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1、 1 健康食堂建设评估标准（基础分 100 分，加分 12 分，合格标准：基础分 85 分） 考核内容 评分标准 分值 备注 一、基本条件 100 1.食堂取得 餐饮服务许可证/食品经营许可证； 2.食堂对外公开承诺创建健康食堂，接受职工监督； 3.达到食品安全监督量化分级管理等级B 级及以上； 4.有效执行 餐饮服务食品安全监督管理办法的管理规定； 5.食堂员工不得少于 6 人，并且所有直接接触食品的人员 （包括厨师、 面点和其他服务人员） 须持有有效健康证明； 6.连续 3 年未发生食品安全事故， 连续 2 年未受过食品安全相关的行政处罚； 7.遵守国家法律法规， 不非法食用、交易野生动物
2、。 未达到基本条件任意一条的不予验收。 二、组织管理和人员要求 27 （一） 成立健康食堂建设管理委员会。 1.设立由单位领导、 后勤、工会和食堂管理等人员组成的健康食堂建设管理委员会。食堂的主管部门领导担任组长、食堂管理员担任副组长得1 分； 否则不得分； 2.围绕合理膳食和减油、减盐、减糖（“三减”）制定工作计划或实施方案，明确组织管理、人员培训考核、健康教育、配餐和烹饪、 供餐服务等事宜并开展自查。符合要求得 1 分；否则不得分； 3.健康食堂建设日常工作有专人负责得1 分；否则不得分。 3 （二） 食堂配备营养指导人员。 1.有专职或兼职营养指导人员1-2名得1 分；否则不得分； 2.
3、能够制作搭配合理的菜谱、指导采购、 合理选餐、 制定营养标3 2 识和菜品目录等得 2 分， 通过询问酌情给分。 （三） 配备健康生活方式指导员， 定期开展宣传与指导活动。 1.有至少 1 名健康生活方式指导员得 1 分；否则不得分； 2.每月对食堂工作人员开展指导与宣传活动得1 分， 根据活动开展情况酌情给分； 3.每季度以多种方式开展就餐人员宣传、 指导得2 分， 根据活动开展情况酌情给分； 4.指导员能正确使用各种健康支持性工具得 1 分；否则不得分。 5 （四）开展健康知识培训 1.食堂负责人、营养指导人员、食堂各类工作人员每半年开展累计6 小时的培训， 可查实， 得1 分，未培训不得
4、分； 2.培训内容与食品安全、营养健康、卫生防疫知识、“三减”等密切相关，得 1 分；否则酌情减分； 3.培训覆盖率达到 90%得 1 分；否则酌情减分； 4.核心知识知晓率达到 90%得 2分；否则酌情减分。 5 核心知识点： 每人每日食盐量5克为宜； 每人每日用油量25-30克为宜；每人每日添加糖量25克； 油炸食物列举 3 种以上； 胆固醇含量高的食物列举3 种以上； 碳水化合物列举3 种以上； 每人每天推荐的蔬菜摄入量是多少。配餐应做到每日食物不少于12种，每周不少于25种，做到粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配， 适当增加全谷物、 大豆及其制品、 水产品、 深色蔬菜和水果。 现场询问管理人
5、员、厨师、服务员各 1人。 （五） 厨师应掌握制作低盐少油菜肴技能。 1.厨师掌握制作低盐菜品技能得 2 分；否则酌情减分； 2.厨师掌握制作少油菜技能得 2分；否则酌情减分。 3.能够制作低盐少油菜品至少 5种得2 分；否则酌情减分。 6 至少询问1 名厨师 制作技能需不单一 （六）每年组织厨师开展 1次厨艺比赛。 1.开展厨艺比赛、活动可查实，得 1 分；否则酌情扣分； 3 3 2.比赛内容以健康膳食为主题得 2 分；否则酌情扣分。 （七） 每年组织1 次岗位能力自我测评和考核。 开展食堂负责人、营养指导人员、 厨师和服务员的岗位能力自我测评和考核，得 2 分；否则不得分。 2 内容涵盖岗
6、位相关知识技能、 合理膳食知识技能等。 三、食堂环境 29 （一）卫生状况良好。 1.环境整洁、空气清新、温度适宜得 2 分；否则酌情减分； 2.无苍蝇得 1 分；否则不得分； 3.室内无污物得1 分； 否则酌情减分； 4.有防鼠、灭鼠设施得 1 分；否则不得分； 5.有防蟑、灭蟑措施得 1 分；否则不得分。 6 （二）自行设计、 制作宣传材料。 1.有自行制作的宣传品得2 分；否则酌情减分； 2.宣传品核心内容科学、 严谨得1 分；否则不得分。 3 （三） 摆放健康生活方式支持工具。 1.摆放体重秤、BMI 尺、食物模型、 平衡膳食宝塔等支持性工具得 2 分；否则酌情减分； 2.摆放位置固定
7、、 具有长期效应得 1 分；否则酌情减分； 3.张贴自测自评方法， 便于用餐者观看或使用得 1 分； 否则酌情减分。 4 （四） 食堂内有可自由取阅的健康生活方式宣传资料。 1.食堂内有可自由取阅的宣传资料得1 分；否则酌情减分； 2.内容与合理膳食、 戒烟限酒等健康生活方式倡导内容相关得 1分；否则酌情减分； 3.每年至少更换 2 次得 1 分； 否则酌情减分。 3 4 （五） 宣传膳食营养健康知识，营造营养健康氛围；行动标识醒目。 1. 利用张贴画、板报、电子屏幕等形式宣传膳食营养健康知识得1 分；否则不得分； 2. 利用桌布、桌牌、餐巾纸宣传膳食营养知识， 主题突出、 内容简洁， 得 2
8、 分； 否则酌情减分； 3. 宣传内容科学、严谨得 2 分；否则酌情减分； 4. 行动标识醒目得 1 分；否则不得分。 6 （六）无烟就餐环境。 1.电梯、楼梯、就餐环境等区域有明显的禁止吸烟标识得 1 分；否则不得分； 2.无烟头、烟雾、烟味得 1 分；否则不得分； 3.无烟草广告和促销活动得 1分；否则不得分； 4.设有控烟监督员得1 分； 否则不得分。 4 （七）实施垃圾分类。 实施垃圾分类得1 分； 否则不得分。 1 （八）落实疾病防控。 1.配备洗手、 消毒设施或用品得1 分；否则不得分； 2.座位间保持一定距离， 避免高密度聚餐用餐得 1 分； 否则不得分。 2 四、供餐服务 38
9、 （一）提供未来一周的菜单， 并标识低盐低油无糖菜品。 1.能持续提供未来一周的菜单得 2 分；否则不得分； 2.每周食物品种达到25 种（谷薯类至少5 种、 蔬菜水果类至少10 种且深色蔬菜占一半、水产禽畜蛋至少5 种、 奶及大豆类至少 5 种）以上得 2 分；否则酌情减分； 3.每周油炸类主食供应不超过 2次得 1 分；否则不得分； 4.每周午餐油炸类菜品不超过 2次得 1 分；否则不得分； 5.减少高脂、 高糖食品的制售得1 分；否则酌情减分； 6.能提供水果、酸奶、豆类等得1 分；否则酌情减分； 12 5 7.对低盐、低油、无糖菜品做出标注得 2 分；否则酌情扣分； 8.不售卖含糖饮料
10、得 1 分； 否则不得分； 9.就餐场所不摆放盐、糖得 1分；否则不得分。 （二） 菜肴、 主食品种丰富；供餐满足粗细搭配。 1.早餐主食粗细搭配得 1 分； 2.早餐有鸡蛋得1 分； 否则不得分； 3.早餐有牛奶或豆浆得 1 分； 否则不得分； 4.早餐有新鲜蔬菜得1 分； 否则不得分； 5.午餐热菜品种达到 5 种及以上得 1 分；否则酌情减分； 6.午餐菜肴中低盐低油菜品占总菜品数量的30%以上得2 分；低盐低油菜品全部为素菜减 1分； 7.午餐菜肴中有蒸菜得 2 分； 否则不得分； 8.午餐主食品种达到 3 种及以上得 1 分；否则酌情减分； 9.午餐主食中有粗粮、 薯类制品得 1 分
11、；否则酌情减分； 10.销售半份菜或小份菜得 1分；否则不得分。 12 （三）记录食用油的使用量。 1.有采购台账， 记录食用油使用量得 1 分；否则酌情减分； 2.根据就餐人数计算每人每日食用油摄入量得2 分； 否则不得分； 3.定期公示每周油使用量和人均每日/每餐摄入量，呈现下降趋势得 2 分；否则不得分。 5 （四）记录食用盐的使用量。 1.有采购台账， 记录食用盐使用量得 1 分；否则酌情减分； 2.根据就餐人数计算每人每日食用盐摄入量得2 分； 否则不得分； 3.定期公示每周盐使用量和人均每日/每餐摄入量，呈现下降趋势得 2 分；否则不得分。 5 （五）记录添加糖的使用量。 1.有采
12、购台账， 记录添加糖使用量得 2 分；否则酌情减分； 2.定期公示每周添加糖使用量，3 6 呈现下降趋势得 1 分； 否则不得分。 （六） 提供免费白开水或直饮水。 提供免费白开水或直饮水得 1分；否则酌情扣分。 1 五、营养强化提升 6 （一）餐饮食品营养标识。 按照 餐饮食品营养标识指南 ，对所提供的餐饮食品进行营养标识； 食堂提供自制饮料或甜品时，应当标示添加糖含量。 1.在菜单、自助取用餐饮食品旁、 外卖品台等处， 标示餐饮食品营养标识，菜品标注能量、钠含量和相当于钠的食盐量、 添加糖，得 2 分；否则酌情扣分； 2.食堂在显著位置公布带量食谱得2 分；否则酌情扣分。 4 1.钠含量包
13、括食盐和含盐调味品的含钠量的总和，主要包括食盐、 酱油、 豆瓣酱、味精鸡精等。 1 毫克钠，相当于2.5毫克食盐。 2.添加糖是指食品加工过程中人工加入的糖或者包装好的糖。 （二）建立原材料采购制度。 建立采购制度， 体现食材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用，得 1 分；否则酌情扣分。 1 （三） 建立防范和抵制食品浪费制度并落实。 防范厨房备餐时食品浪费， 提出具体防范措施得 1 分； 否则酌情扣分。 1 六、扩展内容（加分项） 12 （一） 主动提供特殊人群的营养套餐。 至少提供 1 种特殊人群的营养套餐，加2 分。 2 特殊人群包括高血压、 糖尿病、 肥胖等人群。 （二） 征求用餐人员的意见和建议。 主动征求用餐人员关于食品安全和营养健康等方面的意见和建议，加1 分。 1 （三） 掌握职工个人就餐习惯。 通过技术手段持续记录职工点餐和菜品消费记录， 掌握个人就餐习惯加 2 分， 开展干预活动加1 分。 3 （四） 创新开发健康烹饪方法。 创新开发健康烹饪方法， 在保持菜品风味特色的基础上尽量减少油盐糖的用量，加 2 分。 2 （五）提供标准化套餐。 自由取餐的食堂参考季节气候天气、本单位用餐人员劳动强度、 年龄性别结构等提供标准化套餐，加 2 分。 2 7 （六） 使用智能化系统指导配餐和用餐。 使用智能化系统， 指导配餐和用餐，加 2 分。 2
