第四章 食品的物理检测法ppt课件

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1、LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著食品分析与检验技术食品分析与检验技术 LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著第四章第四章 食品的物理检测法食品的物理检测法LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著主要内容主要内容相相 对对 密密 度度 法法1折折 光光 法法2旋旋 光光 法法3黏黏 度度 检检 测测 法法4气气 体体 压压 力力 测测 定定 法法5LOGO面神经

2、麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物物理理检验法。检验法。 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著第一节第一节 相对密度法相对密度法1有关密度的概念2 2密度测定的意义3 3液态食品密度的测定法LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著一、有关密度的概念一、有关

3、密度的概念密密 度度真真 密密 度度视视 密密 度度真真 固固 形形 物物视视 固固 形形 物物密度相关密度相关密度相关密度相关概念概念概念概念LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著1.密度物质在一定温度下，每单位体积物质的质量。以符号d表示。单位：g/cm32.相对密度d某一温度下某物质的质量与某温度下同体积水的质量之比。3.密度与相对密度的关系LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著4.真密度某一液体在20时的质量与同体积纯水在4时的质量

4、之比。5.视密度溶液与同温度水的密度之比。以符号表示。6.真固形物某一溶液，当其中水分全被蒸发干涸时，所得的固形物。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著7.视固形物对于真固形物（蔗糖、非蔗糖成分）的混合物来说，它对溶液密度的影响与蔗糖不一样，但为方便起见，假定非蔗糖物质对溶液密度的影响程度和蔗糖相等。因此，非蔗糖溶液的密度亦可以从纯蔗糖的质量浓度表中查知其固形物含量的近似值，称为视固形物。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著 因为物质一

5、般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。故密度应标示出测定时物质的温度，表示为 。而相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为如 ，其中t1表示物质的温度，t2表示水的温度。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著 当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便。通常测定液体在20时对水在20时的相对密度，以表示。和之间可以用下式换算：0.99823LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内

6、的部分尤为显著同理，若要将换算为，可按下式计算：式中：温度t2时水的密度，g/cm3。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著二、密度测定的意义二、密度测定的意义1.密度是物质的一种物理指标。正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内；可以通过它了解食品的纯度或者掺假情况。例如：全脂牛奶为1.028-1.032植物油（压榨法）为0.9090-0.9295LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著2.制糖工业、番茄制品测定出液态食品的相对密度以后，

7、通过查表可求出其固形物的含量。3.酒精查酒精含量-密度关系表。 LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著三、液态食品相对密度的测定方法三、液态食品相对密度的测定方法1.密度瓶法1.1原理与构造利用已知的同一密度瓶，在一定温度下，分别量取等体积的样品试液与蒸馏水，两者的质量比，就是该样品试液的密度。常见的密度瓶有两种：普通密度瓶、带温度计密度瓶。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著带温度计的带温度计的密度瓶密度瓶LOGO面神经麻痹的病理变化早

8、期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著 密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，是容积固定的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。常用的有带温度计的精密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，见图。 在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著 1.2测定方法 先把密度瓶洗干净，再依次用乙乙醇醇、乙乙醚醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重。装满样液盖上瓶盖，置20水水浴浴内内浸浸0.5小小时时，使内容物

9、的温度达到20，用滤纸吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平室内30分钟后称重。将样液倾出，洗净密度瓶，装装入入煮煮沸沸30分分钟钟并并冷冷却却到到20以以下下的的蒸蒸馏馏水水，按上法操作。测出同体积20蒸馏水的质量。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著按下式计算按下式计算式中 m0空密度瓶质量，g； m1密度瓶和水的质量，g； m2密度瓶和样品的质量g； 0.9982320时水的密度，gcm3。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面

10、神经管内的部分尤为显著1.3说明 本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操作较繁琐。测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。天平室温度不得高于20，以免液体膨胀流出。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著2.密度计法2.1原理和结构密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类

11、很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的的液体标度的。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著2.2种类种类 食食品品工工业业中中常常用用的的密密度度计计按按其其标标度度方方法法的的不不同同，可可分分为为普普通通密密度度计计、锤锤度度计计、乳乳稠稠计计、波波美美计计等。如图。等。如图。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的

12、变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著密度计LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著普通密度计是直接以20时的密度值为刻度的。一套通常由几支组成，每支的刻度范围不同，刻度值小于1的（0.7001.000）称为轻表，用于测量 比 水 轻 的 液 体 ， 刻 度 值 大 于 1的（1.0002.000）称为重表，用来测量比水重的液体。普通密度计普通密度计LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，

13、髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著又称勃力克斯计（Brixscale，简写为Bx）锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。它是以蔗糖溶液重量百分浓度为刻度的，以符号0BX表示。其刻度方法是以20为标准温度，在蒸馏水中为0BX，在1蔗糖溶液中为10BX（即100g蔗糖溶液中含lg蔗糖），以此类推。锤度计的刻度范围有多种，常用的有：0-6，5-11，10-16，15-21等。锤度计锤度计LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著若测定温度不在标准温度（20），应进行温度校正。当测定温度高于20时，

14、因糖液体积膨胀导致相对密度减小，即锤度降低，故应加上相应的温度校正值（见附表），反之，则应减去相应的温度校正值。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著例：在17时观测锤度为22.00查附表得校正值为0.18，则标准温度20时糖锤度为22.000.1821.82（0BX）在24时观测锤度为16.00，查表得校正值为0.24，则标准温度（20）时糖锤度为16.000.2416.24（0BX）LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著乳稠计乳稠计 乳

15、稠计是专用于测定牛乳相对密度的密度计，测量相对密度的范围1.0151.045。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著它是将相对密度减去1.000后再乘以1000作为刻度，以度（符号：数字右上角标“”）表示，其刻度范围为1545。使用时把测得的读数按上述关系可换算为相对密度值。乳稠计按其标度方法不同分为两种：一种是按20/4标定的，另一种是按15/15标定的。两者的关系是：后者读数是前者读数加2，即LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著 使用

16、乳稠汁时，若测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。对于20/4乳稠计，在1025范围内，温度每升高1，乳稠计读数平均下降0.2，即相当于相对密度值平均减小0.0002。故当乳温高于标准温度20时，每高一度应在得出的乳稠计读数上加0.2，乳温低 于 20 时 ,每 低 1 应 减 去 0.2。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著例1：16时20/4乳稠计读数为31换算为20应为：31（2016）0.2310.830.2即1.03021.03020.0021.0322LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要

17、为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著例2：25时20/4乳稠计读数为29.8换算为20应为：29.8+（2520）0.229.81.030.8即1.0308=1.03080.0021.0328LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著波美计波美计波美计是以波美度（以0B表示）来表示液体浓度大小。按标度方法的不同分为多种类型，常用的波美计的刻度方法是以20为标准，在蒸馏水中为00B；在15氯化钠溶液中150B；在纯硫酸（相对密度为1.8427）中为660B；其余刻度等分。LOGO

18、面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著波美计分为轻表和重表两种，分别用于测定相对密度小于1的和相对密度大于1的液体。波美度与相对密度之间存在下列关系： 轻表：0B 或重表：0B 145-或LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。同时用温度计测量

19、样液的温度，如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。2.3密度计测定方法LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著2.4说明该法操作简便迅速，但准确性差，需要样液量多，且不适用于极易挥发的样品。操作时应注意不要让密度计接触量筒的壁及底部，待侧液中不得有气泡。读数时应以密度计与液体形成的弯月面的下缘为准。若液体颜色较深，不易看清弯月面下缘时，则以弯月面上缘为准。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著3.韦氏比重天平法韦氏比重天平法韦氏比重天平

20、法适用于有机化学试剂中易挥发液体相对密度的测定。测定仪器：韦氏天平恒温水浴：准确度为0.1LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著将韦氏天平安装好（如图），把浮锤挂在小钩上，如果两个指针没有相对正，则旋转调整螺丝，使两个指针对正为止。向玻璃筒中注入煮沸30min并冷却至20的水，将浮锤浸入水中，玻璃筒置于20的恒温水浴中，将单位游码挂在小钩上，这时天平应保持平衡。3.1测定方法测定方法LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著将玻璃筒中水倾出，玻

21、璃筒及浮锤先用乙醇，再用乙醚洗涤数次，吹干。注入预先调整至20的样品，同样置于20的恒温水浴中。调节游码都放在刻度上，如果在同一刻度上需要放两个游码，则将小的游码挂在大游码的脚钩上。如果样品的相对密度大于1，则单位游码挂在小钩上，待天平保持平衡，记录读数。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著3.2计算 由于采用200.1的恒温水浴，测得的为值，下式予以计算：LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著GB/T5009.2-2003食品的相对密度

22、的测定1.密度瓶法2.相对密度天平（韦氏天平）3.密度计（比重计）LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著第二节第二节 折折 光光 法法1基本概念2 2测定折射率的意义3 3折光仪的构造和性能的简介LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著2.1 基本概念基本概念2.1.1光的反射现象与反射定律2.1.2光的折射现象与折射定律2.1.3.全反射与临界角LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神

23、经管内的部分尤为显著2.1.1光的反射现象与反射定律 一束光线照射在两种介质的分界面上时，要改变它的传播方向，但仍在原介质上传播，这种现象叫光的反射，见下图。光的反射遵守以下定律:入射线、反射线和法线总是在同一平面内，入射线和反射线分居于法线的两侧。入射角等于反射角。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著 光的折射现象光的折射现象 当光线从一种介质射到另一种介质时，在分界面上，光线的传播方向发生了改变，一部分光线进入第二种介质，这种现象称为折射现象。 光的折射光的折射 光线从一种介质（如空气）射到另一种介质（如水）时

24、，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，如下图。2.1.2光的折射现象与折射定律LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著光的折射示意图LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著光的折射定律 入射线、法线和折射线在同一平面内，入射线和折射线分居法线的两侧。 无论入射角怎样改变，入射角正弦与折射角正弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。 式中：v1光在第一种介质中的传播速度；v2光在第二种介质中的传播速度

25、。1入射角2折射角LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著折折射射率率光在真空中的速度c和在介质中的速度v之比，叫做介质的绝对折射率（简称折射率，折光率），以n表示，即：n显然n1n2式中：n1和n2分别为第一介质和第二介质的绝对折射率。故折射定律可表示为 LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著2.1.3.全反射与临界角2.1.3.1光密介质与光疏介质两种介质相比较，光在其中传播速度较大的叫光疏介质，其折射率较小；反之叫光密介质，其折射率较大

26、。 LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著2.1.3.2全反射光从光密物质射向光疏物质时，增大入射角，折射角增大，折射光线变暗，反射光线变强。当入射角增大到某一角度时，折射角达到90，折射光线消失，只剩下反射光线，这种现象叫做全反射。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著 发生全反射的入射角称为临界角因为发生全反射时折射角等于90，所以： n1n2sin临式中：n2棱镜的折射率，是已知的。因此，只要测得了临界角临 就可求出被测样液的折射率n

27、1。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著2.2测定折射率的意义 折射率是物质的一种物理性质。它是食品生产中常用的工艺控制指标，通过测定液态食品的折射率.可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著 各种油脂具有其一定的脂肪酸

28、构成，每种脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子数目相同时不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；不饱和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。因此测定折射率可以鉴别油脂的组成和品质。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著 正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围，如正常牛乳乳清的折射率在正1.341991.34275之间，当这些液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起食品的品质发生了变化时，折射率常常会发生变化。所以测定折射率可以初步判断某些食品是否正常。如牛乳掺水，其乳清折射率降低，故

29、测定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著 必须指出的是：折光法测得的只是可溶性固形物含量，但对于番茄酱，果酱等个别食品，已通过实验编制了总固形物与可溶性固形物关系表先用折光法测定可溶性固形物含量即可查出总固形物的含量 。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著2.3 折光仪的构造和性能的简介折光仪的构造和性能的简介折光仪是利用临界角原理测定物质折射率的仪器。食品工业中最常用的是阿贝折光仪

30、、手提式折光仪、数字阿贝折光仪。2.3.1阿贝折光仪2.3.1.1结构及原理其光学系统由观测系统和读数系统两部分组成，如图。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著阿贝折光仪LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著糖度计（折光仪）LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内

31、的部分尤为显著LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著 观测系统：光线由反光镜l反射，经进光棱镜2、折射棱镜3及其间的样液薄层折射后射出。再经色散补偿器4消除由折射棱镜及被测样品所产生的色散，然后由物镜5将明暗分界线成像于分划板6上，经目镜7、8放大后成像于观测者眼中。 阿贝折光计的光学系统阿贝折光计的光学系统LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著 读数系统：光线由小反光镜14反射，经毛玻璃13射到刻度盘12上，经转向棱镜11及物镜10将刻度

32、成像于分划板9上，通过目镜7、8放大后成像观测者眼中。当旋动旋钮2时，使棱镜摆动，视野内明暗分界线通过十字交叉点，表示光线从棱镜入射角达到了临界角。当测定样液浓度不同时，折射率也不同，故临界角的数值亦有不同。在读数镜筒中即可读取折射率n，或糖液浓度，或固形物的含量。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著2.3.1.2影响折射率测定的因素影响折射率测定的因素(1)光波长的影响 物质的折射率因光的波长而异，波长较长折射率较小，波长较短折射率较大。测定时光源通常为白光。当白光经过棱镜和样液发生折射时，因各色光的波长不同，折

33、射程度也不同，折射后分解成为多种色光，这种现象称为色散。光的色散会使视野明暗分界线不清，产生测定误差。 为了消除色散，在阿贝折光仪观测镜筒的下端安装了色散补偿器。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著(2)温度的影响 溶液的折射率随温度而改变，温度升高折射率减小；温度降低折射率增大折光仪上的刻度是在标准温度20下刻制的所以最好在20下测定折射率。否则，应对测定结果进行温度校正。超过20时，加上校正数；低于20时，减去校正数。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面

34、神经管内的部分尤为显著2.3.1.3阿贝折光仪的使用方法(1)折光仪的校正 通常用测定蒸馏水折射率的方法进行校准，在20下折光仪应表示出折射率为1.33299或可溶性固形物为0。苦校正时温度不是20应查出该温度下蒸馏水的折射率再进行核准。对于高刻度值部分用具有一定折射率的标准玻璃块（仪器附件）校准。 LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著 校正方法是打开进光棱镜，在校准玻璃块的抛光面上滴一滴溴化萘将其粘在折射棱镜表面上，使标准玻璃块抛光的一端向下，以接受光线。测得的折射率应与标准玻璃块的折射率一致。校准时若有偏差，可

35、先使读数指示于蒸馏水或标准玻璃块的折射率值，再调节分界线调节螺丝使明暗分界线恰好通过十字线交叉点。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著 (2)使用方法使用方法 以脱脂棉球蘸取酒精擦净棱镜表面，挥干乙醇。滴加l2滴样液于进光棱镜磨砂面上，迅速闭合两块棱镜，调节反光镜使镜筒内视野最亮。由目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野出现明暗两部分。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著旋转色散补偿器旋钮，使视野中只有黑白两色。旋转棱镜旋钮使明暗分界线在十字线

36、交叉点。从读数镜筒中读取折射率或重量百分浓度。测定样液温度。打开棱镜，用水、乙醇或乙醚擦净棱镜表面及其他各机件。在测定水溶性样品后，用脱脂棉吸水洗净，若为油类样品，须用乙醇或乙醚、二甲苯等擦拭。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著常用标准液常用标准液标准液T（K）T(0C)NDt(-dn/dtx105)水丙酮氯仿苯氯苯醋酸二硫化碳二碘甲烷28829329829328828829328829328829

37、3288288152025201515201520152515151.333391.332991.332501.35911.44861.50441.50121.52751.54271.37391.36981.63191.744307091150596354387864LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著2.3.2手提式折光仪简介 手提式折光仪由一个棱镜、一个盖板及一个观测镜筒组成，利用反射光测定。其光学原理与阿贝折光仪相同。该仪器操作简单，便于携带，常用于生产现场检验。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水

38、肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著手持糖度计的读数 LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著第三节第三节 旋光法旋光法3.1自然光与偏振光3

39、.2偏振光的产生3.3旋光度与比旋光度3.4变旋光作用3.5旋光仪LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著旋光法应用旋光仪测量旋光性物质（光学活性物质）的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著 旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。通过旋光度和比旋光度的测定，可以检查光学活性化合物的纯度，也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的

40、变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著光是一种电磁波，即光波的振动方向与其前进方向互相垂直。自然光有无数个与光的前进方向互相垂直的光波振动面。若光线前进的方向指向我们，则与之互相垂直的光波振动平面可表示为如图（a），图中箭头表示光波振动的方向。3.1自然光与偏振光自然光与偏振光LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著偏振光自然光的光波在一切可能的平面上振动，当它通过尼克尔棱镜时，通过棱镜的光线只限于在一个平面上振动，这种光就叫做偏振光。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，

41、以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著 通常用以下两种方法产生偏振光：尼科尔棱镜或偏振片。3.2.1尼科尔棱镜一块方解石的菱形六面体末端的表面磨光，使镜角等于68，将之对角切成两半，把切面磨成光学平面后，再用加拿大树胶粘起来，便成为一个尼科尔棱镜。由于方解石的光学特性，当自然光L射入棱镜中时，发生双折射，产生两道振动面互相垂直的平面偏振光。其中MO称为寻常光线，MP称为非常光线。3.2偏振光的产生偏振光的产生LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著尼科尔棱镜示意图LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和

42、轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著 方解石对它们的折射率不同，对寻常光线的折射率是1.658；对非常光线的折射率是1.486。加拿大树胶对两种光线的折射率都是1.55。寻常光线由方解石到加拿大树胶是由光密介质到光疏介质，因其入射角（7625）大于临界角（6912），发生全反射而被涂黑的侧面吸收。非常光线由方解石到加拿大树胶是由光疏介质到光密介质，必将发生折射通过加拿大树胶，由棱镜的另一端面射出，从而产生了平面偏振光。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著3.2.2偏振片利用偏振片也能产生偏振

43、光。它是利用某些双折射晶体（如电气石）的二色性，即可选择性吸收寻常光线，而让非常光线通过的特性，把自然光变成偏振光。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著3.3旋光度旋光度3.3.1旋光性、旋光性物质分子结构中有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。许多食品成分都具有光学活性，如单糖、低聚糖、淀粉以及大多数的氨基酸和羟酸等。其中能把偏振光的振动平面向右旋转的，称为“具有右旋性”，以（十）号表示；反之，称为“具有左旋性”，以（一）号表示。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓

44、鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著3.3.2旋光度偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度，以表示。旋光度的大小与光源的波长、温度、旋光性物质的种类、溶液的浓度及液层的厚度有关。对于特定的光学活性物质，在光源波长和温度一定的情况下，其旋光度与溶液的浓度c和液层的厚度L成正比。即：旋光度旋光度旋光系数旋光系数溶液浓度溶液浓度液层厚度液层厚度LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，

45、以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著3.3.3比旋光度 当旋光性物质的浓度为100gml，液层厚度为ldm时所测得的旋光度称为比旋光度，以表示。由上式可知：K11K即：式中：比旋光度，度； t 温度， 光源波长，nm； 旋光度，度； L液层厚度或旋光管长度，dm；c溶液浓度，gml。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著 比旋光度与光的波长及测定温度有关。通常规定用钠光D线（波长589.3nm）在20时测定，在此条件下，比旋光度用表示。 因在一定条件下比旋光度是已知的，L为一定，故测得了旋光度就可计算出旋光质溶液中

46、的浓度c。 LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著糖类的比旋光度糖类的比旋光度 53.3 138.5 194.8 196.4乳乳 糖糖麦芽糖麦芽糖糊糊 精精淀淀 粉粉 52.5 92.5 20.0 66.5葡萄糖葡萄糖果果 糖糖转化糖转化糖蔗蔗 糖糖糖类糖类糖类糖类LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著3.4变旋光作用变旋光作用3.4.1定义 具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖，果糖，乳糖、麦芽糖等），在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后渐

47、渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。 LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著3.4.2变旋现象 这是由于有的糖存在两种异构体，即型和型，它们的比旋光度不同。这两种环型结构及中间的开链结构在构成一个平衡体系过程中，即显示出变旋光作用。 LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著因此，在用旋光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜再测定。若需立即测定，可将中性溶液（pH=7）加热至沸，或加几滴氨水后

48、再稀释定容；若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显碱性。在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太高，以免破坏果糖。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著3.5旋光仪旋光仪3.5.2WZB自动旋光仪3.5.1WXG型旋光仪LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著3.5.1WGX型旋光仪3.5.1.1 结构和原理 起偏棱镜一般用尼科尔（Nicol)棱镜，以获得偏振光。旋光管盛装待测液的玻璃管

49、。检偏棱镜仍用尼科尔（Nicol)棱镜，用以检测从旋光管射出的偏振光振动平面与原来相比较的角度（可由刻度盘上的数值读出）。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著旋光仪结构示意图LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显

50、著3.5.1.2 测定方法旋光仪的校准将旋光管洗净、盛装蒸馏水后恒温，放入旋光仪中。调整检偏镜角度，使三分视野消失（图）将此读数作为零点。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著测定待测液旋光度旋光管（干燥清洁）装入待测液（应澄清且无气泡）恒温后，装入旋光仪。调整检偏镜使出现的三分视野恰好消失，此角即旋光角，可由刻度盘上读出。往往重复两次，再做比它稀释1倍的旋光度，以确定其真实的旋光度。实验过程中应注意温度恒定。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分

51、尤为显著比旋光度的计算和记录根据记录，用公式计算待测溶液的比旋光度。在记录时，应同时记录旋光方向和所用溶剂。例如测d-酒石酸时，=+14.40(水)旋光仪测出的第一遍读数不一定是准确的旋光度数值，它可能是测出值n180（n=1，2，3，）。因此可用稀释1倍的溶液或使旋光管缩短1/2，则应用原值的1/2和n180的关系计算求出。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著3.5.2 WZB自动旋光仪LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著LOGO面神

52、经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著3.5.3.1仪器WZZ-2B自动旋光仪(附20W钠光灯)，容量瓶100mL烧杯250mL，分析天平3.5.3.2步骤配制糖液及样液仪器预热校正测试LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著3.5.3.2步骤a配制葡萄糖溶液：准备称取5g（准至小数点后四位），葡萄糖于150mL烧杯中，加50mL水和0.2mL浓氨水溶液，放置30min后，将溶液转入100mL容量瓶中，以水稀至刻度。然后将容量瓶放入200.5的恒温水浴中

53、恒温。b将仪器电源插入220V交流电源（要求使用交流电子稳压器）并将接地脚可靠接地。c向上打开电源开关，这时钠光灯在交流工作状态下起辉经5分钟，钠光灯激活后，钠光灯才发光稳定。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著d向上打开电源开关（若光源开关板上后，钠光灯熄灭，则再将光源开关上下重复扳动1到2次，使钠光灯在直流下电亮，为正常）。e打开测量开关，这时数码管应有数字显示。f将装有蒸馏水或其它空白溶剂的试管放入样品室，盖上箱盖，待示数稳定后，按清零按扭，试管中若有气泡，应先让气泡浮在凸颈处。通光面两端的雾状水滴，应用软布

54、搽干。试管螺帽不宜旋的过紧，以免产生应力，影响读数，试管安放时，应注意正确的位置和方向。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著g取出试管，并待样品注入试管，按相同的位置和方向放入样品室内，盖好箱盖，仪器数显窗将显示出该样品的旋光率，注意试管应用旋光仪测试样洗湿数次。h逐次按下复测按扭，重复读几次，取平均值做该样品的测定结果。i如果样品超过测量范围仪器在40处来回振荡，此时取出试管，仪器即自动转回零位，此时可将试液稀释一倍再测。 LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔

55、和面神经管内的部分尤为显著j仪器使用完毕后，应依次关闭测量光源电源开关。k钠灯在电流供电后系统出现故障不能使用时，仪器也可在钠灯交流供电（光源、开关、不向上升高）的情况下测试，但仪器的性能可能略有降低。l当放入样品小于0.5时，系数可能变化。这时只要按复测按扭，就会出现新的数字。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著第四节第四节 黏度检测法黏度检测法一、基本概念 黏度 液体的黏稠程度，它是液体在外力作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。 黏度的大小是判断液态食品品质的一项重要物理常数。 黏度有绝对黏度、运动黏度、

56、条件黏度和相对黏度之分。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著绝对粘度也叫动力粘度。 它是液体以1cms的流速流动时，在每lcm2液面上所需切向力的大小，单位为“Pas”。运动粘度也叫动态粘度。 它是在相同温度下液体的绝对粘度与其密度的比值，单位为“m2s”。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著条件粘度是在规定温度下，在指定的粘度计中，一定量液体流出的时间(s)或将此时间与规定温度下同体积水流出时间之比。相对粘度是在一定温度时液体的绝对粘

57、度与另一液体的绝对粘度之比，用以比较的液体通常是水或适当的液体。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著粘度的大小随温度的变化而变化。温度愈，粘度愈。纯水在20时的绝对粘度为103pas。测定液体粘度可以了解样品的稳定性，亦可揭示干物质的量与其相应的浓度。粘度的数值有助于解释生产、科研的结果。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著二、测定方法二、测定方法粘度的测定方法按测试方法分为：毛细管粘度计法旋转粘度计法滑球粘度计法毛细管粘度计法设备简单

58、、操作方便、精度高。后两种需要贵重的特殊仪器，适用于研究部门。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著( (一一) ) 毛细管粘度计法毛细管粘度计法 1.原理毛细管粘度计测定的是运动粘度。由样液通过一定规格的毛细管所需的时间求得样液的粘度。2.仪器取一定体积的液体在严格的温度与固定的液面高度的控制下，使其流经毛细管粘度计而计算其流经时间。根据流经时间与粘度计的校正常数的乘积即可得动力粘度。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著LOGO面神经麻

59、痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著毛细管粘度计毛细管粘度计LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著原理：旋转粘度计上的同步电机以一定的速度带动刻度盘旋转，又通过游丝和转轴带动转子旋转。(二)旋转粘度计法LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著原理旋转粘度计上的同步电

60、机l以一定的速度带动刻度圆盘2旋转，又通过游丝3和转轴带动转子4旋转。若转子未受到阻力，则游丝与刻度圆盘同速旋转；当样液存在时，转子受到粘滞阻力的作用使游丝产生力矩。当两力达到平衡时，与游丝相连的指针5在刻度圆盘上指示出一数值，根据这一数值，结合转子号数及转速即可算出被测样液的绝对粘度。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著( (三三) )滑球粘度计法滑球粘度计法原理滑球粘度计(即赫普勒尔粘度计)所示，适于测定粘度较高的样液。它是基于落体原理而设计的。测定方法是在一充满样液的玻璃管(有玻璃夹套)中，将一适宜相对密度的

61、球体从玻璃管上线落至下线，根据落球时间，再结合被测样液的相对密度、球体的相对密度和球体系数，可以计算出样液的粘度。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著色度的测定 饮料用水色度的测定 啤酒色度的测定粘度的测定 毛细管粘度计法 旋转粘度计法 滑球粘度计法质构测定补充：食品的物性测定LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著1、色度的

62、测定(1)饮用水色度的测定色度被测水样与特别制备的一组有色标准溶液的颜色比较值。水的色度有“真色”与“表色”之分。真色指用澄清或离心等方法除去悬浮物后的色度。表色指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是表色。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著v测定水的色度的方法:铂钴比色法测定水的色度的标准方法v原理：将水样与已知浓度的标准比色系列进行目视比色以确定水的色度。标准系列用氯铂酸钾和氯化钴配制而成，规定每升水中含有1mg铂以(PtCl6)2-形式存在时所具有的颜色作为一个色

63、度单位，以1度表示。v特点：此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著铬钴比色法以重铬酸钾代替氯铂酸钾v原理：将重铬酸钾和硫酸钴配制成与天然水黄色色调相同的标准比色系列，用目视比色法测定，单位与铂钴比色法相同。v特点：便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时间较短。v两种方法的精密度和准确度相同。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著色度计LO

64、GO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著(2)啤酒色度的测定原理：将除气后的啤酒注入EBC比色计的比色皿中，与标准EBC色盘比较，目视读数或自动数字显示出啤酒的色度，以EBC色度单位表示。EBC欧 洲 啤 酒 协 会 ， 简 称 “欧 啤 协 ”，EuropeBeerconsortium。仪器：EBC比色计(或使用同等分析效果的仪器)：具有2.O27.0EBC单位的目视色度盘或自动数据处理与显示装置。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著一般淡色

65、啤酒的色度在5.014.0EBC范围内；浓色啤酒的色度在15.040.0EBC范围内。测定浓色或黑色啤酒时，需要将啤酒稀释至合适的色度范围(即2.027.0EBC范围内)，然后将实验结果乘以稀释倍数。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著食品的物理性能都与力的作用有关，故质构仪提供压力、拉力和剪切力作用于样品，配上不同的样品探头，来测试样品的物理性能。质构仪(TextureAnalyzer)是使一些食品的感官指标定量化的新型仪器。2、质构测定LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性

66、，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著质构仪测试原理：待测物随操作台一起等速地作上升或下降运动，在与支架上的探头接触把 力 传 给 压 力 传 感 器 转换成电信号输出放大器把电信号放大成电压信号输出转换成数字信号，输入计算机数据的分析处理。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著根据不同的食品形态和测试要求，选择不同的测样探头，如：柱形探头(直径250ram)常用于测试果蔬的硬度、脆性、弹性等；锥形探头可对黄油及其他粘性食品的粘度和稠度进行测量；模拟牙齿咀嚼食物动作的检测夹钳可以测量肉制品的韧性和嫩度；球形探头则可

67、以测量休闲食品(如薯片)的酥脆性；挂钩形的探头可测面条的拉伸性等。LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著第五节第五节气气 体体 压压 力力 测测 定定 法法（自学）（自学）LOGO面神经麻痹的病理变化早期主要为面神经水肿，髓鞘和轴突有不同程度的变性，以在茎乳突孔和面神经管内的部分尤为显著思考题思考题1.什么是相对密度？测定相对密度的方法有哪些？有何测定意义？2.折光法测定原理，仪器，方法。3.旋光法测定原理，仪器，方法。4.理解并解释下列概念：偏振面、偏振光、旋光度、比旋光度、变旋光作用。5.温度对密度、折光率和旋光度有何影响？6.食品的物理性能主要包括哪些方面？各有哪些测定方法？