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1、高档牛肉生产技术 1优质荟萃一、肉牛生产及牛肉的营养特点肉牛产业是我区肉牛产业是我区2003年就确定的特色优势产业，肉牛适年就确定的特色优势产业，肉牛适应性强，耐粗饲，抵抗力强，疾病少，风险低，饲养规应性强，耐粗饲，抵抗力强，疾病少，风险低，饲养规模可大可小，是增加农民收入的一项好产业。同时能带模可大可小，是增加农民收入的一项好产业。同时能带动饲草料加工、食品加工、皮毛加工、医药（牛黄、胰动饲草料加工、食品加工、皮毛加工、医药（牛黄、胰岛素、胃蛋白酶、生长素胸腺素、肠衣）生产、畜产品岛素、胃蛋白酶、生长素胸腺素、肠衣）生产、畜产品交易市场等产业的发展。交易市场等产业的发展。在我国，牛肉消费量仅
2、次于猪肉。因为牛肉瘦肉多、脂在我国，牛肉消费量仅次于猪肉。因为牛肉瘦肉多、脂肪少、干物质高、胆固醇含量低、富含蛋白质和铁元素，肪少、干物质高、胆固醇含量低、富含蛋白质和铁元素，有抗癌、益寿的作用，能提高人的耐受力和爆发力，是有抗癌、益寿的作用，能提高人的耐受力和爆发力，是强身健体的好食品，享有强身健体的好食品，享有“肉中骄子肉中骄子”的美称，常食牛肉的美称，常食牛肉对促进生长发育、健美形体及病后调养特别有益，故中对促进生长发育、健美形体及病后调养特别有益，故中医有医有“冬食牛肉补血益脾，夏食牛肉强健筋骨冬食牛肉补血益脾，夏食牛肉强健筋骨”之说。之说。2优质荟萃二、肉牛产业现状2010年世界肉牛
3、发展情况统计表肉牛生产前肉牛生产前5位位印度印度巴西巴西中国中国美国美国欧盟欧盟27国国牛肉产量前牛肉产量前5位位美国美国巴西巴西欧盟欧盟中国中国印度印度牛肉消费量前牛肉消费量前5位位美国美国欧盟欧盟巴西巴西中国国阿根廷阿根廷牛肉进口量前牛肉进口量前5位位美国美国俄罗斯俄罗斯日本日本欧盟欧盟27国国韩国韩国牛肉出口量前牛肉出口量前5位位巴西巴西澳大利亚澳大利亚美国美国印度印度加拿大加拿大3优质荟萃各国牛肉消费图示4优质荟萃我国肉牛业发展现状近几年来，我国牛肉产量以平均每年近几年来，我国牛肉产量以平均每年2.8左右的速度递增，左右的速度递增，牛肉产量一直稳居世界第四位。我国牛肉产量位居世界前列，
4、牛肉产量一直稳居世界第四位。我国牛肉产量位居世界前列，但出口量不足国际牛肉贸易量的但出口量不足国际牛肉贸易量的1%，肉牛产业的一系列重要技术指标明显落，肉牛产业的一系列重要技术指标明显落后于发达国家。后于发达国家。目前，我国有肉牛品种目前，我国有肉牛品种72个，地方及培育品种个，地方及培育品种59个，引入品种个，引入品种13个。肉牛生产已由西北牧区向农业经济优势区域转移，现已个。肉牛生产已由西北牧区向农业经济优势区域转移，现已形成西北地区（包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙）、形成西北地区（包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙）、中原地区（包括河南、山东、山西、河北、安徽）、东北地区中原
5、地区（包括河南、山东、山西、河北、安徽）、东北地区（包括吉林、辽宁、黑龙江）、西南地区（包括云南、贵州、（包括吉林、辽宁、黑龙江）、西南地区（包括云南、贵州、四川、重庆、西藏）四个肉牛产业带，且产销两旺，呈现出蓬四川、重庆、西藏）四个肉牛产业带，且产销两旺，呈现出蓬勃生机。勃生机。当今人们不再追求脂肪量高的肥猪肉、肥牛肉、肥羊肉和肥鸡当今人们不再追求脂肪量高的肥猪肉、肥牛肉、肥羊肉和肥鸡肉，不再依靠肉类中的脂肪而摄食过高的能量，而是追求高蛋肉，不再依靠肉类中的脂肪而摄食过高的能量，而是追求高蛋白、低脂肪和含有中等热能的肉食。因此，必须生产高档次的白、低脂肪和含有中等热能的肉食。因此，必须生产高
6、档次的牛肉来满足市场需求。我国目前已形成了国内知名品牌，主要牛肉来满足市场需求。我国目前已形成了国内知名品牌，主要有吉林皓月、内蒙古科尔沁、大连雪龙、陕西秦宝等。有吉林皓月、内蒙古科尔沁、大连雪龙、陕西秦宝等。5优质荟萃6优质荟萃高档牛肉市场潜力是巨大的 优势：优势：（1）成本和价格优势（批量出产以后）成本和价格优势（批量出产以后）（2）质量和信誉优势；）质量和信誉优势；（3）供应和结算方式灵活；）供应和结算方式灵活；（4）本土的人脉优势；）本土的人脉优势；（5）生鲜产品能有效简化储存和烹饪程序，）生鲜产品能有效简化储存和烹饪程序，节省工时。节省工时。7优质荟萃三、高档牛肉的基本要求高档牛肉是
7、指制作国际高档食品的优质牛肉，要高档牛肉是指制作国际高档食品的优质牛肉，要求肌纤维细嫩，肌肉间含有一定量的脂肪，所做求肌纤维细嫩，肌肉间含有一定量的脂肪，所做的食品既不油腻，也不干燥，鲜嫩可口。它是肉的食品既不油腻，也不干燥，鲜嫩可口。它是肉类中经济效益最高的产品，目前我国高档牛肉生类中经济效益最高的产品，目前我国高档牛肉生产还不能满足国内需要。产还不能满足国内需要。由于各国传统饮食习惯不同，高档牛肉生产都有由于各国传统饮食习惯不同，高档牛肉生产都有不同要求。美国、加拿大、巴西等美洲国家希望不同要求。美国、加拿大、巴西等美洲国家希望高档牛肉中含有适度脂肪。英国、德国、意大利、高档牛肉中含有适度
8、脂肪。英国、德国、意大利、法国等欧洲国家希望少含或不含脂肪。日本、韩法国等欧洲国家希望少含或不含脂肪。日本、韩国、东南亚各国希望含有较丰厚的脂肪，日本人国、东南亚各国希望含有较丰厚的脂肪，日本人以以“和牛和牛”为最优牛肉。为最优牛肉。8优质荟萃日本和牛-世界上最贵的牛肉日本和牛是当今世界公认的品质日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛，其肉大理石最优秀的良种肉牛，其肉大理石花纹明显，又称花纹明显，又称雪花肉雪花肉。由于。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，肉用价值极高，在日本被独特，肉用价值极高，在日本
9、被视为视为国宝国宝，在西欧市场也极其，在西欧市场也极其昂贵。日本和牛是十分珍贵的优昂贵。日本和牛是十分珍贵的优质肉牛品种资源。质肉牛品种资源。9优质荟萃日本和牛肉的特点10优质荟萃日本和牛11优质荟萃12优质荟萃13优质荟萃14优质荟萃从各国市场需求来看，牛肉的供应，一是从各国市场需求来看，牛肉的供应，一是满足快餐为主的大众化牛肉；二是高层次消满足快餐为主的大众化牛肉；二是高层次消费的西式牛排；三是以日式为代表的东方铁费的西式牛排；三是以日式为代表的东方铁板烤牛肉。后两者要求档次较高，专门肉用板烤牛肉。后两者要求档次较高，专门肉用品种牛的眼肌面积大，后驱部位比较发达，品种牛的眼肌面积大，后驱部
10、位比较发达，胴体中以腰肉、肋肉、臀肉、大腿肉质量最胴体中以腰肉、肋肉、臀肉、大腿肉质量最好。质量最高而最值钱的是内外里脊肉好。质量最高而最值钱的是内外里脊肉。 15优质荟萃（一）美国高档牛肉评定标准 美国将牛肉分为特、优、良、中、可、差、等外、劣8个等级，只有前两个等级(特、优)为高档牛肉。1、肉质等级标准：主要、肉质等级标准：主要以成熟度(嫩度)、大理石状程度及肉的色泽、质地、硬度等为评定指标； 2、产量等级标准：、产量等级标准：以背脂厚、胴体重、眼肌面积、心、肾、盆腔脂肪量等为胴体产肉胴体产肉量等级评定指标量等级评定指标。16优质荟萃17优质荟萃18优质荟萃（二）欧洲经济共同体(EEC)胴
11、体评定标准分级标准包括肥度和结构两大部分分级标准包括肥度和结构两大部分。通过肥度和结构综合评定后确定胴通过肥度和结构综合评定后确定胴体等级。目前均采用彩色图卡对实体等级。目前均采用彩色图卡对实际胴体进行对照评定的简便方法。际胴体进行对照评定的简便方法。19优质荟萃（三）日本胴体牛肉评定标准日本以本国日本以本国“和牛和牛”和短角为主生产高档和短角为主生产高档牛肉牛肉。肉质分为肉质分为A1-A5五个级别。只有达五个级别。只有达到到A4,A5,以上的才有资格使用以上的才有资格使用“和牛和牛”的标的标示。一般示。一般1公斤为公斤为6000日元，这样算下来，日元，这样算下来，一头一头“和牛和牛”的价格比
12、一辆新款的日本车还要的价格比一辆新款的日本车还要贵许多。贵许多。更为弥足珍贵的是一头更为弥足珍贵的是一头“和牛和牛”身上只有身上只有6公公斤左右的斤左右的“定级上等定级上等”牛肉，其售价高达每牛肉，其售价高达每100克克8300日元。日元。20优质荟萃四、优质高档牛肉生产技术规程1、高档牛肉应具备的主要指标、高档牛肉应具备的主要指标（1）严格控制牛龄）严格控制牛龄育肥牛要求挑选育肥牛要求挑选6个月龄断奶的犊牛，体重个月龄断奶的犊牛，体重在在200公斤以上，育肥到公斤以上，育肥到18-24月龄屠宰最大月龄屠宰最大不得超过龄不得超过龄30月龄；月龄；（2）胴体：育肥牛到）胴体：育肥牛到18-24日
13、龄屠宰前的活重日龄屠宰前的活重应达到应达到450-500公斤以上。公斤以上。21优质荟萃四、优质高档牛肉生产技术规程（3）选择优良品种）选择优良品种我国目前尚无专门化肉牛品种。育肥高档肉育肥高档肉牛最好挑选国外肉牛品种公牛与本地黄牛杂牛最好挑选国外肉牛品种公牛与本地黄牛杂交的一代公牛。杂交一代肉牛具有较强的杂交的一代公牛。杂交一代肉牛具有较强的杂种优势，体格大，生长快，增重高，牛肉品种优势，体格大，生长快，增重高，牛肉品质优良，优质肉块比例较高。此外，我国地质优良，优质肉块比例较高。此外，我国地方良种黄牛如秦川牛及西门塔尔、夏洛来、方良种黄牛如秦川牛及西门塔尔、夏洛来、利木赞、短角等肉用品种的
14、杂交种，也同样利木赞、短角等肉用品种的杂交种，也同样具有较好的肉用性能，可以生产出高档牛肉。具有较好的肉用性能，可以生产出高档牛肉。22优质荟萃四、优质高档牛肉生产技术规程 （4）牛肉品质：）牛肉品质：牛肉嫩度：牛肉嫩度：大理石大理石花纹花纹。肉块重量肉块重量。(5)多汁：多汁：牛肉质地松驰，多汁色鲜；风味浓香。(6)烹调：烹调：符合西餐烹调要求，国内用户烹调食用满意。23优质荟萃四、优质高档牛肉生产技术规程2、生产高档牛肉必须具备的条件、生产高档牛肉必须具备的条件（1）有稳定的销售渠道，牛肉售价较高；）有稳定的销售渠道，牛肉售价较高；（2） 有优良的架子牛来源（或牛源基地）；有优良的架子牛来
15、源（或牛源基地）；（3） 具备肉牛自由采食、自由饮水或拴系舍饲的科具备肉牛自由采食、自由饮水或拴系舍饲的科学饲养设备；学饲养设备；（4） 有较高水平的技术人员；有较高水平的技术人员；（5） 有优良丰富的草料资源；有优良丰富的草料资源；（6）有配套的屠宰、胴体处理、分割包装贮藏设施）有配套的屠宰、胴体处理、分割包装贮藏设施。24优质荟萃四、优质高档牛肉生产技术规程(5)多汁：牛肉质地松驰，多汁色鲜；风味浓香。多汁：牛肉质地松驰，多汁色鲜；风味浓香。(6)烹调：符合西餐烹调要求，国内用户烹调食烹调：符合西餐烹调要求，国内用户烹调食用满意。用满意。25优质荟萃四、优质高档牛肉生产技术规程2、生产高档
16、牛肉必须具备的条件、生产高档牛肉必须具备的条件（1）有稳定的销售渠道，牛肉售价较高；）有稳定的销售渠道，牛肉售价较高；（2） 有优良的架子牛来源（或牛源基地）；有优良的架子牛来源（或牛源基地）；（3） 具备肉牛自由采食、自由饮水或拴系具备肉牛自由采食、自由饮水或拴系舍饲的科学饲养设备；舍饲的科学饲养设备；（4） 有较高水平的技术人员；有较高水平的技术人员；（5） 有优良丰富的草料资源；有优良丰富的草料资源；（6）有配套的屠宰、胴体处理、分割包装贮）有配套的屠宰、胴体处理、分割包装贮藏设施。藏设施。26优质荟萃四、优质高档牛肉生产技术规程3、产地环境、产地环境（1）环境质量：）环境质量：（2）
17、选址：选址：（3）布局与设施：）布局与设施：27优质荟萃四、优质高档牛肉生产技术规程4、育肥牛只的选择、育肥牛只的选择（1）牛的品种选择）牛的品种选择（2）牛的年龄与性别的选择）牛的年龄与性别的选择（3）牛的体重选择）牛的体重选择（4）牛体形和外貌的选择）牛体形和外貌的选择28优质荟萃四、优质高档牛肉生产技术规程5、肥育期的确定、肥育期的确定 依据牛的生长发育规律和生产高档牛肉可利依据牛的生长发育规律和生产高档牛肉可利用的因素，生产高档牛肉，起始于用的因素，生产高档牛肉，起始于1216月月龄、终止于龄、终止于2427月龄较适宜。月龄较适宜。29优质荟萃四、优质高档牛肉生产技术规程6、育肥：优质
18、肉牛育肥期一般为、育肥：优质肉牛育肥期一般为68个月；生产高档牛个月；生产高档牛肉所需要的育肥时间较长，视牛的肥度状况而定，一般为肉所需要的育肥时间较长，视牛的肥度状况而定，一般为812个月。个月。A、增重期：、增重期：育肥牛购进后,由于饲养方法和饲养种类发生巨大的变化，需经过1个月左右的适应期，使其逐步适应以精饲料为主的饲养管理方式，如果是未阉割的牛，阉割后的恢复期可以作为适应期。适应期内精饲料的饲喂量精饲料喂量应由少到多逐渐增加，710d达到规定喂量，粗饲料要保持均衡供应，不要轻易更换。 粗饲料以青贮玉米秸和酒糟等为主,粗饲料约占总日粮的4050%。管理上育肥牛不要喂太饱,喂至89成饱即可
19、。喂时先精料后粗料,日喂3次,定槽专人饲养,喂后放入室外运动栏内饮水。做到室内、牛体环境卫生清洁。30优质荟萃四、优质高档牛肉生产技术规程B、肉质改善期：、肉质改善期：高档肉牛阉牛体重达到450500kg时即可逐步换成肉质改善期的日粮。在此期内阉牛的增重逐渐变慢，主要以沉积脂肪为主，以形成肌肉的大理石花纹。 肉质改善期的精料参考配方，玉米8283%，豆饼12%，油脂1%，骨粉1.2%，小苏打0.30.5%，添加剂12%。每7080kg体重喂1kg混合精料，精料约占总日粮的6070%。 粗饲料与增重期相同,约占日粮3040%。在肉质改善期内，由于牛的肥度逐渐增加，食欲会逐渐减退，加之精饲料的喂量
20、很大，为增加采食量，最好将各种饲料混合制成颗粒饲料。31优质荟萃四、优质高档牛肉生产技术规程7、肥育牛的管理：、肥育牛的管理：（1） 按照卫生防疫程序进行免疫，杜绝疫病传播。（2） 夏季防暑、冬季防寒，使牛只能生活在727的适宜生长发育的温度环境之中，快速生长发育。（3） 及时除粪、天天清扫清洗牛床、牛槽、水槽。（4） 草料要切短、检净，严防异物污染（无铁钉、塑料等）。（5）天天刷试，保证牛体干净。（6） 充足供应干净饮水，拴系式每天34次。（7）肥育后期，拴系式饲养，每天喂料34次。（8）安全运输：架子牛进场和肥育牛出栏的运输要按运输安全措施办理，确保人畜安全。32优质荟萃四、优质高档牛肉生产技术规程8、屠宰、分割、加工与贮藏、屠宰、分割、加工与贮藏（1）屠宰）屠宰（2） 胴体处理胴体处理（3）分割包装）分割包装33优质荟萃34优质荟萃35优质荟萃36优质荟萃国外主要肉牛品种l利木赞l西门塔尔37优质荟萃海福特牛夏洛莱短角牛38优质荟萃现代化牧场39优质荟萃集约化养殖40优质荟萃精品肉展 41优质荟萃内蒙古科尔沁现代化生产线科尔沁牛业公司引进世界最先进的德国BANSS公司屠宰生产线，并拥有世界先进的生产系统：42优质荟萃43优质荟萃
