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1、 菜单的构成和种类1 菜单内容与样式设计2 菜单的价格3 酒单筹划与设计4第1节菜单的构成和种类菜单菜单 MENUMENU 是餐饮经营者向客人推出的联结客人是餐饮经营者向客人推出的联结客人需求需求和市和市场场供给供给的菜点目录（或菜肴清单）。的菜点目录（或菜肴清单）。一、菜单的作用1 1、菜单是、菜单是沟通沟通餐饮经营者与消费者之间的餐饮经营者与消费者之间的桥梁桥梁；2 2、菜单是餐饮、菜单是餐饮销售的控制工具销售的控制工具；3 3、菜单是餐饮、菜单是餐饮促销的重要载体促销的重要载体；4 4、菜单反映餐饮营业的、菜单反映餐饮营业的档次和风格档次和风格；5 5、菜单决定原材料、菜单决定原材料采购
2、和贮存采购和贮存；6 6、菜单决定餐饮、菜单决定餐饮设备设备；7 7、菜单决定厨师和服务、菜单决定厨师和服务人员素质人员素质；8 8、菜单决定餐饮、菜单决定餐饮成本控制成本控制；9 9、菜单影响、菜单影响厨房布局厨房布局。餐餐餐餐饮饮饮饮经经经经营营营营方方方方面面面面餐餐餐餐饮饮饮饮管管管管理理理理方方方方面面面面消费者对某一餐厅是否满意很大程度上取决于阅消费者对某一餐厅是否满意很大程度上取决于阅读了菜单之后对菜肴产生的期望值。国际通行做读了菜单之后对菜肴产生的期望值。国际通行做法，菜单菜肴名称和价格须具有法，菜单菜肴名称和价格须具有真实性真实性。1 1、菜肴名称应真实可信、菜肴名称应真实可
3、信 好听、真实，不能太离奇好听、真实，不能太离奇 约定俗称传统菜、经典菜的菜名可沿用富有传奇色彩约定俗称传统菜、经典菜的菜名可沿用富有传奇色彩的菜肴名。的菜肴名。二、菜单的内容构成（一）菜点的名称和价格“天下第一菜天下第一菜” 即虾仁锅巴。相传，清代乾隆皇帝三下江南时，曾在无锡城内微服私访。一天，时已过午，乾隆走进一家饭店，催促要饭要菜，店主见来者气宇非凡，但饭菜已卖完，急取制下的锅巴在滚油中炸酥，配以虾仁、熟鸡丝、高汤制成的浓汁，一并送上餐桌，店主将浓汁浇在锅巴上，只是盘内立刻发出“嘶啦”的响声，同时冒出一缕白烟，香味扑鼻。乾隆皇帝饥不择食，吃起来顿觉鲜味异常，香酥可口，当即赞叹到：此菜可谓
4、“天下第一菜”啊！护国菜护国菜佛跳墙2 2、菜肴质量应真实可靠、菜肴质量应真实可靠p 菜肴原料质量、规格与菜单介绍一致菜肴原料质量、规格与菜单介绍一致p 菜肴份额同样应真实菜肴份额同样应真实p 原料的新鲜程度等原料的新鲜程度等3 3、菜肴收费应童叟无欺、菜肴收费应童叟无欺p 加收管理费、包间费、开瓶费、服务费等须注明加收管理费、包间费、开瓶费、服务费等须注明4 4、外文名字须准确无误外文名字须准确无误5 5、菜单上所列的产品应保证供应、菜单上所列的产品应保证供应（二）菜肴的描述介绍1 1、主要配料及一些独特的浇汁和调料、主要配料及一些独特的浇汁和调料2 2、独特性的菜肴烹调和服务方法、独特性的
5、菜肴烹调和服务方法3 3、菜肴份额、菜肴份额4 4、菜肴烹调等候时间、菜肴烹调等候时间5 5、重点促销的菜肴、重点促销的菜肴 高价菜、名牌菜、看家菜、滞销菜高价菜、名牌菜、看家菜、滞销菜二、菜单的内容构成（三）告示性信息1 1、餐厅名字、餐厅名字2 2、餐厅风味特色、餐厅风味特色3 3、餐厅地址、电话和商标记号、餐厅地址、电话和商标记号4 4、餐厅的营业时间、餐厅的营业时间5 5、餐厅加收的费用、餐厅加收的费用（四）机构性信息餐厅质量、历史背景和餐厅特点等，推销自己的特色。餐厅质量、历史背景和餐厅特点等，推销自己的特色。1 1根据用餐时间分类根据用餐时间分类（1 1）早餐菜单（）早餐菜单（Br
6、eakfast MenuBreakfast Menu）早餐菜单既要营养丰富又要简单，还要服务速度快。通常早餐菜单既要营养丰富又要简单，还要服务速度快。通常西餐早餐零点菜单约有三十个品种，西餐早餐套餐可分为美式西餐早餐零点菜单约有三十个品种，西餐早餐套餐可分为美式早餐和大陆式早餐。早餐和大陆式早餐。 美式早餐（美式早餐（American BreakfastAmerican Breakfast） 大陆式早餐（大陆式早餐（Continental BreakfastContinental Breakfast） 三、菜单种类与特点美式早餐美式早餐AmericanBreakfast水果或果汁类水果或果汁类
7、:罐装果汁罐装果汁CannedJuice新鲜果汁新鲜果汁FreshJuice谷谷类类:Cornflakes玉米片玉米片Ryecrisps脆麦脆麦Puffrice炮芙炮芙Ricecrisps脆爆米脆爆米Oatmeal麦片粥麦片粥鸡蛋类鸡蛋类:Friedeggs煎蛋煎蛋Boiledeggs壳水煮蛋壳水煮蛋Scrambledeggs炒蛋炒蛋Poachedeggs去壳水煮蛋去壳水煮蛋Omelet蛋卷蛋卷面包类面包类:PlainMuffin松饼松饼Croissant牛角面包牛角面包ChocolateDoughnut巧克力圈巧克力圈饮料类饮料类:Coffee/Tea咖啡或茶咖啡或茶2）欧陆式早餐欧陆式早餐
8、ContinentalBreakfast比美式早餐简单，内容大致一致，但不供应蛋类。比美式早餐简单，内容大致一致，但不供应蛋类。早餐套餐（早餐套餐（SETMENU）欧陆式早餐（欧陆式早餐（THE CONTINENTAL BREAKFASTTHE CONTINENTAL BREAKFAST） 39.0039.00 自选橙汁、西柚汁、菠萝汁、番茄汁（Your choice of Orange juice, Grapefruit Juice, Pineapple juice or Tomato Juice） 面包自选（Bakers Choice）牛角包、甜面包、土司或丹麦面包 （Croissant,
9、 Sweet Roll, Toast or Danish Pastry）黄油、橘子酱和果酱 （Butter, Marmalade and Jam）茶、牛奶巧克力奶 （Coffee, Tea or Chocolate）美式早餐美式早餐 （THE AMERICAN BREAKFASTTHE AMERICAN BREAKFAST） 48.0048.00自选橙汁、西柚汁、菠萝汁、番茄汁、西柚、菠萝、木瓜或烩水果（Your choice of Orange juice, Grapefruit Juice, Pineapple juice or Tomato Juice）玉米片、大米片或粥 （Corn F
10、lakes, Rice Crispy or Porridge）2个鸡蛋可挑选任何烹调方法并带有咸肉、火腿肉或香肠（2 Eggs any style with Bacon, Ham or Sausages）自选牛角包、甜面包、土司或丹麦面包（Bakers Choice: Croissant, Sweet Roll, Toast or Danish Pastry）黄油、橘子酱和果酱 （Butter, Marmalade and Jam）茶、牛奶和带有巧克力奶 （Coffee, Tea or Chocolate）特式菜肴特式菜肴（SOMETHING SPECIALSOMETHING SPECIAL）
11、 早餐牛排带鸡蛋 （Breakfast Steak with Egg） 38.00早餐牛排 （Breakfast Steak） 30.00扒熏鱼 （Grilled Smoked Kipper） 30.001份香肠 （1 Portion Sausage） 15.001份火腿肉 （1 Portion Ham） 15.001份咸肉 （1Portion Bacon ） 15.00粥类（粥类（PORRIDGESPORRIDGES）鸡肉粥 （Chicken Porridge） 20.00鱼肉粥 （Fish Porridge） 20.00猪肉粥 （Pork Porridge） 20.00果汁果汁（JUICE
12、SJUICES） 橙汁（Orange） 15.00菠萝汁（Pineapple） 15.00西柚汁（Grapefruit） 15.00番茄汁（Tomato） 15.00新鲜水果（新鲜水果（FRESH FRUITSFRESH FRUITS） 菠萝木瓜或西柚（Pineapple, Papaya or Grapefruit） 15.00烩水果烩水果(STEWED FRUITS)(STEWED FRUITS) 李子、桃、梨（Prunes, Peaches or Pears） 15.00木瓜与奶酪（Mixed Fruit Yogurt with Papaya） 15.00奶酪 （Plain Yogurt）
13、 25.00谷类谷类(CEREALS)(CEREALS) 玉米片（Corn Flakes） 15.00大米片（Rice Crisps） 15.00面点（面点（FROM THE BAKERYFROM THE BAKERY） 黑霉煎饼带冰淇淋（Blueberry Pancake with Ice Cream） 20.00土司面包（Toast） 20.00牛角包2个（Croissants two） 20.00甜面包2个 （Sweet Rolls two） 20.00丹麦面包2个（Danish Pastries two） 20.00带黄油和果酱和橘子酱（Served with butter, Jam
14、and Marmalade） 鸡蛋鸡蛋 （EGGSEGGS） 奶酪、鲜蘑任选，鸡蛋卷可带火腿肉（Ham, Cheese or Mushroom Omelet）25.00清鸡蛋卷（Plain Omelet） 20.002个鸡蛋可带咸肉、火腿肉或香肠 25.00（2 Eggs any style With Bacon, Ham or Sausages） 饮料（饮料（BEVERAGESBEVERAGES） 茶（Tea） 15.00咖啡（Coffee） 15.00巧克力奶或米露奶（Chocolate or Milo） 15.00灭菌鲜牛奶（Pasteurized） 15.00（2 2）西餐午餐菜单（）
15、西餐午餐菜单（Lunch Menu Lunch Menu ）午餐的主要销售对象是购物或旅游途中的顾客或午休中的午餐的主要销售对象是购物或旅游途中的顾客或午休中的职工，因此午餐菜单特点表现在价格适中，上菜速度快等特点。职工，因此午餐菜单特点表现在价格适中，上菜速度快等特点。午餐菜单常包括开胃菜（午餐菜单常包括开胃菜（AppetizerAppetizer）、汤（）、汤（SoupSoup）、沙拉）、沙拉（SaladSalad）、三明治（）、三明治（SandwichSandwich）、意大利面条（）、意大利面条（PastaPasta）、海）、海鲜（鲜（Sea FoodSea Food）、禽肉（）、禽肉
16、（PoultryPoultry）、畜肉（）、畜肉（MeatMeat）和甜点）和甜点（DessertDessert）。）。 （3 3）正餐菜单（）正餐菜单（Dinner MenuDinner Menu）大多数宴请活动都在晚餐中进行。由于顾客晚餐时间大多数宴请活动都在晚餐中进行。由于顾客晚餐时间宽裕，有消费心理准备，所以饭店为晚餐提供了各种丰富宽裕，有消费心理准备，所以饭店为晚餐提供了各种丰富的菜肴。晚餐菜肴制作工艺比较复杂，生产和服务时间较的菜肴。晚餐菜肴制作工艺比较复杂，生产和服务时间较长，价格也比较高。中餐厅正餐菜单，菜肴比午餐更丰盛；长，价格也比较高。中餐厅正餐菜单，菜肴比午餐更丰盛；而传
17、统的西餐正餐菜单，不论菜肴品种还是菜肴风味都超而传统的西餐正餐菜单，不论菜肴品种还是菜肴风味都超过午餐水平。过午餐水平。 1）头盘（）头盘（Appetizer）l 开餐的第一道菜，俗称头盆或开胃品；开餐的第一道菜，俗称头盆或开胃品；l 味道以咸和酸为主，数量较少，质量较高。味道以咸和酸为主，数量较少，质量较高。l 一般有冷盘和热头盘，一般有冷盘和热头盘，常见的品种有鱼子酱、常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。牛等。鱼子酱鱼子酱2）汤（）汤（Soup） 可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4 4
18、类。类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、意式蔬菜汤、品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤等。俄式罗宋汤、法式局葱头汤等。冷冻浓汤冷冻浓汤俄罗斯红菜汤俄罗斯红菜汤奶油蘑菇汤奶油蘑菇汤3）副盆）副盆 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。通常水产类、蛋类、面包类和酥盒菜肴均称为副菜。通常水产类、蛋类、面包类和酥盒菜肴均称为副菜。烤烤 面面 包包香烧三文鱼香烧三文鱼4）主菜（）主菜（MainCourse） 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜, ,如猪，如猪，牛，羊扒
19、类，意粉类等。牛，羊扒类，意粉类等。烤烤 牛牛 排排串烧意大利面串烧意大利面鹅肝拼鸡胸鹅肝拼鸡胸5）蔬菜类菜肴（）蔬菜类菜肴（Vegetables） 蔬菜类菜肴可安排在肉类蔬菜类菜肴可安排在肉类菜肴之后，也可与肉类菜菜肴之后，也可与肉类菜肴同时上桌，所以可以算肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种为一道菜，或称之为一种配菜。配菜。 6）甜品（）甜品（Dessert） 主菜后食用，可以算作是第主菜后食用，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、蛋糕、六道菜，如布丁、冰淇淋、蛋糕、水果等。水果等。蛋蛋 糕糕派派冰冰 激激 凌凌布布 丁丁7）饮料）饮料(Beverage) 西餐的最后一道是上饮料，
20、饮咖啡一般要加糖和淡奶西餐的最后一道是上饮料，饮咖啡一般要加糖和淡奶油油 ，红茶配糖、柠檬和奶。，红茶配糖、柠檬和奶。餐后咖啡或茶餐后咖啡或茶 （Coffee/TeaCoffee/Tea）三文治类三文治类 （SANDWICHESSANDWICHES）美 味 熏 肉 三 文 治（ Smokeddelicaciessandwich） 5 5 . 0 0风 干 火 腿 三 文 治 （P a r m a h a m s a n d w i c h） 5 5 . 0 0罗 宾 三 文 治（ G r illed Reuben s andwic h） 5 5 . 0 0特 级 公 司 三 文 治 （Cla
21、s s ic a l c lu b s a n d wic h） 6 0 . 0 0牛 肉 或 芝 士 汉 堡 包 （B e e f o r c h e e s e b u r g e r） 6 0 . 0 0主主 菜菜 （MAIN COURSESMAIN COURSES）肉类和粉面类肉类和粉面类（MEATS&PASTAS）肉 酱 意 粉 或 茄 汁 意 粉（ SpaghettiBologneseorNapolitano） 68.00忌 廉 火 腿 白 菌 意 粉（ Pastainham&mushroomscreamsauce） 75.00蘑 菇 干 葱 蛋 卷（ Mixedmushrooms
22、andshallotsomelets） 60.00炸 西 法 鸡 排 （Breadedchickenbreast） 70.00芥 末 猪 扒 （Pan-friedporkchop） 75.00蒜 香 扒 羊 排(Grilledlambchopwithgarliccreamsauce)75.00香 煎 牛 仔 柳 拌 马 爹 娜 汁(Pan-friedvealmedallionswithMadeirasauce)80.00特 色 什 扒(Mixedgrill)85.00扒 西 冷 牛 扒(Grilledsirloinsteak)128.00煎 牛 柳 扒(Sautedbeeftenderloin
23、)148.00龙 虾 拼 牛 柳 扒(Grilledbeeftenderloinwithlobstertail)198.00鱼类与海洋类（鱼类与海洋类（FISHESANDSEAFOODS）煎 大 虾 伴 什 菜 （SautedJumboPrawns） 138.00扒 三 文 鱼 伴 蒜 茸 汁 （Grilledsalmonsteak） 118.00水 波 鳕 鱼 柳 伴 野 菌 汁 （Poachedcodfillet） 118.0扒 鲡 鱼 柳 牛 油 汁 （Grilledsnapperfilletwithbutter） 118.00炸 鱼 柳（ Fish&chips） 88.00素食类（素食
24、类（VEGETAIAN TOUCHVEGETAIAN TOUCH） 菠菜忌廉汤（Spinachcreamsoup）40.00精制蔬菜批（Vegetablesterrine）45.00健康青沙律（Thegardenersfreshestassortment）40.00什菜豆腐卷（Stirfriedvegetablesandtofuspringrolls）45.00什菜吉列伴奶油扁豆汁（Vegetablescutlet）50.00（4 4）夜餐菜单（）夜餐菜单（Night Snack MenuNight Snack Menu）通常，晚十点后销售的餐饮称为夜餐。夜餐销售清淡、份通常，晚十点后销售的餐
25、饮称为夜餐。夜餐销售清淡、份额小的菜肴，以风味小吃为主。夜餐菜单常包括开胃菜、沙拉、额小的菜肴，以风味小吃为主。夜餐菜单常包括开胃菜、沙拉、三明治和工艺简单的主菜及当地小吃和甜品等三明治和工艺简单的主菜及当地小吃和甜品等5 5至至6 6个类别，每个类别，每个类别安排个类别安排4 4至至6 6个品种。个品种。（5 5）其它菜单）其它菜单早午餐菜单（早午餐菜单（Brunch MenuBrunch Menu）和下午茶菜单（）和下午茶菜单（Afternoon Afternoon Tea MenuTea Menu）。此外一些饭店筹划推销某一类菜肴的菜单。）。此外一些饭店筹划推销某一类菜肴的菜单。2 2根
26、据菜单经营特点分类根据菜单经营特点分类三、菜单种类与特点（1 1）固定菜单（）固定菜单（Static MenuStatic Menu）也成为标准菜单，内容标准化，不经常调整。这种菜单上的也成为标准菜单，内容标准化，不经常调整。这种菜单上的菜肴都是餐厅的代表菜肴，是经过认真研制，并在多年销售中受菜肴都是餐厅的代表菜肴，是经过认真研制，并在多年销售中受市场欢迎的菜肴，具有餐厅特色的产品。市场欢迎的菜肴，具有餐厅特色的产品。（2 2）循环菜单（）循环菜单（Cyclical MenuCyclical Menu） 循环菜单是一套完整的菜单，而不是循环菜单是一套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定
27、的时间循环一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用。一套周期为一个月的套餐菜单应有使用。一套周期为一个月的套餐菜单应有3131张菜单以供张菜单以供3131天循环使用。天循环使用。 咖啡厅和西餐厅常有循环式菜单。咖啡厅和西餐厅常有循环式菜单。3 3根据菜单定价方式分类根据菜单定价方式分类（1 1）零点菜单）零点菜单 （A La Carte MenuA La Carte Menu）零点菜单是餐饮经营的最基本菜单，其特点是根据菜肴零点菜单是餐饮经营的最基本菜单，其特点是根据菜肴品种，以单个菜肴计价。零点菜单上的品种，以单个菜肴计价。零点菜单上的菜肴是单独定价菜肴是单独定价的，的，菜单上的产品排列以人
28、们进餐的习惯和顺序为基础。菜单上的产品排列以人们进餐的习惯和顺序为基础。（2 2）套餐菜单（）套餐菜单（Table DhTable Dh te Menute Menu）又称公司菜单。套餐是根据顾客的需求，将各种不同营又称公司菜单。套餐是根据顾客的需求，将各种不同营养成分，不同食品原料、制作方法、菜式、颜色、质地、味养成分，不同食品原料、制作方法、菜式、颜色、质地、味道及不同价格的菜肴合理地搭配在一起，设计成一套菜单，道及不同价格的菜肴合理地搭配在一起，设计成一套菜单，并制定出每套菜肴的价格。套餐菜单上的菜肴品种、数量、并制定出每套菜肴的价格。套餐菜单上的菜肴品种、数量、价格全是固定的，顾客只能
29、购买固定的一套菜肴。价格全是固定的，顾客只能购买固定的一套菜肴。套餐菜单套餐菜单的特点是节省顾客点菜时间，价格比零点优惠。的特点是节省顾客点菜时间，价格比零点优惠。（3 3）宴会菜单（）宴会菜单（Banquet MenuBanquet Menu）宴会菜单是饭店推销餐饮产品的一种技术性菜单，他既属宴会菜单是饭店推销餐饮产品的一种技术性菜单，他既属于套餐菜单，又与套餐菜单有着明显的不同，因此作为单独的于套餐菜单，又与套餐菜单有着明显的不同，因此作为单独的一种菜单。一种菜单。宴会菜单体现饭店或餐厅的经营特色，菜单上的菜肴是该宴会菜单体现饭店或餐厅的经营特色，菜单上的菜肴是该饭店或餐厅著名的美味佳肴，
30、并在原料和工艺的协调方面进行饭店或餐厅著名的美味佳肴，并在原料和工艺的协调方面进行了认真的筹划。同时还根据不同的季节安排了一些时令菜肴。了认真的筹划。同时还根据不同的季节安排了一些时令菜肴。宴会菜单也常宴会菜单也常根据宴请对象、宴请需求、宴请标准或宴请者的根据宴请对象、宴请需求、宴请标准或宴请者的意见随时制定意见随时制定。此外宴会菜单还。此外宴会菜单还可推销企业库存的食品原料可推销企业库存的食品原料。欢迎欢迎先生一行来本饭店举行宴会，祝贺先生一行来本饭店举行宴会，祝贺同学考入同学考入大大学！饭店全体职工共同分享学！饭店全体职工共同分享同学成功的喜悦！预祝同学成功的喜悦！预祝同学前途似同学前途似
31、锦。锦。饭店全体职工敬贺饭店全体职工敬贺锦绣前程宴锦绣前程宴四味迎嘉宾四味迎嘉宾FourStartCoolDishes虫草炖靓鸭虫草炖靓鸭StewedDuckWithChineseHerbs青瓜鸡围虾青瓜鸡围虾PrawnsAndCucumber碧绿鸡肉丸碧绿鸡肉丸BoiledChickenBallWithVegetable辣味牛百叶辣味牛百叶StirFriedTripeWithChili葱烧海参条葱烧海参条StewedSeaCucumberwithGreenOnion蒜茸蒸膏蟹蒜茸蒸膏蟹SteamedCrabwithGarlic清蒸石斑鱼清蒸石斑鱼SteamedFish干贝四喜丸干贝四喜丸Mi
32、xedMeatballwithScallops银芽里脊丝银芽里脊丝StirFriedSteakTenderWithBeanSprout清炒空心菜清炒空心菜FriedWaterSpinach家乡南瓜饼家乡南瓜饼PumpkinCake香煎葱油饼香煎葱油饼CakewithGreenOnions 菜单设计与菜肴监制人菜单设计与菜肴监制人 厨师长厨师长 年年月月日日中餐宴会菜单（4 4）每日特菜菜单（）每日特菜菜单（Daily Special MenuDaily Special Menu）每日特菜菜单是为了弥补固定菜单上的菜肴每日特菜菜单是为了弥补固定菜单上的菜肴品种单调而设计。每日特菜菜单常在一张纸上
33、设品种单调而设计。每日特菜菜单常在一张纸上设计几个有特色的菜肴。计几个有特色的菜肴。 特点是特点是强调菜单使用的时间强调菜单使用的时间，只限某一日使，只限某一日使用。每日特菜菜单的用。每日特菜菜单的菜肴常带有季节性、民族性菜肴常带有季节性、民族性和地区性等特点和地区性等特点。 该菜单的功能是强调餐厅销售的时间，及时该菜单的功能是强调餐厅销售的时间，及时推销新鲜的、季节的和新颖的菜肴，使顾客每天推销新鲜的、季节的和新颖的菜肴，使顾客每天都能享用新的菜肴。都能享用新的菜肴。（5 5）其他菜单）其他菜单 为了紧跟市场需求，饭店还常筹划节日菜单、部分选为了紧跟市场需求，饭店还常筹划节日菜单、部分选择式
34、菜单和儿童菜单等。择式菜单和儿童菜单等。 节日菜单（节日菜单（Holiday MenuHoliday Menu） 是根据地区和民族节日是根据地区和民族节日筹划的传统菜肴。筹划的传统菜肴。 部分选择式菜单部分选择式菜单 （Partially Selective MenuPartially Selective Menu） 是是在套餐菜单基础上，增加了菜肴的选择性。这种菜单集中在套餐菜单基础上，增加了菜肴的选择性。这种菜单集中了零点菜单和套餐菜单的共同优点，在套餐的基础上加入了零点菜单和套餐菜单的共同优点，在套餐的基础上加入了一些灵活性。它既方便顾客也有益于餐厅销售。了一些灵活性。它既方便顾客也有益
35、于餐厅销售。4 4根据销售地点分类根据销售地点分类 不同地点对餐饮需求不同。不同地点对餐饮需求不同。3 3星级饭店的中餐厅和咖星级饭店的中餐厅和咖啡厅菜肴需要大众化，而高星级饭店（啡厅菜肴需要大众化，而高星级饭店（4 4星和星和5 5星级）的星级）的扒房菜单需要精细和有特色，宴会菜单讲究菜肴的道数扒房菜单需要精细和有特色，宴会菜单讲究菜肴的道数及各自的功能，客房用餐菜单讲究清淡和特色。及各自的功能，客房用餐菜单讲究清淡和特色。 常分为：常分为： 普通中餐厅菜单普通中餐厅菜单 风味中餐厅菜单风味中餐厅菜单 咖啡厅菜单咖啡厅菜单 扒房菜单扒房菜单 风味西餐厅菜单风味西餐厅菜单 客房送餐菜单客房送餐
36、菜单三、菜单种类与特点RoomServiceMenu5 5按照菜单装帧制作方式分类按照菜单装帧制作方式分类 合卡式菜单合卡式菜单招贴式菜单招贴式菜单纸垫式菜单纸垫式菜单立牌式菜单立牌式菜单活页式菜单活页式菜单a a、介绍菜肴主料和辅料、介绍菜肴主料和辅料p 主料（形状）主料（形状）+ +（withwith）辅料）辅料杏仁鸡丁杏仁鸡丁chickencubeswithalmond西红柿炒蛋西红柿炒蛋scrambledeggwithtomatoA.以主料开头的翻译方法b b、介绍菜肴主料和味汁、介绍菜肴主料和味汁p 主料（形状）主料（形状）+ +（with/inwith/in）味汁）味汁葱油鸡葱油鸡
37、chickeninscallionoil米酒鱼卷米酒鱼卷fishrollswithricewine芥末鸭掌芥末鸭掌duckwebswithmustardsaucea a、介绍菜肴烹法和主料、介绍菜肴烹法和主料p 烹法烹法+ +主料（形状）主料（形状）软炸里脊软炸里脊soft-friedporkfillet烤乳猪烤乳猪roastsucklingpig炒鳝片炒鳝片stir-friedeelslicesB.以烹制方法开头的翻译方法b b、介绍菜肴烹法和主料、辅料、介绍菜肴烹法和主料、辅料p 烹法烹法+ +主料（形状）主料（形状）+ +（withwith）辅料）辅料仔姜烧鸡条仔姜烧鸡条braisedc
38、hickenfilletwithtendergingerB.以烹制方法开头的翻译方法c c、介绍菜肴烹法、主料和味汁、介绍菜肴烹法、主料和味汁p 烹法烹法+ +主料（形状）主料（形状）+ +（with/inwith/in）味汁）味汁红烧牛肉红烧牛肉braisedbeefwithbrownsauce鱼香肉丝鱼香肉丝friedshreddedporkwithsweetandsoursauce清炖猪蹄清炖猪蹄stewedpighoofincleansoupa a、介绍菜肴形状（口感）和主料、辅料、介绍菜肴形状（口感）和主料、辅料p 形状（口感）形状（口感）+ +主料主料+ +（withwith）辅料
39、）辅料芝麻酥鸡芝麻酥鸡crispchickenwithsesame时蔬鸡片时蔬鸡片slicedchickenwithseasonalvegetablesC.以形状或口感开头的翻译方法b b、介绍菜肴口感、烹法和主料、介绍菜肴口感、烹法和主料p 口感口感+ +烹法烹法+ +主料主料香酥排骨香酥排骨crispfriedspareribs水煮嫩鱼水煮嫩鱼tenderstewedfish香煎鸡块香煎鸡块fragrantfriedchickenc c、介绍菜肴形状（口感）和主料、味汁、介绍菜肴形状（口感）和主料、味汁p 形状（口感）形状（口感）+ +主料主料+ +（withwith）味汁）味汁茄汁鱼片茄
40、汁鱼片slicedfishwithtomatosauce椒麻鸡块椒麻鸡块cutletschickenwithhotpepper黄酒脆皮虾仁黄酒脆皮虾仁crispshrimpswithricewinesauceC.以形状或口感开头的翻译方法a a、介绍菜肴创始人（发源地）和主料、介绍菜肴创始人（发源地）和主料p 人名（地名）人名（地名）+ +主料主料麻婆豆腐麻婆豆腐MaPobeancurd四川水饺四川水饺SichuanboileddumplingD.以人名或地名开头的翻译方法b b、介绍菜肴创始人（发源地）、烹法和主料、介绍菜肴创始人（发源地）、烹法和主料p 人名（地名）人名（地名）+ +烹法烹
41、法+ +主料主料东坡煨肘东坡煨肘DongPostewedporkjoint北京烤鸭北京烤鸭Beijingroastedduck中菜菜名翻译中，可采用多种不同方法，中菜菜名翻译中，可采用多种不同方法，从不同角度进行翻译。从不同角度进行翻译。p 宫保鸡丁宫保鸡丁 sauted chicken cubes with peanutssauted chicken cubes with peanuts GongBaoGongBao chicken cubes chicken cubes diced chicken with chili and peanuts diced chicken with chil
42、i and peanutsp 夫妻肺片夫妻肺片 Sliced beef and Ox tongue Sliced beef and Ox tongue in chili sauce in chili sauce 重点掌握A方法，可触类旁通。一、菜单设计的依据 1 1、市场需求与市场竞争、市场需求与市场竞争第2节 菜单内容与样式设计年龄年龄：餐饮口味、热量需要、菜式品种、餐饮价格、份额大餐饮口味、热量需要、菜式品种、餐饮价格、份额大 小、营养成份、服务速度、烹制方法等不同小、营养成份、服务速度、烹制方法等不同性别性别宗教禁忌宗教禁忌饮食习俗饮食习俗用餐目的用餐目的消费水平消费水平2、原料采购与供
43、应状况、原料采购与供应状况凡列入菜单的菜式品种，厨房必须无条件地凡列入菜单的菜式品种，厨房必须无条件地保证供应，这是一条相当重要但极易被忽视的保证供应，这是一条相当重要但极易被忽视的餐饮管理原则。餐饮管理原则。食品原料供应往往受到市场供求关系、采购食品原料供应往往受到市场供求关系、采购和运输条件、季节、饭店地理位置等等因素的和运输条件、季节、饭店地理位置等等因素的影响。影响。3、菜式的花色品种、菜式的花色品种 菜式品种不宜过多但要丰富菜式品种不宜过多但要丰富 菜品组合要平衡菜品组合要平衡 价格（高、中、低）价格（高、中、低） 原料（主、辅；荤、素）原料（主、辅；荤、素） 烹调方法烹调方法 口味
44、口感口味口感 成菜速度成菜速度 营养结构营养结构 经常更换菜品，满足客人求新心理经常更换菜品，满足客人求新心理4、不同菜点的盈利能力、不同菜点的盈利能力菜单上菜点作为一种商品是为销售而生产的，设计菜菜单上菜点作为一种商品是为销售而生产的，设计菜单要从产销两方面考虑菜点的成本和价格。菜单设计是为单要从产销两方面考虑菜点的成本和价格。菜单设计是为获取利润而采取的第一步工作，而决定一道菜点是否要列获取利润而采取的第一步工作，而决定一道菜点是否要列入菜单主要有以下三个因素：入菜单主要有以下三个因素： 菜点的成本与销售价格菜点的成本与销售价格 菜点可能的销售量菜点可能的销售量 菜点的销售对其他菜点销售的
45、影响菜点的销售对其他菜点销售的影响一般来说，菜单上所有菜式品种的销售情况和盈利能力大致一般来说，菜单上所有菜式品种的销售情况和盈利能力大致分为以下四种情况：分为以下四种情况：销销售售额额指指数数顾客欢迎指数顾客欢迎指数问号类问号类明星类明星类瘦狗类瘦狗类金牛类金牛类高高低低低低高高畅销、高利润畅销、高利润（60-70%）不畅销、高利润不畅销、高利润（15-20%）不畅销、低利润不畅销、低利润（5-10%）畅销、低利润畅销、低利润（不或少安排）（不或少安排）菜单分析时，应先将菜单的菜肴按不同类别进行分类，如开胃菜类、菜单分析时，应先将菜单的菜肴按不同类别进行分类，如开胃菜类、汤类、主菜类（大菜）
46、、甜点类等，然后使用菜肴分析矩阵汤类、主菜类（大菜）、甜点类等，然后使用菜肴分析矩阵,对对同一种类各菜肴顾客满意程度和菜肴销售额同一种类各菜肴顾客满意程度和菜肴销售额2个纬度进行分析。个纬度进行分析。菜肴销售分析菜肴销售分析顾客满意指数顾客满意指数=销售额指数销售额指数=某菜肴实际销售数百分比某菜肴实际销售数百分比某菜肴销售额百分比某菜肴销售额百分比该种类菜肴平均销售数百分比该种类菜肴平均销售数百分比该种类菜肴平均销售额百分比该种类菜肴平均销售额百分比理论基础：理论基础：“波士顿矩阵波士顿矩阵”（BostonMatrix）又名）又名“四四象限产品定位法象限产品定位法”，由美国波士顿咨，由美国波
47、士顿咨询集团于询集团于1970年首年首创。创。销销售售额额增增长长率率市场占有率市场占有率问号类问号类明星类明星类瘦狗类瘦狗类金牛类金牛类11菜肴菜肴名称名称销销售售份数份数（盘盘）销销售数售数百分比百分比(%)(%)顾顾客客满满意指数意指数菜肴菜肴价格价格（元）（元）销销售售额额（元）（元）销销售售额额百分比百分比（% %）销销售售额额指数指数相相应产应产品分析与策略品分析与策略蔬菜蔬菜沙拉沙拉606029291.451.4525251500150024241 12 2 尼斯尼斯沙拉沙拉282814140.70.745451260126020201 1西西萨萨沙拉沙拉505024241.21
48、.235351750175028281 14 4土豆土豆沙拉沙拉252512120.60.6252562562510100 05 5沃沃尔尔道道夫沙拉夫沙拉424221211.051.0525251050105017170.850.85总计总计 平均平均值值20520520201 1- -6185618520201 1不管分析的菜肴项目有多少，任何一类菜肴的顾客欢迎指数和销售额指数的平均值总是不管分析的菜肴项目有多少，任何一类菜肴的顾客欢迎指数和销售额指数的平均值总是1，顾客欢迎指数超过，顾客欢迎指数超过1的一定是顾客欢迎的菜，销售额指数超过的一定是顾客欢迎的菜，销售额指数超过1的的一定是销售
49、额一定是销售额利润良好的菜。利润良好的菜。畅销、高利润；畅销、高利润；明星类产品明星类产品保留保留不畅销，高利润；不畅销，高利润；问号类产品；问号类产品；加大促销力度或取消加大促销力度或取消畅销，高利润；畅销，高利润；明星类产品明星类产品保留保留不畅销，低利润；不畅销，低利润；瘦狗类产品瘦狗类产品取消取消畅销，低利润；畅销，低利润；金牛类产品金牛类产品作为诱饵或取消作为诱饵或取消5、厨师技术水平和厨房设备、厨师技术水平和厨房设备在设计菜单时，必须考虑设施设备能否保质保量、高效在设计菜单时，必须考虑设施设备能否保质保量、高效地按照菜单的要求出品。地按照菜单的要求出品。6、员工素质、员工素质菜单的
50、实施和执行最终由员工实现，员工的素质直接决菜单的实施和执行最终由员工实现，员工的素质直接决定了宾客对菜单的满意程度。定了宾客对菜单的满意程度。二、菜单设计的步骤 1 1、明确经营方式，区别菜单种类，确定设计、明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向方向第2节 菜单内容与样式设计根据餐厅经营方式和服务项目确定菜单种类根据餐厅经营方式和服务项目确定菜单种类根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次根据餐厅性质和规格确定菜单设计档次根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式根据市场特点和销售方式确定菜单具体形式二、菜单设计的步骤 2 2、选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构、选择经营风味，设计菜单内容，安排
51、菜点结构（1 1）菜点花色品种的数量控制）菜点花色品种的数量控制 零点菜单零点菜单 50-6050-60种种 套菜菜单套菜菜单 5-105-10种种 自助菜单自助菜单 30-4030-40种种（2 2）菜点品种选择与确定）菜点品种选择与确定 风味特色、适应多数客人需求特点、新鲜感、营养搭配合理风味特色、适应多数客人需求特点、新鲜感、营养搭配合理（3 3）菜点花色品种结构比例）菜点花色品种结构比例 不同类型、不同营养成分、不同价格水平、不同欢迎程度、不同类型、不同营养成分、不同价格水平、不同欢迎程度、不同盈利能力不同盈利能力二、菜单设计的步骤 3 3、确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述、确
52、定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述（1 1）菜单程式）菜单程式 顾客一般按照就餐顺序点菜，因此，菜单内容一般按就餐顺顾客一般按照就餐顺序点菜，因此，菜单内容一般按就餐顺序排列，以便能很快找到菜品类别。序排列，以便能很快找到菜品类别。顺序号中餐就餐顺序正规西餐就餐顺序现代西餐就餐顺序1冷碟头盘头盘2热炒汤汤3大菜副菜沙拉4汤主菜主菜5主食蔬菜类菜肴甜品6点心甜品咖啡或茶7水果咖啡或茶（2 2）突出重点推销的菜肴）突出重点推销的菜肴 菜品编排顺序要考虑到菜单的不同位置对顾客的视线吸引力。菜品编排顺序要考虑到菜单的不同位置对顾客的视线吸引力。如西餐菜单中主菜位置：如西餐菜单中主菜位置：单单页页式
53、式菜菜单单双双页页式式菜菜单单对对折折式式菜菜单单三三页页式式菜菜单单四四页页式式菜菜单单注意眼光集中点的推销效应注意眼光集中点的推销效应两大原则：首部和尾部两大原则：首部和尾部 将重点推销的菜点编号，编成最前面的号码将重点推销的菜点编号，编成最前面的号码1243567单独推销单独推销 有些重点推销的菜、名牌菜、高价菜和特色菜或套菜可以采有些重点推销的菜、名牌菜、高价菜和特色菜或套菜可以采用插页、夹页、台卡等形式进行推销。用插页、夹页、台卡等形式进行推销。不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的。不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的。（3 3）菜点要配有文字说明）菜点要配有文字说明 除
54、菜点名称外，每到菜式应用简捷、准确、优美的语言描述其除菜点名称外，每到菜式应用简捷、准确、优美的语言描述其主要材料、烹调方法、口味特点。特别是重点推销和以形主要材料、烹调方法、口味特点。特别是重点推销和以形象取名的菜点更应如此。象取名的菜点更应如此。长生不老肉长生不老肉（咕噜肉）（咕噜肉）Deepfriedporkwithsweetandsour二、菜单设计的步骤 4 4、注重外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果、注重外观设计，讲究规格尺寸，突出美感效果（1 1）封面和封底设计）封面和封底设计菜单的封面和封底是菜单的外观和包装，代表着饭店形象，反菜单的封面和封底是菜单的外观和包装，代表着饭店形
55、象，反映餐厅经营特色、风格和等级，反映不同时代的菜肴特征，映餐厅经营特色、风格和等级，反映不同时代的菜肴特征，体现餐厅名称，常作为餐厅的醒目标志，因此必须要精心体现餐厅名称，常作为餐厅的醒目标志，因此必须要精心设计。设计。宫廷餐厅宫廷餐厅高雅、古色古香高雅、古色古香宴会厅宴会厅豪华、雅致、形象吸引力豪华、雅致、形象吸引力咖啡厅咖啡厅清新、随意、富有情趣清新、随意、富有情趣u封面内容：饭店与餐厅的名称和标志；封面内容：饭店与餐厅的名称和标志；u封底的内容：设计封底时，要将饭店与餐厅的信封底的内容：设计封底时，要将饭店与餐厅的信息性内容，如地址、电话、营业时间、接受的信用息性内容，如地址、电话、营
56、业时间、接受的信用卡类别以及聚餐、筵席、会议设施、外卖服务、饭卡类别以及聚餐、筵席、会议设施、外卖服务、饭店简史、饭店所处地段的简图等。店简史、饭店所处地段的简图等。u封底一定切记不要让它呈空白状。封底一定切记不要让它呈空白状。（2 2）纸张选择）纸张选择菜单的光洁度和质地与菜单的推销功能有着一定的联系，菜单的光洁度和质地与菜单的推销功能有着一定的联系，而且菜单纸张的成本占据着菜单总成本的相当比例，因此而且菜单纸张的成本占据着菜单总成本的相当比例，因此在菜单设计中，纸张的选择值得考虑。在菜单设计中，纸张的选择值得考虑。 一次性菜单一次性菜单成本较低的纸张，只要其光洁度和质成本较低的纸张，只要其
57、光洁度和质地达到菜单标准就可以，不考虑其耐用性；地达到菜单标准就可以，不考虑其耐用性； 耐用型菜单耐用型菜单如固定菜单、零点菜单等，应考虑光如固定菜单、零点菜单等，应考虑光洁度、质地、耐用性，应选用经压膜处理的纸张。洁度、质地、耐用性，应选用经压膜处理的纸张。（3 3）尺寸设计）尺寸设计 菜单有各种尺寸。每日特菜菜单和循环式菜单的尺寸较小，菜单有各种尺寸。每日特菜菜单和循环式菜单的尺寸较小，最小的每日特菜菜单的尺寸可以是最小的每日特菜菜单的尺寸可以是9 91212公分。公分。 零点菜单和固零点菜单和固定菜单宽度常是定菜单宽度常是15152323公分公分, ,长度是长度是30303232公分。公
58、分。28cm*40cm30cm*40cm25cm*35cm20cm*35cm18cm*35cm单页式菜单单页式菜单双页式菜单双页式菜单三页式菜单三页式菜单（4 4）页数设计）页数设计 页数一般在页数一般在1-61-6页范围内。页范围内。 宴会菜单、每日特菜菜单、循环式菜单、季节菜单、宴会菜单、每日特菜菜单、循环式菜单、季节菜单、儿童菜单和某些咖啡厅一次使用的零点菜单通常都是儿童菜单和某些咖啡厅一次使用的零点菜单通常都是1 1页页纸。纸。 固定菜单、零点菜单通常是固定菜单、零点菜单通常是4-64-6页纸。页纸。（5 5）形状设计）形状设计菜单有多种形状，但是日常使用的菜单形状基本是长方菜单有多种
59、形状，但是日常使用的菜单形状基本是长方形，便于顾客阅读。形，便于顾客阅读。 儿童菜单和节日菜单常有各式各样，以吸引购买。儿童菜单和节日菜单常有各式各样，以吸引购买。u 字体大小字体大小 方便就餐者阅读，以二号和三号铅字居多。方便就餐者阅读，以二号和三号铅字居多。u 字形字形 容易辨认，有质量感；容易辨认，有质量感； 仿宋体、黑体常用作菜单正文较多；仿宋体、黑体常用作菜单正文较多； 外文避免使用圆体，宜用一般印刷体；大写字母庄重，有气外文避免使用圆体，宜用一般印刷体；大写字母庄重，有气势，适用于标题和名称。小写字母容易阅读，适用于菜肴解释。势，适用于标题和名称。小写字母容易阅读，适用于菜肴解释。
60、u 文字排列密度应适当文字排列密度应适当u 菜肴名称字体与菜肴解释字体应有区别。菜肴名称字体与菜肴解释字体应有区别。u 为了加强菜单的易读性，菜单的字体应采用黑色，而纸为了加强菜单的易读性，菜单的字体应采用黑色，而纸张应采用浅色。张应采用浅色。（6 6）文字设计）文字设计 颜色可增加菜单的促销作用，使菜单具有吸引力。颜色可增加菜单的促销作用，使菜单具有吸引力。 鲜艳的色彩能反映餐厅的经营特色；鲜艳的色彩能反映餐厅的经营特色； 柔和清淡的色彩使菜单显得典雅柔和清淡的色彩使菜单显得典雅；（米黄、淡灰、天蓝等）；（米黄、淡灰、天蓝等） 菜单上的颜色超过四种（不包括图片颜色），会造成华菜单上的颜色超过
61、四种（不包括图片颜色），会造成华而不实的感觉，不利于菜单营销。而不实的感觉，不利于菜单营销。（7 7）颜色设计）颜色设计 此外，菜单在篇幅上应保持一定此外，菜单在篇幅上应保持一定的空白，使字体突出、易读，并避免的空白，使字体突出、易读，并避免杂乱；菜单四边空白应宽度相等，给杂乱；菜单四边空白应宽度相等，给人均匀之感，左边字首应排齐。人均匀之感，左边字首应排齐。一、餐饮产品价格的构成第3节 菜单的价格任何餐饮产品的销售价格的制定都应以赢利为目标，任何餐饮产品的销售价格的制定都应以赢利为目标，首先要抵消其原材料的成本、费用和税金，在此首先要抵消其原材料的成本、费用和税金，在此基础上获取不同程度的利
62、润。基础上获取不同程度的利润。产品价格产品价格产品价格产品价格= =产品成本产品成本产品成本产品成本+ +流通费用流通费用流通费用流通费用+ +税金税金税金税金+ +利润利润利润利润产品价格产品价格产品价格产品价格= =产品成本产品成本产品成本产品成本+ +产品毛利产品毛利产品毛利产品毛利餐餐饮饮营营业业收收入入原原材材料料成成本本主料主料成本成本全部利用的，按实际耗用量和原料价格核定全部利用的，按实际耗用量和原料价格核定;加工处理的，按测定的利用率和实际耗用量核定。加工处理的，按测定的利用率和实际耗用量核定。配料成本配料成本进价高、用量多的名点名菜，按配方和实际用量单独核定；进价高、用量多的
63、名点名菜，按配方和实际用量单独核定；需加工处理、损耗大、用量较多，按主料成本核定方法核定；需加工处理、损耗大、用量较多，按主料成本核定方法核定；其他种类多、用量少的，在测定平均配料金额后再确定。其他种类多、用量少的，在测定平均配料金额后再确定。调料调料成本成本价格较高、用量较多的，按估计用量和调料价格核定；价格较高、用量较多的，按估计用量和调料价格核定；其他各种调料成本，在测定平均调料金额后再确定。其他各种调料成本，在测定平均调料金额后再确定。毛毛利利流通费用流通费用工资、福利、服装、餐具、棉织品、印刷及文具、洗涤费、低值工资、福利、服装、餐具、棉织品、印刷及文具、洗涤费、低值易耗品、折旧费、
64、大修及维修费、水电费、燃料费、广告推销费、易耗品、折旧费、大修及维修费、水电费、燃料费、广告推销费、其他其他营业营业税金税金营业税（按餐饮收入的营业税（按餐饮收入的5%征收）、城市维护建设税（按营业税征收）、城市维护建设税（按营业税7%征收）、教育费附加税（按营业税征收）、教育费附加税（按营业税1%征收）、车船印花税等征收）、车船印花税等财务费用财务费用银行费用、贷款利息等银行费用、贷款利息等经营利润经营利润依据顾客对产品价值价格比、产品竞争情况及其他因素来确定依据顾客对产品价值价格比、产品竞争情况及其他因素来确定2. 2. 价格应适应消费需求价格应适应消费需求突出餐厅级别；突出餐厅级别； 考
65、虑目标顾客对价格的接受能力。考虑目标顾客对价格的接受能力。二、菜单定价原则1. 1. 价格应反映餐饮产品价值价格应反映餐饮产品价值高价格菜肴必须反映高规格的食品原料；高价格菜肴必须反映高规格的食品原料； 应反映生产工艺、用餐环境、服务设施及服务质量的水平。应反映生产工艺、用餐环境、服务设施及服务质量的水平。3. 3. 价格应保持稳定性价格应保持稳定性 菜肴价格上调的幅度最好菜肴价格上调的幅度最好不要超过不要超过10%10%，应尽力挖掘人力成本和其，应尽力挖掘人力成本和其他经营费用的潜力，减少价格上调的幅度或不上调，保持菜单价格的稳他经营费用的潜力，减少价格上调的幅度或不上调，保持菜单价格的稳定
66、性。定性。1.判断市判断市场需求场需求2.确定价格确定价格目标目标3.确定成确定成本和利润本和利润6.确定最确定最终价格终价格5.选择定选择定价方法价方法4.评估企评估企业环境业环境三、菜单定价步骤四、菜单定价方法1. 1. 以成本为中心的定价方法以成本为中心的定价方法（1 1）原材料成本率定价法）原材料成本率定价法 原材料成本率定价法也称作系数定价法，是饭店业常用的原材料成本率定价法也称作系数定价法，是饭店业常用的餐饮定价方法，这种方法简便易行。餐饮定价方法，这种方法简便易行。菜点价格菜点价格菜点价格菜点价格= =菜点原料成本菜点原料成本菜点原料成本菜点原料成本 菜点定价系数菜点定价系数菜点
67、定价系数菜点定价系数定价系数定价系数定价系数定价系数=菜点成本菜点成本菜点成本菜点成本 =主料成本主料成本主料成本主料成本+ +配料成本配料成本配料成本配料成本+ +调料成本调料成本调料成本调料成本菜点成本率菜点成本率菜点成本率菜点成本率 =100%100%菜点成本率菜点成本率菜点成本率菜点成本率菜点成本菜点成本菜点成本菜点成本销售价格销售价格销售价格销售价格以中餐零点菜单为例，制定不同种类菜点的成本率大致以中餐零点菜单为例，制定不同种类菜点的成本率大致如下：如下：冷盘 50%鱼类、海鲜 70%肉类 60%家禽 60%素菜 30%汤类 25%主食类 25%例如：一份白灼基围虾，其原料成本为例如
68、：一份白灼基围虾，其原料成本为98元，售价为：元，售价为：9898元元元元70%70%=140=140元元元元1. 1. 以成本为中心的定价方法以成本为中心的定价方法（2 2）主要成本定价法）主要成本定价法 把菜肴原料成本和直接人工成本作为定价的依据，从财务把菜肴原料成本和直接人工成本作为定价的依据，从财务“损益表损益表”中查出其他成本费用率和利润率，即可计算出菜肴中查出其他成本费用率和利润率，即可计算出菜肴价格。其定价方法是：价格。其定价方法是：菜点价格菜点价格菜点价格菜点价格 =菜点原料成本菜点原料成本菜点原料成本菜点原料成本+ +直接人工成本直接人工成本直接人工成本直接人工成本主要成本率
69、主要成本率主要成本率主要成本率案例参见教材案例参见教材主要成本率主要成本率主要成本率主要成本率=1-=1-（利润率（利润率（利润率（利润率+ +非原材料和直接成本率）非原材料和直接成本率）非原材料和直接成本率）非原材料和直接成本率）2. 2. 毛利率定价方法毛利率定价方法（1 1）销售毛利率法）销售毛利率法 在核定单位产品成本基础上，根据产品花色品种，参照分在核定单位产品成本基础上，根据产品花色品种，参照分类毛利率标准来制定。其计算方法是：类毛利率标准来制定。其计算方法是：菜点价格菜点价格菜点价格菜点价格=菜点成本菜点成本菜点成本菜点成本1-1-销售毛利率销售毛利率销售毛利率销售毛利率案例参见
70、教材案例参见教材销售毛利率销售毛利率销售毛利率销售毛利率=毛利毛利毛利毛利销售价格销售价格销售价格销售价格销售价格销售价格销售价格销售价格 - -菜点成本菜点成本菜点成本菜点成本销售价格销售价格销售价格销售价格= =菜点成本菜点成本菜点成本菜点成本 =主料成本主料成本主料成本主料成本+ +配料成本配料成本配料成本配料成本+ +调料成本调料成本调料成本调料成本2. 2. 毛利率定价方法毛利率定价方法（2 2）成本毛利率法）成本毛利率法 在核定单位产品成本基础上，根据规定的成本毛利率标准在核定单位产品成本基础上，根据规定的成本毛利率标准来制定。其计算方法是：来制定。其计算方法是：菜点价格菜点价格菜
71、点价格菜点价格=菜点成本菜点成本菜点成本菜点成本 （1+1+成本毛利率）成本毛利率）成本毛利率）成本毛利率）案例参见教材案例参见教材成本毛利率成本毛利率成本毛利率成本毛利率=毛利毛利毛利毛利菜点成本菜点成本菜点成本菜点成本销售价格销售价格销售价格销售价格 - -菜点成本菜点成本菜点成本菜点成本菜点成本菜点成本菜点成本菜点成本= =菜点成本菜点成本菜点成本菜点成本 =主料成本主料成本主料成本主料成本+ +配料成本配料成本配料成本配料成本+ +调料成本调料成本调料成本调料成本 餐饮产品价格管理中，财务部门采用的毛利率餐饮产品价格管理中，财务部门采用的毛利率指标都是销售毛利率；部分企业厨房工作人员常
72、用指标都是销售毛利率；部分企业厨房工作人员常用成本毛利率。两种毛利率存在相互转换关系：成本毛利率。两种毛利率存在相互转换关系：销售毛利率销售毛利率销售毛利率销售毛利率=成本毛利率成本毛利率成本毛利率成本毛利率1+1+成本毛利率成本毛利率成本毛利率成本毛利率成本毛利率成本毛利率成本毛利率成本毛利率=销售毛利率销售毛利率销售毛利率销售毛利率11销售毛利率销售毛利率销售毛利率销售毛利率3. 3. 以需求为中心的定价方法以需求为中心的定价方法制定菜单价格时，首先应进行市场调查和市场分析并根据制定菜单价格时，首先应进行市场调查和市场分析并根据市场对价格的需求制定菜单的价格。市场对价格的需求制定菜单的价格
73、。（1 1）需求差异定价法）需求差异定价法 饭店常以销售对象、销售时间和销售地点等需求差异作为餐饮饭店常以销售对象、销售时间和销售地点等需求差异作为餐饮定价的基本依据。定价的基本依据。（2 2）尾数定价法）尾数定价法 制定菜单价格时，以非整数为餐饮价格的尾数定价方法称为尾制定菜单价格时，以非整数为餐饮价格的尾数定价方法称为尾数定价法。数定价法。 心理学家的研究表明，顾客在购物时，更乐于接受尾数是非整心理学家的研究表明，顾客在购物时，更乐于接受尾数是非整数，并小于数，并小于1 1个整数价格。如盘菜价格个整数价格。如盘菜价格29.8529.85元比元比3030元更乐于接受。元更乐于接受。（3 3）
74、声望定价策略）声望定价策略 一些顾客把价格看作是产品的质量标志。高星级饭一些顾客把价格看作是产品的质量标志。高星级饭店的高级餐厅或风味餐厅为满足顾客的求名心理，常制店的高级餐厅或风味餐厅为满足顾客的求名心理，常制定较高的菜肴价格，这种定价策略称为声望定价法。但定较高的菜肴价格，这种定价策略称为声望定价法。但是这种定价策略不适用一般饭店和餐厅，只适于某些高是这种定价策略不适用一般饭店和餐厅，只适于某些高星级饭店。当然，高价格的菜单，其食品原料和调味品星级饭店。当然，高价格的菜单，其食品原料和调味品经过细心挑选，菜肴制作由受过专业训练的较高级别的经过细心挑选，菜肴制作由受过专业训练的较高级别的厨师
75、担任。厨师担任。 3. 3. 以需求为中心的定价方法以需求为中心的定价方法参考同行业的菜单价格，使用低与市场价格的方法定价称参考同行业的菜单价格，使用低与市场价格的方法定价称为以价格竞争为中心的定价策略。为以价格竞争为中心的定价策略。（1 1）薄利多销法）薄利多销法采用比其他企业相对低的菜肴价格刺激市场需求采用比其他企业相对低的菜肴价格刺激市场需求（2 2）数量折扣法）数量折扣法根据顾客消费数量，给予不同的折根据顾客消费数量，给予不同的折扣称为数量折扣策略。扣称为数量折扣策略。4. 4. 以竞争为中心的定价方法以竞争为中心的定价方法一、酒单种类与特点酒单是餐厅和酒吧为顾客提供酒水产品和酒水价格
76、的一酒单是餐厅和酒吧为顾客提供酒水产品和酒水价格的一览表，是酒水说明书和销售工具。随着酒水的需求多样化，览表，是酒水说明书和销售工具。随着酒水的需求多样化，各酒吧和餐厅都根据自己的经营特色筹划酒单。因此，酒单各酒吧和餐厅都根据自己的经营特色筹划酒单。因此，酒单种类可分为，种类可分为， 1.1.综合性酒单综合性酒单 2.2.专项酒单专项酒单 3.3.鸡尾酒酒单鸡尾酒酒单 4.4.菜单酒单菜单酒单 5.5.宴会酒单宴会酒单 6.6.客房酒单客房酒单 7.7.标准酒单标准酒单第4节 酒单筹划与设计二、酒单筹划 酒单在酒水营销中起着重要的作用。一个优秀酒单在酒水营销中起着重要的作用。一个优秀的酒单应反
77、映酒水特色，衬托餐厅或酒吧气氛并为的酒单应反映酒水特色，衬托餐厅或酒吧气氛并为饭店带来经济效益。同时酒单作为一种艺术品，为饭店带来经济效益。同时酒单作为一种艺术品，为顾客留下美好的印象。因此酒单筹划是调酒师和酒顾客留下美好的印象。因此酒单筹划是调酒师和酒水经营人员和艺术家们集思广益的结果。水经营人员和艺术家们集思广益的结果。1.1.筹划步骤筹划步骤（1 1）明确酒水市场需求，顾客消费习惯及顾客对价格的接）明确酒水市场需求，顾客消费习惯及顾客对价格的接受能力。受能力。（2 2）明确酒水名称、特点、级别、产地、年限、制作工艺、）明确酒水名称、特点、级别、产地、年限、制作工艺、采购途径、成本、售价及
78、合理的利润。采购途径、成本、售价及合理的利润。（3 3）选择优良的纸张，认真筹划和设计。）选择优良的纸张，认真筹划和设计。（4 4）做好酒水排列。）做好酒水排列。 酒水排列指根据顾客阅读酒水的顺序，眼光集中点的酒水排列指根据顾客阅读酒水的顺序，眼光集中点的效应。一些饭店按照顾客用餐习惯和用餐顺序排列酒水。效应。一些饭店按照顾客用餐习惯和用餐顺序排列酒水。（5 5）做好销售记录，定时评估和改进，不断开发顾客喜爱）做好销售记录，定时评估和改进，不断开发顾客喜爱的酒水。的酒水。 2 2筹划内容筹划内容（1 1）酒水种类）酒水种类A.A.按配餐和饮用方式分类按配餐和饮用方式分类开胃酒开胃酒Aperit
79、if味美思酒（味美思酒（vermouth）、茴香（）、茴香（anises）、比特（）、比特（bitters）佐餐酒佐餐酒wine红红/白葡萄酒、玫瑰红酒：白葡萄酒、玫瑰红酒：8-14强化葡萄酒：葡萄酒制造过程中加入白兰地，强化葡萄酒：葡萄酒制造过程中加入白兰地，17-21雪利酒（雪利酒（sherry）-西班牙、波特酒（西班牙、波特酒（port）-葡萄牙葡萄牙香槟酒香槟酒Champagne餐后甜酒（利口酒）餐后甜酒（利口酒）liqueurs以葡萄酒为基酒，加入食用酒精或白兰地增加酒精含量，再加入以葡萄酒为基酒，加入食用酒精或白兰地增加酒精含量，再加入香料、果仁或药材等配制而成。香料、果仁或药材等
80、配制而成。B.B.按生产工艺分类按生产工艺分类发酵酒发酵酒葡萄酒、黄酒、米酒、清酒、啤酒葡萄酒、黄酒、米酒、清酒、啤酒蒸馏酒蒸馏酒金酒金酒Gin、威士忌、威士忌Whisky、伏特加、伏特加Vodka、白兰地白兰地Brandy、朗姆酒、朗姆酒Rum、特奇拉特奇拉Tequila混配酒混配酒鸡尾酒、开胃酒、利口酒鸡尾酒、开胃酒、利口酒高度酒：高度酒：40-65中度酒：中度酒：20-40低度酒：低度酒：0-20D.D.按酒精度数分类按酒精度数分类白酒：淀粉的植物、白酒：淀粉的植物、35-65黄酒：糯米及黍米、黄酒：糯米及黍米、12-18啤酒：麦芽啤酒：麦芽+酒花酒花+酵母菌、酵母菌、3-4.5果酒：水
81、果、果酒：水果、15左右左右汽酒：水果（葡萄）汽酒：水果（葡萄）+CO2、11左右左右配制酒：露酒（配制酒：露酒（兑入果酒）；药酒兑入果酒）；药酒C.C.按不同酿造原料分类按不同酿造原料分类E.E.不同酒色、酒味、酒香不同酒色、酒味、酒香浓香型：浓香型：五粮液（红高粱、糯米、大米、小麦、玉米）、剑南春、泸州五粮液（红高粱、糯米、大米、小麦、玉米）、剑南春、泸州老窖特曲老窖特曲清香型：清香型：山西汾酒、陕西西凤酒山西汾酒、陕西西凤酒酱香型：酱香型：茅台、郎酒茅台、郎酒米香型：米香型：绍兴加饭酒（陈绍兴酒）、山东黄酒（即墨老酒）、绍兴加饭酒（陈绍兴酒）、山东黄酒（即墨老酒）、龙岩陈缸、桂林三花酒龙
82、岩陈缸、桂林三花酒果香型：果香型：荔枝酒荔枝酒 、杏酒、杏酒复香型：复香型：贵州董酒贵州董酒非酒精饮料非酒精饮料 主要指茶、咖啡、牛奶、果汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、可主要指茶、咖啡、牛奶、果汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、可可等。其中茶、咖啡、可可号称世界三大饮料。可等。其中茶、咖啡、可可号称世界三大饮料。 通常愈是消费高的餐厅或酒吧，酒水分类愈详细。详细通常愈是消费高的餐厅或酒吧，酒水分类愈详细。详细的分类方法的优点是便于顾客选择，使每类酒水的品种数量的分类方法的优点是便于顾客选择，使每类酒水的品种数量减少至减少至4 41010个，顾客可一目了然，各种酒水品种数量平衡，个，顾客可一目了然，各种酒水
83、品种数量平衡，酒单呈现规范和整齐。酒单呈现规范和整齐。 此外酒单筹划，应注意各种酒水的味道、特点、产地、级此外酒单筹划，应注意各种酒水的味道、特点、产地、级别、年限及价格的互补性，使酒单上的每一种酒水都具有自别、年限及价格的互补性，使酒单上的每一种酒水都具有自己的特色。己的特色。TO TOP OF YOUR MEAL TO TOP OF YOUR MEAL 增加食欲与气氛的白兰地酒增加食欲与气氛的白兰地酒PREMIUM PREMIUM 优质白兰地酒优质白兰地酒 1 OZ1 OZ（盎司）（盎司）MARTELL X . O . 马爹利XO 100 . 00MARTELL CORDON BLEU 马
84、爹利蓝带 100 . 00MARTELL NOBLIGE 马爹利名士 100 . 00HENNESSY V . S . O . P 轩尼诗 VSO P60 . 00HENNESSY X . O . 轩尼诗 XO 85 . 00REGULAR REGULAR 普通白兰地酒普通白兰地酒MARTELL V . S . O . P 马爹利金牌 52 . 00MARTELL 3 ST ARS 三星马爹利 45 . 00COURVOISIER V. S . O . P 拿破仑 VSOP 46 . 00JEANNEAU NAPOLEON ARMAGNAC 珍宝拿破仑 46 . 00RAYNAL BRANDY
85、 万事好 42 . 00REMY MARTIN V . S . O . P 人头马 VSOP 48 . 00 WORLD OF SPIRITS-FOR EVERY TASTE WORLD OF SPIRITS-FOR EVERY TASTE 请品尝请品尝来自世界的烈性酒来自世界的烈性酒CALVADOS 苹果白兰地 42 . 00 BACARDL RUM 百加地朗姆酒 42 . 00CAPTAIN MORGAN RUM 船长摩根深色朗姆酒 42 . 00GORDOND GIN 哥顿金酒 42 . 00SMIRNOFF VODKA 皇冠伏特加酒 42 . 00TANQUERAY GIN 坦克瑞金酒
86、 42 . 00STOLICHNAYA VODKA 红牌伏特加酒 42 . 00CAPTAIN MORGAN RUM 船长摩根白朗姆酒 42 . 00 BEEFEATER GIN 英王卫兵金酒 42 . 00J . CUERVO GOLD TEQUILA 库瓦金特吉拉酒 42 . 00J . CUERVO WHITE TEQUILA 库瓦白特吉拉酒 42 . 00HIMBEERGEIST SCHLADERER (Raspberry) 越橘利口酒（黒莓） 42 . 00POIRE WILLIAMS ( Pear ) 波威姆酒（梨子） 56 . 00AKVAVIT 爱特维特酒 42 . 00MYE
87、RS RUM 麦尔黒朗姆酒 42 . 00GRAPPA 格拉芭酒 56 . 00KIRSCH SCHNAPS 樱桃烈酒 42 . 00 BEFORE DINNER DRINKS-TO WHET YOUR APPETITEBEFORE DINNER DRINKS-TO WHET YOUR APPETITE 具有开胃功能的餐前酒具有开胃功能的餐前酒 1 OZ1 OZ（盎司）（盎司） CAMPARI 干巴利苦酒 39 . 00(Soda Water or Orange Juice) （带苏打水或橙汁）MARTINI 马天尼味美思酒 34 . 00( White, Red or Dry ) （白味美思
88、酒、红味美思酒及干味酒）PERNOD 潘诺茴香酒 34 . 00OUZO 麦迪沙茴香酒 34 . 00DUBONNET 杜本那苦酒 34 . 00SHERRY 雪利酒 43 . 00（Dry, Amontillado or Cream ，2 oz）（干味，曼赞尼拉型或甜味，2盎司）PORTO SPECIAL RESERVE 波特酒 （2 oz）（2盎司） 45 . 00FROMTHEHILLSOFSCOTLANDREGULARBRANDS来自苏格兰的威士忌酒来自苏格兰的威士忌酒SOMETHING SPECIAL 特色威士忌酒100 PIPERS 百笛人 42 . 00GRANTS 格兰威 42
89、 . 00JOHNNIE WALKER RED LABEL 红方 42 . 00J & B 珍宝 42 . 00ISLE OF JURA 艾斯莱岛威士忌酒 42 . 00PREMIUM BRANDS PREMIUM BRANDS 高级别威士忌酒高级别威士忌酒ROYAL SALUTE 21 YEARS 皇家礼炮21年 72 . 00CHIV AS REGAL 芝华士12年 52 . 00HAIG DIMPLE 添宝 48 . 00GRANTS 12 YEARS OLD 格兰威12年 48 . 00JOHNNE WALKER BLACK 黑方 48 . 00GLENFDDICH 格兰菲地克 52
90、. 00THE OTHER WHISKIES THE OTHER WHISKIES 其他威士忌酒其他威士忌酒SEAGRAM VO ( CANADA ) 施格兰VO 42 . 00CANADIAN CLUB 加拿大俱乐部 42 . 00JACK DANIELS( USA ) 杰克丹尼威士忌酒 42 . 00JIM BEAM (USA ) 金边威士忌酒 42 . 00JOHN JAMESON (IRISH) 爱尔兰威士忌酒 42 . 00FANCY AND CLASSIC COCKTAILS YOUFANCY AND CLASSIC COCKTAILS YOULL ENJOY MORE THAN
91、ONE LL ENJOY MORE THAN ONE 您喜爱的特色和传统鸡尾酒您喜爱的特色和传统鸡尾酒ACROBAT 爱得彼 58 . 00(Vodka, Blue Curacao, Orange Juice)（伏特加酒、兰库拉索橙子酒、橙汁）DAIQUIRI 戴克力 58 . 00(Seasonal Fruit) （带各式水果汁）LOVERS DRINK for 2 情侣之饮 96 . 00(Malibu, Coconut Milk, Curacao, Juices) （椰子酒、椰汁、库拉索橙子酒、水果汁） MAI TAI 麦台 58 . 00（Rum, Orange Curacao, Ju
92、ices） （朗姆酒、库拉索橙子酒、水果汁） MALIBU SUNRISE 椰子酒特饮 58 . 00（Malibu, Vodka, Orange, Grenadine）（椰子酒、伏特加酒、橙子汁）GIN TONIC 金汤尼克 58 . 00B&B B和B 58 . 00EASY DRIVERS DRINK 司机之春 58 . 00（Seasonal of juices, No Alcohol ） （各式果汁组成、不带有任何酒精度） OUR CLASSICSOUR CLASSICSSINCE COCKTAILS ARE A HISTORYSINCE COCKTAILS ARE A HISTOR
93、Y我们为您选择的传统鸡尾酒我们为您选择的传统鸡尾酒BLOODY MARY 红玛丽 52 . 00（Vodka, Tomato Juice） （伏特加酒、番茄汁）CUBA LIBRY 自由古巴 52 . 00（Rum, Coca , Lemon Juice） （朗姆酒、可乐、柠檬汁） DRY MARTINI 干马天尼 52 . 00 （Gin, Dry Vermouth） （金酒、干味美思酒） GIN TONIC 金汤力克 52 . 00 （Gin, Tonic Water） （金酒、汤尼克水） MANHATTAN曼哈顿52 . 00 （Bourbon, Martini） （美国波旁威士忌酒、味
94、美思酒） MARGARITA 玛格丽特 52 . 00（Tequila, Cointreau, Lemon Juice）（特吉拉酒、君度、柠檬汁）SCREW DRIVER 螺丝钻 52 . 00 （Vodka, Orange Juice） （伏特加酒、橙汁） TOM COLLINS 汤姆考林斯 52 . 00（Gin, Lemon, Soda） （金酒、柠檬汁、苏打水）WHISKY SOUR 威士忌酸 52 . 00（Whisky, Lemon Juice, Soda） （威士忌酒、柠檬汁、苏打水）GIN FIZZ 金菲兹 52 . 00（Gin, Lemon Juice, Egg White
95、） （金酒、柠檬汁、鸡蛋清）GRASSHOPPER 青草蜢 52 . 00 （Green Mint, Crme De Cacao, Cream） （绿色薄荷酒、可可酒、鲜奶油） SNOWBALL 雪球 52 . 00（Advocate, Sprite） （蛋黄酒、烈性酒） LIQUEUR-SWEET SPIRITS LIQUEUR-SWEET SPIRITS 利口酒利口酒甜烈性酒甜烈性酒AMARETTO 亚玛丽图甜 42 . 00ADVOCAT 蛋黄酒 42 . 00APRICOT BRANDY 杏仁白兰地酒 42 . 00BAILEYS IRISH CREAM 爱尔兰百力甜酒 42 . 00
96、CURACAO (BLUE, ORANGE) 库拉索橙酒 42 . 00CHERRY HERRING 樱桃甜酒 42 . 00COINTREAU 君度橙酒 42 . 00CREME DE CACAO 可可甜酒 42 . 00（White, Brown） （白色与棕色）CREME DE BANANES 香蕉甜酒 42 . 00 CREME DE MENTHE 薄荷酒 42 . 00（Green, White） （白色与绿色）DRAMBUIE 杜林标酒 42 . 00GALLIANO 伽利略茴香酒 42 . 00GRAND MARNIER 金万利橙酒 42 . 00MALIBU 马宝利椰酒 42
97、. 00KIRSCH LIQUEUR 白樱桃利口酒 42 . 00MARASCHINO 白樱桃酒 42 . 00ROYAL MINT CHOCOLATE 薄荷巧克力酒 42 . 00TRIPLE SEC 香橙甜酒 42 . 00SAMBUCA 三步佳甜酒 42 . 00SOUTHERN COMFORT 南方康弗利口酒 42 . 00KAHLUA 咖啡甜酒 42 . 00CHINA BEST WINES CHINA BEST WINES 中国优秀葡萄酒中国优秀葡萄酒 GlassGlass（每杯）（每杯）BottleBottle（每瓶）（每瓶）SUMMER PALACE WHITE 夏宫白葡萄酒
98、120 .00DRAGON SEAL （red, white or rose）龙徽葡萄酒（红、白玫瑰红酒） 140 .00DYNASTY （red, or white） 王朝葡萄酒（红、白）40 . 00 160 .00TSINGTAO RIESLING (white) 青岛意思林白葡萄酒 150 .00TSINGTAO CHARDONNAY (white) 青岛莎白丽 150 .00BEERS OF THE WORLD BEERS OF THE WORLD 世界各地啤酒世界各地啤酒TISING TAO DRAFT 青岛生啤 28 . 00ASAHI, KIRLN 朝日：麒麟 36 . 00G
99、UINESS 健力士 48 . 00CORONA 考罗娜 46 . 00CARLSBERG 嘉士伯 32 . 00FOSTERS 佛斯特 36 . 00HEINEKEN 喜力 32 . 00BECKS 贝克 36 . 00MOLSON 摩森 46 . 00SAN MIGUE L 生力 32 . 00BUDWEISER 百威 36 . 00SOL 太阳 46 . 00COFFEES AND TEAS COFFEES AND TEAS 咖啡与茶咖啡与茶CAPPUCCINO 奶油蒸气咖啡 28 . 00DOUBLE ESPRESSO 双份蒸气咖啡 36 . 00ESPRESSO 蒸气咖啡 24 .
100、00FRESHLY BREWED COFFEE 即制咖啡 24 . 00HOT OR COLD CHOCOLATE 热、冷巧克力奶 26 . 00HOT OR COLD MILK 热、冷奶 24 . 00ICED COFFEE OR TEA 冰茶、冰咖啡 24 . 00IRISH COFFEE 爱尔兰咖啡 56 . 00DECAFFEINATED COFFEE 无咖啡因咖啡 24 . 00TEA (Per Person) 茶（每位） 24 . 00（Green, Jasmine, English, Orange, Herbal） （绿茶、花茶、英国红茶、橙茶、香茶）VIENNA COFFEE
101、维也纳咖啡 31 . 00VIENNA ICE COFFEE 冰咖啡 36 . 00PAN SHAN COFFEE 盘山咖啡 36 . 00 FOR WATER AND SOFT DRINKS 矿泉水与碳酸饮料COKE 可口可乐 24 . 00DIET COKE 键怡可乐 24 . 00EVIAN 伊云矿泉水 39 . 00GINGER ALE 姜汁 24 . 00LAO SHAN GREEN LABEL 崂山绿林（咸味） 16 . 00LAO SHAN RED LABEL 崂山红林（淡味） 16 . 00PERRIER WATER 巴黎矿泉水 39 . 00SODA WATER 苏打水 24
102、 . 00SPRITE 雪碧 24 . 00TONIC WATER 汤尼克水 24 . 00DISTILLED WATER 蒸馏水 22 . 00FANTA 芬达 24 . 00BITTER LEMON 苦柠檬水 36 . 00 SWEET JUICES SWEET JUICES 水果汁水果汁ORANGE 橙汁 27 . 00PINEAPPLE 菠萝汁 27 . 00APPLE 苹果汁 27 . 00TOMATO 番茄汁 27 . 00PEACH 桃汁 27 . 00MANGO 芒果汁 27 . 00GRAPE FRUIT 西柚汁 27 . 00（2 2）酒水名称）酒水名称酒水名称是酒单筹划的
103、核心内容，酒水名称直接影响顾客酒水名称是酒单筹划的核心内容，酒水名称直接影响顾客对酒水的选择。因此，酒水对酒水的选择。因此，酒水名称要真实名称要真实，尤其是鸡尾酒名称的，尤其是鸡尾酒名称的真实性。真实性。 酒水的英语名称及酒水的英语名称及翻译翻译后的中文名称代表企业的形象，一后的中文名称代表企业的形象，一定定要准确要准确。否则会降低酒单的营销作用。否则会降低酒单的营销作用。 COCONUT 椰汁 27 . 00 ALMOND 杏仁露 27 . 00 NECTAR 果茶 27 . 00 （3 3）酒水价格）酒水价格 酒单上应该明确地酒单上应该明确地注明注明每一种酒水的价格，如果在酒每一种酒水的价
104、格，如果在酒水服务中加收水服务中加收服务费服务费，则必须在酒单上，则必须在酒单上说明说明，如果价格有，如果价格有变动应立即更改变动应立即更改，否则酒单将失去推销功能。，否则酒单将失去推销功能。（4 4）酒水份额）酒水份额 酒水份额指在价格右侧注明的每份酒水的酒水份额指在价格右侧注明的每份酒水的份额及计量份额及计量单位单位。酒水份额是酒单上不可缺少的内容。酒水份额是酒单上不可缺少的内容。 传统上，顾客和服务人员已经明确，凡是在价格后不传统上，顾客和服务人员已经明确，凡是在价格后不注明销售单位的酒水都是以杯为销售单位。目前许多餐厅注明销售单位的酒水都是以杯为销售单位。目前许多餐厅和酒吧已经对酒水产
105、品的销售单位进行更详细地说明。和酒吧已经对酒水产品的销售单位进行更详细地说明。（5 5）酒水介绍）酒水介绍酒水介绍是对某些酒水的解释和说明，尤其是对葡萄酒和酒水介绍是对某些酒水的解释和说明，尤其是对葡萄酒和鸡尾酒的介绍。鸡尾酒的介绍。 酒水介绍以简练和清晰的词语帮助顾客认识某种酒水的主酒水介绍以简练和清晰的词语帮助顾客认识某种酒水的主要原料、产地、级别、特色和功能等，使顾客可在短时间内完要原料、产地、级别、特色和功能等，使顾客可在短时间内完成对酒水的理解和选择，提高销售率和服务效率。成对酒水的理解和选择，提高销售率和服务效率。青草蜢 Grasshopper ￥30淡淡的薄荷，微微的奶香，充满活
106、力的青草绿色，这是一款极受淡淡的薄荷，微微的奶香，充满活力的青草绿色，这是一款极受年轻人享受的鸡尾酒年轻人享受的鸡尾酒 拿铁咖啡 latte ￥28成为黑白分明的两层，形成鸡尾酒般曼妙的视觉效果，给人一成为黑白分明的两层，形成鸡尾酒般曼妙的视觉效果，给人一种高雅而浪漫的温馨感觉种高雅而浪漫的温馨感觉Italy 意大利 Vintage RMB/BtlPinotGringo“LeRossi”ValAdigeD.O.C.Thomas托马斯列罗斯瓦达迪杰夫灰皮诺托马斯列罗斯瓦达迪杰夫灰皮诺01/03￥190.00Moonyellowcolorveryfruityandfresh,dryandharmo
107、niouswithfinishofgoldenapples.酒色明亮、果香馥郁、口味干涩、柔和、回味充满苹果的清香。SoaveD.O.C.ClassicVeronesiCampagnola坎帕尼奥拉索阿维经典坎帕尼奥拉索阿维经典2002￥180.00Lightstrawcolorwithslightgreenishreflection.DelicateandintenseBourget.淡黄色的色泽透出淡淡的绿色，芳香、浓郁，带有典型的杏仁的苦味。Australia 澳大利亚 Vintage RMB/BtlSouthAustraliaRiesling,WolfBlass禾富酒园南澳洲薏丝琳禾富
108、酒园南澳洲薏丝琳02/03￥200.00Vibrantcitrusandfloralcharactersonthenosewithcitrus.Spicecharactersonthelong,crisppalate.柑橘果香与花香伴着柑橘与西番莲口味及辛香、回味爽利、持久。AlbertanChardonnay安伯顿莎当妮安伯顿莎当妮2000￥230.00Withapalestrawyellowcolor,thiswineisfullofricetropicalfruitaromaswithhintsofsweetvanillaoak.Grapefruitacidsgivelengthands
109、tyletothisdelightfulandmuch-lovedchardonnay.色泽淡黄、充满着热带水果的芳香，隐含一丝橡木清香，风格独特、余味悠长。（6 6）葡萄酒名称代码）葡萄酒名称代码一些餐厅和酒吧为更有效的推销葡萄酒，设计了葡萄酒单。一些餐厅和酒吧为更有效的推销葡萄酒，设计了葡萄酒单。为了方便顾客购买，在葡萄酒名称的左边注有数字编号或代码为了方便顾客购买，在葡萄酒名称的左边注有数字编号或代码以方便顾客购买。葡萄酒来自世界各国，其名称和葡萄名称很以方便顾客购买。葡萄酒来自世界各国，其名称和葡萄名称很难识别和阅读，以数字代替葡萄酒名称，可预防服务差错。难识别和阅读，以数字代替葡萄酒
110、名称，可预防服务差错。（7 7）其他信息）其他信息广告的作用。广告的作用。 干干红红葡葡萄萄酒酒6 60 00 00 01 1 6 60 00 00 01 1 圣圣皮皮尔尔庄庄园园波波尔尔多多法法定定产产区区干干红红葡葡萄萄酒酒法法国国圣圣皮皮尔尔庄庄园园波波尔尔多多法法定定产产区区干干红红葡葡萄萄酒酒法法国国 ￥1 11 18 81 11 18 86 60 00 00 02 2 6 60 00 00 02 2 吉吉娜娜斯斯特特酿酿波波尔尔多多法法定定产产区区干干红红葡葡萄萄酒酒法法国国吉吉娜娜斯斯特特酿酿波波尔尔多多法法定定产产区区干干红红葡葡萄萄酒酒法法国国 ￥3 31 18 83 31
111、18 86 60 00 00 03 3 6 60 00 00 03 3 吉吉佳佳乐乐世世家家罗罗纳纳山山麓麓法法定定产产区区干干红红葡葡萄萄酒酒法法国国吉吉佳佳乐乐世世家家罗罗纳纳山山麓麓法法定定产产区区干干红红葡葡萄萄酒酒法法国国 ￥4 40 08 84 40 08 8干干白白葡葡萄萄酒酒6 61 10 00 01 1 6 61 10 00 01 1 圣圣皮皮尔尔庄庄园园波波尔尔多多法法定定产产区区干干白白葡葡萄萄酒酒法法国国圣圣皮皮尔尔庄庄园园波波尔尔多多法法定定产产区区干干白白葡葡萄萄酒酒法法国国 ￥1 18 88 81 18 88 86 61 10 00 02 2 6 61 10 00
112、 02 2 吉吉娜娜斯斯特特酿酿波波尔尔多多法法定定产产区区干干白白葡葡萄萄酒酒法法国国吉吉娜娜斯斯特特酿酿波波尔尔多多法法定定产产区区干干白白葡葡萄萄酒酒法法国国 ￥3 31 18 83 31 18 86 61 10 00 03 3 6 61 10 00 03 3 禾禾富富酒酒园园鹰鹰标标莎莎当当妮妮干干白白葡葡萄萄酒酒禾禾富富酒酒园园鹰鹰标标莎莎当当妮妮干干白白葡葡萄萄酒酒澳澳大大利利亚亚澳澳大大利利亚亚 ￥2 22 28 82 22 28 8汽汽泡泡酒酒6 62 20 00 01 1 6 62 20 00 01 1 法法国国皇皇家家起起泡泡酒酒法法国国法法国国皇皇家家起起泡泡酒酒法法国国
113、 ￥1 12 28 81 12 28 86 62 20 00 02 2 6 62 20 00 02 2 酩酩悦悦香香槟槟法法国国酩酩悦悦香香槟槟法法国国 ￥6 68 88 86 68 88 83 3酒单设计酒单设计（1 1）酒单尺寸）酒单尺寸应方便顾客阅读，利于推销。通常约为应方便顾客阅读，利于推销。通常约为20cm20cm12cm12cm。（2 2）酒单颜色）酒单颜色原则是，将少量文字印制成彩色。酒单纸张应使用柔原则是，将少量文字印制成彩色。酒单纸张应使用柔和轻淡的颜色，使酒单不呆板，又显得高雅。和轻淡的颜色，使酒单不呆板，又显得高雅。（3 3）字的大小与字体选择）字的大小与字体选择英语标题
114、可采用大写字母，慎用草体字，英语标题可采用大写字母，慎用草体字，标题使用三标题使用三号字号字，酒的品牌或名称、酒水价格常使用，酒的品牌或名称、酒水价格常使用四号字四号字。（4 4）酒单外观）酒单外观酒单是企业的标志。酒单外观应反映酒吧或餐厅的经酒单是企业的标志。酒单外观应反映酒吧或餐厅的经营风格，应与内部装饰和设计相协调。营风格，应与内部装饰和设计相协调。（5 5）酒单页数）酒单页数酒单常包括酒单常包括3-63-6页纸。页纸。 酒单外部应有朴素而典雅的封皮。酒单外部应有朴素而典雅的封皮。（6 6）酒单照片）酒单照片在酒单上印有高雅的鸡尾在酒单上印有高雅的鸡尾酒照片可加强酒水的推销。酒照片可加强
115、酒水的推销。三、酒单定价1 1、酒单定价原则、酒单定价原则（1 1）酒单价格应反映酒水的价值。）酒单价格应反映酒水的价值。 以成本为中心，高价格酒水必须反映高规格原料，反映以成本为中心，高价格酒水必须反映高规格原料，反映出较高的原料成本。出较高的原料成本。（2 2）酒单价格应突出消费场所类型。）酒单价格应突出消费场所类型。 应适应市场需求，除了以成本为主导外，还要考率市场应适应市场需求，除了以成本为主导外，还要考率市场对价格的接受能力。对价格的接受能力。（3 3）酒单价格应保持稳定性，不要随意调价，否则该酒单）酒单价格应保持稳定性，不要随意调价，否则该酒单将不被顾客信任。将不被顾客信任。2 2
116、、酒单定价方法、酒单定价方法酒水售价是酒水成本与毛利额的总和。酒水售价可通过把酒水售价是酒水成本与毛利额的总和。酒水售价可通过把酒水成本除以标准成本率得到。酒水成本除以标准成本率得到。1 1）单项酒水成本定价法）单项酒水成本定价法使用这种方法首先要确定酒水的成本率。然后将酒水价格使用这种方法首先要确定酒水的成本率。然后将酒水价格（100%100%）除以酒水成本率，确定酒水定价系数，将酒水成本乘）除以酒水成本率，确定酒水定价系数，将酒水成本乘以定价系数，求出酒水价格。以定价系数，求出酒水价格。 酒水售价酒水售价酒水售价酒水售价= 酒水售价酒水售价酒水售价酒水售价=酒水成本酒水成本酒水成本酒水成本
117、 定价系数定价系数定价系数定价系数 定价系数定价系数定价系数定价系数= 酒水成本酒水成本酒水成本酒水成本成本率成本率成本率成本率100%100%标准成本率标准成本率标准成本率标准成本率啤酒名称啤酒名称每瓶啤酒成本每瓶啤酒成本( (元元) )啤酒啤酒标标准成本率准成本率售价售价( (元元) )青青岛岛4.204.2040%40%10.510.5百威百威4.604.6040%40%11.511.5蓝带蓝带3.403.4040%40%8.58.5嘉士伯嘉士伯4.704.7040%40%11.811.8 酒水售价酒水售价酒水售价酒水售价= 酒水成本酒水成本酒水成本酒水成本成本率成本率成本率成本率2 2
118、）酒水平均成本定价法）酒水平均成本定价法通常饭店以酒水的平均成本为计算单位，计算出不同类通常饭店以酒水的平均成本为计算单位，计算出不同类别的酒水价格，这种方法使价格整齐和规范，利于顾客选择，别的酒水价格，这种方法使价格整齐和规范，利于顾客选择，易于酒水销售。制定方法是，先计算出同类酒税的平均成本；易于酒水销售。制定方法是，先计算出同类酒税的平均成本；再计算出每一种类酒水的售价。再计算出每一种类酒水的售价。例，某餐厅有种果汁，根据它们各自的成本，计算每杯例，某餐厅有种果汁，根据它们各自的成本，计算每杯果汁的售价。果汁的售价。 每份果汁售价每份果汁售价= = 每杯果汁平均成本每杯果汁平均成本 =
119、= 2.92 2.92 每杯果汁的售价每杯果汁的售价 =14.60=14.60（元）（元）果汁名称果汁名称每杯果汁成本每杯果汁成本( (元元) )果汁果汁标标准成本率准成本率售价售价( (元元) )橙汁橙汁3.003.0020%20%14.6014.60菠菠萝萝汁汁2.602.6020%20%14.6014.60西柚汁西柚汁3.403.4020%20%14.6014.60苹果汁苹果汁2.802.8020%20%14.6014.60西瓜汁西瓜汁3.103.1020%20%14.6014.60蕃茄汁蕃茄汁2.602.6020%20%14.6014.60每杯果汁平均成本每杯果汁成本率 （3.00+2
120、.60+3.40+2.80+3.10+2.603.00+2.60+3.40+2.80+3.10+2.60）6 6 2.92 2.92 20% 20%3 3）小容量定价方法）小容量定价方法将大的计量单位酒水产品以小的计量单位销售的计价方将大的计量单位酒水产品以小的计量单位销售的计价方法称为小容量定价方法。法称为小容量定价方法。例如，白兰地酒是以杯为销售单位，而例如，白兰地酒是以杯为销售单位，而1 1杯白兰地酒的标准杯白兰地酒的标准容量仅为容量仅为1 1盎司，约等于盎司，约等于2828毫升。毫升。本章主要介绍了菜单在餐饮经营本章主要介绍了菜单在餐饮经营管理中的重要作用，菜单内容构成及管理中的重要作用，菜单内容构成及种类，特别是中式菜肴的外文翻译方种类，特别是中式菜肴的外文翻译方法，梳理了菜单内容和样式设计的原法，梳理了菜单内容和样式设计的原则、方法以及需要注意的要点，同时则、方法以及需要注意的要点，同时对菜单价格的构成、制定原则和方法对菜单价格的构成、制定原则和方法作了详细了解。作了详细了解。1.简述零点菜单和套菜菜单各自的特点。2.菜单的内容构成包含哪些方面信息？3.菜单设计的主要依据有哪些？4.简述菜单菜点的价格构成。5.菜单定价方法及运用。课后实践： 依照餐厅类型及特点，设计配套的菜单。
