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1、饮料中常用成分及其功用n工艺用水n常用的原辅料n果蔬菜原料n食品添加剂n其他原辅材料 饮料中常用成分-工艺用水n水: 构成饮料的主要成分。n水质标准主要指标v浊度、硬度、碱度、铁锰含量v气味、有机物、微生物n水处理方法v澄清净化v软化v消毒杀菌饮料中常用成分-常用的原辅料n常用的原辅材料：砂糖、蜂蜜、二氧化碳v砂糖：构成饮料体系的重要成分，提供甜味和其它用途。v其它糖类：果葡萄糖、葡萄糖 果糖、低聚麦芽糖 低聚异麦芽糖v蜂蜜：有丰富的营养成分，并能掩盖其它不良口味。v二氧化碳：赋予刹口感及抑制微生物生长等。饮料中常用成分-果蔬汁原料n果蔬汁:构成饮料中特有的基料n果蔬饮料基料种类v清汁 浊汁v
2、原浆 浓缩浆n果蔬基料质量要求v理化指标v微生物要求v贮存运输的要求饮料中常用成分-果蔬汁原料n常用的果蔬汁原料v冷冻浓缩橙汁v非冷冻浓缩橙汁v浓缩苹果汁v番石榴原汁v芒果原浆v水蜜桃汁v番茄浆v胡萝卜汁饮料中常用成分-食品添加剂甜味剂：能刺激味觉受体的呈味物质，为饮料提供甜味, 其甜度通常很高甜味剂分类：营养型甜味剂 非营养型甜味剂甜味剂v 糖醇类：山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇v 低聚糖：麦芽低聚糖、低聚异麦芽糖v高强度甜味剂：甜菊糖、AK糖、甜蜜素、阿斯巴甜、 三氯蔗糖、糖精饮料中常用成分-食品添加剂n酸味剂：能产生过量H+离子以控制pH值并产生酸味的一类物质。它具有调味、防腐、缓冲、产气、
3、螯合、胶凝等作用。n酸味剂v有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸v无机酸：磷酸饮料中常用成分-食品添加剂n色素：为饮料产品赋色，能提高产品价值的一类呈色物质。n色素n合成色素：日落黄、柠檬黄、亮蓝、诱惑红n天然色素：-胡萝卜素、焦糖色、叶绿素饮料中常用成分-食品添加剂稳定剂: 能改善液体食品物理性能和组织结构，维持饮料体系稳定。n稳定剂（增稠剂、乳化剂）n果胶、阿拉伯胶、CMC-Na、明胶、糊精、海藻酸钠、黄原胶、结冷胶n卵磷脂、蔗糖酯、甘油酯、酪蛋白酸钠饮料中常用成分-食品添加剂防腐剂: 能抑制微生物活动、防止饮料腐败变质、 延长饮料保存期防腐剂分类：v 酸型防腐剂v 酯型防腐剂v 无
4、机防腐剂v 生物防腐剂防腐剂: 苯甲酸钠、山梨酸钾 双乙酸钠、乳酸链球菌素饮料中常用成分-食品添加剂抗氧化剂: 能防止饮料成分因氧化而导致变质的一类物质。抗氧化剂：v Vc、异抗坏血酸钠v 茶多酚、抗坏血酸钠v VE饮料中常用成分-香精香料香精香料: 是一类能使嗅觉器官感受出气味的物质，赋予饮料产品相应的香味，个别尚兼有赋于特殊滋味的能力。香精香料分类：v 天然香精香料v 天然等同香精香料v 人造香精香料品种： 食用香精香料品种繁多。常用的有柑桔类香精、苹果香精、可乐香精、莓类香精、热带水果香精等。饮料中常用成分-营养强化剂n营养强化剂：为增强营养成分而加入饮料中的天然的或者人工合成的属于天然
5、营养素范围的物质。n通常在饮料强化的营养素：v 维生素v 氨基酸v 无机盐饮料中常用成分-营养强化剂维生素：包括油溶性的维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、C、尼克酸、叶酸等。饮料中常用的维生素：v 维生素Cv 维生素Av 维生素Dv 维生素Ev 烟酸v 泛酸v 维生素B6v 维生素B12v 肌醇v L-肉碱饮料中常用成分-营养强化剂氨基酸：主要是八种必需氨基酸和牛磺酸。人体必需的八种氨基酸：v 组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸v 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、蛋氨酸我国饮料中常用的氨基酸：v 牛磺酸v L-赖氨酸盐酸盐v L-赖氨酸-L-天门冬氨酸盐饮料中常用成分-营养强化剂无机盐：作为强化矿物质用，需要强化的有碘、钙、铁、锌，尚有铜、镁、硒和锰。饮料中常用的无机盐：v氯化钾v氯化镁v葡萄糖酸锌v乳酸钙饮料中常用成分-pH值调节剂PH值调节剂：是用于控制食品加工过程或产品pH值的一类添加剂。分类：v酸化剂v碱性剂v缓冲剂饮料中常用的pH值调节剂：v柠檬酸钠、柠檬酸钾v磷酸氢二钠、磷酸二氢钠v焦磷酸钠、六偏磷酸钠v三聚磷酸钠、碳酸氢钠饮料中常用成分-其它原辅材料n嗜好饮料用原料：茶、咖啡、可可n乳与乳制品：乳、乳粉、炼乳、乳清n食用菌饮料：香菇、草菇、木耳、灵芝n海藻类饮料：绿藻、褐藻、红藻、蓝藻n乳酸菌饮料：双歧杆菌、乳酸链球菌
