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1、 厨房卫生安全大检查厨房卫生安全大检查 开展安全卫生大检查开展安全卫生大检查厨房卫生安全大检查 开展安全卫生大检查谈到厨房， 您肯定熟悉， 不过大家了解和关注的只是厨房加工饭菜的功能，而对厨房的卫生安全情况往往重视不够，有些方面可能还存在着误区。俗话说“民以食为天，食以洁为先”，而食品卫生又与我们的厨房密切相关，本期特别策划就让我们一起对厨房进行一次卫生安全大检查，如果存在问题，就快快行动起来吧。炊具餐具您家是怎么消毒的对于“消毒”我们并不陌生，打针时要消毒、宝宝的奶瓶要消毒、内衣内裤要消毒、马桶浴缸要消毒但用过的炊具、餐具您也常消毒吗，那上面往往会有油渍或食物残渣，不及时清洗会成为细菌等微生
2、物聚积和繁殖的栖息地。为避免家庭传染性疾病的发生和流行，防止炊具、餐具被污染而引发食物中毒，把住病从口入这一关，每个家庭都应重视对炊具、餐具的科学清洗与消毒。简单的消毒方法：是先将炊具、餐具上的食物残渣冲洗干净，再在加入洗涤剂的水中浸泡 1015 分钟，然后用流水冲净。有些炊具如锅、铲等因使用时还会经高温加热， 所以清洗干净后晾干即可， 为了更安全、 彻底地消除餐具上的病菌，有时还应该对餐具进行额外的消毒。下面我们就介绍几种消毒方法。蒸气消毒将餐具清洗干净后放到一个干净的大笼屉上，水沸后蒸 2030 分钟即可。注意：使用时一定不要被脏抹布污染，不然消毒等于没做。煮沸消毒将餐具洗干净后，放入比较
3、大的锅中，加入自来水，水的深度要没过餐具，然后煮沸 30 分钟。注意：蒸煮是首选的消毒方法。蒸煮能使细菌体的蛋白质凝固变性，大多数病原体经过 1530 分钟的蒸煮均会死亡。 消毒时间应从水沸后开始计算，煮沸时1要注意所有器物须完全浸泡在水中。在高原地区因大气压力低，则要延长蒸煮时间；如果有条件，最好使用压力锅。使用消毒柜目前市场上出售的消毒柜使用起来较为方便和可靠，比较适合于家庭应用。低温臭氧型消毒柜可以杀灭各种细菌繁殖体， 但对物体表面上的乙肝病毒和细菌芽胞的消毒效果不好。远红外线消毒柜是一种干热消毒方法，要求温度在 125以上保持 15 分钟才能达到消毒目的。因此对要消毒的餐具材质要求很高
4、，耐热性稍差的餐具无法使用，有金属边的漂亮餐具长期使用远红外线消毒也会褪色。紫外线消毒柜对微生物的杀灭效果较好， 但紫外线的穿透性较差，只能用于表面消毒，对不能直接照射到的区域消毒效果不好。紫外线和臭氧协同作用的消毒柜杀菌效果好，是国际上较新的产品，能彻底杀死肝炎病毒、金黄色葡萄球菌等有害病毒和细菌，特别适用于竹木类、塑料类等不耐高温材料的餐具的消毒和烘干，是较为理想的消毒用品。注意： 在放入消毒柜前应将餐具清洗干净， 使用消毒柜时一定要严格按照说明书的要求去操作，不要随意缩短消毒时间。化学方法消毒可以使用含氯消毒剂(如 84 消毒液)或高锰酸钾等， 适用于不耐高温的餐具，但要浸泡一定的时间(
5、1015 分钟)，才可收到消毒效果。浸泡之后应使用流动水彻底清除餐具表面上残留的消毒剂。太阳光紫外线消毒太阳光紫外线具有较强的杀菌能力， 如果上述方法不能采用时，也可以将餐具洗净后，在烈日下曝晒 40 分钟以上，可以起到消毒杀菌的作用。注意曝晒时不要被灰尘和蚊蝇污染。友好提示： 餐具的选择与健康也是息息相关的（本刊 20XX 年第 10 期已登过2相关内容） ，从消毒角度讲，瓷质餐具要更好一些。蔬菜水果怎么吃才安全果蔬的安全隐患严格地说，多数蔬菜、水果都有农药残留，如乐果、甲胺磷等有机磷农药或呋喃丹等氨基甲酸酯类农药，只是有量的多少之分；所有的农药残留都有毒，只是有毒性高低之别。所以我们日常食
6、用水果、蔬菜时，若清洗不干净就会导致食用者健康受损或发生农药中毒。农药残留最大的危害是导致慢性中毒，特别是一些剧毒、高毒及“三致”(致病、致癌、致突变)农药在人体内蓄积量达到一定程度后，会引发各种疾病。近年来，因农药残留而导致蔬菜、水果污染，食用后发生急性中毒的事件屡有出现。世界卫生组织、联合国相关机构 20XX 年 10 月 5 日郑重指出： 农药中毒已成为危害人类健康的严重问题，世界各国特别是发展中国家应充分认识这一点。残留农药可清除对于蔬菜应遵照“一洗、二浸、三烫”的清洗程序。蔬菜买回后先洗净，然后放在自来水中浸泡至少 30 分钟，有的蔬菜如豆角、萝卜、菜花等，烹调前可先在沸水中焯 13
7、 分钟，最后再加油、盐炒熟，这几步处理可消除绝大部分的残留农药。对于有外壳和外皮的水果，去壳、削皮是最好的食用方法。水果表皮有一层蜡质，用农药除病虫害时，农药会浸透并残留在表皮的蜡质中，因此，果皮中农药残留的量比果肉中要高得多。 水果削皮后还能除去水果表皮上的细菌等。不能去壳、削皮的水果，在洗净后可用淡盐水浸泡1520 分钟再食用。另外，选择果蔬专用清洁剂或用淘米水清洗蔬菜水果也是不错的方法。用果蔬专用清洁剂进行清洗： 农药等有毒物质在生产过程中要加入一些油性载体，以便喷洒和使用时能有效地黏附在农作物表面，达到杀灭害虫的目的。这些有毒残余附着物和其他病菌光用清水是无法洗掉的， 而清洁剂中含有表
8、面活性物质，能把各种污渍和有害物质清除。此外，清洁剂还含有杀菌消毒成分，可杀死部分有害微生物。3用淘米水清洗：有机磷和氨基甲酸酯类农药，遇到淘米水等碱性物质时，会发生中和作用而使其毒性降低。用淘米水清洗果蔬时，一般需浸泡十几分钟，然后用清水漂洗干净即可。 8 招提高食品安全系数在选购、进食蔬菜水果时，应注意以下 8 个方面。看是否有“绿色食品”的标志，真正的绿色食品质量是有保证的。在指定地点购买贴有“无公害蔬菜”、“放心菜”标识等的蔬果， 一般也应该没有问题。在集贸市场里买回的菜不安全因素较多， 应多浸泡一段时间，冲洗时间也宜稍长。该去皮的一定去皮，在去皮前，务必先将蔬果清洗，否则刀和砧板上所
9、沾染之农药亦会造成污染。可选购含农药几率较少的蔬果， 如： 具有特殊气味的洋葱、 大蒜、 九层塔(罗勒)；对病虫害抵抗力较强的龙须菜；需去皮才可食用的马铃薯、甘薯、冬瓜、萝卜，或有套袋的蔬果。当发现蔬果表面有药斑， 或有刺鼻的化学药剂气味时，表示可能有较多残留农药，不要选购；即使不小心买了回来，在洗、切过程中发现有异味，也不要因为“心疼”而凑合吃，为了保护身体，坚决扔掉！连续性采收的农作物(可长期而连续多次采收)，如菜豆、豌豆、韭菜花、小黄瓜、芥蓝等，须长期、连续使用农药，更应特别注意增加清洗次数及延长清洗时间，以降低农药残留量。认真处理“多虫”、 “多药”蔬菜。 在众多蔬菜中， 有的蔬菜容易
10、生长害虫，可以称之为“多虫蔬菜”；有的菜害虫不大喜欢吃，可以叫它为“少虫蔬菜”。这是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的。 多虫蔬菜中， “出名”的有青菜、大白菜、卷心菜、菜花等，少虫蔬菜有茼蒿、生菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、韭菜、大葱、香菜等。多虫蔬菜由于害虫常去侵扰，不得不经常喷药防治，势必成为污染重的“多药蔬菜”。平时可少吃，或按照前述方法认真处理。不过，在温度较低的季节，由于害虫活动减少或停止，农药污染相对也减少。不吃腐烂变质的水果。常有这种情况，有的水果烂了一块，扔了可惜，人们4往往把腐烂部分削掉，吃其他没烂的部分。其实，当水果开始腐烂后，整个水果都开始发生变质，包括“没有烂”的部
11、分也会不同程度地发生变质。有的人吃了可能没事，而有的人吃了就可能引起中毒或过敏。俗话说“宁吃鲜桃一个，不吃烂桃一筐”讲的就是这个道理。厨房内电器别成为病菌的避风港电冰箱内的清洁被一再提起人们将买回的大量食品放入冰箱，认为这样食品可以长期保鲜，不受污染。殊不知，冰箱内低温条件下，虽然能抑制多数病菌，但还有一些病菌仍能在低温环境中生长繁殖，而且生熟混放，或贮存食品的时间过长，也容易交叉污染。所以食品不宜存放时间过长，并要经常对冰箱进行清洗，保持冰箱内的洁净。清洗冰箱时，首先应将电源插头拔下，将食物拿出来。待冷冻室内的霜化净后，用软布蘸肥皂水或中性洗涤剂擦洗箱内外。然后用干净的抹布擦干，不可用热水或
12、者有机溶剂擦洗。在擦洗时要注意，有污渍的地方要反复轻轻擦洗，不要落下划痕。冷藏室内的隔架、果菜盒及冷藏室门上的架盒都要取出逐个清洗。不可用水管冲洗冰箱，以免破坏绝缘性能。冰箱外部也可用清洁剂擦洗，然后用清水洗后擦干。另外，用小苏打水擦洗，既能除霉菌又能去污垢，效果也很理想。电冰箱门上密封条上的微生物达十几种之多，这些微生物也可致病。其清理办法为： 用 75%酒精浸过的干布条擦拭。 为了防止冰箱内产生霉菌， 在贮存生食如蔬菜、水果等时，要洗净后放入保鲜袋内，再放入冰箱。熟食应晾凉后再放入冰箱以减少潮气。熟食放在上层，生食放在下层。除了罐头食品外，一般食品存放时间不应超过 1 周。冷冻鱼最多存放
13、2 个月，冷冻肉类最多存放 3 个月。微波炉的正确使用也不容忽视微波炉的主要用途有：食物烹调、解冻、加热、干燥、脱水、灭菌消毒等，还具有烘干食物、餐具消毒、炒坚果如瓜子、给蔬菜去皮等。一般细菌在微波炉中被杀灭的温度为 70左右，而传统的高温消毒方法至少要 100以上， 从这个意义上讲，用微波炉灭菌更为便捷。当然微波炉内也会有食物残渣等污染物，也5要定期清洗。使用微波炉安全 5 注意炉内未放烹饪食品时，不要通电工作。不可使微波炉空载运行，否则会损坏磁控管，为防止一时疏忽而造成空载运行，平时可在炉腔内置一玻璃杯水。忌用金属器皿、普通塑料容器及不耐热容器。因为放入微波炉内的铁、铝、不锈钢、 搪瓷等器
14、皿在加热时会与之产生电火花并反射微波，既损伤炉体又影响加热食物。而用普通塑料容器加热会使塑料容器变形，另外，普通塑料加热后会分解释放出有毒物质，污染食物。因此，凡金属的餐具和竹器、塑料、漆器等不耐热的容器，有凹凸状的玻璃制品，均不宜在微波炉中使用。瓷制碗碟不能镶有金、银花边。盛装食品的容器一定要放在微波炉专用的盘子中，不能直接放在炉腔内。在微波炉内使用保鲜膜， 加热油性较大的食物时，应将保鲜膜与食品保持隔离状态，不要使二者直接接触。因为食物被加热时，食物油的温度很高，使保鲜膜发生破损，粘在食物上。加热食物时应当用保鲜膜覆盖好器皿后，再用牙签在保鲜膜上扎几个小孔，防止因气体膨胀而使保鲜膜爆破。各
15、品牌保鲜膜所标注的最高耐热温度各不相同，微波炉内的温度较高时一般会达到110左右，需要长时间加热时，要选择耐热性较好的保鲜膜。忌用封闭容器在微波炉内直接进行烹调。 加热液体时应使用广口容器，因为在封闭容器加热时内部压力过高，易引起爆炸。在加工带壳食物时，也要事先用针或筷子将壳刺破，以免加热后引起爆裂，飞溅的食物不但会弄脏炉壁，有时还会伤人。一定要关好炉门，确保连锁开关和安全开关的闭合。微波炉关掉后，不宜立即取出食物，因此时炉内尚有余热，应过 1 分钟后再取出为好。电饭煲电饭煲等的清洁和消毒方法与以上电冰箱的处理方法类似， 不要用水直接清洗电源插头等部件，应该用拧干的抹布擦拭，以保证安全。同时要
16、注意清洗密封的垫片等。6最好不要用电饭煲煮含酸、碱过多的食物，如果一定要煮，熟后也要立即把食物倒出，将锅洗净。用电饭煲煮米饭以外的其他食物时， 不会自动断电， 这时要靠人来操作控制，以免锅内的水煮干。厨房常见误区对号入座下面 7 项，哪一项对上号了，您可得赶快纠正。“万能”抹布 有些人一块抹布到处擦，既擦灶台，又擦锅盆碗筷，这块抹布就是污染源。因此，厨房中的抹布必须按需求分开使用，至少要有 4 块抹布，如擦锅、灶的，擦熟食砧板的，擦手的，擦餐桌的，应该“专布”专用，并在用完后用洗涤剂或肥皂水洗净晾干，脏的抹布要及时调换，以免细菌孳生。抹布的处理是每个家庭最头痛的事。比较好的方法是：购买由粗纤维
17、制成的专用抹布，将抹布挂在通风处，抹布要勤洗勤煮保持干燥。“全能”刀板 有些人认为，刀和砧板只要清洗干净就可以了，所以无论生食、熟食均用一套刀板。其实，砧板和刀最容易被细菌及寄生虫等污染。所以切生食和熟食的菜刀、砧板不能混用，提倡“三刀”、“三板”(生、熟、面 )，应经常清洗和消毒，防止交叉污染。木质菜板还应在日光下晾晒消毒；切过生鱼、肉、禽的刀清洗后最好用开水烫一下，以杜绝细菌和寄生虫污染。“同池”洗刷 由于条件所限，有的人家把锅、碗筷、蔬菜、水果甚至其他生活用具放在同一池里洗刷， 这更容易导致污染。 因此， 家庭中的水池应该洗漱、污、洁分开，最好安装两个水池，暂时无条件者，洗碗、洗菜应另备
18、专盆。污洁“同区” 厨房中各式物品较多， 而物品的摆放， 对饮食卫生极为重要。有人买菜回来把菜篮子往饭桌上一放，摘菜、吃饭都在同一桌上进行，这也容易污染。因此，厨房也要分污染区和清洁区，一切均宜按类归放。不洗锅 有些人在烹调食物时，为了图省事，炒菜后不及时清洗炒菜锅，又接着炒下一道菜；或者错误地认为，炒菜锅天天使用，无需清洗。其实这样做对健康是十分有害的，特别是在加工蛋白质和脂肪丰富的菜肴时，会形成含有致癌物质的锅垢。因此，炒完一个菜就要洗一次锅，千万不能怕麻烦。如果锅内积累7了不易清洗的锅垢，最好换锅。直接食用冰箱里的食物 许多人有直接吃冰箱里拿出来的食物的习惯，认为除了凉一些之外没有什么害
19、处，其实这种做法是不正确的。食物在放入冰箱以前暴露在空气中，往往会受到细菌的污染，因此，放进冰箱的食物本身是带有细菌的。而冰箱内的温度虽低，但仅能在一定程度上抑制细菌生长繁殖，并不能杀灭细菌。即使在温度更低的冷冻室里面，食物中仍有部分细菌能够生存。有人做过一个实验，将一杯每毫升含 5000 万个伤寒杆菌的冰淇淋放在冰箱的冷冻室里，5 天后取出检查，每毫升冰淇淋中还有 1000 万个细菌；两个月后，每毫升还有60 万个。甚至有些细菌在零下40 度的低温环境仍能生长繁殖(如耶尔森菌)，是冰箱里最猖獗的致病菌。放入冰箱里的饭菜很容易受这些细菌污染，如取出后不经过加热就吃，则可能引起肠道感染，出现腹痛、呕吐、腹泻等症状。因此，从冰箱里取出的饭菜不能直接食用，需经热透后再食用。熟油反复使用 食用油不宜反复用于高温煎炸。多次使用过的熟油，含有大量的致癌物质，也不宜用来炒菜。8
