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1、l l在这一部分里我们将介绍一些概念和一些相在这一部分里我们将介绍一些概念和一些相应的名词术语以及与概念、名词术语有关的应的名词术语以及与概念、名词术语有关的内容，还要了解一些卫生部批准的内容，还要了解一些卫生部批准的“可用于可用于保健食品的物品保健食品的物品”、“既是食品又是药品的既是食品又是药品的物品物品”和保健食品禁用物品的名单和申报保和保健食品禁用物品的名单和申报保健食品的相关规定。健食品的相关规定。食品营养学绪论食品营养学绪论l l营养是要被人体吸收、利用，才不枉费我们所营养是要被人体吸收、利用，才不枉费我们所做的辛苦。做的辛苦。l l这里要了解消化系统、食物中各营养素在体内这里要了
2、解消化系统、食物中各营养素在体内的利用位置及利用原理，为什么要按照一定的的利用位置及利用原理，为什么要按照一定的标准进行合理的营养素的搭配。标准进行合理的营养素的搭配。食品的消化与吸收食品的消化与吸收l l代谢吸收后，各营养素产生一定的能量，代谢吸收后，各营养素产生一定的能量，这些能量需达到一定的值。这些能量需达到一定的值。l l因为食物种类、生长位置、地区条件等的因为食物种类、生长位置、地区条件等的不同，可表现出不同的作用，应用于不同不同，可表现出不同的作用，应用于不同的人体。的人体。营养、能量平衡、性味与作用营养、能量平衡、性味与作用l l这部分的内容较多，有宏量营养素和能量、微量这部分的
3、内容较多，有宏量营养素和能量、微量营养素和水，要学习各营养素在体内的动态变化、营养素和水，要学习各营养素在体内的动态变化、吸收代谢特点、供给量与食物来源等。吸收代谢特点、供给量与食物来源等。在这里我们着重要谈到食物中各营在这里我们着重要谈到食物中各营养素的功能。养素的功能。这部分是现代营养学的重要发现之一，揭示了膳这部分是现代营养学的重要发现之一，揭示了膳食中一些早期为人们所忽视生物活性物质对于人食中一些早期为人们所忽视生物活性物质对于人类健康的重要性。包括：功能性多糖与功能性低类健康的重要性。包括：功能性多糖与功能性低聚糖、多酚类、萜类化合物、皂苷类化合物、磷聚糖、多酚类、萜类化合物、皂苷类
4、化合物、磷脂和胆碱、有机硫化合物、生物碱等。脂和胆碱、有机硫化合物、生物碱等。食品中的其他功能性成分食品中的其他功能性成分这部分要掌握食品营养价值的评定方法及各类这部分要掌握食品营养价值的评定方法及各类食物的营养特点，熟悉评定食品营养价值的意食物的营养特点，熟悉评定食品营养价值的意义，了解各类食物的结构和营养素分布。义，了解各类食物的结构和营养素分布。6.各类食品的营养价值各类食品的营养价值l l尤其要谈到孕妇与婴幼儿的营养。这里会提到我尤其要谈到孕妇与婴幼儿的营养。这里会提到我国及世界各过对特殊人群营养的方针和政策。国及世界各过对特殊人群营养的方针和政策。l l通过本部分内容的学习，可掌握不
5、同人群生理特通过本部分内容的学习，可掌握不同人群生理特点与营养素的需求的关系，并提出合理膳食和营点与营养素的需求的关系，并提出合理膳食和营养性疾病的干预措施。养性疾病的干预措施。7. 讨论特殊人群的营养讨论特殊人群的营养 还要探讨特环营养、社区营养、膳食营养还要探讨特环营养、社区营养、膳食营养与健康，了解食物中的有毒物质等。与健康，了解食物中的有毒物质等。l l中国营养学是一门即中国营养学是一门即古老古老又又年轻年轻的学科。的学科。l l说它古老说它古老，是指它在我国已有数千年的历史，是指它在我国已有数千年的历史，积累有极其丰富的实践经验与理论认识，为增积累有极其丰富的实践经验与理论认识，为增
6、进中华民族的健康与繁衍昌盛作出了重大的贡进中华民族的健康与繁衍昌盛作出了重大的贡献。献。l l我国古代的我国古代的“药食同源药食同源”之说，认为药与食之说，认为药与食在养生保健作用上是相辅相成的。在养生保健作用上是相辅相成的。l l如如20002000多年前的黄帝内经多年前的黄帝内经素问中提出素问中提出的的“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充为充”等。等。l l 说它年轻，是指它作为相对独立的一门说它年轻，是指它作为相对独立的一门学科、建立起系统的理论体系却是近一个学科、建立起系统的理论体系却是近一个世纪才开始的。世纪才开始的。l l 尤其是近几十年来，也
7、就是尤其是近几十年来，也就是2020世纪世纪8080年年代才开始重视。代才开始重视。l l可以说：是随着可以说：是随着生物化学生物化学、生理学生理学、化学化学、农学农学及及食品科学食品科学等学科的发展，并通过等学科的发展，并通过医学医学家家、营养学家营养学家和和食品科学家食品科学家等共同努力的结等共同努力的结果。果。l l社会经济的高速发展，使得人们有着较强的经济势力来社会经济的高速发展，使得人们有着较强的经济势力来社会经济的高速发展，使得人们有着较强的经济势力来社会经济的高速发展，使得人们有着较强的经济势力来关注生活，关注日常饮食方式、选用原材料的功能成分关注生活，关注日常饮食方式、选用原材
8、料的功能成分关注生活，关注日常饮食方式、选用原材料的功能成分关注生活，关注日常饮食方式、选用原材料的功能成分与健康的关系。与健康的关系。与健康的关系。与健康的关系。l l借用三句话来概括食品、营养、健康之间的关系借用三句话来概括食品、营养、健康之间的关系借用三句话来概括食品、营养、健康之间的关系借用三句话来概括食品、营养、健康之间的关系：营养是食品的核心价值营养是食品的核心价值营养功能是食品的自然属性和基本功能营养功能是食品的自然属性和基本功能营养意识是健康意识、安全意识的重要前提营养意识是健康意识、安全意识的重要前提第二节第二节食物、营养与人体健康食物、营养与人体健康世界十国人均寿命调查世界
9、十国人均寿命调查（美国时代周刊调查发布美国时代周刊调查发布）国别国别国别国别平均寿命平均寿命平均寿命平均寿命理理理理 由由由由日本日本日本日本82.182.1健康饮食和良好的遗传基因健康饮食和良好的遗传基因健康饮食和良好的遗传基因健康饮食和良好的遗传基因意大利意大利意大利意大利80.280.2适宜的气候和良好的饮食适宜的气候和良好的饮食适宜的气候和良好的饮食适宜的气候和良好的饮食美国美国美国美国78.178.1加强公共卫生和医疗设施；抗生素大大降低得病加强公共卫生和医疗设施；抗生素大大降低得病加强公共卫生和医疗设施；抗生素大大降低得病加强公共卫生和医疗设施；抗生素大大降低得病巴西巴西巴西巴西7
10、272自自自自9090年代儿童死亡率下降了年代儿童死亡率下降了年代儿童死亡率下降了年代儿童死亡率下降了65%65%俄罗斯俄罗斯俄罗斯俄罗斯6666低于其他欧洲国家与大量饮酒和吸烟有关低于其他欧洲国家与大量饮酒和吸烟有关低于其他欧洲国家与大量饮酒和吸烟有关低于其他欧洲国家与大量饮酒和吸烟有关海地海地海地海地60.860.8新生儿的存活率很低，新生儿的存活率很低，新生儿的存活率很低，新生儿的存活率很低，25%25%体重不足夭折体重不足夭折体重不足夭折体重不足夭折塞拉利昂塞拉利昂塞拉利昂塞拉利昂55.355.3营养不良造成世界最高产妇和营养不良造成世界最高产妇和营养不良造成世界最高产妇和营养不良造成
11、世界最高产妇和5 5岁以下儿童的死亡率岁以下儿童的死亡率岁以下儿童的死亡率岁以下儿童的死亡率斯威士兰斯威士兰斯威士兰斯威士兰47.947.9成年人患有艾滋病或者携带者成年人患有艾滋病或者携带者成年人患有艾滋病或者携带者成年人患有艾滋病或者携带者津巴布韦津巴布韦津巴布韦津巴布韦45.845.8大都国人都患有艾滋病大都国人都患有艾滋病大都国人都患有艾滋病大都国人都患有艾滋病安哥拉安哥拉安哥拉安哥拉38.238.2饮水多数儿童营养不良；世界第二产妇、婴儿死亡饮水多数儿童营养不良；世界第二产妇、婴儿死亡饮水多数儿童营养不良；世界第二产妇、婴儿死亡饮水多数儿童营养不良；世界第二产妇、婴儿死亡率；麻风病和
12、腹泻率；麻风病和腹泻率；麻风病和腹泻率；麻风病和腹泻影响寿命的因素影响寿命的因素l 20092009年世卫调查，世界范围内每年世卫调查，世界范围内每1010例死亡中，有例死亡中，有6 6人死于非传染性疾病，人死于非传染性疾病，三例死于传染性疾病、围产期和营养不三例死于传染性疾病、围产期和营养不良，良，1 1人损伤和中毒。人损伤和中毒。最常见：最常见：l l（1 1）落后的婴儿喂养方法、低出生体重、）落后的婴儿喂养方法、低出生体重、儿童期和产妇的营养不良、儿童期和产妇的营养不良、超重超重或或肥胖肥胖；能反映出孕产妇营养不良、健康状能反映出孕产妇营养不良、健康状况不佳、过度劳累以及在怀孕期间没有况
13、不佳、过度劳累以及在怀孕期间没有得到足够的卫生保障得到足够的卫生保障! !l l（2 2）不安全的性行为；）不安全的性行为；l l（4 4）用水不卫生和卫生设施缺乏。）用水不卫生和卫生设施缺乏。l l（3 3）吸烟、酗酒；）吸烟、酗酒；所在地区所在地区: :l l（1 1）非洲和东南亚是低出生体重儿最高发）非洲和东南亚是低出生体重儿最高发的地区，至少有的地区，至少有22%22%婴儿属于低出生体重；婴儿属于低出生体重；l l（2 2）欧洲地区的部分国家有高达）欧洲地区的部分国家有高达20%20%的的儿童超重。儿童超重。食物、营养与人体健康关系食物、营养与人体健康关系（营养学）（营养学）（营养学）
14、（营养学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）（食品卫生学）有利因素有利因素有利因素有利因素有害因素有害因素有害因素有害因素食物食物食物食物健康健康健康健康食物、营养与人体健康关系食物、营养与人体健康关系食物食物营养营养营养营养食品卫生食品卫生食品卫生食品卫生有害因素有害因素有害因素有害因素合理营养：促进健康，预防疾病合理营养：促进健康，预防疾病合理营养：促进健康，预防疾病合理营养：促进健康，预防疾病 不合理营养不合理营养不合理营养不合理营养营养不足营养不足营养不足营养不足营养过剩营养过剩营养过剩营养过剩急性中毒急性中毒急性中毒急性中毒慢性中毒慢性中毒慢性中毒慢性中毒致癌作用致癌作用致癌
15、作用致癌作用致畸、致突变作用致畸、致突变作用致畸、致突变作用致畸、致突变作用一、人体对营养的需要一、人体对营养的需要碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪脂肪脂肪蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质矿物质矿物质矿物质矿物质水水水水维生素维生素维生素维生素共给能量共给能量调节生理功能调节生理功能构成身体组织构成身体组织主要功能主要功能主要功能主要功能次要功能次要功能次要功能次要功能图图图图1-1 1-1 1-1 1-1 营养素类别及其功能营养素类别及其功能营养素类别及其功能营养素类别及其功能（生存之需生存之需生存之需生存之需）l l世界各国、各民族对于食物的共同、最基本世界各国、各民族对于食物的共
16、同、最基本的营养需求是：的营养需求是：一、人体对营养的需要一、人体对营养的需要l l（1 1）. .共给能量、维持体温，并满足共给能量、维持体温，并满足生理活动和从事生活劳动得需要；生理活动和从事生活劳动得需要；l（2）.构成细胞组织、共给生长发构成细胞组织、共给生长发育和自我更新所需要的材料，并为育和自我更新所需要的材料，并为制造体液、激素、免疫物质等创造制造体液、激素、免疫物质等创造条件；条件；l（3）.保护器官机能、调节代谢反保护器官机能、调节代谢反应，使机体各部分工作能协调进行。应，使机体各部分工作能协调进行。l食品（食品（foodfood）l根据我国通过的根据我国通过的食品安全法食品
17、安全法的规定，食品的定义是的规定，食品的定义是：“指各种供人食用或者饮用的指各种供人食用或者饮用的成品成品和和原料原料，以及按以及按照传统照传统既是食品又是药物的物品，既是食品又是药物的物品，但不包括以治疗为目的但不包括以治疗为目的的物品的物品”。二、食品营养学的基本概念二、食品营养学的基本概念按照这个定义，食品包括按照这个定义，食品包括三个三个部分内容：部分内容：食物原料食物原料通常人们称为食料（通常人们称为食料（food stufffood stuff）由原料加工后的成品由原料加工后的成品将加工过的食物称为食品将加工过的食物称为食品（food productfood product） 传统
18、上既是食品又是药品的物品传统上既是食品又是药品的物品即药食两用物即药食两用物品，如百合、山药、薏米、山楂、桂圆、杏仁、牡蛎、品，如百合、山药、薏米、山楂、桂圆、杏仁、牡蛎、赤小豆、阿胶、枣、莲子、枸杞等。赤小豆、阿胶、枣、莲子、枸杞等。注意注意：还有一些只能用于保健食品的物品，如人：还有一些只能用于保健食品的物品，如人参、当归、西洋参、蜂胶等。参、当归、西洋参、蜂胶等。卫生部于卫生部于2002.2.282002.2.28发布的发布的“卫生部关于进一步卫生部关于进一步规范食品原料管理的通知规范食品原料管理的通知”中公布的：中公布的：既是食品又是药品的物品名单中有既是食品又是药品的物品名单中有87
19、87种物品；种物品；可用于保健食品的物品名单有可用于保健食品的物品名单有114114种。种。不能保健食品禁用物品的名单。不能保健食品禁用物品的名单。营养营养: :是一个是一个过程过程是指人体摄取食物后，是指人体摄取食物后，在体内消化和吸收，利用其中的营养素，在体内消化和吸收，利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。态的总过程。l l也就是也就是活着活着的过程，就是的过程，就是谋求养生谋求养生。食物是营养的载体，营养包含在食物之中。食物是营养的载体，营养包含在食物之中。 营养素营养素: :是指食物中的是指食物中的有益成分有益成分，是，
20、是人体必须有人体必须有足够足够的量来保证的量来保证生长生长、发发育育、繁养繁养和和健康生活健康生活的物质。的物质。l目前已知有目前已知有40454045种人体必需的营养种人体必需的营养素，并存在于食品中。素，并存在于食品中。l通常将它们分为六大类：碳水化合物、脂肪、通常将它们分为六大类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。蛋白质、维生素、矿物质和水。l前三类因食用量大，称为前三类因食用量大，称为宏量营养素宏量营养素（又称为（又称为大营养素大营养素或或产能营养素产能营养素）；）；l维生素和矿物质称为维生素和矿物质称为微量营养素微量营养素。l矿物质矿物质 因其因其总重量总重量占占体重体重
21、的不同又可分为的不同又可分为常常量元素量元素和和微量元素微量元素。l到了上世纪到了上世纪7070年代，西方一些学者将年代，西方一些学者将膳食纤维膳食纤维列为列为第七大营养素第七大营养素。 非营养素：非营养素：食物中含有除营养素以外的食物中含有除营养素以外的其他对人体有益的物质称之。其他对人体有益的物质称之。主要指：植物化学物质主要指：植物化学物质（phytochemicalsphytochemicals）。）。如：辣椒和蒜中的辣味物质、西瓜和西红如：辣椒和蒜中的辣味物质、西瓜和西红柿中深红色的番茄红素等。柿中深红色的番茄红素等。营养学：是研究食物中的营养学：是研究食物中的营养素营养素及其它及其
22、它活活性物质性物质与与机体健康机体健康和和疾病疾病的关系的科学，的关系的科学，是研究是研究人体营养规律人体营养规律的一门学科。的一门学科。随着营养科学的发展，出现了许多营随着营养科学的发展，出现了许多营养学分支学科。养学分支学科。主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。要。人类（基础）营养学（人类（基础）营养学（human nutritionhuman nutrition）：）：主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对主要研
23、究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施，用不同的治营养素的需要及满足这种需要的措施，用不同的治营养素的需要及满足这种需要的措施，用不同的治营养素的需要及满足这种需要的措施，用不同的治疗膳食来治疗各种疾病或帮助病人恢复营养等。疗膳食来治疗各种疾病或帮助病人恢复营养等。疗膳食来治疗各种疾病或帮助病人恢复营养等。疗膳食来治疗各种疾病或帮助病人恢复营养等。主要通过胃肠内营养或胃肠外营养等手段来实现。主要通过胃肠内营养或胃肠外营养等手段来实现。主要通过胃肠内营养或胃肠外营养等手段来实现。主要通过胃肠内营养或胃肠外营养等手段来实现
24、。通过这些措施，对疾病有辅助疗效，促进身体健康。通过这些措施，对疾病有辅助疗效，促进身体健康。通过这些措施，对疾病有辅助疗效，促进身体健康。通过这些措施，对疾病有辅助疗效，促进身体健康。（营养支持疗法营养支持疗法营养支持疗法营养支持疗法）临床（医学）营养学（临床（医学）营养学（clinical nutritionclinical nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。关系，以及提高食品营养价值的措施。食品营养学（食品营养学（food nutritionfood nutrition）: :主要研究社
25、会性营养工作的宏观调控，进行主要研究社会性营养工作的宏观调控，进行营养监控、营养监控、营养政策的制定、投入与效益评政策的制定、投入与效益评估等。估等。公众营养学：公众营养学：主要研究生命不同周期中各阶段人群的营养、主要研究生命不同周期中各阶段人群的营养、不同环境人群的营养、特殊职业人群的营养不同环境人群的营养、特殊职业人群的营养等。等。5.5.特殊营养学：特殊营养学：利用流行病学对比的方法，分析和营养相利用流行病学对比的方法，分析和营养相关的疾病发生的原因；关的疾病发生的原因；6.6.营养流行病学：营养流行病学：社区营养是以自由取食的人群为研究对象，社区营养是以自由取食的人群为研究对象，从宏观
26、上研究解决其合理营养与膳食的有关从宏观上研究解决其合理营养与膳食的有关理论、实践和方法理论、实践和方法. .7.7.社区营养学：社区营养学：食品的营养价值通常是指：在特定食品中的食品的营养价值通常是指：在特定食品中的营营养素养素及其及其质质和和量量之间的关系，既：食物中营养之间的关系，既：食物中营养素及能量满足人体需要的程度。素及能量满足人体需要的程度。一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则即无营养价素，则具有一定的营养价值，否则即无营养价值，如三精水。值，如三精水。对于那些含有较多营养素且质量较高的食品，对于那些含有较多
27、营养素且质量较高的食品，则其营养价值较高。则其营养价值较高。一般来说，动物蛋白质的营养价值比植物蛋白一般来说，动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质要高，这主要就其质而言。因为动物蛋白质质要高，这主要就其质而言。因为动物蛋白质的必需氨基酸含量和彼此的比例关系更适合人的必需氨基酸含量和彼此的比例关系更适合人体的需要。体的需要。指由于一种或一种以上营养素不足或缺乏或不指由于一种或一种以上营养素不足或缺乏或不均衡或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。均衡或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。是指在各种加工食品上描述其能量计常见营养是指在各种加工食品上描述其能量计常见营养素含量的标志，或旨在让消费者知晓其营
28、养价素含量的标志，或旨在让消费者知晓其营养价值而作的描述。值而作的描述。营养标签营养标签营养素声明营养素声明营养素声明营养素声明（某一食品营养素含量的标准化描述）（某一食品营养素含量的标准化描述）（某一食品营养素含量的标准化描述）（某一食品营养素含量的标准化描述）补充营养素信息补充营养素信息补充营养素信息补充营养素信息包括的内容：包括的内容：包括的内容：包括的内容： (1) (1) (1) (1)、能量值、蛋白质、碳水化合物、脂肪总量及其他、能量值、蛋白质、碳水化合物、脂肪总量及其他、能量值、蛋白质、碳水化合物、脂肪总量及其他、能量值、蛋白质、碳水化合物、脂肪总量及其他有关营养要求的营养素；有
29、关营养要求的营养素；有关营养要求的营养素；有关营养要求的营养素；（2 2 2 2）、国家立法要求的其他任何被认为与保持良好营养）、国家立法要求的其他任何被认为与保持良好营养）、国家立法要求的其他任何被认为与保持良好营养）、国家立法要求的其他任何被认为与保持良好营养状态一贯的营养素。状态一贯的营养素。状态一贯的营养素。状态一贯的营养素。最好：用数字表示出营养素的含量，并标出其所占成最好：用数字表示出营养素的含量，并标出其所占成最好：用数字表示出营养素的含量，并标出其所占成最好：用数字表示出营养素的含量，并标出其所占成人每日营养素参考摄入量（人每日营养素参考摄入量（人每日营养素参考摄入量（人每日营
30、养素参考摄入量（RNIRNIRNIRNI）的百分数。）的百分数。）的百分数。）的百分数。美国营养标签的基本形式：美国营养标签的基本形式：美国营养标签的基本形式：美国营养标签的基本形式：（1 1 1 1）. . . .每份食品的能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪的每份食品的能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪的每份食品的能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪的每份食品的能量、蛋白质、碳水化合物和脂肪的质量分数；质量分数；质量分数；质量分数；（2 2 2 2）. . . .将蛋白质、维生素、矿物质列出美国将蛋白质、维生素、矿物质列出美国将蛋白质、维生素、矿物质列出美国将蛋白质、维生素、矿物质列出美国RNARNARN
31、ARNA的百分数，的百分数，的百分数，的百分数，包括包括包括包括VAVAVAVA、VCVCVCVC、VB1VB1VB1VB1、VB2VB2VB2VB2、烟酸、钙和铁。、烟酸、钙和铁。、烟酸、钙和铁。、烟酸、钙和铁。（3 3 3 3）. . . .可列出其他可列出其他可列出其他可列出其他12121212种营养素，包括种营养素，包括种营养素，包括种营养素，包括VDVDVDVD、碘、铜、钠、碘、铜、钠、碘、铜、钠、碘、铜、钠、胆固醇及多不饱和脂肪酸等，但不强求。胆固醇及多不饱和脂肪酸等，但不强求。胆固醇及多不饱和脂肪酸等，但不强求。胆固醇及多不饱和脂肪酸等，但不强求。还允许标注营养声称和认可的健康声
32、称。还允许标注营养声称和认可的健康声称。还允许标注营养声称和认可的健康声称。还允许标注营养声称和认可的健康声称。营养改善的途径有三条：营养改善的途径有三条：l l合理膳食合理膳食是摄取营养、改善营养的主是摄取营养、改善营养的主渠道。渠道。l l食物强化食物强化 强化食物是具有安全、简便、强化食物是具有安全、简便、经济、广谱，各国政府一般选择作为公众营经济、广谱，各国政府一般选择作为公众营养干预的主要渠道。养干预的主要渠道。l l营养补充剂营养补充剂见效迅速，携带方便，针见效迅速，携带方便，针对性强。需在对性强。需在特定特定的情况下，的情况下，特定特定的地区的地区中，针对中，针对特定特定的人群或
33、者的人群或者特定特定的需要，的需要，发挥其他两种方式无法取代、不可或缺的作发挥其他两种方式无法取代、不可或缺的作用。用。 l l、这两条是摄取营养的补充形式。这两条是摄取营养的补充形式。营养产业包括营养产业包括营养产业包括营养产业包括六六六六个方面个方面个方面个方面l l营养技术开发营养技术开发营养技术开发营养技术开发 l l营养产品制造营养产品制造营养产品制造营养产品制造 l l营养产品专用生产设备制造营养产品专用生产设备制造营养产品专用生产设备制造营养产品专用生产设备制造l l营养资源开发营养资源开发营养资源开发营养资源开发 l l营养教育咨询营养教育咨询营养教育咨询营养教育咨询 l l认
34、证服务认证服务认证服务认证服务l l其中营养产品制造业是营养产业的主体，它又包其中营养产品制造业是营养产业的主体，它又包其中营养产品制造业是营养产业的主体，它又包其中营养产品制造业是营养产业的主体，它又包括四个方面：括四个方面：括四个方面：括四个方面：l l营养素制造业营养素制造业：指不能直接用于消费者而：指不能直接用于消费者而是为制造营养补充剂、营养强化食品和皮肤是为制造营养补充剂、营养强化食品和皮肤营养产品等提供的营养素单体或多种营养素营养产品等提供的营养素单体或多种营养素预混料。预混料。l l营养素补充剂：营养素补充剂：指药用或保健用营养制剂，指药用或保健用营养制剂，包括用于营养目的的动
35、植物提取物，如维生包括用于营养目的的动植物提取物，如维生素制剂、矿物质制剂、复方羊片剂、胶囊、素制剂、矿物质制剂、复方羊片剂、胶囊、蛋白粉、氨基酸、脂肪酸、纤维素等。蛋白粉、氨基酸、脂肪酸、纤维素等。l l营养强化食品营养强化食品/ /饮料：饮料：为弥补食品加工过为弥补食品加工过程中的营养损失或为营养平衡而人工添加程中的营养损失或为营养平衡而人工添加了营养素的食品。如营养强化面粉、了营养素的食品。如营养强化面粉、ADAD钙钙奶等。奶等。l l富营养食品：富营养食品：生物强化农产品生物强化农产品通过土通过土壤技术或育种技术使农产品营养素含量超过壤技术或育种技术使农产品营养素含量超过同类普通的产品
36、，如富硒茶、高碘蛋等；同类普通的产品，如富硒茶、高碘蛋等；l l奶类及其制品；奶类及其制品；l l豆类及其制品；豆类及其制品；l l绿色绿色/ /有机有机/ /无公害食品；无公害食品；l l皮肤营养产品皮肤营养产品通过皮肤吸收的营养产品，通过皮肤吸收的营养产品，如添加了营养素的化妆品等；如添加了营养素的化妆品等；l l营养保健功能食品。营养保健功能食品。又称基因改良食品或基因食品又称基因改良食品或基因食品通常通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。或由该物质本身构成的食品。就健康而言，体壮曰健，心怡则康。就健康而言，体壮曰健，心怡则
37、康。l l它包括两个方面的内容，既心理健康和生它包括两个方面的内容，既心理健康和生理健康。理健康。健康的定义：健康的定义：健康是指不仅不生病，而且健康是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对的平衡，有适应社会生活的能力。保持相对的平衡，有适应社会生活的能力。世界卫生组织确定的健康的标准：世界卫生组织确定的健康的标准：有充沛的精力，能从容不迫地担负日常繁重的工有充沛的精力，能从容不迫地担负日常繁重的工有充沛的精力，能从容不迫地担负日常繁重的工有充沛的精力，能从容不迫地担负日常繁重的工作；作；作；作；处世乐观，态度积极，乐于承担责任，
38、事务巨细处世乐观，态度积极，乐于承担责任，事务巨细处世乐观，态度积极，乐于承担责任，事务巨细处世乐观，态度积极，乐于承担责任，事务巨细不挑剔；不挑剔；不挑剔；不挑剔；善于休息，睡眠良好；善于休息，睡眠良好；善于休息，睡眠良好；善于休息，睡眠良好；应变能力强，能适应环境的各种变化；应变能力强，能适应环境的各种变化；应变能力强，能适应环境的各种变化；应变能力强，能适应环境的各种变化；l l能抵抗一般的感冒和传染病；能抵抗一般的感冒和传染病；能抵抗一般的感冒和传染病；能抵抗一般的感冒和传染病；l l体重适中，身体匀称，站立时头、肩、臂体重适中，身体匀称，站立时头、肩、臂位置协调；位置协调；l l眼睛
39、明亮，反应敏捷，眼和眼睑不发炎；眼睛明亮，反应敏捷，眼和眼睑不发炎；l l牙齿清洁，无龋齿，不痛疼，牙龈颜色正牙齿清洁，无龋齿，不痛疼，牙龈颜色正常，无出血象；常，无出血象；l l头发有光泽，无头屑；头发有光泽，无头屑；l l肌肉丰满，皮肤有弹性。肌肉丰满，皮肤有弹性。l l健康的决定因素健康的决定因素健康的决定因素健康的决定因素l l按照世界卫生组织的定义，健康由四个方面的因素决定：按照世界卫生组织的定义，健康由四个方面的因素决定：按照世界卫生组织的定义，健康由四个方面的因素决定：按照世界卫生组织的定义，健康由四个方面的因素决定：l l父母遗传，占父母遗传，占父母遗传，占父母遗传，占15%1
40、5%15%15%；l l环境，占环境，占环境，占环境，占17%17%17%17%。其中社会环境占。其中社会环境占。其中社会环境占。其中社会环境占10%10%10%10%，自然环境占，自然环境占，自然环境占，自然环境占7%7%7%7%；l l医疗、医院、技术，占医疗、医院、技术，占医疗、医院、技术，占医疗、医院、技术，占8%8%8%8%；l l个人生活方式、生活行为，占个人生活方式、生活行为，占个人生活方式、生活行为，占个人生活方式、生活行为，占60%60%60%60%。l l这个方面在个人的健康因素中占主导地位。这个方面在个人的健康因素中占主导地位。这个方面在个人的健康因素中占主导地位。这个方
41、面在个人的健康因素中占主导地位。健康掌握在自己手中健康掌握在自己手中三、食品营养学与其他学科的关系三、食品营养学与其他学科的关系农业科学农业科学食品科学食品科学营养科学营养科学高效农业活的高效农业活的高效农业活的高效农业活的丰富的食物资源丰富的食物资源丰富的食物资源丰富的食物资源科学合理的食品科学合理的食品科学合理的食品科学合理的食品贮藏与加工方式贮藏与加工方式贮藏与加工方式贮藏与加工方式不同人群的营养不同人群的营养不同人群的营养不同人群的营养需求及其改进措施需求及其改进措施需求及其改进措施需求及其改进措施按食品营养学原理指导食物生产按食品营养学原理指导食物生产优质传统加工食品及高营养价值的新
42、型加工食品优质传统加工食品及高营养价值的新型加工食品调整人民食物结构，提高人民健康水平调整人民食物结构，提高人民健康水平图图图图1-2 1-2 1-2 1-2 食品营养学与其他学科的关系食品营养学与其他学科的关系食品营养学与其他学科的关系食品营养学与其他学科的关系四、食品营养学的研究内容四、食品营养学的研究内容营养学的研究内容营养学的研究内容营养学基础营养学基础食物营养学食物营养学特定人群营养特定人群营养临床营养临床营养公共营养公共营养教材教材P6五、五、食物、营养是经济与国家的发展食物、营养是经济与国家的发展 五、五、食物、营养是经济与社会的发展食物、营养是经济与社会的发展 思考题思考题l l1 1、了解药食两用食物、了解药食两用食物l l2 2、 20082008年年5 5月月1 1日日起生效的食品营起生效的食品营养标签管理规范（简称规范）的养标签管理规范（简称规范）的解读解读
