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1、第四章第四章 中餐接待服务中餐接待服务n餐饮服务的基本环节餐饮服务的基本环节n中餐零点餐厅的服务中餐零点餐厅的服务n团体包餐服务团体包餐服务n宴会服务宴会服务学习目标 通过本章的学习，要求学生掌握以下内容1）餐饮接待的四个环节及特点；2）中餐零点餐厅服务程序及特点；3）中餐团体包餐服务程序及特点；4）中餐宴会服务程序及特点。4-1餐饮服务的四个基本环节餐饮服务的四个基本环节n餐前的准备工作餐前的准备工作n开餐时的迎宾工作开餐时的迎宾工作n开餐时的就餐服务开餐时的就餐服务n开餐后的结束工作开餐后的结束工作4-2零点餐厅的服务零点餐厅的服务n一、零点餐厅及服务一、零点餐厅及服务n二、零点餐厅服务的
2、特点二、零点餐厅服务的特点n三、零点餐厅的布置三、零点餐厅的布置n四、零点餐厅的服务程序四、零点餐厅的服务程序零点餐厅及服务零点餐厅及服务n1、零点餐厅、零点餐厅n2、经营方式、经营方式n3、零点餐厅服务、零点餐厅服务零点餐厅服务的特点零点餐厅服务的特点n1、宾客多少不定，需求标准不一，需求、宾客多少不定，需求标准不一，需求菜品种类分散，就餐时间交错。菜品种类分散，就餐时间交错。n2、随点随吃、随点随吃n3、宾客各异、宾客各异n4、多台多档、多台多档n5、餐后付款、餐后付款零点餐厅的布置零点餐厅的布置n1、餐桌布置、餐桌布置n2、餐椅布置、餐椅布置n3、工作台布置、工作台布置n4、酒柜和收银台
3、的布置、酒柜和收银台的布置n5、屏风的布置、屏风的布置n6、衣帽间或衣帽架的布置、衣帽间或衣帽架的布置n7、绿化布置、绿化布置n8、室温调节、室温调节n9、音响设置、音响设置零点餐厅的服务程序零点餐厅的服务程序n餐前准备餐前准备n迎宾服务迎宾服务n就餐服务就餐服务n结束工作结束工作餐前准备餐前准备n班前短会班前短会n清洁工作清洁工作n物品准备物品准备n铺设餐台铺设餐台n了解情况了解情况n调好室温、灯光调好室温、灯光n全面检查全面检查n站位、立岗站位、立岗迎宾服务迎宾服务n热情迎宾热情迎宾n合理领座合理领座n送茶递巾送茶递巾n呈递菜单呈递菜单n接受点菜接受点菜n开单送单开单送单就餐服务就餐服务n
4、斟酒服务斟酒服务n上菜服务上菜服务n席间服务席间服务n结帐收款结帐收款n征求意见征求意见n热情送客热情送客餐后结束工作餐后结束工作n收台检查收台检查n清扫场地清扫场地n分类送洗分类送洗n整理餐用具整理餐用具n工作小结工作小结n安全检查安全检查4-3 团体包餐服务团体包餐服务n一、团体包餐一、团体包餐n二、团体包餐的种类二、团体包餐的种类n三、团体包餐的特点三、团体包餐的特点n四、团体包餐的形式四、团体包餐的形式n五、团体包餐的服务程序五、团体包餐的服务程序团体包餐的含义团体包餐的含义n是指通过一定的形式组合起来的一批客是指通过一定的形式组合起来的一批客人在餐厅进行的一种集体就餐形式。人在餐厅进
5、行的一种集体就餐形式。团体包餐的种类团体包餐的种类n1、会议包餐、会议包餐n2、旅游包餐、旅游包餐n3、其他类型包餐、其他类型包餐团体包餐的特点团体包餐的特点n1、事先预订、事先预订n2、人多面广、人多面广 用餐人数固定用餐人数固定 、开餐桌数、开餐桌数固定固定n3、简易就餐、简易就餐 菜肴统一、用餐标准固定菜肴统一、用餐标准固定n4、集中开席、集中开席 开餐时间统一开餐时间统一n5、服务迅速、服务迅速 用餐速度较快用餐速度较快预订的内容预订的内容n预订人的身份、姓名、电话、单位、该预订人的身份、姓名、电话、单位、该团体的就餐时间、用餐标准、付款方法、团体的就餐时间、用餐标准、付款方法、就餐人
6、数、特殊要求等。就餐人数、特殊要求等。团体包餐的形式团体包餐的形式n1、合食制：十人一桌、合食制：十人一桌n2、分食制：每人一份、分食制：每人一份团体包餐的服务程序团体包餐的服务程序n餐前准备餐前准备n餐中接待餐中接待n餐后结束工作餐后结束工作餐前准备餐前准备n拟定菜单拟定菜单n了解情况了解情况n布置餐厅布置餐厅n铺设餐台铺设餐台n准备物品准备物品n全面检查全面检查餐中接待餐中接待n1、热情迎宾、引客入座、热情迎宾、引客入座n2、送茶递巾、上菜上饭、送茶递巾、上菜上饭n3、值台巡视、全面照顾、值台巡视、全面照顾n4、结帐收款、结帐收款n5、征求意见、礼貌道别、征求意见、礼貌道别4-4 中餐宴会
7、服务中餐宴会服务n一、宴会的概念一、宴会的概念n二、宴会的分类二、宴会的分类n三、宴会的特点三、宴会的特点n四、宴会的基本要求四、宴会的基本要求n五、宴会的预定五、宴会的预定n六、宴会的布置六、宴会的布置n七、宴会的服务程序七、宴会的服务程序宴会的概念宴会的概念n宴会：宴会： 是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的而举行的一种隆重的、正式的、讲究礼仪形的而举行的一种隆重的、正式的、讲究礼仪形式的餐饮活动。式的餐饮活动。n中餐宴会：中餐宴会： 使用圆桌（遵循中国的饮食习惯，象征大团员使用圆桌（遵循中国的饮食习惯，象征大团员或和睦相处），用中式餐具，食中
8、国菜肴，饮或和睦相处），用中式餐具，食中国菜肴，饮中国酒，按中国的礼仪进行服务。中国酒，按中国的礼仪进行服务。宴会的分类宴会的分类n按规格分类按规格分类n按宴会的消费标准划分按宴会的消费标准划分n按宴会进餐形式划分按宴会进餐形式划分n按宴会主题划分按宴会主题划分n按宴会的餐别划分按宴会的餐别划分n按宗教饮食习俗划分按宗教饮食习俗划分n按主要菜式划分按主要菜式划分n按宴请时间分按宴请时间分宴会的特点宴会的特点n用餐讲究礼节化用餐讲究礼节化n服务讲究规格化服务讲究规格化n菜肴讲究精细化菜肴讲究精细化宴会的基本要求宴会的基本要求n1、主题的鲜明性、主题的鲜明性n2、配菜的科学性、配菜的科学性n3、工
9、艺的丰富性、工艺的丰富性n4、形式的典雅性、形式的典雅性n5、准备的周密性、准备的周密性n6、接待的礼仪性、接待的礼仪性宴会的预宴会的预订订n宴会预订的含义宴会预订的含义n宴会预订员的要求宴会预订员的要求n宴会预订的方式宴会预订的方式n宴会预订的程序宴会预订的程序宴会预订的方式宴会预订的方式n当面预订当面预订n电话预订电话预订n信函预订信函预订n网络预订网络预订n外出预订外出预订宴会预订的程序宴会预订的程序n备齐资料备齐资料n接受预订接受预订n选定菜单选定菜单n签定宴会合约签定宴会合约n填写宴会安排表填写宴会安排表宴会的布置宴会的布置n宴会厅的场景布置宴会厅的场景布置突出主题、突出主台突出主题
10、、突出主台n宴会厅其他设施的布置宴会厅其他设施的布置休息室、致词台、洗手间、衣帽间等的布置休息室、致词台、洗手间、衣帽间等的布置n台型设计台型设计n座次安排座次安排n台面布置台面布置宴会的服务程序宴会的服务程序n宴会前的准备工作宴会前的准备工作n开宴时的迎宾工作开宴时的迎宾工作n宴会中的就餐服务宴会中的就餐服务n宴会后的结束工作宴会后的结束工作宴会前的准备工作宴会前的准备工作n宴前短宴前短会会n掌握情况掌握情况n熟悉菜单熟悉菜单n清洁工作清洁工作n准备物品准备物品n铺设餐台铺设餐台n摆放冷盘摆放冷盘n工作检查工作检查宴会前的宴会前的“十知十知”n知宴会的主题知宴会的主题 、知宾主身份、知宾主身
11、份n知宴会标准知宴会标准 、知参加人数、知参加人数n知安排桌数知安排桌数 、知开席时间、知开席时间n知菜式品种知菜式品种 、知收费方式、知收费方式n知宴会所用的酒水、饮料知宴会所用的酒水、饮料n知主办单位及联系人知主办单位及联系人宴会前的宴会前的“三了解三了解”n了解宾客的风俗习惯；了解宾客的风俗习惯；n了解宾客的生活喜忌；了解宾客的生活喜忌；n了解宾客的特殊要求；了解宾客的特殊要求；开宴时的迎宾工作开宴时的迎宾工作n热情迎宾热情迎宾n接挂衣帽接挂衣帽n送茶递巾送茶递巾宴会中的就餐服务宴会中的就餐服务n开席开席服务服务n斟酒服务斟酒服务n上菜服务上菜服务n席间服务席间服务n上果盘服务上果盘服务n结帐收款结帐收款n热情送客热情送客宴会后的结束工作宴会后的结束工作n收拾餐台收拾餐台n分类送洗分类送洗n清洁场地清洁场地n安全检查安全检查n工作小结工作小结
