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1、餐饮服务食品安全良好操作规范北京市卫生监督所 马朝辉内容介绍第一章 总则 第二章 机构及人员管理要求（软件）第三章 场所与设施、设备要求（硬件） 第四章 过程控制要求（行为）第五章 附 则 总则总则 制定依据制定依据 根据根据食品安全法食品安全法、食品安全法实食品安全法实施条例施条例、餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法等等法律法规规章，制定本规范法律法规规章，制定本规范总则总则 适用范围适用范围 适适用用于于餐餐饮饮服服务务提提供供者者，包包括括餐餐馆馆、小小吃吃店店、快快餐餐店店、饮饮品品店店、食食堂堂、集集体体用用餐餐配配送送
2、单单位位等等，不不适适用用于于食食品品摊摊贩贩和和为为餐餐饮饮服服务务提提供供者者提提供供食食品品半半成成品品的的单单位位和个人。和个人。鼓励性条款鼓励性条款鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，配备必要的检测设食品安全管理体系，配备必要的检测设备。备。鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。饮食的条件。 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。 用语及定义l餐饮服务餐饮服务指通过
3、即时制作加工、商业销指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。场所及设施的服务活动。l餐饮服务提供者餐饮服务提供者指从事餐饮服务经营活指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。动的单位和个人。l餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。烧烤店等。l快快餐餐店店指指以以集集中中加加工工配配送送、当当场场分分餐餐食食用用并并快快速
4、速提提供供就就餐餐服服务务为为主主要要加加工工供供应应形形式式的的单位。单位。用语及定义l小吃店小吃店指以点心、小吃为主要经营项目的指以点心、小吃为主要经营项目的单位。单位。l饮品店饮品店指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。主要经营项目的单位。l食堂食堂指设于机关、学校指设于机关、学校( (含托幼机构含托幼机构) )、企、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。工、学生等就餐的单位。l集体用餐配送单位集体用餐配送单位指根据服务对象订购指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品要求，集
5、中加工、分送食品但不提供但不提供就餐场所的就餐场所的单位。单位。用语及定义加工经营场所加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区、非食品处理区和就餐场所。l食品处理区食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。般操作区。 l非食品处理区非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、大指办公室、
6、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。的区域。l就餐场所就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。辅助就餐的场所。 用语及定义食品处理区食品处理区 l清清洁洁操操作作区区指指为为防防止止食食品品被被环环境境污污染染，清清洁洁要要求求较较高高的的操操作作场场所所，包包括括专专间间、备备餐餐场所。场所。l专间专间指处理或短时间存放直接入口食品指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉
7、菜间、生食海产品加的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。间等。l备餐场所备餐场所指成品的整理、分装、分发、指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。暂时置放直接入口食品的专用场所。用语及定义食品处理区食品处理区l准准清清洁洁操操作作区区指指清清洁洁要要求求次次于于清清洁洁操操作作区区的的操操作作场场所所，包包括括烹烹饪饪场场所所、餐餐用用具具保洁场所。保洁场所。l一一般般操操作作区区指指其其他他处处理理食食品品和和餐餐具具的的场场所所，包包括括粗粗加加工工操操作作场场所所、切切配配场场所所、餐用具
8、清洗消毒场所和食品库房等。餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 用语及定义l中中心心温温度度指指块块状状食食品品或或有有容容器器存存放放的液态食品的中心部位的温度。的液态食品的中心部位的温度。l冷冷藏藏指指为为保保鲜鲜和和防防腐腐的的需需要要，将将食食品品置置于于冰冰点点以以上上较较低低温温度度条条件件下下贮贮存存的的过过程程，冷冷藏藏温温度度的的范范围围应应在在001010之之间。间。l冷冷冻冻指指将将食食品品或或原原料料置置于于冰冰点点温温度度以以下下，以以保保持持冰冰冻冻状状态态的的贮贮存存过过程程，冷冷冻温度范围应在冻温度范围应在202011之间。之间。机构及人员管理要求机构及人员管理要求
9、食品安全管理机构及人员设置要求食品安全管理机构及人员设置要求l l大型以上餐馆大型以上餐馆( (含大型餐馆含大型餐馆) )、学校食堂、学校食堂、连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备送单位应设置食品安全管理机构并配备专职专职食品安全管理人员。食品安全管理人员。l l其他餐饮服务提供者应配备其他餐饮服务提供者应配备兼职兼职食品安食品安全管理人员全管理人员。机构及人员管理要求机构及人员管理要求食品安全管理机构和人员职责要求食品安全管理机构和人员职责要求食品安全管理机构和人员职责要求食品安全管理机构和人员职责要求l建立健全食品安全管理制
10、度，明确食品安全责任，落建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。实岗位责任制。l制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。作规程和其他食品安全知识。l组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。l制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，制定食品安全检查计划，明确检查项目
11、及考核标准，并做好检查记录。并做好检查记录。l组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项组织制定食品安全事故应急处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。故隐患。l建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。l承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。机构及人员管理要求机构及人员管理要求食品安全管理人员基本要求食品安全管理人员基本要求l l具有从业人员健康合格证明。具有从业人员健康合格证明。l l有从事食品
12、安全管理工作经验。有从事食品安全管理工作经验。l l参加食品安全管理人员培训考核合格。参加食品安全管理人员培训考核合格。机构及人员管理要求机构及人员管理要求从业人员健康管理要求从业人员健康管理要求从业人员健康管理要求从业人员健康管理要求l l从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。取得健康合格证明后方可参加工作。取得健康合格证明后方可参加工作。取得健康合格证明后方可参加工作。l l每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康每年进行一次健康
13、检查，必要时进行临时健康每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。检查。检查。检查。l l凡患有凡患有凡患有凡患有食品安全法实施条例食品安全法实施条例食品安全法实施条例食品安全法实施条例第二十三条所第二十三条所第二十三条所第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作。工作。工作。l l有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有发热、腹泻
14、、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。方可重新上岗。方可重新上岗。方可重新上岗。机构及人员管理要求机构及人员管理要求从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求l l应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作应保持良好个人卫生，操作
15、时应穿戴清洁的工作服、工作应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。l l操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直
16、接入口食操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。品时，手部还应进行消毒。品时，手部还应进行消毒。品时，手部还应进行消毒。l l专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应
17、适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。l l不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。l l不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其
18、它可能污染食品的行为。的行为。的行为。的行为。l l进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。卫生要求。卫生要求。卫生要求。掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦机构及人员管理要求机构及人员管理要求从业人员工作服管理要求从业人员工作服管理要求l
19、l工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。区分。区分。区分。l l工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。食品的从业人员的工作服应每天更换。食品的从业人员的工作
20、服应每天更换。食品的从业人员的工作服应每天更换。l l待清洗的工作服应远离食品处理区。待清洗的工作服应远离食品处理区。待清洗的工作服应远离食品处理区。待清洗的工作服应远离食品处理区。l l每名从业人员不得少于套工作服。每名从业人员不得少于套工作服。每名从业人员不得少于套工作服。每名从业人员不得少于套工作服。机构及人员管理要求机构及人员管理要求从业人员培训要求从业人员培训要求l l新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。加食品安全培训，合格后方能
21、上岗。加食品安全培训，合格后方能上岗。加食品安全培训，合格后方能上岗。l l在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求选址要求选址要求 l l应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。区，不得设在易受到污染的区域。区，不得设在易受到污染的区域。区，不得设在易受到污染的区域。l
22、l应距离粪坑、污水池、应距离粪坑、污水池、应距离粪坑、污水池、应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕暴露垃圾场（站）、旱厕暴露垃圾场（站）、旱厕暴露垃圾场（站）、旱厕等等等等污染源污染源污染源污染源25m25m25m25m以上，并设置在粉尘、有害气体、以上，并设置在粉尘、有害气体、以上，并设置在粉尘、有害气体、以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。l l应同时符合规划、环保和消防等有关要求。应同时符合规划、环保和消防等有关要
23、求。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。应同时符合规划、环保和消防等有关要求。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求l l食品处理区应设置在室内食品处理区应设置在室内食品处理区应设置在室内食品处理区应设置在室内l l合合合合理理理理布布布布局局局局：按按按按照照照照原原原原料料料料进进进进入入入入、原原原原料料料料处处处处理理理理、半半半半成成成成品品品品加加加加工工工工、成成成成品品品品供供供供应应应应的的的的流流流流程程程程合合合合理理理理布布布布局局局局，并并并并应应应应能能能能防防防防止止止止生生生生熟
24、熟熟熟食品在存放、操作中发生交叉污染。食品在存放、操作中发生交叉污染。食品在存放、操作中发生交叉污染。食品在存放、操作中发生交叉污染。l l食食食食品品品品加加加加工工工工处处处处理理理理流流流流程程程程：宜宜宜宜为为为为生生生生进进进进熟熟熟熟出出出出的的的的单单单单一一一一流流流流向向向向。成成成成品品品品通通通通道道道道及及及及出出出出口口口口、原原原原料料料料通通通通道道道道及及及及入入入入口口口口、使使使使用用用用后后后后的的的的餐餐餐餐饮饮饮饮具具具具回回回回收收收收通通通通道道道道及及及及入入入入口口口口，宜宜宜宜分分分分开开开开设设设设置置置置；无无无无法法法法分分分分设设设设
25、时时时时，应应应应在在在在不不不不同同同同的的的的时时时时段段段段分分分分别别别别运运运运送送送送原原原原料料料料、半半半半成成成成品品品品、成成成成品品品品，或者运送的食品应加以覆盖。或者运送的食品应加以覆盖。或者运送的食品应加以覆盖。或者运送的食品应加以覆盖。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求食品处理区设置食品处理区设置 专用的粗加工场所专用的粗加工场所 全部使用半成品原料的可不设置全部使用半成品原料的可不设置 烹调场所烹调场所 单纯经营火锅、烧烤的可不设置单纯经营火锅、烧烤的可不设置 餐用具清洗消毒的场所餐用具清洗消毒的场所 均应设置均应设置 原料、半成品贮存场所原料、半成品贮存场
26、所 均应设置均应设置 切配场所切配场所 均应设置均应设置 备餐场所备餐场所 酒吧、咖啡厅、茶室可不设置酒吧、咖啡厅、茶室可不设置 现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所 视情况设置视情况设置 专专间间 凉凉菜菜配配制制、裱裱花花操操作作、生生食食海海产产品品加加工工和和集集体体用餐配送单位的食品分装操作应设置用餐配送单位的食品分装操作应设置 备餐专间备餐专间 集中备餐的食堂和快餐店应设置集中备餐的食堂和快餐店应设置场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l l食品处理区宜符合食品处理区宜符合食品处理区宜符合食品处理区宜符合各类餐饮服务场所布局推各类餐饮服务场所布局推各类餐饮服
27、务场所布局推各类餐饮服务场所布局推荐要求荐要求荐要求荐要求设置独立隔间的场所。设置独立隔间的场所。设置独立隔间的场所。设置独立隔间的场所。l l食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理最大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理最大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理最大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜区与就餐场所面积
28、之比、切配烹饪场所面积宜符合符合符合符合各类餐饮服务场所布局推荐要求各类餐饮服务场所布局推荐要求各类餐饮服务场所布局推荐要求各类餐饮服务场所布局推荐要求。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求水池设置水池设置水池设置水池设置l l粗加工操作场所粗加工操作场所粗加工操作场所粗加工操作场所 应至少分别设置应至少分别设置应至少分别设置应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水动物性食品和植物性食品的清洗水动物性食品和植物性食品的清洗水动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置池，水产品的清洗水池宜独立设置池，水产品的清洗水池宜独立设置池，水产品的清洗水池宜独立设置l l水水水水
29、池池池池数数数数量量量量或或或或容容容容量量量量 应应应应与与与与加加加加工工工工食食食食品品品品的的的的数量相适应。数量相适应。数量相适应。数量相适应。l l专专专专用用用用于于于于拖拖拖拖把把把把等等等等清清清清洁洁洁洁工工工工具具具具、用用用用具具具具的的的的清清清清洗水池洗水池洗水池洗水池 食品处理区内应设置食品处理区内应设置食品处理区内应设置食品处理区内应设置l l洗洗洗洗手手手手消消消消毒毒毒毒水水水水池池池池 各各各各加加加加工工工工场场场场所所所所均均均均应应应应设设设设置置置置l l餐餐餐餐用用用用具具具具清清清清洗洗洗洗消消消消毒毒毒毒水水水水池池池池 应应应应与与与与餐餐
30、餐餐具具具具洗洗洗洗消量和消毒方式相适应消量和消毒方式相适应消量和消毒方式相适应消量和消毒方式相适应l l各类水池应以明显标识标明其用途各类水池应以明显标识标明其用途各类水池应以明显标识标明其用途各类水池应以明显标识标明其用途场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求拖把等清洁工具的拖把等清洁工具的拖把等清洁工具的拖把等清洁工具的存放场所应与食品存放场所应与食品存放场所应与食品存放场所应与食品处理区分开，大型处理区分开，大型处理区分开，大型处理区分开，大型以上（含大型）的以上（含大型）的以上（含大型）的以上（含大型）的餐馆、食堂和集体餐馆、食堂和集体餐馆、食堂和集体餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜
31、设用餐配送单位宜设用餐配送单位宜设用餐配送单位宜设置独立隔间。置独立隔间。置独立隔间。置独立隔间。加工经营场所内不加工经营场所内不加工经营场所内不加工经营场所内不得圈养、宰杀活的得圈养、宰杀活的得圈养、宰杀活的得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加禽畜类动物。在加禽畜类动物。在加禽畜类动物。在加工经营场所外设立工经营场所外设立工经营场所外设立工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，圈养、宰杀场所的，圈养、宰杀场所的，圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场应距离加工经营场应距离加工经营场应距离加工经营场所所所所25m25m25m25m以上。以上。以上。以上。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求地面与排水要求
32、地面与排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。统。排水的流向应由高清洁操作排水的流向应由高清洁操作 区流向低清洁操作区，并有区流向低清洁操作区，并有 防止污水逆流的设计。防止污水逆流的设计。清洁操作区内不得设置明沟清洁操作区内不得设置明沟 地漏应能防止废弃物流入及地漏应能防止废弃物流入及 浊气逸出。浊气逸出。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求墙壁与门窗要求墙壁与门窗要求粗加工、切
33、配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m1.5m以上光滑、不以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。类专间的墙裙应铺设到墙顶。食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门宜能自动关闭。窗
34、户不宜设室内窗台，若有间的门宜能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。窗台台面宜向内侧倾斜。以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。幕为宜。 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求屋顶与天花板要求屋顶与天花板要求 食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板宜有适一定弧度；水蒸汽较多
35、场所的天花板宜有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。应加设平整易于清洁的吊顶。烹饪场所天花板离地面宜烹饪场所天花板离地面宜2.5m2.5m以上，小于以上，小于2.5m2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。油烟、烟雾等。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求厕所要求厕所要求l厕所不得设在食品处理区。厕所不得设在食品处理
36、区。l厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。不透水、易清洗、不易积垢的材料。l厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且厕所内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。宜设置在出口附近。l厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。自动关闭。l厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。且应有有效的防臭气水封。
37、场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求更衣场所要求更衣场所要求更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。 更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规定的洗手设施。定的洗手设施。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求库房要求库房要求食品和非食品（不会导致食品食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开工具
38、等物品除外）库房应分开设置。设置。食品库房应根据贮存条件的不食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。（藏）库。同一库房内贮存不同类别食品同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。存放，不同区域应有明显标识。库房构造应易于维持整洁，并库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。应有防止动物侵入的装置。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求库房要求库房要求l库房内应设置数量足够的库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距能使储藏的食品和物
39、品距离墙壁、地面均在离墙壁、地面均在10cm10cm以以上，以利空气流通及物品上，以利空气流通及物品搬运。搬运。l除冷库外的库房应有良好除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。的通风、防潮设施。l冷冻（藏）库应设可正确冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计指示库内温度的温度计场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求专间要求专间要求专间应为独立隔间专间应为独立隔间专间内应设有专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施毒设施专间内温度应不高于专间内温度应不高于2525，宜设有，宜设有独立的独立的空调空调设施设施大型以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送大型以上餐馆
40、（含大型餐馆）、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。设置洗手、消毒、更衣设施。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求专间要求专间要求专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2 2m m以内以内. .凉凉菜菜间间、裱裱花花间间、生生食食海海产产品品加加工工间间应应设设有有专专用冷藏设施用冷藏设施. .需要直接接触成品的用水，
41、还宜通过净水设施。需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。专专间间应应设设一一个个门门，如如有有窗窗户户应应为为封封闭闭式式（传传递递食食品品用用的的除除外外）。专专间间内内外外食食品品传传送送窗窗口口应应可可开开闭闭，宜宜设设为为进进货货和和出出货货两两个个，并并有有明明显显标标识识，大小宜以可通过传送食品的容器为准。大小宜以可通过传送食品的容器为准。专专间间的的面面积积应应与与就就餐餐场场所所面面积积和和供供应应就就餐餐人人数数相适应。相适应。 场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求洗手消毒设施要求洗手消毒设施要求食食食食品品品品处处处处理理理理区区区区内内内内应应应应设设设设置置置置
42、足足足足够够够够数数数数量量量量的的的的洗洗洗洗手手手手设设设设施施施施，其位置应设置在方便员工的区域。其位置应设置在方便员工的区域。其位置应设置在方便员工的区域。其位置应设置在方便员工的区域。洗洗洗洗手手手手消消消消毒毒毒毒设设设设施施施施附附附附近近近近应应应应设设设设有有有有相相相相应应应应的的的的清清清清洗洗洗洗、消消消消毒毒毒毒用用用用品品品品和和和和干干干干手手手手设设设设备备备备或或或或设设设设施施施施。员员员员工工工工专专专专用用用用洗洗洗洗手手手手消消消消毒毒毒毒设施附近宜有洗手消毒方法标识。设施附近宜有洗手消毒方法标识。设施附近宜有洗手消毒方法标识。设施附近宜有洗手消毒方法
43、标识。洗洗洗洗手手手手设设设设施施施施的的的的排排排排水水水水应应应应具具具具有有有有防防防防止止止止逆逆逆逆流流流流、有有有有害害害害动动动动物物物物侵入及臭味产生的装置。侵入及臭味产生的装置。侵入及臭味产生的装置。侵入及臭味产生的装置。水水水水笼笼笼笼头头头头宜宜宜宜采采采采用用用用脚脚脚脚踏踏踏踏式式式式、肘肘肘肘动动动动式式式式或或或或感感感感应应应应式式式式等等等等非非非非手手手手动动动动式式式式开开开开关关关关或或或或可可可可自自自自动动动动关关关关闭闭闭闭的的的的开开开开关关关关，并并并并宜宜宜宜提提提提供供供供温水。温水。温水。温水。就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的就餐场
44、所应设有数量足够的供就餐者使用的就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。专用洗手设施。专用洗手设施。专用洗手设施。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求供水设施要求供水设施要求供水应能保证加工需要，水质应符合供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749GB5749生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准规定。规定。不与食品接触的非饮用水（如冷却水，不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分宜以不同颜用水的管道系统，可见部分宜以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输
45、送，色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。不得有逆流或相互交接现象。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求通风排烟设施要求通风排烟设施要求l l食品处理区应保持良好通风。空气流向应由食品处理区应保持良好通风。空气流向应由食品处理区应保持良好通风。空气流向应由食品处理区应保持良好通风。空气流向应由高清洁区流向低清洁区。高清洁区流向低清洁区。高清洁区流向低清洁区。高清洁区流向低清洁区。l l烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤
46、的排气上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。装置，过滤器应便于清洗和更换。装置，过滤器应便于清洗和更换。装置，过滤器应便于清洗和更换。l l产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风装产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风装产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风装产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风装置，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结置，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结置，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结置，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。水的引泄。水的引泄。水的引泄。l l排气
47、口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的可防止有害动物侵入的网罩。可防止有害动物侵入的网罩。可防止有害动物侵入的网罩。可防止有害动物侵入的网罩。l l采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合符合符合符合GB16153GB16153GB16153GB16153饭馆饭馆饭馆饭馆( ( ( (餐厅餐厅餐厅餐厅) ) ) )卫生标准卫生标准卫生标准卫生标准要求。要求。要求。要求。场
48、所与设施、设备要求场所与设施、设备要求清洗、消毒、保洁设施要求清洗、消毒、保洁设施要求l l清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。l l用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。管。管。管。l l餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非餐用具清洗
49、消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有
50、至少设有至少设有至少设有3 3 3 3个专用水池个专用水池个专用水池个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，。采用人工清洗热力消毒的，。采用人工清洗热力消毒的，。采用人工清洗热力消毒的，可设置可设置可设置可设置个专用水池个专用水池个专用水池个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。各类水池应以明显标识标明其用途。各类水池应以明显标识标明其用途。各类水池应以明显标识标明其用途。l l采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消
51、毒剂自动添加装置。消毒剂自动添加装置。消毒剂自动添加装置。消毒剂自动添加装置。l l应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构应应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构应应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构应应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，其结构应密闭并易于清洁。密闭并易于清洁。密闭并易于清洁。密闭并易于清洁。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求l l使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面使用灭蝇灯的，应悬挂于距地
52、面2m2m2m2m左右高度，且应左右高度，且应左右高度，且应左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。与食品加工操作保持一定距离。与食品加工操作保持一定距离。与食品加工操作保持一定距离。l l排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm6mm6mm6mm的金属隔的金属隔的金属隔的金属隔栅或网罩。栅或网罩。栅或网罩。栅或网罩。l l应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不
53、能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。施。施。施。l l杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标识，并有专人保管。警示标识，并有专人保
54、管。警示标识，并有专人保管。警示标识，并有专人保管。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求采光照明设施要求采光照明设施要求加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于食品处理区工作面不应低于220220luxlux，其它场所不其它场所不应低于应低于110110luxlux。光源应不改变所观察食品的天然光源应不改变所观察食品的天然颜色。颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，安装在暴露食品正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。房应
55、使用防爆灯。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求废弃物暂存设施要求废弃物暂存设施要求l食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标记。明显区分的标记。l废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不面，防止有害动物、昆虫的侵入和孳生，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。良气味或污水的
56、溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。l废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物废弃物应及时清除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。容器及时清洗，必要时进行消毒。场所与设施、设备要求场所与设施、设备要求l接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。于检查。l食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。l摆放位置应便于操作、清洁、维护和
57、减少交叉污染。摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。l用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识有明显的区分标识; ;原料加工中切配动物性和植物性食原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器品、水产食品的工具和容器, ,应分开并有明显的区分标应分开并有明显的区分标识。识。l所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料, ,必必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。须使用木质材料时应不会对食品产生污染。设备、工具和容器要求设备、工具和容器要求场所与设施、设备要求场所与设施、设
58、备要求l应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消毒制度，各岗位相关人员按照毒制度，各岗位相关人员按照餐饮服务场所、餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐计划设施、设备及工具清洁推荐计划的要求保持清的要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部各项设施随时保洁和良好状况，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。持清洁。l应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。好的运行状况。l食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，食品处理区不得存
59、放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。场所及设施管理要求场所及设施管理要求过程控制要求加工操作规程的制定与执行加工操作规程的制定与执行 加工操作规程应包括：加工操作规程应包括：采购验收、运输、贮存采购验收、运输、贮存粗加工、切配、烹调、备餐、供餐粗加工、切配、烹调、备餐、供餐凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工饮饮品品制制作作、果果蔬蔬汁汁现现榨榨、水水果果拼拼盘盘制制作作、面面点点制作、烧烤制作、烧烤食品再加热食品再加热餐饮器具消毒保洁餐饮器具消毒保洁食品留样食品留样食品添加剂采购使用保管食品添
60、加剂采购使用保管过程控制要求加工操作规程应包括（续）：加工操作规程应包括（续）：加工操作程序加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准设备操作与维护标准各工序、各岗位人员的要求及职责各工序、各岗位人员的要求及职责过程控制要求采购验收要求采购验收要求l采采购购的的食食品品、食食品品添添加加剂剂、食食品品相相关关产产品品等等应应符符合合国国家家有有关关食食品品安安全全标标准准和和规规定定的的有有关关要要求求，并并应应进进行行验验收收，不不得得采采购购食食品品安安全全法法第第二二十十八八条条规规定定禁禁止止生生产产经经营营的的食食品品和和农农产产品品质质量
61、量安安全全法法第第三十三条规定不得销售的食用农产品。三十三条规定不得销售的食用农产品。l采采购购时时应应索索取取购购货货凭凭据据，并并应应当当查查验验供供货货者者的的许许可可证证和和食食品品合合格格的的证证明明文文件件，做做好好采采购购记记录录，便便于于溯源。溯源。l购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。应当查验其资质，索取消毒合格凭证。l入库前应进行验收，出入库时应入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。进行登记，作好记录。过程控制要求 贮存要求贮存要求 l贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍贮存场所、设备应当保
62、持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。活用品。l食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。并对变质和过期的及时进行清理销毁。l冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到冻贮存应做到原料、半成品、成品原料、半成品、成品严格分开，严格分开，植植物性食品、动物性食品和水产品物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷冷冻的温度
63、应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。验温度（指示）计。过程控制要求粗加工与切配要求粗加工与切配要求 l加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。者其他感官性状异常的，不得加工和使用。l食品原料在使用前应洗净，食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。壳进行
64、清洗，必要时消毒处理。l易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。后应及时使用或冷藏。 l切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。据性质分类存放。l切配好的食品应在规定时间内使用。切配好的食品应在规定时间内使用。l已盛装食品的容器不得直接置于地上。已盛装食品的容器不得直接置于地上。l加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。容器应分开使用并有明显标识。过程控制要求烹调要
65、求烹调要求l l烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。l l不得将回收后的食品经加工后再次销售。不得将回收后的食品经加工后再次销售。不得将回收后的食品经加工后再次销售。不得将回收后的食品经加工后再次销售。l l需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中
66、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度心温度心温度心温度应不低于应不低于应不低于应不低于70707070。有国际或发达国家标准足以证。有国际或发达国家标准足以证。有国际或发达国家标准足以证。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度明加工某种食品中心温度明加工某种食品中心温度明加工某种食品中心温度略低于略低于略低于略低于70707070，能保证食品安，能保证食品安，能保证食品安，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。全，也可允许该种操作方式。全，也可允许该种操作方式。全，也可允许该种操作方式。l l加工后的成品应与半成品、原料分
67、开存放。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。l l需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。并标注加工时间等。并标注加工时间等。并标注加工时间等。l l用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面
68、或污垢接触。苫盖，并不得与地面或污垢接触。苫盖，并不得与地面或污垢接触。苫盖，并不得与地面或污垢接触。过程控制要求 备餐及供餐要求备餐及供餐要求l应认真检查待供应食品，发现有感官性应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。状异常的，不得供应。l操作时应避免食品受到污染。操作时应避免食品受到污染。l菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。l用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。得反复使用。l在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放的食品应当在高于小时）存放的食品应当在高于
69、6060或低或低于于1010的条件下存放。的条件下存放。过程控制要求凉菜配制要求凉菜配制要求l加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。不得进行加工。l专间内应当由专人加工制作，非操作人员专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。凉菜加工无关的活动。l专间每餐专间每餐( (或每次或每次) )使用前应进行空气和操使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在作台的消毒。使用紫外线灯消毒的
70、，应在无人工作时开启无人工作时开启3030分钟以上，并做好记录。分钟以上，并做好记录。过程控制要求凉菜配制要求凉菜配制要求l专间内应使用专用的设备、工具、容器，专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。l供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。未经清洗处理的，不得带入凉菜间。l制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。食用前需要加热的按
71、规定进行再加热。过程控制要求裱花操作要求裱花操作要求l专间内操作应符合规范要求。专间内操作应符合规范要求。l蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度1010以下。以下。l裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。当天使用。l植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3232，蛋，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过花蛋糕储藏温度不得超过2020。过程控制要求生食海产品加工要求生食海产品加工要求l加工生食海产品的应设立专间。加工生食海产品的应设立专间。l从
72、事生食海产品加工的人员操作前应清洗、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。消毒手部，操作时应佩戴口罩。l用于生食海产品加工的设备、工具、容器用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。用保洁设施内存放。l用于加工的生食海产品应符合相关食品安用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。全要求。过程控制要求生食海产品加工要求生食海产品加工要求l加工操作时应避免生食海产品的可食部加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。分受到污染。l加工后的生食海产品应当放置在密闭容加工后的生食海产品应
73、当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。并用保鲜膜分隔。l放置在食用冰中保存时，加工后至食用放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间的间隔时间不得超过不得超过1 1小时小时。过程控制要求现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求l从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。l现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并
74、在专用用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。保洁设施内存放。l用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。未经清洗处理的不得使用。l制作现榨果蔬汁不得掺杂、掺假及使用非食用物制作现榨果蔬汁不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。质，不得滥用食品添加剂。l制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。过程控制要求饮品制作要求饮品制作要求l从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。行手部消毒，操作时宜佩
75、戴口罩。l加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。l饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。内存放。l自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。要求。l不含酒精的饮品宜现制现饮。不含酒精的饮品宜现制现饮。过程控制要求面点制作要求面点制作要求l加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败加工前应认真检查各种食
76、品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。l需进行热加工的应按本规范第三十三条第三项需进行热加工的应按本规范第三十三条第三项要求进行操作。要求进行操作。l未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。并在规定存放期限内使用。l奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在蛋的点心应当在1010以下或以下或6060以上的温度条以上的温度条件下贮存。件下贮存。过程控制要求烧烤加工要求烧烤加工要求l烧烤加工前应认真检查待加工食品，发
77、现有腐烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。工。l原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。场所，避免受到污染。l烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。滴落到火焰上。过程控制要求 食品再加热要求食品再加热要求l无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于1010），），存放时间超过存放时间超过2 2小时的食品，需再次利用的应充小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认
78、食品未变质。分加热。加热前应确认食品未变质。l冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。l加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。的食品不得食用。过程控制要求食品添加剂的使用要求食品添加剂的使用要求l食品添加剂的使用应符合食品添加剂的使用应符合GB2760GB2760食品添加剂食品添加剂使用卫生标准使用卫生标准的规定，采用精确的计量工具的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。称量，并有详细记录。l食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识应标识 “
79、 “食品添加剂食品添加剂”字样，并有专人保管。字样，并有专人保管。过程控制要求餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具清洗消毒保洁要求l餐饮器具使用后应及时洗净，餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁设施应当定期清洗，保持洁净。洁净。l餐饮器具应按餐饮器具应按餐饮器具清洗餐饮器具清洗消毒推荐方法消毒推荐方法的规定洗净的规定洗净并消毒。并消毒。l餐饮器具宜用热力方法进行消餐饮器具宜用热力方法进行消毒，
80、因材质、大小等原因无毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。法采用的除外。过程控制要求餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具清洗消毒保洁要求l应定期检查消毒设备、设施是否处于良好应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。毒浓度。l消毒后餐饮器具应符合消毒后餐饮器具应符合GB14934GB14934食食( (饮饮) )具具消毒卫生标准消毒卫生标准规定。规定。l不得重复使用一次性餐饮器具。不得重复使用一次性餐饮器具。l已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。保洁设施内不得存
81、放其他物品。l盛放调味料的容器应定期清洗消毒。盛放调味料的容器应定期清洗消毒。过程控制要求留样管理要求留样管理要求l学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过送单位、重大活动餐饮服务和超过100100人人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。食品应留样。l留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放放4848小时以上小时以上，每个品种留样量应满足，每个品种留样量应满足检验需要，检验需要，不少于不少于100
82、g100g，并做好记录。，并做好记录。过程控制要求记录管理要求记录管理要求l人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。发现问题后采取的措施等均应记录。l各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。l各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人并每天检
83、查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。况，应立即督促有关人员采取措施。l有关记录至少应保存有关记录至少应保存2 2年。年。过程控制要求投诉受理要求投诉受理要求 l餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即追查原因，妥善处理，者提出的投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。并且留有记录。l餐饮服务提供者接到顾客投诉感官异常或可疑餐饮服务提供者接到顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时撤换该食品，同时告知备变质食品时，应及时撤换该食品，同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。餐人员作出相应处理，并对同类食品进行检查。谢谢 !Thank you !
