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1、复习提问复习提问什么叫甜味剂？什么叫甜味剂？评价甜度的参照物是什么？评价甜度的参照物是什么？什么叫甜度倍数？如何评价甜度？什么叫甜度倍数？如何评价甜度？甜味剂的选用原则？甜味剂的选用原则？调味食品添加剂调味食品添加剂 单元目标与要求单元目标与要求： 熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类；掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味种类；掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特性及使用中注意的问题，了剂的主要特性及使用中注意的问题，了解其发展状况。解其发展状况。 调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂和辣味剂等。味剂、苦味剂和辣味剂等。 什
2、么叫酸味剂？什么叫酸味剂？ 酸味剂按组分如何分类？酸味剂按组分如何分类？ 酸味剂、甜味剂和鲜味剂酸味剂、甜味剂和鲜味剂则是食品加工中应用最广则是食品加工中应用最广泛的食品调味剂泛的食品调味剂。4.2 4.2 食品酸味剂食品酸味剂酸味剂酸味剂能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进入体对营养素的消化、吸收，的溶解，促进入体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。同时还具有一定的防腐和抑菌作用。 一、酸味与酸味特性一、酸味与酸味特性酸味酸味是味蕾受到是味蕾受到H H+ +刺
3、激的一种感觉。刺激的一种感觉。酸味剂的阈值与酸味剂的阈值与pHpH值的关系是：无机酸的酸味值的关系是：无机酸的酸味阈值在阈值在pHpH值值3.4-3.53.4-3.5之间，有机酸的酸味阈值之间，有机酸的酸味阈值在在pHpH值值3.7-4.93.7-4.9之间。之间。大多数食品的大多数食品的pHpH值在值在5-6.55-6.5之间，呈弱酸性，之间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若但无酸味感觉，若pHpH值在值在3.03.0以下，酸味感强，以下，酸味感强，难以适口。难以适口。此外，此外，酸味感的时间长短并不与酸味感的时间长短并不与酸味感的时间长短并不与酸味感的时间长短并不与pHpHpHpH值成正比值成正
4、比值成正比值成正比，解离，解离速度慢的酸味维持时间久，解离速度快的酸味剂的速度慢的酸味维持时间久，解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。味觉会很快消失。酸味剂解离出酸味剂解离出H H+ +后的阴离子，也影响酸味。在相同后的阴离子，也影响酸味。在相同的的pHpH值下值下酸味强度酸味强度不同，其顺序为：不同，其顺序为：乙酸甲酸乙酸甲酸乙酸甲酸乙酸甲酸乳酸草酸盐酸。乳酸草酸盐酸。乳酸草酸盐酸。乳酸草酸盐酸。相同浓度下的相同浓度下的相对酸味强度相对酸味强度相对酸味强度相对酸味强度：柠檬酸：柠檬酸100100，酒石酸，酒石酸120-130120-130，磷酸，磷酸200-230200-230，延胡索酸，延
5、胡索酸263263，L-L-抗坏血抗坏血酸酸5050。酸味剂分子根据酸味剂分子根据羟基、羧基、氨基羟基、羧基、氨基的有无，的有无，数目的多少，在分子结构中所处的位置，数目的多少，在分子结构中所处的位置，而产生不同的酸味。而产生不同的酸味。目前在食品中目前在食品中常用的酸味剂常用的酸味剂有以下几种：有以下几种：磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。乙酸及琥珀酸。按其口感（愉快感）的不同可分成按其口感（愉快感）的不同可分成令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸、令人愉快的酸
6、味剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和葡萄糖酸和L-L-苹果酸；苹果酸；伴有苦味的酸味剂，如伴有苦味的酸味剂，如DL-DL-苹果酸；苹果酸；伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、偏洒石酸、延胡索酸；偏洒石酸、延胡索酸；有刺激性气味的酸味剂，如乙酸；有刺激性气味的酸味剂，如乙酸；有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。在使用中，酸味剂与其他调味剂的作用是：在使用中，酸味剂与其他调味剂的作用是：酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用。两者易相酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用。两者易相互抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸互抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比。比。酸味与苦味、咸味一般
7、无拮抗作用。酸味与苦味、咸味一般无拮抗作用。酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。酸味剂在食品中的作用酸味剂在食品中的作用(1)(1)调节食品体系的酸碱性：调节食品体系的酸碱性： 如在凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等产品中，为如在凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等产品中，为了取得产品的最佳性状和韧度，必须正确调整了取得产品的最佳性状和韧度，必须正确调整pHpH值，值，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。酸味剂降低了体系的酸味剂降低了体系的pHpH值，可以抑制许多有害微生值，可以抑制许多有害微生物的繁殖，抑制不良的发酵过程；并有助于提高酸物
8、的繁殖，抑制不良的发酵过程；并有助于提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌温度和时型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌温度和时间，从而减少高温对食品结构与风味的不良影响。间，从而减少高温对食品结构与风味的不良影响。(2)(2)形成特征香味的基础（做香味辅助剂）：形成特征香味的基础（做香味辅助剂）： 酸味剂广泛应用于调香。许多酸味剂都构成酸味剂广泛应用于调香。许多酸味剂都构成特定的香味，如酒石酸可以辅助葡萄的香味，特定的香味，如酒石酸可以辅助葡萄的香味，磷酸可以辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅磷酸可以辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风助许多水果和果酱的香味。酸
9、味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。(3)(3)可作螯合剂：可作螯合剂：某些金属离子如某些金属离子如NiNi、CrCr、CuCu、SeSe等能加速等能加速氧化作用，对食品产生不良的影响，如变氧化作用，对食品产生不良的影响，如变色、腐败、营养素的损失等。许多酸味剂色、腐败、营养素的损失等。许多酸味剂具有螯合这些金属离子的能力，酸与抗氧具有螯合这些金属离子的能力，酸与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用，化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用，能起到增效的作用。能起到增效的作用。(4)(4)使碳酸盐分解产生使碳酸盐分解产生COCO2 2气体：气体： 这是化学膨松剂产气
10、的基础，而且酸味剂的性质决这是化学膨松剂产气的基础，而且酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速度。此外，酸味剂有一定的稳定了膨松剂的反应速度。此外，酸味剂有一定的稳定泡沫的作用。定泡沫的作用。(5)(5)酸味剂具有还原性酸味剂具有还原性 在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂，在肉类在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂。加工中可作为护色助剂。(6)(6)酸味剂还有缓冲作用酸味剂还有缓冲作用在糖果生产中用于蔗糖的转化、并抑制褐变。在糖果生产中用于蔗糖的转化、并抑制褐变。酸味剂在使用时必须注意酸味剂在使用时必须注意酸味剂大都电离出酸味剂大都电离出H H+ +，它可以影响食品的加
11、，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中工工艺中一定要有加入酸味剂的程序和时间，一定要有加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。否则会产生不良后果。当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。因此，必须采用适当的包装材料和包溶解性。因此，必须采用适当的包装材料和包装容器。装容器。阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响食品风味，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩食品风味，如前所述
12、的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离子常常使食品产生另一种味，子常常使食品产生另一种味，这种味称为副这种味称为副味，味，一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机酸一般酸味不很适口。酸一般酸味不很适口。酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。的疾病。我国批准使用的酸味剂有哪些？我国批准使用的酸味剂有哪些？ 其酸味强弱如何？其酸味强弱如何？ 我国批准使用的有：我国批准使用的有： 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、富马酸、已二酸
13、、葡萄糖酸、石酸、磷酸、富马酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。乙酸及琥珀酸等。同一浓度不同酸的酸味强度，其顺序为：同一浓度不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸苹果酸乳酸丁酸名名名名 称称称称比较强度比较强度比较强度比较强度名名名名 称称称称比较强度比较强度比较强度比较强度延胡索酸延胡索酸延胡索酸延胡索酸 263263酒石酸酒石酸酒石酸酒石酸120120130 130 苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸（柑桔香味）（柑桔香味）（柑桔香味）（柑桔香味）105105115 115 苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸（水果香味）（水果香味）（水果香味）（水果香
14、味）120120130130己二酸己二酸己二酸己二酸8590 8590 磷酸（磷酸（磷酸（磷酸（8585）200200230230调味剂调味剂调味剂调味剂以相同浓度以相同浓度柠檬酸柠檬酸的酸味强度为的酸味强度为100100名名名名 称称称称百分比用量百分比用量百分比用量百分比用量名名名名 称称称称百分比用量百分比用量百分比用量百分比用量延胡索酸延胡索酸延胡索酸延胡索酸 67-7267-72酒石酸酒石酸酒石酸酒石酸80-85 80-85 苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸（柑桔香味）（柑桔香味）（柑桔香味）（柑桔香味）89-94 89-94 苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸（水果香味）（水果香味）（水果香味）（水
15、果香味）78-8378-83己二酸己二酸己二酸己二酸110-115110-115磷酸磷酸磷酸磷酸（8585）55-6055-60调味剂调味剂调味剂调味剂以无水以无水柠檬酸柠檬酸的用量为的用量为100常见的各种酸味剂的口感如何？常见的各种酸味剂的口感如何？酸味剂的口感酸味剂的口感令人愉快感的：柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、令人愉快感的：柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、L-L-苹果酸苹果酸有苦味的：有苦味的：DL-DL-苹果酸苹果酸有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸延胡索酸有刺激性气味的：乙酸有刺激性气味的：乙酸有鲜味、异味的：谷氨酸、琥珀酸有鲜味、
16、异味的：谷氨酸、琥珀酸酸味剂在食品中有哪些应用？酸味剂在食品中有哪些应用？ 应用时该注意哪些事项？应用时该注意哪些事项？酸味剂在食品中的应用有：酸味剂在食品中的应用有：与其他味觉间的互相影响与其他味觉间的互相影响控制体系的酸碱度控制体系的酸碱度可作香味辅助剂用于调香可作香味辅助剂用于调香可做螯合剂可做螯合剂决定膨松剂的反应速度决定膨松剂的反应速度具有还原特性具有还原特性有缓冲作用有缓冲作用使用时要注意四点使用时要注意四点要有加入的程序的时间要有加入的程序的时间固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解性固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解性 选用适宜的酸味剂选用适宜的酸味剂用量适当用量适当性状性状
17、为无色透明结晶为无色透明结晶或白色结晶状粉末。无或白色结晶状粉末。无臭，在空气中稳定，味臭，在空气中稳定，味酸，口感稍涩。酸，口感稍涩。使用使用 很少单独使用很少单独使用 酒石酸酒石酸性状性状 无色透明液体，有无色透明液体，有刺激性气味，冰乙酸为刺激性气味，冰乙酸为浓度为浓度为99%99%的乙酸。通常的乙酸。通常乙酸含纯乙酸约乙酸含纯乙酸约30%30%，可，可与水、乙醇、甘油、乙与水、乙醇、甘油、乙醚等混溶。醚等混溶。乙酸（醋酸）乙酸（醋酸）代谢代谢 乙酸是食品的正常成分。在脂肪和糖乙酸是食品的正常成分。在脂肪和糖类代谢中，以类代谢中，以乙酰辅酶乙酰辅酶A的形式出现。的形式出现。使用注意事项使
18、用注意事项本品有刺激性，其蒸气可刺本品有刺激性，其蒸气可刺激呼吸器官，直接接触可灼伤皮肤。激呼吸器官，直接接触可灼伤皮肤。1 食品酸味剂食品酸味剂柠檬酸有哪些性能特点？柠檬酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？应用状况如何？ 1 1、柠檬酸、柠檬酸 是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，酸味强、柔和爽快，是所有有机酸要成分，酸味强、柔和爽快，是所有有机酸中最可口的，在食品中广泛使用中最可口的，在食品中广泛使用作用：良好的防腐性能、能增强抗氧化剂的作用：良好的防腐性能、能增强抗氧化剂的抗氧化作用、有很强的螯合金属离子的能力、抗氧化作用、有很强的螯合金属离
19、子的能力、可作色素稳定剂防果蔬褐变可作色素稳定剂防果蔬褐变我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按中按“正常生产需要正常生产需要”添加。添加。 柠檬酸的使用情况简介柠檬酸的使用情况简介 1 1各种汽水和果汁各种汽水和果汁2 2糖水水果罐头糖水水果罐头3 3果酱和果冻果酱和果冻4 4水果硬糖、冰棍和雪糕水果硬糖、冰棍和雪糕5 5水产品水产品6 6产品标准化（产品标准化（PHPH调节剂）调节剂）7 7抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分分 乳酸有哪些性能特点？乳酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？应用状况如何？ 2 2、乳酸乳酸
20、广泛地存在于自然界中（血液），存在于发酵食广泛地存在于自然界中（血液），存在于发酵食品、腌渍物、果酒、啤酒、清酒、酱油及乳制品品、腌渍物、果酒、啤酒、清酒、酱油及乳制品中。中。 主要用于食品饮料中作酸味剂、防腐剂、品质改主要用于食品饮料中作酸味剂、防腐剂、品质改良剂、风味剂、灭菌剂等。在医药工业用于消毒良剂、风味剂、灭菌剂等。在医药工业用于消毒防腐剂防腐剂 我国规定：乳酸可在各类食品中按我国规定：乳酸可在各类食品中按“正常生产需正常生产需要要”添加添加 乳酸的应用乳酸的应用食品工业（乳酸饮料、糕点、清凉饮料、食品工业（乳酸饮料、糕点、清凉饮料、咸菜、果酱、罐头、糖果）咸菜、果酱、罐头、糖果）酿
21、酒业（灭菌剂、风味剂）酿酒业（灭菌剂、风味剂）医药业（配制成药、消毒剂）医药业（配制成药、消毒剂）化妆品业化妆品业饲料添加剂饲料添加剂 酒石酸有哪些性能特点？酒石酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？应用状况如何？ 3 3、酒石酸酒石酸我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按果中按“正常生产需要正常生产需要”添加。添加。 很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，可作速效合成膨松剂的酸味剂使用。可作速效合成膨松剂的酸味剂使用。苹果酸有哪些性能特点？苹果酸有
22、哪些性能特点？ 应用状况如何？应用状况如何？ 性状性状 白色结晶或结晶性粉白色结晶或结晶性粉末，无臭，有特殊的末，无臭，有特殊的刺激性酸味，呈味刺激性酸味，呈味缓缓慢慢，且保留时间较长。，且保留时间较长。爽口，但微有苦涩感。爽口，但微有苦涩感。 4 4、苹果酸苹果酸F代谢代谢 L-L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。使用使用（1 1）热量更低，滞留时间长，不积累脂肪，）热量更低，滞留时间长，不积累脂肪，有逐渐取代柠檬酸的趋势。有逐渐取代柠檬酸的趋势。（2 2）在水果中使用有很好的）在水果中使用有
23、很好的防止褐变防止褐变作用作用。 4、苹果酸苹果酸 苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中可用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂、可用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂、增味剂和香料，在各类食品中按生产需要适增味剂和香料，在各类食品中按生产需要适量使用量使用用于果汁、清凉饮料用量为用于果汁、清凉饮料用量为0.250.250.550.55，果子露果子露0.050.050.10.1，果酱，果酱0.20.20.30.3，果冻果冻0.10.10.30.3，水果糖，水果糖0.050.050.10.1 苹果酸的应用苹果酸的应用用于饮料，效果较柠檬酸好用于饮料，效果较柠檬酸好 用于口香糖、
24、水果糖、冻胶、果酱、番茄酱、辣酱油、用于口香糖、水果糖、冻胶、果酱、番茄酱、辣酱油、醋、果子酒、蛋黄酱、人造食品等醋、果子酒、蛋黄酱、人造食品等用于除臭剂，去除室内鱼腥、体臭及用于食品贮藏用于除臭剂，去除室内鱼腥、体臭及用于食品贮藏 苹果酸的衍生物对面食具有强化效果苹果酸的衍生物对面食具有强化效果 苹果酸钠可用于制作咸鱼、咸肉、香肠等成味食品苹果酸钠可用于制作咸鱼、咸肉、香肠等成味食品 医药行业，苹果酸可作为片剂、糖浆的添加剂，是治医药行业，苹果酸可作为片剂、糖浆的添加剂，是治疗烧伤用疗烧伤用2020种氨基酸添加剂的组分种氨基酸添加剂的组分 轻化工行业，用苹果酸可配制各种香精、香料轻化工行业，
25、用苹果酸可配制各种香精、香料 乙酸、富马酸、己二酸、磷酸有乙酸、富马酸、己二酸、磷酸有哪些性能特点？哪些性能特点？ 应用状况如何应用状况如何？ 5 5、乙酸（醋酸）乙酸（醋酸）我国规定：可在调味料、罐头、干酪、果我国规定：可在调味料、罐头、干酪、果冻中按冻中按“正常生产需要正常生产需要”添加。添加。一般用量为：罐头用调味茄汁一般用量为：罐头用调味茄汁 2 26g6gkgkg，酸渍蘑菇，酸渍蘑菇 0.7 g0.7 gkgkg，酸黄瓜，酸黄瓜 10 g10 gkgkg（掌握成品酸度为含乙酸（掌握成品酸度为含乙酸0.40.40.60.6）。）。可用于曲香酒调香，用量约为可用于曲香酒调香，用量约为 0
26、.10.10.3 g0.3 gkgkg。 富马酸富马酸又名反丁烯二酸、延胡索酸又名反丁烯二酸、延胡索酸 我国规定：可用于汽水和果汁，其最大使我国规定：可用于汽水和果汁，其最大使用量分别为用量分别为0.3g0.3gkgkg和和0.6g0.6gkgkg。用于生。用于生面湿制品，最大用量为面湿制品，最大用量为0.6g0.6gkgkg。也可用于水果罐头、清凉饮料、配制酒也可用于水果罐头、清凉饮料、配制酒 己二酸己二酸又名肥酸又名肥酸HOOCHOOC（CHCH2 2）4 4COOHCOOH。在较大的浓度范围内在较大的浓度范围内PHPH值变化较小，具有较值变化较小，具有较好的调节好的调节PHPH值的缓冲性
27、能。值的缓冲性能。 可用于固体饮料，其最大使用量为可用于固体饮料，其最大使用量为 0.01g0.01gkgkg，果冻其最大使用量为，果冻其最大使用量为 0.15 0.15 kg kg 。 无机酸味剂一无机酸味剂一- -磷酸（磷酸（H H3 3POPO4 4）我国规定：用于调味料、罐头、可乐饮料、我国规定：用于调味料、罐头、可乐饮料、干酪、果冻中干酪、果冻中 ，按，按“正常生产需要正常生产需要”添加添加它是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂它是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂还可用做螯合剂，抗氧化增效剂和还可用做螯合剂，抗氧化增效剂和pHpH值调节值调节剂及增香剂剂及增香剂 调味剂调味剂调味剂调味剂 作作 业业1 1、什么叫酸味剂？不同酸味剂的酸味阈值、什么叫酸味剂？不同酸味剂的酸味阈值是多少？是多少？2 2、酸味剂在食品中有什么作用？、酸味剂在食品中有什么作用？3 3、酸味剂在使用过程中应注意哪些问题？、酸味剂在使用过程中应注意哪些问题？
