软软 饮饮 料料授课教师：栗俊广授课教师：栗俊广1 第十四章、软饮料第十四章、软饮料l一、饮料（饮品）的定义：一、饮料（饮品）的定义：l在国际上一般认为不含酒精的饮料即为软饮料在国际上一般认为不含酒精的饮料即为软饮料l我国软饮料的定义：经过定量包装的，供直接我国软饮料的定义：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为分数为0.5％的饮料制品，不包括饮用药品％的饮料制品，不包括饮用药品2 l种类：种类：l含酒精与不含含酒精与不含l组织形态不同：液态、固态、共态组织形态不同：液态、固态、共态3 第一节、碳酸饮料第一节、碳酸饮料l碳酸饮料是指充有碳酸饮料是指充有CO2气体的软饮料的总称气体的软饮料的总称l果汁型（原果汁含量果汁型（原果汁含量≮ ≮2.5% ））l果味型果味型l可乐型：含焦糖色、可乐等香精香料可乐型：含焦糖色、可乐等香精香料l低热量型（成品热量＜低热量型（成品热量＜75kJ/100mL ））l其他型其他型l目前国内外生产方法主要有一次灌装法和二次灌装目前国内外生产方法主要有一次灌装法和二次灌装法两种4 一次灌装法（预调法）一次灌装法（预调法）l 配料配料 CO2l ↓ ↓ l水水 →处理处理 →混合混合 →冷却冷却 →碳酸化碳酸化 → 灌装灌装 →封口封口 →检验检验 →贴标贴标 →产品产品l l 优点：优点：l 1、混合均匀、混合均匀,质量均一；质量均一；l 2、糖浆和水温度一致、糖浆和水温度一致,减少溢出减少溢出,CO2用量少用量少20% ；；l 3、减少糖浆机、减少糖浆机,自动化程度高。
自动化程度高l 缺点：设备投资大（要求防漏性好）缺点：设备投资大（要求防漏性好） 5 现调式二次灌装法工艺现调式二次灌装法工艺l饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2l ↓l糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验l ↗ ↓l容器→清洗→ 检验 成品l二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法 6 （（2）） 预调式（一次灌装法）预调式（一次灌装法） —水与调味糖浆按一定比例预先调好，再经冷却水与调味糖浆按一定比例预先调好，再经冷却混合碳酸化，成品达一定含气量灌入容器中混合碳酸化，成品达一定含气量灌入容器中 特点：糖浆与水的比例准确度高，容器容量变化特点：糖浆与水的比例准确度高，容器容量变化时无需改变加注量比例，产品质量稳定；糖浆和时无需改变加注量比例，产品质量稳定；糖浆和水混合温度一致，气泡小；不适宜灌装带果粒的水混合温度一致，气泡小；不适宜灌装带果粒的汽水。
汽水7 二次灌装法工艺二次灌装法工艺l优点l加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别清洗，分别控制微生物；l灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆；l含果肉果汁饮料也可以顺利灌装；l缺点l碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌出，降低含气量，同时影响操作；l仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含气量远高于成品要求的含气量；l容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质量不稳定l要求加糖浆量一定，太小时则浓度太高不利于设备工作，太多时加水量过低含气量易不足，一般30～50ml8 二、主要工艺要点二、主要工艺要点 1.生产工艺用水生产工艺用水GB5749-2006《《生活饮用水卫生标准生活饮用水卫生标准》》GB/T10791-1989《《软饮料原辅材料的要求软饮料原辅材料的要求》》 9 l水中的污染水中的污染v 粒子粒子v 可溶性无机物：可溶性无机物： Ca、、Mg、、Si，，CO2、、N、、P等等v 可溶性有机物：如除草剂、杀虫剂、气溶胶、可溶性有机物：如除草剂、杀虫剂、气溶胶、 动植物组织腐蚀物动植物组织腐蚀物v 微生物微生物l水的水的硬度硬度：水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力，：水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力，一般指水中一般指水中Ca2+、、Mg2+盐类的含量。
盐类的含量 通用单通用单位位mmol/L10 l总硬度总硬度 碳酸盐硬度碳酸盐硬度（暂时硬度）（暂时硬度）: Ca(HCO3)2、、 Mg (HCO3)2、、 CaCO3、、 MgCO3 非碳酸盐硬度非碳酸盐硬度（永久硬度）：（永久硬度）：CaCl2、、MgCl2、、CaSO4、、MgSO4、、Ca(NO3)2、、 Mg (NO3)2等等l水的硬度一般分类（水的硬度一般分类（ mmol/L））很软水很软水 0~1.4265软水软水 1.4265~2.8530中等硬水中等硬水 2.8530~5.7061硬水硬水 5.7061~10.6989很硬水很硬水 ＞＞10.698911 2.2.调味糖浆的制备：调味糖浆的制备：（1）糖的溶解l冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆l采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成l冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节省燃料l热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。
l一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道12 l糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式l净化：针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理：加入0.5－1％活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层13 （（3 3）糖浆调配）糖浆调配l调合糖浆（果味糖浆或加香糖浆）——指根据产品技术要求，配合好各种原料，可作灌装的糖浆l投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）：l原糖浆（测定其浓度及需要的容积）l防腐剂（称量后温水溶解）l甜味剂（温水溶解后加入）l酸味剂（50％）l果汁l（乳化剂、稳定剂）l色素l香精l加水到规定容积8/19/202414 碳酸化碳酸化（（1））CO2的作用的作用 ①① 清凉作用清凉作用 ②② 阻碍微生物生长阻碍微生物生长 ③③ 舒适的刹口感舒适的刹口感（（2））CO2溶解量的影响因素溶解量的影响因素 ①① 气液体系的绝对压力和液体的温度气液体系的绝对压力和液体的温度 ②② CO2气的纯度和液体中存在的溶质的性质气的纯度和液体中存在的溶质的性质 ③③ 气体和液体的接触面积和时间气体和液体的接触面积和时间15 lCO2的溶解度：在的溶解度：在0.1MPa（（1个绝对大气压）下，个绝对大气压）下，15.56℃℃时，时，1体积水可溶解体积水可溶解1体积体积CO2。
l纯水较含糖或含盐的水更易溶解纯水较含糖或含盐的水更易溶解CO2l空气空气对碳酸化的影响：降低对碳酸化的影响：降低CO2在水中的溶解度，在水中的溶解度，促进霉菌和腐败菌生长，氧化香气成分促进霉菌和腐败菌生长，氧化香气成分 16 （（3））CO2净化（纯度净化（纯度≥99.5% ））（（4）碳酸化系统）碳酸化系统①① CO2调压站调压站Ø其他工业生产（发酵制酒）的副产品，天然其他工业生产（发酵制酒）的副产品，天然CO2气，自制气，自制CO2 气等气等 Ø贮于钢瓶中的液体贮于钢瓶中的液体CO2Ø干冰干冰②② 水冷却器水冷却器③③ 混合机（混合机（碳酸化罐碳酸化罐、填料塔、文丘里管）、填料塔、文丘里管）17 汽水配方实例汽水配方实例Ø可乐Ø白纱糖 109.2Ø磷酸 0.728Ø焦糖 1.248Ø咖啡因 0.104Ø215071 香草香精 0.3Ø132054 可乐浆 1.644Ø加碳酸水至 100018 19 果蔬汁的分类果蔬汁的分类 果果蔬蔬汁汁是是果果汁汁和和菜菜汁汁的的合合称称。
一一般般是是指指天天然然汁汁，，即即指指天天然然的的从从果果蔬蔬中中直直接接压压榨榨或或提提取取而而得得到到的的汁汁液液，，人人工工加加入入他他种种成成分分的的称称为为果果汁汁或或菜菜汁汁饮饮料料或或软软饮饮料料天天然然的的果果蔬蔬汁汁与与人人工工配配制制的的果果蔬蔬汁汁饮饮料料在在成成分分和和营营养养功功效效上上截截然然不不同同，，前前者者为为营营养养丰丰富富的的保保健健食食品品而而后后者者纯纯属属嗜嗜好好性饮料20 一、原果蔬汁一、原果蔬汁 原原果果蔬蔬汁汁又又称称天天然然果果蔬蔬汁汁，，是是由由新新鲜鲜水水果果蔬蔬菜菜直直接接制制取取的的汁汁液液(或或原原汁汁)，，商商品品果果汁汁经经加加工工时时可可略略加加调调整整或或调调配配，，未未经经浓浓缩缩原原果果蔬蔬汁汁可可分分为为澄澄清清果果蔬蔬汁汁和和混混浊浊果蔬汁两种果蔬汁两种21 (一一)澄清果蔬汁澄清果蔬汁 澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明的澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明的状态状态. .原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不清，放置细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。
经过滤、一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬汁静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬汁22 (二二)混浊果蔬汁混浊果蔬汁 混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含混浊果蔬汁的外观呈混浊均匀的液态，果蔬汁内含有微粒其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处理，有微粒其制造工艺与清汁有所不同，不经澄清处理，但须经过但须经过高压均质等处理高压均质等处理，不允许有大颗粒，以免影响，不允许有大颗粒，以免影响商品价值混浊果汁中留有果肉微粒，其营养成分大部商品价值混浊果汁中留有果肉微粒，其营养成分大部分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽和营养价值分存在于果汁的悬浮微粒中，故风味、色泽和营养价值都较清汁好都较清汁好 23 二、浓缩果蔬汁二、浓缩果蔬汁 原原果果蔬蔬汁汁经经蒸蒸发发或或冷冷冻冻，，或或其其他他适适当当的的方方法法，，使使其其浓浓度度提提高高到到20Be以以上上的的浓浓厚厚果果汁汁不不得得加加糖糖、、色色素素、、防防腐腐剂剂、、香香料料、、乳乳化化剂剂及及人人工工甜甜味味剂剂等等添添加加剂剂浓浓缩缩倍倍数数有有3、、4、、5、、6等等几几种种，，可可溶溶性性固固形形物物有有的的可可高高达达60%一一75%。
24 果蔬汁加工工艺果蔬汁加工工艺l原料选择－清洗－破碎－取汁－粗滤－澄原料选择－清洗－破碎－取汁－粗滤－澄清和精滤－均质与脱气－浓缩－调整与混清和精滤－均质与脱气－浓缩－调整与混合－包装与杀菌合－包装与杀菌25 一、原料的选择一、原料的选择l 1.合适的种类、品种：l具有良好的风味和香气，无异味l色泽美观而稳定l糖酸比合适l品种要出汁率高、取汁容易l品种性能稳定，在加工贮藏中能保持优良品质26 l2.适当的成熟度：严格要求未成熟或过熟的果蔬均不宜制汁l3.新鲜的状态：特别强调剔除霉烂果、病虫果27 二、取汁前预处理二、取汁前预处理l挑选目的：原料经过挑选，剔除霉变果、腐烂果、未成熟和受伤变质的果实，保证产品质量l清洗目的：去除果蔬表面的微生物、农药残留、泥土等污物l 清洗方法：浸泡洗涤、鼓泡洗涤、喷水冲洗、化学溶液清洗l注意洗涤水的清洁，洗涤用水不宜重复使用1.挑选与清洗挑选与清洗28 l2.破碎l作用：以提高原料的出汁率；l果蔬破碎时常喷入适量的氯化钠及Vc配成抗氧化剂，防止或减少氧化作用的发生l破碎机类型：磨破机、锤式破碎机、挤压式破碎机、打浆机 29 l3.3.加热处理加热处理l 原因：在破碎过程中和破碎以后的果蔬中酶被释放，活性大大增加，引起果蔬汁色泽变化。
l 目的:加热抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，有利于细胞中可溶性物质向外扩散，使胶体物质发生凝聚，使果胶水解，提高出汁率30 l4. 4. 酶处理酶处理l目的： 利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解利用果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶有效分解果肉组织，提高出汁率果肉组织，提高出汁率l方法：方法： 用水或果汁配成用水或果汁配成1%~10%1%~10%酶液，用计量泵按需加入酶液，用计量泵按需加入 31 三、取汁、打浆三、取汁、打浆l取汁是制汁生产的重要环节，不同的果蔬原料采用不同的取汁方式，同一种原料也可采用不同的取汁方式l①含果汁丰富的果实：压榨法l②含汁液较少的果实：浸提法l③浆果类：直接打浆32 1. 1.压榨取汁压榨取汁l压榨压榨：利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤：利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的过程出的过程l要求：榨汁时间短？要求：榨汁时间短？l防止和减轻榨汁过程中果蔬色、香、味的损失，防止营养物防止和减轻榨汁过程中果蔬色、香、味的损失，防止营养物质的分解，减少空气的混入。
质的分解，减少空气的混入l榨汁方法：榨汁方法：依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成依果实的结构、果汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异品的品质要求而异l果实的出汁率果实的出汁率取决于果品种类和品种、加工季节、压榨方法和压榨机效能33 l3、过滤、过滤l方法：方法：1）） 沉降分离沉降分离; 2）） 离心分离离心分离; 3）） 过过滤分离滤分离粗滤：粗滤： 除去分散于果蔬汁中和的较大颗粒或除去分散于果蔬汁中和的较大颗粒或悬浮粒精滤：将果蔬汁中细小的悬浮物除去，得到澄精滤：将果蔬汁中细小的悬浮物除去，得到澄清果蔬汁清果蔬汁常用设备：板框压滤机，真空过滤机，常用设备：板框压滤机，真空过滤机， 离心离心分离机分离机, 沉降器沉降器34 2. 浸提取汁浸提取汁l 浸提取汁： 在不施用机械力、果肉组织未被完全崩解的情况下，在不施用机械力、果肉组织未被完全崩解的情况下，对完整果实或经适当破碎的果实加以一定量水或浸提溶剂，对完整果实或经适当破碎的果实加以一定量水或浸提溶剂，在适当的条件下分次或连续浸提，将果实中的可溶性成分在适当的条件下分次或连续浸提，将果实中的可溶性成分提取出来。
提取出来 l 与压榨取汁的区别与压榨取汁的区别：： 浸提取汁的是果蔬原汁和水的混合物（加水的果蔬汁），浸提取汁的是果蔬原汁和水的混合物（加水的果蔬汁），压榨取汁的是果蔬原汁压榨取汁的是果蔬原汁35 粗滤粗滤l粗滤原理与操作粗滤原理与操作l对于浑浊果汁对于浑浊果汁要在保存色粒以获得色泽、风味和香味特性的前提下，除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮颗粒l对于透明果汁对于透明果汁，粗滤以后还需精滤，或先行澄清后过滤，务必除去全部悬浮颗粒l 生产上粗滤常安排在榨汁的同时进行，也可生产上粗滤常安排在榨汁的同时进行，也可在榨汁后独立操作在榨汁后独立操作38 4.2粗滤后果蔬汁的保存粗滤后果蔬汁的保存l粗滤后的果蔬汁若不能及时处理，必须采用防腐处理后方可保存，常用方法如下：l（1）加热杀菌法：用85-90℃的高温维持3-5min或采用90-95℃温度维持40-60s，冷却后装入消毒过的贮罐内密闭保存l（2）防腐剂保存法：采用亚硫酸、苯甲酸、山梨酸及其盐类保存l（3）二氧化碳保存法：将果蔬汁装入能密闭、耐压、耐腐蚀的容器内，压入二氧化碳 l（4）冷藏法：将灭酶、杀菌后的果蔬汁装入贮藏罐后置于0-2℃的环境中39 澄清果蔬汁的澄清与精滤澄清果蔬汁的澄清与精滤l澄清的目的澄清的目的l 由于果蔬中的果胶、可溶性淀粉、蛋白质及微小颗粒等物质，随榨汁而入果蔬汁中，这些物质会导致果蔬汁的浑浊或沉淀.40 (一一)各种澄清处理的操作要点各种澄清处理的操作要点 1. 酶处理酶处理 酶酶法法澄澄清清是是利利用用果果胶胶酶酶、、淀淀粉粉酶酶等等来来分分解解果果汁汁中中的的果果胶胶物物质质和和淀淀粉粉等等达达到到澄澄清清目目的的。
酶酶法法无无营营养养素素损损失失，，而而且且试试剂剂用用量量少少，，效效果果好好常常用用的的商商品品酶酶制制剂剂有有果果胶胶酶酶，，此外还有一定数量的淀粉酶等此外还有一定数量的淀粉酶等41 使使用用果果胶胶酶酶应应注注意意反反应应温温度度与与处处理理时时间间，，通通常常控控制制在在55℃℃以以下下反反应应的的最最佳佳pH因因果果胶胶酶酶种种类类不不同同而而异异，，一一般般在在弱弱酸酸条条件件下下进进行行，，pH为为3.5~5.5酶酶制制剂剂可可直直接接加入榨出的新鲜果汁中加入榨出的新鲜果汁中42 2. 高分子化合物絮凝法高分子化合物絮凝法 将将极极少少量量可可溶溶性性高高分分子子化化合合物物加加入入到到果果蔬蔬汁汁中中，，可可迅迅速速导导致致水水溶溶性性混混浊浊胶胶体体迅迅速速沉沉淀淀，，沉沉淀淀呈呈疏疏松松的的棉棉絮絮状状，，这这类类沉沉淀淀称称为为絮絮凝凝物物，，这这种种现现象象称称为为絮絮凝凝作作用用能能产产生生絮絮凝凝作作用用的的高高分分子子化化合合物物称称为为絮絮凝凝剂剂天天然然的的高高分分子子絮絮凝凝剂剂有有明明胶胶、、淀淀粉粉和和改改性性多多糖糖等。
常用的高分子絮凝法有：等常用的高分子絮凝法有： (1) 蛋蛋白白质质—单单宁宁絮絮凝凝法法：：适适用用于于单单宁宁含含量量较较高高的的水水果果，，如如苹苹果果、、葡葡萄萄等等，，单单宁宁可可以以与与明明胶胶、、干干酪酪素等形成络合物沉淀素等形成络合物沉淀 (2)“膨润土膨润土—明胶明胶—硅溶胶硅溶胶”絮凝法絮凝法43 明胶明胶膨润土膨润土硅溶胶硅溶胶44 3. 物理澄清法物理澄清法(1)加加热热澄澄清清法法：：果果汁汁中中的的胶胶体体物物质质受受到到热热的的作作用用会会发发生生凝凝集集，，形成沉淀形成沉淀2) 冷冷冻冻澄澄清清法法：：利利用用冷冷冻冻可可以以改改变变胶胶体体的的性性质质、、解解冻冻时时可可破破坏坏胶体形成沉淀胶体形成沉淀45 (二二)各种过滤方法的操作要点各种过滤方法的操作要点 过滤设备主要有硅藻土过滤机、纤维过滤器、板框过滤设备主要有硅藻土过滤机、纤维过滤器、板框压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜分离等过滤速压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜分离等过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁粘度、悬浮颗度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁粘度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影响。
粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影响 46 1. 硅藻土过滤机过滤硅藻土过滤机过滤 它它是是果果汁汁、、果果酒酒及及其其他他澄澄清清饮饮料料生生产产使使用用较较多多的的方方法法硅硅藻藻土土具具有有很很大大的的表表面面积积，，既既可可作作过过滤滤介介质质，，又又可可以以把把它它预预涂涂在在带带筛筛孔孔的的空空心心滤滤框框中中，，形形成成厚厚度度约约1mm的的过过滤滤层层，，具具有有阻阻挡挡和和吸吸附附悬悬浮浮颗颗粒粒的的作作用用它它来来源源广广泛泛，，价价格格低低廉廉，，过过滤滤效效果果好好，，因因而而在在小小型型果果汁汁生产企业中广泛应用生产企业中广泛应用47 2.板框过滤机过滤板框过滤机过滤 它它是是另另一一用用途途广广泛泛的的方方法法，，该该机机也也是是目目前前常常用用的的分分离离设设备备之之一一，，特特别别是是近近年年来来常常作作为为果果汁汁进进行行超超滤滤澄澄清的前处理设备，对减轻超滤设备的压力十分重要清的前处理设备，对减轻超滤设备的压力十分重要48 3. 离心分离离心分离 它同样是果蔬汁分离的常用方法，在高速转动的离它同样是果蔬汁分离的常用方法，在高速转动的离心机内悬浮颗粒得以分离，有自动排渣和间隙排渣两种。
心机内悬浮颗粒得以分离，有自动排渣和间隙排渣两种缺点为混入的空气增多缺点为混入的空气增多 49 4. 真空过滤真空过滤 是加压过滤的相反例子，主要利用压力差来达到过是加压过滤的相反例子，主要利用压力差来达到过滤过滤前的真空过滤器的滤筛上涂一层厚滤过滤前的真空过滤器的滤筛上涂一层厚0.7cm的硅藻的硅藻土，滤筛部分浸在果汁中，过滤器以一定速度转动，均土，滤筛部分浸在果汁中，过滤器以一定速度转动，均一地把果汁带入整个过滤筛表面过滤器内的真空使过一地把果汁带入整个过滤筛表面过滤器内的真空使过滤器顶部和底部果汁有效地渗过助滤剂，损失很少由滤器顶部和底部果汁有效地渗过助滤剂，损失很少由一特殊阀门来保持过滤器内的真空和果汁的流出过滤一特殊阀门来保持过滤器内的真空和果汁的流出过滤器内的真空度一般维持在器内的真空度一般维持在84.6kPa 50 5. 膜分离技术膜分离技术 这这是是近近几几年年来来发发展展起起来来的的新新兴兴技技术术，，但但已已在在果果汁汁加加工工业业中中显显示示出出了了很很好好的的前前景景在在果果汁汁澄澄清清工工艺艺中中所所采采用用的的膜膜主主要要是是超超滤滤膜膜，，膜膜材材料料有有陶陶瓷瓷膜膜、、聚聚砜砜膜膜、、磺磺化化聚聚砜砜膜膜、、聚聚丙丙烯烯腈腈膜膜及及共共混混膜膜。
用用超超滤滤膜膜澄澄清清的的果果汁汁无无论论从从外外观观上上还还是是从从加加工工特特性性上上都都优优于于其其他他澄澄清清方方法法制制得得的的澄澄清汁超滤设备超滤设备51 六、浑浊果蔬汁的均质与脱气六、浑浊果蔬汁的均质与脱气l（一）均质 均质是浑浊果蔬汁制造上的特殊操作冷冻保藏的果汁和浓缩果汁无均质的必要l目的：使果蔬汁中所含的悬浮颗粒进一步破碎，使微粒大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果蔬汁亲和，均匀而稳定的分散于果蔬汁中，保持果蔬汁的均匀浑浊度，获得不易分离和沉淀的果蔬汁52 1.均质处理的操作要点均质处理的操作要点 均均质质即即将将果果蔬蔬汁汁通通过过一一定定的的设设备备使使其其中中的的细细小小颗颗粒粒进进一一步步破破碎碎、、使使果果胶胶和和果果蔬蔬汁汁亲亲和和，，保保持持果果蔬蔬汁汁均均一一性性的的操操作作生生产产上上常常用用的的均均质质机机械械有有高高压压均均质质机机和和胶体磨53 （（1））. 高压均质机高压均质机 所所用用的的均均质质压压力力随随果果蔬蔬种种类类、、物物料料温温度度、、要要求求的的颗颗粒粒大大小而异，一般在小而异，一般在15~40MPa。
重复均质有一定的作用重复均质有一定的作用2））胶胶体体磨磨：：利利用用磨磨的的高高速速旋旋转转、、强强大大的的离离心心力力，，达达到到均质均质54 （二）（二） 脱气脱气l1.1.脱气：脱气：采用一定的机械和化学方法除去果蔬汁中气体采用一定的机械和化学方法除去果蔬汁中气体的工艺过程的工艺过程l2.2.目的目的：l防止或减轻果蔬汁色素、维生素防止或减轻果蔬汁色素、维生素C C、香气成分或其他物、香气成分或其他物质的氧化质的氧化l防止品质变劣，去除附着于悬浮颗粒上的气体，减少或防止品质变劣，去除附着于悬浮颗粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观避免微粒上浮，以保持良好外观l防止和减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马品铁罐内壁防止和减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马品铁罐内壁的腐蚀的腐蚀55 3.脱气处理的操作要点脱气处理的操作要点 脱脱气气的的方方法法有有加加热热法法、、真真空空法法、、化化学学法法、、充充氮氮置置换换法法等等，，且且常常结结合合在在一一起起使使用用，，如如真真空空脱脱气气时时，，常常将将果汁适当加热果汁适当加热1）真空脱气）真空脱气（（2 2）置换法（）置换法（N N2 2置换置换O O2 2））（（3 3）化学脱气法）化学脱气法56 l1).均质均质l（（1）基本原理）基本原理l 通过均质处理、使汁液中的细小颗粒进一步通过均质处理、使汁液中的细小颗粒进一步破碎，使粒子均匀地分散和稳定于汁液中，保破碎，使粒子均匀地分散和稳定于汁液中，保持产品的均匀混浊状态，均质使用的设备有高持产品的均匀混浊状态，均质使用的设备有高压均质机、超声波均质机等。
压均质机、超声波均质机等l（（2）影响因素：温度、压力、次数）影响因素：温度、压力、次数l(2).脱气脱气l1) 真空脱气法；真空脱气法；2) 气体置换法；气体置换法；3) 酶法脱气；酶法脱气；4) 抗氧剂法抗氧剂法57 七、浓缩果蔬汁的浓缩、芳香回收七、浓缩果蔬汁的浓缩、芳香回收浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输不便， 果蔬汁浓缩后，可以l增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长；l减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用；l解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原；l作为其他食品工业的配料 58 (一一)各种浓缩法的操作要点各种浓缩法的操作要点1.真真空空浓浓缩缩法法:在在低低于于大大气气压压的的真真空空状状态态下下，，使使果果汁汁沸沸点点下降，加热沸腾，使水分从原果汁中分离出来下降，加热沸腾，使水分从原果汁中分离出来 2. 膜浓缩法膜浓缩法:超滤和反渗透超滤和反渗透 3. 冷冷冻冻浓浓缩缩:把把果果汁汁放放在在低低温温中中使使果果汁汁中中的的水水分分先先行行结结冰冰，，然后将冰块与果汁分离，即得到浓厚的果汁然后将冰块与果汁分离，即得到浓厚的果汁。
59 (二二)芳香物的回收芳香物的回收 (1)萃取-蒸馏法:在浓缩前先分离芳香物质; (2)精馏法:对浓缩罐中蒸发的蒸汽进行精馏,回收分离芳香物质 芳香回收系统是各种真空浓缩果蔬汁生产线的重要部分在加热浓缩过程中，将果蔬中部分典型的芳香成分进行回收浓缩，加入至果蔬汁中目前苹果能回收8%~10%、黑醋栗10%~15%、葡萄、甜橙26%~30%的芳香物质其技术路线有两种，一是在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加到浓缩果汁中，另一种是将浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收，然后回加到果汁中 芳香物回收还应注意只有从完整、新鲜和成熟的果实、蔬菜中制取的果蔬汁，才可能回收满意的浓缩香精 60 八、果蔬汁的调整与混合八、果蔬汁的调整与混合l为使果蔬汁符合一定规格要求和改进风味，常需要适当调整使果蔬汁的风味接近新鲜果蔬，但调整范围不宜过大，以免丧失果汁原来的风味调整范围主要为糖酸比例的调整及香味物质、色素物质的添加l调整糖酸比及其他成分，可在特殊工序如均质、浓可在特殊工序如均质、浓缩、干燥、脱气以前进行缩、干燥、脱气以前进行61 九、果蔬汁的杀菌与包装九、果蔬汁的杀菌与包装l果蔬汁饮料的杀菌与包装是产品得以长期保藏的关键。
l9.1杀菌的目的l消灭微生物，以免饮料败坏；l钝化酶的活性l9.2杀菌的指标l杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度和杀菌时间是两个主要参数63 l9.3杀菌方法l（（1 1）高温或巴氏杀菌（）高温或巴氏杀菌（LTSLTS）） ：将果蔬汁灌：将果蔬汁灌装密封后置于蒸汽或水浴中加热杀菌，温度一装密封后置于蒸汽或水浴中加热杀菌，温度一般在般在6060～～100℃100℃，杀菌，杀菌1010～～30min30min左右，然后迅左右，然后迅速放入冷水中冷却至速放入冷水中冷却至37℃ 37℃ ，此法适用于，此法适用于pHpH值值在在4.54.5以下的果汁以下的果汁64 l（2）高温短时杀菌（HTST ）：一般高温短时杀菌条件（93±2）℃保持15～30s，但对于低酸性的蔬菜汁，均采用106～121℃的高温处理5～20s，然后迅速冷却至37℃l 此法营养物质损失小，适宜于热敏性果汁l（3）超高温瞬时灭菌（UHT）：大都采用超高温120～135℃，时间控制在2～10s内的瞬时灭菌，冷却后在无菌条件下灌装密封l 由于加热时间短，对于果蔬汁的色、香、味及营养成分保存非常有利65 l9.4 果蔬汁的灌装方式果蔬汁的灌装方式l（（1 1）传统灌装法）传统灌装法l先将产品加热到85℃以上，趁热灌装密封，在热蒸汽或沸水浴中杀菌一定时间，然后冷却到38℃以下。
l（（2））热灌装热灌装l热灌装是将果蔬汁经高温短时（HTST）或超高温瞬时（UHT）杀菌后，趁热灌装到清洗过的容器内，趁热密封，封口后将瓶子倒置10～30s，对瓶盖进行杀菌，然后迅速冷却至室温66 果汁的贮藏果汁的贮藏l1.一般性问题l⑴果蔬汁的败坏：表面长霉、发酵，同时有酒精、二氧化碳、醋酸等生成，主要由细菌、酵母菌和霉菌引起，应从原料和生产卫生控制l⑵风味变化：浓度高，贮藏温度高，导致风味变化快避光、低温贮存等可减缓这些不良变化l⑶营养成分的变化：维生素C的氧化，类胡萝卜素、黄酮类、花青素的分解与转化 ，避光、低温贮存等可减缓这些不良变化69 l⑷罐内壁腐蚀：提高罐内真空度，提高罐防腐蚀性,降低贮温，采用软包装等可减轻腐蚀l（5）混浊与沉淀l 澄清果蔬汁要求产品澄清透明、不会出现后混浊l 混浊果蔬汁和果蔬带肉饮料则要求产品均匀混浊，贮藏、销售过程中产品不应该分层、澄清以及沉淀l（6）浓缩汁的败坏长于产双乙酰细菌双乙酰细菌的高度感染和低劣的贮藏条件有关70 第六节第六节 瓶装饮用水瓶装饮用水l一、定义l矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物矿物盐盐、微量元素或、微量元素或二氧化碳二氧化碳气体；在通常情况下，气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内的相对稳定。
矿泉水是在地层深部循环形围内的相对稳定矿泉水是在地层深部循环形成的，含有国家标准规定的矿物质及限定成的，含有国家标准规定的矿物质及限定指标指标71 l 国家标准中规定的九项界限指标包括国家标准中规定的九项界限指标包括锂锂、、锶锶、、锌锌、、硒硒、、溴化物溴化物、、碘化物碘化物、、偏硅酸偏硅酸、、游离游离二氧化碳二氧化碳和和溶解性总固体溶解性总固体，矿泉水中必须有一，矿泉水中必须有一项或一项以上达到界限指标的要求，其要求含项或一项以上达到界限指标的要求，其要求含量分别为（单位：量分别为（单位：mg/L）：锂、锌、碘化物）：锂、锌、碘化物均均≥0.2，硒，硒≥0.01，溴化物，溴化物≥1.0，偏硅酸，偏硅酸≥25，，游离二氧化碳游离二氧化碳≥250和溶解性总固体和溶解性总固体≥1000市场上大部分矿泉水属于锶（场上大部分矿泉水属于锶（Sr）型和偏硅酸型型和偏硅酸型 72 l2 饮用天然泉水饮用天然泉水: 采用从地下自然涌出或钻井采采用从地下自然涌出或钻井采集的，无污染的地下泉水；未经公共供水系统；集的，无污染的地下泉水；未经公共供水系统；经加工制成的制品经加工制成的制品l3 其他天然饮用水其他天然饮用水: 采用从水井、湖泊、冰川等采采用从水井、湖泊、冰川等采集的，无污染的水；未经公共供水系统；经加工集的，无污染的水；未经公共供水系统；经加工制成的制品。
制成的制品l4 饮用纯净水饮用纯净水: 采用适当的加工方法，去除水中的采用适当的加工方法，去除水中的矿物质等制成的制品矿物质等制成的制品l5 饮用矿物质水饮用矿物质水: 采用适当加工方法，有目的的加采用适当加工方法，有目的的加入一定量的矿物质而制成的制品入一定量的矿物质而制成的制品73 天然矿泉水的生产天然矿泉水的生产l分类分类l1.无气矿泉水无气矿泉水l2.碳酸水碳酸水l3.含铁矿泉水含铁矿泉水l4.含二硫酸盐硫化氢水含二硫酸盐硫化氢水74 工艺流程工艺流程l水源水源→抽水抽水→贮存贮存→(曝气曝气)→粗滤粗滤(砂滤、活性砂滤、活性炭过滤炭过滤)→精滤精滤→换热换热→ 二氧化碳二氧化碳→ 杀菌杀菌→灌灌装装→检验检验→成品成品75 l工艺要点：工艺要点：l采水采水 l预处理预处理(曝气、除铁、锰、离子交换、化学软曝气、除铁、锰、离子交换、化学软化等化等)l过滤过滤 l杀菌杀菌l包装包装76 人工矿泉水生产人工矿泉水生产l1.直接熔化法直接熔化法l原水原水→氯杀菌氯杀菌→脱氯脱氯→调配调配→过滤过滤→紫外杀菌紫外杀菌→灌装灌装→检验检验→成品成品l2.二氧化碳侵蚀法二氧化碳侵蚀法l在在CO2的压力下，将一些难容碱土碳酸盐溶于水的压力下，将一些难容碱土碳酸盐溶于水中，再经冷杀菌、灌装。
在中，再经冷杀菌、灌装在CO2的作用下将难溶的作用下将难溶的无机盐转变为碳酸氢盐而溶于水中，指的的矿的无机盐转变为碳酸氢盐而溶于水中，指的的矿泉水阴离子、碳酸氢根占绝对优势，因此属于营泉水阴离子、碳酸氢根占绝对优势，因此属于营养学意义上的养学意义上的“碱性饮料碱性饮料”77 纯净水生产纯净水生产l(—)蒸馏法生产工艺：蒸馏法生产工艺：l1、工艺流程：、工艺流程：l 原水原水→预处理预处理→蒸馏蒸馏→精过滤精过滤→包装包装→检验检验→成品成品l2、工艺要点：、工艺要点：l预处理：粗滤、脱色、除杂处理等；预处理：粗滤、脱色、除杂处理等；l蒸馏；蒸馏；l（（3）精滤：微孔过滤机、活性炭过滤器）精滤：微孔过滤机、活性炭过滤器78 l 1、澄清与过滤、澄清与过滤l (1) 澄清法：澄清法： ①①澄清原理澄清原理l ②②混凝剂选择混凝剂选择 ①① 铝盐：明矾，碳酸铝，蹦性氯化铝盐：明矾，碳酸铝，蹦性氯化铝；，铝；，l②② 铁盐：硫酸亚铁，硫酸铁，三氯化铁铁盐：硫酸亚铁，硫酸铁，三氯化铁l(2) 过滤法：过滤法： l①①过滤原理：原水通过滤料层分离不溶性杂质的方法过滤原理：原水通过滤料层分离不溶性杂质的方法。
其综合作用包括：阻力截留、重力沉降、接触凝聚其综合作用包括：阻力截留、重力沉降、接触凝聚l②②过滤介质：具备条件：化学稳定性、机械强度、不过滤介质：具备条件：化学稳定性、机械强度、不溶于水、不产生有害物质常见过滤介质：砂、石英溶于水、不产生有害物质常见过滤介质：砂、石英砂、活性炭、棉花、人工烧结物砂、活性炭、棉花、人工烧结物l③③过滤形式：池式过滤、砂芯棒过滤、活性炭过滤、过滤形式：池式过滤、砂芯棒过滤、活性炭过滤、钛棒过滤器、化学纤维蜂房式过滤器、大孔离子吸附钛棒过滤器、化学纤维蜂房式过滤器、大孔离子吸附树脂过滤器树脂过滤器79 l（二）反渗透法生产工艺（二）反渗透法生产工艺l工艺流程：原水工艺流程：原水→预处理预处理→反渗透反渗透→杀菌杀菌→精滤精滤→包装包装→检验检验→成品成品l优点：产品水质好、生产成本低优点：产品水质好、生产成本低l不足：国内技术尚需完善，主要膜设备对进口依赖不足：国内技术尚需完善，主要膜设备对进口依赖程度比较大程度比较大80 三、常用的脱盐方法三、常用的脱盐方法81 l电渗析法生产工艺电渗析法生产工艺l工艺流程工艺流程l原水原水→预处理预处理→电渗析电渗析→超滤超滤→杀菌杀菌→精滤精滤→包装包装→检验检验→成品成品l优点：占地小、环保优点：占地小、环保l不足：脱盐率低，非电解质杂质去除效果差不足：脱盐率低，非电解质杂质去除效果差82 。