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1、蔬菜、水果类蔬菜、水果类第四节第四节n n蔬菜和水果是维生素和矿物蔬菜和水果是维生素和矿物质的主要来源，均为碱性食质的主要来源，均为碱性食品品;n n蔬菜中含有较多的纤维素、蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌。蠕动和消化液的分泌。蔬菜和水果是人们日常生活中重要食品之一，蔬菜和水果是人们日常生活中重要食品之一，蔬菜和水果是人们日常生活中重要食品之一，蔬菜和水果是人们日常生活中重要食品之一，消费量大约占到每日膳食的一半。消费量大约占到每日膳食的一半。消费量大约占到每日膳食的一半。消费量大约占到每日膳食的一半。新鲜的蔬菜、水果具有共同的营养特点
2、：新鲜的蔬菜、水果具有共同的营养特点：新鲜的蔬菜、水果具有共同的营养特点：新鲜的蔬菜、水果具有共同的营养特点：水分含量在水分含量在水分含量在水分含量在90%90%90%90%以上；以上；以上；以上；碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低；碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低；碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低；碳水化合物、蛋白质、脂肪含量很低；含有多种维生素、丰富的矿物质及膳食纤维；含有多种维生素、丰富的矿物质及膳食纤维；含有多种维生素、丰富的矿物质及膳食纤维；含有多种维生素、丰富的矿物质及膳食纤维；还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分还含有各种有机酸、芳香物质、色
3、素等成分还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分。 1.1.蔬菜、水果的营养成分和组成特点蔬菜、水果的营养成分和组成特点蔬菜在膳食中具有重要意义：可增进食蔬菜在膳食中具有重要意义：可增进食欲、帮助消化、促进营养素吸收、丰富欲、帮助消化、促进营养素吸收、丰富膳食种类等。膳食种类等。总的说来，可将蔬菜分为五大类。总的说来，可将蔬菜分为五大类。叶菜类：大、小白菜、油菜、菠菜等；叶菜类：大、小白菜、油菜、菠菜等；叶菜类：大、小白菜、油菜、菠菜等；叶菜类：大、小白菜、油菜、菠菜等；根茎类：萝卜、马铃薯、芋头、竹笋、根茎类：萝卜、马铃薯、芋头、竹笋、根茎类：萝卜、马铃薯、芋头、竹笋、根茎类：萝卜、马铃薯、芋
4、头、竹笋、藕、蒜藕、蒜藕、蒜藕、蒜 头等；头等；头等；头等；鲜豆类：毛豆、蚕豆、豌豆、豇豆、鲜豆类：毛豆、蚕豆、豌豆、豇豆、鲜豆类：毛豆、蚕豆、豌豆、豇豆、鲜豆类：毛豆、蚕豆、豌豆、豇豆、扁豆等；扁豆等；扁豆等；扁豆等；瓜茄类：西红柿、茄子等；瓜茄类：西红柿、茄子等；瓜茄类：西红柿、茄子等；瓜茄类：西红柿、茄子等；5.5.5.5.菌藻类：黑、白木耳、海带、紫菜、菌藻类：黑、白木耳、海带、紫菜、菌藻类：黑、白木耳、海带、紫菜、菌藻类：黑、白木耳、海带、紫菜、螺旋藻等。螺旋藻等。螺旋藻等。螺旋藻等。蔬蔬菜菜的的分分类类水果类可分为：水果类可分为：干果：干果： 花生花生鲜果：如菠萝鲜果：如菠萝坚果：
5、白果、核桃等坚果：白果、核桃等水果餐减肥？水果餐减肥？n n许多人认为水果营养丰许多人认为水果营养丰许多人认为水果营养丰许多人认为水果营养丰富，一天吃一斤水果，富，一天吃一斤水果，富，一天吃一斤水果，富，一天吃一斤水果，不仅营养够了，还是减不仅营养够了，还是减不仅营养够了，还是减不仅营养够了，还是减肥的好时机，于是早晚肥的好时机，于是早晚肥的好时机，于是早晚肥的好时机，于是早晚餐变成了水果餐。持这餐变成了水果餐。持这餐变成了水果餐。持这餐变成了水果餐。持这种想法的女性不在少数。种想法的女性不在少数。种想法的女性不在少数。种想法的女性不在少数。n n问题：水果能完全替代问题：水果能完全替代问题：
6、水果能完全替代问题：水果能完全替代其他食物的作用吗？这其他食物的作用吗？这其他食物的作用吗？这其他食物的作用吗？这种做法对人体健康有益种做法对人体健康有益种做法对人体健康有益种做法对人体健康有益吗？吗？吗？吗？ 碳碳碳碳水水水水化化化化合合合合物物物物 碳水化合物的种类：碳水化合物的种类：碳水化合物的种类：碳水化合物的种类：包括可溶性糖、淀包括可溶性糖、淀包括可溶性糖、淀包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。粉及膳食纤维。粉及膳食纤维。粉及膳食纤维。可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，可溶性糖主要有果糖、葡萄糖、蔗糖，其次为甘露糖、甘露
7、醇和阿拉伯糖等，其次为甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，其次为甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，其次为甘露糖、甘露醇和阿拉伯糖等，随着水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。随着水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。随着水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。随着水果成熟可溶性糖增高，甜味增加。如香蕉在成熟过程中如香蕉在成熟过程中如香蕉在成熟过程中如香蕉在成熟过程中淀粉淀粉淀粉淀粉由由由由20202020降到降到降到降到5 5 5 5，而可溶性糖由而可溶性糖由而可溶性糖由而可溶性糖由8 8 8 8增至增至增至增至17171717。 因种类和品种不同差别很大，因种类和品种不同差别很大，因种类和品种不同差别很大，因种类和品种不同差
8、别很大，一般：一般：一般：一般：蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜水果水果水果水果。（1 1 1 1）大多数叶菜、嫩茎、瓜类、茄果等蔬菜，其大多数叶菜、嫩茎、瓜类、茄果等蔬菜，其大多数叶菜、嫩茎、瓜类、茄果等蔬菜，其大多数叶菜、嫩茎、瓜类、茄果等蔬菜，其碳水化合物量为碳水化合物量为碳水化合物量为碳水化合物量为3 3 3 35 5 5 5。 （2 2 2 2）鲜毛豆、四季豆、豇豆等含）鲜毛豆、四季豆、豇豆等含）鲜毛豆、四季豆、豇豆等含）鲜毛豆、四季豆、豇豆等含5 5 5 57 7 7 7，豌豆、，豌豆、，豌豆、，豌豆、刀豆含碳水化合物含量约为刀豆含碳水化合物含量约为刀豆含碳水化合物含量约为刀豆含碳水化合物含量约为
9、12121212。 （3 3 3 3）根茎类的蔬菜通常含碳水化合物略高，如白萝）根茎类的蔬菜通常含碳水化合物略高，如白萝）根茎类的蔬菜通常含碳水化合物略高，如白萝）根茎类的蔬菜通常含碳水化合物略高，如白萝卜、大头菜、胡萝卜等含卜、大头菜、胡萝卜等含卜、大头菜、胡萝卜等含卜、大头菜、胡萝卜等含7 7 7 78 8 8 8，而马铃薯、芋，而马铃薯、芋，而马铃薯、芋，而马铃薯、芋头、山药等含头、山药等含头、山药等含头、山药等含1414141425252525，大多数鲜果碳水化合物，大多数鲜果碳水化合物，大多数鲜果碳水化合物，大多数鲜果碳水化合物含量为含量为含量为含量为8 8 8 812121212。
10、 （4 4 4 4）蔬菜中膳食纤维含量为）蔬菜中膳食纤维含量为）蔬菜中膳食纤维含量为）蔬菜中膳食纤维含量为0 0 0 02 2 2 22 2 2 28 8 8 8，水果，水果，水果，水果中含中含中含中含0 0 0 05 5 5 52 2 2 2，膳食纤维含量少的蔬菜和瓜果，膳食纤维含量少的蔬菜和瓜果，膳食纤维含量少的蔬菜和瓜果，膳食纤维含量少的蔬菜和瓜果，肉质柔软，反之则肉质粗、皮厚多筋。肉质柔软，反之则肉质粗、皮厚多筋。肉质柔软，反之则肉质粗、皮厚多筋。肉质柔软，反之则肉质粗、皮厚多筋。 一些蔬菜、水果的碳水化合物含量：一些蔬菜、水果的碳水化合物含量：水果的含糖量：水果的含糖量：n n葡萄高
11、达：葡萄高达：20%20%；n n含糖少的柠檬少于：含糖少的柠檬少于：0.5%0.5%；n n苹果：苹果：6%6%10%10%；n n西瓜：西瓜：5.5%5.5%12%12%；n n甜瓜：甜瓜：2%2%18%18%。n n 蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多，为多，为2.5%2.5%12%12%；n n 一般蔬菜如番茄、青椒、黄瓜等含量仅一般蔬菜如番茄、青椒、黄瓜等含量仅为为1.5%1.5%4.5%4.5%。n n 蔬菜和水果的成熟度与含糖量有密切的蔬菜和水果的成熟度与含糖量有密切的关系成熟度高含量增加；关系成熟度高含量增加；n n 但籽仁类的果品及块茎、块
12、根类蔬菜，但籽仁类的果品及块茎、块根类蔬菜，其含糖量反而随着成熟度的增加而下降。其含糖量反而随着成熟度的增加而下降。n n各种薯类、芋类、豆类及藕，也可属于蔬菜，它们各种薯类、芋类、豆类及藕，也可属于蔬菜，它们各种薯类、芋类、豆类及藕，也可属于蔬菜，它们各种薯类、芋类、豆类及藕，也可属于蔬菜，它们所含的碳水化合物主要为所含的碳水化合物主要为所含的碳水化合物主要为所含的碳水化合物主要为淀粉淀粉淀粉淀粉：n n马铃薯可达马铃薯可达马铃薯可达马铃薯可达24%24%24%24%；甘薯；甘薯；甘薯；甘薯30%30%30%30%。n n未成熟的果品中，一般都含有较多的淀粉；未成熟的果品中，一般都含有较多的
13、淀粉；未成熟的果品中，一般都含有较多的淀粉；未成熟的果品中，一般都含有较多的淀粉；n n随着果品的成熟，淀粉逐渐水解为糖。随着果品的成熟，淀粉逐渐水解为糖。随着果品的成熟，淀粉逐渐水解为糖。随着果品的成熟，淀粉逐渐水解为糖。n n 如葡萄、柑橘和核果类果品，成熟后淀如葡萄、柑橘和核果类果品，成熟后淀粉完全消失；粉完全消失；n n 苹果和梨，则成熟后仍残存有苹果和梨，则成熟后仍残存有1%1%1.5%1.5%的淀粉，经过一段时间贮藏后也完全转变的淀粉，经过一段时间贮藏后也完全转变成糖。成糖。n n 在果品中含淀粉最多的是：生香蕉和板在果品中含淀粉最多的是：生香蕉和板栗，分别为栗，分别为18%18%
14、和和44%44%。 蔬菜水果含有丰富的蔬菜水果含有丰富的维生素维生素C C和和胡胡萝卜素萝卜素，是人体所需的维生素，是人体所需的维生素C C和胡萝和胡萝卜素的主要来源。卜素的主要来源。维维生生素素 茄果类维生素茄果类维生素茄果类维生素茄果类维生素C C C C含量丰富的有柿子椒和青辣椒，每含量丰富的有柿子椒和青辣椒，每含量丰富的有柿子椒和青辣椒，每含量丰富的有柿子椒和青辣椒，每100g100g100g100g中含中含中含中含125125125125160mg160mg160mg160mg。 绿色的叶、茎类蔬菜维生素绿色的叶、茎类蔬菜维生素绿色的叶、茎类蔬菜维生素绿色的叶、茎类蔬菜维生素C C
15、C C含量高，每含量高，每含量高，每含量高，每100g100g100g100g为为为为2020202040mg40mg40mg40mg； 瓜类维生素瓜类维生素瓜类维生素瓜类维生素C C C C含量相对较少，其中苦瓜维生素含量相对较少，其中苦瓜维生素含量相对较少，其中苦瓜维生素含量相对较少，其中苦瓜维生素C C C C含量高，含量高，含量高，含量高，每每每每100g100g100g100g含含含含60 60 60 60 80mg80mg80mg80mg。 水果中维生素水果中维生素水果中维生素水果中维生素C C C C含量最丰富的为鲜枣，每含量最丰富的为鲜枣，每含量最丰富的为鲜枣，每含量最丰富的为
16、鲜枣，每100g100g100g100g含含含含300mg300mg300mg300mg左右，其次分别是猕猴桃为左右，其次分别是猕猴桃为左右，其次分别是猕猴桃为左右，其次分别是猕猴桃为130mg130mg130mg130mg、山楂为山楂为山楂为山楂为90mg90mg90mg90mg、柑橘为柑橘为柑橘为柑橘为40mg40mg40mg40mg，苹果、梨、桃的维生素苹果、梨、桃的维生素苹果、梨、桃的维生素苹果、梨、桃的维生素C C C C含量不含量不含量不含量不高。高。高。高。 一些蔬菜、水果的维生素一些蔬菜、水果的维生素C C含量：含量：n n 维生素的含量既与品种、栽培条件有关，维生素的含量既与
17、品种、栽培条件有关，又与成熟度及结构部位不同有关。又与成熟度及结构部位不同有关。n n一般来讲：一般来讲：n n野生野生栽培露地栽培露地保护地栽培保护地栽培；n n成熟成熟未成熟未成熟；n n表皮表皮果肉果肉。近年开发的刺梨、沙棘等野生果类资源，其近年开发的刺梨、沙棘等野生果类资源，其维生素维生素C C含量比一般水果高含量比一般水果高1010倍至数十倍。倍至数十倍。 蔬菜、水果中含有丰富的胡萝卜素，黄、绿色蔬菜、水果中含有丰富的胡萝卜素，黄、绿色蔬菜、水果中含有丰富的胡萝卜素，黄、绿色蔬菜、水果中含有丰富的胡萝卜素，黄、绿色蔬菜如油菜、苋菜、莴苣叶等每蔬菜如油菜、苋菜、莴苣叶等每蔬菜如油菜、苋
18、菜、莴苣叶等每蔬菜如油菜、苋菜、莴苣叶等每100g100g100g100g胡萝卜素含量胡萝卜素含量胡萝卜素含量胡萝卜素含量超过超过超过超过2mg2mg2mg2mg； 水果中橙黄色的芒果、杏、枇杷、红橘每水果中橙黄色的芒果、杏、枇杷、红橘每水果中橙黄色的芒果、杏、枇杷、红橘每水果中橙黄色的芒果、杏、枇杷、红橘每100g100g100g100g含含含含有有有有1 1 1 15 5 5 53mg3mg3mg3mg，这些蔬菜、水果中所含的胡萝卜素是这些蔬菜、水果中所含的胡萝卜素是这些蔬菜、水果中所含的胡萝卜素是这些蔬菜、水果中所含的胡萝卜素是我们日常膳食中重要的植物性维生素我们日常膳食中重要的植物性维
19、生素我们日常膳食中重要的植物性维生素我们日常膳食中重要的植物性维生素A A A A来源。来源。来源。来源。 蔬菜中的核黄素含量不高，但目前在我们膳食中蔬菜中的核黄素含量不高，但目前在我们膳食中蔬菜中的核黄素含量不高，但目前在我们膳食中蔬菜中的核黄素含量不高，但目前在我们膳食中也是维生素也是维生素也是维生素也是维生素B B B B2 2 2 2的重要来源之一。的重要来源之一。的重要来源之一。的重要来源之一。 一些蔬菜、水果的胡萝卜素含量：一些蔬菜、水果的胡萝卜素含量：常见蔬菜中三种维生素的含量（常见蔬菜中三种维生素的含量（mg/100gmg/100g）维生维生素素柿子柿子椒椒花椰花椰菜菜苋菜苋菜
20、冬苋冬苋菜菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜南瓜南瓜胡萝胡萝卜卜维生维生素素C C胡萝胡萝卜素卜素核黄核黄素素72723403400.030.03606030300.030.034747210021000.210.212020695069500.050.0532324874870.110.11181880800.010.018 88908900.040.041616401040100.040.04常见水果中三种维生素的含量（常见水果中三种维生素的含量（常见水果中三种维生素的含量（常见水果中三种维生素的含量（mg/100gmg/100gmg/100gmg/100g）维生维生素素鲜枣鲜枣猕猴猕猴桃桃柑柑橘橘芒果芒
21、果苹苹果果葡萄葡萄桃桃草莓草莓维生维生素素C C胡萝胡萝卜素卜素核黄核黄素素2432432402400.090.0962621301300.020.0228288908900.040.0419195205200.030.032323805080500.040.044 420200.00.02 2252550500.020.027 720200.030.03474730300.030.03矿物质矿物质 蔬菜、蔬菜、蔬菜、蔬菜、水果中含有丰水果中含有丰水果中含有丰水果中含有丰富的钾、钙、富的钾、钙、富的钾、钙、富的钾、钙、钠、镁及铁、钠、镁及铁、钠、镁及铁、钠、镁及铁、铜、锰、硒等铜、锰、硒等铜、
22、锰、硒等铜、锰、硒等多种矿物质，多种矿物质，多种矿物质，多种矿物质，其中以钾最多，其中以钾最多，其中以钾最多，其中以钾最多，钙、镁含量也钙、镁含量也钙、镁含量也钙、镁含量也丰富。丰富。丰富。丰富。 各种微量各种微量各种微量各种微量元素的含量虽元素的含量虽元素的含量虽元素的含量虽不及其他类食不及其他类食不及其他类食不及其他类食品，但锰的含品，但锰的含品，但锰的含品，但锰的含量高于肉类食量高于肉类食量高于肉类食量高于肉类食品，这些碱性品，这些碱性品，这些碱性品，这些碱性元素对维持人元素对维持人元素对维持人元素对维持人体内的酸碱平体内的酸碱平体内的酸碱平体内的酸碱平衡必不可少。衡必不可少。衡必不可少
23、。衡必不可少。 某些绿叶某些绿叶某些绿叶某些绿叶蔬菜中钙、镁、蔬菜中钙、镁、蔬菜中钙、镁、蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含铁等元素虽含铁等元素虽含铁等元素虽含量丰富，但由量丰富，但由量丰富，但由量丰富，但由于同时含有草于同时含有草于同时含有草于同时含有草酸，因此吸收酸，因此吸收酸，因此吸收酸，因此吸收利用率均低于利用率均低于利用率均低于利用率均低于动物食品。动物食品。动物食品。动物食品。 膳膳食食纤纤维维 蔬菜、水果含有丰富的纤维素、蔬菜、水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维。半纤维素、果胶等膳食纤维。 果实中纤维素含量果实中纤维素含量0 02 20 04141。蔬菜中纤维素含量为。蔬菜中
24、纤维素含量为0 03 32 23 3。 （3 3 3 3）果胶能降低血液中的胆固醇。）果胶能降低血液中的胆固醇。）果胶能降低血液中的胆固醇。）果胶能降低血液中的胆固醇。膳膳食食纤纤维维的的作作用用 （1 1 1 1）水果中一般含有较多的果胶水果中一般含有较多的果胶水果中一般含有较多的果胶水果中一般含有较多的果胶（如山楂、苹果和柑桔等），（如山楂、苹果和柑桔等），（如山楂、苹果和柑桔等），（如山楂、苹果和柑桔等），在一定条件下可形成凝胶，利用此特在一定条件下可形成凝胶，利用此特在一定条件下可形成凝胶，利用此特在一定条件下可形成凝胶，利用此特性可制造果酱和果冻制品。性可制造果酱和果冻制品。性可制造
25、果酱和果冻制品。性可制造果酱和果冻制品。（2 2 2 2）果胶能与肠内致癌物质结合，）果胶能与肠内致癌物质结合，）果胶能与肠内致癌物质结合，）果胶能与肠内致癌物质结合，使其成为无毒形式排出体外。使其成为无毒形式排出体外。使其成为无毒形式排出体外。使其成为无毒形式排出体外。（4 4 4 4）纤维素中的木质素能使体内吞噬细）纤维素中的木质素能使体内吞噬细）纤维素中的木质素能使体内吞噬细）纤维素中的木质素能使体内吞噬细菌及癌细胞的巨噬细胞活力提高菌及癌细胞的巨噬细胞活力提高菌及癌细胞的巨噬细胞活力提高菌及癌细胞的巨噬细胞活力提高3 3 3 34 4 4 4倍。倍。倍。倍。 其其 他他 （1 1）生物
26、类黄酮）生物类黄酮 甜菜、茄子、红皮马铃薯、葡萄、杏、甜菜、茄子、红皮马铃薯、葡萄、杏、樱桃等食物中含有花青苷色素；樱桃等食物中含有花青苷色素； 洋葱、大葱、芹菜、羽衣甘蓝含有丰洋葱、大葱、芹菜、羽衣甘蓝含有丰富的槲皮黄酮；富的槲皮黄酮；柑橘中含有丰富的黄烷酮；柑橘中含有丰富的黄烷酮；桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素。桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素。n n水果和蔬菜中含有有机酸。水果和蔬菜中含有有机酸。水果和蔬菜中含有有机酸。水果和蔬菜中含有有机酸。n n水果中有机酸主要为：水果中有机酸主要为：水果中有机酸主要为：水果中有机酸主要为：n n 苹果酸苹果酸苹果酸苹果酸n 柠檬酸柠檬酸柠檬酸柠檬酸 n
27、n 酒石酸酒石酸酒石酸酒石酸这三种统称为果酸这三种统称为果酸（2 2）有机酸）有机酸 有机酸具有醇和的味道，并能促进消化液的分有机酸具有醇和的味道，并能促进消化液的分有机酸具有醇和的味道，并能促进消化液的分有机酸具有醇和的味道，并能促进消化液的分泌，有利于食物的消化吸收。泌，有利于食物的消化吸收。泌，有利于食物的消化吸收。泌，有利于食物的消化吸收。水果的风味取决于糖酸比。水果的风味取决于糖酸比。水果的风味取决于糖酸比。水果的风味取决于糖酸比。n n一般蔬菜中均含有一般蔬菜中均含有一般蔬菜中均含有一般蔬菜中均含有草酸草酸草酸草酸，n n如菠菜、竹笋、苋菜等如菠菜、竹笋、苋菜等如菠菜、竹笋、苋菜等
28、如菠菜、竹笋、苋菜等n n含有较多的草酸。含有较多的草酸。含有较多的草酸。含有较多的草酸。n n有些时候会对人体有害：有些时候会对人体有害：有些时候会对人体有害：有些时候会对人体有害：n n如影响人体对钙、铁的吸收。如影响人体对钙、铁的吸收。如影响人体对钙、铁的吸收。如影响人体对钙、铁的吸收。n n草酸有一定涩味，影响口感。草酸有一定涩味，影响口感。草酸有一定涩味，影响口感。草酸有一定涩味，影响口感。n n李、杏、草莓中也含有较多李、杏、草莓中也含有较多李、杏、草莓中也含有较多李、杏、草莓中也含有较多n n的草酸，有的还含有苯甲酸、水杨酸等，食的草酸，有的还含有苯甲酸、水杨酸等，食的草酸，有的
29、还含有苯甲酸、水杨酸等，食的草酸，有的还含有苯甲酸、水杨酸等，食用时应注意食物的搭配，防止这些有机酸与用时应注意食物的搭配，防止这些有机酸与用时应注意食物的搭配，防止这些有机酸与用时应注意食物的搭配，防止这些有机酸与无机盐结合成酸式盐。无机盐结合成酸式盐。无机盐结合成酸式盐。无机盐结合成酸式盐。苋菜苋菜苋菜苋菜苋菜苋菜在烹制含草酸在烹制含草酸较多的蔬菜时较多的蔬菜时可先用开水烫可先用开水烫漂后再加工。漂后再加工。（3 3）单宁物质）单宁物质 单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量越高，与空
30、气接触时间越长，变色就越深。越高，与空气接触时间越长，变色就越深。越高，与空气接触时间越长，变色就越深。越高，与空气接触时间越长，变色就越深。 单宁含量与果实的成熟度和种类有关，单宁含量与果实的成熟度和种类有关，单宁含量与果实的成熟度和种类有关，单宁含量与果实的成熟度和种类有关，未成熟的果实单宁含量高。未成熟的果实单宁含量高。未成熟的果实单宁含量高。未成熟的果实单宁含量高。如生柿子中单宁如生柿子中单宁如生柿子中单宁如生柿子中单宁含量很高，每含量很高，每含量很高，每含量很高，每100g100g100g100g果肉含单宁果肉含单宁果肉含单宁果肉含单宁0.50.50.50.52g2g2g2g；其他其
31、他其他其他果实单宁含量为果实单宁含量为果实单宁含量为果实单宁含量为0 0 0 01 1 1 10 0 0 04 4 4 4。 蔬菜中单宁含量很少，但对风味却有很蔬菜中单宁含量很少，但对风味却有很蔬菜中单宁含量很少，但对风味却有很蔬菜中单宁含量很少，但对风味却有很大影响。大影响。大影响。大影响。 （4 4）芳香物质）芳香物质 蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称为精油）。由于成分不同（主要成分为醇、为精油）。由于成分不同（主要成分为醇、酯、醛、酮和烃等），表现出各种果实特有酯、醛、酮和烃等），表现出各种果实特有的芳香气味，能刺激食欲，有助于消化吸收。的芳香气味
32、，能刺激食欲，有助于消化吸收。一些蔬菜、水果中的芳香物质成分：一些蔬菜、水果中的芳香物质成分：n n苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油；苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油；n n 柑橘中含有柠檬醛、癸醛、松油醇；柑橘中含有柠檬醛、癸醛、松油醇；n n 香蕉中含有丁酸戊酯、香蕉中含有丁酸戊酯、2 2，5-5-二甲基二甲基-4-4-甲氧基甲氧基-3-3-氢呋喃酮；氢呋喃酮；n n 大蒜的气味是硫化二丙烯；大蒜的气味是硫化二丙烯；n n 姜中挥发性物质是姜酮。姜中挥发性物质是姜酮。 （5 5）色素）色素 蔬菜、水果中含有的色素物质分为三大类：蔬菜、水果中含有的色素物质分为三大类：蔬菜、水果中含有的色素物质分
33、为三大类：蔬菜、水果中含有的色素物质分为三大类：吡咯色素、酚类色素、多烯色素，表现出多吡咯色素、酚类色素、多烯色素，表现出多吡咯色素、酚类色素、多烯色素，表现出多吡咯色素、酚类色素、多烯色素，表现出多种颜色。种颜色。种颜色。种颜色。 蔬菜、水果中含有的色素物质主要有：蔬菜、水果中含有的色素物质主要有：蔬菜、水果中含有的色素物质主要有：蔬菜、水果中含有的色素物质主要有：叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。 果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定
34、果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。果实品质的重要指标。果实品质的重要指标。果实品质的重要指标。 果实中的含氮物质果实中的含氮物质 成分：主要是蛋白质，其次是氨基酸、成分：主要是蛋白质，其次是氨基酸、酰氨及胺盐。酰氨及胺盐。 含量：为含量：为0 02 2 1 12 2。 核桃仁、杏仁则比较丰富，可高达核桃仁、杏仁则比较丰富，可高达15152525。（6 6）含氮物质）含氮物质 蔬菜中的含氮物质蔬菜中的含氮物质n n成分：包括蛋白质、氨基酸、酰氨、糖成分：包括蛋白质、氨基酸、酰氨、糖甙类等。甙类等。n n 含量：为含量：为0 06 69 9。豆
35、类含量最多，。豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类、果菜类最低。叶菜类次之，根菜类、果菜类最低。n n 此外糖甙是由糖与醇、醛、酚类含氮物此外糖甙是由糖与醇、醛、酚类含氮物质构成的化合物，如黑芥子甙存在于十字质构成的化合物，如黑芥子甙存在于十字花科蔬菜中。花科蔬菜中。2.2.果蔬的合理利用果蔬的合理利用n n 蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切；洗好的蔬菜不宜放置时间过长，以避先洗后切；洗好的蔬菜不宜放置时间过长，以避先洗后切；洗好的蔬菜不宜放置时间过长，以避先洗后
36、切；洗好的蔬菜不宜放置时间过长，以避免维生素氧化破坏。免维生素氧化破坏。免维生素氧化破坏。免维生素氧化破坏。n n水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏可治病，如红枣，可增加机
37、体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用秘结者不宜使用秘结者不宜使用秘结者不宜使用 n某些蔬菜、水果的保健价值某些蔬菜、水果的保健价值n胡萝卜胡萝卜n胡萝卜味甘、性平；胡萝卜味甘、性平；n具有健胃消食、清热解毒、补肝明具有健胃消食、清热解毒、补肝明目、利肠道等作用。目、利肠道等作用。n n各种萝卜除含一般成分外，含有：各种萝卜除含一般成分外，含有：各种萝卜除含一般成分外，含有：各种萝卜除含一般成分外，含有： 淀粉酶淀粉酶淀粉酶淀粉酶n
38、n 脂肪酶脂肪酶脂肪酶脂肪酶n n 莱菔苷莱菔苷莱菔苷莱菔苷n萝卜肉质根中含有萝卜苷和红根苷萝卜肉质根中含有萝卜苷和红根苷 酶解酶解n 白萝卜白萝卜又称莱菔又称莱菔萝卜芥子油和红根芥子油萝卜芥子油和红根芥子油萝卜芥子油和红根芥子油萝卜芥子油和红根芥子油作用：作用：n n对帮助消化、促进肠胃蠕动有一定功能。对帮助消化、促进肠胃蠕动有一定功能。对帮助消化、促进肠胃蠕动有一定功能。对帮助消化、促进肠胃蠕动有一定功能。n n近年有研究指出萝卜还含有分解亚硝胺的酶，具近年有研究指出萝卜还含有分解亚硝胺的酶，具近年有研究指出萝卜还含有分解亚硝胺的酶，具近年有研究指出萝卜还含有分解亚硝胺的酶，具有抗癌的作用
39、有抗癌的作用有抗癌的作用有抗癌的作用n n还含有一种干扰素诱生剂，可以刺激人体细胞产还含有一种干扰素诱生剂，可以刺激人体细胞产还含有一种干扰素诱生剂，可以刺激人体细胞产还含有一种干扰素诱生剂，可以刺激人体细胞产生干扰素，促使机体增强抗病毒感染能力。生干扰素，促使机体增强抗病毒感染能力。生干扰素，促使机体增强抗病毒感染能力。生干扰素，促使机体增强抗病毒感染能力。n萝卜中的木原素能提高巨噬细胞的活性，萝卜中的木原素能提高巨噬细胞的活性，增强吞噬癌细胞的能力；增强吞噬癌细胞的能力；n醇提取物有醇提取物有 杀菌抗病毒作用。杀菌抗病毒作用。n萝卜味甘、辛、性平，具有健胃消食、止萝卜味甘、辛、性平，具有健
40、胃消食、止咳化痰、顺气利尿、清热解毒的功效。咳化痰、顺气利尿、清热解毒的功效。n n味甘、性平，具有养胃生津、清热除烦、味甘、性平，具有养胃生津、清热除烦、利小便、利肠道等功效。利小便、利肠道等功效。白菜白菜n n芹菜原产地中海，在中国栽培已有芹菜原产地中海，在中国栽培已有20002000多年多年的历史。的历史。n n 值得注意值得注意的是：芹菜中的维生素的是：芹菜中的维生素P P和和钙、磷的含量比较突出，因而有镇钙、磷的含量比较突出，因而有镇静和保护血管的作用。静和保护血管的作用。芹菜芹菜n n芹菜含有挥发性油类、黄酮类等，挥发油类成分芹菜含有挥发性油类、黄酮类等，挥发油类成分芹菜含有挥发性
41、油类、黄酮类等，挥发油类成分芹菜含有挥发性油类、黄酮类等，挥发油类成分具有兴奋中枢神经，提高心肌兴奋性，加强血液具有兴奋中枢神经，提高心肌兴奋性，加强血液具有兴奋中枢神经，提高心肌兴奋性，加强血液具有兴奋中枢神经，提高心肌兴奋性，加强血液循环，促进胃液分泌，增进食欲和祛痰的作用。循环，促进胃液分泌，增进食欲和祛痰的作用。循环，促进胃液分泌，增进食欲和祛痰的作用。循环，促进胃液分泌，增进食欲和祛痰的作用。n n黄酮类成分则有降低血压的功能。黄酮类成分则有降低血压的功能。黄酮类成分则有降低血压的功能。黄酮类成分则有降低血压的功能。n n朝鲜人十分喜食芹菜，尤其是水芹，用它来预防朝鲜人十分喜食芹菜，
42、尤其是水芹，用它来预防朝鲜人十分喜食芹菜，尤其是水芹，用它来预防朝鲜人十分喜食芹菜，尤其是水芹，用它来预防或治疗肝炎已有几百年的历史，有着很好的效果。或治疗肝炎已有几百年的历史，有着很好的效果。或治疗肝炎已有几百年的历史，有着很好的效果。或治疗肝炎已有几百年的历史，有着很好的效果。n n芹菜味辛、甘、微苦，性凉，具有平肝、清热、芹菜味辛、甘、微苦，性凉，具有平肝、清热、芹菜味辛、甘、微苦，性凉，具有平肝、清热、芹菜味辛、甘、微苦，性凉，具有平肝、清热、祛风、止血、解毒、利水等作用。祛风、止血、解毒、利水等作用。祛风、止血、解毒、利水等作用。祛风、止血、解毒、利水等作用。n茼蒿茼蒿n n是高氨基
43、酸的蔬菜。是高氨基酸的蔬菜。n n味辛、甘、性平，具有宁心安神、疏肝味辛、甘、性平，具有宁心安神、疏肝利气、健脾养胃、润肺化痰等功效。利气、健脾养胃、润肺化痰等功效。n n芫荽芫荽n n其特殊的香味来自挥发油和其特殊的香味来自挥发油和n n苹果酸钾。苹果酸钾。n n香菜有促进外周血液循环、增香菜有促进外周血液循环、增n n进胃肠道消化腺分泌、促进胆进胃肠道消化腺分泌、促进胆n n汁分泌的作用，挥发油还有杀汁分泌的作用，挥发油还有杀n n菌作用。菌作用。n n味辛、性温，具有健胃理气、味辛、性温，具有健胃理气、n n发汗、透疹、利五脏、止头痛发汗、透疹、利五脏、止头痛n n等作用等作用。芫荽芫荽
44、n n菠菜菠菜n n古阿拉伯人称为古阿拉伯人称为古阿拉伯人称为古阿拉伯人称为n n“菜中之王菜中之王菜中之王菜中之王”。n n原产尼泊尔，唐朝传入。原产尼泊尔，唐朝传入。原产尼泊尔，唐朝传入。原产尼泊尔，唐朝传入。n n菠菜中胡萝卜素在人体菠菜中胡萝卜素在人体菠菜中胡萝卜素在人体菠菜中胡萝卜素在人体n n内利用率极高，大部分内利用率极高，大部分内利用率极高，大部分内利用率极高，大部分n n可转化为维生素可转化为维生素可转化为维生素可转化为维生素A A A A。n n据测定据测定据测定据测定100g100g100g100g菠菜：菠菜：菠菜：菠菜：n n即能满足人体一昼夜即能满足人体一昼夜即能满足
45、人体一昼夜即能满足人体一昼夜n n维生素维生素维生素维生素C C C C的需要，的需要，的需要，的需要，n n两昼夜胡萝卜素的需要。两昼夜胡萝卜素的需要。两昼夜胡萝卜素的需要。两昼夜胡萝卜素的需要。有报道，菠菜中有一种酶，能有报道，菠菜中有一种酶，能促进胃液和胰液的分泌。促进胃液和胰液的分泌。菠菜中钙和铁含量较多，菠菜中钙和铁含量较多，但铁的吸收率只有但铁的吸收率只有50%50%。菠菜味甘、性凉、滑。菠菜味甘、性凉、滑。具有利五脏、通血脉、止渴润具有利五脏、通血脉、止渴润燥等功效，适宜于慢性便秘、燥等功效，适宜于慢性便秘、高血压、糖尿病、夜盲症等高血压、糖尿病、夜盲症等n n番茄番茄n n番茄
46、中的维生素番茄中的维生素P P（芦丁），具有降低毛细血管通透芦丁），具有降低毛细血管通透性、防止毛细血管破裂的生理作用，还有防止血管性、防止毛细血管破裂的生理作用，还有防止血管硬化、预防高血压、调节甲状腺功能的特殊功效。硬化、预防高血压、调节甲状腺功能的特殊功效。n n番茄中维生素番茄中维生素C C和维生素和维生素A A的含量不仅丰富，比例十的含量不仅丰富，比例十分合适，这种比例可成倍增强维生素分合适，这种比例可成倍增强维生素C C和和A A的生理作的生理作用。用。n n番茄：味甘、酸，性凉，具有清热止渴、养阴凉血番茄：味甘、酸，性凉，具有清热止渴、养阴凉血等作用。等作用。n n茄子茄子n n
47、有紫、青、白三种。有紫、青、白三种。有紫、青、白三种。有紫、青、白三种。n n茄子的维生素茄子的维生素茄子的维生素茄子的维生素P P P P也丰富，紫色品种更为突出，也丰富，紫色品种更为突出，也丰富，紫色品种更为突出，也丰富，紫色品种更为突出，500g500g500g500g紫茄所含的维生素紫茄所含的维生素紫茄所含的维生素紫茄所含的维生素P P P P达达达达3600mg3600mg3600mg3600mg以上，有人称其为以上，有人称其为以上，有人称其为以上，有人称其为“血管强化食物血管强化食物血管强化食物血管强化食物”。n n除维生素除维生素除维生素除维生素A A A A和维生素和维生素和维
48、生素和维生素C C C C含量较低外，其他的几乎与含量较低外，其他的几乎与含量较低外，其他的几乎与含量较低外，其他的几乎与番茄接近，而蛋白质、钙的含量要比番茄高出三番茄接近，而蛋白质、钙的含量要比番茄高出三番茄接近，而蛋白质、钙的含量要比番茄高出三番茄接近，而蛋白质、钙的含量要比番茄高出三倍多。倍多。倍多。倍多。n n还含有葫芦巴碱、水苏碱、胆碱等多种生物碱。还含有葫芦巴碱、水苏碱、胆碱等多种生物碱。还含有葫芦巴碱、水苏碱、胆碱等多种生物碱。还含有葫芦巴碱、水苏碱、胆碱等多种生物碱。n n新鲜或干燥后的茄子捣碎成末，口服能降新鲜或干燥后的茄子捣碎成末，口服能降低血胆固醇，并有利尿作用，更重要的
49、是低血胆固醇，并有利尿作用，更重要的是通过改善血管循环，对心血管疾病的防治通过改善血管循环，对心血管疾病的防治有良好的作用。有良好的作用。n n如印度药学家从茄属植物中研制出一种无如印度药学家从茄属植物中研制出一种无毒药物，对治疗胃癌、唇癌、子宫颈癌已毒药物，对治疗胃癌、唇癌、子宫颈癌已受到效果受到效果。n n茄子内含有龙葵碱，这种物质有抑制癌症茄子内含有龙葵碱，这种物质有抑制癌症的作用。的作用。n n茄子味甘、性寒。茄子味甘、性寒。n n具有散血淤、消肿止痛，治疗寒热，祛风具有散血淤、消肿止痛，治疗寒热，祛风通络和止血的功效。通络和止血的功效。n瓜类瓜类n n冬瓜冬瓜n n完全不含脂肪，被称
50、作完全不含脂肪，被称作“减肥佳蔬减肥佳蔬”。n n因冬瓜含有丙醇二酸，可抑制糖向脂肪转化。因冬瓜含有丙醇二酸，可抑制糖向脂肪转化。n n冬瓜味甘、淡，性凉，具有利水、化痰、清热、冬瓜味甘、淡，性凉，具有利水、化痰、清热、生津、解毒的作用。生津、解毒的作用。 n n具有生津解渴的作用，某些患干燥综合症或具有生津解渴的作用，某些患干燥综合症或糖尿病患者用于补充水分解渴。糖尿病患者用于补充水分解渴。n n黄瓜所含的纤维素非常细嫩，易消化吸收，黄瓜所含的纤维素非常细嫩，易消化吸收，可促进肠道腐败食物的排泄，因而可预防结可促进肠道腐败食物的排泄，因而可预防结肠癌的发生，同时有降低胆固醇的作用。肠癌的发生
51、，同时有降低胆固醇的作用。黄瓜黄瓜n鲜黄瓜也含有丙醇二酸，可抑制体内的糖鲜黄瓜也含有丙醇二酸，可抑制体内的糖转化成脂肪，因此多吃黄瓜也可减肥。转化成脂肪，因此多吃黄瓜也可减肥。n黄瓜含丰富的磷、钙、钾及维生素，尤以黄瓜含丰富的磷、钙、钾及维生素，尤以维生素维生素E E的含量更为突出。的含量更为突出。n黄瓜味甘，性凉，具有清热止渴、利水消黄瓜味甘，性凉，具有清热止渴、利水消肿、解毒等作用。肿、解毒等作用。n n苦瓜含有苦瓜苷、苦瓜含有苦瓜苷、5-5-羟色胺等，苦瓜含羟色胺等，苦瓜含有类似胰岛素的物质，有显著降低血糖有类似胰岛素的物质，有显著降低血糖的作用。的作用。n n作用方式与常用的糖尿病药物
52、甲苯磺丁作用方式与常用的糖尿病药物甲苯磺丁脲相似，苦瓜中提取味极苦的奎宁，是脲相似，苦瓜中提取味极苦的奎宁，是抗疟疾特效药，对疟疾所致的发热有良抗疟疾特效药，对疟疾所致的发热有良好的控制作用。好的控制作用。苦瓜苦瓜n n苦瓜内含有一种活性蛋白质，将该蛋白质苦瓜内含有一种活性蛋白质，将该蛋白质注射到患癌的老鼠体内，能促使老鼠体内注射到患癌的老鼠体内，能促使老鼠体内的免疫细胞去杀灭癌细胞。的免疫细胞去杀灭癌细胞。n n苦瓜有可能成为提取抗止痛药物的一种新苦瓜有可能成为提取抗止痛药物的一种新的来源。的来源。n n苦瓜味苦，性寒，具有除邪热解毒、解疲苦瓜味苦，性寒，具有除邪热解毒、解疲乏、清心明目、益
53、气壮阳的功效。乏、清心明目、益气壮阳的功效。n n含有丰富的胡萝卜素和维生素含有丰富的胡萝卜素和维生素C C、维生素维生素B B1 1、B B2 2、含硫化合物的挥发油等物质。含硫化合物的挥发油等物质。n n世界各地人特别是西方人均喜食洋葱，在加工、世界各地人特别是西方人均喜食洋葱，在加工、烹制许多肉类食品时都要配加洋葱或洋葱粉调烹制许多肉类食品时都要配加洋葱或洋葱粉调味，并有一定的防腐作用。味，并有一定的防腐作用。n n洋葱提取液具有一定的抗菌作用。洋葱提取液具有一定的抗菌作用。n n常食用洋葱也有降低血胆固醇和加强心脏功能常食用洋葱也有降低血胆固醇和加强心脏功能的作用，若与大蒜同食还可抑制
54、血糖升高。的作用，若与大蒜同食还可抑制血糖升高。洋葱洋葱洋葱含有较大量的洋葱含有较大量的S-S-丙烯基丙烯基-L-L-半半胱氨酸硫氧化物，是致泪成分蒜氨胱氨酸硫氧化物，是致泪成分蒜氨酸的前体。酸的前体。在在PHPH7 7的碱性环境中环化生成环的碱性环境中环化生成环蒜氨酸，能使人发汗，具有治疗和蒜氨酸，能使人发汗，具有治疗和预防感冒、促进胃液分泌等作用。预防感冒、促进胃液分泌等作用。洋葱味甘、微辛，性微温，具有理洋葱味甘、微辛，性微温，具有理气宽中、健胃、降脂、降血压等功气宽中、健胃、降脂、降血压等功效。效。n n大蒜含蛋白质达大蒜含蛋白质达44%44%，无机盐主要有硒、锗、，无机盐主要有硒、锗
55、、钙、磷、硫、维生素含量也丰富，还含有钙、磷、硫、维生素含量也丰富，还含有大蒜辣素、大蒜苷等。大蒜辣素、大蒜苷等。n n大蒜所含大蒜素是一种植物性广谱抗菌素，大蒜所含大蒜素是一种植物性广谱抗菌素，对细菌，特别是结核杆菌、真菌、病毒及对细菌，特别是结核杆菌、真菌、病毒及寄生虫等有很强的杀灭作用。寄生虫等有很强的杀灭作用。大蒜大蒜n n大蒜中含有的硒、锗均被证实确有强大的大蒜中含有的硒、锗均被证实确有强大的抗癌效应。抗癌效应。n n大蒜中的一种三硫化合物，能防止血小板大蒜中的一种三硫化合物，能防止血小板凝聚。凝聚。n n蒜中所含的锗对风湿病、糖尿病的控制也蒜中所含的锗对风湿病、糖尿病的控制也有较好
56、的作用。有较好的作用。n n大蒜味辛，性温，具有温中行滞、镇咳、大蒜味辛，性温，具有温中行滞、镇咳、解毒、驱虫等功效。解毒、驱虫等功效。n n国外医学界甚至认为多吃大蒜能提高人的智力，国外医学界甚至认为多吃大蒜能提高人的智力，大蒜的强心、促进血液循环的作用也十分显著。大蒜的强心、促进血液循环的作用也十分显著。n n英国英国医药周刊医药周刊指出，大蒜头中所含的高活指出，大蒜头中所含的高活性物质能降低血中胆固醇，阻止血液的不正常性物质能降低血中胆固醇，阻止血液的不正常凝结，故可防治动脉粥样硬化和血栓形成。凝结，故可防治动脉粥样硬化和血栓形成。n最具特色的是含葱辣蒜素。最具特色的是含葱辣蒜素。n这是
57、一种挥发性油，味极香辣，能去腥这是一种挥发性油，味极香辣，能去腥除膻，增味提鲜。除膻，增味提鲜。n这种辣素可通过呼吸道、汗腺、尿道排这种辣素可通过呼吸道、汗腺、尿道排出，有轻微刺激作用，从而导致发汗、出，有轻微刺激作用，从而导致发汗、祛痰和利尿、杀灭微生物的功效。祛痰和利尿、杀灭微生物的功效。葱葱姜姜姜挥发油的主要成分有姜挥发油的主要成分有姜醇、姜酚、水芹烯、龙脑、姜醇、姜酚、水芹烯、龙脑、桉油精等；桉油精等；辣的成分是姜辣素。辣的成分是姜辣素。现代药理和临床都证明生姜现代药理和临床都证明生姜有多方面的医疗保健作用。有多方面的医疗保健作用。姜姜国外一些营养学家研究发现，生国外一些营养学家研究发
58、现，生姜含有一种特殊物质，其化学结姜含有一种特殊物质，其化学结构与阿司匹林的水杨酸接近，提构与阿司匹林的水杨酸接近，提取稀释后制成制剂可防止血液凝取稀释后制成制剂可防止血液凝固；固；生姜中的辛辣成分被人体吸收后生姜中的辛辣成分被人体吸收后能抑制体内过氧化脂质的产生，能抑制体内过氧化脂质的产生，这种抗氧化作用，比目前的抗氧这种抗氧化作用，比目前的抗氧化剂化剂BHTBHT、BNABNA、维生素维生素E E更有效。更有效。n对消化系统：可促进胃肠分泌，提对消化系统：可促进胃肠分泌，提 高食欲，抑制呕吐，帮助肠内气体高食欲，抑制呕吐，帮助肠内气体排出排出以及调整肠胃功能。以及调整肠胃功能。 n n对循
59、环系统：可兴奋血管运动中枢，对循环系统：可兴奋血管运动中枢，加快加快血液循环，梳利汗腺，促进发血液循环，梳利汗腺，促进发汗。汗。还可降血脂、降血压，对低血压者可还可降血脂、降血压，对低血压者可升血压（双向调节）。升血压（双向调节）。n n 对呼吸系统：可兴奋呼吸中枢，止咳对呼吸系统：可兴奋呼吸中枢，止咳祛痰。祛痰。n n 对泌尿系统：可利尿消肿。对泌尿系统：可利尿消肿。n n 对神经系统：可兴奋大脑皮质，拮抗对神经系统：可兴奋大脑皮质，拮抗催眠剂。催眠剂。n美国：美国：用生姜汁制成血液稀释剂，对防止血液凝用生姜汁制成血液稀释剂，对防止血液凝固有效，能降低血液中胆固醇含量，并有强固有效，能降低血
60、液中胆固醇含量，并有强心、利尿、解毒的作用。心、利尿、解毒的作用。n荷兰：荷兰：用生姜代替某些抗生素，尤其对沙门氏菌用生姜代替某些抗生素，尤其对沙门氏菌所致的炎症明显有效；所致的炎症明显有效；n他们还用生姜或姜粉治疗类风湿性关节炎，减轻他们还用生姜或姜粉治疗类风湿性关节炎，减轻关节疼痛和晨僵，改善关节活动。关节疼痛和晨僵，改善关节活动。n日本：日本：认为生姜中的姜酚，能抑制前列腺素的合认为生姜中的姜酚，能抑制前列腺素的合成，减少胆汁中黏蛋白的形成，有良好的利胆作成，减少胆汁中黏蛋白的形成，有良好的利胆作用，用生姜防治胆囊炎、胆结石疗效显著。用，用生姜防治胆囊炎、胆结石疗效显著。n德国：德国：还
61、发现生姜汁在一定程度上能抑制癌细胞还发现生姜汁在一定程度上能抑制癌细胞的生长繁殖。的生长繁殖。n 姜味辛，性温，具有解表散汗、温中止呕、化姜味辛，性温，具有解表散汗、温中止呕、化痰止咳、解毒等作用。痰止咳、解毒等作用。荠菜荠菜荠菜含有胆碱和乙酰胆碱，荠菜含有胆碱和乙酰胆碱，还含有荠菜、黄素还含有荠菜、黄素-7-7-芸香糖芸香糖和洋芫荽苷两种黄酮苷，和洋芫荽苷两种黄酮苷，与荠菜止血止泻作用有关。与荠菜止血止泻作用有关。荠菜味甘淡，性微寒，荠菜味甘淡，性微寒，具有清热利湿、凉血止血、具有清热利湿、凉血止血、清肝明目、益气养血等功效。清肝明目、益气养血等功效。全全草草凉凉血止血。血止血。芦笋芦笋所含
62、的维生素大大超过其所含的维生素大大超过其他蔬菜。他蔬菜。芦笋中的天冬氨酸、天冬芦笋中的天冬氨酸、天冬酰胺、芸香苷含量十分丰富，酰胺、芸香苷含量十分丰富，所以具有特殊的芳香风味，入所以具有特殊的芳香风味，入口极为鲜美。口极为鲜美。n n是因为它含有丰富的是因为它含有丰富的组织蛋白组织蛋白。n n 认为这种蛋白质能有效地调节细胞的生认为这种蛋白质能有效地调节细胞的生长，把细胞的繁殖控制在正常范围以内，长，把细胞的繁殖控制在正常范围以内，就具有了抑制癌症发展的功能。就具有了抑制癌症发展的功能。n n 芦笋中叶酸的含量特别丰富，核酸的含芦笋中叶酸的含量特别丰富，核酸的含量也很多，这些成分均有助于抗癌。
63、量也很多，这些成分均有助于抗癌。n n芦笋几乎对所有的癌症都有疗效。芦笋几乎对所有的癌症都有疗效。 芦笋何以抗癌呢？芦笋何以抗癌呢？含有枸杞多糖、多种氨基酸、微含有枸杞多糖、多种氨基酸、微量元素、维生素、牛黄酸、生物碱、量元素、维生素、牛黄酸、生物碱、挥发油等；挥发油等；具有滋补肝肾、益精明目的功效。具有滋补肝肾、益精明目的功效。枸杞枸杞现代临床广泛用于降血脂血糖、保肝、现代临床广泛用于降血脂血糖、保肝、抗肿瘤、抗衰老等，其主要成分为：抗肿瘤、抗衰老等，其主要成分为：枸杞多糖枸杞多糖宁夏枸杞宁夏枸杞Lycium barbarum果果实实为为“枸枸杞杞子子”, , 滋滋补补肝肝肾肾, , 益益精
64、精明明目目; ;根根皮皮为为“地地骨骨皮皮”, , 凉凉血血除蒸除蒸, ,清肺降火清肺降火。枸枸 杞杞 LyciumLycium chinensechinense Mill.Mill.n n保肝作用：枸杞多糖通过阻止内质网保肝作用：枸杞多糖通过阻止内质网的损伤，促进蛋白质的合成，恢复肝的损伤，促进蛋白质的合成，恢复肝细胞的功能，对大剂量饮酒造成的肝细胞的功能，对大剂量饮酒造成的肝损伤有保护作用；损伤有保护作用；枸杞多糖的枸杞多糖的主要功能主要功能n n降血糖作用：其降血糖作用不是通过促降血糖作用：其降血糖作用不是通过促进胰岛进胰岛细胞释放胰岛素而产生；细胞释放胰岛素而产生；n n降血脂作用；降
65、血脂作用；n n抗肿瘤作用：枸杞子具有明显的抗诱变作用，抗肿瘤作用：枸杞子具有明显的抗诱变作用，既可减少、预防体细胞的癌变，又可保障人类既可减少、预防体细胞的癌变，又可保障人类生殖细胞和胚胎细胞的正常生长，减少遗传性生殖细胞和胚胎细胞的正常生长，减少遗传性疾病和器官畸形的发生；控制癌灶发展，抑制疾病和器官畸形的发生；控制癌灶发展，抑制肿瘤生长；对肿瘤的放射治疗有明显增敏和防肿瘤生长；对肿瘤的放射治疗有明显增敏和防护作用。护作用。n n枸杞多糖是一种良好的辐射保护剂。枸杞多糖是一种良好的辐射保护剂。n n抗衰老作用：能提高抗衰老作用：能提高D-D-半乳糖所致衰老半乳糖所致衰老小鼠体内谷胱甘肽过氧
66、化物酶和超氧化歧小鼠体内谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化歧化酶活性，从而可以清除过量的自由基，化酶活性，从而可以清除过量的自由基，起到延缓衰老的作用。起到延缓衰老的作用。n n如果想从马铃薯中摄取丰富的钾，由于糖质的含量较多，如果想从马铃薯中摄取丰富的钾，由于糖质的含量较多，如果想从马铃薯中摄取丰富的钾，由于糖质的含量较多，如果想从马铃薯中摄取丰富的钾，由于糖质的含量较多，而担心热量过剩，因而可利用钾及维生素而担心热量过剩，因而可利用钾及维生素而担心热量过剩，因而可利用钾及维生素而担心热量过剩，因而可利用钾及维生素C C C C溶于水的性质，溶于水的性质，溶于水的性质，溶于水的性质，做成浓汤，把马铃
67、薯过滤只喝汤汁，可避免摄取过多的热做成浓汤，把马铃薯过滤只喝汤汁，可避免摄取过多的热做成浓汤，把马铃薯过滤只喝汤汁，可避免摄取过多的热做成浓汤，把马铃薯过滤只喝汤汁，可避免摄取过多的热量。因为马铃薯中的维生素量。因为马铃薯中的维生素量。因为马铃薯中的维生素量。因为马铃薯中的维生素C C C C及钾的百分之八十会溶于煮汁及钾的百分之八十会溶于煮汁及钾的百分之八十会溶于煮汁及钾的百分之八十会溶于煮汁中，因而可利用的价值非常高。中，因而可利用的价值非常高。中，因而可利用的价值非常高。中，因而可利用的价值非常高。n n在食用时要检查一下，如有皮色变紫或有发芽的，绝对不在食用时要检查一下，如有皮色变紫或
68、有发芽的，绝对不在食用时要检查一下，如有皮色变紫或有发芽的，绝对不在食用时要检查一下，如有皮色变紫或有发芽的，绝对不能吃，以防内含龙葵素中毒。能吃，以防内含龙葵素中毒。能吃，以防内含龙葵素中毒。能吃，以防内含龙葵素中毒。n n发芽的马铃薯被孕妇食用后可使胎儿畸形。发芽的马铃薯被孕妇食用后可使胎儿畸形。发芽的马铃薯被孕妇食用后可使胎儿畸形。发芽的马铃薯被孕妇食用后可使胎儿畸形。n n马铃薯切片后容易受氧化变黑，这是正常现象，不要为了马铃薯切片后容易受氧化变黑，这是正常现象，不要为了马铃薯切片后容易受氧化变黑，这是正常现象，不要为了马铃薯切片后容易受氧化变黑，这是正常现象，不要为了怕变黑而将薯片或
69、薯丝放入水中，这样易使营养素丢失。怕变黑而将薯片或薯丝放入水中，这样易使营养素丢失。怕变黑而将薯片或薯丝放入水中，这样易使营养素丢失。怕变黑而将薯片或薯丝放入水中，这样易使营养素丢失。 食用常识食用常识 莲藕莲藕: :n 营养成分营养成分n 每每每每100100100100克莲藕中含蛋白质克莲藕中含蛋白质克莲藕中含蛋白质克莲藕中含蛋白质 0.90.90.90.9克，脂肪克，脂肪克，脂肪克，脂肪0.10.10.10.1克；克；克；克；碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物17171717克，粗纤维克，粗纤维克，粗纤维克，粗纤维 0.450.450.450.45克，钙克，钙克，钙克，钙 1935
70、193519351935毫克，毫克，毫克，毫克，磷磷磷磷 50505050124124124124毫克，铁毫克，铁毫克，铁毫克，铁0.50.50.50.5一至一至一至一至2.42.42.42.4毫克，维生素毫克，维生素毫克，维生素毫克，维生素A A A A原原原原（胡萝卜素）（胡萝卜素）（胡萝卜素）（胡萝卜素）002002002002毫克，维生素毫克，维生素毫克，维生素毫克，维生素BB.1BB.1BB.1BB.1毫克，维生素毫克，维生素毫克，维生素毫克，维生素比比比比 0.030.030.030.03毫克，尼克酸毫克，尼克酸毫克，尼克酸毫克，尼克酸 0.540.540.540.54毫克，维生素
71、毫克，维生素毫克，维生素毫克，维生素 C C C C（抗坏抗坏抗坏抗坏血酸）血酸）血酸）血酸）22222222毫克，能量为毫克，能量为毫克，能量为毫克，能量为 276.3276.3276.3276.3322.4322.4322.4322.4干焦。莲藕干焦。莲藕干焦。莲藕干焦。莲藕中另含天门冬素、糖以及氧化物酶等。中另含天门冬素、糖以及氧化物酶等。中另含天门冬素、糖以及氧化物酶等。中另含天门冬素、糖以及氧化物酶等。 食用常识食用常识n 莲藕独特的肥嫩感，但在炖菜中应莲藕独特的肥嫩感，但在炖菜中应避免将莲藉煮得过久，因为莲藕中所避免将莲藉煮得过久，因为莲藕中所含的黏质淀粉会糊化，而失去脆劲并含的黏
72、质淀粉会糊化，而失去脆劲并会丧失丰富的维生素会丧失丰富的维生素C C。n n 在块茎食物中，莲藕含铁量较高，故对在块茎食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血病人颇为适宜。又因为莲藕含缺铁性贫血病人颇为适宜。又因为莲藕含有大量的维生素有大量的维生素C C和食物纤维，故对肝病、和食物纤维，故对肝病、便秘便秘、糖尿病等一切虚弱之人颇为适宜。、糖尿病等一切虚弱之人颇为适宜。莲藕中还含有丰富的丹宁酸，具有收缩血莲藕中还含有丰富的丹宁酸，具有收缩血管和止血作用，故对瘀血、吐血、尿血等管和止血作用，故对瘀血、吐血、尿血等病人极为适宜。病人极为适宜。n n煮藕时忌用纯铁器皿，以免纯铁器皿引煮藕时忌用纯铁器皿，
73、以免纯铁器皿引起食物发黑。但可用铝合金制品。起食物发黑。但可用铝合金制品。根根 为为 “板板 蓝蓝根根”,叶叶为为“大大青青叶叶”,均均可可清清热热解解毒毒,凉血消癍。凉血消癍。叶叶尚尚可可加加工工“青黛青黛”。橘橘Citrus reticulataBlanco果果皮皮为为陈陈皮皮,理理气气健健脾脾,燥燥湿湿化化痰痰。中中果果皮皮及及内内果果皮皮间间的的维维管管束束群群为为橘橘络络,宣宣通通经经络络,顺顺气气活活血血。橘橘核核理理气气散散结结、止止痛痛。幼幼果果果果皮皮为为青青皮皮,疏肝破气疏肝破气,消积化滞。消积化滞。酸酸 橙橙Citrus Citrus aurantiumaurantium
74、 L.L.幼幼果果称称枳枳实实, , 能能破破气气消消积积, , 化化痰痰散散痞痞; ; 未未熟熟而而横横切切两两半半的的果果实实称称枳枳壳壳, , 功功效效同同枳枳实实, , 但但破破气功效较弱。气功效较弱。代代 代代 花花Citrus Citrus aurantiumaurantium L.L.cvcvDaidaiDaidai 效用同酸橙效用同酸橙香香圆圆C. wilsoniiTanaka成成熟熟果果实实称称香香橼橼, 能能舒舒肝肝理理气气,宽中宽中,化痰。化痰。黎黎 檬檬 Citrus Citrus limonialimonia OsbeckOsbeck果实为柠檬果实为柠檬, ,能化能化痰止咳痰止咳, , 生津健生津健胃胃; ; 根行气止痛根行气止痛, , 止咳平喘。止咳平喘。近成熟果实为近成熟果实为“乌梅乌梅”，敛肺，涩肠，生津，安蛔；敛肺，涩肠，生津，安蛔；花开郁和中，化痰解毒。花开郁和中，化痰解毒。
