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1、燕麦片生产中的质量管理的设计 摘要： 燕麦片是燕麦粒轧制而成， 呈扁平状， 直径约相当于黄豆粒， 形状完整。燕麦去壳燕麦可以磨成粗细不同的燕麦片，或是弄软碾平做成燕麦卷。经过速食处理的速食燕麦片有些散碎感，但仍能看出其原有形状。燕麦煮出来高度粘稠，这是其中的 beta 葡聚糖健康成分所带来的，它的降血脂、降血糖、高饱腹的效果，与这种粘稠物质密切相关。总的来说，同量的燕麦煮出来越粘稠，则保健效果越好。 关键词：燕麦片 质量管理 检验要求 一、产品简介 燕麦(裸燕麦)又称莜麦，俗称油麦、玉麦，是一种低糖、高营养、高能食品,燕麦片即精选塞北高寒山区（山西山阴县境内）的裸燕麦加工制成的绿色食品。其招牌
2、营养素不但含量高，而且质量优，是较受现代人欢迎的食物之一。在时代杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。 燕麦经过精细加工制成麦片，使其食用更加方便，口感也得到改善，成为深受欢迎的保健食品。 其中的膳食纤维具有许多有益于健康的生物作用可降低甘油三脂的低密度脂肪蛋白，促使胆固醇排泄，防治糖尿病，有利于减少糖尿病的血管并发症的发生；可通便导泄，对于习惯性便秘患者有很好的帮助；燕麦片属低热食品，食后易引起饱感，长期食用具有减肥功效。此外，燕麦中含有丰富的维生素 B1、B2、E、叶酸等，可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌、锰等矿物质也有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的
3、功效。麦片则是多种谷物混合而成，如小麦、大米、玉米、大麦等，其中燕麦片只占一小部分，甚至根本不含有燕麦片。国外的产品喜欢加入水果干、坚果片、豆类碎片等，国内的产品则喜欢加入麦芽糊精、砂糖、奶精（植脂末） 、香精等。相比之下，加入水果坚果和豆类较为健康，可以丰富膳食纤维的来源；加入砂糖和糊精会降低营养价值，提高血糖上升速度；加入奶精则不利于心血管健康，因为奶精中含有部分氢化植物油，其中的“反式脂肪酸”成分促进心脏病的发生。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程 小麦 清理（筛选，去石，磁选等） 水分调节（包括润麦，配麦）研磨（磨粉机，松粉机，清粉机） 筛理（平筛，高方筛）成品包装
4、1感官指标 色香味：色泽鲜明均匀一致，符合该品种应有的色泽；香味纯净，符合该品种应有的香气；口味和顺适中。形态：块形端正，无缺角裂缝，表面光滑，纹路清晰，薄厚一致。组织：表面有光泽，剖面紧密，无 1 毫米以上孔洞，口感细腻滑润，不糊舌沾口；包装：包装紧密不松，无破损，标识与内容相符。 2重量指标 符合包装标识注明的重量。 3理化指标 水分（干燥失重%） ：小于等于 细度：在 20-35m 之间。 4卫生指标 铜含量小于 10 mg/kg，铅含量小于 mg/kg，砷含量小于 mg/kg，细菌总数小于 5000 个/g。致病菌，不得检出。虫胶小于200 mg/kg。 （二）关键控制环节 1谷物加工
5、品 清理：通过该工序可去除谷物收割过程带入的尘土、泥块、砂石、瓦砾及各种金属碎屑等杂质。 碾米（糙米等除外）：通过此工序才可加工精米，该工序质量控制的好坏直接影响产品的质量。 2谷物碾磨加工品 碾磨（谷物粒、粉）：通过碾磨机械，将胚乳外的皮层刮下并把胚乳磨成不同粗细度的过程，不同的粗细度及粗细度的均匀性都是衡量产品等级的重要指标。 灭酶（谷物片）：脱壳的燕麦籽粒脂肪含量约 8%，燕麦加工过程损伤了细胞壁，产生脂肪分解酶，如果不经过钝化灭酶处理就会很快使燕麦籽粒或燕麦片酸败。利用热敏性使脂肪酶钝化，在 100时使脂肪氧化酶失去分解能力，保证产品质量。 3谷物粉类制成品 和面（面粉类制成品）：和面
6、的质量与干物料的粒度、含水量、水温以及搅拌速度、方式紧密相关。如果控制不当，在加工、储存过程中成型困难，且成型后的产品容易发裂。 （三）容易出现的质量安全问题 1水分超标 水分超标较容易发生霉变，同时水分超标会缩短产品保质期。 2磁性金属物超标 磁性金属物含量过多会影响人体健康，特别是混有针状金属物可能对人体造成伤害。磁性金属物超标主要是清理工艺效果不好或由于机器磨损产生的。 3超量、超范围使用食品添加剂 某些谷物粉类制成品生产企业为了改善产品的外观和口感，提高出品率，超量或超范围使用食品添加剂，会在一定程度上危害人体健康。如超量或超范围使用了亚硫酸盐、着色剂（如日落黄、柠檬黄等）以及含铝膨松
7、剂等。 4含砂量超标。 三、必备的生产资源 （一）生产场所 燕麦片及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外， 还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。燕麦片生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺的要求。 1.工厂设计与设施的卫生 A.设计 1）凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本标准和GB14881 的有关规定执行。 2）生产厂应将本厂的总平面布置图、生产工艺流程图以及其他有关的材料报当地卫生行政部门。 B.选址 1) 燕麦片厂必须设在交通方便，地势高，气候干燥，无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及燕麦片安全卫生的地区。 2) 厂区周围不得有污染源。30m 以内
8、不得有露天厕所、垃圾堆场、污水池、饲养场等。1500m 内不得有大粪坑。 C.厂区与道路 1) 工厂生产区与生活区应分开，做到合理布局。 2) 厂区应绿化， 厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面 (如混凝士、石块铺砌)， 防止尘土飞扬。路面应平坦，无积水。 3) 厂区应有良好的给排水系统。 D. 工厂的卫生设施 1) 要有良好的水源，其水质必须符合国家标准 GB5749 的有关规定。 2) 厂内应设废物及垃圾存放场所，并做到 24h 内及时清运， 防止蚊蝇孽生和影响环境卫生。 3) 生产车间必须设有与生产人数相适应的更衣室，生产车间入口处均应设有洗手、消毒和干手设施。 4) 厕所应设在车间
9、外，一律为冲水式，要有洗手、干手设备，并有良好的防蝇和排臭设施。 E.生产车间的卫生要求 1) 燕麦片车间温湿度必须符合工艺的要求。 2) 车间必须通风良好，自然光线和照明充足。位于生产线上方的照明设施必须安装防护罩。 3) 车间地面应为磨石子或地砖铺砌， 墙裙砌 1.5m 以上的浅色瓷砖或相当的材料，天花板必须平整完好，应能防潮、 防霉、 防灰、表面涂层不易脱落。 4) 车间的门窗必须完好、严密，采用不变形的材料制作，必须设有防蝇、 防鼠及防虫设施。 5) 车间内的设备、管道、动力照明线、电缆等必须安装合理，符合有关规定，并便于清洁、维修。 2.工厂的卫生管理 A.卫生制度 工厂应根据本标准
10、的要求，制定卫生实施细则。 工厂和车间都应配备经培训合格的卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本标准有关规定。 B.设备的维修与保养 厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好的状态。正常情况下，每年至少进行一次全面检修，发现问题时应及时检修。 生产过程中检修时，应设隔离保护措施，防止有害物污染食品；检修工作结束时，必须对现场进行清理打扫，以免残留物污染食品。 C.清洁、消毒 生产厂应制定行之有效的清洁、 消毒制度， 每天工作结束后(或必要时)必须彻底清洁生产场所。 生产设备和管道相连接的，必须安装能自动对生产设备和管道进行清洗消毒的装置。 不相连接的生产设备、周转容
11、器、管道、工具容器应采取相应的方法进行定期清洗、消毒、保持清洁。 工具、设备所用洗涤剂、洗涤消毒剂必须符合和的有关规定。 采用热力消毒时，煮沸、蒸汽消毒保持 100作用 10min；红外线消毒一般控制温度 120作用 15-20min。 采用含氯制剂时，一般使用含有效氯 250mg/L 的浓度，工具、用具等应全部浸没在溶液中，作用 5min 以上。 已经清统与消毒的设备、工具等应做好保洁防污染工作。 更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所，应经常打扫，保持清洁。 D.个人卫生与健康教育 d1 健康检查 从事燕麦片生产的从业人员每年至少进行一次健康检查、必要时接受临时检查。 新参加或临时参加
12、工作的人员， 必须经健康检查并限得健康合格证后方可工作。 工厂应建立职工健康档案。 健康要求 凡患有下列疾病之一者，不得从事燕麦片生产: 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)； 活动性肺结核； 化脓性或渗出性皮肤病 其他有碍食品卫生的疾病。 个人卫生 生产燕麦片的操作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油。 从业人员不得将与生产无关的个人用品、饰物带入车间；进车间必须穿戴清洁的工作衣、帽及工作鞋；头发不外露；不得穿戴工作衣、帽进入厕所。 从业人员在开始工作之前、上厕所之后、处理被污染的原材料之后以及从事与生产无关的其他活动之后，必须洗手，并经
13、消毒后上岗工作。直接接触燕麦片原料及成品的还必须做到每 2h 进行一次洗手消毒。 严禁任何人在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰。 E.加工过程中的卫生要求 原料要求 采购时，首先确认该原料是否为合法生产单位。同时，生产单位应提供该批原料的检验报告或合格证明。 采购的原料必须符合国家有关的食品卫生标准或有关规定。 所用添加剂必须符合我国 GB 2760 的有关规定。 原料必须按不同的方法进行处理，如粉状原料经过筛；液体原料经过滤；固体原料经挑拣；经检验合格后，方可投入生产。 包装要求 包装材料、容器必须符合相应的国家卫生标准。 各种巧克力所使用的铝箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金属和塑料复合薄膜等包装材料必
14、须经检验合格方可使用。 巧克力包装材料必须符合国家标准 GB 7718 规定的内容。 巧克力包装车间必须保持清洁，地面干燥无积水，车间无异味、无污染物，并装置紫外灯，室温应控制在 211相对湿度不超过 50%。 F.贮藏要求 原辅料贮藏 原辅料应贮于专用仓库内，仓库内必须具有防潮、防鼠、防蝇、防虫及通风等卫生设施。 仓库内必须设有垫仓板、堆放时必须离地 20cm，离开墙壁 30cm,堆放的高度离开天花板至少 20cm。 仓库内应保持清洁，定期打扫，同一仓库内不同原辅料应分类存放，并有明显标志，避免混杂，做到先进先出。 包装材料应贮于专用仓库，做到内外包装材料分类存放，仓库内应通风、干燥、无污染
15、源。 成品贮藏 成品库必须通风、干燥、定期杀菌、消毒、消除环境中任何不良气味，并设防蝇、防尘、防鼠、防虫及除湿设施。 成品库不得贮存与燕麦片无关的物品。 燕麦片成品贮藏环境应保持在 211，相对湿度不得超过 50%。 G.运输要求 运输工具应专用，并保持清洁、干燥、无异味。 运输原料应有防雨淋、防曝晒措施；运输成品时应防止受热、受潮，气温在 25 以上时，必须用冷藏车运输。 装卸时，应轻装轻卸，防止包装破损产品受污染。同时，不得与有毒、有害及与其无关的物品同车(舵)混运。 H.卫生与质量检验管理 工厂必须设有与生产能力相适应的卫生、质量检验机构，并配备经培训，考核合格的检验人员。 检验机构应具
16、备检验工作所需的检验室和仪器设备，并有健全的检验制度。 检验机构应按国家有关检验方法和标准进行感官、 理化、 微生物检验，凡不符合标准的产品一律不得出厂。 计量仪器和设备必须定期检定、维修，确保精度。 各项检验原始记录需保存三年，备查。 （二）必备的生产设备。 1. 筛选设备（振动筛，平面回转筛） ；2. 比重去石机；3. 磁选设备（电磁辊，永磁铁） ；4. 磨粉机；5. 筛理设备（平筛，高方筛） ；6. 清粉机（专用小麦粉必备） ；7.微量添加设备（必要时） ； 8.包装设备；9.其他必要的辅助设备（如绞龙，风网等） 。 四、产品相关标准 GB1355-86小麦粉标准 ；GB2715-81粮
17、食卫生标准 ；GB/T 8607-1988高筋小麦粉 ； GB/T8608-1988 低筋小麦粉 ； LS/T3201-1993 面包用小麦粉 ；LS/T3202-1993 面条用小麦粉 ； LS/T3203-1993 饺子用小麦粉 ； LS/T3204-1993馒头用小麦粉 ；LS/T3205-1993发酵饼干用小麦粉 ；LS/T3206-1993酥性饼干用小麦粉 ；LS/T3207-1993蛋糕用小麦粉 ；LS/T3208-1993糕点用小麦粉 ；LS/T3209-1993自发小麦粉 ；LS/T3210-1993小麦胚（胚片、胚粉） ；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 小麦应符
18、合国家小麦标准 （GB13511999） 的规定。 入磨小麦必须经过筛选、磁选、风选、去石等清理过程。企业生产小麦粉所用的原料必须符合国家标准或行业标准规定。不得用陈化粮（小麦）加工供人食用的小麦粉。 六、必备的出厂检验设备 （一）高温电炉（马福炉） ； （二）粉筛； （三）干燥箱； （四）分析天平（） ；（五）天平（0.1g） ； （六）粉质仪（适用于专用小麦粉） 。 七、检验项目 小麦粉产品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验 2 次。 小麦粉质量检验项目表（通用小麦粉） 序号 检验项目 发证 监督 出厂
19、 备注 1 加工精度 2 灰分 3 粗细度 4 面筋质 5 含砂量 6 磁性金属物 7 水分 8 脂肪酸值 9 气味口味 10 蛋白质 高筋、 低筋小麦粉产品标准中有此项目要求的 11 粉色、麸星 12 食品添加剂 （过氧化苯甲酰） * 13 汞（以 Hg 计） * 14 六六六 * 15 滴滴涕 * 16 黄曲霉毒素 B1 * 17 标签 注：标签标注除符合 GB7718-1994 的要求以外，还应注明使用的添加剂（过氧化苯甲酰） 。 小麦粉质量检验项目表（专用小麦粉） 序号 检验项目 发证 监督 出厂 备注 1 灰分 2 粗细度 3 含砂量 4 磁性金属物 5 水分 6 粉质曲线稳定时间
20、自发小麦粉，小麦胚标准中无此项目要求。 7 降落数值 8 气味 9 湿面筋 10 酸度 自发小麦粉产品标准中有此项目要求。自发小麦粉所用的小麦粉应符合GB1355中特制一等粉的规定。 11 混合均匀度 12 馒头比容 13 汞（以 Hg 计） * 14 六六六 * 15 滴滴涕 * 16 黄曲霉毒素 B1 * 17 食品添加剂 （过氧化苯甲酰） * 18 标签 注：标签标注除符合 GB7718-1994 的要求以外，还应注明使用的添加剂（过氧化苯甲酰） 。 八、抽样方法 根据企业申请取证产品品种，在成品库内随机抽取1种产品进行发证检验。如企业同时生产通用小麦粉和专用小麦粉， 应抽取专用小麦粉。
21、 同时需抽取一个空的包装袋做标签检验。 抽样基数：同一批次的小麦粉产品不得少于50袋。 抽样数量：5kg，混样后平均分成2份，1份用于检验，1份备查。 样品及抽样单内容经确认无误后， 由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、 盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。 小结：我们以后会作为食品企业的管理人员， 技术人员和工作人员，因此都应懂得食品质量管理的基础知识，应从整体上把握质量管理的共性，以指导更好的学习和应用先进科学的质量管理方法，全面提高企业的质量管理水平。保证产品的质量不仅是企业参与市场竟争的利器， 也是对广大消费者认真负责的重要表现，有助于提高企业形象，树立良好的品牌。 参考文献： 【1】 倪元颖等粮食制品安全生产和品质控制 ，化学工业出版社，北京， 【2】 冯叙桥、赵静， 食品质量管理学 ，中国轻工出版社，北京， 【3】 陈宗道，刘金福、陈绍军， 食品质量管理 ，中国农业大学出版社北京， 【4】 杜仲镛， 粮食深加工 ，北京化学工业出版社，北京， 【5】 宋达顺， 食品标准大全 ，辽宁大学出版社，沈阳，1992
