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1、第九章第九章 第四节第四节 食物中毒食物中毒掌握：食物中毒的概念、共同特点及预防原则熟悉：其他种类的食物中毒及对比分析常见细菌性食物中毒的病原学、流行特征、污染食物来源和主要临床表现了解：食物中毒和食源性疾病关系、细菌性食物中毒的特征教学目标：教学目标： 关关键： 学会学会理论联系实践，预防预防食物中毒的发生教学内容：教学内容： 小结及作业小结及作业概述：概述： 食源性疾病、食物中毒概念、食源性疾病、食物中毒概念、 特点、种类（特点、种类（先案例展示先案例展示）细菌性食物中毒：特点、种类、作业细菌性食物中毒：特点、种类、作业食物中毒的急救和治疗原则（自学）食物中毒的急救和治疗原则（自学） 学生
2、晚自习观看学生晚自习观看录像录像非细菌性食物中毒（自学）非细菌性食物中毒（自学）展示图片展示图片食物中毒的预防措施食物中毒的预防措施生活实例生活实例 案例一案例一 2005年12月，韶关市某学校七名学生爬芙蓉山的一起食物中毒事件（误把有剧毒的断肠草断肠草当作金银花泡茶喝，结果造成2人死亡。）案例二案例二 2010年11月，韶关市某酒店一起由婚宴引起的 沙门氏菌沙门氏菌食物中毒（三防设施不够完善-交叉污染） 概述概述 一、食源性疾病与食物中毒一、食源性疾病与食物中毒一、食源性疾病与食物中毒一、食源性疾病与食物中毒食源性疾病的概念食源性疾病的概念 根据根据WHO的定义，食源性疾病的定义，食源性疾病
3、(food borne disease)是指由摄食进人人体内的各种致病因子引起是指由摄食进人人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括三个基本要素，即传播疾病的媒介一食物；性疾病包括三个基本要素，即传播疾病的媒介一食物；食源性疾病的致病因子一食物中的病原体食源性疾病的致病因子一食物中的病原体;临床特征临床特征一急性中毒性或感染性表现。一急性中毒性或感染性表现。 食物中毒的概念食物中毒的概念u食物中毒系指摄入含有生物性、食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害
4、物质当作食品摄入后所出现毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的非传染性(不同于传染病不同于传染病)的急性、的急性、亚急性疾病。亚急性疾病。 食物中毒是食源性疾病中最为食物中毒是食源性疾病中最为食物中毒是食源性疾病中最为食物中毒是食源性疾病中最为常见的其中一种疾病。常见的其中一种疾病。常见的其中一种疾病。常见的其中一种疾病。二、食物中毒的发病特点二、食物中毒的发病特点二、食物中毒的发病特点二、食物中毒的发病特点食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点：特点： 1发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短
5、时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。 2发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。食物供应后，流行即告终止。 3中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。 4人与人之间无直接传染。人与人之间无直接传染。 5. 有明显的季节性、地区性特点。有明显的季节性、地区性特点。三、食物中毒的分类三、食
6、物中毒的分类 1细菌性食物中毒细菌性食物中毒 指摄入含有细菌或细菌毒素指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒的食品而引起的食物中毒 2真菌及其毒素食物中毒真菌及其毒素食物中毒 指食用被真菌及其毒指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒素污染的食物而引起的食物中毒 3动物性食物中毒动物性食物中毒 指食用动物性有毒食品而引指食用动物性有毒食品而引起的食物中毒起的食物中毒 4有毒植物中毒有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引起的指食用植物性有毒食品引起的食物中毒食物中毒 5化学性食物中毒化学性食物中毒 指食用化学性有毒食品引起指食用化学性有毒食品引起的食物中毒的食物中毒 细菌性食物中毒是
7、最常见的食物中毒。细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。近几年来统计资料表明，我国发生的细菌性近几年来统计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和金黄色葡萄食物中毒以沙门菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌菌、蜡样芽胞杆菌 (一一)流行病学特点流行病学特点 1发病率及病死率发病率及病死率 2发病季节性明显发病季节性明显 3引起细菌性食物中毒的主要食品引起细菌性食物中毒的主要食品 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 （二）细菌性食物中毒的发病机制（二）细菌性食物中毒的发病机制 病病原原菌菌致致病病的的强强弱弱程程
8、度度称称为为毒毒力力，构构成成细细菌菌毒毒力力的的要素是侵袭力和毒素要素是侵袭力和毒素 1感染型感染型 2毒素型毒素型 3混合型混合型 临临床床表表现现以以急急性性胃胃肠肠炎炎为为主主，如如恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹痛痛、腹泻等腹泻等。 u对比分析不同种类的细菌性食物中毒对比分析不同种类的细菌性食物中毒（留为课后作业，批改后针对问题讲解）（留为课后作业，批改后针对问题讲解）细菌种类细菌种类细菌毒力类细菌毒力类型型流行季节或流行季节或地区地区污染食物来污染食物来源源临床表现临床表现（发热、胃（发热、胃肠主要表现）肠主要表现）沙门菌沙门菌副溶血性弧副溶血性弧菌菌葡萄球菌葡萄球菌致病性大肠致病性大肠埃
9、希菌埃希菌肉毒梭状芽肉毒梭状芽胞杆菌胞杆菌几种常见的食用有毒植物几种常见的食用有毒植物1.1.豆类豆类A.A.菜豆菜豆B.B.蚕豆蚕豆C.C.生豆浆生豆浆2.2.粮食作物粮食作物A.A.木薯木薯B.B.发芽马铃薯发芽马铃薯3.3.蔬菜蔬菜A.A.青菜亚硝酸盐青菜亚硝酸盐B.B.鲜黄花菜鲜黄花菜C.C.十字花科蔬菜十字花科蔬菜4.4.水果水果A.A.某些水果的果某些水果的果仁仁B.B.白果白果C.C.柿子柿子5.5.其他其他1516识别识别河豚鱼河豚鱼17毒蕈的识别毒蕈的识别食物中毒的预防措施食物中毒的预防措施防止食品污染防止食品污染控制微生物生长繁殖和外毒素的形成控制微生物生长繁殖和外毒素的形
10、成（温度）（温度）杀灭病原体及破坏毒素杀灭病原体及破坏毒素加强对有毒动植物及化学性污染的管理加强对有毒动植物及化学性污染的管理不吃含毒及霉变的食物不吃含毒及霉变的食物执行卫生法规及管理条例执行卫生法规及管理条例加强卫生宣教加强卫生宣教19 （1）食用经过加工的食品）食用经过加工的食品 （2）食品要彻底煮熟煮透（例如毛蛤半生吃；火锅）食品要彻底煮熟煮透（例如毛蛤半生吃；火锅 自煮、自助）自煮、自助） （3）烹调好的食物要立即食用（趁热食用）烹调好的食物要立即食用（趁热食用） （4）熟食品要冷藏（冰箱的功能不是）熟食品要冷藏（冰箱的功能不是“杀菌杀菌”） （5）存放的食物食用前要回锅）存放的食物食
11、用前要回锅 （6）防止生熟食品交叉污染）防止生熟食品交叉污染 （7）烹调食物要洗净双手）烹调食物要洗净双手 （8）厨房、食品仓库要保洁（有防鼠、尘、蝇、霉，）厨房、食品仓库要保洁（有防鼠、尘、蝇、霉， 通风、离墙、离地）通风、离墙、离地） （9）食物要防止昆虫、老鼠接触）食物要防止昆虫、老鼠接触 （10）饮用水要安全卫生。）饮用水要安全卫生。WHO食品安全食品安全1大原则大原则小结小结掌握：食物中毒的概念、分类和特点掌握：食物中毒的概念、分类和特点掌握：沙门菌食物中毒的预防措施掌握：沙门菌食物中毒的预防措施 掌握：引起沙门菌和副溶血弧菌食物掌握：引起沙门菌和副溶血弧菌食物中毒的最主要食品中毒的最主要食品作业作业细菌种类细菌种类细菌毒力类细菌毒力类型型流行季节或流行季节或地区地区污染食物来污染食物来源源临床表现临床表现（发热、胃（发热、胃肠主要表现）肠主要表现）沙门菌沙门菌副溶血性弧副溶血性弧菌菌葡萄球菌葡萄球菌致病性大肠致病性大肠埃希菌埃希菌肉毒梭状芽肉毒梭状芽胞杆菌胞杆菌1、填写表格，交学习委员；2、观看录像，下节课提问。谢谢！ 2013.04.21！
