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1、1餐饮经营菜单设计和价格管理问题一：问题一：菜单里包括哪些内容和信息？菜单里包括哪些内容和信息？问题二：问题二：你知道有哪些种类的菜单？你知道有哪些种类的菜单？问题三：问题三：菜单在酒店中的作用什么？菜单在酒店中的作用什么？扮演什么角色？扮演什么角色？2餐饮经营菜单设计和价格管理第一节第一节 菜单概述菜单概述第二节第二节 菜单的设计菜单的设计第三节第三节 餐饮产品的价格管理餐饮产品的价格管理3餐饮经营菜单设计和价格管理 一、一、菜菜单单的的概概念念 u菜单（菜单（Menu)是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品
2、的书面形式的总称。生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。u菜谱（菜谱（Recipe)菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。4餐饮经营菜单设计和价格管理二、二、菜菜单单内内容容1 1、菜的名称、菜的名称2 2、规格和价格（指菜肴的份额、数量和价格）、规格和价格（指菜肴的份额、数量和价格）3 3、菜品的描述介绍、菜品的描述介绍4 4、告示性信息、告示性信息5 5、机构性信息、机构性信息6 6、特色菜系统的介绍和推荐、特色菜系统的介绍和推荐5餐饮经营菜单设计和价格管理写实性命名写实性命名：根据菜品的原料名称、烹调根据菜品的原料名称、烹调方法、原料产地、
3、菜品风味等方法命名。方法、原料产地、菜品风味等方法命名。寓意性命名：寓意性命名：根据菜品的某一特征加以渲根据菜品的某一特征加以渲染，夸张赋予意味深长的美称或代称，难染，夸张赋予意味深长的美称或代称，难以看出菜品具体内容。以看出菜品具体内容。6餐饮经营菜单设计和价格管理“走在乡走在乡间的小路间的小路上上” ” 红烧猪蹄，红烧猪蹄，然后边上镶然后边上镶点香菜！点香菜！ “一国两一国两制制” ” 煮花生米和煮花生米和炸花生米炸花生米！ “母子相母子相会会 ” ” 黄豆黄豆+ +豆芽豆芽 ！ “悄悄话悄悄话 ” ” 猪口条和猪猪口条和猪耳朵耳朵！ “绝代双绝代双骄骄 ” ” 青辣椒青辣椒+ +红红辣椒
4、辣椒！ “火辣辣火辣辣的吻的吻” ” 辣椒炒猪嘴辣椒炒猪嘴！ “青龙卧青龙卧雪雪” ” 一盘白糖上一盘白糖上面放根黄瓜面放根黄瓜！ “火山下火山下大雪大雪” ” 凉拌西红柿凉拌西红柿上面洒上白上面洒上白糖糖！ “珍珠玛珍珠玛瑙翡翠汤瑙翡翠汤” ” 青菜、豆腐青菜、豆腐汤里加西红汤里加西红柿！柿！ “满城尽满城尽带黄金甲带黄金甲” ” ？“黑熊耍黑熊耍棍棍” ” 黑木耳炒豆芽surprisetomatosunny-side-upeggs7餐饮经营菜单设计和价格管理主料、辅料、配料主料、辅料、配料味型及主要作料、配料味型及主要作料、配料营养功效（滋补药膳、健康素食）营养功效（滋补药膳、健康素食）烹
5、调方法及服务方法烹调方法及服务方法实物图片实物图片与菜品有关的饮食文化与菜品有关的饮食文化菜品的受欢迎程度及创新菜品的受欢迎程度及创新8餐饮经营菜单设计和价格管理餐厅的名称和标识餐厅的名称和标识餐饮产品的主体风格餐饮产品的主体风格菜单封底菜单封底（餐厅的地址、邮政编码、或简易地图中表明餐厅（餐厅的地址、邮政编码、或简易地图中表明餐厅的位置、营业时间、订餐热线、网址和电子信箱）的位置、营业时间、订餐热线、网址和电子信箱）9餐饮经营菜单设计和价格管理饭店、餐厅的发展历程及文化背景资料饭店、餐厅的发展历程及文化背景资料经营理念、口号等经营理念、口号等餐厅经理、厨师长致辞及签名餐厅经理、厨师长致辞及签
6、名主打餐饮产品的品质特色主打餐饮产品的品质特色具有纪念意义、代表性强的图片、记载具有纪念意义、代表性强的图片、记载10餐饮经营菜单设计和价格管理菜品的开发和创新信息菜品的开发和创新信息时令季节菜、每日例菜时令季节菜、每日例菜时尚流行菜式时尚流行菜式美食节菜点荟萃美食节菜点荟萃套餐系列套餐系列名厨推荐等名厨推荐等11餐饮经营菜单设计和价格管理角角度度分分类类菜单主要特点菜单主要特点按用按用餐方餐方式和式和菜单菜单定价定价方式方式分类分类零零点点菜菜单单菜点品种较多，种类齐全，各种类型、档次的菜点兼菜点品种较多，种类齐全，各种类型、档次的菜点兼收并蓄，组合形式多样，价格明确收并蓄，组合形式多样，价
7、格明确菜单设计考究，装帧印制精美，名点名菜重点推荐，菜单设计考究，装帧印制精美，名点名菜重点推荐，菜点突出菜点突出套套餐餐菜菜单单菜点品种较少，以人体热量和营养需要配餐，组合销菜点品种较少，以人体热量和营养需要配餐，组合销售，无每道菜点价格，成套定价售，无每道菜点价格，成套定价菜点组合方式、档次高低区别大。中式、西式菜点组菜点组合方式、档次高低区别大。中式、西式菜点组合不同，设计制作美观大方。合不同，设计制作美观大方。三、三、菜菜单单的的种种类类及及其其特特点点12餐饮经营菜单设计和价格管理角角度度分分类类菜单主要特点菜单主要特点宴宴会会菜菜单单按客人预订标准和要求定制设计，档次规格较高，装按
8、客人预订标准和要求定制设计，档次规格较高，装帧制作精美考究，菜单上无定价。帧制作精美考究，菜单上无定价。菜点品种较少，名菜名点的档次与数量随预订标准而菜点品种较少，名菜名点的档次与数量随预订标准而变化，风味突出，品种齐全，定制生产。变化，风味突出，品种齐全，定制生产。菜单内容根据每个宴会的预订标准和要求不同而变化菜单内容根据每个宴会的预订标准和要求不同而变化团团队队菜菜单单以团队、会议、聚餐客人为对象，菜点品种按预订标以团队、会议、聚餐客人为对象，菜点品种按预订标准和要求同客人协商确定，档次区别大，菜点无定价。准和要求同客人协商确定，档次区别大，菜点无定价。菜单一般不直接同桌面客人见面。只有高
9、档、豪华团菜单一般不直接同桌面客人见面。只有高档、豪华团队会议菜单才印发给客人，菜点品种每天不重样。队会议菜单才印发给客人，菜点品种每天不重样。13餐饮经营菜单设计和价格管理角度角度分类分类菜单主要特点菜单主要特点按按市市场场与与特特定定客客人人需需求求分分类类固定固定菜单菜单以名牌、品牌和传统定型产品为主，形成产品组以名牌、品牌和传统定型产品为主，形成产品组合，长期不变，价格稳定。合，长期不变，价格稳定。原料供应、加工方式、产品烹制标准化，质量稳原料供应、加工方式、产品烹制标准化，质量稳定性强。定性强。循环循环菜单菜单按一定天数、周数或月数设计，选择不同花色品按一定天数、周数或月数设计，选择
10、不同花色品种形成一定套数，循环使用，目标市场适应性强。种形成一定套数，循环使用，目标市场适应性强。一套菜单品种较少，循环使用的整套菜单品种众一套菜单品种较少，循环使用的整套菜单品种众多。循环周期越短，经营效果越好，设计使用难多。循环周期越短，经营效果越好，设计使用难度越大。度越大。即时性即时性菜单菜单以一次活动、一定时令的需要为主设计制作。菜以一次活动、一定时令的需要为主设计制作。菜点具有时令性、临时性。如美食节、情人节、圣点具有时令性、临时性。如美食节、情人节、圣诞节等菜单及自助餐菜单、厨师长每日特式等。诞节等菜单及自助餐菜单、厨师长每日特式等。菜点花色品种少，目的性、针对性较强。菜点创菜点
11、花色品种少，目的性、针对性较强。菜点创新性和灵活性较强。新性和灵活性较强。14餐饮经营菜单设计和价格管理固定菜单适用于什么样的餐厅，循环固定菜单适用于什么样的餐厅，循环菜单适用于什么样的餐厅？菜单适用于什么样的餐厅？固定菜单的优点：固定菜单的优点：一、固定菜单有利于食品成本控制；一、固定菜单有利于食品成本控制；二、固定菜单有利于控制原料采购与储存二、固定菜单有利于控制原料采购与储存三、有利于餐厅设备的选购与使用三、有利于餐厅设备的选购与使用四、有利于劳动力的安排和设备的充分使用四、有利于劳动力的安排和设备的充分使用固定菜单的缺点：固定菜单的缺点：一、经营上缺乏灵活性；一、经营上缺乏灵活性；二、
12、缺乏创新二、缺乏创新15餐饮经营菜单设计和价格管理角角度度分类分类菜单主要特点菜单主要特点客房客房菜单菜单专为客房用餐客人使用，分早餐、正餐两种。专为客房用餐客人使用，分早餐、正餐两种。菜点品种较少，设计使用方便，预订送餐服务配套菜点品种较少，设计使用方便，预订送餐服务配套特定性特定性菜单菜单在零点菜点的基础上，为特定客人设计的补充式菜在零点菜点的基础上，为特定客人设计的补充式菜单。菜点品种少，口味针对性强，如儿童菜单、老年单。菜点品种少，口味针对性强，如儿童菜单、老年菜单、情人菜单等。菜单、情人菜单等。设计制作相对简单、形式活泼多样。设计制作相对简单、形式活泼多样。16餐饮经营菜单设计和价格
13、管理各式菜单欣赏各式菜单欣赏快餐菜单快餐菜单婚宴菜单婚宴菜单烧烤、铁板烧餐厅菜单烧烤、铁板烧餐厅菜单其他宴会菜单其他宴会菜单明档式点菜明档式点菜其他点菜方式其他点菜方式哈哈哈哈，看看我我来来点点菜菜！17餐饮经营菜单设计和价格管理辩论：辩论：IPAD菜单能取代传统菜单嘛？菜单能取代传统菜单嘛？18餐饮经营菜单设计和价格管理19餐饮经营菜单设计和价格管理在皇姑区的一家餐厅内，服务员递给记者一台在皇姑区的一家餐厅内，服务员递给记者一台ipad平板电脑。左边是菜的类型，右边是菜品的清晰平板电脑。左边是菜的类型，右边是菜品的清晰片，都是厨房拍制，和实物一样。轻轻一划便转换到片，都是厨房拍制，和实物一样
14、。轻轻一划便转换到下一道菜，也可以通过右上角的搜索框，输入汉字或下一道菜，也可以通过右上角的搜索框，输入汉字或拼音来寻找。拼音来寻找。“不难，上手就会。不难，上手就会。”该服务员介绍，在点击每个菜品该服务员介绍，在点击每个菜品图片时，会出现规模、数量、口味、要求、做法、其图片时，会出现规模、数量、口味、要求、做法、其他等几个子选项。客人可以根据自己的要求选择，例他等几个子选项。客人可以根据自己的要求选择，例如不能吃辣的就可以在要求上电脑选择或者手写，直如不能吃辣的就可以在要求上电脑选择或者手写，直接传到厨师手中。接传到厨师手中。然而，对于这种电子菜单，一些然而，对于这种电子菜单，一些消费者却不
15、认可。在餐厅点餐的刘先生，因为餐厅更消费者却不认可。在餐厅点餐的刘先生，因为餐厅更换了电子菜单，十分不满意。刘先生表示：换了电子菜单，十分不满意。刘先生表示：“几十年几十年了菜单一直都是纸制的，看着方便。用电脑来当菜单了菜单一直都是纸制的，看着方便。用电脑来当菜单简直是哗众取宠，因为我年纪较大，对高科技适应的简直是哗众取宠，因为我年纪较大，对高科技适应的慢，用这种东西点菜，只能让我觉得尴尬。慢，用这种东西点菜，只能让我觉得尴尬。”20餐饮经营菜单设计和价格管理饭店：饭店：下单到厨房最快下单到厨房最快10秒钟秒钟“还有一个好处就是节约时间。还有一个好处就是节约时间。”这位负责厨师工作的先生介绍，
16、这位负责厨师工作的先生介绍，使用传统纸质菜谱点菜的餐厅从消费者点菜到厨房做菜的流程是：使用传统纸质菜谱点菜的餐厅从消费者点菜到厨房做菜的流程是：服务员递上菜谱，消费者点菜，服务员入单，传递到厨房。过去服务员递上菜谱，消费者点菜，服务员入单，传递到厨房。过去饭店都是手写三联菜单点菜，消费者点一样，服务员记一样，然饭店都是手写三联菜单点菜，消费者点一样，服务员记一样，然后把三联单分发给吧台、厨房和服务员。这有很多弊端，例如字后把三联单分发给吧台、厨房和服务员。这有很多弊端，例如字迹不清、要求不明等等。迹不清、要求不明等等。ipad点菜机都是客人自己点菜，不用服点菜机都是客人自己点菜，不用服务员在旁
17、记录，这样减少了传递等环节也避免了不少错误。务员在旁记录，这样减少了传递等环节也避免了不少错误。“现现在从客人点完菜下单到厨房，最快就在从客人点完菜下单到厨房，最快就10秒。秒。”该位人员说该位人员说ipad点点菜机和吧台、厨房网络同步。菜机和吧台、厨房网络同步。“确实是这样。确实是这样。”位于沈阳站附近的一家餐厅表示，他们使用位于沈阳站附近的一家餐厅表示，他们使用8个个ipad点菜机。过去点菜，每个刚来的客人桌前必须站一个服务员点菜机。过去点菜，每个刚来的客人桌前必须站一个服务员负责点菜，点完菜之后才能离开。这个期间如果来客人或就餐客负责点菜，点完菜之后才能离开。这个期间如果来客人或就餐客人
18、提出要求，很难分身照顾，有可能会流失客人。现在服务员可人提出要求，很难分身照顾，有可能会流失客人。现在服务员可以把机器交给入座的客人，然后去接待刚来的客人或者给其他桌以把机器交给入座的客人，然后去接待刚来的客人或者给其他桌客人添水取物等。前段时间，该店客人添水取物等。前段时间，该店5个服务员一上午卖了个服务员一上午卖了8000多多元营业额，一点都不乱。元营业额，一点都不乱。21餐饮经营菜单设计和价格管理讨论：讨论：IPAD菜单能取代传统菜单嘛？菜单能取代传统菜单嘛？22餐饮经营菜单设计和价格管理四、菜单的作用四、菜单的作用菜单反映着餐饮企业的市场定位菜单反映着餐饮企业的市场定位菜单既是餐饮企业
19、的推销工具，又是精美的宣菜单既是餐饮企业的推销工具，又是精美的宣传品与艺术品传品与艺术品菜单是餐饮企业经营管理中的计划与控制工具菜单是餐饮企业经营管理中的计划与控制工具 23餐饮经营菜单设计和价格管理 一、菜单设计的要求一、菜单设计的要求从顾客、餐厅两个方面加以考虑来设计从顾客、餐厅两个方面加以考虑来设计从顾客需求为中心，树立宾客第一营销意识从顾客需求为中心，树立宾客第一营销意识从企业自身实力，按照经营目标来设计从企业自身实力，按照经营目标来设计24餐饮经营菜单设计和价格管理（一）菜单必须符合顾客的期望（一）菜单必须符合顾客的期望首先，明确谁是我们的客人，客人的需求是什么，按照客人的年龄、餐饮
20、喜好、经济收入、职业特点等来进行菜品的组合、定价等；其次，顾客的消费观念、消费需求在不断的变化和发展，设计中了解菜品销售趋势及市场发展变化，应作适时的调整，更换菜肴，推陈出新，给客人新的感觉；25餐饮经营菜单设计和价格管理（二）菜单必须考虑食品成本及获利能力（二）菜单必须考虑食品成本及获利能力设计菜单时，可遵循适当降低高成本菜点的毛利，设计菜单时，可遵循适当降低高成本菜点的毛利，而提高低成本菜点的毛利的原则。而提高低成本菜点的毛利的原则。 ME分析法分析法,也称为菜单工程，是也称为菜单工程，是MenuEngineering的缩写的缩写。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额。它是指通过对餐厅菜
21、品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。26餐饮经营菜单设计和价格管理一般来说，按照菜肴的销售情况与获利能力有以下几种一般来说，按照菜肴的销售情况与获利能力有以下几种情况：情况：即畅销又高利润即畅销又高利润不畅销但高利润不畅销但高利润最畅销但低利润最畅销但低利润不畅销又低利润不畅销又低利润明星类明星类问题类问题类瘦狗类瘦狗类奶牛类奶牛类27餐饮经营菜单设
22、计和价格管理波士顿矩阵表示：波士顿矩阵表示：畅畅销销程程度度盈利能力盈利能力高高低低高高奶牛类奶牛类 明星类明星类瘦狗类瘦狗类 问题类问题类28餐饮经营菜单设计和价格管理菜名菜名销售销售份数份数销售销售百分百分比比顾客顾客欢迎欢迎指数指数价格价格销售销售额额销售销售额百额百分比分比销售销售额指额指数数评论评论洋葱洋葱汤汤6026%5元300元16.1%0.8蔬菜蔬菜汤汤3013%0.654元120元6.5% 0.3牛尾牛尾汤汤209%0.458元160元8.6% 0.4奶油奶油汤汤8035%1.07510元800元43%2.2酸辣酸辣汤汤4017%0.8512元480元25.8%1.3总计总计
23、23020%11860元20%1畅、低不畅、低不畅、低畅、高不畅、高1.329餐饮经营菜单设计和价格管理顾客欢迎指数=某类菜销售百分比某类菜销售百分比各菜应售百分比各菜应售百分比各菜应售百分比=100%被分析项目数被分析项目数26%100%/5=1.330餐饮经营菜单设计和价格管理如何合理设计菜单，既能满足宾客如何合理设计菜单，既能满足宾客要求又能确保企业实现盈利目标？要求又能确保企业实现盈利目标？畅销程度畅销程度盈利能力盈利能力类别类别决策决策高高低低洋葱汤洋葱汤高高高高奶油汤奶油汤低低高高酸辣牛肉酸辣牛肉汤汤低低低低蔬菜汤、蔬菜汤、牛尾汤牛尾汤删除或改进删除或改进招牌菜肴招牌菜肴删除删除取
24、消或吸引取消或吸引高档客人高档客人31餐饮经营菜单设计和价格管理（二）菜单必须考虑食品成本及获利能力（二）菜单必须考虑食品成本及获利能力设计菜单时，可遵循适当降低高成本菜点的毛利，设计菜单时，可遵循适当降低高成本菜点的毛利，而提高低成本菜点的毛利的原则。而提高低成本菜点的毛利的原则。 1、餐厅关心的是利润，而不是菜品的单价、餐厅关心的是利润，而不是菜品的单价2、畅销程度分界线的划分标准应重新确定、畅销程度分界线的划分标准应重新确定32餐饮经营菜单设计和价格管理菜名菜名销售销售份数份数销售销售百分百分比比顾客顾客欢迎欢迎指数指数价格价格标准标准成本成本（元）（元）毛利毛利额额评论评论洋葱洋葱汤汤
25、6026%1.35元2蔬菜蔬菜汤汤3013%0.654元1.5？牛尾牛尾汤汤209%0.458元3？奶油奶油汤汤8035%1.7510元4？酸辣酸辣汤汤4017%0.8512元5？总计总计23020%1？33餐饮经营菜单设计和价格管理平均价格=每菜销售额每菜销售额每菜价格每菜价格菜品销售份数菜品销售份数平均成本=每菜销售份数每菜销售份数每菜标准成本每菜标准成本菜品销售份数菜品销售份数第一、考虑每一道菜的成本和毛利第一、考虑每一道菜的成本和毛利第二、将畅销程度即顾客欢迎植树的分界点定为第二、将畅销程度即顾客欢迎植树的分界点定为0.7平均毛利额平均毛利额=平均价格平均价格平均成本平均成本34餐饮经
26、营菜单设计和价格管理平均价格=60*5+30*4+20*8+80*10+40*12230平均成本=60*2+30*1.5+20*3+80*4+40*5230第一、考虑每一道菜的成本和毛利第一、考虑每一道菜的成本和毛利第二、将畅销程度即顾客欢迎植树的分界点定为第二、将畅销程度即顾客欢迎植树的分界点定为0.7平均毛利额平均毛利额=8.13.2=4.9=8.1=3.235餐饮经营菜单设计和价格管理菜名菜名销售销售份数份数销售销售百分百分比比顾客顾客欢迎欢迎指数指数价格价格标准标准成本成本（元）（元）毛利毛利额额评论评论洋葱洋葱汤汤6026%5元23蔬菜蔬菜汤汤3013%0.654元1.52.5牛尾牛
27、尾汤汤209%0.458元35奶油奶油汤汤8035%1.7510元46酸辣酸辣汤汤4017%0.8512元57总计总计23020%18.13.24.9畅、低不畅、低不畅、高畅、高畅、高畅、高1.336餐饮经营菜单设计和价格管理如何合理设计菜单，既能满足宾客如何合理设计菜单，既能满足宾客要求又能确保企业实现盈利目标？要求又能确保企业实现盈利目标？销售特点销售特点产品政策产品政策决策决策畅销、高利润畅销、高利润奶油汤奶油汤酸辣牛肉汤酸辣牛肉汤畅销、低利润畅销、低利润洋葱汤洋葱汤不畅销、高利润不畅销、高利润牛尾汤牛尾汤不畅销、低利润不畅销、低利润蔬菜汤蔬菜汤诱饵、提价或取消诱饵、提价或取消招牌菜肴招
28、牌菜肴删除删除取消或吸引取消或吸引高档客人高档客人37餐饮经营菜单设计和价格管理（三）菜单必须内容真实（三）菜单必须内容真实（四）菜单必须突出餐厅的特色、主题（四）菜单必须突出餐厅的特色、主题（五）菜单必须有助于达到各项质量目标（五）菜单必须有助于达到各项质量目标38餐饮经营菜单设计和价格管理二、菜单设计的程序二、菜单设计的程序确定菜单类型，明确设计要求确定菜单类型，明确设计要求调查市场需求，选定花色品种调查市场需求，选定花色品种测定标准菜谱，保证产品质量测定标准菜谱，保证产品质量核定菜单价格，排定菜单程式核定菜单价格，排定菜单程式按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则按就餐顺序编排是菜单内容安
29、排的总原则西餐菜单的编排顺序：西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；三明治、甜点、饮品；中餐的编排顺序：中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。冷盆、热炒、汤、主食、饮料。高、中、低档菜搭配的比例：高、中、低档菜搭配的比例：较贵的高档菜在较贵的高档菜在25左右、左右、中中4550上下、低上下、低2530左右；冷菜、热菜、左右；冷菜、热菜、甜点、汤类的比例一般应掌握在甜点、汤类的比例一般应掌握在5：15:4:3 。做好外观设计，保证印制精美做好外观设计，保证印制精美提供信息全面，不断调整更新提供信息全面，不断调整更新39餐饮经营菜单设计和价格
30、管理一、餐饮产品的价格构成一、餐饮产品的价格构成 产品价格产品价格原料成本原料成本流通费用流通费用税金税金利润利润或或产品价格产品价格原料成本原料成本产品毛利产品毛利餐饮价格理论构成：餐饮价格理论构成：1、物化劳动价值、物化劳动价值2、必要劳动价值、必要劳动价值3、剩余劳动价值、剩余劳动价值40餐饮经营菜单设计和价格管理二、菜单的定价策略二、菜单的定价策略1 1、以成本为中心的定价策略、以成本为中心的定价策略在成本的基础上加上一定的百分比定价在成本的基础上加上一定的百分比定价 根据根据不同不同成本成本菜肴菜肴定定加价加价额度额度： 高销售量、高成本的菜加价适中高销售量、高成本的菜加价适中 ：
31、25253535 高销售量、低成本的菜加价较低高销售量、低成本的菜加价较低 ： 15154545 低销售量、高成本的菜加价较高低销售量、高成本的菜加价较高 ： 35354545 低销售量、低成本的菜加价适中低销售量、低成本的菜加价适中 ： 25253535目标收益率定价法目标收益率定价法41餐饮经营菜单设计和价格管理2 2、以需求为中心的定价策略、以需求为中心的定价策略3 3、以竞争为中心的定价策略、以竞争为中心的定价策略42餐饮经营菜单设计和价格管理三、制定菜单价格的具体步骤三、制定菜单价格的具体步骤判断目标市场需求判断目标市场需求核定产品原料成本核定产品原料成本确定产品定价目标确定产品定价
32、目标制定产品毛利率标准制定产品毛利率标准选择基价制定方法选择基价制定方法43餐饮经营菜单设计和价格管理四、餐饮产品基价制定的方法和应用四、餐饮产品基价制定的方法和应用一、价格系数法一、价格系数法价格系数是餐厅可容成本占计划销售额的倍数。价格系数是餐厅可容成本占计划销售额的倍数。这种定价方法从餐厅经营全局出发，先以定价期这种定价方法从餐厅经营全局出发，先以定价期内餐厅内餐厅计划收入、原料成本、人工成本、费用税计划收入、原料成本、人工成本、费用税金金等数据为基础，计算出不同种类菜肴的价格系等数据为基础，计算出不同种类菜肴的价格系数，然后根据盘菜成本核定结果制定产品价格。数，然后根据盘菜成本核定结果
33、制定产品价格。44餐饮经营菜单设计和价格管理四、餐饮产品基价制定的方法和应用四、餐饮产品基价制定的方法和应用二、价格系数法二、价格系数法n=QCp=cn*nn为产品价格系数，Q为定期内餐厅计划收入；C为餐厅可容成本，P为产品价格；cn为单位产品成本。45餐饮经营菜单设计和价格管理四、餐饮产品基价制定的方法和应用四、餐饮产品基价制定的方法和应用二、价格系数法二、价格系数法n=QCp=cn*n案例：某饭店湘妃餐厅经营杭州菜。在一个定价期内，餐厅食品计划收入286.47万元，根据餐厅销售资料统计分析和定价期内各种菜点计划安排，餐厅各类菜点的计划销售份额和毛利率标准如表，请根据下表制定产品基价。46餐
34、饮经营菜单设计和价格管理案例：某饭店湘妃餐厅经营杭州菜。在一个定价期内，餐厅食品计划收入286.47万元，根据餐厅销售资料统计分析和定价期内各种菜点计划安排，餐厅各类菜点的计划销售份额和毛利率标准如表，请根据下表制定产品基价。酱牛肉最终应定价为多少？项目冷菜类计划收入？成本率？可容成本？价格系数？项目冷菜类销售份额 12.8毛利率58.6%菜点单位 酱牛肉成本举例 5.8647餐饮经营菜单设计和价格管理48餐饮经营菜单设计和价格管理菜单制作内容和要求：要求：要求：以顾客需求为导向以顾客需求为导向 首先确定目标市场，消费群体，了解客人的需要，根据他首先确定目标市场，消费群体，了解客人的需要，根据
35、他们的需要、口味特点来设计菜单们的需要、口味特点来设计菜单体现出自己的特色体现出自己的特色 反映出本店特色，与本店市场定位相吻合，突反映出本店特色，与本店市场定位相吻合，突 出出“拿手拿手菜菜”、“拳头产品拳头产品”等特色产品等特色产品讲究艺术感和美感讲究艺术感和美感 风格一致：艺术设计适合餐厅的整体风格；风格一致：艺术设计适合餐厅的整体风格； 创意独特：如形状、材质、版式等别出心裁创意独特：如形状、材质、版式等别出心裁成本和价格成本和价格 注意菜肴毛利率，高低成本菜肴的搭配注意菜肴毛利率，高低成本菜肴的搭配49餐饮经营菜单设计和价格管理比赛要求：比赛要求：1.1.菜单主题风格菜单主题风格/
36、/装帧装帧/ /版式版式/ /种类种类/ /内容等自拟，须与餐内容等自拟，须与餐馆的市场定位相吻合；馆的市场定位相吻合；2.2.菜单体现餐馆或餐厅的主题风格、经营类型、消费群菜单体现餐馆或餐厅的主题风格、经营类型、消费群体体 、档次等，且考虑到餐馆的收益能力；、档次等，且考虑到餐馆的收益能力；3.3.发言内容包括：发言内容包括：简要描述餐馆的市场定位，即为什么选用此主题风格简要描述餐馆的市场定位，即为什么选用此主题风格菜单；菜单；菜单独特之处在哪里；菜单独特之处在哪里；菜单最终带来的效用，如给顾客带来什么样的体验；菜单最终带来的效用，如给顾客带来什么样的体验；是否能促进菜肴和酒水的销售；是否为
37、酒店树立良好是否能促进菜肴和酒水的销售；是否为酒店树立良好的形象等等；的形象等等；菜单里的菜式品种是如何优化组合的，即能促进销售菜单里的菜式品种是如何优化组合的，即能促进销售和赢利又能让顾客满意；和赢利又能让顾客满意；等等等等50餐饮经营菜单设计和价格管理评分标准框架：评分标准框架：1、发言人表现（发言人表现（10分）分）语言流畅、思路清晰等语言流畅、思路清晰等2、展示形式（、展示形式（10分）分）多样性、趣味性、吸引性等多样性、趣味性、吸引性等3、菜单评估（、菜单评估（80分）分）主题风格是否有吸引力或有创意或有特色？主题风格是否有吸引力或有创意或有特色？装帧色调、版式及其他设计内容与餐馆的
38、主题和装潢和谐吗？装帧色调、版式及其他设计内容与餐馆的主题和装潢和谐吗？菜肴的布局能引起注意吗？合理吗？菜肴的布局能引起注意吗？合理吗？菜单定价正确吗？菜单定价正确吗？菜单内容能满足客人的要求吗？菜单内容能满足客人的要求吗？是否使用方框、色彩、大号字体或其他一些方式来吸引客人的是否使用方框、色彩、大号字体或其他一些方式来吸引客人的注意力到最盈利或最热销的菜品上？注意力到最盈利或最热销的菜品上？餐馆的基本信息（如地址、电话号码、餐馆的基本信息（如地址、电话号码、LOGO等）是否齐全？等）是否齐全？等等等等 51餐饮经营菜单设计和价格管理比赛流程：比赛流程：1、各组赛前准备（、各组赛前准备（10分
39、钟）；分钟）；2、评委主席宣布比赛开始；、评委主席宣布比赛开始；3、简要介绍各位评委，评委代表发言表态；、简要介绍各位评委，评委代表发言表态；4、介绍比赛规则和评分细则（以上、介绍比赛规则和评分细则（以上5分钟）；分钟）；5、各组展示设计的菜单（、各组展示设计的菜单（5分钟）；分钟）；6、每组展示后，评委对上组评分（、每组展示后，评委对上组评分（2分钟）；分钟）；7、各组展示完毕，评委评分、统分和写点评词、各组展示完毕，评委评分、统分和写点评词(10分钟）；分钟）；8、评析各组比赛情况，宣布比赛结果；、评析各组比赛情况，宣布比赛结果；9、比赛结束。、比赛结束。52餐饮经营菜单设计和价格管理奖项
40、设置：奖项设置：金奖：金奖：CEO加10分，组员加8分；银奖：银奖：CEO加9分，组员加7分；铜奖铜奖:CEO加8分，组员加6分 高薪聘请导演高薪聘请导演2 2位位/ /主持人主持人1 1位：各加位：各加8 8分：分：53餐饮经营菜单设计和价格管理谢谢大家配合！谢谢大家配合！徐老师衷心感谢！徐老师衷心感谢！54餐饮经营菜单设计和价格管理55餐饮经营菜单设计和价格管理公布结果：公布结果：56餐饮经营菜单设计和价格管理活动目的：活动目的：通过网络和其他方式来搜集相关资料，拓展课堂通过网络和其他方式来搜集相关资料，拓展课堂之外的知识；之外的知识；通过参与、互动式教学，调动大家学习的主动性通过参与、互
41、动式教学，调动大家学习的主动性和积极性，提高自主学习能力；和积极性，提高自主学习能力；增进同学之间的交流沟通，增强同学之间的协同增进同学之间的交流沟通，增强同学之间的协同合作精神；合作精神；训练大家实际操作、解决问题以及创新的能力；训练大家实际操作、解决问题以及创新的能力；及时消化和运用课堂所学内容。及时消化和运用课堂所学内容。等等等等57餐饮经营菜单设计和价格管理菜单设计考虑要点：体现出自己的特色食品原料的供应情况技术水平成本与价格花色品种与季节的因素以市场需求为导向做到善变与翻新讲究艺术性和美感58餐饮经营菜单设计和价格管理中中餐餐菜菜单单59餐饮经营菜单设计和价格管理西西餐餐菜菜单单60
42、餐饮经营菜单设计和价格管理婚婚宴宴菜菜单单61餐饮经营菜单设计和价格管理商商务务套套餐餐菜菜单单62餐饮经营菜单设计和价格管理自自助助菜菜单单63餐饮经营菜单设计和价格管理送送餐餐菜菜单单64餐饮经营菜单设计和价格管理各式菜单欣赏各式菜单欣赏65餐饮经营菜单设计和价格管理固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的，一种在特产品的日常消费需要而制定的，一种在特定时段内所列的产品品种、价格等内容不定时段内所列的产品品种、价格等内容不发生变动的菜单。发生变动的菜单。三、固定菜单的种类及表现形式三、固定菜单的种类及表现形式66餐饮经营菜单设计和价格管理中餐菜单中餐菜单西餐菜单西餐菜单其他菜单其他菜单菜单菜单饮料单饮料单餐酒单餐酒单依据餐别划分依据餐别划分按餐饮产品的品种按餐饮产品的品种按就餐时间划分按就餐时间划分早餐菜单早餐菜单正餐菜单正餐菜单宵夜酒单宵夜酒单餐厅菜单餐厅菜单酒吧菜单酒吧菜单楼面酒单楼面酒单按服务地点分按服务地点分按服务方式分按服务方式分点菜菜单点菜菜单套菜菜单套菜菜单按服务对象分按服务对象分对外菜单对外菜单对内菜单对内菜单儿童套菜单儿童套菜单节食菜单节食菜单67餐饮经营菜单设计和价格管理
