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1、泡菜的制作泡菜的制作课件件2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐为为白色白色粉末，易溶于水粉末，易溶于水 当当人人体体摄摄入入的的亚亚硝硝酸酸盐盐总总量量达达到到0.30.30.5g0.5g时，会引起时，会引起中毒中毒，达，达3g3g时会引起时会引起死亡死亡。分布：分布：蔬菜，咸菜，豆粉卫生标准：卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。致癌物致癌物亚硝胺亚硝胺( (二二) )制作泡菜过程制作泡菜过程水：盐水：盐=4:1=4:1煮沸后冷却至室温煮沸后冷却至室温1 1、腌制条件、腌制条件注意控制温度、食盐的用量和腌制的时间。注
2、意控制温度、食盐的用量和腌制的时间。 温度过高、食盐不足、腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。在在腌腌制制过过程程中中，亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量会会怎样变化？怎样变化？开开始始时时，坛坛内内环环境境利利于于各各种种杂杂菌菌生生存存，其其中中一一些些细细菌菌能能将将硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐，使使亚亚硝硝酸酸盐盐的的量量增增加加，但但随随着着时时间间的的延延长长，乳乳酸酸菌菌繁繁殖殖增增长长，使使硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌的的生生长长受抑制，其含量降低受抑制，其含量降低亚硝酸盐亚硝酸盐为什么先增后减？为什么先增后减？3 3
3、、材料：、材料：蔬菜、调味品、白酒、糖、盐蔬菜、调味品、白酒、糖、盐4 4、步骤、步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。 （2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。（4 4）将坛口用水封好，防止空气进入。）将坛口用水封好，防止空气进入。2 2、泡菜坛的选择、泡菜坛的选择
4、密封性好密封性好 、发酵前期：、发酵前期： 、发酵中期：、发酵中期：主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精活跃，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵发酵，产生产生COCO2 2以气泡从水槽内放出以气泡从水槽内放出乳乳酸酸积积累累，pHpH下下降降，大大肠肠杆杆菌菌、酵酵母母菌菌等等受受到到抑抑制制，以以乳乳酸酸发发酵酵为为主主，这这一一时时期期泡泡菜菜有有酸味且清香品质最好。酸味且清香品质最好。形成无氧条件形成无氧条件完全成熟阶段完全成熟阶段（5 5）泡菜发酵）泡菜发酵 、发酵后期：、发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵
5、，乳酸积累达，乳酸积累达1.21.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发发酵速度逐渐变缓甚至停止。酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随时周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。加入新鲜蔬菜，不断取用。（6 6）如果加入一些已经腌制过的泡菜）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于汁更好，这相当于接种已经扩增的发接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。酵菌，可减少腌制时间。 1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。也是一
6、种调味剂，可增加醇香感。思考与讨论：思考与讨论：2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？结果？隔绝空气，制造无氧环境。使蔬菜中天然存在的隔绝空气，制造无氧环境。使蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。不封闭，则会有许多需氧乳酸菌进行乳酸发酵。不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。菌生长，蔬菜会腐烂。 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？膜是怎么形成的？产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰泡菜发酵液
7、营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。富，适合酵母菌的繁殖。 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？存放时间过长、变质的蔬菜？蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定 1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐亚硝酸盐与与对氨基苯
8、磺酸对氨基苯磺酸发生重氮化反应后发生重氮化反应后，再与再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸萘基乙二胺盐酸盐盐结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红溶液溶液。将经过反应显色后的将经过反应显色后的待测样品与标准液待测样品与标准液比色比色，即可计算出样品中的，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。亚硝酸盐含量。2 2、材料与器具、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1N-1萘基乙二胺盐萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。比色管、榨汁机等。比
9、色法比色法3 3、步骤、步骤（1 1）配制溶液）配制溶液对氨基苯磺酸溶液：N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：提取剂：（2 2） 配制标准液配制标准液观察不同浓度的亚硝酸钠溶液颜色剃度变化，（空白对照）。亚硝酸盐的检测：亚硝酸盐的检测： 取样取样+ +水水捣碎捣碎加果蔬提取剂加果蔬提取剂（50gBaCl50gBaCl2 2+CdCl+CdCl2 2）加加1000ml1000ml重蒸馏重蒸馏水中，用浓水中，用浓HClHCl调调PHPH为为1 1）振荡振荡1 1小时小时用用NaOHNaOH调至中性调至中性定容定容过滤过滤滤液应滤液应无色透明。无色透明。（3 3） 制备样品处理液（泡菜样液）制备样品处理液（
10、泡菜样液）（4 4）比色）比色静静置置1515分分钟钟后后，观观察察样样品品颜颜色色的的变变化化，并并与与标标准准显显色色液液比比较较，找找出出与与标标准准液液最最相相近近的的颜颜色色，记记录录对对应应的的亚亚硝硝酸酸钠含量，并计算。钠含量，并计算。快速检测快速检测结果精准？结果精准？（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。（2013新课标理综）39回答下列有关泡菜制作的习题：消灭杂菌增加乳酸菌含量无氧呼吸细胞质基质（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是： 。温度食盐用量发酵时间乳酸菌数量增加，杂菌数量较少乳酸菌比杂菌更为耐酸此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢
