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1、食品微生物学第一章 绪 论n生物分类及微生物在生物界的地位n微生物的概念及分类n微生物的生物学特征n微生物学的发展生物分类及微生物的地位生物分类及微生物的地位两界系统（瑞典林奈两界系统（瑞典林奈,1707-1778,1707-1778） 动物界：动物界：自由行动、异养型自由行动、异养型 植物界：植物界：固着不动、自养型固着不动、自养型 三界系统（德国海克尔三界系统（德国海克尔,1866,1866） 动物界：动物界： 植物界：植物界： 原生生物界：原生生物界： 单细胞生物（藻类、原生动物、细菌）单细胞生物（藻类、原生动物、细菌）四界系统（惠特克四界系统（惠特克19591959） 动物界动物界:
2、: 植物界植物界: : 原生生物界原生生物界: : 真菌界真菌界: : 细胞壁成分为几丁质，储存糖原；腐生或寄生，细胞壁成分为几丁质，储存糖原；腐生或寄生，细胞外消化细胞外消化 五界系统（惠特克，五界系统（惠特克，19691969） 动物界：动物界： 植物界：植物界： 真菌界：真菌界： 原核生物界：原核生物界：细菌和其他原核生物细菌和其他原核生物 原生生物界：原生生物界：单细胞真核生物（藻类、原生动物）单细胞真核生物（藻类、原生动物）生物六界系统生物六界系统 动物界动物界 植物界植物界 原生生物界原生生物界 原核生物界原核生物界 真菌界真菌界 病毒界病毒界 微生物：微生物：并非生物分类并非生物
3、分类学上的专门名词学上的专门名词，而是，而是指大量的、及其多样的、指大量的、及其多样的、不借助显微镜看不见的不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。微小生物类群的总称。微生物的概念及其种类微生物的概念及其种类 um um 级：光镜下可见（细胞）级：光镜下可见（细胞） 小（个体微小）小（个体微小） nm nm 级：电镜下可见（细胞器、病毒）级：电镜下可见（细胞器、病毒） 少数肉眼可见少数肉眼可见 单细胞单细胞 简（结构简单）简（结构简单） 简单多细胞简单多细胞 非细胞非细胞 原核类原核类：细菌，放线菌，支原体，：细菌，放线菌，支原体， 立克次氏体，衣原体，蓝细菌立克次氏体，衣原体，蓝细菌 低（进
4、化地位低）低（进化地位低） 真核类真核类：真菌（酵母菌，霉菌），：真菌（酵母菌，霉菌）， 原生动物，显微藻类原生动物，显微藻类 非细胞类非细胞类：病毒，类病毒，朊病毒：病毒，类病毒，朊病毒 微生物：微生物：个体微小、结构简单的一类低等生物。个体微小、结构简单的一类低等生物。微生物的生物学特征微生物的生物学特征* *n体积小，面积大体积小，面积大n代谢活力强代谢活力强n繁殖速度快繁殖速度快n种类多，分布广种类多，分布广n 适应性强，易变异适应性强，易变异？根据微生物的特性，谈谈微生物在科研和生产中的应用。？根据微生物的特性，谈谈微生物在科研和生产中的应用。n中国海洋大学中国海洋大学0505简答（
5、简答（5 5分）：分）：微生物的五大共微生物的五大共性（性（体积小、面积大；吸收多，转化快；生长旺，体积小、面积大；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；适应性强，易变异；分布广，种类多繁殖快；适应性强，易变异；分布广，种类多) )0404浙大简述题：浙大简述题：与高等动植物相比，微生物有哪与高等动植物相比，微生物有哪些特有的特点？（些特有的特点？（1010分）分）1.1.古代人对微生物的应用古代人对微生物的应用 8000年前 曲蘖酿酒 6000年前 大量采食蘑菇 公元6世纪 制曲、酿酒、制酱、酿醋 公元4世纪 我国采用种痘预防天花微生物学的创立与发展初创期（17世纪）：观察到了细菌和原生动物2.
6、2. 形态学时期形态学时期十九世纪，形态描述 生理学研究阶段3.3.生理学时期生理学时期巴斯德的主要贡献n否定了自生说否定了自生说n免疫学免疫学-提出了预防接种措施（制备了狂犬疫提出了预防接种措施（制备了狂犬疫苗）苗）n证实发酵由微生物引起（酒精发酵）证实发酵由微生物引起（酒精发酵）n其他：消毒法其他：消毒法柯赫的主要贡献n证明炭疽病菌是炭疽病的病原菌证明炭疽病菌是炭疽病的病原菌n证明了结核分支杆菌是肺结核的病原菌证明了结核分支杆菌是肺结核的病原菌n提出了提出了柯赫原则柯赫原则n配制培养基技术配制培养基技术n固体培养基分离纯化微生物的技术固体培养基分离纯化微生物的技术 证明某种微生物是否为某种
7、疾病病原体的基本证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则。原则。 首先在患病机体内存在着一种特定的病原物，并可从机体分离得到纯培养；然后将纯培养的病原物接种到敏感动物，表现为特有的症状；最后从被感染的敏感动物中又一次获得与原病原菌相同的纯培养。柯赫原则柯赫原则0808浙大问答题：（浙大问答题：（1515分）分） 现有一种已腐败变质的食品，如何分析造成其现有一种已腐败变质的食品，如何分析造成其腐败变质的病原菌腐败变质的病原菌? ?0404南昌大学问答题：（南昌大学问答题：（1010分）分） 为什么说巴斯德和科赫是微生物学的奠基人为什么说巴斯德和科赫是微生物学的奠基人4.4.现代微生物学现代微
8、生物学n微生物学的全面发展微生物学的全面发展n微生物学推动生命科学的发展微生物学推动生命科学的发展n微生物产业化发展微生物产业化发展现代微生物学的发展 应用微生物：微生物产业、 代谢产物及菌体自身 两个发展方向 基础微生物：微生物的生理、生化、 遗传变异 微生物的作用 在自然界物质循环中的作用空气和水净化工农业生产：菌体、代谢产物、代谢活动对生命科学的贡献食品微生物学的研究内容 内容：内容： 微生物与食品之间的关系微生物与食品之间的关系 （1）食品有关的微生物特性（生长、生理、生化） （2）在食品加工中如何利用有益微生物 （3）如何控制有害微生物，防止食品腐败变质 （4）食品中微生物的检测方法
9、食品微生物学的基本任务任务：为人类提供既有益于健康，营养丰富，又保证任务：为人类提供既有益于健康，营养丰富，又保证 生命安全的食品。生命安全的食品。 （1）研究有益微生物在食品中的应用 （2）防止有害微生物对食品造成污染0404浙大问答题（浙大问答题（3030分）分） 请你谈谈学好食品微生物的重要性。请你谈谈学好食品微生物的重要性。 食品微生物学特性；食品微生物学主要内容；食品微生物学特性；食品微生物学主要内容；食品微生物学的具体应用（本身、代谢、酶）；食品微生物学的具体应用（本身、代谢、酶）；食品微生物学的任务。食品微生物学的任务。0505山轻工综合题（山轻工综合题（1515分）分）谈微生物在当代科学研究和社会发展中的地位和谈微生物在当代科学研究和社会发展中的地位和作用。作用。主要参考书n食品微生物学食品微生物学中国农业出版社，中国农业出版社，江汉湖江汉湖主编；主编；n微生物学教程微生物学教程高等教育出版社，高等教育出版社，周德庆周德庆主编；主编；n微生物学微生物学精要、题解、测试精要、题解、测试化学工业出版社，化学工业出版社，周德庆、徐士菊主编。周德庆、徐士菊主编。
