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1、葡萄酒的生葡萄酒的生产工工艺张荣荣工工艺流程流程红 葡葡 萄萄分分选破破碎碎去去梗梗葡葡 萄萄 浆加加 二二 氧氧 化化 硫硫主主 发 酵酵压榨榨前前 发 酵酵 酒酒调 整整 成成 分分后后 发 酵酵换 桶桶新新 干干 红 葡葡 萄萄 酒酒陈 酿调 配配澄澄 清清冷冷 冻过 滤装装 瓶瓶 成成 品品工工艺操作操作1.1.葡萄的除梗破碎 除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去，破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。2.2.添加果胶
2、添加果胶酶在葡萄破碎后，果胶和原果胶存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影响过滤澄清。在红葡萄酒中加入果胶酶可以浸提、稳定色素，浸提更多优质单宁，促进果胶水解，提高出汁率，有助于过滤。试验证明，使用果胶酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明显，而不使用果胶酶的葡萄酒中呈色明显减退。不同品种的果胶酶对葡萄酒酿造有不同的效果。有的果胶酶能够快速和最大限度地浸提花色甙，同时通过促进单宁与花色素的组合增强色素的稳定性，而且可以最大限度地抽提出葡萄果实中游离态和结合态优质单宁，释放出果实中的多糖，并通过促进单宁与多糖的联合，极大地提升酒的醇厚和圆润的口感，适于酿造高档陈酿酒。而有的果胶酶能够有效提高色度、
3、出汁率和增加酒产量，同时能够充分抽提出葡萄果实中活性较弱的优质单宁成分，从而有效减少酒的苦涩味，提高酒的醇和、饱满、柔润感及协调性，比较适合于酿制新鲜型葡萄酒。因此酿造优质陈酿型干红葡萄酒必须选用合适的果胶酶。3.3.二氧化硫二氧化硫处理理 二氧化硫处理就是在发酵基质中或葡萄酒中加入二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的储藏。SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，根据加入SO2的量不同，发酵中的各种微生物起到的作用和危害各不相同。SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，加入SO2可以提高发酵基质的酸度。 SO2的用量一定要适当，使用不
4、当或用量过高，将使葡萄酒具怪味且对人产生毒害。发酵前进行二氧化硫处理，采用一边打入葡萄浆，一边滴加二氧化硫，或者在发酵容器内装满80%葡萄浆时一次加入全部二氧化硫的方法进行。二氧化硫的添加量应根据葡萄的成熟度、新鲜或腐烂程度以及发酵温度确定。表一：葡萄酒原料常用的SO2浓度原料状况红葡萄酒mg/L 白葡萄酒 mg/Lmg/L无破损、霉变、成熟度中，含酸量高30504060无破损、霉变、成熟度中，含酸量低50806080破损、霉变80100801004.4.主主发酵（酒精酵（酒精发酵）酵） 接种酵母接种酵母: :对于于红葡萄酒，葡萄酒，应在在SOSO2 2处理理24h24h后添加酵母，以防后添加
5、酵母，以防产生生还原原味，所加入的酵母群体数量味，所加入的酵母群体数量应足足够大，接种量一般大，接种量一般为1%3%1%3%。将活性干酵母在将活性干酵母在2020倍含糖倍含糖5 5的温水（的温水（35354040）中分散均匀，活）中分散均匀，活化化202030min30min。活化完成后。活化完成后应使酵母液的温度使酵母液的温度缓慢降低到葡萄汁的温慢降低到葡萄汁的温度，再添加到度，再添加到发酵罐中，并酵罐中，并进行一次倒罐混合均匀。行一次倒罐混合均匀。 用于葡萄酒生用于葡萄酒生产的良好酵母菌株的良好酵母菌株应该是是发酵力酵力强、发酵完酵完全（残糖少或无残糖）、具有全（残糖少或无残糖）、具有稳定
6、的定的发酵特性，酵特性，发酵行酵行为可以可以预测；具有良好的乙醇耐受能力；不具有良好的乙醇耐受能力；不产生不良气味物生不良气味物质；具有良好的；具有良好的SOSO2 2耐受耐受能力；能力；发酵酵结束束时酵母凝聚快，便于分离；适酵母凝聚快，便于分离；适应所所选用的葡萄品种。用的葡萄品种。酿制制陈酿型干型干红葡萄酒的酵母同葡萄酒的酵母同时要求要求发酵酵产生的酒香生的酒香协调、口感丰、口感丰满、单宁宁结构感构感较强，严格区格区别于新于新鲜型葡萄酒酵母。型葡萄酒酵母。 测定定发酵醪酵醪浓度和温度度和温度干干红葡萄酒生葡萄酒生产过程中，程中，浓度和温度影响度和温度影响发酵度、酵度、发酵是否酵是否正常等情
7、况，因此，正常等情况，因此，发酵酵时要定期要定期测定定发酵醪酵醪浓度和温度。度和温度。测定定发酵酵醪醪浓度和温度度和温度时，必，必须将葡萄皮渣掀开，取皮渣下面的葡萄汁将葡萄皮渣掀开，取皮渣下面的葡萄汁进行行测定。若采用的定。若采用的发酵酵设备较大，需要在几个点、不同的位置上来量取大，需要在几个点、不同的位置上来量取发酵温度。酵温度。发酵酵现象的象的观察察发酵初期，液面很平静，只有少量葡萄皮渣浮在液面。随着酵初期，液面很平静，只有少量葡萄皮渣浮在液面。随着时间的推移，酵母数量迅速增加，的推移，酵母数量迅速增加，发酵酵产生的二氧化碳增加，液面出生的二氧化碳增加，液面出现星星点点的气泡，随后气泡数量
8、不断增加。星星点点的气泡，随后气泡数量不断增加。发酵旺盛酵旺盛时二氧化碳大二氧化碳大量逸出，把葡萄皮渣量逸出，把葡萄皮渣带到葡萄汁表面，葡萄皮渣越聚越多，在到葡萄汁表面，葡萄皮渣越聚越多，在压箅或或人工的作用下，被人工的作用下，被压入葡萄醪中，葡萄醪入葡萄醪中，葡萄醪颜色逐色逐渐加深加深。采取措施溶解色素采取措施溶解色素酿制干制干红葡萄酒，要使葡萄皮渣中的色素物葡萄酒，要使葡萄皮渣中的色素物质充分溶入葡充分溶入葡萄醪中，使葡萄酒有良好的色萄醪中，使葡萄酒有良好的色泽。实际生生产中，使用中，使用发酵池或橡木桶酵池或橡木桶生生产干干红葡萄酒，可利用葡萄酒，可利用压板或板或压箅把皮渣始把皮渣始终压在
9、葡萄汁中，使皮在葡萄汁中，使皮渣中的色素物渣中的色素物质充分溶入酒中。如果没有充分溶入酒中。如果没有设置置压箅或者或者压板，就需要板，就需要用人工的方法将皮渣往醪中隔一段用人工的方法将皮渣往醪中隔一段时间压一次。一次。间隔的隔的时间要根据要根据发酵温度来决定，酵温度来决定，发酵温度高，酵温度高，间隔隔时间短；短；发酵温度低，酵温度低，间隔隔时间长。温度控制温度控制发酵酵过程中，在加入酵母以后，程中，在加入酵母以后，发酵就会慢慢开始，随着酵就会慢慢开始，随着酵母的繁殖，酵母的繁殖，发酵越来越快，在酵越来越快，在发酵酵过程中由于程中由于CO2CO2气体的气体的释放引起放引起发酵基酵基质的膨的膨胀形
10、成形成“皮渣帽皮渣帽”，而且温度会越来越高，而且温度会越来越高，为了避免了避免发酵温度酵温度过高高带来的各种后果，一旦温度高于来的各种后果，一旦温度高于3030时，就得采取措施，就得采取措施进行降温，目前酒厂一般采用行降温，目前酒厂一般采用喷淋冷却，用冷却水直接淋冷却，用冷却水直接喷洒在洒在发酵罐上，酵罐上，有的有的发酵罐外部有冷却酵罐外部有冷却带或采用制冷或采用制冷设备。倒罐倒罐倒罐就是将倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁酵罐底部的葡萄汁泵送至送至发酵罐上部，倒酵罐上部，倒罐可以使罐可以使发酵基酵基质混合均匀，混合均匀，压帽，防止皮渣干燥，促帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相液相和固相之之间的物的物
11、质交交换，使，使发酵基酵基质通通风，提供氧，有利于酵母的活，提供氧，有利于酵母的活动，并，并可避免可避免SO2SO2还原原为H2SH2S。根据倒罐的目的不同，倒罐可以是开放式的，。根据倒罐的目的不同，倒罐可以是开放式的，也可以是封也可以是封闭式的。根据要求不同倒罐的方式和次数也不相同，一般式的。根据要求不同倒罐的方式和次数也不相同，一般情况下一天倒一次罐即可。在情况下一天倒一次罐即可。在发酵酵过程中要每天程中要每天测两到三次温度和比两到三次温度和比重，以判断酒精重，以判断酒精发酵是否酵是否结束。束。时间控制控制主主发酵酵时间一般根据一般根据发酵温度确定。主酵温度确定。主发酵温度酵温度为2426
12、2426时，时间一般一般为23d23d；发酵温度酵温度为15161516时，时间一般一般为57d.57d.5.出罐和压榨 主主发酵酵结束后，分离出下部自流的原酒，并立即取出皮渣束后，分离出下部自流的原酒，并立即取出皮渣进行行压榨。自流榨。自流原酒和原酒和压榨原酒分开或混合榨原酒分开或混合进行后行后发酵。酵。自流酒的分离自流酒的分离 自流酒的分离自流酒的分离应在比重降至在比重降至0.9920.9920.9960.996之之间时进行分离，从行分离，从发酵罐的清汁口酵罐的清汁口让葡萄酒自流下来，葡萄酒自流下来，泵送入干送入干净的的储酒罐中。下酒酒罐中。下酒时品温品温应低低于于3030，下酒温度低，皮
13、渣与酒分离效果好，酒液澄清度高。，下酒温度低，皮渣与酒分离效果好，酒液澄清度高。皮渣的皮渣的压榨榨在自流酒分离完在自流酒分离完毕后，后，应将将发酵容器中的皮渣取出。由于酵容器中的皮渣取出。由于发酵酵容器中存在着大量二氧化碳，所以容器中存在着大量二氧化碳，所以应等等2 23h3h，当，当发酵罐中不再有二氧化碳后酵罐中不再有二氧化碳后从人孔从人孔进入入发酵罐除渣。酵罐除渣。为了加速二氧化碳的逸出，可用了加速二氧化碳的逸出，可用风扇扇对发酵容器酵容器进行通行通风。对于于压榨汁的榨汁的处理可以有各种可能性：直接与自流酒混合，理可以有各种可能性：直接与自流酒混合，这样有有利于苹果酸乳酸利于苹果酸乳酸发酵
14、的触酵的触发；在通；在通过下胶、下胶、过滤等等净化化处理后与自流酒混理后与自流酒混合；合；单独独储藏并作其他用途，如蒸藏并作其他用途，如蒸馏；如果；如果压榨酒中果胶含量榨酒中果胶含量较高，最好在高，最好在普通酒温度普通酒温度较高高时进行果胶行果胶酶处理，以便于理，以便于净化。化。葡萄酒酒精葡萄酒酒精发酵酵结束后，在乳酸菌的作用束后，在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解下，将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳，使葡萄酒乳酸和二氧化碳，使葡萄酒的化学成分的化学成分发生生变化，感官化，感官质量得以提高，葡萄量得以提高，葡萄酒酸度降低，果香、醇香加酒酸度降低，果香、醇香加浓，口感，口感变得柔得柔软，同同时增加了葡萄
15、酒的生物增加了葡萄酒的生物稳定性，不易被病菌感定性，不易被病菌感染。染。后后发酵受到温度、酵受到温度、pHpH和和SOSO2 2含量等因素含量等因素的影响。温度越高，越不利于后的影响。温度越高，越不利于后发酵的酵的进行，一行，一般控制在般控制在18201820之之间； pHpH控制在控制在3.23.43.23.4之之间利于利于细菌的活菌的活动，从而有利于后，从而有利于后发酵。酵。6.6.后后发酵（苹果酸酵（苹果酸 乳酸乳酸发酵）酵）7.7.换桶桶换桶就是把一个桶就是把一个发酵桶中的酒，全部倒入另酵桶中的酒，全部倒入另一个桶中，酒脚在一个桶中，酒脚在换桶桶时被除去。被除去。换酒分两次酒分两次进行
16、，第一行，第一次在后次在后发酵酵结束后束后810d810d进行。后行。后发酵温度的高低决定酵温度的高低决定换桶桶时间的早晚，温度高的早晚，温度高时应早些早些进行行换桶操作；温度低桶操作；温度低时可以稍晚些可以稍晚些换桶。第一次桶。第一次换桶桶应使葡萄酒和空气充分接触，使葡萄酒和空气充分接触，使酒中的二氧化碳逸出，同使酒中的二氧化碳逸出，同时带走一些走一些挥发性的有害物性的有害物质，如硫化如硫化氢等。等。换桶桶时，打开后，打开后发酵桶的排酒酵桶的排酒阀，将先流出，将先流出的的3040L3040L浑浊酒脚与少量酒液酒脚与少量酒液单独存放。清酒通独存放。清酒通过通道由通道由液位差或液位差或泵压入空的
17、入空的发酵桶中。酵桶中。进酒酒过程中，打开桶的上程中，打开桶的上盖，以便盖，以便驱除空气和酒中逸出的二氧化碳等。待清酒全部除空气和酒中逸出的二氧化碳等。待清酒全部流出后，黏稠的酒脚流出后，黏稠的酒脚则留在后留在后发酵桶的底部，可用刮板或酵桶的底部，可用刮板或其他工具取出，酒集中在一起送往蒸其他工具取出，酒集中在一起送往蒸馏室蒸室蒸馏。 8.葡萄酒储藏将葡萄酒将葡萄酒储藏在地下酒窖是最好的藏在地下酒窖是最好的选择，酒窖中的温度，酒窖中的温度保持在保持在10101414是葡萄酒是葡萄酒陈化的理想温度。葡萄酒的化的理想温度。葡萄酒的储藏藏还得在阴暗得在阴暗处，因，因为紫外紫外线的破坏力很大，使葡萄酒
18、中的的破坏力很大，使葡萄酒中的单宁氧化，从而不可逆宁氧化，从而不可逆转地降低葡萄酒的品地降低葡萄酒的品质。储藏藏环境中的湿度如果太低，境中的湿度如果太低，软木塞会因脱木塞会因脱水而收水而收缩，空气，空气则乘隙乘隙进入造成氧化（瓶装酒一般会入造成氧化（瓶装酒一般会倾斜放置，也可斜放置，也可以保以保证软木塞的湿木塞的湿润）。葡萄酒）。葡萄酒储藏藏环境的湿度境的湿度约7070，不能低于，不能低于5050。湿度如果高于。湿度如果高于8080对瓶装酒并无不妥，但会腐瓶装酒并无不妥，但会腐蚀酒瓶上的酒瓶上的标签，影响酒瓶的外影响酒瓶的外观并且并且给酒的辨酒的辨识带来麻来麻烦。为了防止了防止难闻的气味影响的
19、气味影响储藏的葡萄酒，藏的葡萄酒，应保保证酒窖的酒窖的通通风良好。良好。储藏的葡萄酒藏的葡萄酒时刻通刻通过软木塞木塞进行行“呼吸呼吸”，所以要用流，所以要用流动的新的新鲜空气空气驱赶酒窖中的霉味和腐赶酒窖中的霉味和腐烂的气味。在大型的葡萄酒的气味。在大型的葡萄酒储存存设施中，空气的施中，空气的过滤也是必不可少的措施，可以防止有害也是必不可少的措施，可以防止有害细菌和气味菌和气味侵入。侵入。澄清澄清发酵酵结束以后，葡萄酒仍束以后，葡萄酒仍较混混浊，因，因为它含有一些它含有一些悬浮物，包括浮物，包括果胶、果皮、种子的残屑、酵母和一些果胶、果皮、种子的残屑、酵母和一些溶解度溶解度变化很大的化很大的盐
20、类等。由于二氧化等。由于二氧化碳的碳的释放，放，这些物些物质仍仍悬浮在葡萄酒中。浮在葡萄酒中。经过静置以后，静置以后，这些物些物质逐逐渐地沉淀于地沉淀于罐底。罐底。由于各种原因，在由于各种原因，在储藏藏过程中，程中，储藏藏容器内葡萄酒液面下降，从而造成空隙，容器内葡萄酒液面下降，从而造成空隙，添罐就是用葡萄酒将添罐就是用葡萄酒将这部分空隙添部分空隙添满，防止酒氧化。如果由于某些原因不能添防止酒氧化。如果由于某些原因不能添满就可以采用通入氮气以填就可以采用通入氮气以填补空隙。空隙。下胶下胶下胶，就是在葡萄酒中加入下胶，就是在葡萄酒中加入亲水胶体，使之于葡萄酒中的胶体物水胶体，使之于葡萄酒中的胶体
21、物质和和单宁、蛋白宁、蛋白质以及金属复合物、某些以及金属复合物、某些色素、果胶色素、果胶质等等发生絮凝反生絮凝反应，并将，并将这些物些物质除去，使葡萄酒澄清、除去，使葡萄酒澄清、稳定。定。过滤目前常用的目前常用的过滤设备有：板框有：板框纸板板过滤机、硅藻土机、硅藻土过滤机、膜机、膜过滤机等。板框机等。板框纸板板过滤机采用的机采用的过滤介介质是是纸板，主板，主要用于葡萄酒的半要用于葡萄酒的半净滤及精及精滤 。硅藻土。硅藻土过滤机又可以分机又可以分为板框式硅藻土板框式硅藻土过滤机机和水平和水平圆盘式硅藻土式硅藻土过滤机机 ，两者具有，两者具有不同的特点。膜不同的特点。膜过滤机的机的过滤介介质是由是由高分子聚合物构成的，主要用于装瓶前高分子聚合物构成的，主要用于装瓶前的除菌的除菌过滤，只能，只能过滤澄清的葡萄酒。澄清的葡萄酒。 表二：常用的下胶材料红葡萄酒白葡萄酒下胶材料用量mg/L下胶材料用量mg/L明胶60150鱼胶1025蛋白60100酪蛋白1001000膨润土250400膨润土250500或更多9.葡萄酒灌装灌装车间应该是无菌操作，目前酒厂的灌装设备有：洗瓶机、灌装机、打塞机、贴标机、缩帽机等。
