第五章第五章 研磨和粉研磨和粉碎机械与碎机械与设备1食品机械与设备第五章 第一节第一节 辊式磨粉机辊式磨粉机 辊式磨粉机是现代食品工业上广泛使用辊式磨粉机是现代食品工业上广泛使用的一种粉碎设备，尤其是面粉加工业，更是的一种粉碎设备，尤其是面粉加工业，更是不可缺少的设备不可缺少的设备 主要工作部件：主要工作部件：一对以不同转速相向旋转的一对以不同转速相向旋转的圆柱形磨辊圆柱形磨辊 2食品机械与设备第五章 一、辊式磨粉机的分类一、辊式磨粉机的分类 1．按成对磨辊的数量分类．按成对磨辊的数量分类2．按磨辊松合闸的自动化程度分类．按磨辊松合闸的自动化程度分类3．根据两辊轴线的相对位置分类．根据两辊轴线的相对位置分类3食品机械与设备第五章 复合对辊式磨粉机复合对辊式磨粉机1-枝状阀枝状阀 2-扇形活门扇形活门 3-喂料定量辊喂料定量辊 4-视窗视窗 5-喂料分流辊喂料分流辊 6-快磨辊快磨辊 7-刮刀刮刀 8-慢磨辊慢磨辊 9-吸风口吸风口 10-轧距调节手轮轧距调节手轮4食品机械与设备第五章 结构结构（一）磨膛吸风系统（一）磨膛吸风系统（二）传动及定速机构（二）传动及定速机构（三）轧距调节机构（三）轧距调节机构（四）磨辊（四）磨辊（五）喂料机构（五）喂料机构（六）自动控制系统（六）自动控制系统5食品机械与设备第五章 1.磨辊的粉碎原理磨辊的粉碎原理 等速相向旋转等速相向旋转的的光辊光辊是以挤压的方法粉碎物料是以挤压的方法粉碎物料或使物料挤压成片状；或使物料挤压成片状； 差速相向旋转差速相向旋转的的光辊光辊是以挤压和研磨的方法粉是以挤压和研磨的方法粉碎物料；碎物料； 差速相向旋转差速相向旋转的的齿辊齿辊是以剪切、挤压和研磨的是以剪切、挤压和研磨的方法粉碎物料。
方法粉碎物料 6食品机械与设备第五章 2.物料在齿辊研磨区的运动物料在齿辊研磨区的运动 用一块厚度比辊间轧距大的铅板通过两用一块厚度比辊间轧距大的铅板通过两辊研磨区，发现铅板与慢辊接触的一面有辊研磨区，发现铅板与慢辊接触的一面有清楚的清楚的辊齿齿痕辊齿齿痕，铅板与快辊接触的一面，铅板与快辊接触的一面没有齿痕，而是一些明显的没有齿痕，而是一些明显的刮削痕迹刮削痕迹 从而说明：铅板在经过粉碎区时与慢辊从而说明：铅板在经过粉碎区时与慢辊处于处于相对静止相对静止的状态，与快辊处于的状态，与快辊处于相对滑相对滑动动的状态 7食品机械与设备第五章 第二节第二节 粉碎机械粉碎机械 粉碎的目的粉碎的目的是将大颗粒物料粉碎成为小是将大颗粒物料粉碎成为小颗粒，根据原料粒度和成品粒度，粉碎可分颗粒，根据原料粒度和成品粒度，粉碎可分为粗粉碎、中粉碎、细粉碎和超细粉碎食为粗粉碎、中粉碎、细粉碎和超细粉碎食品行业主要是品行业主要是细粉碎细粉碎和和超细粉碎超细粉碎 成品粒径小于成品粒径小于100μm的粉碎操作为细粉的粉碎操作为细粉碎，成品粒径小于碎，成品粒径小于30μm的粉碎操作为超细粉的粉碎操作为超细粉碎。
碎8食品机械与设备第五章 一、粉碎方法与理论粉碎方法与理论(一一) 粉碎方法粉碎方法1.冲击冲击 利用物料与工作构件的极高相对速度，使物料在利用物料与工作构件的极高相对速度，使物料在瞬间受到很大的冲击力而被粉碎此方法适合于脆性瞬间受到很大的冲击力而被粉碎此方法适合于脆性物料的粉碎物料的粉碎2.挤压挤压 利用工作构件对物料的挤压作用，产生很大的压利用工作构件对物料的挤压作用，产生很大的压应力，使其大于物料的抗压强度极限，将物料粉碎应力，使其大于物料的抗压强度极限，将物料粉碎挤压粉碎主要适合于脆性物料挤压粉碎主要适合于脆性物料3.剪切剪切 利用工作构件对物料的作用，使剪切力大于物料利用工作构件对物料的作用，使剪切力大于物料的剪切强度极限，将物料粉碎此方法主要适合于塑的剪切强度极限，将物料粉碎此方法主要适合于塑性物料4.摩擦摩擦 利用物料与工作构件表面间相对运动的挤压和摩利用物料与工作构件表面间相对运动的挤压和摩擦，使物料产生压应力和剪应力，将物料粉碎擦，使物料产生压应力和剪应力，将物料粉碎9食品机械与设备第五章 物料粉碎方法示意图物料粉碎方法示意图10食品机械与设备第五章 获得较大正应力的方法获得较大正应力的方法1.两物体的质量应尽量大；两物体的质量应尽量大；2.两物体撞击点处曲面的曲率半径应尽量小；两物体撞击点处曲面的曲率半径应尽量小；3.需要足够高的相对运动速度；需要足够高的相对运动速度；4.对于脆性物料，更易实现冲击粉碎。
对于脆性物料，更易实现冲击粉碎11食品机械与设备第五章 二、机械冲击式粉碎机二、机械冲击式粉碎机 机械冲击式粉碎机利用高速旋转的工作机械冲击式粉碎机利用高速旋转的工作构件对物料施以强烈的构件对物料施以强烈的冲击、剪切作用冲击、剪切作用，将，将物料粉碎物料粉碎 12食品机械与设备第五章 爪爪式式粉粉碎碎机机1-料斗料斗 2-流量调节板流量调节板 3-入料口入料口 4-机盖机盖 5-定齿盘定齿盘 6-筛网筛网 7-出粉管出粉管 8-主轴主轴 9-带轮带轮 10-动齿盘动齿盘 11-机壳机壳 12-起吊环起吊环13食品机械与设备第五章 工作原理工作原理 工作时，动齿盘高速旋转，产生强大的工作时，动齿盘高速旋转，产生强大的离心力离心力场场，在粉碎腔中心形成很强的负压区，物料从定齿，在粉碎腔中心形成很强的负压区，物料从定齿盘盘中心吸入中心吸入，在离心力的作用下，物料由中心向，在离心力的作用下，物料由中心向外外扩散扩散，物料首先受到内圈转齿及定齿，物料首先受到内圈转齿及定齿撞击、剪切、撞击、剪切、摩擦摩擦等作用而被等作用而被初步粉碎初步粉碎，物料在向外圈的运动过，物料在向外圈的运动过程中，线速度逐步增高，受到越来越强烈的程中，线速度逐步增高，受到越来越强烈的冲击、冲击、剪切、摩擦、碰撞剪切、摩擦、碰撞等作用而等作用而被粉碎得越来越细被粉碎得越来越细。
最最后物料在外圈齿与撞击环的后物料在外圈齿与撞击环的冲击与反冲击冲击与反冲击作用下得作用下得到进一步粉碎而达到到进一步粉碎而达到超细化超细化14食品机械与设备第五章 锤式粉碎机锤式粉碎机 锤式粉碎机在食品加工中应用十分广锤式粉碎机在食品加工中应用十分广泛，该机具有结构简单，适用范围广，生泛，该机具有结构简单，适用范围广，生产率高和产品粒度小等特点产率高和产品粒度小等特点 目前主要应用于大豆、咖啡、可可、目前主要应用于大豆、咖啡、可可、糖、盐、大米、红薯、玉米、麦类等食品糖、盐、大米、红薯、玉米、麦类等食品的粉碎加工的粉碎加工 15食品机械与设备第五章 锤片式粉碎机类型锤片式粉碎机类型（（1 1）切向喂料式）切向喂料式 （（2 2）轴向喂料式）轴向喂料式 （（3 3）径向喂料式）径向喂料式1-1-料斗料斗 2- 2-转子转子 3- 3-锤片锤片 4- 4-铰销铰销 5- 5-筛板筛板 6- 6-出料斗出料斗 7- 7-粉碎室粉碎室 8- 8-机壳机壳16食品机械与设备第五章 1.锤片的种类和形状锤片的种类和形状 a、、b、、c、、d-矩形矩形 e-阶梯形阶梯形 f、、g-锐角形锐角形 h-圆形圆形17食品机械与设备第五章 2.筛筛 片片 同心圆；同心圆； 偏心圆；偏心圆； 水滴型。
水滴型18食品机械与设备第五章 3.齿齿 板板 齿板的作用是阻碍物料环流层的运动，齿板的作用是阻碍物料环流层的运动，降低物料在粉碎室内的运动速度，增强对物降低物料在粉碎室内的运动速度，增强对物料的碰撞、搓撕和摩擦作用料的碰撞、搓撕和摩擦作用 19食品机械与设备第五章 三、气流粉碎机三、气流粉碎机 气流粉碎机亦称气流磨，它是在高速气流粉碎机亦称气流磨，它是在高速气流（气流（300~500m/s）作用下，物料通过本）作用下，物料通过本身颗粒之间的撞击，气流对物料的冲击剪身颗粒之间的撞击，气流对物料的冲击剪切作用，以及物料与其它构件的撞击，摩切作用，以及物料与其它构件的撞击，摩擦，剪切等作用使其粉碎擦，剪切等作用使其粉碎 20食品机械与设备第五章 立立式式环环形形喷喷射射气气流流粉粉碎碎机机1-输送机输送机 2-料斗料斗 3-文丘里加料器文丘里加料器 4-压缩空气入口压缩空气入口 5-喷嘴喷嘴6-粉碎室粉碎室 7-产品出口产品出口 8-分级器分级器 9-分级器入口分级器入口21食品机械与设备第五章 工作原理工作原理 工作时，物料经给料器由文丘里喷嘴送入粉碎工作时，物料经给料器由文丘里喷嘴送入粉碎区，气流给一组研磨喷嘴喷入不等径变曲率的环形区，气流给一组研磨喷嘴喷入不等径变曲率的环形管粉碎室，加速颗粒并使其相互管粉碎室，加速颗粒并使其相互冲击、碰撞、摩擦冲击、碰撞、摩擦而粉碎。
而粉碎 气流携带粉碎的颗粒，进入分级区，由于离心气流携带粉碎的颗粒，进入分级区，由于离心力场的作用使颗粒分流，力场的作用使颗粒分流，细粒细粒在内层经分级器分级在内层经分级器分级后排出，后排出，粗粒粗粒在外层沿下行管落入粉碎区继续粉碎在外层沿下行管落入粉碎区继续粉碎该机粉碎的粒度在该机粉碎的粒度在0.2~3μm22食品机械与设备第五章 对冲式气流粉碎机对冲式气流粉碎机1，，11-喷管喷管 2，，10-喷嘴喷嘴 3-料斗料斗 4-上导管上导管 5-分级室分级室 6-排出口排出口 7-微分体微分体 8-粗颗粒粗颗粒 9-下导管下导管 10-冲击室冲击室 12-粉碎室粉碎室23食品机械与设备第五章 工作原理工作原理 工作时，两喷嘴同时相向向冲击室喷射高压气工作时，两喷嘴同时相向向冲击室喷射高压气流，加料喷嘴喷出的高压气流将加料斗中的物料吸流，加料喷嘴喷出的高压气流将加料斗中的物料吸入，在喷管里物料被加速进入粉碎室，受到粉碎喷入，在喷管里物料被加速进入粉碎室，受到粉碎喷嘴喷射出的高速气流阻止，物料冲击在嘴喷射出的高速气流阻止，物料冲击在粉碎板粉碎板上而上而粉碎。
粉碎 粉粒随气流进分级室在粉粒随气流进分级室在离心力场离心力场的作用下而分的作用下而分级粗粒的离心力较大，沿分级室外壁运行至下导级粗粒的离心力较大，沿分级室外壁运行至下导管入口处被粉碎喷嘴喷出的气流送至管入口处被粉碎喷嘴喷出的气流送至粉碎室粉碎室继续粉继续粉碎，细粒的离心力较小，处于内壁，随气流吸入出碎，细粒的离心力较小，处于内壁，随气流吸入出口粉碎成品的粒度在口粉碎成品的粒度在0.5~10μm 24食品机械与设备第五章 第三节第三节 切割机械切割机械 切割是指通过机械的方法克服物料的内切割是指通过机械的方法克服物料的内聚力，将物料切割成块、片、径、粒及糜状聚力，将物料切割成块、片、径、粒及糜状切割在食品加工中的应用十分广泛切割在食品加工中的应用十分广泛 25食品机械与设备第五章 生产中常见的刀片结构形式生产中常见的刀片结构形式(a)锯齿刃口圆盘刀锯齿刃口圆盘刀 (b)光滑齿口圆盘刀光滑齿口圆盘刀 (c)光滑刃口锥形刀光滑刃口锥形刀 (d)凸刃刀口凸刃刀口 (e)直刃刀口直刃刀口 (f)梳齿形刀口梳齿形刀口 (g)鱼鳞刃口刀鱼鳞刃口刀 (h)锯齿刀锯齿刀 (i)三角形刃口刀三角形刃口刀 (j)凸刃刀凸刃刀 (k)凹刃刀凹刃刀 (l)光刃螺旋刀光刃螺旋刀26食品机械与设备第五章 典型切割机械典型切割机械1.切段机械切段机械2.切片机械切片机械3.切丁机械切丁机械4.切碎机械切碎机械5.打浆机械打浆机械27食品机械与设备第五章 1.切段机械切段机械 切段机械是指那些用于将细长型物料切切段机械是指那些用于将细长型物料切割成具有一定长度的碎段的机械。
割成具有一定长度的碎段的机械高效多功能切菜机：高效多功能切菜机： 是一种典型通用定长切是一种典型通用定长切割机械，系统完整主割器割机械，系统完整主割器为切为切(段段)片刀片、切条刀片、片刀片、切条刀片、切丝刀片构成的复合型盘刀切丝刀片构成的复合型盘刀式切割器式切割器28食品机械与设备第五章 2.切片机械切片机械 是指那些通过对物料的切割获得厚度均是指那些通过对物料的切割获得厚度均匀一致的片状产片的机械为了获得预定匀一致的片状产片的机械为了获得预定的厚度，切片机械需要通过喂入机构沿切的厚度，切片机械需要通过喂入机构沿切片的厚度方向进行稳定的定量进给，然后片的厚度方向进行稳定的定量进给，然后由切割器完成定位切割由切割器完成定位切割29食品机械与设备第五章 蘑菇定向切片机蘑菇定向切片机 蘑菇成伞状结构，蘑菇成伞状结构，由由菇盖菇盖和和菇柄菇柄组成，属组成，属于非球形原料，为提高于非球形原料，为提高感官质量，在生产片状感官质量，在生产片状蘑菇食品时一般要求进蘑菇食品时一般要求进行定向切割行定向切割30食品机械与设备第五章 蘑菇定向切片机蘑菇定向切片机1-支架支架 2-边片出料斗边片出料斗 3-正片出料斗正片出料斗 4-护罩护罩 5-挡梳轴承座挡梳轴承座 6-圆盘刀圆盘刀 7-下压板下压板 8-垫棍轴承垫棍轴承 9-弧形定向滑板弧形定向滑板 10-上压板上压板 11-传动轴承传动轴承 12-进料斗进料斗 13-支架支架 14-偏心回转轴偏心回转轴 15-供水管供水管 16-电动机电动机31食品机械与设备第五章 工作原理工作原理 工作时，蘑菇的重心紧靠菇头，在蘑菇工作时，蘑菇的重心紧靠菇头，在蘑菇沿定向滑槽向下滑动时，由于弧槽充有水，在沿定向滑槽向下滑动时，由于弧槽充有水，在水流、弧槽倾角水流、弧槽倾角和和弧槽弧槽轻微振动的作用下，使轻微振动的作用下，使蘑菇菇头蘑菇菇头朝下并下滑。
蘑菇进入切片区，以下朝下并下滑蘑菇进入切片区，以下压板辅助喂入，通过挡梳板和边板把正片和边压板辅助喂入，通过挡梳板和边板把正片和边片分开，正片从出料斗片分开，正片从出料斗3排出，边片从出料斗排出，边片从出料斗2排出 32食品机械与设备第五章 圆刀、档梳和垫棍之间的装配关系圆刀、档梳和垫棍之间的装配关系 挡梳的梳齿插入挡梳的梳齿插入相邻两圆盘切刀之间，相邻两圆盘切刀之间，将贴附在切刀上的菇将贴附在切刀上的菇片挡落至出料斗中片挡落至出料斗中挡梳片和刀轴间间隙挡梳片和刀轴间间隙为为2~5mm，刀片与，刀片与垫辊的间距仅垫辊的间距仅0.5mm，以确保能完全切割以确保能完全切割33食品机械与设备第五章 3.切丁机械切丁机械 丁状物料一般指被切成正立方体几何形丁状物料一般指被切成正立方体几何形状的果蔬、肉等，其切割必须在三个方向状的果蔬、肉等，其切割必须在三个方向上完成34食品机械与设备第五章 切丁机切丁机（（1）外形）外形 （（2）工作过程）工作过程1-回转叶片回转叶片 2-定刀片定刀片 3-内机壳内机壳 4-支架支架 5-纵向圆盘刀纵向圆盘刀 6-横向切刀横向切刀35食品机械与设备第五章 4.切碎机械切碎机械 切碎机械是指那些通过切割获得碎块切碎机械是指那些通过切割获得碎块状产品的机械，这些碎块，基本组织结状产品的机械，这些碎块，基本组织结构未被破坏，只对构未被破坏，只对统计尺寸统计尺寸规格有一定规格有一定要求，而无严格几何形状要求。
要求，而无严格几何形状要求36食品机械与设备第五章 水果破碎机水果破碎机1-进料斗进料斗 2-破碎刀筒破碎刀筒3-驱动叶轮驱动叶轮4-机罩机罩5-排料口排料口37食品机械与设备第五章 绞肉机绞肉机 在生产肉制品的过程中，经常需要将肉在生产肉制品的过程中，经常需要将肉料切制成保持原有组织结构的细小肉粒，料切制成保持原有组织结构的细小肉粒，这种作业使用的设备即为绞肉机这种作业使用的设备即为绞肉机 绞肉机主要由进料斗、喂料螺杆、螺套绞肉机主要由进料斗、喂料螺杆、螺套及十字绞刀、孔板等构成及十字绞刀、孔板等构成38食品机械与设备第五章 39食品机械与设备第五章 孔板与绞刀孔板与绞刀40食品机械与设备第五章 绞肉机刀组装图绞肉机刀组装图1-中央管中央管 2-缩紧螺母缩紧螺母 3-细切孔板细切孔板 4-分离绞刀分离绞刀 5-粗切孔板粗切孔板6-十字绞刀十字绞刀 7-预切孔板预切孔板 8-喂料螺杆喂料螺杆 9-喂料螺套喂料螺套41食品机械与设备第五章 5.果蔬打浆机果蔬打浆机1-进料斗进料斗 2-破碎浆叶破碎浆叶 3-筛筒筛筒 4-打板打板 5-排渣口排渣口 6-集浆斗集浆斗42食品机械与设备第五章 。