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1、项目十项目十 厨房生产与管理厨房生产与管理学学 习习 目目 标标1、熟悉厨房环境与布局基本原则、厨房生产特点管理、熟悉厨房环境与布局基本原则、厨房生产特点管理任务和业务流程任务和业务流程2、掌握厨房人员的配置和分工、厨房安全和卫生管理、掌握厨房人员的配置和分工、厨房安全和卫生管理3、了解厨房面积确定及位置选择、厨房内部环境设计、了解厨房面积确定及位置选择、厨房内部环境设计10.1.1厨房环境设计与布局的基本原则厨房环境设计与布局的基本原则 保证工作流程连续顺畅厨房各部门尽量安排在同一楼层，靠近餐厅注重食品卫生及生产安全设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备留有调整发展余地10.1.2厨房的面积
2、确定厨房的面积确定 1 1、按餐厅就餐人数为参数来确定厨房面积按餐厅就餐人数为参数来确定厨房面积 就餐规模越大，就餐的人均所需厨房面积则越小就餐规模越大，就餐的人均所需厨房面积则越小厨房供餐人数厨房供餐人数平均每位用餐者所需的厨房平均每位用餐者所需的厨房面面积（）1000.6972500.4805000.4607500.37010000.38415000.30920000.279 2 2、根据餐饮总面积来确定厨房面积、根据餐饮总面积来确定厨房面积 各部各部门名称名称所占的百分比所占的百分比(%)餐餐饮总面面积100餐餐厅50客用客用设施施7.5厨房厨房21仓库8清洗清洗7.5员工工设施施4办公
3、室公室23、依据厨房的面积与餐面积与餐厅面积比例为1/2或1/3来确定面积10.1.3厨房的位置选择厨房的位置选择 作为饭店唯一生产实物的生产部门，在厨房设计与布局中，必须首先考虑和确定厨房的位置。既要考虑到厨房的生产流程相适应，并且还要有利于厨房生产管理，靠近相应的餐厅，有利于缩短服务员上菜的线路和时间、有利于消费者品尝到最佳菜点质量。10.1.4厨房内部环境设计厨房内部环境设计 保证工作流程连续顺畅厨房各部门尽量安排在同一楼层，靠近餐厅注重食品卫生及生产安全设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备留有调整发展余地10.1.4 厨房内部环境设计厨房内部环境设计 厨房的地面、墙壁和天花板厨房的地
4、面、墙壁和天花板厨房的地面、墙壁和天花板厨房的地面、墙壁和天花板 门窗、照明门窗、照明门窗、照明门窗、照明 噪声控制噪声控制噪声控制噪声控制 供水和排水系统供水和排水系统供水和排水系统供水和排水系统 10.1.5 厨房布局厨房布局 厨房布局的设施目标厨房布局的设施目标厨房布局的设施目标厨房布局的设施目标 厨房区块布局厨房区块布局厨房区块布局厨房区块布局 厨房设备布局厨房设备布局厨房设备布局厨房设备布局 厨房布局厨房布局 直线型布局相背型布局 L型布局U型布局 10.2.1 厨房厨房的基本组织机构和分工的基本组织机构和分工大型厨房组织机构大型厨房组织机构主厨房发料厨师总厨助理助手助手助手助手蔬菜
5、加工厨师水果加工厨师肉类加工厨师禽类加工厨师厨师长助手助手助手助手自助餐加工厨师早餐加工厨师干货加工厨师水产加工厨师总厨师长厨房A（厨师长）厨房C（厨师长）厨房B（厨师长）头炉二炉二面帮厨三厨二厨头面帮厨帮厨三面三炉替班师傅中型厨房组织机构中型厨房组织机构餐饮部副经理或总厨师长中菜厨师（中菜厨师长）西菜厨师（西菜厨师长）初加工组（领班）点心组（领班）配菜组（领班）炉灶组（领班）冷菜组（领班）冻房（领班）点心组（领班）配菜组（领班）炉灶组（领班）厨师厨师厨师厨师厨师冷菜厨师冷菜厨师烹调、烘烤和鱼味厨师蔬菜、制汤和早餐厨师助手助手助手助手助手助手助手助手助手助手小型厨房组织机构小型厨房组织机构配菜
6、组炉灶组点心组西菜组采购员厨师长（非脱产）厨师厨师厨师厨师厨房各级人员岗位职责厨房各级人员岗位职责 行政总厨、主厨、炉头岗、砧板岗、上什岗行政总厨、主厨、炉头岗、砧板岗、上什岗行政总厨、主厨、炉头岗、砧板岗、上什岗行政总厨、主厨、炉头岗、砧板岗、上什岗 打荷岗、水台岗、熟食岗打荷岗、水台岗、熟食岗打荷岗、水台岗、熟食岗打荷岗、水台岗、熟食岗厨房生产人员的配备厨房生产人员的配备1 1、配备：、配备：、配备：、配备： 2 2、选择、选择、选择、选择按比例确定按比例确定按比例确定按比例确定 不断优化岗位组合不断优化岗位组合不断优化岗位组合不断优化岗位组合按工作量确定按工作量确定按工作量确定按工作量确
7、定按岗位描述确定按岗位描述确定按岗位描述确定按岗位描述确定 量才使用，因岗设量才使用，因岗设量才使用，因岗设量才使用，因岗设人人人人10.3.1 厨房生产的特点厨房生产的特点 生产过程复杂，主要以手工操作为主生产过程复杂，主要以手工操作为主生产过程复杂，主要以手工操作为主生产过程复杂，主要以手工操作为主技术含量高、质量成多元性技术含量高、质量成多元性技术含量高、质量成多元性技术含量高、质量成多元性产品生产过程时间短、生产与销售同步产品生产过程时间短、生产与销售同步产品生产过程时间短、生产与销售同步产品生产过程时间短、生产与销售同步产品数量难以准确预测。产品数量难以准确预测。产品数量难以准确预测
8、。产品数量难以准确预测。产品容易发生腐败变质产品容易发生腐败变质产品容易发生腐败变质产品容易发生腐败变质成本控制的复杂性成本控制的复杂性成本控制的复杂性成本控制的复杂性 10.3.2 厨房生产的管理任务厨房生产的管理任务 设置合理的人员配置方案、有效利用人力资源设置合理的人员配置方案、有效利用人力资源提供优质菜品，创造特色风味提供优质菜品，创造特色风味举办各种餐饮活动，淡化季节性差异举办各种餐饮活动，淡化季节性差异加强标准化管理，控制生产成本加强标准化管理，控制生产成本稳定员工队伍，提高综合素质稳定员工队伍，提高综合素质10.4.1 厨房卫生管理厨房卫生管理 食品卫生控制食品卫生控制1. 厨房
9、环境的卫生控制厨房环境的卫生控制2.厨房粗加工间的卫生控制厨房粗加工间的卫生控制3. 厨房配菜间的卫生控制厨房配菜间的卫生控制4.厨房炉灶区的卫生控制厨房炉灶区的卫生控制5.厨房冷菜间的卫生控制厨房冷菜间的卫生控制案例：在餐厅冷冻柜中各种冷冻食品杂乱地堆放着，审核在餐厅冷冻柜中各种冷冻食品杂乱地堆放着，审核员问厨房主管：员问厨房主管：“ “怎样保证这些食品能够不存放过长的怎样保证这些食品能够不存放过长的时间？时间？” ”主管：主管：“ “我们一般都知道哪些是放的时间比较久的了，我们一般都知道哪些是放的时间比较久的了，食用时先把它拿出来。食用时先把它拿出来。” ”审核员看到靠里面的几包生肉都冻在
10、柜壁上了，只有审核员看到靠里面的几包生肉都冻在柜壁上了，只有靠柜门的几包肉是活动的，便问靠柜门的几包肉是活动的，便问“那几包冻在板壁上的那几包冻在板壁上的肉是什么时候放的？肉是什么时候放的？” ”主管不好意思地回答：主管不好意思地回答：“ “大概好久了吧。大概好久了吧。” ” 分析：分析：首先这是产品防护问题，肉在柜里乱放着，没有措施首先这是产品防护问题，肉在柜里乱放着，没有措施保证贮存时间不能过长，这违反了有关产品防护保证贮存时间不能过长，这违反了有关产品防护” ”的规的规定。定。为了防止食品储存过久，应该将不同时间存入的食品为了防止食品储存过久，应该将不同时间存入的食品分别包装好，并注明贮
11、存日期，这样可以避免发生贮存分别包装好，并注明贮存日期，这样可以避免发生贮存过久的问题。过久的问题。10.4.1 厨房卫生管理厨房卫生管理 操作人员卫生控制操作人员卫生控制四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。质的食品。四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂 品药物隔离、品药物隔离、食品与天然冰隔离。食品与天然冰隔离。四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。四定：定人、定物、定时间
12、、定质量，划片分工，包干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。 10.4.2 厨房安全管理厨房安全管理 火灾防范火灾防范意外事故的控制：烫伤意外事故的控制：烫伤 摔伤摔伤四、厨房卫生管理四、厨房卫生管理 3、食物中毒原因与处理办法、食物中毒原因与处理办法 （1）中毒原因：）中毒原因： （2）中毒的处理：）中毒的处理： 实训练习案例分析：宴席客人发生腹泻案例分析：宴席客人发生腹泻 某饭店承接了某饭店承接了30桌的会议宴席桌的会议宴席.由于该饭店冷菜间的员由于该饭店冷菜间的员工为了图省事工为了图省事,违反食品卫生操作程序违反食品卫生操作程序,导致卤水花生受到导致卤水花生受到细菌污染细菌污染,致使致使300多人不同程度的腹泻多人不同程度的腹泻.事发后事发后,食品卫生食品卫生主管部门依法对该饭店予以罚款赔偿主管部门依法对该饭店予以罚款赔偿.在此案处理过程中在此案处理过程中,主办方提出了退回宴席款的要求。主办方提出了退回宴席款的要求。请问：如果你是作为餐饮部经理，应如何协调处理此事？请问：如果你是作为餐饮部经理，应如何协调处理此事？ 此案例是由于饭店哪个环节出现了问题，应该采取哪些此案例是由于饭店哪个环节出现了问题，应该采取哪些措施防止此类事件再次发生？措施防止此类事件再次发生？
