《微生物基本常识》PPT课件.ppt

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1、微生物常识微生物常识微生物的种类 微生物分为：n n原核微生物：主要包括细菌、放线菌、古细菌、蓝细菌、立克次氏体、衣原体、支原体和螺旋体等类群n n真核微生物：主要包括真菌（酵母菌、霉菌和担子菌）、微型藻类和原生动物n n非细胞型微生物：主要包括病毒和亚病毒，后者又包括类病毒、卫星病毒和朊病毒。细菌的分类细菌种类繁多，就单个菌体而言，细菌有三种基本形态：球状、杆状、螺旋状，分别称球菌、杆菌、螺旋菌。其中以杆菌最为常见，球菌次之，螺旋菌较少。在一定条件下，各种细菌通常保持其各自特定的形态，可作为分类和鉴定的依据。(见下图)。A.球菌：1双球菌;2链球菌;3四联球菌;4八叠球菌;5葡萄球菌;6杆菌

2、（端钝圆）B.杆菌：7杆菌（菌体稍弯）;8短杆菌;9杆菌（端尖）;10分枝杆菌;11棒状杆菌;12长丝状杆菌;13双杆菌;14链杆菌（端钝圆和平截）C.螺旋菌：15弧菌;16螺菌细菌的细胞结构 细菌细胞结构包括基本结构和特殊结构。基本结构是各种细菌所共有的，如细胞壁、细胞膜、细胞质和内含物、拟核及核糖体。特殊结构只是某些细菌具有的，如芽孢、荚膜、鞭毛等。细胞膜的作用 细胞膜是具有高度的选择性的半透膜细胞膜是具有高度的选择性的半透膜 ，含有丰富，含有丰富的酶系和多种膜蛋白。具有重要的生理功能，主的酶系和多种膜蛋白。具有重要的生理功能，主要有：要有：（1 1）选择渗透性。在细胞膜上镶嵌有大量的渗透

3、蛋）选择渗透性。在细胞膜上镶嵌有大量的渗透蛋白（渗透酶）控制营养物质和代谢产物的进出，白（渗透酶）控制营养物质和代谢产物的进出，并维持着细胞内正常的渗透压。并维持着细胞内正常的渗透压。（2 2） 参与细胞壁各种组分的以及糖等的生物合成。参与细胞壁各种组分的以及糖等的生物合成。（3 3） 参与产能代谢。在细菌中，电子传递和参与产能代谢。在细菌中，电子传递和ATPATP合合成酶均位于细胞膜上。成酶均位于细胞膜上。 芽孢与细菌 的区别 芽孢是细菌的特殊结构。某些细菌生长到一定阶芽孢是细菌的特殊结构。某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的段，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形

4、的厚壁、含水量极低、对不良环境具有抗性的休眠厚壁、含水量极低、对不良环境具有抗性的休眠孢子，称为芽孢，又叫内生孢子。孢子，称为芽孢，又叫内生孢子。 芽孢有极强的抗热、抗辐射、抗化学药物和抗静芽孢有极强的抗热、抗辐射、抗化学药物和抗静水压等特性。如一般细菌的营养细胞在水压等特性。如一般细菌的营养细胞在70708080时时10min10min就死亡，而在沸水中，枯草芽孢杆菌的芽就死亡，而在沸水中，枯草芽孢杆菌的芽孢可存活孢可存活1h1h，破伤风芽孢杆菌的芽孢可存活，破伤风芽孢杆菌的芽孢可存活3h3h，肉毒梭菌的芽孢可忍受肉毒梭菌的芽孢可忍受6h6h。一般在。一般在121121条件下，条件下，需需1

5、51520min20min才能杀死芽孢。才能杀死芽孢。 细菌的营养细胞在细菌的营养细胞在5%5%苯酚溶液中很快死亡，芽孢苯酚溶液中很快死亡，芽孢却能存活却能存活1515天。芽孢抗紫外辐射的能力一般要比天。芽孢抗紫外辐射的能力一般要比营养细胞强一倍，而巨大芽孢杆菌的芽孢抗辐射营养细胞强一倍，而巨大芽孢杆菌的芽孢抗辐射能力要比其营养细胞强能力要比其营养细胞强3636倍。因此在微生物实验倍。因此在微生物实验室或工业发酵中常以是否杀死芽孢作为灭菌是否室或工业发酵中常以是否杀死芽孢作为灭菌是否彻底的指标。彻底的指标。 芽孢的休眠能力也是十分惊人的，在休眠期间，芽孢的休眠能力也是十分惊人的，在休眠期间，代

6、谢活力极低。一般的芽孢在普通条件下可保存代谢活力极低。一般的芽孢在普通条件下可保存几年至几十年的活力。有些湖底沉积土中的芽孢几年至几十年的活力。有些湖底沉积土中的芽孢杆菌经杆菌经50050010001000年后仍有活力，还有经年后仍有活力，还有经20002000年甚年甚至更长时间仍保持芽孢生命力的记载。至更长时间仍保持芽孢生命力的记载。 芽孢可帮助细菌渡过不良环境，在适宜条件下，芽孢可帮助细菌渡过不良环境，在适宜条件下，一个即使是沉睡了几十年的芽孢，也可在几分钟一个即使是沉睡了几十年的芽孢，也可在几分钟内苏醒，并萌发成为一个菌体。故芽孢只是休眠内苏醒，并萌发成为一个菌体。故芽孢只是休眠体而非繁

7、殖体。体而非繁殖体。 食品中常见的细菌 （1 1）假单孢菌属）假单孢菌属 为革兰阴性菌，需氧，无芽孢，端生鞭毛，为革兰阴性菌，需氧，无芽孢，端生鞭毛，能运动。能利用碳水化合物作为能源，但只能利用少数的能运动。能利用碳水化合物作为能源，但只能利用少数的糖类。具有强的分解脂肪和蛋白质的能力，如荧光假单孢糖类。具有强的分解脂肪和蛋白质的能力，如荧光假单孢菌，能在较低温度下生长，使肉类食品腐败变质；有些能菌，能在较低温度下生长，使肉类食品腐败变质；有些能使水果腐烂、变黑和桔萎，如菠萝软腐病假单孢菌。使水果腐烂、变黑和桔萎，如菠萝软腐病假单孢菌。（2 2）乳杆菌属）乳杆菌属 为革兰阳性菌，不能运动，菌体

8、为杆状，常为革兰阳性菌，不能运动，菌体为杆状，常呈链排列。是乳酸、干酪、酸乳等乳制品的生产菌种，如呈链排列。是乳酸、干酪、酸乳等乳制品的生产菌种，如干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌和嗜酸乳杆菌干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌和嗜酸乳杆菌等。等。（3 3）醋酸杆菌）醋酸杆菌 为革兰阴性杆菌，老龄的菌经革兰染色后为为革兰阴性杆菌，老龄的菌经革兰染色后为阳性。无芽孢，需氧。本属菌具有较强的氧化能力，能将阳性。无芽孢，需氧。本属菌具有较强的氧化能力，能将乙醇氧化为醋酸，是醋酸工业的生产菌种。但有些菌种对乙醇氧化为醋酸，是醋酸工业的生产菌种。但有些菌种对酒类和饮料有害，如纹膜醋酸杆菌常使葡萄

9、酒、果汁变酸。酒类和饮料有害，如纹膜醋酸杆菌常使葡萄酒、果汁变酸。 （4 4）芽孢杆菌属）芽孢杆菌属 为革兰阳性菌，需氧，能产生芽为革兰阳性菌，需氧，能产生芽孢。本属细菌大多数是食品中常见的腐败菌，如孢。本属细菌大多数是食品中常见的腐败菌，如桔草芽孢杆菌等。有些菌是病原菌，能引起人畜桔草芽孢杆菌等。有些菌是病原菌，能引起人畜中毒甚至死亡，如炭疽芽孢杆菌。中毒甚至死亡，如炭疽芽孢杆菌。（5 5）链球菌属）链球菌属 为革兰阳性菌，呈短链或长链状排为革兰阳性菌，呈短链或长链状排列。本属有些细菌是发酵乳制品的生产菌种，如列。本属有些细菌是发酵乳制品的生产菌种，如乳链球菌、乳酪链球菌等。有些细菌能引起食

10、品乳链球菌、乳酪链球菌等。有些细菌能引起食品腐败变质，如粪链球菌；有些细菌是人畜的病原腐败变质，如粪链球菌；有些细菌是人畜的病原菌，如溶血链球菌。菌，如溶血链球菌。（6 6）小球菌属和葡萄球菌属）小球菌属和葡萄球菌属 为革兰阳性菌，需氧为革兰阳性菌，需氧或兼性厌氧。有些细菌污染食品后产生色素，如或兼性厌氧。有些细菌污染食品后产生色素，如小球菌。有些细菌污染食品后产生毒素，引起人小球菌。有些细菌污染食品后产生毒素，引起人类食物中毒，如金黄色葡萄球菌产生肠毒素。类食物中毒，如金黄色葡萄球菌产生肠毒素。 药品中常见的细菌 （1 1）芽孢杆菌属：为革兰阳性菌，需氧，能产生芽孢。本）芽孢杆菌属：为革兰阳

11、性菌，需氧，能产生芽孢。本属细菌大多数是药品中常见菌，如桔草芽孢杆菌等。有些属细菌大多数是药品中常见菌，如桔草芽孢杆菌等。有些菌是病原菌，能引起人畜中毒甚至死亡，如炭疽芽孢杆菌、菌是病原菌，能引起人畜中毒甚至死亡，如炭疽芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等。枯草芽孢杆菌等。（2 2）大肠杆菌属：为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，）大肠杆菌属：为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，大多数菌株有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽孢。它侵大多数菌株有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽孢。它侵入人体一些部位时，可引起感染，如腹膜炎、胆囊炎、膀入人体一些部位时，可引起感染，如腹膜炎、胆囊炎、膀胱炎及腹泻等。胱炎及腹泻等。（3

12、3）小球菌属和葡萄球菌属：为革兰阳性菌，需氧或兼性）小球菌属和葡萄球菌属：为革兰阳性菌，需氧或兼性厌氧。葡萄球菌可通过多种途径侵入机体，导致皮肤或器厌氧。葡萄球菌可通过多种途径侵入机体，导致皮肤或器官的多种感染，甚至败血症。官的多种感染，甚至败血症。（4 4）假单孢菌属：为革兰阴性菌，需氧，无芽孢，端生鞭）假单孢菌属：为革兰阴性菌，需氧，无芽孢，端生鞭毛，能运动。能利用碳水化合物作为能源，但只能利用少毛，能运动。能利用碳水化合物作为能源，但只能利用少数的糖类，具有强的分解脂肪和蛋白质的能力。如铜绿假数的糖类，具有强的分解脂肪和蛋白质的能力。如铜绿假单胞菌等。单胞菌等。 酵母菌与细菌在形态上的区

13、别酵母菌在固体培养基上形成的菌落与细菌的菌落相似，但较大且厚实，表面光滑、湿润、粘稠、易被挑取。若培养时间长，则菌落表面由湿润转为干燥，呈皱缩状。菌落颜色多为乳白色，少数红色，偶见黑色。其中不产假菌丝的酵母菌的菌落更为隆起，边缘十分圆整；而产假菌丝的酵母菌的菌落较平坦，表面和边缘则较粗糙。常见的酵母菌 （1 1）酵母属）酵母属酵母细胞为圆形、卵圆形，常形成假菌丝，多酵母细胞为圆形、卵圆形，常形成假菌丝，多数为出芽繁殖，产生子囊孢子数为出芽繁殖，产生子囊孢子1 14 4个，能发酵个，能发酵多种糖类，如葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、半乳糖多种糖类，如葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、半乳糖和棉子糖，但不发酵乳糖。如啤

14、酒酵母可引起和棉子糖，但不发酵乳糖。如啤酒酵母可引起水果、蔬菜发酵，可使糖发酵产生酒精和水果、蔬菜发酵，可使糖发酵产生酒精和CO2CO2，还可用于面包的发酵；鲁氏酵母在酿制酱油中，还可用于面包的发酵；鲁氏酵母在酿制酱油中，对风味、香气的形成起重要作用。但过量的鲁对风味、香气的形成起重要作用。但过量的鲁氏酵母菌可引起高糖（果酱）和高盐（酱油）氏酵母菌可引起高糖（果酱）和高盐（酱油）食品的变质。食品的变质。 （2 2）假丝酵母属）假丝酵母属 酵母细胞为球形或圆筒形，多数为出芽和分裂繁酵母细胞为球形或圆筒形，多数为出芽和分裂繁殖。具有分解糖和氧化有机酸的能力，常在液体殖。具有分解糖和氧化有机酸的能力

15、，常在液体食品上形成浮膜。如浮膜假丝酵母。由于该属酵食品上形成浮膜。如浮膜假丝酵母。由于该属酵母菌体干物质中的蛋白质含高达母菌体干物质中的蛋白质含高达60%60%左右，因而左右，因而常作为生产单细胞蛋白的生产菌种，如热带假丝常作为生产单细胞蛋白的生产菌种，如热带假丝酵母、产朊假丝酵等。对多数糖有分解作用，常酵母、产朊假丝酵等。对多数糖有分解作用，常作为酒精发酵的生产菌种作为酒精发酵的生产菌种（3 3）球拟酵母属）球拟酵母属 酵母细胞为球形、卵形、椭圆形，为多端出芽繁酵母细胞为球形、卵形、椭圆形，为多端出芽繁殖，对多数糖有分解能力。具有耐高浓度的盐、殖，对多数糖有分解能力。具有耐高浓度的盐、糖的

16、特性，如杆状球拟酵母在酱油酿酿制中形成糖的特性，如杆状球拟酵母在酱油酿酿制中形成特殊的酯香气，但过量时可引起酱油变质。也常特殊的酯香气，但过量时可引起酱油变质。也常见于果汁、乳制品、鱼和贝类食品中。见于果汁、乳制品、鱼和贝类食品中。 霉菌的形态 霉菌菌落和放线菌一样，都是由分枝状菌丝组成。由于霉霉菌菌落和放线菌一样，都是由分枝状菌丝组成。由于霉菌菌丝较粗而长，故形成的菌落较疏松、常呈绒毛状、絮菌菌丝较粗而长，故形成的菌落较疏松、常呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状，它们的菌落是细菌和放线菌的几倍到几十状或蜘蛛网状，它们的菌落是细菌和放线菌的几倍到几十倍，并且较放线菌的菌落易于挑取。霉菌菌落表面的结构倍，

17、并且较放线菌的菌落易于挑取。霉菌菌落表面的结构与色泽因孢子的形状、结构与颜色的不同而异。与色泽因孢子的形状、结构与颜色的不同而异。由于霉菌的孢子特别是无性孢子具有小、轻、干、多，以由于霉菌的孢子特别是无性孢子具有小、轻、干、多，以及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，每个个体及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达几百亿、所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达几百亿、几千亿甚至更多。因此，霉菌在自然界中不但可以随处散几千亿甚至更多。因此，霉菌在自然界中不但可以随处散播而且有极强的繁殖能力。对人类的实践来说，孢子的这播而且有极强的繁殖能

18、力。对人类的实践来说，孢子的这些特点有利于接种、扩大培养、菌种选育、保藏和鉴定等些特点有利于接种、扩大培养、菌种选育、保藏和鉴定等工作，对人类的不利之处则是容易造成污染、霉变和导致工作，对人类的不利之处则是容易造成污染、霉变和导致动植物的病害。动植物的病害。 常见的霉菌 （1 1）毛霉属）毛霉属 毛霉生长迅速，产生发达的菌丝；菌丝一般白色，无隔膜，毛霉生长迅速，产生发达的菌丝；菌丝一般白色，无隔膜，为分支的单细胞。孢子囊梗直接由菌丝体生出，一般单生为分支的单细胞。孢子囊梗直接由菌丝体生出，一般单生分支较少或不分支，孢子囊梗多数呈现丛生状，分枝或不分支较少或不分支，孢子囊梗多数呈现丛生状，分枝或

19、不分枝，菌丝发育成熟时，在顶端产生球形的孢子囊。孢子分枝，菌丝发育成熟时，在顶端产生球形的孢子囊。孢子囊黑色或褐色，表面光滑，内生孢子囊孢子。囊黑色或褐色，表面光滑，内生孢子囊孢子。毛霉以孢子囊孢子进行无性繁殖，以接合孢子进行有性繁毛霉以孢子囊孢子进行无性繁殖，以接合孢子进行有性繁殖。毛霉的菌落为疏松的絮状。殖。毛霉的菌落为疏松的絮状。毛霉分解蛋白质和淀粉的能力很强，常被用于制作腐乳和毛霉分解蛋白质和淀粉的能力很强，常被用于制作腐乳和豆豉，有的种还被用来生产草酸、乳酸、柠檬酸和甘油等。豆豉，有的种还被用来生产草酸、乳酸、柠檬酸和甘油等。有些毛霉属能引起果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品腐败有些毛霉

20、属能引起果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品腐败变质，如鲁氏毛霉。变质，如鲁氏毛霉。 （2 2）根霉属）根霉属 根霉与毛霉相似的特征是菌丝生长迅速、白色、根霉与毛霉相似的特征是菌丝生长迅速、白色、无隔膜、无性繁殖产生孢囊孢子，有性繁殖产生无隔膜、无性繁殖产生孢囊孢子，有性繁殖产生接合孢子，菌落呈絮状。根霉与毛霉不同的是，接合孢子，菌落呈絮状。根霉与毛霉不同的是，根霉有假根和匍匐菌丝，匍匐菌丝呈弧形，在培根霉有假根和匍匐菌丝，匍匐菌丝呈弧形，在培养基表面水平生长，在匍匐菌丝上着生孢囊梗的养基表面水平生长，在匍匐菌丝上着生孢囊梗的部位，其菌丝伸入培养基内呈分支状生长，犹如部位，其菌丝伸入培养基内呈分支状

21、生长，犹如树根，故称为假根，在假根处的匍匐菌丝上丛生树根，故称为假根，在假根处的匍匐菌丝上丛生着孢子囊梗。着孢子囊梗。 根霉能够产生糖化酶，使淀粉转化为糖，是酿酒根霉能够产生糖化酶，使淀粉转化为糖，是酿酒工业常用的发酵菌，民间制作甜酒的酒曲就是根工业常用的发酵菌，民间制作甜酒的酒曲就是根霉和酵母菌混合菌种。工业上用根霉来生产有机霉和酵母菌混合菌种。工业上用根霉来生产有机酸和转化甾体物质等。另外，根霉也能引起粮食酸和转化甾体物质等。另外，根霉也能引起粮食及其制品霉变，如米根霉。及其制品霉变，如米根霉。 （3 3）曲霉属）曲霉属 曲霉菌丝为有隔膜的分支的多细胞，部分菌丝分化形成厚曲霉菌丝为有隔膜的

22、分支的多细胞，部分菌丝分化形成厚壁的足细胞，在足细胞上长出分生孢子梗，梗顶端膨大成壁的足细胞，在足细胞上长出分生孢子梗，梗顶端膨大成球形或椭圆形顶囊，顶囊表面长满一层或两层辐射状小梗，球形或椭圆形顶囊，顶囊表面长满一层或两层辐射状小梗，小梗呈瓶状，顶端着生成串的球形分生孢子，以上几部分小梗呈瓶状，顶端着生成串的球形分生孢子，以上几部分结构合称为结构合称为“ “孢子穗孢子穗” ”。孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等颜。孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等颜色。菌落呈绒状，其表面的颜色由分生孢子决定。曲霉孢色。菌落呈绒状，其表面的颜色由分生孢子决定。曲霉孢子穗的形态，包括分生孢子梗的长度，顶囊的形状，小梗子穗的形态

23、，包括分生孢子梗的长度，顶囊的形状，小梗着生是单层还是双层，分生孢子的形状，大小、颜色等，着生是单层还是双层，分生孢子的形状，大小、颜色等，都是菌种鉴定的依据。都是菌种鉴定的依据。 曲霉属中的大多数仅以分生孢子进行无性繁殖，极少数可曲霉属中的大多数仅以分生孢子进行无性繁殖，极少数可形成子囊孢子进行有性繁殖。形成子囊孢子进行有性繁殖。曲霉是发酵工业和食品工业的重要菌种。曲霉是发酵工业和食品工业的重要菌种。200200多年前，我多年前，我国就用于制酱，也是酿酒、制醋曲的主要菌种。现代工业国就用于制酱，也是酿酒、制醋曲的主要菌种。现代工业中，曲霉已被广泛应用于制造发酵食品、酶制剂、有机酸、中，曲霉已

24、被广泛应用于制造发酵食品、酶制剂、有机酸、抗生素和转化甾族化合物，农业上也作为糖化饲料的菌种。抗生素和转化甾族化合物，农业上也作为糖化饲料的菌种。曲霉广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上，可曲霉广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上，可造成谷物、水果、蔬菜等物品霉变腐烂，其中有些曲霉产造成谷物、水果、蔬菜等物品霉变腐烂，其中有些曲霉产生的黄曲霉素，是已知的致癌物质。生的黄曲霉素，是已知的致癌物质。 （4）青霉属青霉的菌丝有隔膜，分生孢子梗顶端分支产生单轮或多轮对称或不对称小梗，小梗顶端产生成串的青色分生孢子，孢子穗形似扫帚，故又称帚状分支，孢子穗的形态构造是分类鉴定的重要依据。青霉属

25、中大多数种以分生孢子进行无性繁殖。青霉菌落呈密毡状或松絮状，大多为青绿色。青霉菌因产生青霉素而著称，它还可用于生产有机酸和酶制剂等。青霉是霉腐菌，可引起皮革、布匹、谷物和水果等腐烂。病毒的特征 病毒是一类超显微的非细胞型微生物，每一种病病毒是一类超显微的非细胞型微生物，每一种病毒只含有一种核酸（毒只含有一种核酸（DNADNA或或RNARNA）；它们只能在）；它们只能在活细胞内营专性寄生，依靠其宿主的代谢系统进活细胞内营专性寄生，依靠其宿主的代谢系统进行增殖，它们在离体条件下，能以无生命的化学行增殖，它们在离体条件下，能以无生命的化学大分子状态长期存在并保持其侵染活性。大分子状态长期存在并保持其

26、侵染活性。 病毒分布极为广泛，几乎可以感染所有的生物，病毒分布极为广泛，几乎可以感染所有的生物，包括各类微生物、植物、昆虫、鱼类、禽类、哺包括各类微生物、植物、昆虫、鱼类、禽类、哺乳动物和人类。乳动物和人类。 据统计，人类传染病的据统计，人类传染病的80%80%是由病毒引起的，恶性是由病毒引起的，恶性肿瘤中约有肿瘤中约有15%15%是由于病毒的感染而诱发的。许是由于病毒的感染而诱发的。许多动、植物的疾病与病毒有关。多动、植物的疾病与病毒有关。 微生物对食品药品的污染途径食品药品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都食品药品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染

27、，其污染的途径可分为两大类可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类（1 1）内源性污染）内源性污染 凡是作为食品药品原料的动植物体在生活凡是作为食品药品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的污染称为内源性过程中，由于本身带有的微生物而造成的污染称为内源性污染，也称第一次污染。如畜禽在生活期间，其消化道、污染，也称第一次污染。如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织

28、内就会有病原微生物的存在。当家畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。中也含有相应的病原菌。（2 2）外源性污染）外源性污染 食品药品在生产加工、运输、贮藏、销售、食品药品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品药品发生微生物污染称外源性污染，也称第二等而使食品药品发

29、生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。次污染。 空气中的微生物 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。不同环境空气中微生物的数量菌的芽孢及酵母。不同环境空气中微生物的数量和种类有很大差异。公共场所、街道、畜舍、屠和种类有很大差异。公共场所、街道、畜舍、屠宰场及通气不良处的空气中微生物的数量较高。宰场及通气不良处的空气中微生物的数量较高。空气中的尘埃越多，所含微生物的数量也就越多。空气中的尘埃越多，所含微生物的数量也就越多。室内污染严重的空气微生物数量可达室内污染严重的空气微生物数量可达106106个个/m3/m3，海洋、高山、乡

30、村、森林等空气清新的地方微生海洋、高山、乡村、森林等空气清新的地方微生物的数量较少。空气中可能会出现一些病原微生物的数量较少。空气中可能会出现一些病原微生物、它们直接来自人或动物呼吸道、皮肤干燥脱物、它们直接来自人或动物呼吸道、皮肤干燥脱落物及排泄物或间接来自土壤，如结核杆菌、金落物及排泄物或间接来自土壤，如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、流感嗜血杆菌和病毒黄色葡萄球菌、沙门氏菌、流感嗜血杆菌和病毒等。患病者口腔喷出的飞沫小滴含有等。患病者口腔喷出的飞沫小滴含有1 12 2万个细万个细菌。菌。 土壤中的微生物 土壤中的微生物既有非病原的，也有病原的。通常无芽孢的菌在土壤中生存的时间较短，而

31、有芽孢的菌在土壤中生存时间较长。例如沙门氏菌只能生存数天至数周，炭疽芽孢杆菌却能生存数年或更长时间。同时土壤中还存在着能够长期生活的土源性病原菌。霉菌及放线菌的孢子在土壤中也能生存较长时间。在食品药品生产中控制微生物污染 微生物污染是导致食品腐败变质的首要原因，生微生物污染是导致食品腐败变质的首要原因，生产中必须采取综合措施才能有效地控制食品的微产中必须采取综合措施才能有效地控制食品的微生物污染。生物污染。 （1 1）加强生产环境的卫生管理）加强生产环境的卫生管理 食品加工厂和畜禽屠宰场必须符合卫生要求，及食品加工厂和畜禽屠宰场必须符合卫生要求，及时清除废物、垃圾、污水和污物等。生产车间、时清

32、除废物、垃圾、污水和污物等。生产车间、加工设备及工具要经常清洗、消毒，严格执行各加工设备及工具要经常清洗、消毒，严格执行各项卫生制度。操作人员必须定期进行健康检查，项卫生制度。操作人员必须定期进行健康检查，患有传染病者不得从事食品生产。工作人员要保患有传染病者不得从事食品生产。工作人员要保持个人卫生及工作服的清洁。生产企业应有符合持个人卫生及工作服的清洁。生产企业应有符合卫生标准的水源。卫生标准的水源。 （2 2）严格控制生产过程中的污染）严格控制生产过程中的污染自然界中微生物的分布极广，欲杜绝食品药品的微生物污自然界中微生物的分布极广，欲杜绝食品药品的微生物污染是很难办到的。因此，在食品药品

33、加工、贮藏、运输过染是很难办到的。因此，在食品药品加工、贮藏、运输过程中尽可能减少微生物的污染，对防止食品药品腐败变质程中尽可能减少微生物的污染，对防止食品药品腐败变质就显得十分重要。选用健康无病的动植物原料，不使用腐就显得十分重要。选用健康无病的动植物原料，不使用腐烂变质的原料，采用科学卫生的处理方法进行分割、冲洗。烂变质的原料，采用科学卫生的处理方法进行分割、冲洗。食品药品原料如不能及时处理需采用冷藏、冷冻等有效方食品药品原料如不能及时处理需采用冷藏、冷冻等有效方法加以贮藏，避免微生物的大量繁殖。食品药品加工中的法加以贮藏，避免微生物的大量繁殖。食品药品加工中的灭菌条件，要能满足商业灭菌的

34、要求。使用过的生产设备、灭菌条件，要能满足商业灭菌的要求。使用过的生产设备、工具要及时清洗、消毒。工具要及时清洗、消毒。 （3 3）注意食品药品贮藏、运输和销售中的卫生）注意食品药品贮藏、运输和销售中的卫生食品药品的贮藏、运输及销售过程中也应防止微生物的污食品药品的贮藏、运输及销售过程中也应防止微生物的污染，控制微生物的大量生长。采用合理的贮藏方法，保持染，控制微生物的大量生长。采用合理的贮藏方法，保持贮藏环境符合卫生标准。运输车辆应做到专车专用，有防贮藏环境符合卫生标准。运输车辆应做到专车专用，有防尘装置，车辆应经常清洗消毒。尘装置，车辆应经常清洗消毒。 食品PH值对微生物生长繁殖的作用 根

35、据食品根据食品PHPH值范围的特点，可将食品划分为两大值范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。一般规定类：酸性食品和非酸性食品。一般规定PHPH值在值在4.54.5以上者，属于非酸性食品；以上者，属于非酸性食品；PHPH值在值在4.54.5以下者为酸以下者为酸性食品。例如动物食品的性食品。例如动物食品的PHPH值一般在值一般在5 57 7之间，之间，蔬菜蔬菜PHPH值在值在5 56 6之间，它们一般为非酸性食品；之间，它们一般为非酸性食品；水果的水果的PHPH值在值在2 25 5之间，一般为酸性食品。之间，一般为酸性食品。 大多数细菌最适生长的大多数细菌最适生长的PHPH值是

36、值是7.07.0左右，酵母菌和左右，酵母菌和霉菌生长的霉菌生长的PHPH值范围较宽，因而非酸性食品适合值范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长；细菌生长下限一般在下限一般在4.54.5左右，左右，PHPH值值3.33.34.04.0以下时只有个以下时只有个别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。 水分对微生物生长的作用 水分是微生物生命活动的必要条件，微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶

37、媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。食品中主要微生物类群生长的最低食品中主要微生物类群生长的最低AwAw值范围值范围 微生物类群微生物类群 最低最低AwAw值范围值范围 微生物类群微生物类群 最低最低AwAw值值 大多数细菌大多数细菌 0.990.990.90 0.90 嗜盐性细菌嗜盐性细菌 0.75 0.75 大多数酵母菌大多数酵母菌 0.940.940.88 0.88 耐高渗酵母耐高渗酵母 0.60 0

38、.60 大多数霉菌大多数霉菌 0.940.940.73 0.73 干性霉菌干性霉菌 0.65 0.65 食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（于总含水量（%），而是取决于水分活度（），而是取决于水分活度（AwAw，也称水活性）。因为一部分水是与蛋白质、碳水也称水活性）。因为一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、

39、糖、盐等结合，这种结合水对微生物是无用的。因而通常结合，这种结合水对微生物是无用的。因而通常使用水分活度来表示食品中可被微生物利用的水。使用水分活度来表示食品中可被微生物利用的水。纯水的纯水的Aw=1Aw=1；无水食品的；无水食品的Aw=0Aw=0，由此可见，食，由此可见，食品的品的AwAw值在值在0 01 1之间。上表给出了不同微生物类之间。上表给出了不同微生物类群生长的最低群生长的最低AwAw值范围，从表中可以看出，食品值范围，从表中可以看出，食品的的AwAw值在值在O.60O.60以下，则认为微生物不能生长。一以下，则认为微生物不能生长。一般认为食品般认为食品AwAw值在值在O.64O.

40、64以下，是食品安全贮藏的以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。防霉含水量。 温度对微生物生长的影响 根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但这三群微生物又都可以在2030之间生长繁殖，当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。湿度对微生物生长的影响 空气中的湿度对于微生物生长和食品变质来讲，空气中的湿度对于微生物生长和食品变质来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。例如起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。例如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地方，食品把含水量少的脱水食品放在湿度

41、大的地方，食品则易吸潮，表面水分迅速增加。长江流域梅雨季则易吸潮，表面水分迅速增加。长江流域梅雨季节，粮食、物品容易发霉，就是因为空气湿度太节，粮食、物品容易发霉，就是因为空气湿度太大（相对湿度大（相对湿度70%70%以上）的缘故。以上）的缘故。 AwAw值反映了溶液和作用物的水分状态，而相对湿值反映了溶液和作用物的水分状态，而相对湿度则表示溶液和作用物周围的空气状态。当两者度则表示溶液和作用物周围的空气状态。当两者处于平衡状态时，处于平衡状态时，Aw100Aw100就是大气与作用物平衡就是大气与作用物平衡后的相对湿度。每种微生物只能在一定的后的相对湿度。每种微生物只能在一定的AwAw值范值范

42、围内生长，但这一范围的围内生长，但这一范围的AwAw值要受到空气湿度的值要受到空气湿度的影响。影响。 原料乳中的微生物 即使是健康的乳畜的乳房内，也可能生有一些细菌，严格即使是健康的乳畜的乳房内，也可能生有一些细菌，严格无菌操作挤出乳汁，在无菌操作挤出乳汁，在1mL1mL中也有数百个细菌。乳房中的中也有数百个细菌。乳房中的正常菌群，主要是小球菌属和链球菌属。由于这些细菌能正常菌群，主要是小球菌属和链球菌属。由于这些细菌能适应乳房的环境而生存，称为乳房细菌。乳畜感染后，体适应乳房的环境而生存，称为乳房细菌。乳畜感染后，体内的致病微生物可通过乳房进入乳汁而引起人类的传染。内的致病微生物可通过乳房进

43、入乳汁而引起人类的传染。常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：结核分枝常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等。沙门氏菌等。 新鲜的乳液中含有多种抑菌物质，它们能维持鲜乳在一段新鲜的乳液中含有多种抑菌物质，它们能维持鲜乳在一段时间内不变质。鲜乳若不经消毒或冷藏处理，污染的微生时间内不变质。鲜乳若不经消毒或冷藏处理，污染的微生物将很快生长繁殖造成腐败变质。鲜乳的菌数在物将很快生长繁殖造成腐败变质。鲜乳的菌数在1,0001,0001,000,0001,000,000个个/ /

44、mLmL范围内。自然界多种微生物可以通过不同范围内。自然界多种微生物可以通过不同途径进入乳液中，但在鲜乳中占优势的微生物，主要是一途径进入乳液中，但在鲜乳中占优势的微生物，主要是一些细菌、酵母菌和少数霉菌。些细菌、酵母菌和少数霉菌。奶粉中的微生物 在奶粉的制造过程中，原料乳经过净化、杀菌、浓缩、干在奶粉的制造过程中，原料乳经过净化、杀菌、浓缩、干燥等工艺，可使原料乳中的微生物数量大大降低。特别是燥等工艺，可使原料乳中的微生物数量大大降低。特别是制成的奶粉含水量很低（制成的奶粉含水量很低（2%2%3%3%），不适于微生物的生），不适于微生物的生长，甚至随着贮存时间的延长，微生物数量还会逐渐减少，

45、长，甚至随着贮存时间的延长，微生物数量还会逐渐减少，残留的微生物主要是一些芽孢杆菌，所以奶粉能贮存较长残留的微生物主要是一些芽孢杆菌，所以奶粉能贮存较长时间而不变质。但如果原料乳的微生物学品质很差，微生时间而不变质。但如果原料乳的微生物学品质很差，微生物含量过高、生产工艺不完善、设备不精良、生产环境卫物含量过高、生产工艺不完善、设备不精良、生产环境卫生条件差，不仅原料乳中的微生物不能完全杀死，而且还生条件差，不仅原料乳中的微生物不能完全杀死，而且还会造成微生物的再次污染，使奶粉中含有较多的微生物，会造成微生物的再次污染，使奶粉中含有较多的微生物，并可能有病原菌存在。奶粉中常见的病原菌是沙门氏菌

46、和并可能有病原菌存在。奶粉中常见的病原菌是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌。在保存条件不当或包装不好的情况下，残存在奶粉中的微在保存条件不当或包装不好的情况下，残存在奶粉中的微生物就会生长繁殖，造成奶粉的腐败变质。主要原因是一生物就会生长繁殖，造成奶粉的腐败变质。主要原因是一些耐热的细菌，如芽孢杆菌、微球菌、嗜热链球菌等引起些耐热的细菌，如芽孢杆菌、微球菌、嗜热链球菌等引起的。的。鲜肉中的微生物 一般常见的有：腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括有细菌、酵母菌一般常见的有：腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，它们污染肉品，使肉品发生腐败变质。它们都有较强的分解

47、蛋白质和霉菌，它们污染肉品，使肉品发生腐败变质。它们都有较强的分解蛋白质的能力。的能力。 细菌主要是需氧的革兰氏阳性菌，如蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和巨大芽细菌主要是需氧的革兰氏阳性菌，如蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等；需氧的革兰氏阴性菌有假单胞杆菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、孢杆菌等；需氧的革兰氏阴性菌有假单胞杆菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属、变形杆菌属等；此外还有腐败梭菌、溶组织梭产碱杆菌属、埃希氏杆菌属、变形杆菌属等；此外还有腐败梭菌、溶组织梭菌和产气荚膜梭菌等厌氧梭状芽孢杆菌。菌和产气荚膜梭菌等厌氧梭状芽孢杆菌。 酵母菌和霉菌主要包括有假丝酵母菌属、

48、丝孢酵母属、交链孢酶属、曲霉属、酵母菌和霉菌主要包括有假丝酵母菌属、丝孢酵母属、交链孢酶属、曲霉属、芽枝霉属、毛霉属、根霉属和青霉属。芽枝霉属、毛霉属、根霉属和青霉属。 病畜、禽肉类可能带有各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分病畜、禽肉类可能带有各种病原菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变枝杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等。它们对肉的主要影响并不在于使肉腐败变质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。质，严重的是传播疾病，造成食物中毒。 鲜肉在搅拌过程中微生物可均匀地分布到碎肉中，所以绞碎的肉比整块肉含鲜肉在搅拌过程中微生物可均

49、匀地分布到碎肉中，所以绞碎的肉比整块肉含菌数量高得多。绞碎肉的菌数为菌数量高得多。绞碎肉的菌数为108108个个/g/g时，在室温条件下，时，在室温条件下，24h24h就可能出现就可能出现异味。异味。 值得注意的是肉腐败变质与保藏温度有关，当肉的保藏温度较高时，杆菌的繁值得注意的是肉腐败变质与保藏温度有关，当肉的保藏温度较高时，杆菌的繁殖速度较球菌快。殖速度较球菌快。 香肠或灌肠类制品的微生物 香肠和灌肠的原料肉经过切碎或绞碎并加入辅料香肠和灌肠的原料肉经过切碎或绞碎并加入辅料及调味料后，灌入肠衣或其他包装材料内，经过及调味料后，灌入肠衣或其他包装材料内，经过加热或不加热而制成的一类食品。在加

50、工过程中，加热或不加热而制成的一类食品。在加工过程中，分布在肉表面的微生物及环境中的微生物会大量分布在肉表面的微生物及环境中的微生物会大量扩散到肉中去。为防止微生物生长，绞碎与搅拌扩散到肉中去。为防止微生物生长，绞碎与搅拌过程应在低温条件下进行。过程应在低温条件下进行。在肠类制品中，如中国腊肠虽含有一定盐分但仍在肠类制品中，如中国腊肠虽含有一定盐分但仍不足以抑制其中的微生物生长。酵母菌可在肠衣不足以抑制其中的微生物生长。酵母菌可在肠衣外面形成粘液层，微杆菌能使肉肠变酸和变色，外面形成粘液层，微杆菌能使肉肠变酸和变色，革兰氏阴性杆菌也可使肉肠发生腐败变质。革兰氏阴性杆菌也可使肉肠发生腐败变质。

51、引起果蔬变质的微生物微生物微生物学名学名易感果蔬种类易感果蔬种类 指状青霉指状青霉扩张青霉扩张青霉交链孢素交链孢素灰葡萄孢霉灰葡萄孢霉串珠镰孢霉串珠镰孢霉梨轮纹病菌梨轮纹病菌黑曲霉黑曲霉苹果褐腐病核盘霉苹果褐腐病核盘霉苹果枯腐病霉苹果枯腐病霉黑根霉黑根霉马铃薯疫霉马铃薯疫霉茄绵疫霉茄绵疫霉镰刀霉属镰刀霉属番茄交链孢霉番茄交链孢霉葱刺盘孢葱刺盘孢软腐病欧文氏杆菌软腐病欧文氏杆菌胡萝卜软腐病欧文氏杆菌胡萝卜软腐病欧文氏杆菌Pen.digitaumPen.digitaumPen.expansumPen.expansumAlternariaAlternariaBotrytis Botrytis cin

52、eraecineraeFusaiumFusaium moniliformemoniliformePhysalosporaPhysalospora piricolapiricolaAspergillusAspergillus nigernigerSclertinaSclertina fructigenafructigenaGlomerellaGlomerella eingulataeingulataRhizopusRhizopus nigernigerPhytophthoraPhytophthora infesiansinfesiansPhy.meongenaePhy.meongenaeFusa

53、riumFusariumAlternariaAlternaria tomato tomatoColletotrichumColletotrichum circinanscircinansErwiniaErwinia aroideaearoideaeErwiniaErwinia carotovoracarotovora柑、橘柑、橘苹果、番茄苹果、番茄柑橘、苹果柑橘、苹果梨、葡萄、苹果、草莓、甘蔗梨、葡萄、苹果、草莓、甘蔗香蕉香蕉梨梨苹果、柑橘苹果、柑橘桃、樱桃桃、樱桃苹果、葡萄、梨苹果、葡萄、梨桃、梨、番茄、草莓、番薯桃、梨、番茄、草莓、番薯马铃薯、番茄、茄子马铃薯、番茄、茄子茄子、番茄茄子、番

54、茄苹果、番茄、黄瓜、甜瓜、洋葱苹果、番茄、黄瓜、甜瓜、洋葱番茄番茄洋葱洋葱马铃薯、洋葱马铃薯、洋葱胡萝卜、白菜、番茄胡萝卜、白菜、番茄微生物引起的果汁变质的表现 微生物引起果汁变质的表现主要有以下几种：微生物引起果汁变质的表现主要有以下几种：（1 1）混浊）混浊造成混浊的原因除化学因素外，主要是酵母菌造成混浊的原因除化学因素外，主要是酵母菌酒精发酵造成的，有时也可因霉菌生长造成。造成混浊的酒精发酵造成的，有时也可因霉菌生长造成。造成混浊的霉菌如雪白丝衣霉、宛氏拟青霉等，当它们少量生长时，霉菌如雪白丝衣霉、宛氏拟青霉等，当它们少量生长时，由于产生果胶酶，对果汁有澄清作用，但可使果汁风味变由于产生

55、果胶酶，对果汁有澄清作用，但可使果汁风味变坏，当大量生长时就会使果汁混浊。坏，当大量生长时就会使果汁混浊。（2 2）产生酒精）产生酒精 引起果汁产生酒精主要是酵母菌的作用。此引起果汁产生酒精主要是酵母菌的作用。此外有少数细菌和霉菌也能引起果汁产生酒精。如甘露醇杆外有少数细菌和霉菌也能引起果汁产生酒精。如甘露醇杆菌可使菌可使40%40%的果糖转化为酒精，有些明串珠菌属可使葡萄的果糖转化为酒精，有些明串珠菌属可使葡萄糖转变成酒精。毛霉、镰刀霉、曲霉中的部分种在一定条糖转变成酒精。毛霉、镰刀霉、曲霉中的部分种在一定条件下也能利用果汁酒精发酵。件下也能利用果汁酒精发酵。（3 3） 有机酸的变化有机酸的

56、变化 果汁中主要含有酒石酸、柠檬果汁中主要含有酒石酸、柠檬酸和苹果酸等有机酸，当微生物分解了这些有机酸酸和苹果酸等有机酸，当微生物分解了这些有机酸或改变了它们的含量及比例，就会使果汁原有风味或改变了它们的含量及比例，就会使果汁原有风味; ;遭到破坏，甚至产生不愉快的异味。酒石酸一般遭到破坏，甚至产生不愉快的异味。酒石酸一般只有极少数的细菌和个别的霉菌能分解，如解酒石只有极少数的细菌和个别的霉菌能分解，如解酒石酸杆菌、琥珀酸杆菌等，葡萄孢霉等能分解柠檬酸酸杆菌、琥珀酸杆菌等，葡萄孢霉等能分解柠檬酸产生产生CO2CO2和醋酸，乳酸杆菌、明串珠菌等能分解苹和醋酸，乳酸杆菌、明串珠菌等能分解苹果酸产生

57、乳酸和丁二酸等，个别霉菌如灰绿葡萄孢果酸产生乳酸和丁二酸等，个别霉菌如灰绿葡萄孢霉也能分解苹果酸。与此相反，有些霉菌如黑根霉霉也能分解苹果酸。与此相反，有些霉菌如黑根霉在代谢过程中可以合成苹果酸，柠檬酸霉属、曲霉在代谢过程中可以合成苹果酸，柠檬酸霉属、曲霉属、青霉属、毛霉属、葡萄孢霉属、丛霉属和镰刀属、青霉属、毛霉属、葡萄孢霉属、丛霉属和镰刀霉属等可以合成柠檬酸。霉属等可以合成柠檬酸。 另外，在含糖量较高的果汁中，由于明串珠菌的生另外，在含糖量较高的果汁中，由于明串珠菌的生 长会导致果汁发生黏稠变质。长会导致果汁发生黏稠变质。 引起糕点变质的微生物 糕点类食品由于含水量较高，糖、油脂含量较多，

58、在阳光、空气和较高温度等因素的作用下，易引起霉变和酸败。引起糕点变质的微生物类群主要是细菌和霉菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉等。金黄色葡萄球菌的危害 金黄色葡萄球菌为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭毛，不能金黄色葡萄球菌为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭毛，不能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧菌，对营养要求不高，在运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上培养普通琼脂培养基上培养24h24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑，菌落圆形、边缘整齐、光滑湿润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温度为湿润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温度为3535

59、3737，最适最适pH7.4pH7.4。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种，加热的一种，加热8030min8030min至至1h1h才能杀死。才能杀死。 金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶，故致病性极强。致金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶，故致病性极强。致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒素、杀白血球毒素、病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒素、杀白血球毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、肠毒素、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、DNADNA酶等。酶等。与食物中毒关系密切的主要是肠毒素。近年报告表明，与食物中毒关系密切的主要是肠毒素。近年报

60、告表明，50%50%以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且一种菌株能产生两种或两种以上的肠毒素。肠毒素，并且一种菌株能产生两种或两种以上的肠毒素。 金黄色葡萄球菌食物中毒的原因是产生肠毒素的葡萄球菌金黄色葡萄球菌食物中毒的原因是产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的pHpH和合适和合适的食品条件下产生了肠毒素。吃了这样的食品就可以发生的食品条件下产生了肠毒素。吃了这样的食品就可以发生中毒现象，是毒素型食物中毒。中毒现象，是毒素型食物中毒。当金黄色葡萄球菌肠毒素进入

61、人体消化系统后被吸收进入血液。当金黄色葡萄球菌肠毒素进入人体消化系统后被吸收进入血液。毒素刺激中枢神经系统而引起的中毒反应。潜伏期一般为毒素刺激中枢神经系统而引起的中毒反应。潜伏期一般为1 15h5h，最短为，最短为15min15min左右，最长不超过左右，最长不超过8h8h。中毒症状有恶心、反复呕。中毒症状有恶心、反复呕吐、多者可达吐、多者可达1010余次，并伴有腹痛、头晕、腹泻、发冷等。儿童余次，并伴有腹痛、头晕、腹泻、发冷等。儿童能肠毒素比成人敏感。因此儿童发病率较高，病情也比成人重。能肠毒素比成人敏感。因此儿童发病率较高，病情也比成人重。但金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病程较短，但金黄色葡萄

62、球菌肠毒素中毒病程较短，1 12d2d内即可恢复，愈内即可恢复，愈后良好，一般不导致死亡。后良好，一般不导致死亡。 肠毒素的形成与食品污染程度、食品存入温度、食品种类和性质肠毒素的形成与食品污染程度、食品存入温度、食品种类和性质密切相关。一般来说，食品污染越严重，细菌繁殖就越快越易形密切相关。一般来说，食品污染越严重，细菌繁殖就越快越易形成肠毒素，且温度越高，产生肠毒素时间越短。含蛋白质丰富、成肠毒素，且温度越高，产生肠毒素时间越短。含蛋白质丰富、含水分较多，同时含一定淀粉的食品受葡萄球菌污染后，易产生含水分较多，同时含一定淀粉的食品受葡萄球菌污染后，易产生肠素养素。所以引起金黄色葡萄球菌食物

63、中毒的食品以乳、鱼、肠素养素。所以引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品以乳、鱼、肉及其制品、淀粉类食品、剩大米饭等最为常见。近年来由熟鸡、肉及其制品、淀粉类食品、剩大米饭等最为常见。近年来由熟鸡、鸭制品引起的食物中毒增多。主要污染来源包括原料和生产操作鸭制品引起的食物中毒增多。主要污染来源包括原料和生产操作人员，如患有乳房炎的奶牛，生产操作人员患病等。由于金黄色人员，如患有乳房炎的奶牛，生产操作人员患病等。由于金黄色葡萄球菌耐热性强，一旦食品污染了金黄色葡萄球菌并产生了肠葡萄球菌耐热性强，一旦食品污染了金黄色葡萄球菌并产生了肠毒素，即使食用前重新加热处理，也不能完全消除引起中毒的可毒素，即使食用前

64、重新加热处理，也不能完全消除引起中毒的可能性。能性。 预防金黄色葡萄球菌食物中毒包括防止葡萄球菌预防金黄色葡萄球菌食物中毒包括防止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两个方面。应从以下几污染和防止其肠毒素形成两个方面。应从以下几方面采取措施：方面采取措施： （1 1） 防止带菌人群对食品的污染防止带菌人群对食品的污染 定期对食品生定期对食品生产人员、饮食从业人员及保育员等有关人员进行产人员、饮食从业人员及保育员等有关人员进行健康检查，对患有化脓性感染的人不适于任何与健康检查，对患有化脓性感染的人不适于任何与食品有关的工作。食品有关的工作。 （2 2）防止葡萄球菌对食品原料的污染）防止葡萄球菌对食品原

65、料的污染 定期对健康定期对健康奶牛的乳房进行检查，患有乳炎的奶不能使用。奶牛的乳房进行检查，患有乳炎的奶不能使用。同时为了防止葡萄球菌污染，健康奶牛的奶挤出同时为了防止葡萄球菌污染，健康奶牛的奶挤出后，应立即冷却于后，应立即冷却于1010以下，防止在较高的温度以下，防止在较高的温度下，该菌的繁殖和肠毒素的形成。下，该菌的繁殖和肠毒素的形成。 （3 3） 防止肠毒素的形成防止肠毒素的形成 在低温、通风良好的条在低温、通风良好的条件下贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间件下贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过不得超过6h6h，食用前还必须彻底加热。，食用前还必须彻底加热。 沙门氏菌的危

66、害 沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢、无荚膜，沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢、无荚膜，两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛，两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛，能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为3737，最适生长，最适生长pHpH为为6.86.87.87.8。在普通琼脂培养基上培养。在普通琼脂培养基上培养24h24h，菌落圆形、，菌落圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药表面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及外界环境的抵抗力不强，水及外界环境的抵抗力不强，6015601520

67、min20min即可死亡。即可死亡。在牛乳及肉类中能存活数月。在含有在牛乳及肉类中能存活数月。在含有10%10%15%15%食盐的肉食盐的肉腌制品中可存活腌制品中可存活2 23 3月。当水煮或油炸大块肉、鱼、香肠月。当水煮或油炸大块肉、鱼、香肠时，若食品内部，达不到足以使细菌杀死和毒素破坏的情时，若食品内部，达不到足以使细菌杀死和毒素破坏的情况，就会有细菌残留或有毒素存在，由此常引起食物中毒。况，就会有细菌残留或有毒素存在，由此常引起食物中毒。该菌具有耐低温的能力，在该菌具有耐低温的能力，在-25-25低温环境中能存活低温环境中能存活1010个个月左右，即冷冻保藏食品对本菌无杀伤作用。月左右，

68、即冷冻保藏食品对本菌无杀伤作用。有些沙门氏菌产生内毒素、有些产生肠毒素。如肠炎沙门有些沙门氏菌产生内毒素、有些产生肠毒素。如肠炎沙门氏菌在适合的条件下，可以牛奶或肉类中产生达到危险水氏菌在适合的条件下，可以牛奶或肉类中产生达到危险水平的肠毒素。此肠毒素为蛋白质，在平的肠毒素。此肠毒素为蛋白质，在50506060时可耐受时可耐受8h8h，不被胰蛋白酶和其他水解酶所破坏，并对酸碱有抵抗力。，不被胰蛋白酶和其他水解酶所破坏，并对酸碱有抵抗力。 大多数的沙门氏菌食物中毒是沙门氏活菌对肠粘膜的侵袭大多数的沙门氏菌食物中毒是沙门氏活菌对肠粘膜的侵袭导致全身性的感染型中毒。当沙门氏菌进入消化道后，可导致全身

69、性的感染型中毒。当沙门氏菌进入消化道后，可以在小肠和结肠内繁殖，引起组织感染，并可经淋巴系统以在小肠和结肠内繁殖，引起组织感染，并可经淋巴系统进入血液，引起全身感染，这一过程有两种菌体毒素参与进入血液，引起全身感染，这一过程有两种菌体毒素参与作用：一种是菌体代谢分泌的肠毒素，另一种是菌体细胞作用：一种是菌体代谢分泌的肠毒素，另一种是菌体细胞裂解释放出的菌体内毒素。由于中毒主要是摄食一定量的裂解释放出的菌体内毒素。由于中毒主要是摄食一定量的活菌并在人体内增殖所引起的，因此，沙门氏菌引起的食活菌并在人体内增殖所引起的，因此，沙门氏菌引起的食物中毒可主要属于感染型食物中毒。如沙门氏菌的鼠伤寒物中毒可

70、主要属于感染型食物中毒。如沙门氏菌的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌除活菌菌体内毒素外，所产生的沙门氏菌、肠炎沙门氏菌除活菌菌体内毒素外，所产生的肠毒素在导致食物中毒中也起了重要的作用。肠毒素在导致食物中毒中也起了重要的作用。沙门氏食物中毒发生与食物中的带菌量、菌体毒力及人体沙门氏食物中毒发生与食物中的带菌量、菌体毒力及人体自身的防御能力等因素有关。食入的活菌量越多，发生中自身的防御能力等因素有关。食入的活菌量越多，发生中毒的机会就越大。由于由于各种血清型沙门氏菌致病性强毒的机会就越大。由于由于各种血清型沙门氏菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入的沙门氏菌出现的中毒的菌量弱不同，因此随同食物摄入的沙

71、门氏菌出现的中毒的菌量亦不同。一般来说，食入致病力强的血清型沙门氏菌亦不同。一般来说，食入致病力强的血清型沙门氏菌2105cfu/g2105cfu/g即可发病，致病力弱的血清型沙门氏菌即可发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu/g108cfu/g才能发生食物中毒。致病力越强的菌型越易致病。才能发生食物中毒。致病力越强的菌型越易致病。幼儿、体弱老人及其他病症患者是易感染人群，较少量或幼儿、体弱老人及其他病症患者是易感染人群，较少量或较弱致病力的菌型仍可引起食物中毒的发生。较弱致病力的菌型仍可引起食物中毒的发生。 沙门氏菌引起的食物中毒有多种多样的中毒表现，沙门氏菌引起的食物中毒有多种多样的中

72、毒表现，一般可分为胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类一般可分为胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型和败血症型感冒型和败血症型5 5种类型。其中胃肠炎型最为多种类型。其中胃肠炎型最为多见。潜伏期一般为见。潜伏期一般为121236h36h，短者，短者6h6h，长者为，长者为484872h72h，大多集中在，大多集中在48h48h内，超过内，超过72h72h的不多。潜伏的不多。潜伏期短者，病性较严重。期短者，病性较严重。沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食121224h24h后出现。主要表现为急性肠胃炎症状。发病初期后出现。主要表现为急性肠胃炎症状。发病初期表现为

73、寒战、头痛、恶心、食欲不振等，以后出表现为寒战、头痛、恶心、食欲不振等，以后出现腹痛、呕吐、腹泻甚至发热等，严重的会出现现腹痛、呕吐、腹泻甚至发热等，严重的会出现抽搐及昏迷等症状。病程一般为抽搐及昏迷等症状。病程一般为3 37d7d，愈后良好。，愈后良好。但老人、儿童和体弱者可能出现面色苍白、四肢但老人、儿童和体弱者可能出现面色苍白、四肢发凉、血压下降甚至休克等症状，如不及时救治发凉、血压下降甚至休克等症状，如不及时救治也可能导致死亡。也可能导致死亡。 沙门氏菌多数由动物性食品引起，特别是肉类，沙门氏菌多数由动物性食品引起，特别是肉类，也可以是鱼类、禽类、乳类、蛋及其制品引起。也可以是鱼类、禽

74、类、乳类、蛋及其制品引起。豆制品和糕点有时也会引起沙门氏菌食物中毒，豆制品和糕点有时也会引起沙门氏菌食物中毒，但非常少见。但非常少见。 沙门氏菌的宿主主要是家畜、家禽、和野生动物。沙门氏菌的宿主主要是家畜、家禽、和野生动物。它们可以在这些动物的胃肠道内繁殖。沙门氏菌它们可以在这些动物的胃肠道内繁殖。沙门氏菌污染肉类，可分为生前感染和宰后污染两个方面。污染肉类，可分为生前感染和宰后污染两个方面。生前感染指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门氏菌。生前感染指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门氏菌。 宰后污染是家畜、家禽在屠宰过程中污染被带沙宰后污染是家畜、家禽在屠宰过程中污染被带沙门氏菌的粪便、容器、污水等污染

75、。健康家畜带门氏菌的粪便、容器、污水等污染。健康家畜带菌率为菌率为2%2%15%15%，患病家畜的带菌率较高，检出，患病家畜的带菌率较高，检出率为率为70%70%以上。以上。蛋类及制品感染或污染沙门氏力的机会较多，一蛋类及制品感染或污染沙门氏力的机会较多，一般为般为30%30%40%40%。如家禽的卵巢带菌，可使卵黄带。如家禽的卵巢带菌，可使卵黄带菌，因而产的蛋也是带菌的。另外，蛋壳表面可菌，因而产的蛋也是带菌的。另外，蛋壳表面可在肛门里被污染，沙门氏菌可以通过蛋壳气孔侵在肛门里被污染，沙门氏菌可以通过蛋壳气孔侵入蛋内。各种肉制品及蛋制品等亦可在加工过程入蛋内。各种肉制品及蛋制品等亦可在加工过

76、程的各个环节受到污染。的各个环节受到污染。沙门氏菌食物中毒预防措施除加强食品卫生监测外，应注意：沙门氏菌食物中毒预防措施除加强食品卫生监测外，应注意：（1 1） 防止沙门氏菌污染防止沙门氏菌污染 加强家畜、家禽等宰前、后的卫生检加强家畜、家禽等宰前、后的卫生检验，容器及用具严防生肉和胃肠物污染，严禁食用和采用病验，容器及用具严防生肉和胃肠物污染，严禁食用和采用病死畜禽。死畜禽。严格执行生、熟食分开制度，并对食品加工、销售、及食品严格执行生、熟食分开制度，并对食品加工、销售、及食品行业的从业人员定期进行健康检查，防止交叉感染。严禁家行业的从业人员定期进行健康检查，防止交叉感染。严禁家畜、家禽进入

77、厨房和食品加工车间。畜、家禽进入厨房和食品加工车间。 （2 2） 控制食品中沙门氏菌的繁殖控制食品中沙门氏菌的繁殖 沙门氏菌的最适繁殖温度为沙门氏菌的最适繁殖温度为3737，但在，但在2020以上就能大量繁殖。因此，低温贮藏食品是以上就能大量繁殖。因此，低温贮藏食品是预防食物中毒的一项措施。必须按照食品低温保藏的卫生要预防食物中毒的一项措施。必须按照食品低温保藏的卫生要求储藏食品。求储藏食品。（3 3） 彻底杀死沙门氏菌彻底杀死沙门氏菌 对沙门氏污染的食品进行彻底的加热对沙门氏污染的食品进行彻底的加热灭菌，是预防沙门氏菌食物中毒的关键。各种的肉类、蛋类灭菌，是预防沙门氏菌食物中毒的关键。各种的

78、肉类、蛋类食用前应煮沸食用前应煮沸10min10min，剩饭菜等必须充分加热后再食用。为彻，剩饭菜等必须充分加热后再食用。为彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌、消灭活毒素，畜肉类应底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌、消灭活毒素，畜肉类应蒸煮至肉深部中心呈灰白硬固的熟肉状态。如尚有残存的活蒸煮至肉深部中心呈灰白硬固的熟肉状态。如尚有残存的活菌，在适宜的条件下繁殖，仍可以引起食物中毒。菌，在适宜的条件下繁殖，仍可以引起食物中毒。 大肠杆菌的危害 大肠埃氏菌属，也叫大肠杆菌属。大肠杆菌是人和动物肠大肠埃氏菌属，也叫大肠杆菌属。大肠杆菌是人和动物肠道的正常寄生菌，一般不致病。但有些菌株可以引起人的道的正常寄

79、生菌，一般不致病。但有些菌株可以引起人的食物中毒，是一类条件性致病菌。如肠道致病性大肠埃希食物中毒，是一类条件性致病菌。如肠道致病性大肠埃希氏菌氏菌(EPEC)(EPEC)、肠道毒素性大肠埃希氏菌（、肠道毒素性大肠埃希氏菌（ETECETEC）、肠道）、肠道侵袭性大肠埃希氏菌侵袭性大肠埃希氏菌EIECEIEC和肠道出血性大肠埃希氏菌和肠道出血性大肠埃希氏菌（EHECEHEC）等。）等。大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，大多数大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，大多数菌株有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽孢。某些菌株有菌株有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽孢。某些菌株有荚膜，大多为需

80、氧或兼性厌菌。生长温度范围为荚膜，大多为需氧或兼性厌菌。生长温度范围为10105050，最适生长温度为，最适生长温度为4040，最适，最适pHpH为为6.06.08.08.0。在普通琼脂。在普通琼脂平板培养基培养平板培养基培养24h24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明近无后呈圆形、光滑、湿润、半透明近无色的中等大菌落，其菌落与沙门氏菌的菌落很相似。但大色的中等大菌落，其菌落与沙门氏菌的菌落很相似。但大肠杆菌菌落对光观察可见荧光，部分菌落可溶血（肠杆菌菌落对光观察可见荧光，部分菌落可溶血（ 型）。型）。大肠杆菌有中等强度的抵抗力，且各菌型之间有差异。巴大肠杆菌有中等强度的抵抗力，且各菌型之间有差异

81、。巴氏消毒法可杀死大多数的菌，但耐热菌株可存活，煮沸数氏消毒法可杀死大多数的菌，但耐热菌株可存活，煮沸数分钟即被杀灭，对一般消毒药水较敏感。分钟即被杀灭，对一般消毒药水较敏感。 EPECEPEC：病名为胃肠炎或婴儿腹泻。可致幼儿腹泻（水样）、腹痛。：病名为胃肠炎或婴儿腹泻。可致幼儿腹泻（水样）、腹痛。 ETECETEC：病名为旅游者腹泻。能产生引起强烈腹泻的肠毒素，致病：病名为旅游者腹泻。能产生引起强烈腹泻的肠毒素，致病物质是耐热性肠毒素或不耐热性肠毒素。物质是耐热性肠毒素或不耐热性肠毒素。 EIECEIEC：病名为杆菌性痢疾。较少见。致病性与细菌性痢疾相似。：病名为杆菌性痢疾。较少见。致病性

82、与细菌性痢疾相似。无产生肠毒素能力。无产生肠毒素能力。 EHECEHEC：病名为出血性结肠炎。产生细胞毒素，有极强的致病性。：病名为出血性结肠炎。产生细胞毒素，有极强的致病性。对热抵抗力弱。对热抵抗力弱。 致病性大肠埃希氏菌的食物中毒与人体摄入的菌量有关。当一定致病性大肠埃希氏菌的食物中毒与人体摄入的菌量有关。当一定量的致病性大肠埃希氏菌进入人体消化道后，可在小肠内继续繁量的致病性大肠埃希氏菌进入人体消化道后，可在小肠内继续繁殖并产生肠毒素。肠毒素吸附在小肠上皮细胞膜上，激活上皮细殖并产生肠毒素。肠毒素吸附在小肠上皮细胞膜上，激活上皮细胞内腺分泌，导致肠液分泌增加，超过小肠管的再吸收能力，出胞

83、内腺分泌，导致肠液分泌增加，超过小肠管的再吸收能力，出现腹泻。其症状表现为腹痛、腹泻、呕吐、发热、大使呈水样或现腹泻。其症状表现为腹痛、腹泻、呕吐、发热、大使呈水样或呈米泔水样，有的伴有脓血样或粘液等。一般轻者可在短时间内呈米泔水样，有的伴有脓血样或粘液等。一般轻者可在短时间内治愈，不会危及生命。是为严重的是道出血性大肠埃希氏菌治愈，不会危及生命。是为严重的是道出血性大肠埃希氏菌（EHECEHEC）引起的食物中毒，其症状不仅表现为腹痛、腹泻、呕）引起的食物中毒，其症状不仅表现为腹痛、腹泻、呕吐、发热、大便呈水样，严重脱水，而且大便大量出血，还极易吐、发热、大便呈水样，严重脱水，而且大便大量出血

84、，还极易引发出血性尿毒症、肾衰竭等并发症，患者死亡率达引发出血性尿毒症、肾衰竭等并发症，患者死亡率达3%3%5%5%。 致病性大肠埃希氏菌存在于人和动物的肠道中，随粪便致病性大肠埃希氏菌存在于人和动物的肠道中，随粪便排出而污染水源、土壤。受污染的水、土壤及带菌者的排出而污染水源、土壤。受污染的水、土壤及带菌者的手均可污染食品，或被污染的器具等再污染食品。如肉手均可污染食品，或被污染的器具等再污染食品。如肉及肉制品、奶及奶制品、水产品、生蔬菜水果等。健康及肉制品、奶及奶制品、水产品、生蔬菜水果等。健康人肠道致病性大肠埃希氏菌带菌率为人肠道致病性大肠埃希氏菌带菌率为2%2%8%8%，成人肠，成人肠

85、炎和婴儿腹泻患者的致病性大肠埃希菌带菌率为炎和婴儿腹泻患者的致病性大肠埃希菌带菌率为29%29%52%52%。器具、餐具污染的带菌率高达。器具、餐具污染的带菌率高达50%50%左右，其中致左右，其中致病性大肠埃希氏菌检出率为病性大肠埃希氏菌检出率为0.5%0.5%1.6%1.6%。 预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同：预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同： （1 1）预防第二次污染）预防第二次污染 防止动植物性食品被人类带菌者、防止动植物性食品被人类带菌者、带菌动物以及污染的水、用具等的第二次污染。带菌动物以及污染的水、用具等的第二次污染。 （2 2）预防交叉污染）预防交叉污染 熟食品低温保藏，

86、防止生熟食品交熟食品低温保藏，防止生熟食品交叉感染。叉感染。 （3 3）控制食源性感染）控制食源性感染 在屠宰和加工加工动物时，避免在屠宰和加工加工动物时，避免粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死致病性大肠粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死致病性大肠埃希氏菌。避免生吃或半生的肉、禽类，不喝未经巴氏埃希氏菌。避免生吃或半生的肉、禽类，不喝未经巴氏消毒的牛奶或果汁等。消毒的牛奶或果汁等。 变形杆菌的危害 变形杆菌包括变通变形杆菌、奇异变形杆菌和产黏变形杆变形杆菌包括变通变形杆菌、奇异变形杆菌和产黏变形杆菌。引起食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌和奇异菌。引起食物中毒的变形杆菌主要是普通变形

87、杆菌和奇异变形杆菌。变形杆菌食物中毒是细菌食物中毒中比较常见变形杆菌。变形杆菌食物中毒是细菌食物中毒中比较常见的。的。变形杆菌为革兰氏阴性菌，两端钝圆，有明显的多形性。变形杆菌为革兰氏阴性菌，两端钝圆，有明显的多形性。无芽孢，无荚膜，有周身鞭毛，能运动，为需氧或兼性厌无芽孢，无荚膜，有周身鞭毛，能运动，为需氧或兼性厌氧。对营养要求不高，生长温度为氧。对营养要求不高，生长温度为10104343，最适生长温，最适生长温度为度为3737。在。在S.SS.S琼脂培养基上形成圆形、扁平、半透明琼脂培养基上形成圆形、扁平、半透明的无色菌落，容易与沙门氏菌菌落相混淆。但变形杆菌在的无色菌落，容易与沙门氏菌菌

88、落相混淆。但变形杆菌在肉中均匀混浊生长，表面可形成菌膜。变形杆菌不耐热，肉中均匀混浊生长，表面可形成菌膜。变形杆菌不耐热，60560530min30min即可杀死。变形杆菌可产生肠毒素，此肠毒即可杀死。变形杆菌可产生肠毒素，此肠毒素为蛋白质和碳水化合物的复合物，具抗原性。素为蛋白质和碳水化合物的复合物，具抗原性。变形杆菌食物中毒可能发生在烹调食品过程中，处理生熟变形杆菌食物中毒可能发生在烹调食品过程中，处理生熟食品的工具、容器等未严格分开使用，使熟食品受到重复食品的工具、容器等未严格分开使用，使熟食品受到重复感染以及操作人员通过不洁的手污染熟食品。另外，受污感染以及操作人员通过不洁的手污染熟食

89、品。另外，受污染的熟食品在较高的温度下存放较长时间，细菌大量繁殖。染的熟食品在较高的温度下存放较长时间，细菌大量繁殖。人摄入大量的带有致病的变形杆菌食物发生食物中毒现象。人摄入大量的带有致病的变形杆菌食物发生食物中毒现象。 根据病原菌的特点，变形杆菌食物中毒的症状可根据病原菌的特点，变形杆菌食物中毒的症状可分为以下三种类型：分为以下三种类型： （1 1）侵染型）侵染型 这种变形杆菌食物中毒是由于摄入大这种变形杆菌食物中毒是由于摄入大量的不产毒素的致病活菌，并在小肠内大量繁殖，量的不产毒素的致病活菌，并在小肠内大量繁殖，引起感染。临床表现为突发性的腹痛、继而腹泻，引起感染。临床表现为突发性的腹痛

90、、继而腹泻，重症者的水样大便中伴有粘液和血液，体温在重症者的水样大便中伴有粘液和血液，体温在38384040，病程较短，一般，病程较短，一般1 13d3d即可痊愈。即可痊愈。 （2 2）毒素型）毒素型 这些变形杆菌可产生肠毒素，使食用这些变形杆菌可产生肠毒素，使食用者发生急性肠胃炎，临床表现为恶心、呕吐、腹者发生急性肠胃炎，临床表现为恶心、呕吐、腹泻、头晕、头痛及全身无力、酸痛等。泻、头晕、头痛及全身无力、酸痛等。 （3 3）过敏型）过敏型 变形杆菌的某些菌株具有强的脱羧酶变形杆菌的某些菌株具有强的脱羧酶活性，当它们在鱼类中繁殖时，可使鱼肉中的组活性，当它们在鱼类中繁殖时，可使鱼肉中的组氨酸分

91、解成组胺，人食用这种鱼后就会引起过敏氨酸分解成组胺，人食用这种鱼后就会引起过敏性胺中毒。中毒的潜伏期非常短，一般为性胺中毒。中毒的潜伏期非常短，一般为303060min60min。临床表现主要是全身或上身皮肤潮红，可。临床表现主要是全身或上身皮肤潮红，可引起荨麻疹，有刺痒感，严重者血压下降，心跳引起荨麻疹，有刺痒感，严重者血压下降，心跳过速等。此病程短，大多数在过速等。此病程短，大多数在12h12h内即可恢复。内即可恢复。 变形杆菌在自然界中分存很广，土壤和污水中都带在大量的不同种类的变形杆菌。健康人、畜肠也常带有此菌。熟肉制品、剩饭、菜、及生冷菜等很容易通过工具及操作人员的手而感染食品。当染

92、菌食物中20以上的环境中放置时间较长时，变形杆菌会大量繁殖或产生毒素，导致食用者的食物中毒发生。主要预防措施是要加强熟食制作的卫生管理；避免各种交叉感染；避免在较高温度下存放熟食品，对于存放的熟食，在食用前一定要加热处理。蜡状芽孢杆菌的危害 蜡状芽孢杆菌为革兰氏阳性，两端较平，呈链状排列，可形蜡状芽孢杆菌为革兰氏阳性，两端较平，呈链状排列，可形成芽孢，芽孢呈椭圆形，不形成荚膜，有周身鞭毛，能运动成芽孢，芽孢呈椭圆形，不形成荚膜，有周身鞭毛，能运动的需氧或兼性厌氧大杆菌。对营养要求不高，最适生长温度的需氧或兼性厌氧大杆菌。对营养要求不高，最适生长温度为为28283535，但在，但在1010454

93、5仍能生长。在普通琼脂培养基上仍能生长。在普通琼脂培养基上培养形成乳白色、不透明、边缘整齐的菌落，菌落周边呈扩培养形成乳白色、不透明、边缘整齐的菌落，菌落周边呈扩散状，表面干燥。其繁殖体不耐热，芽孢经散状，表面干燥。其繁殖体不耐热，芽孢经10020min10020min即可即可被杀死。蜡状芽孢杆菌食物中毒是由于食物中带有大量活菌被杀死。蜡状芽孢杆菌食物中毒是由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起的。食物中的活菌越多，产生的肠和该菌产生的肠毒素引起的。食物中的活菌越多，产生的肠毒素越多。活菌还能促进中毒的发生。因此，蜡状芽孢杆菌毒素越多。活菌还能促进中毒的发生。因此，蜡状芽孢杆菌食物中毒除

94、毒素作用外，细菌菌体也起一定的作用。食物中毒除毒素作用外，细菌菌体也起一定的作用。该菌食物中毒与食品中活菌的数量、菌株的型别和毒力、食该菌食物中毒与食品中活菌的数量、菌株的型别和毒力、食品的摄入量、个体差异等有关。引发呕吐的细菌数量可能比品的摄入量、个体差异等有关。引发呕吐的细菌数量可能比引发腹泻型的数量要多。剩饭、菜等贮存在较高温度下的时引发腹泻型的数量要多。剩饭、菜等贮存在较高温度下的时间较长，使污染食品中蜡状芽孢杆菌繁殖、产毒，或食品未间较长，使污染食品中蜡状芽孢杆菌繁殖、产毒，或食品未经加热使芽孢在适宜条件下发芽繁殖而引起食物中毒。经加热使芽孢在适宜条件下发芽繁殖而引起食物中毒。 蜡状

95、芽孢杆菌分为产生和不产生肠毒素的菌株，产生肠蜡状芽孢杆菌分为产生和不产生肠毒素的菌株，产生肠毒素的菌株中又分为呕吐型胃肠炎和致腹泻型胃肠炎，毒素的菌株中又分为呕吐型胃肠炎和致腹泻型胃肠炎，前者为耐热型肠毒素，后者为不耐热型肠毒素。因而食前者为耐热型肠毒素，后者为不耐热型肠毒素。因而食物中毒的症状也有两种类型，一是由耐热肠毒素引起的物中毒的症状也有两种类型，一是由耐热肠毒素引起的呕吐型，症状为恶心、呕吐、头昏、四肢无力，寒战、呕吐型，症状为恶心、呕吐、头昏、四肢无力，寒战、眼结膜充血，发病潜伏期较短，病程为眼结膜充血，发病潜伏期较短，病程为8 812h12h。另一种。另一种的不耐热肠毒素引起的腹

96、泻型，其症状为腹泻、腹痛、的不耐热肠毒素引起的腹泻型，其症状为腹泻、腹痛、水样便等，发病潜伏期较长，病程水样便等，发病潜伏期较长，病程1616136h136h。 蜡状芽孢杆菌在自然界分布很广，在土壤、空气、灰尘、蜡状芽孢杆菌在自然界分布很广，在土壤、空气、灰尘、动、植物及各种食品中都有，是食品上常见菌。该菌产动、植物及各种食品中都有，是食品上常见菌。该菌产生的耐热型肠毒素可在米饭中形成，不耐热的肠毒素可生的耐热型肠毒素可在米饭中形成，不耐热的肠毒素可在包括米饭在内的各种食品中产生。引起蜡状芽孢杆菌在包括米饭在内的各种食品中产生。引起蜡状芽孢杆菌食物中毒的食品大多数无腐败现象，除米饭有时感觉发食

97、物中毒的食品大多数无腐败现象，除米饭有时感觉发粘，入口稍带异味外，大多数的食品的感官性状正常。粘，入口稍带异味外，大多数的食品的感官性状正常。 副溶血性弧菌的危害 副溶血性弧菌是一种嗜盐菌。革兰氏阴性，不形副溶血性弧菌是一种嗜盐菌。革兰氏阴性，不形成芽孢，单端生鞭毛、能运动的需氧或兼性厌氧成芽孢，单端生鞭毛、能运动的需氧或兼性厌氧菌。呈多样形态，表现为杆状、有时呈棒状、稍菌。呈多样形态，表现为杆状、有时呈棒状、稍有弯曲的弧状、球状或球杆状等。在有盐的情况有弯曲的弧状、球状或球杆状等。在有盐的情况下生长，无盐情况不生长。副溶血性弧菌对酸敏下生长，无盐情况不生长。副溶血性弧菌对酸敏感，在普通醋酸内

98、感，在普通醋酸内5min5min即死亡。且不耐热，加热即死亡。且不耐热，加热至至5555时时10min10min、7575时时5min5min、9090时时1min1min即可即可死亡。对低温的抵抗力也较弱，死亡。对低温的抵抗力也较弱，0 022经经242448h48h可死亡。在井水、自来水等淡水中存活时间不超可死亡。在井水、自来水等淡水中存活时间不超过过2d2d，但中海水中可存活，但中海水中可存活47d47d。耐食盐浓度。耐食盐浓度0.5%0.5%7%7%。最适生长温度为、。最适生长温度为、pH7.4pH7.48.28.2。 食物中毒可由食入大量活菌造成、或由该菌产生的溶血食物中毒可由食入大

99、量活菌造成、或由该菌产生的溶血毒素引起及两者混合作用所致。副溶血性弧菌繁殖速度毒素引起及两者混合作用所致。副溶血性弧菌繁殖速度非常快，受该菌污染的食品，在较高温度下存放，食用非常快，受该菌污染的食品，在较高温度下存放，食用前不加热或加热不彻底，或熟食品受到带菌者、带菌生前不加热或加热不彻底，或熟食品受到带菌者、带菌生食、带菌容器等污染，食物中的副溶血性弧菌在人体肠食、带菌容器等污染，食物中的副溶血性弧菌在人体肠道上生长繁殖，当达到一定数量时，即可引起食物中毒，道上生长繁殖，当达到一定数量时，即可引起食物中毒，其产生的耐热性溶血毒素也是引起食物中毒的原因。其产生的耐热性溶血毒素也是引起食物中毒的

100、原因。 副溶血性弧菌主要存在于各种海产品中，其次存在于咸副溶血性弧菌主要存在于各种海产品中，其次存在于咸菜、腌肉制品及禽蛋等食品中。人和动物被感染后成为菜、腌肉制品及禽蛋等食品中。人和动物被感染后成为病菌的传播者，其粪便和生活用水是重要的传播源。病菌的传播者，其粪便和生活用水是重要的传播源。主要预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同，特别要控主要预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同，特别要控制副溶血性弧菌繁殖和杀灭病原菌，对海产品烹调应煮制副溶血性弧菌繁殖和杀灭病原菌，对海产品烹调应煮熟煮透，切勿生吃。应注意生熟用具要分开，防止生熟熟煮透，切勿生吃。应注意生熟用具要分开，防止生熟食物交叉污染，海产品

101、及熟依要低温冷藏等。食物交叉污染，海产品及熟依要低温冷藏等。 肉毒杆菌的危害 肉毒杆菌又叫肉毒梭菌和肉毒梭状芽孢杆菌。为革兰氏阳性粗大肉毒杆菌又叫肉毒梭菌和肉毒梭状芽孢杆菌。为革兰氏阳性粗大杆菌。两端钝圆，无荚膜，周生鞭毛，能运动。严格的厌氧菌，杆菌。两端钝圆，无荚膜，周生鞭毛，能运动。严格的厌氧菌，对营养要求不高，最适生长温度对营养要求不高，最适生长温度28283737，生长最适，生长最适pH7.8pH7.88.28.2，在，在20202525下菌体次未端形成芽孢。当环境温度低于下菌体次未端形成芽孢。当环境温度低于1515或高于或高于5555时，肉毒梭菌芽孢不能生长繁殖，也不产生毒素。肉时，

102、肉毒梭菌芽孢不能生长繁殖，也不产生毒素。肉毒梭菌加热至毒梭菌加热至8080时时30min30min或或100100时时10min10min即可杀死，但芽孢耐即可杀死，但芽孢耐热能力强，需经高压蒸汽热能力强，需经高压蒸汽12130min12130min才能将其杀死。才能将其杀死。肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素引起的，肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素引起的，它属于毒素型食物中毒。肉毒素是一种强烈的神经毒素，经肠道它属于毒素型食物中毒。肉毒素是一种强烈的神经毒素，经肠道吸收后进入血液，然后作用于人体的中枢神经系统，主要作用于吸收后进入血液，然后作用于人体的中枢神经系

103、统，主要作用于神经和肌肉的连接处及植物神经末梢，阻碍神经末梢的乙酰基胆神经和肌肉的连接处及植物神经末梢，阻碍神经末梢的乙酰基胆碱的释放，导致肌肉收缩和神经功能的不全或丧失。毒梭菌食物碱的释放，导致肌肉收缩和神经功能的不全或丧失。毒梭菌食物中毒的潜伏期比其他细菌性食物中毒潜伏期长。潜伏期的长短与中毒的潜伏期比其他细菌性食物中毒潜伏期长。潜伏期的长短与摄入毒素量的多少而不同。潜伏期越短，病死率越高。摄入毒素量的多少而不同。潜伏期越短，病死率越高。 早期的症状为头痛、头晕、然后出现视力模糊、张目困难等症状，还有的声音嘶哑，语言障碍，吞咽困难等，严重的可引起呼吸和心脏功能的衰竭而死亡。由于肉毒素对知觉

104、神经和交感神经无影响，因而病人从开始发病到死亡，始终保持神志清楚，知觉正常状态。根据肉毒素抗原性，肉毒梭菌有A、B、C、D、E、F、G型。各型的肉毒梭菌分别产生相应的毒素。其中A、B、E、F四型的毒素对人有不同程度的致病性或引起食物中毒。中国肉毒梭菌食物中毒，大多数是A型引起的，B和E较少见。 食物中的肉毒梭菌主要来源于带菌的土壤、尘埃及粪便。食物中的肉毒梭菌主要来源于带菌的土壤、尘埃及粪便。尤其是带菌土壤污染食品加工原料，如家庭自制的发酵尤其是带菌土壤污染食品加工原料，如家庭自制的发酵食品、罐头食品或其他加工食品，加热的温度及压力都食品、罐头食品或其他加工食品，加热的温度及压力都不能杀死肉毒

105、梭菌的芽孢，一旦条件适宜，肉毒梭菌的不能杀死肉毒梭菌的芽孢，一旦条件适宜，肉毒梭菌的芽孢便生长繁殖，并产生毒素。此外，生吃污染肉毒梭芽孢便生长繁殖，并产生毒素。此外，生吃污染肉毒梭菌及其毒素的肉类，极易引起中毒。菌及其毒素的肉类，极易引起中毒。 为了预防肉毒梭菌中毒的发生，除加强食品卫生措施外，为了预防肉毒梭菌中毒的发生，除加强食品卫生措施外，还应注意：还应注意： （1 1）在食品加工过程中，应使用新鲜的原料，避免泥土）在食品加工过程中，应使用新鲜的原料，避免泥土的污染。的污染。 （2 2）生产罐头食品及真空食品必须严格无菌操作，装罐）生产罐头食品及真空食品必须严格无菌操作，装罐后要彻底灭菌。

106、后要彻底灭菌。 （3 3）加工后的食品应避免再次污染和较高温度或缺氧条）加工后的食品应避免再次污染和较高温度或缺氧条件下存放。件下存放。 李斯特菌的危害 李斯特菌是李氏杆菌病或李斯特菌病的病原菌。在分类学上属李李斯特菌是李氏杆菌病或李斯特菌病的病原菌。在分类学上属李斯特氏菌属，共有斯特氏菌属，共有8 8个种。引起食物中毒的主要是单核细胞增生个种。引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌。该菌是一种散发性的传染病，人、畜感染后表现为脑李斯特菌。该菌是一种散发性的传染病，人、畜感染后表现为脑膜炎、败血症和单细胞增生等。单核细胞增生李斯特菌为革兰氏膜炎、败血症和单细胞增生等。单核细胞增生李斯特菌为革

107、兰氏染色阳性小杆菌，常呈染色阳性小杆菌，常呈V V形成对或单个排列；无芽孢和荚膜，有形成对或单个排列；无芽孢和荚膜，有鞭毛，需氧或兼性厌氧。在血琼脂培养基上产生鞭毛，需氧或兼性厌氧。在血琼脂培养基上产生-溶血环；在选溶血环；在选择性琼脂平板培养基上，形成蓝色、圆形，边缘整齐、表面细密、择性琼脂平板培养基上，形成蓝色、圆形，边缘整齐、表面细密、湿润的菌落。生长温度湿润的菌落。生长温度3 34545；最适生长温度为；最适生长温度为30303737；pH5pH59.69.6。耐酸，不耐碱；具有嗜冷性，能在。耐酸，不耐碱；具有嗜冷性，能在44的温度下生存的温度下生存和繁殖；对热抵抗力强，可耐受巴氏消毒

108、（和繁殖；对热抵抗力强，可耐受巴氏消毒（7070，15s15s）；能抵）；能抵抗亚硝酸盐等防腐剂；在抗亚硝酸盐等防腐剂；在10%10%的食盐中可生长。但此菌对化学杀的食盐中可生长。但此菌对化学杀菌剂及物理照射均敏感。如菌剂及物理照射均敏感。如75%75%酒精酒精5min5min、1%1%新洁尔灭新洁尔灭30min30min、紫外线照射紫外线照射15min15min均可杀死。均可杀死。 污染单核细胞增生李斯特菌的食品，未经彻底加热，食污染单核细胞增生李斯特菌的食品，未经彻底加热，食后引起中毒。如喝未彻底杀死本菌的消毒牛奶；冰箱中后引起中毒。如喝未彻底杀死本菌的消毒牛奶；冰箱中内冷藏的熟食品、奶制

109、品因受到本菌交叉污染后直接食内冷藏的熟食品、奶制品因受到本菌交叉污染后直接食用，而引起的食物中毒及李斯特菌传染病。用，而引起的食物中毒及李斯特菌传染病。 发病症状为恶心、呕吐、头疼、类似感冒。最后导致脑发病症状为恶心、呕吐、头疼、类似感冒。最后导致脑膜炎、败血症。孕妇呈全身感染，常发生流产或迟产，膜炎、败血症。孕妇呈全身感染，常发生流产或迟产，以及新生儿细菌性脑膜炎，病死率高达以及新生儿细菌性脑膜炎，病死率高达20%20%50%50%。此。此病主要见于新生儿、老年人及免疫功能低下者。病主要见于新生儿、老年人及免疫功能低下者。 单核细胞增生李斯特菌广泛分布于自然界，以及多种食单核细胞增生李斯特菌

110、广泛分布于自然界，以及多种食品（如禽类、鱼类和贝类）中都能分离出本菌。在土壤、品（如禽类、鱼类和贝类）中都能分离出本菌。在土壤、污水、青贮饲料、牛奶中存活的时间比沙门氏菌长。该污水、青贮饲料、牛奶中存活的时间比沙门氏菌长。该菌食物中毒的传染源为带菌的健康人或动物，它的传播菌食物中毒的传染源为带菌的健康人或动物，它的传播途径主要是口途径主要是口- -粪粪- -口，在人和动物、自然界之间传播。口，在人和动物、自然界之间传播。因此它可以通过环境及许多其他来源传染给人，其中食因此它可以通过环境及许多其他来源传染给人，其中食物污染是最重要的传播途径，这常是引起此暴发流行的物污染是最重要的传播途径，这常是

111、引起此暴发流行的主要原因。孕妇可以通过胎盘和产道感染胎儿或新生儿。主要原因。孕妇可以通过胎盘和产道感染胎儿或新生儿。 针对单核细胞增生李斯特菌耐低温、耐热性稍差、针对单核细胞增生李斯特菌耐低温、耐热性稍差、不耐酸，以及乳制品、熟食品容易污染的特点，不耐酸，以及乳制品、熟食品容易污染的特点，除加强食品卫生管理外，采取以下预防措施：除加强食品卫生管理外，采取以下预防措施： （1 1）动物性食品和冰箱内熟食品要彻底加热）动物性食品和冰箱内熟食品要彻底加热 （2 2）不吃生的牛奶或用生奶加工食品；）不吃生的牛奶或用生奶加工食品； （3 3）生食蔬菜要彻底清洗，并添加适量的醋酸一）生食蔬菜要彻底清洗，并

112、添加适量的醋酸一直食用；直食用； （4 4）加工食品的用具及手要清洗知干净；）加工食品的用具及手要清洗知干净； （5 5）孕妇及免疫功能低下者不吃软奶酪，但加工）孕妇及免疫功能低下者不吃软奶酪，但加工过的奶酪和酸奶可食用。过的奶酪和酸奶可食用。霉菌的危害霉菌在自然界分布很广，种类繁多。由于其霉菌能形成极小的孢霉菌在自然界分布很广，种类繁多。由于其霉菌能形成极小的孢子，因而很容易通过空气及其他途径传播，有些霉菌被用于食品子，因而很容易通过空气及其他途径传播，有些霉菌被用于食品发酵工业的应用，但有些霉菌能产毒素，造成人、畜误食引起霉发酵工业的应用，但有些霉菌能产毒素，造成人、畜误食引起霉菌毒素性食

113、物中毒。霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典菌毒素性食物中毒。霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表，霉菌毒素是霉菌产生的有毒的次级代谢产物。目前发现型代表，霉菌毒素是霉菌产生的有毒的次级代谢产物。目前发现能引起人畜中毒的霉菌毒素有能引起人畜中毒的霉菌毒素有150150种以上。种以上。 （1 1）曲霉菌属）曲霉菌属曲霉菌属中有些种类被广泛用用于食品工业，如黑曲霉发酵曲霉菌属中有些种类被广泛用用于食品工业，如黑曲霉发酵产生柠檬酸、黑曲酶、米曲霉生产酸性蛋白酶等。但曲霉也是引产生柠檬酸、黑曲酶、米曲霉生产酸性蛋白酶等。但曲霉也是引起食品腐败变质的重要微生物，有些种如黄曲霉、岛青霉、赫曲起食

114、品腐败变质的重要微生物，有些种如黄曲霉、岛青霉、赫曲霉、杂色曲霉、烟曲霉等能产生不同的曲霉毒素。霉、杂色曲霉、烟曲霉等能产生不同的曲霉毒素。 （2 2）青霉属）青霉属青霉分布广泛，种类繁多，除土壤外，经常出现在粮食及果青霉分布广泛，种类繁多，除土壤外，经常出现在粮食及果蔬上，引起粮食及果蔬的腐败变质。有些种或菌株同时可能产生蔬上，引起粮食及果蔬的腐败变质。有些种或菌株同时可能产生毒素，如橘青霉、黄绿青霉、红色青霉、纯绿青霉等。毒素，如橘青霉、黄绿青霉、红色青霉、纯绿青霉等。（3 3）镰刀菌属）镰刀菌属 镰刀菌属大部分是植物的病原菌，其种类很多，并能镰刀菌属大部分是植物的病原菌，其种类很多，并能

115、产生毒素。玉米赤霉、无孢镰刀菌、串珠镰刀菌等。产生毒素。玉米赤霉、无孢镰刀菌、串珠镰刀菌等。 另外，其他菌属如木霉属、交链孢霉属、黑色葡萄穗另外，其他菌属如木霉属、交链孢霉属、黑色葡萄穗霉等。霉等。 霉菌产生毒素需要一定的条件，如基质或食品、水分、霉菌产生毒素需要一定的条件，如基质或食品、水分、温度、温度等。首先是霉菌污染食品，其次是霉菌温度、温度等。首先是霉菌污染食品，其次是霉菌能否在食品上繁殖，霉菌在食品上的繁殖与食品种能否在食品上繁殖，霉菌在食品上的繁殖与食品种类及环境等多种因素有关。不同的食品污染和繁殖类及环境等多种因素有关。不同的食品污染和繁殖的霉菌种类不同。花生、玉米的黄曲霉及黄曲

116、霉毒的霉菌种类不同。花生、玉米的黄曲霉及黄曲霉毒素检出率很高，而大米主要的青霉及其毒素等。素检出率很高，而大米主要的青霉及其毒素等。 霉菌毒素通常耐高温，无抗原性，它们对人体的不同霉菌毒素通常耐高温，无抗原性，它们对人体的不同部位发生急性中毒，如肝中毒、肾中毒、神经中毒部位发生急性中毒，如肝中毒、肾中毒、神经中毒及其他中毒类型，而且某些毒素具有致癌、致畸作及其他中毒类型，而且某些毒素具有致癌、致畸作用。目前研究最多的是黄曲霉毒素。用。目前研究最多的是黄曲霉毒素。 检测菌落总数的意义 n n判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。n n及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。n n通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。CFU的含义cfu是英文colony forming units的缩写，指单位重量、容积或表面积内的菌落数或菌落形成单位。