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1、车间卫生管理制度 一、厨房卫生规定 1、厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表） ，并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。 2、 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。 3、厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有流动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。 4、在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有
2、不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。 5、厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、手表等饰物。不在食品操作区饮水或吸烟。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。 6、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 7、工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 8、作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。 9、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。 10、凡易腐败的食物，应储藏在零度以
3、下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。 11、调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。 12、工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。所有消毒水必须每四个小时更换一次，比例为 250mg/kg。 13 、做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。 14、各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。 15、在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。 16、 应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾必须当天倒除。 二、食品冷藏卫生 1、食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严
4、格分开存放。 2、冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 3、冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1-4） ，存放时间不得超过 24小时， 需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内 （-22-18） 。每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。 4、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。 三、
5、粗加工工作区卫生 1、加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。 2、原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。 3、蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的） 、二洗、三浸（必须浸泡半小时以上） 、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。 4、肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。 5、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。 6、水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。 7、宰杀家禽放血
6、完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。 8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。 9、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。 10、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。 11、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 四、 配菜工作区卫生 1、切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。 2、食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。 3、 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。 4、在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。 5、配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。 6、工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。 7、操作结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。
