餐厅管理制度8655

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1、 1、员工必须按时上下班，并按规定在上下班时打钟卡。钟卡上记录的时间表示员 工进入或者离开店面的时间，此时间作为员工按时上下班及迟到早退的记录依据。如打钟 卡浮现故障或者电路等其他问题，上下班时间以部门考勤记录为准。 2、班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责； 领班考勤有主管的管理员负责； 管理员和厨师长考勤由部门经理和行政总厨负责； 每天考勤必须准确记录在店面统一印 制的员工考勤表上。 3、员工考勤卡每月汇总一次，由店面指定的人员进行考勤统计，于员工核实无误 并填写员工出勤情况月报表，报店长审阅认可后，由餐饮部出纳汇总报总经理，作为工 资造表和发放员工工资的依据。 4、员工考勤内容有：出

2、勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、 工伤假和调休等。 5、员工应严格遵守劳动纪律。 工作时间必须严守岗位， 不得擅离职守和无效早退； 下班后不得在店内逗遛；如需要调换班次，事先应征得主管领导允许。 6、员工因病请假，必须持有医务诊所出具的病假证明，或者经店面确认的指定药店 的病假证明，方可准假，严禁代人请假。 7、员工因私请假(包括婚假、丧假、探亲等)，均应提前三日提出申请，经本部经 理批准；各部经理请假须经总经理批准，严禁代人请假。 8、提前 5 分钟到岗，做到不迟到，不早退。 9、员工离职需提前一个月提出离职申请，批准后需新员工到岗后熟悉岗位职责技 能并全部交接工作后方可

3、办理离职手续。 10、员工办理离职手续时需上交洗干净的工服、 区域发放的工作器具(工牌、 对讲、 耳机、点菜宝等)住宿人员还需洗干净床单被套等用品，离职手续办理完毕 不得在宿 舍逗遛。 11、员工办理离职手续时需确认考勤、工资、奖罚金额并签字，待到公司规定的发 放工资日期前来领取。 1 内部资料 严禁外泄 休假必须提前一天请示休假，经主管允许后休假 迟到、早退每次罚 10 元，一月累计 3 次者罚款 50 元； 旷工一日扣发三日工资，累计旷工三日视同自动离职； 未经领导允许休假、请假者当做矿工处理。 1、部门例会 (1)餐饮部例会由店长主持。 (2)例会参加人员：店长、厨师长、成本核算员、前厅

4、主管。 (3)例会每星期一次，会议时间根据内容而定。 (4)例会内容： A、店长、 前厅主管、 厨师长汇报上周工作落实情况， 发言要求简明扼要， 突出重点。 B、店长对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用 问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。 C、布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。 D、下达总经理对部门工作指令。 会议记录成文分发到各班组。 2、班前会 (1)班前会制度执行范围：前厅部 (2)班前会由前厅领班主持。 (3)班前会出席对象：前厅当班全体员工。 (4)前厅班前会在每天营业前或者全员到岗后，时间约 1020 分种。 (5)班前会主要

5、内容： A、检查员工仪表仪容、个人卫生。 B、提醒上一天或者上一班服务或者工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意 的事项。 C、讲述当日要求推销的菜点茶水品种。 D、下达店面的工作指令和布置当日当班具体工作任务。 例会及培训迟到、早退每次罚 10 元，一月累计3 次者罚款 50 元。 无故不参加例会及培训按照旷工计算。 2 内部资料 严禁外泄 1、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工牌，统一发型。 2、女服务员：上班要化淡妆，不许浓妆艳抹，长发要盘起，短发无非肩，留海无非眼 睛，头发不许染色，不许梳过于夸张的发型。 3、男服务员：头发不许染发，不留胡须。 4、不留长指甲，不许用有刺激

6、性的香水。 5、上班时间不许戴手镯，耳环，项链等饰物。 工作服要整洁，无油渍，无折痕。 上班前不许吃大蒜，大葱等刺激性的食品，不许喝酒。 不能当着客人的面做不雅的动作，如：抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙等。 检查仪容仪表，整理仪表应到卫生偶尔客人看不到的地方。 不按照要求着装每次罚 5 元，不化淡妆每次罚 5 元。 上班期间有不雅动作每次罚 5 元。 1、个人卫生 (1)从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。 (2) 保持良好个人卫生， 上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净， 不留长指甲， 不佩戴饰品， 男不留长发，女发不披散。 (3)不得在服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，

7、不能面对食品谈话，咳嗽 或者打喷嚏。 (4)不得在洗碗池或者食品洗涤池洗手，擦手要用专用巾。 (5)就餐前或者如厕后，必须洗手。 2、服务卫生 (1)保持营业场所的桌椅等清洁卫生，地面无杂物，桌椅按要求摆放美观。桌面无油 渍，无灰尘，餐具无破损，无油渍，无水渍，无灰尘，无茶渍。做到门窗清洁，地板光亮， 墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。 (2)保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。工作台要干净， 整齐，餐饮用品按要求摆放一致，托盘水壶要干净，无污渍。 (3)各类餐具、酒具、水杯、冰桶、磁器、银器等做好清洗、消毒工作。防止二次污 染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或者杯盆

8、。 (4)取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸，和向手掌咳嗽打喷嚏。 3 内部资料 严禁外泄 (5)保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油腻、无破损。 (6)严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。 (7)做好电话机每日清洁消毒工作。 (8)不许乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手拾捡地面杂物，讲究公共卫生。 (9)各班组卫生要分片到人，保持卫生清洁。每周一搞大拂拭。 工装保持整洁，不整洁每次罚 5 元。 上班期间吃零食及其它食品每次罚 5 元。 卫生检查区域不合格每一个死角罚 5 元。 3、厨房食品卫生 (1)严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规。 (2)厨房每日清

9、扫，保持干净整洁，无四害，地面无油垢积水。 (3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。 (4)进入冷盆专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内 有降温设施和紫外线消毒设施。 (5)非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。 (6)专间备有“三水” (消毒水、洗涤水、过滤水)，上岗时先准备好消毒水，配比符 合要求。 (7)冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。 (8)食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷 却后须用保鲜膜覆盖。 (9)肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。 (10)洗清后食品应放置在

10、清洁的容器内，不能接触地面。 (11)冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与 菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保鲜膜，防止污染串味。 (12)冰箱定期除尘除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。 (13)厨房内用具设备清洗，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、无蟑螂、无鼠迹。 (14)保持灶台清洁，无积垢、无残渣，工作台辅料、调料容器有盖。 (15) 每班做好收尾交接清洁卫生工作， 每次结束做到所有食品进冰箱或者有遮盖， 调料 容器上盖，泔脚垃圾道清加盖，用具容器放整齐。 (16)厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一

11、大 4 内部资料 严禁外泄 扫。有防蝇、灭鼠设施。 每次罚 5 元。 每次罚 5 元。 罚 5 元。 1、上班时间站立规范，不得倚墙，靠椅，不许聚一起闲谈，不许打电话，听音乐等上 班无关的动作。 上班规定时间在自己区域站立规范， 面带微笑迎接客人的到来。 严禁擅离职 守，无故串岗。每违反一条罚 5 元。 2、遇到客人和上司，要主动问好，点头致意，不能视若无睹。 3、客人来了要说文明敬语， 拉椅让座。 在服务过程中使用礼貌用语， 客人买单要致谢， 客人离时要送客， 请客人慢走， 并诚心欢迎客人下次光临使用礼貌用语送客， 发现一次文明 敬语未说及动作罚 5 元。 4、不许与客人争执，要记住客人永远

12、是对的，不许索取和收取客人物品或者小费。若因 态度问题导致不买单，给酒店造成损失由本人承担。 5、拾到客人物品必须上交吧台或者上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不许私自 留藏，占为己有。如有私藏送公安机关处理并开除。 6、如果客人较多时，不得私自离岗，离岗要上报领班(包括上洗手间，) 领班安排人顶 岗后，才干离开。否则除所造成的后果由本人承担外罚款 10 元。 7、不许在餐厅内奔跑，大吼大叫，大声说话，如有违反罚 5 元。 8、不得罢工，或者会萃闹事，严禁向外诋毁酒店形象。 违者开除处理。 9、在工作中随时服从领导工作安排，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，如 有违反开除处理。 10

13、、上班时间不许吃东西，更不许私自吃用店内或者客人的食物，如有违反罚5 元。 11、员工必须参加例会及寻常的业务培训，无故缺席罚 5 元。 12、不许利用职务之便少记客人所用食品。 13、熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水，如业务不熟，造成客人不满情绪的， 造成的损失由本人承担。 14、迎宾员为客人服务时应彬彬有礼，热情慷慨，态度温和可亲，使用礼貌语，并行鞠 躬礼，为进出的每位客人拉门。 5 内部资料 严禁外泄 15、迎宾员要了解每日的客人就餐情况，熟记客人预定的包厢，台号，位置，热情正确 的引导客人就位。 16、如发生带客带错包厢或者态度问题被客人投诉，每次罚款 520 元 17、传菜员做

14、好每日开餐前的准备，做好传菜间卫生，托盘餐车等整洁有序。 18、传菜员应熟记各类菜的佐料单，熟记包厢，台号，上菜时间，上菜顺序。 如若更错菜料，记错台号上，上错菜，耽误上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损 失及后果，由责任人承担。 19、传菜员要坚决把好食物卫生关，做到变味变质的食物不上桌。 1、酒店所有设备设施，不能私拿私用。 2、不许用客用的餐具喝水吃饭等，违反一次罚 5 元。 3、服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应即将关闭空调，电视、麻将机、灯 光，违反一次罚 5 元。 4、每天下班后必须检查电源， 电视， 热水器等一切用电设备是否关闭， 门窗是否关好， 区域卫生是否搞好， 主管领

15、班检查， 发现员工下班工作没做好， 所造成的损失由员工本人承 担。 5、每天必须检查空调，消毒柜，灯光，电视机、麻将机等工作是否正常，如有异常立 即上报领班或者主管安排人维修，未报修一次罚 5 元。 6、酒店发给员工的一切物品， 员工应妥善保管， 合理使用， 如有损坏丢失， 照价赔偿。 7、若有发现故意损坏酒店设备，设施者，作重罚开除处理。 8、若有客人损坏酒店设备物品，服务员写破损单报给主管要求客人赔偿。 9、每月盘点酒店工作用具，检查酒店设备设施。 (一) 部门奖励 1、凡符合以下情形，绩效考核项奖励 1-10 分： (1)工作积极主动，认真负责，任劳任怨，完成或者超额完成本职工作，受到同

16、事或者领 导好评者； (2)组织组织纪律性强，劳动态度好，有团结协作精神，保持良好的班前 准备工作 和交接班工作者； (3)服务态度优良，多次获得宾客表扬者； 6 内部资料 严禁外泄 (4)努力学习业务知识，在部门岗位培训或者酒店各类培训中成绩优异者； (5)品格兼优，技术精湛，精通业务，工作成绩显著者； (6)自觉控制部门成本及费用开支，取得明显效果者； (7)对部门经营、管理提出合理化建议，获得采用并取得明显效果者； ( 8 ) 有 效 防 止 宾客 或者 酒 店财物 丢 失 ， 或者千方 百 计使 宾 客 或者 酒 店遗 失 的 物 品 归还原主者； (9)发现事故苗头， 采取及时措施，

17、 有效地防止事故的发生或者有效地控制事故蔓延者； (10) 主动向部门管理人员反映其他员工不良行为、 情绪或者动态， 有效阻挠负面行为或者 事件的发生者。 2、部门奖励合用对象：部门第一负责人以下各级管理人员及员工。 3、奖金来源：部门奖励的奖金从本部截止当月积累的员工(8 级及以下)违规违纪扣 罚款中支出，超出部份由公司支出。 4、奖励评定方式：按一级对一级负责的方式，由各级管理人员向上提出对下级员工的 奖励，最后由部门第一负责人审核签名确认，由部门填写一式三联的员工奖励通知书， 交办公室审核批准后执行。 (二)行政奖励 凡符合以下情形之一者，由店方赋予通报表扬及奖励，奖励分 10-100

18、元，事迹特殊突 出者，由总经理特批奖金，予以嘉奖： 1、在本店重要的接待工作或者大型对外活动中，有突出表现，获得宾客赞誉，为本店树 立良好口碑者； 2、有效地防止了宾客或者本店贵重物品或者巨额款项的丢失，并竭力物归原主者(物品价 值人民币 5000 元以上者)； 3、对员工违纪、违法行为，敢于举报并积极配合查证工作，有效清除恶性事件发生隐 患者； 4、发明并获准向外推出新款服务或者产品，取得宾客认可，创造可观经济效益或者社会效 益者； 5、在本店攻坚项目或者设备、设施更新改造工作中有突出表现，取得显著成效者； 6、以主人翁的态度关心本店发展， 对改革本店管理， 提高本店服务质量有重大贡献者；

19、7、刻苦钻研专业技术，不断提高服务技巧，并主动向员工同事交流学习传授，使整体 服务质量有较大改观者； 7 内部资料 严禁外泄 8、在危（wei）险关头挺身而出，全力保障国家、人民、宾客、本店财产或者生命安全者； 9、在浮现紧急情况或者突发事件时，采取有效措施，制止了重大、恶性事故的发生或者蔓 延，使本店免受重大经济损失者； 行政奖励合用对象：本店全体职员。 奖金来源：店方奖励，由财务直接以现金方式支出发放给受奖人。 奖励评定方式： 由部门将员工先进事迹以书面报告方式， 连同 员工奖励通知书 一式 三联，交办公室审核，呈报总经理批准后执行。 (三)前厅部奖励 1、 优质服务受客人口头表扬的一次奖

20、励 10 元，受客人书面表扬一次奖励 20 元。 2、 热爱学习、积极专研业务技术，在各种培训考核中成绩在整个部门名列前茅者奖 20 元，评上相关岗位标兵者，一次奖励50 元，连续三次评为岗位标兵者晋升一级工资。连 续三次考核并评为岗位标兵者且有过客人表扬史，晋升前厅领班。 3、 热爱集体，提出合理化建议被本店采用的一条奖 50 元。 4、 发现事故苗头，及时采取措施，防止安全事故发生者一次奖50 元。 5、 拾金不昧者一次予以奖励 10-100 元。 6、 发现未按规范操作并及时制止者，一次奖 5 元。 7、 积极主动、发现和处理问题，避免客人投诉的一次奖励 10 元。 8、 注重营销，开辟

21、客户有成绩予以奖励 10-50 元。 9、节能降耗有功，并起到带头作用者，奖 50 元。 10、工作主动、勤奋肯干，在员工中起到模范带头作用的予以 5-20 元。 11、 推销菜品有功(急推的菜品属于贵重菜品)节约成本的，奖歇息半天。 奖金来源： 部门奖励的奖金从本部截止当月积累的员工违规违纪扣罚款中支出， 超出部 分由公司支出。 1、领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员 按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。 2、领料时必须将品名、数量(大写)填写清晰，交餐饮部经理签字，方可生效。根据 申领数， 发货人须实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收

22、无误， 并经双方签字有效。 若有涂改现象，此联单以作废处理。 3、酒水员每日领饮单，入库前必须由酒水部管理员或者领班验收复查，并在黄联单上方 8 内部资料 严禁外泄 签字；若(验收时)缺货或者运输途中损坏，按实物价格赔偿。 4、营业前酒水员必须将每瓶(听)饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐 营业结束酒水员将小票与帐台进行核对， 并做好记录。 每日酒水表须当天完成， 做到日请日 结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。 5、酒水部管理员或者领班每月必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。 6、严格员工私拿用饮料，一经发现提供给拿用人，且一并

23、从严惩罚。在保证质量的前 提下， 团体用餐饮料如有节余， 必须填表一式二份，一份酒水员留存保管， 一份交成本核算 员，按月结算一次，可按实物价格赋予一定奖励。 7、客人点用菜点什么饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法(如茶水充 当酒水)，一经发现，按实数对当时人从严处罚。 8、酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式二份，一份留存保管，一份与实 物酒水一并交餐饮部。若私自存放拿用或者供他人使用，一经发现，从严论处。 9、各餐厅不得随意改动饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。 按照店内安全管理的要求，前厅各管区要建立相应的安全组织及兼职的治安员和基干义 务消防队员，形成安全

24、护卫网络，坚持“安全第一、预防为主”方针和“谁主管、谁负责” 的责任制。 1、前厅 (1)如有重要宴请或者大型宴会和会议应及时通知办公室，协助维持治安秩序。 (2)营业前，管理员对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。 (3)发现可疑物品或者不明物品，切勿摆弄或者挪移，应及时通知办公室，妥善处理。 (4)营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。如客人物品遗忘在餐厅， 应即将交还客人。 (5)服务人员擦窗户必须系好保险带，登高操作必须采取安全措施。 (6)各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内。 (7)营业结束，应把所有火种隐患(烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等)熄灭，集中倒 在

25、有盖的铁桶内， 存放在安全的地方， 并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。 同时关闭所 有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾。做好安全检查，确保安全。 (8)如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为 的人与事，应严密监视和控制，并即将报告。 9 内部资料 严禁外泄 2、厨房 (1)厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品，酒精炉备用的小气瓶和固体酒 精，由管事部专人保管和存放安全地点，随用随领。 (2)开油锅时，注意控制油温，厨房不得随意离开，以防油锅起火。 (3)使用各种电器设备、厨房炊用机械，须严格执行厨房设备、机械安全操作规范， 防止电器设备触电和机械设施伤人

26、。 发现异声、异味和不安全因素，要即将查明原因， 迅速 处理并报告办公室。 (4)时常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知办公 室。 (5)加强岗位值班，禁止无关人员进入厨房。下班前，必须认真检查水、电、煤气、 蒸汽、各种电器设备、炊用机械及刀具的使用膏管情况，关紧开关，关窗锁门，保证安全， 并做好安全记录。 (6)餐厅、厨房配置相应的消防设备和足量的消防器材，所有员工都必须加强防火和 安全意识，懂得正确使用各种消防器材，确保国家财产、宾客人身、财物和自身的安全。 1、店内财物用品管理实行班组责任制，由各管区经理或者管理员、厨师长监督执行，各 班组领班具体负责。部门做

27、好二级帐，班组做好三级帐。 2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。 3、清点时应该核对帐册，做到帐物相符。 4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报办公室审批。如有损坏应及时 报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。 5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告， 查找原因，追究责任。 6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门负责人 允许方可办理借用手续。 1、经营预算 (1)店内应坚持以市场为导向并根据店面计划编制的方针、营销策略、市场预测和以 部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。

28、(2) 店内经营预算内容主要包括： 销售预算、 营业成本费用预算、 客源量、 客源结构、 10 内部资料 严禁外泄 毛利率和上座率、人均就餐消费水平； 食品原材料、物料消耗成本； 用工人数及相关费用等。 (3)经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各 部门班组各个月度和季度的目标和责任。 (4)预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。 (5)预算的编制，部门内部的综合平衡应服从酒店的总体平衡。 (6)对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季做好分析小结， 连同改进措施经总监审批后上报财务总监与总经理。 2、经济活动分析 (1)

29、经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提 出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。 (2)经济活动分析的主要内容为： A、客源结构变化对餐饮营收的影响及发展趋势。 B、餐厅坐位数、 上座率、 团体包饭与风味点菜的构成比例， 菜肴品种、 质量、 价格、 人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。 C、食品原料价格、毛利率变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分 析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。 D、经营毛利(GOP)完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的 影响，成本费用增减对

30、营业利润的影响。 E、经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议。 (3)部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进措 施上报财务总监和总经理， 其完成时限为： 月度经济活动分析完成于第二个月的上旬； 季度 经济活动分析于本季度结束后的十天内完成；年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。 1、除鲜活原料外所有申购单必须经计财部、采购部经理审核后方可上报审批。 2、鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3：00 前报采购部。 3、领食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由主管或者领班签字、厨师长批 准。 4、领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量(大写)、单位，由发

31、货人根据领料 单发货。 5、若实际发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。 1 内部资料 严禁外泄 6、发货时，必须经收货人验收并签字。 7、在申领特殊原料如河鲜、海鲜时，必须严格验收；营业时，凭小票上需要量申领， 小票上有主管签字。 8、各部门申领贵重食品原料(鲍鱼、鱼翅等)，必须当日用当日领，并严格验收，核准 数量。 9、各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，用后的领料单必须按编号 保存。 10、每月月初，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。 11、鲜活货验收人员如发现进货质量不符合规定，应请采购部退货。 12、鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印， 证明食品收到的日

32、期、 记录收到按规定 的数量、质量及价格相符的货物。 13、做好鲜活货验收日报表，分类列出直接类(指购入即用的原料)与寄存点(指存储 于仓库的原料)，列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，以便于成本核算。 14、所有入厨食品验收由行政总厨或者厨师长总负责。 15、仓库的储存应明确存货的需要量，存货的周转量。 16、仓库应清洁卫生、摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗。食品货架离墙至少 10 ，离地至少 20 。 17、干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果、乳制品、新鲜禽类、鱼及海鲜都应单 独存储，肉类应放冰箱内，要分类储存，罗列整齐，仓库和冰箱湿度和相对温度符合要求。 食品库相对湿度为 60%，仓

33、库温度 18-21,酒水仓库温度 14-18。 18、一切干湿货物要有明确分类储发记录， 凡每日每项进货及凭领料单分发各部门的物 品，均应有详细注明进发货物的数量、 日期及经手人等， 精确地记录入库单， 做到到货有数、 存货有序、发货有据，库存有分类，管理有制度。 19、如到货数量不足，质量不符合要求或者存在其它问题，应及时与采购部取得联系。 20、进货时应加贴标戳，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的贮存期限，有利于发 货和盘存工作。放置进货时，要有先后固定的位置，以便先进先出，后进后出，推陈出新。 21、一切干湿货物都应随时留意，以防变质。干货提防发霉或者被虫、鼠咬坏。价格昂贵 的货品应密

34、封贮存。 22、贮存罐头食品时，须保留原包装纸和原装木箱，大米、面粉、食盐等仍按原包装的 口袋发出。基本做到所有货物按原包装发出。 12 内部资料 严禁外泄 23、存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到帐物相符，盘点后填写盘存表。 24、无关人员不得进入食品仓库，关闭时加锁，钥匙分两把，一把有保管人员掌管，一 把存于餐饮部保险箱内。仓库应装设监视系统及防火设备。 25、库房可规定固定的领物时间， 使保管员有时间检查货品和清洗库房， 开放时间应配 合厨房等处的工作，每天均有人值班。 26、领料单须有厨师长或者授权人的签字， 保管员应先将货物价格记录在领料单上， 在将 货物发给领料人，然后即将

35、算好领料单上的各项货物的总价。 27、保管员在一天结束之时， 将已计价的领料单交给餐饮成本核算员， 为确定日清日结 的食品毛利提供依据。 1、为了贯彻“宏扬传统特色，积极改良创新”的菜肴出品发展方针，酒店餐饮部应在 餐饮总监直接领导下，建立一个由行政总厨、 厨师长、餐厅部经理、营业部经理以及部份厨 师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开辟工作。 2、食品研究的指导思想是：旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名 菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、 求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。 3

36、、食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参预相结合，要研究与培训相结合，开 发与营销相结合，评审与奖励相结合。 4、食品研究工作要制定一系列相应配套的工作程序和目标要求。 5、食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习，参预餐饮市场的调 查研究。 6、食品研究小组要按年/季度编制工作计划，报餐饮总监批准后组织实施。 1、加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。 2、把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量， 复秤分量，对不合格的或者短斤缺两原料坚决拒收。 3、厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料 的综合利用

37、率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到： “主料主用、次料次用、边角 料充分利用”。 4、食品毛利与酒水毛利分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，吧台酒水实行总 13 内部资料 严禁外泄 额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。 5、配菜员应核算确定各类原料的折损率和出肉率。 6、每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单 以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处， 根据当日餐饮营收， 计 算出毛利率，做到日清日结。 7、定期分析毛利情况。根据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出毛利率的高低原因，发 现问题及时采取措施。 兰州天裕丰餐饮有限公司 2022 年 3 月 21 日 14 内部资料 严禁外泄