淀粉结构及相关性质综述 Revised on November 25, 2020 淀粉结构及相关性质综述 摘要：淀粉是高等植物中常见的组分，是碳水化合物储藏的主要形式淀粉在生活、生产中都具有广泛应用，淀粉的深层研究对人们的生活和新产品的研制都有重要意义本文介绍了淀粉的相关知识，包括淀粉的结构与性质、阳离子淀粉、淀粉酶及淀粉的酸解等，并对淀粉的发展进行了展望 关键词：结构 性质 阳离子淀粉 酸解 淀粉酶 一． 淀粉的结构及物理化学性质 1. 淀粉的分子结构 淀粉是的高聚体，在餐饮业又称，通式是(C6H10O5)n，水解到阶段为麦芽糖，化学式是（C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化学式是（C6H12O6 ）淀粉颗粒含有微量的非碳水化合物，如蛋白质、脂肪、无机盐等，其中除脂肪酸被直链淀粉分子吸附，磷酸与支链淀粉分子呈酯化结合之外，其他物质都是混杂在一起淀粉分子是由许多α―D―吡喃葡萄糖基单元通过糖苷键连接而成的高分子化合物淀粉的基本组成单位是α―D―吡喃葡萄糖（稳定的椅式构象）淀粉有直链淀粉和支链淀粉之分，另外在许多淀粉中还存在第三种成分，即中间级分---轻度支化的直链淀粉。
直链淀粉 1.1.1直链淀粉的分子结构及聚合度 一般的研究认为直链淀粉是一种线形多聚物，都是由α―D―吡喃葡萄糖通过α―D―1,4 糖苷键连接而成的链状分子，呈右手螺旋结构，每六个葡萄糖单位组成螺旋的一个节距，在螺旋内部只含氢原子，是亲油的，羟基位于螺旋外 侧螺旋上重复单元之间的距离为×10﹣1o，每个α―D―吡喃葡萄糖基环呈椅式构象 直链淀粉没有一定大小，不同来源的直链淀粉差别很大一般文献报道，禾谷类直链淀粉的 DP 为 300~1200，平均 800；薯类直链淀粉的 DP 为1000~6000，平均 3000 1.1.2 直链淀粉与碘和脂肪酸的反应 呈螺旋状态的直链淀粉分子能够吸附碘形成螺旋包合物，从而使淀粉遇碘显蓝色吸附碘的颜色反应与直链分子大小有关，聚合度 12 以下的短链遇碘不显色；聚合度 12~15 呈棕色；聚合度 20~30 呈红色；聚合度 35~40 呈紫色；聚合度 45以上呈蓝色支链淀粉吸收碘量不到 1%，故支链淀粉遇碘不显蓝色 谷类淀粉中含有少量脂肪酸，它们也可以和直链淀粉分子结合生成螺旋包合物，但会引起一系列不利影响玉米、小麦含量较多，薯类含量少。
支链淀粉 1.2.1支链淀粉的分子结构与聚合度 支链淀粉是一种高度分支的大分子，主链上分出支链，各葡萄糖单位之间以α﹣1,4糖苷键链接构成它的主链，支链通过α﹣1,6糖苷键与主链相连，分支点的α﹣1,6 糖苷键占总糖苷键的 4%~5%支链淀粉含有还原端的为 C 链（主链），C 链具有很多侧链，称为 B链（内链），B链又具有侧链，与其他的 B链或 A链相连，A链（外链）没有侧链 不同来源的淀粉其支链淀粉的聚合度不同，平均链长、内练及外链的平均长度也不同 1.2.2支链淀粉与磷酸结合的反应 磷酸与支链淀粉分子中葡萄糖单位的 C6 碳原子呈酯化结合存在，磷酸 65%在 A链和 B链的外部链存在，35%在 B链的内部链存在这种结合不易被酸分解，在酸水解淀粉的产物中发现有葡萄糖﹣6﹣磷酸酯马铃薯淀粉含磷量最高） 直链淀粉与支链淀粉的含量 （1）直链淀粉与碘生成纯蓝色，支链淀粉与碘作用依其分支与聚合度不同，生成紫-红-棕色（聚合度由大到小） （2）不同来源的淀粉，直链淀粉含量不同一般和谷类淀粉中直链淀粉的含量约为 25%；薯类约为 20%；豆类约为 30%~35%；糯性粮食淀粉则几乎为零，只含支链淀粉。
（3）同一种粮食中，直链淀粉的含量与类型、品种和成熟度有关籼米的直链淀粉含量一般比粳米高；成熟的玉米为 28%左右，未成熟的只有 5%~7%. （4）直链淀粉含量与颗粒大小有关 2.淀粉的颗粒结构 淀粉粒的形态 淀粉在胚乳细胞中以颗粒状存在，故可称为淀粉粒不同来源的淀粉粒其形状、大小和构造各不相同，可借助显微镜鉴别其来源和种类 2.1.1 淀粉颗粒形状 不同种类的淀粉粒具有各自特殊的形状，一般淀粉粒的形状为圆形（或球形）、卵形（或椭圆形）和多角形（或不规则形），这取决于淀粉的来源如小麦、黑麦、粉质玉米淀粉颗粒为圆形，马铃薯和木薯为卵形，大米和燕麦为多角形 同一种来源淀粉粒也有差异如马铃薯淀粉颗粒大的为卵形，小的为圆形 2.1.2淀粉颗粒大小 不同来源的淀粉颗粒大小相差很大，一般以颗粒的长轴的长度表示淀粉粒的大小，介于 2~120μm 之间商业淀粉中一般以马铃薯淀粉颗粒为最大（15~120μm），大米淀粉颗粒最小（2~10μm）另外，同一种淀粉其大小也不相同 淀粉颗粒的形状、大小常常受种子生长条件、成熟度、直链淀粉含量及胚乳结构等影响如马铃薯在温暖多雨条件下生长，其淀粉颗粒小于在干燥条件下生长的淀粉颗粒。
小麦淀粉颗粒有大小之分，大的称为 A淀粉，尺寸为 5~30μm，占颗粒总数的 65%；小的称为 B淀粉，尺寸 5μm 以下，占 35% 淀粉颗粒的结构 2.2.1淀粉颗粒的轮纹结构（环层结构） 在显微镜下，可以看到有些淀粉颗粒呈现若干细纹，称轮纹结构轮纹结构是淀粉内部密度不同的表现，白天光合作用强，转移到胚乳细胞中的葡萄糖多，合成的淀粉密度大，夜间则较小，昼夜相间便造成轮纹结构但马铃薯在一定条件下连续照射培养，仍有环层结构，这对上述说法提出质疑所以轮纹结构形成的真正原因，目前还不能做出适当说明 淀粉颗粒水分低于 10%是看不到环层结构，有时需要用热水处理或冷水长期浸泡，或用稀薄的铬酸溶液或碘的碘化钾溶液慢慢作用后，会表现出环层结构 各环层共同围绕的一点称为粒心或脐粒心位于中央，称“中心轮纹”，如禾谷类淀粉；粒心偏于一端，称“偏心轮纹”，如马铃薯淀粉粒心部分含水较 多，比较柔软，故在加热干燥时常常造成裂纹，根据裂纹的形状，可辨别淀粉粒的来源与种类，如玉米淀粉为星状裂纹 淀粉粒依其本身构造（如淀粉的数目和环层的排列不同 ）又可分为单粒、复粒、半复粒三种单粒只有一个粒心，如玉米、小麦；复粒由几个单粒组成，具有几个粒心，在外围形成统一的轮廓，如大米、燕麦；半复粒的内部有两个或更多单粒，各有各的粒心和环层，但是最外围的几个环轮则是共同的，从而构成一个整粒。
淀粉的颗粒性质 淀粉品种 轮纹 粒心 单复粒 整齐度 马铃薯 明显，螺壳形 偏心明显 单 粒 多 ， 复粒也有 不太整齐 甘薯 不清楚 明显，裂纹呈星状或放射状或不规则的十字形 单粒 不整齐 玉米 比较清楚 中间，呈星状环纹 单粒 整齐 小麦 不清楚 中间可以看出 单 粒 多 ， 复粒少 有大、小粒，少数有中粒 大米 不清楚 放大400倍中央可看出 复粒 整齐 2.2.2 淀粉的晶体构造 （1） 双折射性与偏光十字 双折射性是由于淀粉粒的高度有序性（方向性）所引起的，高度有序的物质都有双折射性淀粉粒配成1%的淀粉乳，在偏光显微镜下观察，呈现黑色的十字，将颗粒分为四个白色的区域，称为偏光十字或马其他十字这是淀粉粒为球晶体的重要标志十字的交叉点位于粒心，可用来对粒心定位 当淀粉颗粒充分膨胀、压碎或受热干燥时，晶体结构即行消失，分子排列变成无定形，就观察不到偏光十字了 （2） 淀粉颗粒的结晶形态 淀粉颗粒不是一种淀粉分子，而是由许多直链和支链淀粉分子构成的聚合体，这种聚合体不是无规律的，它是由两部分组成，即有序的结晶区和无序的无定形区（非结晶区）。
结晶区的构造可通过Χ射线衍射确定，从而分辨出三种晶体结构，即 A型（热稳定性较好）、B型、C 型其中 A型多为禾谷类淀粉；B型多为马铃薯等块茎淀粉、高直链玉米和回升淀粉；C 型多为竹芋、甘薯等快根、某些豆类淀粉 此外，淀粉与脂类物质形成的复合物则为 E型，直链淀粉同各种有机极性分子形成的复合物为 V型，叠加在 A型或 B型上 淀粉颗粒中水分参与结晶结构干燥淀粉时，随水分含量的降低，Χ射线衍图样线条的明显程度降低，再将干燥淀粉于空气中吸收水分，图样线条的明显程度恢复 结晶态部分占整个颗粒的百分比，称为结晶化度淀粉结晶部分不是依靠线状的直链淀粉分子，而主要是支链淀粉分子，淀粉颗粒的结晶部分主要来自支链淀粉分子的非还原性末端附近（N端）直链淀粉在颗粒中难结晶，是因为其分子线状过长，聚合度在 10~20之间的短直链就能很好结晶因此可认为，支链淀粉容易结晶是因为其分子每个末端基的聚合度小的适宜，能够符合形成结晶的条件 淀粉颗粒由许多微晶束构成，这些微晶束排列成放射状，垂直于颗粒表面，构成一个同心环状结构结晶性的微胶束之间由非结晶的的无定形区分隔，结晶区经过一个弱结晶区的过度，转变为非结晶区，这是一个逐渐转变的过程。
3.淀粉的物理性质 淀粉的润胀 结晶区域 非结晶区域 天然淀粉中含有相当高得水分，但淀粉仍呈粉状，是因为淀粉分子中存在的羟基与水分子相互作用形成氢键的缘故 淀粉颗粒不溶于冷水，但将干燥的天然淀粉置于冷水中，它们会吸水，并经历一个有限的可逆润胀此时，水分子进入淀粉颗粒的非结晶部分，与游离的亲水基相结合，淀粉颗粒慢慢吸收少量水分，产生极限的膨胀，淀粉颗粒保持原有的特征与晶体的双折射若在冷水中不加以搅拌，淀粉颗粒因密度大而沉淀，将其分离干燥仍可恢复成原来的淀粉颗粒 淀粉的糊化 将淀粉乳加热，则颗粒可逆的吸水膨胀，而后加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，最后变成粘稠的糊，虽停止搅拌，也不会很快下沉，这种现象称为淀粉的糊化糊化后的淀粉颗粒称为糊化淀粉（又称为α-化淀粉）糊化的本质是高能量的热和水破坏了淀粉分子内部彼此间氢键的结合，使分子混乱度增大，成为亲水性的胶体溶液，糊化后的淀粉-水体系的行为直接表现为黏度增加 3.2.1 糊化过程可分为三个阶段： （1）可逆的吸水阶段：水分子进入淀粉的微晶束的间隙中，与无定形部分的游离羟基相结合，淀粉颗粒慢慢吸收少量水分，产生有限的膨胀，黏度及淀粉粒外形未变，淀粉颗粒保持原有的特征与晶体的双折射。
发生可逆润胀） （2）不可逆吸水阶段： 进一步加热到糊化温度，淀粉颗粒周边迅速伸长，大量吸水，偏光十字开始在脐点处变暗，淀粉分子间的氢键破坏，从无定形区扩展到有秩序的辐射状胶束组织区，结晶区氢键开始裂解，分子结构 开始发生伸展，双螺旋伸展形成分离状态，其后颗粒继续扩展至巨大的膨胀性网状结构（突然膨胀），偏光十字彻底消失，这一过程属不可逆润胀比较小的直链淀粉从颗粒中渗出，淀粉分子间的缔合状态被破坏，黏度大为增加，成为黏稠的糊状液体（胶体体系），透明度增加，冷却后淀粉粒外形已变，不能恢复原来的晶体状态 （3）高温阶段： 淀粉糊化后，继续加热，膨胀到极限的淀粉粒开始破碎支解分子间作用力变弱，淀粉粒全部失去原形，微晶束解体，变成碎片，最后只剩下一个环层，最终淀粉全部溶解，形成胶状分散物，黏度升至最高 淀粉粘度测定原理：转子在淀粉糊中转动，由于淀粉糊的阻力产生扭矩，形成的扭矩通过指针指示出来多采用布拉班德连续粘度计测的黏度曲线 3.2.2影响淀粉糊化的因素 （1）淀粉颗粒晶体结构的影响 一般来说分子间的缔合程度大，分子排列紧密，那么拆散分子间的聚合、拆开微晶束就要消耗更多的能量这样的淀粉颗粒就不容易糊化。
一般较小的淀粉颗粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒较高直链淀粉分子间的结合力较强，含直链淀粉高的难于糊化 （2）水分的影响 淀粉颗粒水分低于 30%时，对其加热，淀粉颗粒不会糊化，少量微晶熔融，这个过程与糊化相比是较慢的，淀粉颗粒的膨胀是有限的，双折射性只是降低，不是消失，这种淀粉的湿热处理称淀粉的韧化天然淀粉的韧化，将导致糊化温度升高，糊化温程缩短 （3）碱的影响 淀粉在强碱作用下，室温下可糊化煮稀饭加碱） （4）盐类的影响 某些盐如硫氰酸钾、水杨酸钠、碘化钾、硝酸铵、氯化钙等浓溶液在室温下促进淀粉糊化；硫酸盐、偏磷酸盐则能抑制糊化 （5）糖类 有些糖类可抑制小麦淀粉颗粒溶胀，糊化温度随糖浓度加大而增高对糊化温度的影响：蔗糖>D-葡萄糖>D-果糖 （6）急性高分子有机化合物 如尿素等在室温下或低温下，促进糊化 （7）脂类的影响 脂肪酸与直链淀粉能形成螺旋包合物，抑制糊化及膨润 （8）化学变性的影响 一般氧化、离子化使淀粉的糊化温度降低，而酸改性、交联、醚化、酯化使淀粉的糊化温度升高 还有一些因素如表面活性剂、淀粉颗粒形成时的环境因素、以及其他物理的和化学的处理都影响淀粉的糊化。
淀粉的回升（老化或凝沉） 淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定的时间，浑浊度增加，溶解度减少，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体，这种现象称为淀粉的回升，或称为老化、凝沉这种淀粉称为回升淀粉（或称为β-淀粉） 回升的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支趋向于平形排列，互相靠拢，彼此以氢键结合，重新组成混合微晶束这种情况和原来的生淀粉结构颇类似，但不再呈放射状排列，而是种零乱的组合 老化后的直链淀粉非常稳定，就是加热加压也很难使它再溶解如果有支链淀粉分子混合在一起，则仍然有加热恢复成糊的可能回升后的米饭面包等不容易被酶消化吸收 3.3.1影响老化的因素： （1）分子组成（直链淀粉的含量） 直链淀粉的链状结构在溶液中空间阻碍小，易于取向，故易于回升；支链淀粉呈分支结构在溶液中空间阻碍大，不易于取向，故难于回升，但若支链淀粉的分支长、浓度高，也可回升 （2）分子的大小（链长） 直链淀粉分子如果链太长，取向困难，也不易回升；相反如果链太短，易于扩散，不一定向排列，也不易回升，所以只有中等长度的直链淀粉才易回升。
少量脂类物质可促进回升 （3）淀粉溶液的浓度 浓度大，分子碰撞机会大，易于回升一般水分占 30%~60%的淀粉溶液易回升水分小于 10%难于回升 （4）温度 0~4℃贮存可加速淀粉回升 （5）冷却速度 缓慢冷却，可使淀粉分子有充分时间取向平行排列，因而有利于回升迅速冷却，可减少回升，直链淀粉来不及重新排列成束状结构，便形成凝胶体 （6）PH PH中性易回升，在更高或更低的 PH不易回升如回升速率在 PH5~7最快，PH10以上不发生回升现象，低于 PH2回升缓慢 （7）各种无机离子及添加剂等 添加适量的食盐、糖、油脂，来延缓淀粉的老化因为盐可以增强面筋网络，对淀粉速胶的形成带来一定的困难；糖有吸湿潮解的性能，它能吸收一定量的水分，保持制品长期的鲜软度；油脂有吸湿性，能吸收空气中的水分，同时又有乳化作用在面制品中添加各种抗老化添加剂和乳化剂 防止回升的方法有快速冷却干燥，添加乳化剂，控制淀粉的浓度、温度、水分和 PH，膨化处理 淀粉的密度与溶解度 密度是指单位体积的质量，用比重瓶测量法可以对淀粉颗粒密度进行准确的测量1g淀粉加到过量的水中后净增的容积，叫做视比容，其倒数称为淀粉的视密度。
淀粉的溶解度是指在一定的温度下，淀粉样品分子的溶解质量分数天然淀粉不溶于冷水 4.淀粉的化学性质 淀粉的化学组成 （1）水分 淀粉的含水量取决于贮存的条件（温度和相对湿度），一般在10%~20%范围内淀粉颗粒水分与周围空气水分相平衡，大气相对湿度（RH）低，空气干燥，淀粉失水；空气湿润，淀粉吸水，这是可逆的 （2）脂类化合物 谷类淀粉（玉米、小麦、高粱、大米）中的脂类化合物含量较高（~%），马铃薯 和木薯淀粉的脂类化合物含量则低得多（<%） 脂类化合物分子可以与直链淀粉分子形成一种包合物，谷物淀粉中存在的直链淀粉脂类包合物会抑制谷物淀粉颗粒的膨胀和溶解，使其糊化温度提高；使淀粉糊和淀粉膜不透明；影响糊化淀粉增稠能力和粘合能力；使淀粉带有原谷物的气味玉米淀粉含有%的脂肪酸和%的磷脂，小麦淀粉则含有%游离脂肪酸和%的磷脂 （3）含氮物质 淀粉中的含氮物质主要是蛋白质，所以通常把氮物质含量习惯说成蛋白质的含量，其含量是通过实测含氮量乘以来计算的蛋白质含量高对淀粉的加工利用有许多不利的影响，如淀粉生产中蛋白分离困难，使用时会产生气味或臭味，蒸煮时易产生泡沫，水解时易产生颜色等。
（4）磷 淀粉中的磷主要以磷酸酯的形式存在，木薯淀粉含磷量最低，马铃薯淀粉含磷量最 高，它是以共价键结合于淀粉中；带负电荷的磷酸基赋予马铃薯淀粉一些聚电解质的特征，尽管离子电荷不高，但在水溶液中排斥类似的电荷，使马铃薯淀粉具有低的糊化温度、快速润长、淀粉糊的粘性高和膜的透明度高 （5）灰分 灰分是淀粉产品在特定温度下完全燃烧后的残余物天然马铃薯淀粉灰分含量相对较高，其灰分主成分是磷酸盐基团，而其他品种淀粉的灰分就相对较低 淀粉的化学特性 （1）淀粉的水解 淀粉与酸共煮时，即行水解，最后生成葡萄糖如图所示 淀粉 可溶性淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖 淀粉也可用淀粉酶水解，生成的麦芽糖和糊精，在经酸作用全部水解成葡萄糖这时测定葡萄糖的生成量即可换算出淀粉的含量，这就是酶法和酸法测定淀粉含量的原理 （2）淀粉的氧化作用 淀粉氧化因氧化剂种类及反应条件不同而变得相当复杂轻度氧化可引起羟基的氧化，C2--C3 间间的断裂等比较实用的有高碘酸氧化、次氯酸氧化或氯气的氧化作用 （3）淀粉的成酯作用 淀粉分子既可以与无机酸（如硝酸、硫酸及磷酸等）作用，生成无机酸酯；也可以与有机酸（如甲酸、乙酸等）作用生成有机酸酯。
直链淀粉分子的乙酸酯和乙酸纤维具有同样的性质，强度和韧度都较高，可制成薄膜、胶卷及塑料支链淀粉分子的乙酸酯质脆，品质不好淀粉的硝酸酯，可以用来做炸药 （4）淀粉的烷基化作用 淀粉分子中的羟基可醚化、离子化、交联、接枝共聚等 二． 阳离子淀粉 1. 阳离子淀粉的概念 淀粉与胺类化合物反应生成含有氨基和铵基的醚衍生物，氮原子上带有正电荷，称之为阳离子淀粉阳离子淀粉的正电荷使它与带负电荷的基质结合，并能将带负电荷的其他添加剂吸附并保持在基质上棉纤维在加工过程中，与金属机件摩擦时，常带有负电荷，对疏水性合成纤维来说更为严重，如果用带 有正电荷的阳离子淀粉上浆时，不仅会有良好的粘合力，而且还具有消除静电的效果 阳离子淀粉的种类很多，其中以叔胺型阳离子淀粉、季铵型阳离子淀粉、两性阳离子淀粉以及就地生产阳离子淀粉最为常见工业上生产的主要品种是叔胺阳离子淀粉和季铵阳离子淀粉阳离子淀粉是一类重要的淀粉醚类衍生物，广泛应用于造纸、纺织和油田钻井等工业领域 阳离子淀粉的品种繁多，但用带环氧基的阳离子化试剂制备的季铵烷基淀粉醚，由于其工艺简单、成本低，各方面的性能均优于其他淀粉醚，发展更为迅速。
国外季铵型阳离子淀粉的应用已十分普遍，造纸工业用量约以每年7%~10% 的比例增长国内开发研究已取得可喜成绩，正处在推广应用阶段，但品种系列还太少，应用方面也不广 2.阳离子淀粉的制备 叔胺烷基淀粉醚的制备 （1）醚化剂 2-氯乙基二乙基胺的制备 化学反应式： 这是一个 SN2双分子亲核取代反应，在碱性条件下，由于诱导效应有利于反应的进行，且反应适宜于极性溶剂，故在反应时加入适当比例的水反应产物与未参加反应的反应物以及水形成两相四元物系上层液组分是二乙胺、水及少量的产物，下层液组分是 1，2—二氯乙烷反应产物采用水蒸气精馏进行分离较萃取精馏经济方便 （2）淀粉醚化 化学反应式 通常将淀粉与水搅拌成浆状，加入抗凝胶剂（如 NaCl 、Na2SO4 等）、催化剂（NaOH、Ca(OH)2 等），在 40~50℃，反应 12~48h，淀粉叔胺醚以游离碱的形式存在中和后，游离胺转变为阳离子叔胺盐 这也是一个双分子取代反应：反应主要发生在 C6 伯醇羟基上在碱的作用下，淀粉大分子活化，伯醇羟基变为负氧离子亲核基团 季铵烷基淀粉醚制备原理 （1） 阳离子试剂的制备 以三甲胺、环氧氯丙烷为原料制备阳离子试剂（GTA），化学反应式如下。
（2）阳离子淀粉的制备 环氧季铵型阳离子剂，由于其环氧基具有较强的反应活性，用其制备阳离子淀粉比较容 易可以用湿法、干法和半干法制备工艺 ①湿法制备工艺 一般制备方法：在 NaOH存在下，添加硫酸钠或食盐以防止淀粉膨胀制备取代度~的产品，氢氧化钠与试剂的物质的量比为：1，试剂与淀粉的物质的量比是~的淀粉悬浮液在 50℃左右反应 4h，转化率约为 84%较低的温度需要较长的反应时间，试剂与淀粉的浓度均影响转化率 该工艺的优点是反应条件温和，生产设备简单反应转化率高但其弊端不少，如：阳离子必须经纯化处理，否则残余的环氧氯丙烷与副产物会影响产品的质量；必须增加化学试剂，如催化剂、抗胶凝剂等；后处理困难包括用大量的水洗涤和干燥；三废问题突出后处理时会有大量的未反应试剂与淀粉流失，造成严重的废水污染问题 ②干法制备工艺 一般将淀粉与试剂掺和，60℃左右干燥至基本无水（<1%），于120~150℃反应约 1h 得产品反应转化率 40%~50% 干法工艺的特点有：阳离子剂不必精制，多余的环氧氯丙烷与副产物沸点比较低，一般在干燥过程中可除去；不必添加催化剂与抗胶凝剂，降低成本；不必进行后处理；工艺简单，基本无三废；反应周期短。
缺点是反应转化率低，因是固相反应，对设备工艺要求比较高，同时反应温度高，淀粉在较高温度下容易解聚 ③半干法制备工艺 为提高反应效率与速率，用半干法制备环氧季铵型阳离子淀粉，即在反应体系中加入碱催化剂和少量有机或无机溶剂，在 70℃~80℃反应 1~2h，该反应转化率为 75%~100%该法反应如下： 该工艺的优点很突出，除干法反应的②~⑤优点外，且反应条件缓和，转化率高甚至利用本法将阳离子剂、碱催化剂与淀粉按一定比例掺和后，即使室温放置一段时间后，也能取得反应转化率相当高的产品因此，这是一种很值得推广使用的方法 ④就地阳离子化 指的是用户购买醚化剂和原淀粉就地进行现场制备和应用的方法，这在造纸行业比较普遍这种方法的工艺特点是：价格低于商品阳离子淀粉制备过程不必加抗凝胶剂（因不用担心淀粉凝胶化），产品也无需经过水洗、干燥、包装等处理，可一步到位，将合成好的淀粉胶液进行直接应用；用户可根据自 身的需要选择原淀粉的种类和调节取代度的大小但缺点是工艺不容易控制好，容易造成产品质量和应用效果的波动 2. 阳离子淀粉的性质 淀粉与阳离子试剂的反应主要发生在单元葡萄糖基的 2、3、6位的活性羟基上。
衡量阳离子淀粉变性程度的主要指标是取代度（DS），即指每摩尔葡萄糖基上活性羟基被取代的摩尔数由此可见，理论上最大取代度为 3造纸上所用取代度一般为~尽管取代度不高，但原淀粉的性质已大大改变，主要表现下述原因： （1）胶化温度大大下降； （2）Zeta电位升为阳性； （3）随着取代度的提高，糊液的粘度、透明度和稳定性明显提高 4.阳离子淀粉的应用 （1）在造纸上的应用 优点：①能改善纸的耐破度、拉伸力、耐折度、抗掉毛性等诸多物理性质 ②提高松香、矾土的施胶效果 ③提高纸浆滤水性能和抄造速度 ④能提高各种颜料和填料的保留率，从而降低造纸成本 ⑤作为胶乳、合成树脂、烷基乙烯酮二聚物等的固定剂和乳化剂，以及中性施胶剂的分散剂，也同样显示出良好的效果 ⑥减少废水污染的程度（BOD），有益于消除公害 （2）在其他行业的应用 阳离子淀粉不仅大量应用于造纸行业，而且在纺织、选矿、油田、黏合剂及化妆品等领域中叶有着许多重要的应用 三． 淀粉的酸解（酸变性淀粉） 酸解淀粉是指在糊化温度以下将天然淀粉用无机酸进行处理 ,改变其性质而得到的一类变性淀粉。
该类淀粉粘度低 ,能配制高浓度糊液 ,适合于要求高浓低粘的食品及化工行业但是 ,以玉米、小麦等谷物类淀粉作为原料生产的酸解淀粉凝沉性较强 ,限制了酸解淀粉的广泛应用 1. 反应机理 酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4 键，后者除α-1，4 键，还有少量α-1，6 键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1，4键、α-1，6 键较易被酸渗入，发生水解 2. 工艺与原理 通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆，含固量约为 36%~40%，加热到糊化温度之下（常为 40~60℃），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时 工艺操作要点为： (1)调制淀粉乳：称取 10公斤玉米淀粉，在搅拌下倒入已加适量自来水的搪瓷罐里，搅拌均匀； (2)酸解：接通加热和控温设备，使淀粉乳升温到 37-38℃加入约 3升 10N HCl，恒温酸解小时； (3)回收酸液：把酸变性淀粉乳倒入不锈钢甩干机中，开机甩约 20分钟，添加 4 升自来水，再甩约 5 分钟，回收酸液供下批生产用，如果没有不锈钢甩干机，或者不需要回收酸液，可以免去这一操作； (4)中和：用 5N Na2CO3 溶液中和含酸酸变性淀粉乳至左右，甩干； (5)清水冲洗：用自来水冲洗至流出液无咸味止，甩干得酸变性淀粉湿粉 (6)烘干：80℃下烘干，使含水量在 12%以下，即得成品。
四． 淀粉酶 酶是一种由活细胞产生的生物催化剂，具有促进化学反应发生的作用，对能作用于淀粉的酶，统称为淀粉酶淀粉糖应用的酶主要以α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和脱支酶，都属于水解酶，能水解分子中的葡萄苷键淀粉酶不仅能水解淀粉分子，也能水解淀粉的水解产物、糊精、低聚糖、生成麦芽糖和葡萄糖 1.α-淀粉酶 （1）.作用原理 α-淀粉酶是一种内切淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内部以随机的方式切断α-1，4 葡萄糖苷键酶作用后可使糊化淀粉的粘度迅速降低，变成液化淀粉，水解生成糊精及少量葡萄糖和麦芽糖 来源于芽孢杆菌的α-淀粉酶水解淀粉分子中的α-1,4-糖苷键时，最初速度很快，淀粉分子急速减小，粉浆粘度迅速下降，工业上称之为液化随后水解速度变慢可用碘液检验α-淀粉酶对淀粉的水解程度：淀粉遇碘显蓝色，糊精随分子由大到小，分别呈紫、红和棕色，到糊精分子小到一定程度（聚合度小于 6个葡萄糖单位）就不起碘色反应 （2）作用条件 α-淀粉酶水解位于分子中间的α-1，4 糖苷键的概率高于位于分子末端的α-1，4 糖苷键，α-淀粉酶不能水解支链淀粉中的α-1，6 糖苷键，也不能水解相邻分支点的α-1，4糖苷键。
α-淀粉酶不能水解麦芽糖，但可水解麦芽三糖及以上的含α-1，4糖苷键的麦芽低聚糖 （3）影响因素 ①．PH值 一般而言，工业生产用α-淀粉酶均不耐酸，当 PH值低于时，活力基本消失通常在 PH为~之间较稳定，最适 PH为~ ②．温度 不同来源的α-淀粉酶具有不同的热稳定性和最适反应温度 名称 来源 最适 PH 范围 最适作用温度／℃ 热稳定性范围／℃ 钙离子保护作用 耐高温α-淀粉酶 地衣芽孢杆菌 ~ 95 95~110 ﹢ 中温α-淀粉酶 枯草杆菌 ~ 70 65~90 ﹢﹢ 真菌α-淀粉酶 米曲菌 ~ 50 50~70 ﹢﹢﹢ 我国淀粉糖生产传统使用的液化淀粉酶为枯草杆菌 ③．钙离子浓度 不同来源的α-淀粉酶均含有钙离子，钙与酶分子结合紧密，钙能保持酶分子最适空间构象，使酶具有最高活力和最大稳定性钙盐对细菌α-淀粉酶的热稳定性的提高有很大作用，液化操作时，一般在淀粉浆中添加少量氯化钙，添加量达%即可 2. β-淀粉酶 （1）作用机理 β—淀粉酶是一种外切型淀粉酶(exoamylase)，它是从淀粉的非还原性末端以麦芽糖为单位顺次分解α—1．4糖苷键，水解产物全为麦芽糖，所以也称为麦芽糖酶。
由于麦芽糖还原性末端的葡萄糖残基构型（C1）转变成β型，故称为β—淀粉酶 （2）作用条件 β—淀粉酶不能水解支链淀粉的α—1．6 糖苷键，也不能跨越α—1．6糖苷键继续水解，水解作用在α—1．6 键前 2-3 个葡萄糖残基处停止故水解支链淀粉是不完全的，残留的大分子就是β—极限糊精当直链淀粉含有偶数的葡萄糖基时β-淀粉酶作用的最终产物是麦芽糖；当直链淀粉含有奇数的葡萄糖基时，β-淀粉酶作用的最终产物除含有麦芽糖外还有麦芽三糖和葡萄糖 （3）影响因素 ①．钙离子 钙离子对β—淀粉酶有降低稳定性的作用（但可以增加α—淀粉酶活性） ②．巯基（－SH） 的影响 各种β—淀粉酶活性中心都含有－SH，－SH易受封锁剂作用而使酶失活一些氧化剂、重金属离子以及巯基试剂均可使其失活，而还原性谷胱甘肽、半胱氨酸对其有保护作用 ③．PH值 β-淀粉酶的最适 PH值与α-淀粉酶基本相同，一般为~，但β-淀粉酶的稳定性明显低于α-淀粉酶，70℃以上一般均会失活，但其在 20℃ 和 PH4 至 PH8或9 范围内至少可以稳定 24小时 3.葡萄糖淀粉酶 （1）作用机理 萄糖淀粉酶又称糖化酶，是一种外切酶，它是从淀粉分子的非还原性末端依次水解α—1．4 糖苷键，以单个葡萄糖为单位分离，产生β-葡萄糖，且水解终产物只有葡萄糖，因此又称葡萄糖酶。
（2）作用条件 葡萄糖淀粉酶转一性差，它可水解麦芽糖的α—1．4键和支链淀粉分支点的α－1．6 键(只是水解速度极慢)，因此从理论上讲，葡萄糖淀粉酶可将淀粉100％水解成葡萄糖，故大量用作淀粉的糖化剂 （3）影响因素 ①．类型： 其生产菌基本都是霉菌，主要有黑曲霉，根霉和拟内孢酶三种 酶制剂 最适温度／℃ 最适 PH 葡萄糖基转移酶 特性 黑曲霉 55~60 ~ 有，影响葡萄糖最终产量 稳定性 高，能在较 高温度和较低 PH下使用 可深层培养 根霉 50~55 ~ 无 不适于 深层 液体培 养，不利于 大量生产 拟内孢酶 50 ~ 无 可深层培养 我国生产的葡萄糖淀粉酶大多采用黑曲霉及其突变株发酵培养制成 ②．糖化时间一般为 12~48h，糖化温度一般 55℃以上，可避免长时间保温过程中的细菌的生长；糖化 PH一般为弱酸性，不宜生出物质，且易于脱色，得到高质量糖液 4.脱支酶 （1）作用机理 脱支酶是专一性水解支链淀粉或糖原的α—1．6糖苷键，从而将侧枝切下形成长短不一的直链糊精的一类酶根据对底物的专一性，可将脱支酶分为支链淀粉酶(普鲁兰酶)和异淀粉酶两类 （2）作用条件 异淀粉酶只能水解支链中的α—1．6 糖苷键，不能水解直链结构中的α—1．6糖苷键。
普鲁兰酶不仅能水解支链结构中的α—1．6糖苷键，也能水解直链淀粉结构中的α—1．6 糖苷键，因此它能水解含α—1．6 糖苷键的葡萄糖聚合物，如普鲁兰等 （3）影响因素 脱支酶在淀粉糖工业中的主要应用是和β-淀粉酶或葡萄糖淀粉酶协同糖化，提高淀粉转化率，提高麦芽糖或葡萄糖的率 几种常见脱支酶的性质 名称 来源 最 适 反 应 温 度／℃ 最是反应 PH值 异淀粉酶 假单胞杆菌 52 ~ 普鲁兰酶 酸性普鲁兰芽孢杆菌 60 ~ 五． 结论与展望 淀粉由于对人类具有重要作用，人们已对其进行了 100 多年的研究许多新的实验技术有助于我们了解淀粉颗粒内部分子排列，从而使我们对淀粉的认识不断提高我们以取得很多进步，但仍存在很多困难首先我们大体了解了淀粉颗粒内部大体的组成情况，但仍旧有一些不确定因素还有，对不同种类的淀粉，在分析精确转化温度（如糊化）或尺度方面我们没有定量预测能力另外，各种淀粉的功能性我们只开发了很小的一部分，还有很多更为实用的新功能亟待发展在淀粉的研究方面，不得不说，我们还有很长的路要走 参考文献： 1. 曹龙奎、李凤林主编《淀粉制品生产工艺学》 中国轻工业出版社 2008 年 2. 张燕萍主编《变性淀粉制造与应用 第二版》化学工业出版社 2007 年 3. Ann-Charlotte Eliasson 编 赵凯译 《食品淀粉的结构、功能及应用》 。