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1、 食品营养与卫生课程标准 课程名称：食品营养与卫生 课程类型：专业基础课程 适用专业：酒店管理专业（餐饮方向） 课程学分：3.5 总学时：56 1 课程定位 餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。以广东省为例，2007 年广东省住宿餐饮业从业人数已达到 958992 人。随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。 通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂
2、吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。 我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。因此，我们可以看出，食品营养与卫生课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。 目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的食品营养与卫生课程作为专业基础必修课程开设，课程
3、注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。本课程在第一学期开设，其后续课程有粤菜制作工艺、酒水知识与酒吧管理、厨房设计与管理、餐饮服务与管理等课程。通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。 2 课程目标 本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利 用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。 2.1 能力目
4、标 可以分为下列五个层次： 2.1.1 能够掌握六大营养素的食物来源、对人体的功效和科学摄入方法，能运用营养学基础知识和理论分析生活实践中的营养问题。 2.1.2 能够运用营养学理论知识来具体分析某一种（类）食品的营养价值，并能调查分析和评价每日膳食的食物构成和数量。 2.1.3 能够运用合理营养与膳食平衡、 中国居民膳食指南和膳食宝塔的观念和原则来具体分析现实生活中的营养问题，能够制订营养食谱。 2.1.4 能够运用食品卫生学知识预防和处理食品卫生问题和食品污染问题。 2.1.5 能够正确判断常见的食物中毒， 并能在餐饮服务和管理中运用食物中毒的相关知识来预防和处理食物中毒事件。 低层次的能
5、力目标是高层次能力目标的基础，高层次能力目标是低层次能力目标的扩展、提升和运用。 2.2 知识目标 2.2.1 了解六大营养素的具体种类和生理功能；了解不同人群的生理特点和营养需要；了解烹饪加工对食品原料营养卫生的影响；了解食品污染、食物中毒的概念和种类。 2.2.2 理解食品营养价值的评价指标和评价方法；理解合理营养、中国居民膳食指南、膳食宝塔的原则和内容。理解营养配餐的原则、要求和步骤； 2.2.3 掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源；掌握各类动植物性食品的营养特点；掌握餐饮食品烹饪加工与营养的关系以及营养素的保护措施。掌握食品污染、食物中毒的预防和处理方法。掌握各种食品的卫生管理办法
6、。 2.3 素质目标 2.3.1 通过课程的学习，提高学生的医学素养； 2.3.2 提高学生的饮食文化素养； 2.3.3 培养学生形成良好的饮食习惯和生活习惯，进而提高学生的身体素质。 3 课程设计理念和思路 我们围绕酒店管理专业（餐饮方向）的人才培养目标，以解决科学烹饪、合理配膳和保障人群健康为目的来设计课程。课程设计的理念和思路是： 3.1 课程开发上，采用校企合作进行基于工作任务的课程开发与设计的理念 课程紧紧围绕职业岗位的实际需求，以职业能力培养为重点，与行业企业合作进行基于工作任务的课程开发与设计。 3.2 能力培养上，体现岗位技能要求、促进学生实践操作能力培养的理念 课程紧密结合工
7、作实际，根据岗位技能的要求，以“项目导向、任务驱动、案例教学”的方法设计和组织教学内容，通过各种教学方法和手段的灵活运用，将教、学、做融为一体，充分体现职业性、实践性和开放性的要求，提高学生的实践动手能力，增强毕业生就业竞争能力。 3.3 教学组织上，以学生为主体的设计理念 积极改革以课堂和教师为中心的传统教学组织形式，学习过程即工作过程，将学生角色转化为餐饮工作者，工作过程即学习过程，将教师角色转换为工作过程的指导者。 3.4 课程考核上，采用多样化课程评价体系的设计理念 本课程考核实施过程考核与结果考核相结合、理论考核与实践考核相结合的多样化课程评价体系，以学生为主体，重点评价学生的职业能
8、力的养成。 4 课程内容、要求与学时安排 学习单元名称 训练 项目 知识要求 技能要求 （含素质要求） 学时 导学 导学 1.营养及营养学的有关概念； 2.卫生、 食品卫生和食品安全的有关概念； 3营养卫生知识在餐饮和烹饪中的重要性。 4 课程内容介绍和课程设计安排 能正确掌握本课程的学习方法及食品营养、 食品卫生与人体健康的关系 2 人体 营养需要 人 体 营养需要 了解六大营养素的种类和生理功能；理解氮平衡、能量平衡的涵义；掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源，正常人体营养状况调查和评价方法。 能进行人体营养状况评价；能应用 DRIs 进行营养素摄入量指导；能进行富含相关营养素的食物进行
9、推荐和选择；能针对餐饮消费对象估算其能量所需。 12 食品 安全控制 食 品 安全控制 了解食品污染、中毒的基本概念、类别和评价方法。理解食品污染与食源性疾病的关系；掌握判断常见食源性疾病的方法和知识。 能进行食品污染因素分析；能正确判断食品是否腐败变质；能正确选择食品的保藏措施；能安全合理使用食品添加剂；能在餐饮各环节中对食源性危害进行预防和处理。 14 食品 原料营 养价值 评价及 卫生管理 食 品 原料 营 养价 值 评价 及 卫生管理 了解烹饪原料的营养分类及营养价值涵义；理解评价食品营养价值和安全卫生的方法和重要指标；掌握常见动植物食品的营养特点、烹饪食用方法；掌握常见动植物食品的安
10、全卫生状况、感官判断方法及卫生安全控制处理措施。 能科学评价常见食物的营养价值；能够熟练运用食物成分表 ；能进行各类食物的基本质量鉴别；能对各种食品正确进行卫生管理。 10 平 衡 膳食制订 平 衡 膳食制订 了解膳食的涵义、类型及一定人群的膳食特点；理解科学烹饪的涵义、方法及应用；掌握平衡膳食、膳食指南、膳食宝塔的有关知识、合理配膳的基本方法及人群膳食营养调查和评价的方法。 能进行膳食结构营养评价；能进行膳食指南和膳食宝塔的贯彻应用和宣传；能针对常见人群进行合理配膳；能够针对特殊人群编制食谱。 8 餐饮 卫生管理 餐 饮 卫生管理 了解食品安全法及有关食品卫生的相关法律法规；理解“WHO 安
11、全制备食物须知” 、SSOP 、 “六常法” 、食品卫生“五四制” 、 “餐饮卫生量化分级管理”等卫生管理和安全控制方法。 能从不同环节进行餐饮卫生管理；能将 HACCP 原理应用到餐饮卫生管理；能胜任餐饮业中食品安全的宣传工作；能够符合餐饮业食品卫生监督员岗位基本能力需求。 10 5 实施建议 5.1 教材编写 （1）由于本课程是面向酒店管理专业（文科）学生开设的，所以在教材编写上要减少涉及生物、化学等方面知识的内容，而应增加食品营养与卫生在日常生活中，特别是在餐饮业中的实际应用等方面的内容。 （2）结合高职教育的特点，教材内容的安排应注意引入案例和实训环节，使学生在“做中学，学中做”。 （
12、3）教材应体现时代特点，要新知识、新理念、新方法等及时补充到教材内容中。 5.2 教学场地 本课程为理论课，由于教学时需借助图片，视频等材料，建议主要教学场地应为多媒体教室。本课程由于设有课内实践环节，建议将校内的食堂、饭馆、实训室等作为辅助教学场地。 5.3 教学方法与手段 建议在理清课程知识层次和脉络，有效整合相关专业知识的基础上重构课程内容体系，并以项目为导向，工作任务为载体来组织教学内容。根据本课程的特点，在教学中应采用现场教学、任务驱动、案例分析、分组讨论等多样化的教学方法，以激发学生的学习兴趣。 同时建议应充分有效地利用现代教学手段。制作 PPT 课件尽量形象、动态，并运用于课堂授
13、课。指导学生学会使用课程网络课件，并学会上网查阅相关的课程信息和资料。师生间还可以利用 BBS、QQ、电子邮件等进行远程实时沟通，对于解决学生外出实习不能回到学习现场的问题十分有效。 5.4 师资要求 承担本课程教学任务的教师应具有食品、 生物或相关专业本科以上学历， 具备教师资格，具有助教以上职称，有一定的专业教学经验。 5.5 考核评价 5.5.1考核形式 分为过程性考核和终结性考核。过程性考核占总评成绩的 50%，包括了五个能力训练项目的考核，终结性考核占总评成绩的 50%，为期末考试。 5.5.2考核评价表 序号 工作任务 评价方式 评分标准 分数分配 1 项目 1： 人体营养需要 课
14、堂表现+案例研讨+作业 能熟练掌握六大营养素的功效及食物来源。 10% 2 项目 2： 食品安全控制 撰写一份食品安全调查报告 能掌握食品污染的来源及保障食品安全的措施。 10% 3 项目 3： 食品原料营养价值评价及卫生管理 课堂表现+案例研讨+实操技能 能掌握各种食物的营养价值，能正确贮藏食物。 10% 5.6 课程资源的开发与利用 课程的正常教学有赖于丰富的课程资源， 任课教师在备课时应注意积累有关的课程资料，方法可以有以下几种： （1）登录兄弟院校该门课程作为精品课程、网络课程的网站 （2）查阅有关食品营养、食品卫生的教材、杂志、论文和报纸 （3）收集本课程的网络课件 6 编制说明 附
15、 1：课程训练项目设计参考方案 编 号 项目 任务 知识目标 技能目标 教学方法与建议 学时 项目0 导学 导学 1.营养及营养学的有关概念； 2.卫生、食品卫生和食品安全的有关概念； 3营养卫生知识在餐饮和烹饪中的重要性。 4 课程内容介绍和课程设计安排 能正确掌握本课程的学习方法及食品营养、 食品卫生与人体健康的关系 理论讲授 启发引导 案例教学 2 项目1 人体营养需要 任务 1-1：人 体 宏 量营 养 素 的功 效 及 应用 1. 宏量营养素的生理功能 2. 宏量营养素的推荐膳食摄入量； 3. 宏量营养素的缺乏与过量； 4. 宏量营养素的食物1.能应用 DRIs 进行宏量营养素摄入量
16、指导； 2.能够指出宏量营养素缺乏和过量的症状； 3.能对富含宏量营养素的食物进行推荐和选择。 现场教学 任务驱动 6 4 项目 4： 平衡膳食制订 为特定人群编制每周食谱 能够针对特定人群的生理特点进行配膳。 10% 5 项目 5： 餐饮卫生管理 完成一次餐饮企业卫生质量调查分析 能够掌握餐饮业从业人员的卫生要求及餐饮业卫生管理办法。 10% 6 期末考试 50% 合计 100 来源及在加工中的变化 任务1-2：人 体 对 食物 的 消 化吸 收 及 能量平衡 1 六大营养素在人体内的消化、吸收过程。 2人体的能量代谢。 1能进行人体营养状况评价； 2能针对餐饮消费对象估算能量所需。 现场教
17、学 任务驱动 案例分析 2 任务 1-3：人 体 微 量元 素 的 功效及应用 1. 微量营养素的生理功能 2. 微量营养素的推荐膳食摄入量； 3. 微量营养素的缺乏与过量； 4. 微量营养素的食物来源及在加工中的变化 1.能应用 DRIs 进行微量营养素摄入量指导； 2.能够指出微量营养素缺乏和过量的症状； 3.能对富含微量营养素的食物进行推荐和选择。 现场教学 任务驱动 案例分析 4 项目2 食品安全控制 任务 2-1：食 品 生 物性 污 染 及其 安 全 控制 1.食品生物性污染的概念、 种类、 危害及来源； 2食品腐败变质的概念、 原因及对食品质量的影响； 3食品保藏方法及应用。 1
18、.能够说出食品生物性污染的种类和来源； 2.能够正确判断食品是否腐败变质； 3能根据不同食品的特点正确选择保藏方法。 现场教学 任务驱动 案例分析 4 任 务2-2食 品 化 学性 污 染 及其 安 全 控制 1.食品农药污染及预防； 2.食品兽药污染及预防； 3.食品中镉、铅、贡、磷等的污染及预防。 4食品添加剂安全控制。 1能够提出预防食品化学性污染的建议 2能安全合理使用食品添加剂。 现场教学 任务驱动 案例分析 6 任务 2-3：食 源 性 疾病 安 全 控制 1食物中毒的概念、种类及调查和处理原则； 2食源性传染病的识别和预防。 3食源性寄生虫病识别和预防。 能在餐饮各环节中预防食源
19、性危害， 并能掌握原则和措施。 现场教学 任务驱动 案例分析 4 项目3 食品原料营任务 3-1：食 物 营 养价值评价 1食品营养价值的评价方法； 2常见食物的营养特点 3 食物成分表的应用； 1能科学评价常见食品的营养价值； 2能够熟练运用食物成分表 ； 3能进行常见食品的基本现场教学 任务驱动 案例分析 8 养价值评价及卫生管理 4 食物的选择和搭配。 质量鉴别。 任务 3-2：食 品 原 料卫生管理 1常见食品原料卫生管理原则及办法； 2常见食品原料的质量鉴别方法及应用。 1能够鉴别常见食物的品质。 2能够正确对食品原料进行卫生监督管理。 现场教学 任务驱动 案例分析 2 项目4 平衡
20、膳食制订 任务 4-1：膳 食 指 南及 膳 食 宝塔的应用 1膳食指南和平衡膳食宝塔的内容解读及应用； 2膳食指南、膳食宝塔的宣传和教育； 3健康咨询的方法和内容。 能进行膳食指南和膳食宝塔的运用和宣传。 现场教学 任务驱动 案例分析 2 任务 4-2：合理配膳 1配膳的概念 2合理配膳的原则和方法； 3筵席设计和套餐设计的营养原则及方法； 能针对常见人群进行合理配膳。 现场教学 任务驱动 案例分析 2 任务 4-3：合理烹调 1合理烹调的涵义和原则； 2食物在烹饪中的变化规律及其营养卫生意义。 3不同食物的合理烹饪方法。 能够说出不同食物的科学烹饪方法。 现场教学 任务驱动 案例分析 2
21、任务 4-4：食谱设计 1食谱的概念、种类及设计原则； 2食谱编制方法 1 能够掌握食谱编制方法； 2能针对特定人群编制一周食谱。 现场教学 任务驱动 案例分析 2 项目5 餐饮卫生管理 任务 5-1：食 品 安 全法律保障 1食品安全法及有关法规； 2食品安全标准及风险评估； 3食品检验机构及其工作内容； 4 食品生产、流通、餐饮服务监督管理部门及其工作内容。 1熟悉国家食品卫生相关法律体系； 2熟悉国家的食品安全监督体系。 现场教学 任务驱动 案例分析 角色扮演 分组讨论 2 任务 5-2：餐 饮 卫 生1餐饮业卫生监督管理的目的、方法及内能胜任餐饮业中食品安全的教育工作。 现场教学 4 管理 容； 2餐饮业从业人员的基本卫生要求和卫生习惯要求。 3餐饮业经营场所及卫生管理。 任务驱动 案例分析 角色扮演 分组讨论 任 务5-3现 代 食 品安 全 控 制体系应用 1现代食品安全控制体系和管理办法； 2HACCP 在餐饮中的应用； 3餐饮卫生量化分级管理。 能将HACCP原理应用于餐饮卫生管理； 现场教学 任务驱动 案例分析 角色扮演 分组讨论 4 二一年九月二十二日
