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1、食品食品卫生知生知识培培训1员工卫生知识培训资料食品卫生知识培训食品卫生知识培训全球食品卫生现状全球食品卫生现状据世界卫生组织最新报道据世界卫生组织最新报道1）全球每年发生腹泻的病例数高达）全球每年发生腹泻的病例数高达15亿，由此造成亿，由此造成3百万儿童死亡，其中，百万儿童死亡，其中，70%的病例归咎于各种致病的病例归咎于各种致病性微生物污染的食品。以德国为例，食品中致病性微性微生物污染的食品。以德国为例，食品中致病性微生物的感染病例已由生物的感染病例已由1965年的年的11/10万上升至现万上升至现在的在的193/10万；万；2）全球人口的）全球人口的10%正在受到吸虫病感染的威胁；正在受
2、到吸虫病感染的威胁；3）二恶英、疯牛病、）二恶英、疯牛病、O-157：H7等重大食品卫生事等重大食品卫生事件相继发生，令全球恐慌；件相继发生，令全球恐慌；4）农药、工业污染物造成的食品污染仍是全球性的食）农药、工业污染物造成的食品污染仍是全球性的食品卫生问题。品卫生问题。 2员工卫生知识培训资料食品卫生知识培训食品卫生知识培训病从病从 口口 入！入！ ？3员工卫生知识培训资料食品卫生知识培训食品卫生知识培训食品卫生知识培训内容食品卫生知识培训内容中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法国外水平卫生管理国外水平卫生管理良好生产规范良好生产规范食品卫生培训内容食品卫生培训内容卫生监控与记录
3、卫生监控与记录生产过程的卫生控制生产过程的卫生控制HACCP危害分析及关键控制点介绍危害分析及关键控制点介绍4员工卫生知识培训资料食品卫生知识培训食品卫生知识培训几个概念的了解几个概念的了解食食 品品 ： 指指 各各 种种 供供 人人 食食 用用 或或 者者 饮饮 用用 的的 成成 品品 和和 原原 料料 以以 及及 按按 照照 传传 统统 既既 是是 食食 品品 又又 是是 药药 品品 的的 物物 品品 ， 但但 是是 不不 包包 括括 以以 治治 疗疗 为为 目目 的的 的的 物物 品品 。食食 品品 添添 加加 剂剂 ： 指指 为为 改改 善善 食食 品品 品品 质质 和和 色色 、 香
4、香 、 味味 ， 以以 及及 为为 防防 腐腐 和和 加加 工工 工工 艺艺 的的 需需 要要 而而 加加 入入 食食 品品 中中 的的 化化 学学 合合 成成 或或 者者 天天 然然 物物 质质 。营营 养养 强强 化化 剂剂 ： 指指 为为 增增 强强 营营 养养 成成 份份 而而 加加 入入 食食 品品 中中 的的 天天 然然 的的 或或 者者 人人 工工 合合 成成 的的 属属 于于 天天 然然 营营 养养 素素 范范 围围 的的 食食 品品 添添 加加 剂剂 。食食 品品 容容 器器 、 包包 装装 材材 料料 ： 指指 包包 装装 、 盛盛 放放 食食 品品 用用 的的 纸纸 、
5、竹竹 、 木木 、 金金 属属 、 搪搪 瓷瓷 、 陶陶 瓷瓷 、 塑塑 料料 、 橡橡 胶胶 、 天天 然然 纤纤 维维 、 化化 学学 纤纤 维维 、 玻玻 璃璃 等等 制制 品品 和和 接接 触触 食食 品品 的的 涂涂 料料 。食食 品品 用用 工工 具具 、 设设 备备 ： 指指 食食 品品 在在 生生 产产 经经 营营 过过 程程 中中 接接 触触 食食 品品 的的 机机 械械 、 管管 道道 、 传传 送送 带带 、 容容 器器 、 用用 具具 、 餐餐 具具 等等 。食食 品品 生生 产产 经经 营营 ： 指指 一一 切切 食食 品品 的的 生生 产产 (不不 包包 括括 种种
6、 植植 业业 和和 养养 殖殖 业业 )、 采采 集集 、 收收 购购 、 加加 工工 、 贮贮 存存 、 运运 输输 、 陈陈 列列 、 供供 应应 、 销销 售售 等等 活活 动动 。食食 品品 生生 产产 经经 营营 者者 ： 指指 一一 切切 从从 事事 食食 品品 生生 产产 经经 营营 的的 单单 位位 或或 者者 个个 人人 ， 包包 括括 职职 工工 食食 堂堂 、 食食 品品 摊摊 贩贩 等等 5员工卫生知识培训资料食品卫生知识培训食品卫生知识培训一、一、 食品卫生法内容介绍食品卫生法内容介绍第 一 章 总 则第 二 章 食 品 的 卫 生第 三 章 食 品 添 加 剂 的
7、卫 生第 四 章 食 品 容 器 、 包 装 材 料 和 食 品 用 工 具 、 设 备 的 卫 生第 五 章 食 品 卫 生 标 准 和 管 理 办 法 的 制 定第 六 章 食 品 卫 生 管 理第 七 章 食 品 卫 生 监 督第 八 章 法 律 责 任第 九 章 附 则6员工卫生知识培训资料食品卫生知识培训食品卫生知识培训食品卫生的主管部门食品卫生的主管部门国 务 院 卫 生 行 政 部 门 主 管 全 国 食 品 卫 生 监 督 管 理 工 作 7员工卫生知识培训资料食品卫生知识培训食品卫生知识培训食品卫生法适用范围食品卫生法适用范围 适 用 于 一 切 食 品 ， 食 品 添 加
8、剂 ， 食 品 容 器 、 包 装 材 料 和 食 品 用 工 具 、 设 备 、 洗 涤 剂 、 清 毒 剂 ； 也 适 用 于 食 品 的 生 产 经 营 场 所 、 设 施 和 有 关 环 境 8员工卫生知识培训资料食品卫生知识培训食品卫生知识培训食品卫生包括的内容食品卫生包括的内容环境适当的场所相关的设备、设施布局和工艺流程的合理规划消毒制度个人卫生饮用水/生产用水卫生洗涤品卫生9员工卫生知识培训资料食品卫生知识培训食品卫生知识培训禁止生产、经营的食品禁止生产、经营的食品食品本身问题被污染含有致病性寄生虫 、 微生物 包装容器问题掺杂 非食品原料超保质期等等 10员工卫生知识培训资料食
9、品卫生知识培训食品卫生知识培训食品添加剂食品添加剂为保证食品的色、香、味、形状为保证食品的色、香、味、形状等其他性状而添加到食品中的辅助材料等其他性状而添加到食品中的辅助材料公司目前使用的食品添加剂公司目前使用的食品添加剂精炼油添加 BHA、BHT、TBHQ、柠檬酸小包装油添加 Va、Ve特种油脂奶粉、香精、卵磷脂、盐、单干脂、色素等等11员工卫生知识培训资料食品卫生知识培训食品卫生知识培训添加剂使用规定添加剂使用规定生产经营和使用食品添加剂生产经营和使用食品添加剂 ，必须符合食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定使用卫生标准和卫生管理办法的规定必须是经国家相关卫生机关
10、批准使用的必须是经国家相关卫生机关批准使用的公司内部还规定公司内部还规定 生产工厂满足卫生要求、提供厂检生产工厂满足卫生要求、提供厂检报告、提供第三方卫生检验报告、定期由第三方检报告、提供第三方卫生检验报告、定期由第三方检验等验等12员工卫生知识培训资料食品卫生知识培训食品卫生知识培训食品包装容器包装材料和食品用工具食品包装容器包装材料和食品用工具 、设备、设备 满足满足 食食 品品 容容 器器 、 包包 装装 材材 料料 和和 食食 品品 用用 工工 具具 、 设设 备备 必必 须须 符符 合合 卫卫 生生 标标 准准 和和 卫卫 生生 管管 理理 办办 法法 的的 规规 定定 生生 产产
11、必必 须须 采采 用用 符符 合合 卫卫 生生 要要 求求 的的 原原 材材 料料 产产 品品 应应 当当 便便 于于 清清 洗洗 和和 清清 毒毒 13员工卫生知识培训资料食品卫生知识培训食品卫生知识培训食品卫生管理食品卫生管理 健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员管理人员 食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求符合卫生要求 ，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加参加 新原料、添加剂、包
12、装容器等须有相关的卫生评价和营养评价新原料、添加剂、包装容器等须有相关的卫生评价和营养评价所需的资料、按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批所需的资料、按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批 相关标识相关标识检验合格证书、化验单检验合格证书、化验单 人员健康检查人员健康检查生产销售卫生许可证生产销售卫生许可证 进口的食品进口的食品 ，食品添加剂，食品添加剂 ，食品容器、包装材料和食品用工，食品容器、包装材料和食品用工具及设具及设 备，必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定备，必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定 14员工卫生知识培训资料食品卫生知识培训食品卫生知识培训食品卫生事故处理食品
13、卫生事故处理封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料其原料封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒消毒 经检验，属于被污染的食品，予以销毁；未被污染经检验，属于被污染的食品，予以销毁；未被污染的食品，予以解封的食品，予以解封 15员工卫生知识培训资料食品卫生知识培训食品卫生知识培训违反食品卫生法的法律责任违反食品卫生法的法律责任罚款、吊销许可证、吊销营业执照、刑事责任罚款、吊销许可证、吊销营业执照、刑事责任“南京冠生园陈馅南京冠生园陈馅”事件、事件、“安徽毒奶粉安徽毒奶粉”事件事件16员工
14、卫生知识培训资料食品卫生知识培训食品卫生知识培训二、国外食品卫生管理二、国外食品卫生管理世界卫生组织（世界卫生组织（WHO）介绍）介绍 1）世界卫生组织 (简称“世卫组织”，World Health Organization - WHO) 是联合国下属的一个专门机构，其前身可以追溯到年成立于巴黎的国际公共卫生局和年成立于日内瓦的国际联盟卫生组织 。年月日，世界卫生组织宣告成立 。2）每年的4月7日被定为“世界卫生日”，“世卫组织”的总部设在瑞士的日内瓦。3）世界卫生大会 是世卫组织的最高权力机构，每年召开一次。 4）年月日，第届世界卫生大会通过决议，恢复了中国在世界卫生组织的合法席位。 17员
15、工卫生知识培训资料食品卫生知识培训食品卫生知识培训FDA美国的食品药品管理局美国的食品药品管理局负责除畜、禽肉、蛋制品（不包括鲜蛋）外所有食品的监督管理负责除畜、禽肉、蛋制品（不包括鲜蛋）外所有食品的监督管理,主要主要任务是任务是:1） 制定联邦法规、标准；制定联邦法规、标准；2） 食品添加剂生产使用前的食用安全性评价与审批；食品添加剂生产使用前的食用安全性评价与审批；3） 低酸性、酸性罐头的注册登记；低酸性、酸性罐头的注册登记；4） 食品质量、装量规格的监督；食品质量、装量规格的监督；5）食品生产经营条件和过程的现场监督；）食品生产经营条件和过程的现场监督；6）食品标签的管理；）食品标签的管
16、理；7）进口食品检验）进口食品检验;8）食品安全研究）食品安全研究;9）动物形势品种兽残分析）动物形势品种兽残分析;10）食用动物饲料的安全性监测。）食用动物饲料的安全性监测。18员工卫生知识培训资料食品卫生知识培训食品卫生知识培训世界主要国家主要法律与标准管理机构世界主要国家主要法律与标准管理机构美国美国1） 食品、药品、化妆品法令（食品、药品、化妆品法令（federal Food,Drug,and Cosmetic Act） 2） 营养标签于教育法令营养标签于教育法令 3） 有关良好生产规范的各项法规（有关良好生产规范的各项法规（GMP） 4） FDA制定的食品标准（制定的食品标准（FDA
17、 Food Standards） 5）畜、禽肉、蛋制品监测法令）畜、禽肉、蛋制品监测法令 管理机构：管理机构： 卫生福利部属下的食品药品管理局（卫生福利部属下的食品药品管理局（FDA） 农业部属下的食品安全与检测中心（农业部属下的食品安全与检测中心（FSIS）加拿大加拿大1 ）健康保护与食品法（）健康保护与食品法（Health Protection and Food Laws） 2）食品与药品法令（）食品与药品法令（Food and Drug Act and Regulations） 3） 卫生部制定的食品标准卫生部制定的食品标准 管理机构：管理机构： 1）卫生部及地方卫生局）卫生部及地方卫生
18、局 2） 农业部农业部 3） 渔业与海洋部渔业与海洋部 4） 工业部工业部19员工卫生知识培训资料食品卫生知识培训食品卫生知识培训续上页续上页澳大利亚与新西兰澳大利亚与新西兰 食品标准法典（食品标准法典（Food Standard Code）由澳大利亚卫生部）由澳大利亚卫生部和新西兰卫生部，负责法令和标准的实施。两部属下的有关机构和新西兰卫生部，负责法令和标准的实施。两部属下的有关机构联合组成的联合组成的澳澳新食品局新食品局（The Australia New Zealand Food Authority）主要负责制定法规与标准）主要负责制定法规与标准日本日本 日本食品卫生法（日本食品卫生法（
19、Food Sanitation Law） 管理机构：卫生福利部（管理机构：卫生福利部（MHW）英国英国1）食品安全法令（）食品安全法令（Food Safety Act） 2）公众健康法令（）公众健康法令（Public Health Act） 管理机构：管理机构： 英国食品标准局（英国食品标准局（Food Standard Agency）（原属英国农）（原属英国农业和食品部）业和食品部） 英国卫生部英国卫生部20员工卫生知识培训资料食品卫生知识培训食品卫生知识培训 食品卫生问题食品卫生问题 食物中毒、营养不良食物中毒、营养不良 或其他食源性疾病或其他食源性疾病 疾病人群增加疾病人群增加 阻碍食品
20、的正常生产、经营、进出口贸易阻碍食品的正常生产、经营、进出口贸易 生产力水平下降生产力水平下降 医疗费用增大医疗费用增大 经济效益减少经济效益减少 国家财政支出上升国家财政支出上升 国家经济发展受阻国家经济发展受阻 国家政治与社会稳定受到影响国家政治与社会稳定受到影响21员工卫生知识培训资料食品卫生知识培训食品卫生知识培训三、良好生产规范（）三、良好生产规范（） 良好生产规范（ 的英文缩写是，中文简称规范）是一个有多种定义的专业术语，其主要内容是要求生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识和严格的操作规范以及完善的质量控制与管理体系。 22员工卫生知识培训资料食品卫生知识培训
21、食品卫生知识培训 联合国食品法典委员会联合国食品法典委员会（）将（）将作为实施作为实施体系的必备程序之一体系的必备程序之一 23员工卫生知识培训资料食品卫生知识培训食品卫生知识培训GMP起源起源 的概念起源于美国。的概念起源于美国。 年，美国食品和药品管理局（）年，美国食品和药品管理局（）颁布了世界上第一部药品生产管理规范，即药品颁布了世界上第一部药品生产管理规范，即药品 GMP发展发展 药品于年在美国开始实施，并很药品于年在美国开始实施，并很快被国际社会接受。世界卫生组织（）曾快被国际社会接受。世界卫生组织（）曾于年号召各成员国制定药品。日于年号召各成员国制定药品。日本厚生省药务局于年公布了
22、日本的药品本厚生省药务局于年公布了日本的药品，我国卫生部于年颁发了中国的，我国卫生部于年颁发了中国的药品药品 24员工卫生知识培训资料食品卫生知识培训食品卫生知识培训 食品加工企业日常的卫生监控记录食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资料是工厂重要的质量记录和管理资料 1）水的监控记录水的监控记录 2）表面样品的检测记录表面样品的检测记录 3）雇员的健康与卫生检查记录雇员的健康与卫生检查记录 4）卫生监控与检查纠偏记录卫生监控与检查纠偏记录 5）化学药品购置、贮存和使用记录化学药品购置、贮存和使用记录 25员工卫生知识培训资料食品卫生知识培训食品卫生知识培训谢谢！谢谢！26员工卫生知识培训资料
