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1、第六章 主编第一节乳粉中水分的测定一、常压干燥法二、真空干燥法一、常压干燥法1.仪器1)分析天平：精度为0.1mg。2)称量瓶。3)电热恒温烘箱。4)干燥器等。2.方法3.结果计算4.注意事项1)乳粉极易吸水，称量时必须加盖并要迅速称量。一、常压干燥法2)烘干温度应前后一致，并将称量皿放在靠近温度计的位第二节乳粉溶解度的测定一、溶解度指数法二、质量法一、溶解度指数法1.主要仪器1)样品混合瓶(特制)。2)样品混合机：单相电容电动机JX062-2型(配有2F电容)，转速为2850r/min。3)搅拌尺：柄长180mm，直径6mm，尺长25mm，厚0.5mm，转角15。4)玻璃虹吸管。5)溶解度指
2、数离心管(特制)。6)离心机：离心机旋转半径与旋转速度的关系见表6-1。一、溶解度指数法表6-1离心机旋转半径与旋转速度的关系2.测定步骤二、质量法1.仪器1)50mL厚壁玻璃管：15150mm。2)50mL烧杯。3)离心机：同溶解度指数法。4)称量皿：直径为5070mL的铝皿或玻璃皿。2.方法3.结果计算第三节乳粉中灰分的测定1.主要仪器与试剂2.操作方法3.结果计算1.主要仪器与试剂(1)瓷坩埚容量40mL，用水清洗后，再用王水浸渍1h，洗去酸液，置于电炉上烧灼30min，冷却，称重。(2)王水硝酸与盐酸以13(体积比)混合即成。3.结果计算第四节乳及乳制品中杂质度的测定1.原理2.主要试
3、剂3.仪器4.杂质标准的制备5.测定步骤3.仪器1)500mL过滤瓶。2)能安放过滤棉板的瓷质或金属过滤漏斗。3)棉质过滤板：直径为32mm，实际过滤直径为28.6mm。4)杂质度标准板。5)30L真空泵。第五节乳及乳制品酸度的测定一、牛奶酸度的测定二、乳粉酸度的测定三、炼乳酸度的测定四、奶油酸度的测定一、牛奶酸度的测定1.酒精法表6-2酒精浓度与酸度标准2.滴定酸度(1)原理用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定100mL牛乳所耗用的毫升数称为滴定酸度，用T表示。(2)试剂1)酚酞指示液：称取0.5g酚酞，用少量乙醇溶解并定容至500mL。2)0.1000mol/L的氢氧化钠标准滴定溶
4、液。(3)仪器一、牛奶酸度的测定1)250mL三角瓶。2)1mL刻度吸管。3)50mL烧杯。4)5mL微量滴定管。(4)测定步骤吸取10mL牛乳置于25mL三角瓶中，加入20mL蒸馏水，再加入0.5mL体积分数为0.5的酚酞酒精溶液，搅拌均匀，用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，在1min内不消失为止。二、乳粉酸度的测定1.试剂2.仪器3.测定步骤4.结果计算二、乳粉酸度的测定0.009为乳酸换算系数，即1mL的0.1mol/L氢氧化钠相当于0.009g乳酸。三、炼乳酸度的测定1.试剂2.仪器3.测定步骤四、奶油酸度的测定1.试剂1)中性乙醇乙醚混合液：取乙醇、乙醚等容混合后
5、加数滴酚酞指示液，以氢氧化钠溶液(4g/L)滴至微红色。2)指示液：酚酞乙醇溶液(1g/L)。3)0.1000mol/L的氢氧化钠标准溶液。2.测定步骤第六节乳及乳制品感官质量的判定一、感官检查的方法二、感官检查的标准二、感官检查的标准(1)新鲜牛乳呈乳白色或稍带微黄色的胶态液体，无沉淀，无凝块，无杂质，具有新鲜牛乳固有的香味。(2)酸牛乳色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。(3)全脂牛乳粉淡黄色，粉状，颗粒均匀一致，无结块，无异味。(4)淡炼乳呈均匀淡黄色，质地均匀，粘度适中，无凝集，无脂肪上浮，无异味。(5)甜炼乳呈均匀淡黄色，质地均匀，粘度适中(倾倒时可成线或带状流下)，
6、无凝块，无霉块，无脂肪上浮，无异味。二、感官检查的标准(6)奶油呈均匀淡黄色，表面紧密，无霉斑，无大、小水珠，允许有少量沉淀物，无异味，无杂质。(7)硬质干酪切面呈淡奶黄色，湿润，组织细腻，并有少量大小不一的气孔，外皮均匀，无裂缝，无损伤，无霉点、霉斑，具有干酪固有的风味，无异味。(8)乳酸菌饮料色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。第七节乳及乳制品的检验训练实例1.主要仪器2.测定步骤3.结果计算1.主要仪器2.测定步骤3.结果计算1.主要试剂2.主要仪器3.测定步骤4.结果计算1.主要仪器2.主要试剂3.测定步骤第七节乳及乳制品的检验训练实例4.结果计算1.主要仪器1)50mL厚壁玻璃管：15mm150mm。2)50mL烧杯。3)离心机同本章第二节溶解度指数法。4)称量皿直径5070mm的铝皿或玻璃皿。复习思考题1.乳粉中水分测定的常用方法有哪些？2.乳粉溶解度测定的常用方法有哪些？3.叙述牛乳的杂质度测定的原理。4.什么是牛乳的滴定酸度？5.乳粉灰分的测定中王水有什么作用？
