食品营养与卫生复习题(精)

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1、食品营养与卫生复习题 、名词解释 1. 营养素 2. 平衡膳食 3. 必需氨基酸 4. 必需脂肪酸 5. 蛋白质互补作用 6. 氨基酸模式 7食品添加剂 二、选择题 1 缺乏维生素 A 易患（ ） A.坏血病 B .脚气病 C .赖皮病 D .干眼病 2下列哪一种是由“嗜盐菌”引起的食物中毒（ ） A.沙门氏菌属食物中毒 B .副溶血性弧菌食物中毒 C.葡萄球菌食物中毒 D .肉毒梭菌食物中毒 3在沙门氏菌食物中毒中最常见的一种类型是（ ） A.败血症型 B .类感冒型 C .胃肠炎型 D .类伤寒型 4健康成人应该保持哪种氮平衡（ ） A.零氮平衡 B .正氮平衡 C .负氮平衡 D .零氮

2、平衡并富裕 5% 5脚气病是由于缺乏下列哪一种维生素引起的（ ） A.维生素 A B ,维生素 B C ,维生素E2 D .维生素 C 6硫胺素缺乏可引起（ ） A. 粘膜炎症 B. 赖皮病 C. 脚气病 D. 坏血病 E. 夜盲症 7. 计算氮平衡的公式为（ ） A. 氮平衡 =粪氮 +尿氮 B. 氮平衡 =摄入氮（粪氮 +尿氮） C. 氮平衡 =粪氮 +尿氮 +皮肤等氮损失 D. 氮平衡 =摄入氮（粪氮 +尿氮 +尿内源氮） E. 氮平衡 =摄入氮-（粪氮 +尿氮 +皮肤等氮损失） 8. 正常成人脂肪提供的热能应占总热能的（ ） A. 10% 12% B. 15% 20% C. 20% 2

3、5% D. 30% 35% E. 12% 15% 9. 环境的轻微污染可造成食品的严重污染，是由于（ ） A. 污染物的毒性强 B. 工业三废所致 C. 污染物不易从食品中除去 D. 通过食物链的生物浓集作用 E. 微生物在食品中迅速繁殖 10. 下列食品中含钙最丰富的是 （ ） A. 牡蛎 B. 海带 C. 虾皮 D. 牛奶 E. 大豆 11. 下列哪一项不是锌缺乏的临床表现 （ ） A. 食欲亢进 B. 生长发育迟缓 C. 伤口愈合不良 D. 性成熟延迟 E. 异食癖 12. 为预防和控制高血压 , 世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应少于 （ ） A. 10 克 B. 12 克 C. 1

4、4 克 D. 6 克 E. 8 克 13. 下列关于膳食纤维的叙述哪一项是错误的 （ ） A. 具有促进糖分吸收的作用 B. 具有降低血胆固醇作用 C. 具有减少胆酸的肝肠循环作用 D. 具有促进肠蠕动作用 E. 人及动物均不能消化木质素 14. 食品卫生监督的执法主体是（ ） A. 县级以上地方卫生行政部门 B. 卫生防疫站 C. 食品卫生领导小组 D. 爱国卫生运动委员会 E. 食品企业的自身管理 15. 下列哪种疾病是由维生素 B1 缺乏引起的 （ ） A. 癞皮病 B. 脚气病 C. 干眼病 D. 坏血病 E. 软骨病 16. 婴儿的最佳食物是 （ ） A. 鲜牛奶 B. 婴儿配方奶粉

5、 C. 全脂无糖炼乳 D. 酸奶 E. 母乳 17. 我国人民膳食中热能的主要来源是 （ ） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化物 D. 维生素 E. 纤维素 18. 1000KCal 相当于 KJ 数为 （ ） A. 4184 B. 4.184 C. 418.4 D. 0.239 E. 239 19. 胎儿出生时体内所储备的铁一般可满足婴儿期铁需要的 （ ） A. 1-2 个月 B. 2-3 个月 C. 4-6 个月 D. 7-8 个月 E. 8-9 个月 20. 下列因素除 （ ） 外 , 均为维生素缺乏的主要原因 . A. 摄入量不足 B. 机体合成减少 C. 需要量相对增加 D.

6、吸收利用降低 E. 长期服用某些药物 21. 与基础代谢无关的是（ ） A. 年龄 B. 体型 C. 体力劳动强度 D. 气温 E. 性别 22. 能量单位焦耳与千卡之间的换算关系中，正确的是（ ） A. 1 Kcal = 0.4184 KJ B. 1KJ = 239Kcal C. 1 kj = 2.39 Kcal D. 1 MJ = 239 Kcal E. 1000 Kcal = 4.184 KJ 23. 哪些不是矿物质的特点（ ） A. 不能在体内合成 B. 必须由膳食补充 C. 不会在体内代谢中消失 D. 每天有一定量排出体外 E. 随年龄增长，元素间比例变动较大 24. 动物性食品中铁

7、的吸收率高，是由于（ ） A. 抗坏血酸含量高 B. 磷酸含量低 C. 主要以卟啉铁的形式存在 D. 草酸含量低 E. 主要以 Fe（ OH） 3络合物形式存在 25. 下列食物中含铁量最少的是（ ） A. 牛奶 D. 菠菜 C. 大豆 D. 木耳 E. 鸡蛋 26. 谷类的无机盐组成中，含量比例最高的是（ ） A. 磷 B. 钙 C. 镁 D. 钾 E. 铁 27. 下列关于除大豆外的普通豆类营养特点的叙述，错误的是（ ） A. 富含碳水化合物 B. 脂肪含量较抵 C. 富含 B 族维生素 D. 富含磷和钙 E. 必需氨基酸组成中，赖氨酸和蛋氨酸含量丰富。 28. 不饱和脂肪酸含量比例最高的

8、下列食用油脂是（ ） A. 奶油 B. 鱼油 C. 鸭油 D. 羊油 E. 鸡油 29. 大豆油中不饱和脂肪酸含量高达 50%以上的是（ ） A.花生四烯酸 B. 油酸 C. 亚油酸 D. a-亚麻酸 E. 3-亚麻酸 30. 消化功能不良和有乳糖不耐症的人，较适宜选择食用的奶制品为（ ） A. 脱脂奶粉 B. 酸奶 C. 甜炼乳 D. 淡炼乳 E. 全脂奶粉 31. 比脱氏斑的形成是由于（ ） A.核黄素缺乏 B. 维生素R缺乏C. 体内脂质过高 D.维生素A过量 E. 维生素A缺乏 32. 下列食物中，核黄素含量最丰富的是（ ） A. 动物肝脏 B. 绿叶蔬菜 C. 大豆 D. 胡萝卜 E

9、. 柑橘 33. 老年人每人每日胆固醇摄入量应不超过（ ） A 300 mg B 350 mg C 400 mg D 450 mg E 500 mg 34. 蛋白质生物学价值是（ ） A. BV = 吸收氮/摄入氮 X 100 B. BV = 储留氮/摄入氮 X 100 C. BV = 摄入氮/储留氮 X 100 D. BV = 储留氮/吸收氮 X 100 E. BV =吸收氮/储留氮X 100 35. 处于氮平衡状态的应是（ ） A. 正常成人 B. 青少年 C. 孕妇 D. 婴幼儿 E. 恢复期病人 36. 下列哪一种是单糖（ ） 45. 体内缺乏维生素C时易患（） A. 佝偻病 B. 癞

10、皮病 C. 软骨病 D. 46. 食品卫生安全性最高的塑料是（ ） A. 聚氯乙烯 B. 聚丙烯 C. 聚苯乙烯 D. 三聚氰胺 E. 聚酯塑料 47. 体内合成亚硝胺的主要场所是（ ） A. 口腔 B. 胃 C. 肠道 D. 膀胱 E. 48. 为了加强食品卫生监督，限制黄曲霉毒素B 黄曲霉毒素的最大允许量是： （ ） A.不得超过2 0 ug/kg （即20ppb） B. 不得超过5 ug/kg （即5ppb） C.不得超过1 0 ug/kg D. 不得超过1 5 ug/kg E. 不得检出 49. 成人每日膳食蛋白质供热量占总供热量的百分比为 （ ） A. 6%8% B. 10%12%

11、C. 17%20% D. 30%40% E. 60%65% 50. 钙最丰富和良好的食物来源是 （ ） A. 蔬菜 . 水果 B. 乳类及其乳制品 C. 粮谷类 D. 肉类 E. 植物油 51. 食品冻结与解冻的原则是（ ） A. 急冻缓化 B. 急冻急化 C. 缓冻缓化 D. 缓冻急化 E. 以上都不是 A. 麦芽糖 B. 蔗糖 C. 淀粉 D. 果糖 D. 乳糖 37. 必需脂肪酸的最佳食物来源是（ A. 猪油 B. 鸡蛋黄 C. 椰子油 D. 38. 下列哪一种是必需脂肪酸（ ） A. 油酸 B. 软脂酸 C. 硬脂酸 D. 39. 典型大肠杆菌是指（ ） A. 埃希氏菌属 B. 柠檬酸

12、杆菌属 C. 大豆油 E. 奶油 亚油酸 E. 花生四烯酸 肠杆菌属 D. 克雷伯菌属 E. 变形杆菌属 40. 食品腐败变质是指（ A. 蛋白质腐败 B. 脂肪酸败 C. D. 食品成分及感官性质的各种变化 碳水化合物分41. 对黄曲霉毒素 B1 急性毒性最敏感的动物是（ A. 猴 B. 大鼠 C. 鸡雏 D. 42. 不饱和脂肪酸最好的食物来源是 A. 植物油 B. 动物油 43. 油脂酸败的主要原因是（ A. 脂肪酸的不饱和度 B. 44. 有机磷农药可引起（ C. ） 紫 外线 ） C. 胆碱酯酶活性下降 鸭雏 E. 猪 （ ） 人造奶油C. 水分 D. E. 蛋类 油脂的自身氧化过程

13、 E. 金属离子 D. 溶血 E. 含巯基酶的活性下降 脚气病 E. 坏血病 肝脏 1 在食品中含量， ?我国规定婴儿代乳品 52. 大豆的限制氨基酸为 （ ） A. 色氨酸 B. 苏氨酸 C. 蛋氨酸 D. 缬氨酸 E. 赖氨酸 53. 油脂酸败的早期鉴定指标是（ ） A. 过氧化值 B. 酸价 C. 碘价 D. 皂化价 E. 羰基反应 54. 为预防胎儿发生神经管畸形 , 孕期应补充叶酸 , 开始补充的时间应在 （ ） A. 孕前至少 1 个月 B. 孕后 1 个月 C. 孕后 2 个月 D. 孕后 3个月 E. 分娩前 1 个月 55. 副溶血性弧菌食物中毒最常见的食品有： （ ） A.

14、 豆制品、乳制品 B. 肉类 C. 海产食品 D. 剩饭、米粉等植物性食品 E. 以上都不是 56. 肉毒中毒的特效疗法是（ ） A. 早期用多价抗毒素血清 B. 早期洗胃 C. 加强护理 D.静点 VC葡萄糖 E. 应用二疏基丙磺酸钠 57. 膳食蛋白质中非必需氨基酸具有节约苯丙氨酸作用的是（ ） A. 精氨酸 B. 半胱氨酸 C. 酪氨酸 58. 在下列哪种情况下，机体为正氮平衡（ A. 进食低质量蛋白质 B. 糖尿病 C. 59. 要全面评价脂肪的营养价值，必须考虑（ A. 必需脂肪酸含量、 消化率、利用率 B. C. 脂肪酸含量、消化率、碘价 D. E. 不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值、

15、利用率、脂溶性维生素含量 60. 必需脂肪酸具有多种作用，除了（ A. 提供热能 B. 与胆固醇代谢有关 D. 参与细胞膜磷脂的合成 E. 三简答题 1 产生食源性疾病的基本原因有哪些？ 2餐饮行业卫生管理的具体措施都有哪些？ 3简述糖尿病患者的膳食特点 4.维生素C有哪些生理功能？ 5何谓必需氨基酸？婴儿必需氨基酸包括什么？ 6影响钙吸收利用的因素（包括有利因素，不利因素）有哪些？ 7.中国居民膳食营养素参考摄入量（ DRIs）包括哪几方面? 8维生素缺乏的原因有哪些？ 9根据毒蕈成分、中毒症状可分为哪几种类型？如何对症治疗？ 10人体热能消耗在那几方面 ?人体能量的来源是什么 ? 11 常

16、用的食品保藏方法有那几种？ 12控制食品腐败变质的措施有那几项？ 13. N-亚硝基化合物的预防措施都有哪些？ 14什么是食品污染？食品污染包括那几类？ 15什么是农药残留？引起农药残留的原因是什么？ 16食品添加剂的使用原则是什么？ D. 谷氨酸 E. 脯氨酸 ） 生长发育 D. 饥饿 E. 以上都不是 ） 必需脂肪酸含量、 消化率、 脂溶性维生素含量 脂肪酸含量、利用率、植物固醇含量 脂溶性维生素含量 17细菌性食源性疾病的特点是什么？ 18简述中国居民膳食指南的内容。 19食品的营养价值主要取决于哪几个方面？ 四 . 问答题 I .维生素A具有哪些生理功能？缺乏维先素 A的症状有哪些？ 2碳水化物的营养学意义 （ 功能 ） 是什么 ?其中食物碳水化物功能有哪些 ? 3维生素缺乏或不足最常见的原因有哪些 ？ 4脂肪 （ 甘油三酯 ）的主要功能有哪些 ？ 5维生素 D 具有哪些生理功能 ？维生素 D 的缺乏症有哪些 ？ 6试论述解决我国食品安全问题的具体措施有哪些？你有什么好的个人建议？ 7为什么说环境的轻微污染可造成食品的严重污染 8分别叙述大肠菌群、菌落总数的食品卫生学意义 9预防黄曲霉毒素污染的措施有哪些？ 10目前世界上公认的必需微量元素有哪些？ II 试述我国现今的膳食结构特点， 存在那些缺陷， 今后改善膳食营养质量的重点是什么？