第三章第三章 腐乳腐乳 腐乳营养价值Ø腐乳作为大豆的一种发酵制品，它除了具有大腐乳作为大豆的一种发酵制品，它除了具有大豆的营养价值，如蛋白质优良，富含亚油酸、豆的营养价值，如蛋白质优良，富含亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸，不含胆固醇（这对降低油酸等不饱和脂肪酸，不含胆固醇（这对降低血清胆固醇，防止血管硬化、高血压和冠心病血清胆固醇，防止血管硬化、高血压和冠心病有一定作用），它还具有更高的营养价值有一定作用），它还具有更高的营养价值——含含钙钙量更高、更易消化吸收量更高、更易消化吸收Ø另外腐乳是经过微生物发酵，通过微生物所分另外腐乳是经过微生物发酵，通过微生物所分泌的酶对蛋白质进行降解，使其转化成更有利泌的酶对蛋白质进行降解，使其转化成更有利于吸收的于吸收的氨基酸和肽类氨基酸和肽类，故氨基酸含量得到了，故氨基酸含量得到了很大程度上的提高很大程度上的提高 新工艺1、添加酵母菌、添加酵母菌2、多菌种生产、多菌种生产3、加酶控温发酵、加酶控温发酵 •一、腐乳一、腐乳 腐乳腐乳是由豆腐发酵制成的咸、鲜香是由豆腐发酵制成的咸、鲜香味的发酵食品。
味的发酵食品第一节 简介第一节 简介 起源于宋代，多年来形成了各具特色的传统起源于宋代，多年来形成了各具特色的传统产品和地方名特产品浙江的绍兴、四川的夹江，产品和地方名特产品浙江的绍兴、四川的夹江，广西的桂林，黑龙江克东，上海的奉贤等地都有广西的桂林，黑龙江克东，上海的奉贤等地都有颇负盛名的产品颇负盛名的产品 最初是自然菌种富集，现在，随着技术和最初是自然菌种富集，现在，随着技术和规模的发展，采用纯菌接种，保证质量规模的发展，采用纯菌接种，保证质量 二、腐乳的种类二、腐乳的种类•1 1、腐乳工艺类型、腐乳工艺类型•根据豆腐坯有无微生物繁殖，即根据豆腐坯有无微生物繁殖，即是否进行前发酵是否进行前发酵，，可分为可分为腌制腐乳和发霉腐乳腌制腐乳和发霉腐乳两大类发霉腐乳又有两大类发霉腐乳又有天然发霉与纯种发酵之分；还有毛霉型、根霉型、天然发霉与纯种发酵之分；还有毛霉型、根霉型、细菌型前发酵腌制腐乳细菌型前发酵腌制腐乳 腌制腐乳腌制腐乳 霉菌型腐乳霉菌型腐乳 毛霉腐乳毛霉腐乳 腐乳腐乳 根霉腐乳根霉腐乳 发霉腐乳发霉腐乳 细菌型腐乳细菌型腐乳 枯草杆菌腐乳枯草杆菌腐乳 微球菌腐乳微球菌腐乳 （（1 1）腌制型腐乳生产工艺流程）腌制型腐乳生产工艺流程 食盐食盐 ↓ 10～～15天天 后发酵后发酵6～～10个月个月豆腐坯豆腐坯→煮沸煮沸→腌坯腌坯 装坛装坛 成品成品 各种辅料各种辅料 a.a.豆腐坯不需发霉，直接进入后期发酵豆腐坯不需发霉，直接进入后期发酵。
目前，山西目前，山西太原腐乳，绍兴腐乳中的棋方太原腐乳，绍兴腐乳中的棋方b.b.发酵作用依赖于添加的辅料发酵作用依赖于添加的辅料，如面糕曲、红曲、米，如面糕曲、红曲、米酒或黄酒等酒或黄酒等c.c.生产所需厂房和设备少生产所需厂房和设备少，操作简单操作简单d.d.其缺点是由于蛋白酶不足其缺点是由于蛋白酶不足，发酵时间长，产品不够，发酵时间长，产品不够细腻柔软，氨基酸含量低（细腻柔软，氨基酸含量低（0.4%左右）同时，辅料左右）同时，辅料的制备也靠自然培养，生产受季节和气候的影响，直的制备也靠自然培养，生产受季节和气候的影响，直接影响产品的产量与质量接影响产品的产量与质量2 2）腌制型腐乳生产特点）腌制型腐乳生产特点1、腐乳工艺类型、腐乳工艺类型 接菌接菌豆腐坯豆腐坯→前发酵前发酵→ 搓毛搓毛→腌坯腌坯→装坛装坛→后熟后熟→成品成品 各种辅料各种辅料•特点：纯菌进行前发酵，菌种进行生长同时向外分特点：纯菌进行前发酵，菌种进行生长同时向外分泌大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好。
泌大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好2 2）发霉型腐乳生产工艺流程及特点）发霉型腐乳生产工艺流程及特点1、腐乳工艺类型、腐乳工艺类型 2 2 2 2、根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可、根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可、根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可、根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳 ①①红腐乳：简称红方，北方称酱豆腐、南方称红腐乳：简称红方，北方称酱豆腐、南方称为酱乳腐装坛前以红曲糕涂抹于豆腐坯表为酱乳腐装坛前以红曲糕涂抹于豆腐坯表面，外表呈酱红，断面为杏黄色，滋味鲜甜，面，外表呈酱红，断面为杏黄色，滋味鲜甜，具有酒香具有酒香②②白腐乳：产品为乳黄色、淡黄色或青白色，白腐乳：产品为乳黄色、淡黄色或青白色，醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻其主要醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻其主要特点是含盐量低、发酵期短、成熟较快，特点是含盐量低、发酵期短、成熟较快，主要产区在南方主要产区在南方二、腐乳的种类二、腐乳的种类 ③③花色腐乳花色腐乳：又称别味腐乳，：又称别味腐乳，该类产品因添该类产品因添加了各种不同风味的辅料而酿成了各具特加了各种不同风味的辅料而酿成了各具特色的腐乳。
这类产品的品种最多，有辣味色的腐乳这类产品的品种最多，有辣味型、甜味型、香辛型和咸鲜型等型、甜味型、香辛型和咸鲜型等④④酱腐乳：酱腐乳：这类腐乳在后期发酵中以酱曲为这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要辅料酿制而成主要辅料酿制而成本类产品表面和内部本类产品表面和内部颜色基本一致，具有自然生成的红褐或棕颜色基本一致，具有自然生成的红褐或棕褐色，着色浓郁，质地细腻褐色，着色浓郁，质地细腻⑤⑤青腐乳青腐乳：青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐此类产品此类产品表面颜色均呈青色或豆青色，具表面颜色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透香有刺激性的臭味，但臭里透香最具代表最具代表性的是北京王致和臭豆腐性的是北京王致和臭豆腐 第二节第二节 腐乳生产原料腐乳生产原料一、主料一、主料 用于生产腐乳的主要原料可选用用于生产腐乳的主要原料可选用优质大豆、优质大豆、冷榨豆片或低温脱溶豆粕冷榨豆片或低温脱溶豆粕 腌坯所用腌坯所用盐盐要符合食盐标准要符合食盐标准二、辅料二、辅料 1 1、酒类、酒类 2 2、红曲、红曲 3 3、面曲、面曲 4 4、香辛调味料、香辛调味料 1、酒类、酒类（（1 1）黄酒：）黄酒：黄酒是我国特产，种类繁多，豆腐乳黄酒是我国特产，种类繁多，豆腐乳酿造加工中多采用含糖量较低、甜味较小的干酿造加工中多采用含糖量较低、甜味较小的干黄酒。
黄酒2 2）白酒）白酒：在腐乳生产中主要是用白酒作黄酒的：在腐乳生产中主要是用白酒作黄酒的代用品但有些品种则需要白酒作辅料，如糟代用品但有些品种则需要白酒作辅料，如糟方，一般均采用方，一般均采用50度白酒（土烧酒）度白酒（土烧酒）3 3）糟米）糟米糟米也叫酒酿糟，是做糟方必不可少糟米也叫酒酿糟，是做糟方必不可少的辅料之一其主要工序是：的辅料之一其主要工序是：浸米、蒸饭、发浸米、蒸饭、发酵、加土烧酒酵、加土烧酒二、辅料二、辅料 2 2、红曲、红曲 红曲也称红米、红曲米它是我国福建、浙红曲也称红米、红曲米它是我国福建、浙江、江西、四川等省的特产，尤以福建省古田县江、江西、四川等省的特产，尤以福建省古田县的红曲最为著名的红曲最为著名 AS3.554试管斜面培养试管斜面培养→红曲米试管菌种红曲米试管菌种 ↓ 籼米籼米→浸泡浸泡→淘洗淘洗→沥干沥干→蒸热蒸热→冷却冷却→接种接种→装袋装袋→升温升温→装盘装盘→浸出浸出→装盘装盘→翻曲翻曲→成曲成曲→烘干烘干→成品成品 3、面曲、面曲Ø面曲又名面糕曲，它是制面酱的半成品。
但面曲又名面糕曲，它是制面酱的半成品但做豆腐乳的面曲要经过晒干一般每做豆腐乳的面曲要经过晒干一般每100kg面面粉制成面曲约为粉制成面曲约为80kg左右Ø豆腐乳酿造使用面曲的目的豆腐乳酿造使用面曲的目的: 是给后期发酵提是给后期发酵提供酶原，增加成分糖分含量，而且也满足豆供酶原，增加成分糖分含量，而且也满足豆腐乳品种的需要腐乳品种的需要Ø制面曲的原料是面粉，面粉加小曲拌匀，作制面曲的原料是面粉，面粉加小曲拌匀，作成粒状，蒸熟，制曲，烘干制曲的菌种为成粒状，蒸熟，制曲，烘干制曲的菌种为3.042黄曲霉，黄曲霉，40℃左右培养左右培养5～～7天 4 4、香辛调味料、香辛调味料•香辛料用于腐乳后发酵的汤料，以此调节香辛料用于腐乳后发酵的汤料，以此调节腐乳风味，腐乳加工中涉及的香辛料有很腐乳风味，腐乳加工中涉及的香辛料有很多种，依品种不同所选用的香辛料也不一多种，依品种不同所选用的香辛料也不一样，如样，如八角、陈皮、花椒、辣椒、肉桂等八角、陈皮、花椒、辣椒、肉桂等 第三节第三节 腐乳发酵原理腐乳发酵原理一、腐乳酿造用微生物一、腐乳酿造用微生物1、酿造豆腐乳选择优良菌种的条件、酿造豆腐乳选择优良菌种的条件(1)(1)不产生毒素不产生毒素。
菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；；(2)(2)生长繁殖快，抗菌力强；生长繁殖快，抗菌力强；(3)(3)生产的温度范围大生产的温度范围大，不受季节限制；，不受季节限制；(4)(4)有有蛋白酶、脂肪酶、肽酶蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益豆腐乳质量的酶系及有益豆腐乳质量的酶系(5)(5)能使产品质地细腻柔糯能使产品质地细腻柔糯，气味正常良好气味正常良好 一、腐乳酿造用微生物一、腐乳酿造用微生物2、酿造腐乳用的主要微生物、酿造腐乳用的主要微生物（（1）毛霉）毛霉 菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适宜温度偏低，小于宜温度偏低，小于25℃℃不能耐夏季高温不能耐夏季高温 常用的有五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉等常用的有五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉等 2、酿造腐乳用的主要微生物、酿造腐乳用的主要微生物 （（2）根霉）根霉 菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致，但菌丝高大，但菌丝粗糙，不如毛霉柔软细致，但能耐夏季高温能耐夏季高温，使腐乳能常年生产因此，在生产中，使腐乳能常年生产因此，在生产中采用采用毛霉和根霉混合接种来制取腐乳。
毛霉和根霉混合接种来制取腐乳一、腐乳酿造用微生物一、腐乳酿造用微生物 二、腐乳酿造中的化学变化二、腐乳酿造中的化学变化1、、霉菌分泌的酶的作用霉菌分泌的酶的作用 豆腐坯在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶、豆腐坯在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶的作用下分解：脂肪酶的作用下分解： 蛋白蛋白 → → 氨基酸；氨基酸； 淀粉淀粉 → → 可发酵糖；可发酵糖； 类脂肪类脂肪 → → 游离脂肪酸游离脂肪酸 2 2、酵母：在霉菌培养及腌制期间由外界带入、酵母：在霉菌培养及腌制期间由外界带入 糖糖 → → 乙醇、甘油、高级醇、有机酸乙醇、甘油、高级醇、有机酸3 3、辅料：、辅料： 酒、香辛料形成特有的香气酒、香辛料形成特有的香气 辅料中的红曲分泌红色素辅料中的红曲分泌红色素 面曲中的酶将物质分解面曲中的酶将物质分解二、腐乳酿造中的化学变化二、腐乳酿造中的化学变化 三、腐乳色、香、味、体的形成三、腐乳色、香、味、体的形成(1) (1) 原料：豆腐中的黄酮类色素是无色的。
在后原料：豆腐中的黄酮类色素是无色的在后发酵期间在毛霉（或根霉）以及细菌的氧化酶发酵期间在毛霉（或根霉）以及细菌的氧化酶催化下，催化下，黄酮类色素也逐渐被氧化黄酮类色素也逐渐被氧化，因而成熟，因而成熟的豆腐乳就呈现黄白色及至金黄色的豆腐乳就呈现黄白色及至金黄色2) (2) 毛霉或根霉中的毛霉或根霉中的酪氨酸酶催化酪氨酸酶催化空气中的氧分空气中的氧分子，子，氧化氧化酪氨酸酪氨酸使其使其聚合成黑色素聚合成黑色素3) (3) 红曲霉分泌的红色素：红曲霉分泌的红色素：红腐乳的红色仅是一红腐乳的红色仅是一种覆盖在腐乳表面的红色素，汁液的红色也是种覆盖在腐乳表面的红色素，汁液的红色也是红色素的悬浊液红色素的悬浊液1、颜色、颜色 三、腐乳色、香、味、体的形成三、腐乳色、香、味、体的形成（（1））后发酵期产生后发酵期产生的，所加辅料对腐乳的风味影的，所加辅料对腐乳的风味影响很大响很大（（2））醇、醛、有机酸、酯醇、醛、有机酸、酯类类等成分是由前面提到等成分是由前面提到的微生物分泌的各种酶分解原料成分，经复杂的的微生物分泌的各种酶分解原料成分，经复杂的生化过程产生的，也对腐乳香气形成有关生化过程产生的，也对腐乳香气形成有关。
3））一部分一部分醇与有机酸结合为酯醇与有机酸结合为酯类类豆腐坯中的豆腐坯中的类脂经脂肪酶分解产生脂肪酸，进一步与乙醇反类脂经脂肪酶分解产生脂肪酸，进一步与乙醇反应生成芳香族化合物的酯应生成芳香族化合物的酯2、香气、香气 三、腐乳色、香、味、体的形成三、腐乳色、香、味、体的形成（（1）鲜味：）鲜味：主要来源于氨基酸和核酸类物质的钠盐，其主要来源于氨基酸和核酸类物质的钠盐，其中氨基酸主要由豆腐坯的蛋白质经曲霉、毛霉等霉菌分中氨基酸主要由豆腐坯的蛋白质经曲霉、毛霉等霉菌分泌的蛋白酶水解而成泌的蛋白酶水解而成 霉菌、酵母菌和细菌中的核酸，经有关核酸酶水解霉菌、酵母菌和细菌中的核酸，经有关核酸酶水解后，生成四种少量核苷酸，其中鸟苷酸、肌苷酸的盐与后，生成四种少量核苷酸，其中鸟苷酸、肌苷酸的盐与谷氨酸钠盐起协调作用，增加鲜味谷氨酸钠盐起协调作用，增加鲜味2）甜味：）甜味：主要来自淀粉酶水解成的葡萄糖、麦芽糖主要来自淀粉酶水解成的葡萄糖、麦芽糖另外，丙氨酸也呈微量甜味另外，丙氨酸也呈微量甜味3）酸味：）酸味：主要来自发酵过程中生成的乳酸、琥珀酸等主要来自发酵过程中生成的乳酸、琥珀酸等.3、味道、味道 （（1）好的产品要保持一定的体态。
这样，就要求腐乳）好的产品要保持一定的体态这样，就要求腐乳在发酵过程中，在发酵过程中，使使氨基酸生成率氨基酸生成率保持在一定范围保持在一定范围 因为氨基酸生成率过高，腐乳中蛋白质就分解过因为氨基酸生成率过高，腐乳中蛋白质就分解过多，固形物分解也多，造成腐乳不易成型，不能保持多，固形物分解也多，造成腐乳不易成型，不能保持一定形态因此，一定形态因此，前发酵中毛霉生长一定要均匀前发酵中毛霉生长一定要均匀，，不老不嫩，形成完整坚韧的菌膜，并能产生适量的蛋不老不嫩，形成完整坚韧的菌膜，并能产生适量的蛋白酶，使后发酵中蛋白质分解恰到好处．如果毛霉生白酶，使后发酵中蛋白质分解恰到好处．如果毛霉生长不好，则菌膜不完整，产酶不够，氨基酸生成不够，长不好，则菌膜不完整，产酶不够，氨基酸生成不够，使腐乳不成熟而这不到细腻柔糯的要求使腐乳不成熟而这不到细腻柔糯的要求三、腐乳色、香、味、体的形成三、腐乳色、香、味、体的形成4 4、体态、体态 5、营养素营养素 腐乳由于微生物的作用，产生相当多腐乳由于微生物的作用，产生相当多的核黄素，腐乳中还含有维生素的核黄素，腐乳中还含有维生素B B1212，青，青腐乳内维生素腐乳内维生素B B1212高达每高达每100100克干物质含克干物质含2222微克，仅次于肝的维生素微克，仅次于肝的维生素B B1212的含量。
另的含量另外腐乳中的外腐乳中的CaCa含量较高含量较高三、腐乳色、香、味、体的形成三、腐乳色、香、味、体的形成 第四节第四节 腐乳的制作工艺腐乳的制作工艺一一 、腐乳的制造工艺流程、腐乳的制造工艺流程 豆腐坯豆腐坯→接种接种→前发酵前发酵→搓毛搓毛→腌坯腌坯→装坛装坛→后发酵后发酵→成品成品 灌配料汤灌配料汤 二、生产工艺要点 二、生产工艺要点 豆腐坯又称豆腐坯又称白坯白坯，在质量上要求洁白有，在质量上要求洁白有弹性，块型整齐，厚薄均匀一致，表面平整，弹性，块型整齐，厚薄均匀一致，表面平整，切口光滑无蜂窝状白坯的结构均匀紧密，切口光滑无蜂窝状白坯的结构均匀紧密，后期发酵时才能保证腐乳的质量白坯的水后期发酵时才能保证腐乳的质量白坯的水分含量因腐乳的品种而异，如红腐乳高于青分含量因腐乳的品种而异，如红腐乳高于青腐乳；白腐乳高于红腐乳腐乳；白腐乳高于红腐乳夏季白坯的含水夏季白坯的含水量应适当低一些，一般控制在量应适当低一些，一般控制在7070～～82%82%白坯蛋白质含量应控制在蛋白质含量应控制在14%14%以上，脂肪在以上，脂肪在5%5%以上。
以上 1、豆腐坯、豆腐坯 一一 、腐乳的制造工艺流程、腐乳的制造工艺流程 豆腐坯豆腐坯→接种接种→前发酵前发酵→搓毛搓毛→腌坯腌坯→装坛装坛→后发酵后发酵→成品成品 灌配料汤灌配料汤 二、生产工艺要点 二、生产工艺要点 （（1）菌种的扩培）菌种的扩培 试管菌种试管菌种→斜面活化斜面活化→三角瓶菌种扩培三角瓶菌种扩培•a.试管菌种：试管菌种： 豆汁培养基或察氏培养基豆汁培养基或察氏培养基, 活化•b.三角瓶菌种扩培用克氏瓶培养成菌种粉三角瓶菌种扩培用克氏瓶培养成菌种粉2、接种、接种(2) 接种培养当白坯降至接种培养当白坯降至35℃时，即可进行接种时，即可进行接种 如为固体菌粉，可筛至码好的白坯上，要求均匀，如为固体菌粉，可筛至码好的白坯上，要求均匀，每面都应有菌粉每面都应有菌粉 二、生产工艺 二、生产工艺 •接好种的白坯放在笼屉内，行间留间隔，以利通风调节接好种的白坯放在笼屉内，行间留间隔，以利通风调节温度码好笼后，上下屉垛起码好笼后，上下屉垛起•豆腐坯按规定的豆腐坯按规定的72块装入木格内。
侧面竖立，分为块装入木格内侧面竖立，分为8行行,每行为每行为9块，各相隔距离为块，各相隔距离为3cm左右，要求排列均匀，左右，要求排列均匀，每块四周留有一定空隙每块四周留有一定空隙3、、 摆坯摆坯 •屋内温度：屋内温度：20～～25℃，小于，小于28℃，为调节各层，为调节各层笼屉中品温均匀一致，每天倒笼、错笼，一般笼屉中品温均匀一致，每天倒笼、错笼，一般培养培养36～～40小时小时，菌丝生长旺盛为，菌丝生长旺盛为6～～8mm，，棉絮状，再培养一段时间，菌丝开始发黄，菌棉絮状，再培养一段时间，菌丝开始发黄，菌丝衰老，停止发霉丝衰老，停止发霉•时间过短，蛋白酶分泌少，氨基酸含量少，影时间过短，蛋白酶分泌少，氨基酸含量少，影响腐乳的风味和口感响腐乳的风味和口感•时间过长，蛋白酶分泌多，产品外形不好易碎时间过长，蛋白酶分泌多，产品外形不好易碎二、生产工艺 二、生产工艺 4、发霉、发霉 前发酵是让菌体生长旺盛，积累蛋白酶，以前发酵是让菌体生长旺盛，积累蛋白酶，以便在后发酵期间将蛋白质缓慢水解在进行后发便在后发酵期间将蛋白质缓慢水解在进行后发酵之前，须将毛坯的毛搓倒以便腌坯操作。
酵之前，须将毛坯的毛搓倒以便腌坯操作 搓毛：搓毛：发霉好的毛坯要即刻进行搓毛将毛发霉好的毛坯要即刻进行搓毛将毛霉或根霉的菌丝用手抹倒，使其包住豆腐坯，成霉或根霉的菌丝用手抹倒，使其包住豆腐坯，成为外衣，同时要把毛霉间粘连的菌丝搓断，分开为外衣，同时要把毛霉间粘连的菌丝搓断，分开豆腐坯，这一操作与成品块状外形有密切关系豆腐坯，这一操作与成品块状外形有密切关系二、生产工艺 二、生产工艺 5、搓毛、搓毛 二、生产工艺 二、生产工艺 • 毛坯经搓毛之后，即行盐腌，将毛坯变成盐坯毛坯经搓毛之后，即行盐腌，将毛坯变成盐坯使坯的食盐含量达使坯的食盐含量达16%，一般腌，一般腌5～～10天•腌制目的腌制目的•① ① 渗透盐分，析出水分腌制后，菌丝与腐乳坯都渗透盐分，析出水分腌制后，菌丝与腐乳坯都收缩，坯体变得发硬，菌丝在坯体外围形成一层被收缩，坯体变得发硬，菌丝在坯体外围形成一层被膜，后发酵后菌丝不松散水膜，后发酵后菌丝不松散水70%70%→54%→54%））•② ② 食盐有防腐能力，防止后发酵期间感染杂菌引起食盐有防腐能力，防止后发酵期间感染杂菌引起腐败。
腐败•③ ③ 高浓度食盐对蛋白酶有抑制作用，使蛋白酶作用高浓度食盐对蛋白酶有抑制作用，使蛋白酶作用缓慢，不致在未形成香气之前腐乳就糜烂缓慢，不致在未形成香气之前腐乳就糜烂•④④使腐乳有一定的咸味，并容易吸附辅料的香味使腐乳有一定的咸味，并容易吸附辅料的香味6、腌坯腌坯 二、生产工艺二、生产工艺•后期发酵：即发霉毛坯在微生物的作用下及辅后期发酵：即发霉毛坯在微生物的作用下及辅料的配合下进行后熟，形成色香味的过程，包料的配合下进行后熟，形成色香味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏几道工序括装坛、灌汤、贮藏几道工序• (1) 装坛：装坛：取出盐坯，盐水沥干，装入坛或瓶取出盐坯，盐水沥干，装入坛或瓶内，先在木盆内过数，装坛时先将每块坯子的内，先在木盆内过数，装坛时先将每块坯子的各面沾上预先配好的汤料，然后立着码入坛各面沾上预先配好的汤料，然后立着码入坛• (2) 配料灌汤：配料灌汤：配好的汤料灌入坛内，要淹没配好的汤料灌入坛内，要淹没坯子坯子1.5～～2 cm．如汤料少，没不过的坯子就．如汤料少，没不过的坯子就会生长各种杂菌，如霉菌、酵母细菌，再加上会生长各种杂菌，如霉菌、酵母细菌，再加上浮头盐，封坛进行发酵。
浮头盐，封坛进行发酵7、后期发酵、后期发酵 腐乳汤料的配制各不相同 腐乳汤料的配制各不相同•青方腐乳装坛时不灌汤料，每青方腐乳装坛时不灌汤料，每1000块坯子加块坯子加25 g花椒，再灌入花椒，再灌入7oBé盐水（用豆腐黄浆水掺盐或盐水（用豆腐黄浆水掺盐或液渍毛坯时流出的咸汤）液渍毛坯时流出的咸汤）•红方腐乳一般用红曲醪红方腐乳一般用红曲醪145 kg，面酱，面酱50 kg，混，混合后磨成糊状，再加入黄酒合后磨成糊状，再加入黄酒255 kg，调成，调成10oBé的汤料的汤料500 kg，再加，再加60o白酒白酒1.5 kg，溶糖精，溶糖精50 g，药料，药料500 g搅拌均匀，即为红方汤料搅拌均匀，即为红方汤料 •腐乳的后期发酵主要是在贮藏期间进行的由于豆腐坯腐乳的后期发酵主要是在贮藏期间进行的由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期内引起复杂的生化作用，促使豆腐乳成熟内引起复杂的生化作用，促使豆腐乳成熟•豆腐乳按品种配料装入坛内，擦净坛口，加盖，再用水豆腐乳按品种配料装入坛内，擦净坛口，加盖，再用水泥或猪血封口．也可用猪血拌和石灰粉末，搅成糊状物，泥或猪血封口．也可用猪血拌和石灰粉末，搅成糊状物，刷纸盖一层，比较牢固．最后用竹壳封口包扎。
刷纸盖一层，比较牢固．最后用竹壳封口包扎•豆腐乳在贮藏期间的保温发酵有两种，即天然发酵法和豆腐乳在贮藏期间的保温发酵有两种，即天然发酵法和室内保温法室内保温法天然发酵法，红方一般需贮藏天然发酵法，红方一般需贮藏3～～5个月室内保温发酵法多在气温低，不能进行天然发酵的季节室内保温发酵法多在气温低，不能进行天然发酵的季节采用，采用，需要加温设备室温要保持在需要加温设备室温要保持在35～～38℃℃，红方经，红方经过过70～～80天成熟天成熟；青方；青方40～～50天可成熟天可成熟二、生产工艺二、生产工艺7、后期发酵、后期发酵（（3）贮藏）贮藏 三、腐乳质量标准三、腐乳质量标准（SB/T 10170-93） 本标准适用于以大豆为主要原料，本标准适用于以大豆为主要原料，酒酿、黄酒、白酒、食盐和白糖为主酒酿、黄酒、白酒、食盐和白糖为主要辅料，经磨浆、成坯、培菌及微生要辅料，经磨浆、成坯、培菌及微生物后期发酵的腐乳不适用于以腐乳物后期发酵的腐乳不适用于以腐乳为原料，经再加工制成的、不具有腐为原料，经再加工制成的、不具有腐乳形态的其他产品乳形态的其他产品 项目项目 红腐乳红腐乳白腐乳白腐乳青腐乳青腐乳色泽色泽 表面呈鲜红色或表面呈鲜红色或枣红色，断面呈枣红色，断面呈杏黄色杏黄色呈乳黄色，色泽呈乳黄色，色泽基本一致基本一致呈豆青色，表里呈豆青色，表里色泽基本一致色泽基本一致滋味滋味气味气味滋味鲜美，咸淡滋味鲜美，咸淡适口，具有红腐适口，具有红腐乳特有的气味，乳特有的气味，无异味无异味滋味鲜美，咸淡滋味鲜美，咸淡适口，具有白腐适口，具有白腐乳特有的气味，乳特有的气味，无异味无异味滋味鲜美，咸淡滋味鲜美，咸淡适口，具有青腐适口，具有青腐乳特有的气味，乳特有的气味，无异味无异味组织组织形态形态块形整齐，厚薄块形整齐，厚薄均匀，质地细腻均匀，质地细腻块形整齐，厚薄块形整齐，厚薄均匀，质地细腻均匀，质地细腻块形整齐，厚薄块形整齐，厚薄均匀，质地细腻均匀，质地细腻杂质杂质 无可见杂质无可见杂质无可见杂质无可见杂质无可见杂质无可见杂质 腐乳的感官指标腐乳的感官指标 项目项目红腐乳红腐乳白腐乳白腐乳青腐乳青腐乳水分水分/% ≤70.0070.0070.00氨基酸态氮（以氮氨基酸态氮（以氮计）计）/g/100g ≥0.50（小包装（小包装0.42））0.70（小包装（小包装0.60））0.60（小包装（小包装0.50））NaCl(g/100g)NaCl(g/100g)≥8.00≥10.00≥11.00腐乳的理化指标腐乳的理化指标 第四章 味淋n n第一节第一节第一节第一节 简介简介简介简介n n一一一一 味淋及其发展味淋及其发展味淋及其发展味淋及其发展n n味淋是一种琥珀色或金黄色的甜酒类发酵调味品。
味淋是一种琥珀色或金黄色的甜酒类发酵调味品味淋是一种琥珀色或金黄色的甜酒类发酵调味品味淋是一种琥珀色或金黄色的甜酒类发酵调味品n n二二二二 味淋的成分及作用味淋的成分及作用味淋的成分及作用味淋的成分及作用n n1 1 1 1 糖：还原糖糖：还原糖糖：还原糖糖：还原糖40%40%40%40%以上n n味淋能赋予食品高档次的甜味；味淋能赋予食品高档次的甜味；味淋能赋予食品高档次的甜味；味淋能赋予食品高档次的甜味；n n使食品产生烤色、烤香；使食品产生烤色、烤香；使食品产生烤色、烤香；使食品产生烤色、烤香；n n让食品（如液体）产生粘稠感；让食品（如液体）产生粘稠感；让食品（如液体）产生粘稠感；让食品（如液体）产生粘稠感；n n使烧烤食品的表面出现光泽；使烧烤食品的表面出现光泽；使烧烤食品的表面出现光泽；使烧烤食品的表面出现光泽；n n成为食品香气的组成成分成为食品香气的组成成分成为食品香气的组成成分成为食品香气的组成成分 n n2 酒精：14%左右n n酒精在味淋生产中起到了防腐的作用n n消除或减弱鱼和肉的腥气n n味淋被稀释，到体积分数0.3%的时候，提高肉类保水性的作用n n在炖和煮食品当中添加味淋，其中的酒精是产生香气成分的重要来源。
n n 含氮物：n n全氮：0.76～0.88g/L，氨基氮0.26～0.28g/Ln n氨基酸和肽属于两性弱电解物质，在水溶液中对酸和碱具有缓冲作用，可使食品的味道变得柔和些n n氨基酸同α-二碳基化合物在加热条件下反应，生成各种香气成分因此，可以把氨基酸、肽看成是香气成分的前驱物质 n n4 有机酸： 0.68g/Ln n使甜味适中及使其收敛；n n味的缓冲作用；n n改善单调的味道，增加味的特性n n5 香气成分n n这些香味成分的构成主要是羰基化合物，酒精和多种酯类等 第二节 味淋的生产方法 n n一一 生产工艺流程生产工艺流程n n糙糯米糙糯米→→精米精米→→洗泡米洗泡米→→沥水沥水→→蒸饭蒸饭→→凉饭凉饭 n n ↓ ↓ n n 烧酒或酿造用酒精烧酒或酿造用酒精→→拌料拌料→→醪醪→→糖化、糖化、熟醪熟醪→→压榨压榨→→沉淀、过滤沉淀、过滤→→味淋味淋n n ↑ ↑ n n大米大米→→精米精米→→洗泡米洗泡米→→沥水沥水→→蒸饭蒸饭→→制曲制曲→→米曲米曲 n n二二 生产过程生产过程n n1原料及其处理n n味淋的主要原料是糯米（糖化原料）、大米（制曲原料）和烧酒（防腐剂）。
糯米作为糖化的主原料是由于糯米中的淀粉全部是由支链淀粉构成的其中的支链淀粉容易被分解和糖化n n常压下一般蒸60min以上；n n加压蒸饭，温度为110℃时蒸20min，120℃时则只需蒸10min左右 n n2 制曲n n普通大米→浸泡→蒸饭→冷却→接种米曲霉→培养→成曲 n n种曲的接种量一般为0.1%～0.13% n n温度应保持在35℃左右，相对湿度在 90%以上，制曲时间46h左右 n n3 糖化和熟醪n n 按配比将一定量的米曲、糯米饭和烧酒（酒精度40%）、酶制剂投入糖化罐中搅拌均匀之后，将温度设在30℃左右糖化所需时间一般为25～30dn n原料的比例：糯米饭60～64%，米曲10%，烧酒（酒精度40%）30% n n4 压榨和过滤n n经过一二个月的糖化和熟醪过程，味淋中的各项成分指标接近标准或要求的数值，这时就可以压榨了n n可用板框式过滤机进行压榨，压榨得到的液体是浑浊物，一般要在容器内静置两周以上，形成上清液，将上清液用硅藻土过滤机多次过滤。