各类食物的营养价值.ppt

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1、 第二章第二章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值思考题5o1、什么是食物营养价值？什么是食物营养价、什么是食物营养价值？什么是食物营养价值评定？值评定？o2、评定食物营养价值有何意义？评定食物营养价值有何意义？o3、中国营养学会把我国食物分为哪五类？中国营养学会把我国食物分为哪五类？o4、加工烹调过程对营养素有何影响加工烹调过程对营养素有何影响?o5、为、为防止食品腐败变质，可采取防止食品腐败变质，可采取哪些保藏哪些保藏措措施？施？ 前前 言言食物是人体获得能量和各类营养素的基本来源，是满足人体正常生长所需要的物质基础。本本 章章 内内 容容o第一节 食物营养价值评定及意义o第二节 各类食

2、物的营养价值o第三节 食物营养价值的影响因素食物的分类 o1、按来源分类o2、营养学会分类o3、按颜色分类1、食物按来源可分为三类123动物性食物植物性食物各类食物的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物2、食物按颜色分类、食物按颜色分类 白色食物：如米、面、冬瓜等白色食物：如米、面、冬瓜等 绿色食物：如蔬菜、水果等绿色食物：如蔬菜、水果等 红色食物：各种肉类、蔬果等红色食物：各种肉类、蔬果等 黄色食物：如豆类、薯类等黄色食物：如豆类、薯类等 黑色食物：如

3、各种菌类等黑色食物：如各种菌类等 第一节食品营养价值评定及意义评定意义第一节营养评定/意义食物营养价值（nutritionalvalue）是指某种食物所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 食食物物营营养养价价值值评评定定，主主要要是是评评定定食食物物中中营营养素的种类、含量养素的种类、含量与与质量质量。 一、食品营养价值的评定一、营养评定(一)营养素种类/含量（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定(二)食品/营养素质量（二）营养素的质量质与量同样重要方法：动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价

4、食品营养价值指标营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）(二)食品/营养素质量（二）营养素的质量营养质量指数(INQ)=营养素密度/热能密度营养素密度：该食物所含某营养素占供给量的比；热能密度：该食物所含热能占供给量的比。营养质量指数营养质量指数(INQ)INQ = 某营养素密度某营养素密度/热能密度热能密度=（某营养素含量（某营养素含量/该营养素供给量）该营养素供给量）/（所产热能（所产热能/热能供给量标准）热能供给量标准）INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡表示该食物的该营养素的供给与热能平衡;INQ1 表表示示该该食食物物的的该该营营养养素

5、素的的供供给给高高于于热热能能，营营养价值高养价值高;INQ1 表表示示该该食食物物的的该该营营养养素素的的供供给给低低于于热热能能，营营养价值低。养价值低。(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理1、改善感官性状，有利于消化吸收；2、提高营养价值。1、营养素损失或破坏；2、产生有害物质。二、评定意义二、食品营养价值评定的意义1全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向，解决抗营养素因素问题充分利用食物资源。2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值。3指导科学地选

6、取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康，增强体质，预防疾病。第二节各类食物的营养价值第二节谷类营养各类食物的营养价值各类食物的营养价值o一、一、 谷类谷类o二、二、 豆类及其制品豆类及其制品o三、三、 蔬菜和水果蔬菜和水果o 四、四、 畜、禽、鱼类畜、禽、鱼类o 五、五、 奶及奶制品奶及奶制品o 六、六、 蛋类蛋类o 七、其他食物七、其他食物一、谷类食物的营养价值一、谷类食物的营养价值o（ 一）谷类的结构和营养素分布一）谷类的结构和营养素分布o（二）谷类的营养成分（二）谷类的营养成分o（三）常见谷物的营养价值及食疗作用（三）常见谷物的营养价值及食疗作用o（四）加工烹调贮存对营养价值的影响（四）加

7、工烹调贮存对营养价值的影响谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食；粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等。谷类特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%；2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维；3）加工烹调方法对营养素含量影响大。 谷类食物的营养价值：谷类食物的营养价值：谷类食物是谷类食物是热能热能、 蛋白质蛋白质、 B族维生素族维生素、一些一些矿物质矿物质的主要来源。的主要来源。（ 一）谷类的结构和营养素分布一）谷类的结构和营养素分布 各种谷粒都有相似的结构，各种谷粒都有相似的结构，都是由都是由谷皮谷皮（

8、谷壳）、（谷壳）、糊粉层糊粉层、胚乳胚乳、胚芽胚芽、胚轴胚轴组成。组成。1、谷皮、谷皮 谷皮是种谷皮是种子的最外层，又称谷壳。子的最外层，又称谷壳。主要由主要由纤维素纤维素、半纤维素半纤维素等组成。等组成。含有一定量的含有一定量的蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、维生素维生素和和无无机盐机盐，不含淀粉。，不含淀粉。2、糊粉层、糊粉层 含有较多的含有较多的蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、丰富的丰富的B族维生素族维生素及及无机盐无机盐，此层营养素含量相，此层营养素含量相对较高。对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。入米糠和麦麸中而损失掉。3、胚乳、胚

9、乳 胚乳是谷类的主要部分。胚乳是谷类的主要部分。含大量含大量淀粉淀粉和一定量的和一定量的蛋白质蛋白质。脂肪脂肪、无机盐无机盐、维生素维生素含量很少。含量很少。4、胚芽、胚芽 胚芽位于谷粒的一端。胚芽位于谷粒的一端。含有丰富的含有丰富的蛋白质蛋白质（包括一些酶类）、（包括一些酶类）、脂脂肪肪、纤维素纤维素、无机盐无机盐和和维生素维生素，尤其，尤其B1和和VE含量特别多。含量特别多。（二）谷类的营养成分（二）谷类的营养成分 谷类食物是谷类食物是热能热能、蛋白质蛋白质、B族维生素族维生素和和一些一些矿物质矿物质的主要来源。的主要来源。 1、蛋白质、蛋白质谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度提高，谷粒外

10、层蛋白质含量高，随着加工精度提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。存在于糊粉层中）含量更低。oPro含量约7.5-15%，多10%，oPro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补。2、碳水化合物、碳水化合物o谷类中碳水化合物量为谷类中碳水化合物量为70%80%，其主要，其主要成分为成分为淀粉淀粉，还有有少量纤维素少量纤维素等。等。oCHO中淀粉含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种。3、脂肪、脂肪 o 谷类脂肪含量一般很低，谷类脂肪含量一般很低，约约1-4%，大，大米、小麦约米、小麦约

11、1-2%，玉米、小米可达，玉米、小米可达4%；o 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失；易损失；o 多为多为EFA（必需脂肪酸），麦胚中含（必需脂肪酸），麦胚中含丰富维生素丰富维生素E。4、矿物质、矿物质 o谷类中矿物质含量为谷类中矿物质含量为1.5%3%；大部分存；大部分存在于谷皮和糊粉层中；在于谷皮和糊粉层中；o主要矿物质是主要矿物质是磷磷和和钙钙，多以不溶性植酸盐多以不溶性植酸盐形式存在形式存在;o谷类食物含谷类食物含铁铁少少,约为约为1.5-3mg/100g。 (五)Vit5、维生素、维生素谷类是膳食中B族Vit的重要来源含B1、B2、烟酸、B6、泛酸

12、等，不含VC；主要分布在糊粉层和胚部；谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多；玉米、小米中含有少量的胡萝卜素；玉米的烟酸为结合型。大米、小麦中均含有大米、小麦中均含有蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、B1、B2、PP(烟酸烟酸)和矿物质，其含量与加工程度有关：和矿物质，其含量与加工程度有关：1、大米：精加工米、大米：精加工米其含量明显低于其含量明显低于标准米标准米。2、小麦：特制粉、小麦：特制粉中的含量均低于中的含量均低于标准粉。标准粉。（加工对谷物营养价值影响显著。）（加工对谷物营养价值影响显著。）（三）常见谷类的营养价值（三）常见谷类的营养价值及食疗作用及食疗作用3、玉米：、玉

13、米：其中其中50以上为以上为亚油酸亚油酸，还含，还含有有谷固醇谷固醇、卵磷脂卵磷脂、VE等营养素。具有降低等营养素。具有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。细胞衰老、脑功能衰退等作用。 4、黑米：、黑米：铁含量和钙含量分别为普通大铁含量和钙含量分别为普通大米的米的3倍和倍和35倍。黑米有补血、健脾、治疗倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。贫血和神经衰弱等功效。5、小米、小米 小米小米蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、钙钙、磷磷、铁铁等含量高于大等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含

14、量也高于一般谷类，般谷类，B族维生素族维生素含量较丰富，并含有少量含量较丰富，并含有少量胡萝卜素胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、补虚等。具有清热、健胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。功效消化吸收率高。 6、燕麦、燕麦 燕麦含有燕麦含有磷脂磷脂、胆碱胆碱、谷固醇谷固醇、VE、矿物质矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等），对降（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。食用。7、薏仁：、薏仁：薏苡仁除含有薏苡仁除含有蛋白质蛋白质、脂肪脂肪、碳水化

15、合物碳水化合物、维生素维生素和和矿物质矿物质外，具有健脾外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。利湿、清热补肺的功效。 8、荞麦：、荞麦：荞麦粉的荞麦粉的蛋白质蛋白质生物价高达生物价高达80，是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的，是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的B1、B2、PP，钾，钾、镁镁、铜铜、铁铁等矿物质的含量也等矿物质的含量也较高，较高，芦丁芦丁能降低血脂和胆固醇，尤其适合能降低血脂和胆固醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。于高血压和糖尿病患者食用。三、加工等影响(一)加工(四)加工、烹调、贮存对谷类营养价值的影响1、谷类的加工Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（

16、粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低(二)烹调2、谷类的烹调2.1淘洗次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失。2.2其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响。少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能。(三)贮存3、谷类的贮存影响营养价值的因素：贮存前是否进行加工（去壳）贮存时的含水量温度、湿度、光线氧气+微生物昆虫的品种和数量贮存时间二、豆类及其制品二、豆类及其制品豆类分大豆类和其他豆类豆类分大豆类和其他豆类 （一

17、）大豆的营养价值（一）大豆的营养价值（二）豆制品的营养价值（二）豆制品的营养价值（三）其他豆类的营养价值（三）其他豆类的营养价值碳水化合物o谷类为酸性食物o谷类蛋白质种类：谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白；o蛋白质含量：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高梁56；o脂肪：含量较低2、质量较好，分布在糊粉层和谷胚中，主要含不饱和脂肪酸。碳水化合物o碳水化合物：淀粉含量70，分布在胚乳o矿物质：1.5-3分布在谷皮和糊粉层oB族维生素：为重要来源，维B1、维B2、烟酸、泛酸、吡哆醇分布在糊粉层和谷胚o谷类的合理利用：oa.合理加工、适当加工、保持营养、粗细混食ob.合理烹调、少加碱

18、蒸煮、油炸oc.合理储存、防止霉变o碳水化合物的膳食比例为55-65 （一）大豆的营养价值（一）大豆的营养价值1、大豆的营养成分、大豆的营养成分o蛋白质：蛋白质：3540，是植物性食物中，是植物性食物中蛋白质蛋白质含量最高含量最高的食物，属的食物，属优质蛋白优质蛋白。o脂肪：脂肪：1520，不饱和脂肪酸占不饱和脂肪酸占85，其其中中亚油脂酸亚油脂酸最多，高达最多，高达50以上。以上。o大豆油中还含有卵磷脂和大豆油中还含有卵磷脂和VE，不含胆固醇不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。属于营养价值较高的油类。o大豆还含有丰富的大豆还含有丰富的钙、钙、B1和和B2等。等。碳水化合物大豆中约含25-30

19、%CHO，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖影响食欲或营养素的消化吸收 蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂：能抑制蛋白酶活性物质的统称，：能抑制蛋白酶活性物质的统称，存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中。存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中。 胀气因子胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。 植酸植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。 皂苷和异黄酮皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、抗菌作用。抗菌作用。 植物红细胞凝集素植

20、物红细胞凝集素：是一种导致人和动物红细胞：是一种导致人和动物红细胞凝集的蛋白质，有称凝血素。凝集的蛋白质，有称凝血素。豆腥味豆腥味2、大豆中的抗营养因素虽然大豆营养价值高，但因存在抗营养虽然大豆营养价值高，但因存在抗营养因子，其蛋白质消化率只有因子，其蛋白质消化率只有65，但，但通过加工，其消化率明显提高。通过加工，其消化率明显提高。o合理处理这些抗合理处理这些抗营养因子，才能营养因子，才能有效地利用大豆有效地利用大豆的营养作用。的营养作用。(二)其它豆类营养（二）豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品 （二）豆制品的营养价值（二）豆制品的营养价值大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗

21、营大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。利于消化吸收。尤其是尤其是发酵豆制品发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利，微生物对某些蛋白质有利消化作用而且消化作用而且氨基酸氨基酸和和B2、B12含量都有所含量都有所增加，营养价值更高。增加，营养价值更高。豆类及其制品的合理利用：及其制品的合理利用：o整豆吸收率较低，为整豆吸收率较低，为65.3；o豆制品吸收率高，豆浆吸收率为豆制品吸收率高，豆浆吸收率为84.9，豆腐吸收率为豆腐吸收率为92-96；o煮熟后食用可破坏抗胰蛋白酶因子，使消煮熟后食用可破坏抗胰蛋白酶因

22、子，使消化率提高；化率提高；o豆类的膳食纤维可降低血清胆固醇，可治豆类的膳食纤维可降低血清胆固醇，可治疗冠心病、糖尿病、预防肠癌。疗冠心病、糖尿病、预防肠癌。豆类o大豆大豆：蛋白质35、脂肪15-20、碳水化合物20-30；o含维生素、矿物质、营养丰富o大豆特点特点：含蛋白质高，脂肪中等，碳水化合物低，蛋白质全而优o其它豆类其它豆类：蛋白质20-25、脂肪1、碳水化合物55o含丰富维生素、矿物质、但营养价值较低o其它豆类特点特点：含蛋白质中等，脂肪低，碳水化合物高（二）其它豆类的营养价值（二）其它豆类的营养价值oPro约20%左右oFat含量极少oCHO50-60%o其它营养素近似大豆o是除大

23、豆外的一类重要食物 1、绿豆：、绿豆：性寒，清热解毒，消暑利尿。可以性寒，清热解毒，消暑利尿。可以治疗和预防烟喉肿痛、小便赤热等。治疗和预防烟喉肿痛、小便赤热等。 2、赤豆（红小豆）：、赤豆（红小豆）：赤豆味甘、酸，性平，赤豆味甘、酸，性平，具有利水除湿，解热毒、排脓、通乳等功效。具有利水除湿，解热毒、排脓、通乳等功效。 （三）其他豆类的营养价值（三）其他豆类的营养价值及食疗作用及食疗作用o又称胡豆、夏豆、罗汉豆、南豆、马齿豆、佛豆又称胡豆、夏豆、罗汉豆、南豆、马齿豆、佛豆等等。o蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，还含有大量钙、钾、镁

24、、次于大豆，还含有大量钙、钾、镁、VC等，并且等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。o蚕豆中含有毒素，会导致蚕豆中含有毒素，会导致“蚕豆病蚕豆病”，以溶血性贫血为主要特征。以溶血性贫血为主要特征。通常，加热可破坏其毒性。通常，加热可破坏其毒性。3、蚕豆、蚕豆蔬菜、水果不仅是某些蔬菜、水果不仅是某些维生素维生素和和矿物质矿物质的主要来源，的主要来源，而且含有丰富的而且含有丰富的碳水化合物碳水化合物、膳食纤维膳食纤维。蔬菜和水果在体内的最终代谢产物呈碱性，是蔬菜和水果在体内的最终代谢产物呈碱性，是碱性食碱性食物，物，对维持体内酸碱平衡起着重要作

25、用。对维持体内酸碱平衡起着重要作用。三、蔬菜和水果的营养价值三、蔬菜和水果的营养价值 （一）蔬菜和水果的营养成分（一）蔬菜和水果的营养成分 1、碳水化合物、碳水化合物 蔬菜、水果中的蔬菜、水果中的碳水化合物碳水化合物包括单糖、淀粉、包括单糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。纤维素和果胶等物质。 2、维生素、维生素：新鲜蔬菜、水果是供给：新鲜蔬菜、水果是供给VC、胡、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 3、矿物质、矿物质：含有丰富的钙、磷、镁、铁、：含有丰富的钙、磷、镁、铁、钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。 4、芳香物质、有机酸和色素

26、：、芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、蔬菜、水果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果中还含有一些具有特殊生理活性的植物水果中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物。化学物。例如，例如，萝卜萝卜中含有淀粉酶，生食时中含有淀粉酶，生食时有助消化有助消化、大蒜大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎抗菌消炎、降低血清胆固醇降低血清胆固醇作用。作用。 （二）蔬菜的种类及营养价值（二）蔬菜的种类及营养价值蔬菜按其结构及可食部位不同可分为：蔬菜按其结构及可食部位不同可分为： 叶类叶类 根茎类根茎类 瓜茄类瓜茄类 豆荚类豆荚类 菌藻类菌

27、藻类种类不同，所含营养成分的差异也较大。种类不同，所含营养成分的差异也较大。1、叶菜类：、叶菜类：含有较高的含有较高的VC、胡萝卜素、胡萝卜素、B2、矿物质（钾、钙、磷、铁）、膳食纤维以及矿物质（钾、钙、磷、铁）、膳食纤维以及叶酸和胆碱。叶酸和胆碱。蔬菜的种类及营养价值蔬菜的种类及营养价值2、根茎类：、根茎类：根茎类的营养价值一般略低于叶菜根茎类的营养价值一般略低于叶菜类，但糖类含量在蔬菜中较高。类，但糖类含量在蔬菜中较高。蔬菜的种类及营养价值蔬菜的种类及营养价值3、瓜茄类：、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，营养素含量瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低，尤其是脂肪含量极少。相对较低，尤其是脂肪

28、含量极少。蔬菜的种类及营养价值蔬菜的种类及营养价值4、豆荚类：、豆荚类：与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含量相对较高，尤其是胡萝卜素、含量相对较高，尤其是胡萝卜素、B1、钾、钾、钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。蔬菜的种类及营养价值蔬菜的种类及营养价值5、菌藻类：、菌藻类：菌藻类食物包括食用菌和藻类。食菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分为人工栽培菌和野生菌两类。用菌分为人工栽培菌和野生菌两类。 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等维生素及矿物质等.蔬菜的种类及营养

29、价值蔬菜的种类及营养价值1、韭菜、韭菜：韭菜熟食性温，生食：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、止血、散瘀、性热，有活血、止血、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、止泻、补中、助阳、通络、抗菌等功效。抗菌等功效。2、芹菜：、芹菜：芹菜味甘苦性凉，有芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛风利湿、醒脑平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。健神、润肺止咳等功效。（三）常见蔬菜的（三）常见蔬菜的食疗作用食疗作用常见蔬菜的食疗作用常见蔬菜的食疗作用3、菠菜：、菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒和中、润肠通便、止渴、解酒毒等功效。毒等功效。4、莴笋、莴笋：莴笋味甘苦性凉，有清：

30、莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、通乳等功效，可用热、利尿、通乳等功效，可用于治疗小便赤热、短少、尿血于治疗小便赤热、短少、尿血和乳汁不通等。和乳汁不通等。5、芦笋、芦笋：芦笋又叫刁：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认柏、龙须菜，被公认为为“世界十大名菜之世界十大名菜之首首”。它味苦甘、性。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌微寒，有良好的抗癌作用，还可提高人体作用，还可提高人体免疫功能。免疫功能。6、包菜、包菜 (甘蓝、卷心菜、洋白菜甘蓝、卷心菜、洋白菜)：包菜传入我国已有：包菜传入我国已有1300多年历多年历史。它味甘性平，有补肾健脑、史。它味甘性平，有补肾健脑、健胃通络的功效。健胃通络的功效。8、莲藕、

31、莲藕：莲藕原产印度，它具有止：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、生津止咳等功效。泻、消食、解酒、生津止咳等功效。中医有中医有“五汁饮五汁饮”，即藕汁、梨汁、即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型的出血症状。疗各种类型的出血症状。7、白萝卜、胡萝卜、白萝卜、胡萝卜：民间：民间流传流传“十月萝卜小人参十月萝卜小人参”、“萝卜上街，药铺萝卜上街，药铺关门关门”之说法。之说法。 9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜（1）冬瓜）冬瓜味甘性微寒，能清热味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、利水、消肿解毒、生津除烦。生津除烦。（2）苦瓜）苦瓜味苦性

32、寒，能消暑、味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、明目、止泻、解毒、抗菌等抗菌等. 9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜（3）黄瓜）黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥.（4）丝瓜）丝瓜原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉，原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉，能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够有能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够有效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗皱的美容效果皱的美容效果. 10、 茄子茄

33、子 茄子味甘性寒，具有散血瘀、消茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿止痛、祛风通络、止血等作肿止痛、祛风通络、止血等作用，所含的烟酸具有降低毛细用，所含的烟酸具有降低毛细血管脆性、防止出血、降低血血管脆性、防止出血、降低血中胆固醇和降血压作用，对治中胆固醇和降血压作用，对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等疗高血压、动脉硬化、紫癜等有效。有效。11、番茄、番茄（西红柿）：番茄味酸微甘、性平，（西红柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃开脾、消炎等。能生津止渴、健胃开脾、消炎等。12、辣椒：、辣椒：辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒健胃。健胃。 13、葱、姜、蒜、洋葱、葱、姜、蒜

34、、洋葱（1）葱）葱性味辛平甘温，能发汗解表、健胃助消化。性味辛平甘温，能发汗解表、健胃助消化。（2）民间有民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，“朝食三片姜，犹如人参汤朝食三片姜，犹如人参汤”等说法。等说法。（3）大蒜：）大蒜：人类食用已有人类食用已有5000多年历史多年历史。大蒜味辛。大蒜味辛性温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素性温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素大蒜素，还能治疗真菌，如足癣，是名副其实大蒜素，还能治疗真菌，如足癣，是名副其实的的“广谱抗菌素广谱抗菌素”。（4）洋葱）洋葱味味甘微辛，性温，能祛风发汗、解毒消肿、甘微辛，性温，能

35、祛风发汗、解毒消肿、平肝、润肠等。欧洲许多国家将洋葱视为平肝、润肠等。欧洲许多国家将洋葱视为“菜中皇菜中皇后后”。 14、马铃薯、红薯、马铃薯、红薯（1）马铃薯）马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋等，马铃又称土豆、洋芋、山药蛋等，马铃薯原产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、果薯原产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、果胶等，可以保护心脏、排毒、防治便秘和消胶等，可以保护心脏、排毒、防治便秘和消化不良等。化不良等。 14、马铃薯、红薯、马铃薯、红薯（2）红薯）红薯又称又称甘甘薯、白薯、番薯、地瓜。薯、白薯、番薯、地瓜。红薯味甘性平，和胃健脾，含有较高的碳水化红薯味甘性平，和胃健脾，含有较高的碳水化合物、维生素合

36、物、维生素C、胡萝卜素、钙、镁等，属于、胡萝卜素、钙、镁等，属于低脂肪、高纤维食物。低脂肪、高纤维食物。 15、 魔芋魔芋 魔芋原产印度、斯里兰卡一带，魔芋原产印度、斯里兰卡一带，在我国作为药物和食物已经有2000多年的历史。因为魔芋全株有毒，以块茎为最，因此不能直接食用，因为魔芋全株有毒，以块茎为最，因此不能直接食用，必须先经过磨粉、蒸煮、漂洗等加工过程脱毒，从必须先经过磨粉、蒸煮、漂洗等加工过程脱毒，从超市里可以购买到其加工产品。超市里可以购买到其加工产品。生魔芋可治疗足癣。生魔芋可治疗足癣。o魔芋是一种低热能、低蛋白质、低维生素、高膳食纤维的食品，并含有丰富的魔芋葡甘露聚糖。这是一种可溶

37、性膳食纤维（SDF），在体内很容易和水形成溶胶，溶胶吸水膨胀率可达几十到几百倍，食用后消化吸收慢，容易产生饱腹感，热量又低，可帮助肥胖者和糖尿病人控制饮食，是理想的低热低脂的保健食物。o魔芋含有较高膳食纤维，含有较高膳食纤维，对于预防和治疗便秘、改善脂质代谢、降低血中胆固醇水平、改善糖代谢、预防和治疗肥胖等有非常好的效果，被称为被称为“肠道肠道清道夫清道夫”。 16、海带、海带 是一种大型海藻，性寒味咸，具有软坚散结、是一种大型海藻，性寒味咸，具有软坚散结、清热利水、祛脂降压功效。清热利水、祛脂降压功效。富含碘、钙、铁等无机盐以及富含碘、钙、铁等无机盐以及B族维生素，几族维生素，几乎不含脂肪和

38、胆固醇。乎不含脂肪和胆固醇。海带被称为海带被称为“碱性食物之王碱性食物之王”。 17、黑木耳、银耳、香菇、猴头菇、黑木耳、银耳、香菇、猴头菇菌类食物富含蛋白质、菌类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等维生素及矿物质等.水果水果主要营养成分主要营养成分o水果主要提供维生素和矿物质，属碱性食品水果主要提供维生素和矿物质，属碱性食品o鲜果鲜果：营养素含量较低，胡罗卜素和维：营养素含量较低，胡罗卜素和维C含量差含量差异较大；异较大；o蛋白质蛋白质1、脂肪、脂肪1、碳水化合物、碳水化合物6-28o干果干果：维生素损失大，维：维生素损失大，维C损失最大；损失最大；o坚果坚果：低

39、水分、高能量、富含各种矿物质和：低水分、高能量、富含各种矿物质和B族族维生素；维生素；o蛋白质蛋白质12-22、脂肪、脂肪40、碳水化合物、碳水化合物15以下、维生素良好来源，矿物质含量丰富。以下、维生素良好来源，矿物质含量丰富。水果的主要营养成分：水果的主要营养成分：o野果野果：维：维C、有机酸、生物类黄酮含量高、有机酸、生物类黄酮含量高o水果的合理利用：水果的合理利用：o既可防病治病，又能致病，不可过量食用既可防病治病，又能致病，不可过量食用o鲜果水分高，易腐烂。干果含不饱和脂肪鲜果水分高，易腐烂。干果含不饱和脂肪酸较高，易氧化而酸败变质。酸较高，易氧化而酸败变质。o为保证人体微量元素需要

40、每日摄入应达到为保证人体微量元素需要每日摄入应达到100-200克。克。1、苹果、苹果：有益气、健胃、生津、止泻的功效，：有益气、健胃、生津、止泻的功效，苹果被称为苹果被称为“青春之果青春之果”。2、梨、梨：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止：梨性寒、味甘，能生津止渴、止咳止痰、清热降火、润肺去燥。痰、清热降火、润肺去燥。3、山楂、山楂：新鲜山楂富含：新鲜山楂富含VC，还含有胡萝卜素，还含有胡萝卜素及钙、铁、钾、镁等矿物质，能消食化积、及钙、铁、钾、镁等矿物质，能消食化积、增强食欲、促进消化。增强食欲、促进消化。4、西瓜、西瓜：清热解暑、清利咽喉、利尿消肿。：清热解暑、清利咽喉、利尿消肿。（四）

41、常见水果的食疗作用（四）常见水果的食疗作用 5、橘子、橘子：含有丰富的：含有丰富的VC，能开胃理气、，能开胃理气、健脾、润肺、止咳等。健脾、润肺、止咳等。6、猕猴桃、猕猴桃：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。：猕猴桃味甘酸性寒，能解热止渴。猕猴桃含有非常高的猕猴桃含有非常高的VC，比橘子、西红柿、，比橘子、西红柿、苹果高出苹果高出430倍，还含有维生素倍，还含有维生素B、类胡萝、类胡萝卜素、多种无机盐等，被称为卜素、多种无机盐等，被称为“世界珍果世界珍果”和和“美肤果美肤果”。7、香蕉、香蕉：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，清：原产亚热带地区。香蕉味甘性寒，清热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便秘、

42、热止渴，润肺，通血脉，解毒，能防治便秘、发热和小儿积食等。发热和小儿积食等。8、红枣、红枣：味甘性温，调气血：味甘性温，调气血 。鲜枣富含。鲜枣富含VC和和烟酸。干枣的药用价值很高，能健脾、益气、烟酸。干枣的药用价值很高，能健脾、益气、补血、养心、安神等。补血、养心、安神等。花生花生：又叫落花生、长生果，：又叫落花生、长生果，原产巴西，性平味干，润肺，和胃，补脾。原产巴西，性平味干，润肺，和胃，补脾。核桃核桃又称胡桃：性温味甘，有补肾、益气又称胡桃：性温味甘，有补肾、益气健脾、补脑、乌发、润肠等功效。健脾、补脑、乌发、润肠等功效。芝麻芝麻：性平胃甘，补肾益肝，补精血，润：性平胃甘，补肾益肝，补

43、精血，润五脏。五脏。（五）坚果的营养（五）坚果的营养（六）加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响1应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失；2蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH值、加热温度、时间有关；最好先洗后切，急火快炒，现做现吃；3水果以生食为主，不受烹调加热影响。二、加工/烹调影响禽肉包括禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肉、等的肉、内脏及其制品。内脏及其制品。禽肉营养价值与畜肉相似，其氨基酸组成也禽肉营养价值与畜肉相似，其氨基酸组成也与人体氨基酸模式很接近。与人体氨基酸模式很接近。 （一）禽肉类（一）禽肉类 四、畜、禽、鱼类的营养价值

44、四、畜、禽、鱼类的营养价值1、蛋白质、蛋白质主要分布在肌肉组织中，含量为主要分布在肌肉组织中，含量为10%20%。畜肉蛋白质含有充足的必需氨基酸，且与畜肉蛋白质含有充足的必需氨基酸，且与人体氨基酸模式很接近，属于人体氨基酸模式很接近，属于优质蛋白优质蛋白。o间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味。（一）畜肉类的营养价值（一）畜肉类的营养价值2、脂肪、脂肪胆固醇含量胆固醇含量oSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FAo胆固醇含量：脑内脏瘦肉 猪瘦肉为猪瘦肉为81 mg/100g， 猪肝为猪肝为288 mg/100g， 猪脑为猪脑为2571 mg

45、/100g， 牛瘦肉牛瘦肉为为58 mg/100g， 牛肝为牛肝为 297 mg/100g， 牛脑为牛脑为2447 mg/100g。 2、脂肪、脂肪：鱼类的脂肪含量随鱼的种类：鱼类的脂肪含量随鱼的种类不同差别很大，通常为不同差别很大，通常为1%3%。3、碳水化合物：、碳水化合物：畜肉中含量很低，一般为畜肉中含量很低，一般为0.3%0.9%，以糖原形式存在，主要分布在，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。肌肉和肝中。 屠宰后由于酶的分解屠宰后由于酶的分解 含量逐渐含量逐渐4、矿物质：、矿物质：畜肉中含量为畜肉中含量为0.8%1.2%，主要，主要有有铁、磷铁、磷等，等，钙钙含量低。其中铁为血红素

46、铁，含量低。其中铁为血红素铁，生物利用率高，是饮食铁的良好来源。生物利用率高，是饮食铁的良好来源。5、维生素、维生素o畜肉肌肉组织和内脏中的维生素种畜肉肌肉组织和内脏中的维生素种类和含量差异较大；类和含量差异较大；o肌肉组织中肌肉组织中B族维生素较高；族维生素较高；o内脏中脂溶性维生素较高，内脏中脂溶性维生素较高，如如VA、VD。 1、蛋白质、蛋白质：鱼类中蛋白质含量为：鱼类中蛋白质含量为15%25%。赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸含量。赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸含量较高，较高，色氨酸色氨酸含量较低。其营养价值与畜、含量较低。其营养价值与畜、禽肉近似。禽肉近似。o肌纤维段，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化o

47、含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）（二）鱼类的营养价值（二）鱼类的营养价值3、矿物质：、矿物质：鱼类矿物质含量比畜肉高，为鱼类矿物质含量比畜肉高，为1%2%，尤其是，尤其是钙、锌、镁、硒钙、锌、镁、硒含量丰富，含量丰富，如虾皮中钙含量高达如虾皮中钙含量高达1000mg/100g。海产鱼。海产鱼类还含有丰富的碘。类还含有丰富的碘。 4、维生素：、维生素：鱼肝中含有丰富的鱼肝中含有丰富的VA和和VD，鱼，鱼类肌肉中含有较高的类肌肉中含有较高的B2，如黄鳝含，如黄鳝含VB 22.08mg/100g。但某些生鱼中含有。但某些生鱼中含有B1酶，酶，可破坏可破坏B1，所以

48、应避免生食并彻底加热破坏，所以应避免生食并彻底加热破坏此酶。此酶。吃鱼四个错误吃鱼四个错误 容易惹病上身容易惹病上身 o生吃鱼片生吃鱼片，易得“肝吸虫病”；o擅吃鱼胆擅吃鱼胆，解毒不成反中毒；鱼的胆汁中含有水溶性“鲤醇硫酸酯钠”等具有极强毒性的毒素，这些毒素既耐热，又不会被酒精所破坏，因而无论将鱼胆烹熟、生吞，或是用酒送服，均可发生中毒。鱼胆中毒发病快，病情险恶，病死率高。o空腹吃鱼空腹吃鱼，可能导致“痛风”；o活杀现吃活杀现吃，残留毒素危害身体。牛奶的营养价值牛奶的营养价值 牛奶营养丰富，含水、脂肪、蛋白牛奶营养丰富，含水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等多种质、乳糖、矿物质、维生素等多

49、种营养素。营养素。（五）奶及奶制品（五）奶及奶制品1、蛋白质：、蛋白质：牛奶中蛋白质含量为牛奶中蛋白质含量为3.0%，以酪蛋白为主（占，以酪蛋白为主（占79.6%），另），另外还有外还有11.5%的乳清蛋白和的乳清蛋白和3.3%的乳球的乳球蛋白（乳球蛋白与机体免疫有关）。蛋白（乳球蛋白与机体免疫有关）。牛奶蛋白质的牛奶蛋白质的消化吸收率为消化吸收率为87%89%，生物价生物价85，仅次于蛋类，属优质蛋白。，仅次于蛋类，属优质蛋白。2、脂肪：、脂肪：乳脂肪含量为乳脂肪含量为3.0%，均匀，均匀分散在牛奶中，易于消化，吸收率分散在牛奶中，易于消化，吸收率高达高达97，乳脂肪中油酸为，乳脂肪中油酸为

50、30% 、亚油酸亚油酸5.3%、和亚麻酸、和亚麻酸2.1%，此外，此外还含有少量卵磷脂、胆固醇。还含有少量卵磷脂、胆固醇。3、碳水化合物：、碳水化合物：牛奶中碳水物主要是乳糖，其含量为牛奶中碳水物主要是乳糖，其含量为4.6%4.7%，比人乳（，比人乳（7.0%7.86%）少。）少。4、矿物质：、矿物质：牛奶中矿物质含量为牛奶中矿物质含量为0.7%0.75%，尤其是钙、磷、钾含量很高。，尤其是钙、磷、钾含量很高。100ml牛奶牛奶中含中含120mg钙。钙。5、维生素：、维生素：牛奶含有人体所需的各种维生素。牛奶含有人体所需的各种维生素。表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养

51、素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0P137398陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不同奶营养素奶奶类及其制品的合理利用类及其制品的合理利用o鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，利于微生物生长繁殖，需经严格杀利于微生物生长繁殖，需经严格杀菌后食用菌后食用n消毒法

52、：煮沸法和巴氏消毒法；消毒法：煮沸法和巴氏消毒法；n奶应避光保存，以保护维生素。奶应避光保存，以保护维生素。乳制品的营养价值o全脂奶粉全脂奶粉：全脂奶粉为奶除去：全脂奶粉为奶除去70-80水分干燥制成，营养成分丢失少，营养水分干燥制成，营养成分丢失少，营养价值高，按价值高，按1：8加水可成还原奶。加水可成还原奶。o脱脂奶粉脱脂奶粉：为鲜奶脱脂后去：为鲜奶脱脂后去70-80水水分干燥制成，含脂肪分干燥制成，含脂肪1.3，脂溶性维生，脂溶性维生素损失较多，其它成分变化不大。素损失较多，其它成分变化不大。乳制品的营养价值o酸奶酸奶：鲜奶接种乳酸杆菌繁殖制成，易：鲜奶接种乳酸杆菌繁殖制成，易消化吸收，

53、乳糖减少，乳糖酶活性易于消化吸收，乳糖减少，乳糖酶活性易于接受，维接受，维A、维、维B1、维、维B2与鲜奶相似，与鲜奶相似，叶酸增加一倍，胆碱明显增加。叶酸增加一倍，胆碱明显增加。o炼乳炼乳：为浓缩奶，将奶除去：为浓缩奶，将奶除去23水分，水分，再灭菌而制成，含蔗糖再灭菌而制成，含蔗糖15，糖含量，糖含量为为45，营养成分不降，按比例可成，营养成分不降，按比例可成还原奶。还原奶。乳制品的营养价值o干酪干酪：是一种营养价值很高的发酵乳制品，：是一种营养价值很高的发酵乳制品，含酪蛋白丰富，脂溶性维生素保留较好，含酪蛋白丰富，脂溶性维生素保留较好，水溶性维生素部分损失。水溶性维生素部分损失。o乳饮料

54、乳饮料：原料：水和牛奶、蛋白质：原料：水和牛奶、蛋白质0.1、蛋白质含量为牛奶的蛋白质含量为牛奶的13。o奶油奶油：奶油是将牛奶中的脂肪分离而得，：奶油是将牛奶中的脂肪分离而得，脂肪含量为脂肪含量为80%83%，主要用于佐餐和，主要用于佐餐和面包、糕点制作。面包、糕点制作。二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶过滤加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大可强化VitD、A、B1等（二）奶粉1全脂奶粉2脱脂奶粉3调制奶粉二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉（三）酸奶鲜奶发酵乳糖乳酸、并含大量乳

55、酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）。营养丰富，易消化，调整肠道菌群，防止腐败胺类产生，预防乳糖不耐症。（四）炼乳1甜炼乳不宜用于婴儿；2淡炼乳可以用于婴儿。(三)酸奶(四)炼乳（五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶，营养与鲜奶基本相似。（六）奶油含Fat80-83%，含水量16%。(五)复合奶(六)奶油1、蛋白质、蛋白质：含有：含有12.8 2、碳水化合物、碳水化合物：含有：含有1.3 3、脂肪、脂肪：含有：含有1115 4、矿物质、矿物质：含有：含有1 5、维生素、维生素：含有：含有VA、VD、B1、B2等等. 蛋的营养价值（六）蛋类（六）蛋类1Pro约含12.8%，含人体所需的

56、各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白；2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇；3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄；4一般加工对营养素损失不大；5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃。蛋类蛋类烹调方法烹调方法很多，有炒、煎、蒸和很多，有炒、煎、蒸和水煮蛋等。水煮蛋等。蛋类经过烹调处理后，有利于消化吸收和蛋类经过烹调处理后，有利于消化吸收和利用。但在烹调过程中，营养素会受到利用。但在烹调过程中，营养素会受到破坏，特别是破坏，特别是B1、B2损失较多。损失较多。 皮蛋皮蛋在制作过程中在制作过程中B族维生素族维生素会被破会被破坏，其他营养素含量不变

57、，但应选坏，其他营养素含量不变，但应选择无铅皮蛋，以防择无铅皮蛋，以防铅铅摄人过多而对摄人过多而对人体健康造成不良影响，尤其影响人体健康造成不良影响，尤其影响小儿智力发育。小儿智力发育。咸蛋咸蛋的的盐盐含量较高，应少吃，尤其高含量较高，应少吃，尤其高血压和患有肾病者。血压和患有肾病者。 （七）其他食物的营养价值（七）其他食物的营养价值 食糖食糖糖是一大类物质。食用糖多是用含糖量高的植糖是一大类物质。食用糖多是用含糖量高的植物如物如甘蔗、甜菜甘蔗、甜菜的榨汁经过滤的榨汁经过滤,熬制而得熬制而得,可可做多种食品的原料。做多种食品的原料。食糖是蔗糖，分解后生成葡萄糖和果糖。食糖是蔗糖，分解后生成葡萄

58、糖和果糖。食糖在食品业食糖在食品业,主要用以生产糖果和甜食糕点、主要用以生产糖果和甜食糕点、饮料。饮料。糖在人体吸收很快糖在人体吸收很快,摄人糖分一旦超过需要量摄人糖分一旦超过需要量,就能诱发糖代谢失衡就能诱发糖代谢失衡,或在体内转化为脂肪或在体内转化为脂肪蓄存起来蓄存起来,使人发胖使人发胖,血糖和血脂增高血糖和血脂增高,可诱可诱发中老年人心血管疾病和代谢性疾病。发中老年人心血管疾病和代谢性疾病。 食用油食用油食用油有食用油有植物油植物油和和动物油动物油两类。两类。植物油植物油来自于含油脂高的植物种子来自于含油脂高的植物种子,如大豆、如大豆、花生、油菜籽、棉籽、玉米胚、葵花籽、花生、油菜籽、棉

59、籽、玉米胚、葵花籽、芝麻、橄榄核等。芝麻、橄榄核等。动物油动物油则取自于动物脂肪组织，如猪、羊、则取自于动物脂肪组织，如猪、羊、牛、鱼、家禽等的脂肪，经熬制精炼而得。牛、鱼、家禽等的脂肪，经熬制精炼而得。奶油则是奶中分离而制得的。奶油则是奶中分离而制得的。花生油花生油色淡黄透明色淡黄透明,具有花生的香味。含具有花生的香味。含80%以上的以上的不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸,除含除含19.9%的饱的饱和脂肪酸外和脂肪酸外,还含有磷脂、维生素还含有磷脂、维生素E、胆碱、胆碱等营养成分等营养成分,具有降低血中胆固醇含量、保护血管壁、防止具有降低血中胆固醇含量、保护血管壁、防止血栓形成等功效血栓形成等功效,

60、有利于防止动脉硬化和冠有利于防止动脉硬化和冠心病。心病。豆油豆油色泽深黄色泽深黄,有豆腥味。富含亚油酸有豆腥味。富含亚油酸(50%60%)、亚麻酸、亚麻酸(5%9%),还含有维生还含有维生素素E和卵磷脂。后者是生物膜、脑和神经髓和卵磷脂。后者是生物膜、脑和神经髓鞘的主要成分鞘的主要成分,对维护脑和神经组织的正常对维护脑和神经组织的正常功能具有重要意义。功能具有重要意义。豆油对降低血中胆固醇、防止动脉粥样硬化也豆油对降低血中胆固醇、防止动脉粥样硬化也有良好作用。有良好作用。菜籽油菜籽油色泽金黄至棕黄色泽金黄至棕黄,略有刺激味。除略有刺激味。除含亚油酸含亚油酸(12%24%)和亚麻酸和亚麻酸(1%

61、10%)等不饱和脂肪酸和部分饱和脂肪酸之外等不饱和脂肪酸和部分饱和脂肪酸之外,还还含有较多的芥酸含有较多的芥酸(30%55%)。由于菜籽油中脂肪酸组成不平衡由于菜籽油中脂肪酸组成不平衡,它的营养价值它的营养价值低于其他油脂。低于其他油脂。 芝麻油芝麻油含有含有35油酸，油酸，377484亚油酸，维亚油酸，维生素生素E和芝麻醇，营养价值高。和芝麻醇，营养价值高。 玉米油玉米油含有较多的亚油酸和维生素含有较多的亚油酸和维生素E，防治动脉，防治动脉硬化、冠心病、高血压、脂肪肝、肥胖症等。硬化、冠心病、高血压、脂肪肝、肥胖症等。 麦胚油麦胚油含抗疲劳有效成分，提高人体反应的灵感含抗疲劳有效成分，提高人

62、体反应的灵感度，增强人的耐力，用于脑力劳动和运动员。度，增强人的耐力，用于脑力劳动和运动员。 橄榄油橄榄油含含65-86油酸和油酸和4-15亚油酸降低亚油酸降低低密度，防治心血管病。低密度，防治心血管病。食盐食盐食盐是重要的调味品食盐是重要的调味品,它也提供人体重要的钠离子它也提供人体重要的钠离子,是无机的营养物质。食盐是以海水、咸水、湖水是无机的营养物质。食盐是以海水、咸水、湖水和盐岩矿为原料精制纯化而得的氯化钠的晶体。和盐岩矿为原料精制纯化而得的氯化钠的晶体。食盐的钠离子参与人体的食盐的钠离子参与人体的水盐代谢水盐代谢,维持细胞的渗透维持细胞的渗透压起着重要的作用压起着重要的作用,还使神经

63、、肌肉细胞的传导还使神经、肌肉细胞的传导和收缩机能发挥正常功能。人体缺少了食盐和收缩机能发挥正常功能。人体缺少了食盐,很很多生理功能不能正常发挥多生理功能不能正常发挥,从而导致各种疾病。从而导致各种疾病。 酒类酒类 酒类也称酒精性饮料酒类也称酒精性饮料,是饮料中一大类。是饮料中一大类。酒的名称和品种繁多酒的名称和品种繁多,总的说来总的说来,从制备方法从制备方法上分上分,大致有大致有酿造酒酿造酒、蒸馏酒蒸馏酒和和配制酒配制酒三大类三大类,还可分为中式和西式两大类。还可分为中式和西式两大类。 中式的中式的饮料酒有黄酒、果酒、露酒、啤酒、饮料酒有黄酒、果酒、露酒、啤酒、白酒等白酒等; 西式的西式的有

64、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、有白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒金酒(又称杜松子酒又称杜松子酒)、开胃酒、消化酒、鸡、开胃酒、消化酒、鸡尾酒等。尾酒等。 黄酒黄酒 黄酒是我国最早的一种低度酒。黄酒的营养价黄酒是我国最早的一种低度酒。黄酒的营养价值主要是供给能量值主要是供给能量,它的它的能量供给量是啤酒的能量供给量是啤酒的25倍倍,和日本的清酒大体相似。和日本的清酒大体相似。黄酒的特殊营养价值是含黄酒的特殊营养价值是含有有18种氨基酸种氨基酸;其他营养成其他营养成分有糖分、糊精、有机酸、酯类、甘油、高级醇分有糖分、糊精、有机酸、酯类、甘油、高级醇和丰富的维生素。和丰富的维生素。黄酒在烹饪上

65、也是不可缺少的佐料。黄酒有去鱼虾腥黄酒在烹饪上也是不可缺少的佐料。黄酒有去鱼虾腥味、除异味的作用。味、除异味的作用。黄酒还是良好的药用必需品黄酒还是良好的药用必需品,它既是药引子它既是药引子,又是丸散又是丸散膏丹的重要辅助材料膏丹的重要辅助材料,有活血、助消化、散湿气、有活血、助消化、散湿气、利小便之效利小便之效,热饮则更佳。热饮则更佳。 啤酒啤酒 啤酒是酒精性饮料啤酒是酒精性饮料,它是以大麦芽及啤酒花为主要它是以大麦芽及啤酒花为主要原料的低度发酵酒。如将原料的低度发酵酒。如将0.5千克啤酒的价值折算千克啤酒的价值折算能量能量,能相当于能相当于100克面包或克面包或150克鸡蛋、克鸡蛋、300

66、克马克马铃薯或相当于铃薯或相当于400毫升牛奶。毫升牛奶。啤酒的蛋白质含量为每升啤酒的蛋白质含量为每升4克克,蛋白质分解后蛋白质分解后,产产生多种氨基酸生多种氨基酸,已测出的有已测出的有16种种,除色氨酸外除色氨酸外,其他其他8种必需氨基酸种必需氨基酸(包括组氨酸包括组氨酸)皆有。啤酒还含有皆有。啤酒还含有B1、B2、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、VC等。等。 葡萄酒葡萄酒 葡萄酒是一种果酒，是用葡萄为原料的发酵葡萄酒是一种果酒，是用葡萄为原料的发酵酒。葡萄酒所含的乙醇来自果汁发酵。一般葡萄酒。葡萄酒所含的乙醇来自果汁发酵。一般葡萄酒约含乙醇酒约含乙醇8%一一15

67、%,即即14度左右。度左右。葡萄酒已知的成分有葡萄酒已知的成分有200种以上。葡萄酒除乙醇和水种以上。葡萄酒除乙醇和水外，还含有较多的糖、外，还含有较多的糖、甘油甘油、蛋白质蛋白质、有机酸有机酸、有机盐有机盐和和矿物质矿物质等。等。现代研究表明，葡萄酒里含有丰富的钾、镁等元素，现代研究表明，葡萄酒里含有丰富的钾、镁等元素，具有防止血小板和动脉壁粘连的作用，因此葡萄具有防止血小板和动脉壁粘连的作用，因此葡萄酒对防治心血管疾病效果较好。酒对防治心血管疾病效果较好。 白酒白酒 白酒的主要成分是白酒的主要成分是乙醇和水乙醇和水。60度白酒乙醇含量为度白酒乙醇含量为60%(体积比体积比)，其余约，其余约

68、40%为水和微量风味成分。为水和微量风味成分。乙醇的含量愈高乙醇的含量愈高,酒性愈强酒性愈强,对人体的毒害也愈大。对人体的毒害也愈大。饮白酒应当适量，每千克体重饮用饮白酒应当适量，每千克体重饮用1克酒可作为避免克酒可作为避免引起肝损害的安全量。饮用引起肝损害的安全量。饮用60度白酒最多不能超度白酒最多不能超过过100克克。饮白酒时应同时摄人菜肴或甜食以降低乙醇吸收速度饮白酒时应同时摄人菜肴或甜食以降低乙醇吸收速度,不要同时喝汽水不要同时喝汽水、汽酒、汽酒,它们会加速乙醇吸收它们会加速乙醇吸收,饮饮低度白酒较为安全。低度白酒较为安全。 5. 茶叶茶叶茶叶茶叶可分为红茶、绿茶、花茶、青茶、黑茶、可

69、分为红茶、绿茶、花茶、青茶、黑茶、白茶等六大类。白茶等六大类。营养成分营养成分：蛋白质、脂肪、糖、：蛋白质、脂肪、糖、B1、B2、烟酸、烟酸、VC、VE、胡落萝卜素、矿物质、胡落萝卜素、矿物质、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素等成分。茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素等成分。（七）食品营养价值的影响因素（七）食品营养价值的影响因素 加工对食品营养价值的影响加工对食品营养价值的影响 烹调对食品营养价值的影响烹调对食品营养价值的影响 储藏对食品营养价值的影响储藏对食品营养价值的影响 加工、烹调、贮藏方法加工、烹调、贮藏方法 对食品营养价值的影响对食品营养价值的影响o方法合理：方法合理： 可促进消化吸收，提高

70、食物营养价值；可促进消化吸收，提高食物营养价值；o方法不合理方法不合理 破坏营养价值，甚至产生有害物质。破坏营养价值，甚至产生有害物质。食品腐败变质(foodspoilage)o定义：由微生物作用引起的食品成定义：由微生物作用引起的食品成分与感官性质的不良变化，使食用分与感官性质的不良变化，使食用价值降低或丧失。价值降低或丧失。o例：鱼肉腐败、油脂酸败、蔬菜水例：鱼肉腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等果腐烂、粮食霉变等一）食品腐败变质原因和条件o1）食品本身组成和性质：水分活性；）食品本身组成和性质：水分活性；PHo2）微生物；）微生物； o3）环境条件。）环境条件。二）食品腐败变质的化

71、学过程和鉴定指标o鱼肉禽蛋：蛋白质分解为主要特征，产生强烈特鱼肉禽蛋：蛋白质分解为主要特征，产生强烈特异臭味异臭味o鉴定指标：鉴定指标： a感官指标：最敏感可靠感官指标：最敏感可靠 b物理指标：肉浸出液粘度物理指标：肉浸出液粘度 c化学指标：挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、化学指标：挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、K 值值o脂肪酸败：油哈喇味油哈味；酸价、羰基价、过脂肪酸败：油哈喇味油哈味；酸价、羰基价、过氧化物值增高；油脂物理参数变化氧化物值增高；油脂物理参数变化o碳水化合物（粮食、蔬菜、水果）腐败变质：碳水化合物（粮食、蔬菜、水果）腐败变质： 醇、醇、酮、醛、羧酸、酮、醛、羧酸、CO2、水、气、水、气三）腐败变质的食品卫生学意义o1）不良感官刺激）不良感官刺激o2）食品成分严重破坏）食品成分严重破坏o3）人体不良反应、食物中毒可能）人体不良反应、食物中毒可能四）防止食品腐败变质的措施o一）食品化学保藏一）食品化学保藏o二）食品低温保藏二）食品低温保藏o三）食品高温保藏三）食品高温保藏o四）食品干燥保藏四）食品干燥保藏o五）食品辐照保藏五）食品辐照保藏爱上蔬菜 爱上蔬菜爱上蔬菜