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1、 学西点蛋糕烘焙小熳教你制作零失败经典马卡龙-西点学 校 用料： 主料：糖粉 220g，杏仁粉 200g 鸡蛋清 150g，黄油 80g 淡奶油 50g 辅料：色素或者色粉少量，抹茶粉适量 水 50g，白砂糖 200g 做法步骤： 1.将杏仁粉和 200 克糖粉混在一起，用料理机打细，建议过筛。 2.倒入 75 克蛋清搅拌均匀，充分搅拌到湿润状态。 3.打发另一份 75 克蛋白，一定要充分打发，至硬性发泡，直立小尖角以及倒盆不散的状态。 4.在锅中倒入 200 克砂糖和 50 克水，中火加热到 116 摄氏度。 5.一边倒入糖浆，一边继续打发。这一步最好有人帮你，不然很容易烫到。 6.倒入糖浆
2、后继续高速打发，一直到打蛋盆温度降到 40 度左右，摸起来和手差不多的温度才会有理想的蛋白状态。这一步很重要，直接决定你的小马是否成功。 7.成功的蛋白霜要有很好的稳定性，拉起打蛋器蛋白霜不流动，且有硬挺的明显纹路，漂亮的光泽。提起打蛋器有很稳定的小弯角。 8.加入色素，低速搅打均匀。再看下蛋白霜状态，很光滑，有光泽。 9.将绿色的蛋白霜分三次加入 2 的混合物中。头两次充分搅拌，一定要充分搅拌，不要怕消泡。充分搅拌可以保证马卡龙不中空，不歪裙边。再看一次蛋白霜的样子，要有光泽。 10.第三次的时候用翻拌手法，要温柔，大概翻拌 25 次左右的样子。主要是翻拌均匀。面糊呈飘带状，不太快也不太慢。
3、 11.将搅拌好的面糊装入裱花袋中。在烤盘上垫上自己画的圆圈纸，然后上面放上玻璃纤维烤垫，按照圆圈挤面糊。 12.用牙签挑破小气泡。将烤箱预热，我的烤箱预热是 150 度。同时挤好的面糊放在通风处凉皮，我的晾皮时间很短，大概晾 5 至 10 分钟左右就可以完成。摸上去不粘手即可。 13.烤箱预热好后，将小马放入烤箱中，我烘烤 13 分钟。看着这些小马慢慢的起裙边，真的很开心，烤好后晾凉取下。 14.然后制作马卡龙内馅：抹茶奶油霜。黄油软 化后加入 20 克糖粉，打发。 15.随后加入鲜奶油，搅打均匀。如果融 合的不好，就放入微波炉微波几秒。 16.加入适量抹茶粉，搅打均匀。 17.然后再将做好的抹茶奶油霜装入裱花袋中，挤在马卡龙上，两片一对就做好啦。看看这个小马让人爱不释手。 18.大功告成。 技巧说明： 1、温度问题：150 摄氏度，烘烤 13 分钟。只供参考，务必根据自家烤箱调整； 2、色素：我目前是色素派，大家也可以使用色粉。我的方法很适合北京这个干燥的城市，不意味着适合所有地区，尤其是南方潮湿地区。 3、工欲善其事，必先利其器。工具篇： 笔式温度计看，零下 50 至 300 度； 马卡龙专用三能玻璃纤维垫； 三能 7066 或者 7067 马卡龙圆形嘴； 直径 20 厘米玻璃碗； 马卡龙用一体成型烤盘。
