餐饮生产管理 最新课件

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1、第六章第六章 餐饮生产管理餐饮生产管理第六章第六章 餐饮生产管理餐饮生产管理【本章导读本章导读】 餐饮产品生产，是产品原料经过烹饪加工处理最餐饮产品生产，是产品原料经过烹饪加工处理最终成为成品的过程。餐饮厨房管理工作日益繁杂，终成为成品的过程。餐饮厨房管理工作日益繁杂，厨房的组织安排得是否到位直接影响到餐饮产品的厨房的组织安排得是否到位直接影响到餐饮产品的产、供、销一条龙服务工作。另外，餐饮原料产品产、供、销一条龙服务工作。另外，餐饮原料产品的采购、验收与保管的好坏也将直接影响到餐饮企的采购、验收与保管的好坏也将直接影响到餐饮企业成本的核算。业成本的核算。【学习目标学习目标】 了解饭店餐饮组织

2、机构的设置及各岗位的职责，了解饭店餐饮组织机构的设置及各岗位的职责，明确厨房各部门与其他部门之间的关系；了解厨房明确厨房各部门与其他部门之间的关系；了解厨房设计的要求与厨房布局的方法；明确厨房生产计划设计的要求与厨房布局的方法；明确厨房生产计划的内容；掌握厨房生产质量各阶段的内容；掌握厨的内容；掌握厨房生产质量各阶段的内容；掌握厨房生产的标准化控制；熟悉食品卫生管理和厨房安房生产的标准化控制；熟悉食品卫生管理和厨房安全管理的内容；熟悉餐饮企业中餐饮成本核算的基全管理的内容；熟悉餐饮企业中餐饮成本核算的基本方法。本方法。第六章第六章 餐饮生产管理餐饮生产管理第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理

3、第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理第三节第三节 食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理p 重点概念重点概念p 实训实训p 习题习题 第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理一、厨房的设计一、厨房的设计二、厨房的布局二、厨房的布局三、厨房组织机构的设置及各岗位三、厨房组织机构的设置及各岗位 的职责的职责第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理【引导案例引导案例】 金士力饭店是一家有一定历史的饭店，厨房设金士力饭店是一家有一定历史的饭店，厨房设计布局上的问题日渐凸现。首先是厨房的空间过于计布局上的问题日渐凸现。首先是厨房的空间过于狭小，一些需要新引进的设备，如大型烤箱等都无狭小，一些需要新引进的设备

4、，如大型烤箱等都无法找到合适的位置安装；此外，餐厅的过道过于狭法找到合适的位置安装；此外，餐厅的过道过于狭窄，在顾客就餐的高峰期，往往出现厨师相互碰撞窄，在顾客就餐的高峰期，往往出现厨师相互碰撞的事故；厨房的照明设备也出现老化现象，由于照的事故；厨房的照明设备也出现老化现象，由于照明强度不够，发生了多起员工切配菜品的工伤事故；明强度不够，发生了多起员工切配菜品的工伤事故；最严重的是原来在设计厨房的时候为了节约空间而最严重的是原来在设计厨房的时候为了节约空间而没有设计专门的备餐间，以至于每天开餐时，厨房没有设计专门的备餐间，以至于每天开餐时，厨房的油烟和噪音都不可避免地散发到餐厅中，严重影的油烟

5、和噪音都不可避免地散发到餐厅中，严重影响了顾客的就餐环境。响了顾客的就餐环境。 思考：如何选择厨房的面积？如何进行合理的思考：如何选择厨房的面积？如何进行合理的厨房布局？厨房布局？第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理一、厨房的设计一、厨房的设计( (一一) )厨房布局的基本要求厨房布局的基本要求 厨房的布局，依据餐饮企业的规模、位置、厨房的布局，依据餐饮企业的规模、位置、档次和经营策略的不同，表现出不同的风格。科档次和经营策略的不同，表现出不同的风格。科学的设计和布局不仅能帮助厨房减少浪费，降低学的设计和布局不仅能帮助厨房减少浪费，降低成本，还能方便管理，提高厨房工作质量，提高成本，还能方便

6、管理，提高厨房工作质量，提高生产效率和减少员工外流。厨房的设计和布局必生产效率和减少员工外流。厨房的设计和布局必须注意以下几个方面：须注意以下几个方面：(1) (1) 保证工作流程通畅、连续，无回流现象。不保证工作流程通畅、连续，无回流现象。不论中餐还是西餐，生产都要从领料开始，经过加论中餐还是西餐，生产都要从领料开始，经过加工、切配与烹调等多个生产程序才能完成。因此，工、切配与烹调等多个生产程序才能完成。因此，厨房的每个加工部门及部门内的加工点都要按照厨房的每个加工部门及部门内的加工点都要按照菜肴的生产程序进行设计与布局，以减少菜肴在菜肴的生产程序进行设计与布局，以减少菜肴在生产中的受阻现象

7、，减少菜肴流动的距离和单位生产中的受阻现象，减少菜肴流动的距离和单位菜肴的加工时间，同时，降低厨师体力消耗，充菜肴的加工时间，同时，降低厨师体力消耗，充分利用厨房的空间和设备，提高工作效率。厨房分利用厨房的空间和设备，提高工作效率。厨房作业流程图如图作业流程图如图6-16-1所示。所示。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理(2) (2) 厨房的各部门应在同一层楼。为了方便菜肴厨房的各部门应在同一层楼。为了方便菜肴生产和厨房管理，提高菜肴生产速度和保证菜肴生产和厨房管理，提高菜肴生产速度和保证菜肴质量，厨房的各部门应尽量安排在同一层楼。如质量，厨房的各部门应尽量安排在同一层楼。如果厨房确实受到

8、地点的限制，其所有的加工部门果厨房确实受到地点的限制，其所有的加工部门和生产部门无法都在同一楼层内，可将其初加工和生产部门无法都在同一楼层内，可将其初加工厨房、面点厨房和热菜厨房分开。但是，应尽量厨房、面点厨房和热菜厨房分开。但是，应尽量使它们在各楼层的同一方向，由此节省管道和安使它们在各楼层的同一方向，由此节省管道和安装费用，也便于用电梯把它们联系起来，方便生装费用，也便于用电梯把它们联系起来，方便生产和管理。产和管理。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理(3) (3) 厨房应尽量靠近餐厅。厨房与餐厅的关系非厨房应尽量靠近餐厅。厨房与餐厅的关系非常密切。首先，菜肴的质量中规定，热菜上菜时常

9、密切。首先，菜肴的质量中规定，热菜上菜时一定要保持较高的温度，而冷菜上菜时则要保持一定要保持较高的温度，而冷菜上菜时则要保持凉爽，否则，会影响菜肴的味道和脆嫩度。这样，凉爽，否则，会影响菜肴的味道和脆嫩度。这样，菜肴的温度会受到厨房通往餐厅距离的影响。其菜肴的温度会受到厨房通往餐厅距离的影响。其次，厨房与餐厅之间每天进出大量的菜肴和餐具，次，厨房与餐厅之间每天进出大量的菜肴和餐具，厨房靠近餐厅可缩小两地之间的距离，减少传菜厨房靠近餐厅可缩小两地之间的距离，减少传菜这一工作环节的人力配备，提高工作效率。这一工作环节的人力配备，提高工作效率。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理图图6-1 6-1

10、 厨房作业流程图厨房作业流程图第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理(4) (4) 厨房的各个部门和各部门内的工作点应尽量厨房的各个部门和各部门内的工作点应尽量安排紧凑。同时，每个工作点内的设备和设施也安排紧凑。同时，每个工作点内的设备和设施也应当以菜肴的加工流程为基础，进行合理的安装应当以菜肴的加工流程为基础，进行合理的安装和排列，以方便厨师工作，减少厨师的体力消耗，和排列，以方便厨师工作，减少厨师的体力消耗，提高厨房的工作效率。提高厨房的工作效率。(5) (5) 设有分开的人行道和货物通道。厨师在工作设有分开的人行道和货物通道。厨师在工作中常常接触炉灶、滚烫的菜肴、加工设备和刀具，中常常接

11、触炉灶、滚烫的菜肴、加工设备和刀具，如果发生碰撞，后果不堪设想。因此，为了厨房如果发生碰撞，后果不堪设想。因此，为了厨房的安全，为了避免干扰厨师的生产工作，厨房必的安全，为了避免干扰厨师的生产工作，厨房必须设有分开的人行道和货物通道。同时，传菜通须设有分开的人行道和货物通道。同时，传菜通道也应分为出入两条，以免在营业高峰期发生人道也应分为出入两条，以免在营业高峰期发生人员碰撞。员碰撞。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理(6) (6) 创造良好、安全和卫生的工作环境。创造良创造良好、安全和卫生的工作环境。创造良好的工作环境是厨房设计与布局的基础。厨房工好的工作环境是厨房设计与布局的基础。厨房

12、工作的高效率来自于良好的通风、温度和照明。同作的高效率来自于良好的通风、温度和照明。同时，低噪音措施和适当颜色的墙壁、地面和天花时，低噪音措施和适当颜色的墙壁、地面和天花板都是创造良好的厨房工作环境的重要因素。此板都是创造良好的厨房工作环境的重要因素。此外，厨房应当购买带有防护装置的生产设备，充外，厨房应当购买带有防护装置的生产设备，充足的冷热水和方便的卫生设施，同时还应配备充足的冷热水和方便的卫生设施，同时还应配备充足的灭火装置。足的灭火装置。(7) (7) 留有调整发展空间。厨房在设计布局时要留留有调整发展空间。厨房在设计布局时要留有发展空间，应考虑到中长期的发展规划和厨房有发展空间，应考

13、虑到中长期的发展规划和厨房设计出现的新形式，以便在以后的厨房调整中留设计出现的新形式，以便在以后的厨房调整中留有余地。有余地。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理( (二二) )厨房的选址厨房的选址 由于厨房负有菜肴或食品生产加工这一特殊的由于厨房负有菜肴或食品生产加工这一特殊的功能，需要安装大量的食品加工生产设施、设备，功能，需要安装大量的食品加工生产设施、设备，有大量的各种物资进出，此外劳动密集度较大，所有大量的各种物资进出，此外劳动密集度较大，所以为厨房选择适当的位置显得尤为重要。以为厨房选择适当的位置显得尤为重要。 厨房在选址时需要注意以下问题：厨房在选址时需要注意以下问题：(1)

14、(1) 厨房要选择地基平，且位置偏高的地方，以方厨房要选择地基平，且位置偏高的地方，以方便进入厨房货物的装卸及污水的排放。便进入厨房货物的装卸及污水的排放。(2) (2) 为了方便食品原料的运输，减少食品污染，厨为了方便食品原料的运输，减少食品污染，厨房的位置应靠近交通干线和储藏室。房的位置应靠近交通干线和储藏室。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理(3) (3) 厨房应当接近自来水、排水、供电、煤气等管厨房应当接近自来水、排水、供电、煤气等管道设施，以便合理地使用配套费，节省成本。道设施，以便合理地使用配套费，节省成本。(4) (4) 厨房应当选择自然光线和通风良好的位置，但厨房应当选择自

15、然光线和通风良好的位置，但应尽量避免夏日日光直射，防止厨房温度过高，影应尽量避免夏日日光直射，防止厨房温度过高，影响员工身体健康，降低生产效率。响员工身体健康，降低生产效率。(5) (5) 厨房通常设在餐饮企业的一二层楼以方便货物厨房通常设在餐饮企业的一二层楼以方便货物运输，节省电梯、管道的安装和维修费用，便于废运输，节省电梯、管道的安装和维修费用，便于废物处理。物处理。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理( (三三) )厨房设计的重点厨房设计的重点1 1面积面积 由于影响厨房面积的因素较多，所以确定厨由于影响厨房面积的因素较多，所以确定厨房面积成为厨房设计中较为困难的问题。通常的房面积成为

16、厨房设计中较为困难的问题。通常的经验数字认为厨房的面积与餐厅的面积比例是经验数字认为厨房的面积与餐厅的面积比例是1212或或1313，但这只能作为参考，在实际工作中，但这只能作为参考，在实际工作中并非是绝对的标准。影响厨房面积的因素主要包并非是绝对的标准。影响厨房面积的因素主要包括餐厅的类型、餐厅用餐的人数、厨房设备、食括餐厅的类型、餐厅用餐的人数、厨房设备、食品原材料的类型、厨房的类型等。厨房面积的估品原材料的类型、厨房的类型等。厨房面积的估算方法见表算方法见表6-16-1。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理表表6-1 6-1 厨房面积的确定厨房面积的确定厨房供餐人数厨房供餐人数平均每位

17、用餐者所占面积平均每位用餐者所占面积(m(m2 2) )1001002502505005007507501000100015001500200020000.6970.6970.480.480.460.460.370.370.3480.3480.3090.3090.2790.279第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理2 2厨房的高度厨房的高度 厨房的高度是影响厨房通风状况的重要因素。厨房的高度是影响厨房通风状况的重要因素。通风状况不佳，厨房地温湿度难以控制，会对厨师通风状况不佳，厨房地温湿度难以控制，会对厨师身体健康和厨房的工作效率造成不利影响。一方面，身体健康和厨房的工作效率造成不利影响。一

18、方面，厨房矮小使人感到压抑，影响菜肴的生产速度和质厨房矮小使人感到压抑，影响菜肴的生产速度和质量；另一方面，厨房过高会造成空间和经济方面的量；另一方面，厨房过高会造成空间和经济方面的损失。传统上，厨房的高度为损失。传统上，厨房的高度为3.63.64m4m。随着厨房空。随着厨房空气调节系统的发展，现代厨房的高度常常是气调节系统的发展，现代厨房的高度常常是3m3m左右左右( (不包括天花板内的管道层高不包括天花板内的管道层高) )。但由于厨房的建造、。但由于厨房的建造、装饰和清洁费用与厨房的高度成正比，即厨房的高装饰和清洁费用与厨房的高度成正比，即厨房的高度越大，它需要的建筑、维修和清洁费用就越多

19、，度越大，它需要的建筑、维修和清洁费用就越多，因此在实际的设计过程中，不能一味求高，而应结因此在实际的设计过程中，不能一味求高，而应结合厨房的生产特点，在经济效果和最佳通风效果之合厨房的生产特点，在经济效果和最佳通风效果之间找到一个均衡点。间找到一个均衡点。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理3 3厨房的地面、墙壁和天花板厨房的地面、墙壁和天花板 厨房是生产食品的地方，厨房的地面经常会出厨房是生产食品的地方，厨房的地面经常会出现一些汤汁、水渍或油渍。为了厨房员工的安全和现一些汤汁、水渍或油渍。为了厨房员工的安全和厨房的卫生，厨房的地面应当选用防滑，耐磨，不厨房的卫生，厨房的地面应当选用防滑，

20、耐磨，不吸油、水及便于清扫的瓷砖。最常见的厨房地面材吸油、水及便于清扫的瓷砖。最常见的厨房地面材料是陶瓷防滑地砖或无釉瓷砖。这类材料粗糙，可料是陶瓷防滑地砖或无釉瓷砖。这类材料粗糙，可避免厨师在用力搬运物体时，尤其在移动高温的油避免厨师在用力搬运物体时，尤其在移动高温的油或汤汁时摔跤，其缺点是不方便清洁。其他品种的或汤汁时摔跤，其缺点是不方便清洁。其他品种的地面材料还有水磨石地面、塑胶地板等，易于清洁，地面材料还有水磨石地面、塑胶地板等，易于清洁，有一定的弹性，但防滑性能较差。此外，厨房地面有一定的弹性，但防滑性能较差。此外，厨房地面在铺设时应注意设计一定的坡度以方便排水，通常在铺设时应注意设

21、计一定的坡度以方便排水，通常情况下，每平方米的斜度在情况下，每平方米的斜度在1.51.52cm2cm之间。之间。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理 由于厨房的空气湿度大，因此在选择墙壁和天由于厨房的空气湿度大，因此在选择墙壁和天花板质材时应注意材料在耐潮，不吸油、水和便于花板质材时应注意材料在耐潮，不吸油、水和便于清洁等方面的特性。墙壁和天花板平面力求平整，清洁等方面的特性。墙壁和天花板平面力求平整，没有凹凸，没有暴露的管道。常见的厨房墙壁材料没有凹凸，没有暴露的管道。常见的厨房墙壁材料为白色瓷砖，并且将所有的墙面全部粘上瓷砖。厨为白色瓷砖，并且将所有的墙面全部粘上瓷砖。厨房的天花板可以由

22、移动的轻型钢板制成。这样，厨房的天花板可以由移动的轻型钢板制成。这样，厨房的墙壁和天花板都可以定时清洗。房的墙壁和天花板都可以定时清洗。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理4 4通风、照明和温度通风、照明和温度 厨房除利用自然通风方法外，还应当安装排厨房除利用自然通风方法外，还应当安装排风和空气调节设备。如排风罩、换气扇、空调器风和空气调节设备。如排风罩、换气扇、空调器等以保证在厨房生产高峰时及时排除被污染的空等以保证在厨房生产高峰时及时排除被污染的空气，保持厨房空气的清洁。在有蒸汽的食品加工气，保持厨房空气的清洁。在有蒸汽的食品加工区域，如能及时排除潮湿的空气，就能有效地避区域，如能及时排

23、除潮湿的空气，就能有效地避免因潮湿空气滞留而滴水的现象。免因潮湿空气滞留而滴水的现象。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理 照明是厨房设计的重要内容。良好的厨房光照明是厨房设计的重要内容。良好的厨房光线是保证菜肴质量的基础，是避免和减少厨房工线是保证菜肴质量的基础，是避免和减少厨房工伤事故的具体措施。因此，设计人员常采用照明伤事故的具体措施。因此，设计人员常采用照明系统来补充厨房自然光线不足以保证厨房有适度系统来补充厨房自然光线不足以保证厨房有适度的光线。通常要求工作台照明度应达到的光线。通常要求工作台照明度应达到400400300lx(300lx(勒克斯勒克斯) )；机械设备加工地区应达到

24、；机械设备加工地区应达到150150200lx200lx。 厨房温度是影响菜肴生产的重要因素之一，厨房温度是影响菜肴生产的重要因素之一，厨师在高温度的厨房工作会加速体力消耗。而厨厨师在高温度的厨房工作会加速体力消耗。而厨房温度过低，会使厨师们手脚麻木，影响厨房工房温度过低，会使厨师们手脚麻木，影响厨房工作效率。厨房的温度一般在作效率。厨房的温度一般在2020左右为宜。左右为宜。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理5 5厨房的噪音厨房的噪音 噪音会分散人的注意力，使工作出现差错。噪音会分散人的注意力，使工作出现差错。因此，在厨房设计中应采取措施消除噪音，将厨房因此，在厨房设计中应采取措施消除噪

25、音，将厨房噪音控制在噪音控制在40dB(40dB(分贝分贝) )左右。但是，由于厨房排风左右。但是，由于厨房排风系统及机械设备工作的原因，尤其厨房工作中的炉系统及机械设备工作的原因，尤其厨房工作中的炉灶声音，厨房噪音不可避免。所以，在厨房设计和灶声音，厨房噪音不可避免。所以，在厨房设计和布局中，首先应当选用优质、低噪音的设备，然后布局中，首先应当选用优质、低噪音的设备，然后考虑采取其他措施控制噪音，减少厨房事故的发生。考虑采取其他措施控制噪音，减少厨房事故的发生。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理6 6厨房冷热水和排水系统厨房冷热水和排水系统 为了保证厨房生产和卫生的需要，厨房必须具为了保

26、证厨房生产和卫生的需要，厨房必须具有冷热水和排水设施。它们的位置以方便菜肴的加有冷热水和排水设施。它们的位置以方便菜肴的加工和烹调为前提。通常，在各加工区域的水池和烹工和烹调为前提。通常，在各加工区域的水池和烹调灶的附近设有冷热水开关；在烹调区设有排水沟；调灶的附近设有冷热水开关；在烹调区设有排水沟；在每个加工间设一个地漏。对于大型厨房，排水沟在每个加工间设一个地漏。对于大型厨房，排水沟的位置应距墙壁的位置应距墙壁3m3m，而两排排水沟之间距离以，而两排排水沟之间距离以6m6m为为宜，排水沟的宽度应在宜，排水沟的宽度应在20cm20cm以上，深度不少于以上，深度不少于15cm15cm，水沟底部

27、的倾斜度为，水沟底部的倾斜度为2244，采用不渗水、光，采用不渗水、光滑的材料铺设。同时，排水沟应尽量避免弯曲。为滑的材料铺设。同时，排水沟应尽量避免弯曲。为了防止虫、鼠的入侵及食品残渣流出，排水沟附近了防止虫、鼠的入侵及食品残渣流出，排水沟附近应设置应设置3 3段不同的滤网，并要设计防止逆流的设施。段不同的滤网，并要设计防止逆流的设施。厨房的供水和排水设施都应当满足最大的需求量。厨房的供水和排水设施都应当满足最大的需求量。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理二、厨房的布局二、厨房的布局 厨房由若干菜肴和面点的初加工部门、烹调部厨房由若干菜肴和面点的初加工部门、烹调部门和其他辅助部门构成，这

28、些部门涉及各种食品加门和其他辅助部门构成，这些部门涉及各种食品加工设备、烹调设备和工作台。要保证厨房工作按基工设备、烹调设备和工作台。要保证厨房工作按基本操作流程顺利进行，就必须对厨房进行合理布局。本操作流程顺利进行，就必须对厨房进行合理布局。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理( (一一) )厨房布局的原则厨房布局的原则 厨房布局应考虑以下原则：厨房布局应考虑以下原则：(1) (1) 充分利用厨房的空间和设施。充分利用厨房的空间和设施。(2) (2) 减少厨师制作单位菜肴的时间。减少厨师制作单位菜肴的时间。(3) (3) 减少厨师操作加工设备和工具的次数。减少厨师操作加工设备和工具的次数。

29、(4) (4) 减少厨师在工作中的流动距离。减少厨师在工作中的流动距离。(5) (5) 易于厨房生产的管理。易于厨房生产的管理。(6) (6) 利于菜肴的质量控制。利于菜肴的质量控制。(7) (7) 利于厨房的成本控制。利于厨房的成本控制。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理( (二二) )厨房各部门的布局厨房各部门的布局 厨房各部门的布局应当根据菜肴生产中的运动厨房各部门的布局应当根据菜肴生产中的运动方向进行。菜肴从原料到制成产品的全过程通常要方向进行。菜肴从原料到制成产品的全过程通常要经过经过5 5个部门，即食品原材料验收区、食品储藏区、个部门，即食品原材料验收区、食品储藏区、初加工厨房

30、、烹调厨房和备餐间等。当然，不同的初加工厨房、烹调厨房和备餐间等。当然，不同的菜肴经过的部门不完全相同。例如，有些蔬菜可能菜肴经过的部门不完全相同。例如，有些蔬菜可能无须进行储藏而直接进入初加工厨房；有些冷菜可无须进行储藏而直接进入初加工厨房；有些冷菜可能不会经过烹调厨房而需要在冷菜间完成。总之，能不会经过烹调厨房而需要在冷菜间完成。总之，厨房部门的多少和位置的确定必须根据其实际需要厨房部门的多少和位置的确定必须根据其实际需要进行设计。进行设计。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理1 1食品原材料验收区食品原材料验收区 食品原材料的验收是餐饮企业提高产品质量的食品原材料的验收是餐饮企业提高产

31、品质量的第一关。在大中型餐饮企业中，食品原料验收工作第一关。在大中型餐饮企业中，食品原料验收工作由财务部门或采购部门管理，设有专门的验收办公由财务部门或采购部门管理，设有专门的验收办公室和区域进行食品原材料的验收。通常，这一区域室和区域进行食品原材料的验收。通常，这一区域都设计在企业的后部靠近食品储藏区的地方，以确都设计在企业的后部靠近食品储藏区的地方，以确保原材料验收合格后能及时入库保存，防止发生食保原材料验收合格后能及时入库保存，防止发生食品污染变质和失窃。而在小餐饮企业，食品原材料品污染变质和失窃。而在小餐饮企业，食品原材料的验收工作常由餐饮部或厨房负责，为了节省空间，的验收工作常由餐饮

32、部或厨房负责，为了节省空间，验货区常常设在厨房入口处。验货区常常设在厨房入口处。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理2 2食品储藏区食品储藏区 餐饮企业的食品储藏区的设置跟企业的采购策略、餐饮企业的食品储藏区的设置跟企业的采购策略、菜单内容密切相关。根据食品原材料的不同特性，餐饮菜单内容密切相关。根据食品原材料的不同特性，餐饮企业的食品储藏区一般可分为干货原料库、冷冻库和冷企业的食品储藏区一般可分为干货原料库、冷冻库和冷藏库等藏库等3 3个部分。干货库用于存放那些不易变质的食品个部分。干货库用于存放那些不易变质的食品原材料，如大米、面粉、淀粉、糖与香料等。干货库内原材料，如大米、面粉、淀粉、

33、糖与香料等。干货库内应该凉爽、干燥且无虫害。最理想的干货仓库里没有错应该凉爽、干燥且无虫害。最理想的干货仓库里没有错综复杂的上下水和蒸汽管道。库房内根据需要，设有数综复杂的上下水和蒸汽管道。库房内根据需要，设有数个透气的不锈钢橱架。贮存易腐烂变质的食品原料常用个透气的不锈钢橱架。贮存易腐烂变质的食品原料常用冷藏或冷冻的方法。如各种禽肉、牛羊肉、各种海鲜、冷藏或冷冻的方法。如各种禽肉、牛羊肉、各种海鲜、鸡蛋、奶制品及新鲜的蔬菜和水果等食品原料都属于易鸡蛋、奶制品及新鲜的蔬菜和水果等食品原料都属于易腐烂变质食品。为了保证菜肴的质量，新鲜的蔬菜、水腐烂变质食品。为了保证菜肴的质量，新鲜的蔬菜、水果、

34、奶制品和蛋类食品需要冷藏贮存；而海鲜、禽肉、果、奶制品和蛋类食品需要冷藏贮存；而海鲜、禽肉、牛羊肉则需要冷冻贮存。冷藏库和冷冻库应靠近菜肴加牛羊肉则需要冷冻贮存。冷藏库和冷冻库应靠近菜肴加工区域，方便领取。冷藏库和冷冻库都应当配有温度计，工区域，方便领取。冷藏库和冷冻库都应当配有温度计，以方便管理人员记录和控制温度。同时，还应当配有安以方便管理人员记录和控制温度。同时，还应当配有安全防盗装置。全防盗装置。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理3 3加工间与烹调间加工间与烹调间 加工间与烹调间是厨房的菜肴和点心等的生产加工间与烹调间是厨房的菜肴和点心等的生产区域，也是厨房的工作中心。该区域是食品

35、加工设区域，也是厨房的工作中心。该区域是食品加工设备的主要布局区。根据菜肴的加工程序，加工间应备的主要布局区。根据菜肴的加工程序，加工间应靠近烹调间。食品原料从加工间流向烹调间，然后，靠近烹调间。食品原料从加工间流向烹调间，然后，将烹制好的菜肴送到餐厅。这样既符合卫生要求，将烹制好的菜肴送到餐厅。这样既符合卫生要求，又不会出现回流现象。各部门内的作业点或加工点又不会出现回流现象。各部门内的作业点或加工点是厨房布局的最基本单位，所谓加工点就是一个厨是厨房布局的最基本单位，所谓加工点就是一个厨师的全部作业区域。每个作业点的工作也各不相同。师的全部作业区域。每个作业点的工作也各不相同。根据需要，一个

36、工作点可负责一项菜肴加工工作或根据需要，一个工作点可负责一项菜肴加工工作或几项工作。作业点内的设备和用具的安排既要考虑几项工作。作业点内的设备和用具的安排既要考虑工作人员身体伸展的局限性，又要考虑工作流程的工作人员身体伸展的局限性，又要考虑工作流程的科学性。科学性。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理4 4备餐间与洗碗间备餐间与洗碗间 备餐间一般安排在餐厅与厨房之间，是连接餐备餐间一般安排在餐厅与厨房之间，是连接餐厅与厨房的通道。通常，备餐间设有餐具柜及客房厅与厨房的通道。通常，备餐间设有餐具柜及客房送餐设备、工具等。有些西式厨房的备餐间还兼有送餐设备、工具等。有些西式厨房的备餐间还兼有制作

37、各种沙拉、三明治等菜肴的功能。因此，这种制作各种沙拉、三明治等菜肴的功能。因此，这种备餐间的布局中，常设有三明治冷柜、工作台、小备餐间的布局中，常设有三明治冷柜、工作台、小型搅拌机等。型搅拌机等。 备餐间有时常被人称为出菜间，一些厨房将烹备餐间有时常被人称为出菜间，一些厨房将烹调好的而又暂时无法上桌的热菜也存放在这里。因调好的而又暂时无法上桌的热菜也存放在这里。因此，在这类备餐间里需要配备存放热菜的保温设备。此，在这类备餐间里需要配备存放热菜的保温设备。许多大型的备餐间中还包括洗碗间，洗碗间常设有许多大型的备餐间中还包括洗碗间，洗碗间常设有洗碗机、洗涤槽和餐具柜。餐厅服务员把客人用过洗碗机、洗

38、涤槽和餐具柜。餐厅服务员把客人用过的餐具送至洗碗间。洗碗工根据洗碗程序把餐具洗的餐具送至洗碗间。洗碗工根据洗碗程序把餐具洗涤、消毒后，再摆放在餐具柜中备用。涤、消毒后，再摆放在餐具柜中备用。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理5 5厨房员工更衣室厨房员工更衣室 通常，餐饮企业需要为全体员工设立男、女分通常，餐饮企业需要为全体员工设立男、女分用的员工更衣室。更衣室内部分为两部分，一部分用的员工更衣室。更衣室内部分为两部分，一部分为更衣间，另一部分为卫生间，更衣间内每个员工为更衣间，另一部分为卫生间，更衣间内每个员工都配有带锁的更衣箱。卫生间内配有卫生用具。根都配有带锁的更衣箱。卫生间内配有卫生

39、用具。根据厨房员工人数，通常每据厨房员工人数，通常每12121515人配备一套淋浴、人配备一套淋浴、洗手和卫生用具。洗手和卫生用具。 此外，许多餐饮企业在厨房前设立员工入口，此外，许多餐饮企业在厨房前设立员工入口，并在入口处设立打卡机和员工上下班时间的记录卡。并在入口处设立打卡机和员工上下班时间的记录卡。在厨房入口处的墙壁上设有厨房告示牌。用于张贴在厨房入口处的墙壁上设有厨房告示牌。用于张贴厨房近期的工作安排和员工一周的值班表等信息通厨房近期的工作安排和员工一周的值班表等信息通告。告。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理6 6人行道与工作通道人行道与工作通道 科学的厨房布局应设有合理的厨房通

40、道。厨房科学的厨房布局应设有合理的厨房通道。厨房通道包括人行道与工作通道。为了避免互相干扰，通道包括人行道与工作通道。为了避免互相干扰，提高工作效率，人行道应尽量避开工作通道。同时，提高工作效率，人行道应尽量避开工作通道。同时，人行道和工作通道的宽度既要方便工作，又要注意人行道和工作通道的宽度既要方便工作，又要注意空间的利用率。人行道和工作通道的具体标准：主空间的利用率。人行道和工作通道的具体标准：主通道的宽度不小于通道的宽度不小于1.5m1.5m；两个人能相互穿过，宽度；两个人能相互穿过，宽度不小于不小于0.75m0.75m；工作台与加工设备之间的最低宽度；工作台与加工设备之间的最低宽度是是

41、0.9m0.9m；烹调设备与工作台之间的宽度为；烹调设备与工作台之间的宽度为1 11.2m1.2m。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理( (三三) )厨房设备的布局厨房设备的布局 厨房设备的布局必须有利于菜肴制作的质量和厨房设备的布局必须有利于菜肴制作的质量和效率，减少厨师在制作菜肴中的流动距离。除此之效率，减少厨师在制作菜肴中的流动距离。除此之外，还要考虑各种设备的使用效率。厨房设备的布外，还要考虑各种设备的使用效率。厨房设备的布局方法很多，常用的方法有直线排列法、局方法很多，常用的方法有直线排列法、L L型排列型排列法、面对面排列法、带式排列法、海湾式排列法、法、面对面排列法、带式排列

42、法、海湾式排列法、酒吧式排列法、快餐厅排列法等。酒吧式排列法、快餐厅排列法等。1 1直线排列法直线排列法 这种排列方法是将生产菜肴的各种设备按照菜这种排列方法是将生产菜肴的各种设备按照菜肴的加工程序，从左至右，以直线排列。此外，烹肴的加工程序，从左至右，以直线排列。此外，烹调设备之上安装排风设备。这种排列方法适用于各调设备之上安装排风设备。这种排列方法适用于各类厨房，尤其适用于较大型的厨房，而且，最适用类厨房，尤其适用于较大型的厨房，而且，最适用于用餐时间比较集中的厨房。于用餐时间比较集中的厨房。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理2 2L L型排列法型排列法 L L型排列方法是将厨房设备按

43、英语字母型排列方法是将厨房设备按英语字母“L”L”的的形状排列，这种排列方法主要用于面积有限，不适形状排列，这种排列方法主要用于面积有限，不适于按照直线排列的西式厨房。它的特点是将烹调灶于按照直线排列的西式厨房。它的特点是将烹调灶具和各种蒸锅及煮锅分开，将烤炉、炸炉等排列在具和各种蒸锅及煮锅分开，将烤炉、炸炉等排列在一条直线上，它的右方摆放煮锅和蒸锅，方便菜肴一条直线上，它的右方摆放煮锅和蒸锅，方便菜肴的加工和烹调。它最适用于服务到桌的餐厅厨房。的加工和烹调。它最适用于服务到桌的餐厅厨房。此外，此外，L L型排列方法还有利于提高厨师的工作效率。型排列方法还有利于提高厨师的工作效率。3 3面对面

44、排列法面对面排列法 这种排列方法是将各种烹调灶具与蒸煮锅排列这种排列方法是将各种烹调灶具与蒸煮锅排列在厨房的两边，它们的面部相对，呈两条直线平行在厨房的两边，它们的面部相对，呈两条直线平行排列。两排设备中间放两排工作台，两排工作台的排列。两排设备中间放两排工作台，两排工作台的中间是人行通道。中间是人行通道。 第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理4 4带式排列法带式排列法 这种方法根据菜肴的制作程序将厨房分成几个这种方法根据菜肴的制作程序将厨房分成几个部门，每个部门负责一种或同类菜肴的加工和烹调，部门，每个部门负责一种或同类菜肴的加工和烹调，各部门常用隔层分开以减少噪音和方便管理。每个各部门常

45、用隔层分开以减少噪音和方便管理。每个部门的菜肴加工设备都用直线法排列，这样，厨房部门的菜肴加工设备都用直线法排列，这样，厨房中的各种生产设备的布局像几条平行的带子。带式中的各种生产设备的布局像几条平行的带子。带式排列法的厨房最大的优点是容易保持空气清洁，减排列法的厨房最大的优点是容易保持空气清洁，减少厨师工作中流动的距离。少厨师工作中流动的距离。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理5 5海湾式排列法海湾式排列法 根据菜肴的加工需要，在厨房设立几个部门或根据菜肴的加工需要，在厨房设立几个部门或区域。每个区域就是一个专业生产部门。如初加工、区域。每个区域就是一个专业生产部门。如初加工、冷菜、热菜

46、和面点等。每个部门的生产设备按英语冷菜、热菜和面点等。每个部门的生产设备按英语字母字母“U”U”排列。厨房出现了几个排列。厨房出现了几个U U型区域，每一个型区域，每一个U U型区域都像一个海湾，厨房会出现几个海湾。这型区域都像一个海湾，厨房会出现几个海湾。这样就形成了厨房的海湾式排列。厨房的这种设备排样就形成了厨房的海湾式排列。厨房的这种设备排列法的优点是使专业厨师和他们使用的设备集中在列法的优点是使专业厨师和他们使用的设备集中在一起，缺点是设备使用率低。一起，缺点是设备使用率低。 尽管厨房设备的排列方法很多，但基本上都是尽管厨房设备的排列方法很多，但基本上都是根据它的类型、实际面积、建筑结

47、构、菜肴或面点根据它的类型、实际面积、建筑结构、菜肴或面点生产量等特点进行不同风格的布局，以实现厨房生生产量等特点进行不同风格的布局，以实现厨房生产的卫生、安全及高效。产的卫生、安全及高效。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理三、厨房组织机构的设置及各岗位的职责三、厨房组织机构的设置及各岗位的职责 根据餐饮生产规模结构和方式的不同，厨房组织根据餐饮生产规模结构和方式的不同，厨房组织机构可分为不同的形式。厨房组织机构并非一成不变，机构可分为不同的形式。厨房组织机构并非一成不变，随着饭店餐饮经营方式、策略的变化，厨房组织机构随着饭店餐饮经营方式、策略的变化，厨房组织机构也需要做出相应的调整和改变

48、，以反映餐饮生产各岗也需要做出相应的调整和改变，以反映餐饮生产各岗位和工种之间的最新关系。位和工种之间的最新关系。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理( (一一) )不同类型厨房的组织机构不同类型厨房的组织机构1 1现代大型厨房的组织机构现代大型厨房的组织机构 这种厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房这种厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房( (又叫加工厨房又叫加工厨房) )，负责所有经营产品的原料的加工和，负责所有经营产品的原料的加工和切割、配份。这种加工有别于普通的初加工，它是将切割、配份。这种加工有别于普通的初加工，它是将原料加工成可以直接烹饪的半成品，并按产品规模进原料加工成可以直接

49、烹饪的半成品，并按产品规模进行配份，然后进行冷藏，随时供各烹饪厨房领用。各行配份，然后进行冷藏，随时供各烹饪厨房领用。各个烹饪分厨房根据各自厨房的供应品种，向厨房订取个烹饪分厨房根据各自厨房的供应品种，向厨房订取半成品，再由主厨房集中向采购部申订原料。这种组半成品，再由主厨房集中向采购部申订原料。这种组织机构是工业化革命进入饭店业的标志之一。现代大织机构是工业化革命进入饭店业的标志之一。现代大型厨房组织机构如图型厨房组织机构如图6-26-2所示。所示。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理图图6-2 6-2 现代大型厨房的组织机构图现代大型厨房的组织机构图第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理

50、2 2中型厨房的组织机构中型厨房的组织机构 中型厨房通常分为中菜和西菜两部分，但厨中型厨房通常分为中菜和西菜两部分，但厨房的规模要小一些。每个厨房兼有相对独立、全房的规模要小一些。每个厨房兼有相对独立、全面的多种生产功能。中型厨房的组织机构如图面的多种生产功能。中型厨房的组织机构如图6-6-3 3所示。所示。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理图图6-3 6-3 中型厨房的组织机构图中型厨房的组织机构图第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理3 3小型厨房的组织机构小型厨房的组织机构 小型厨房规模小，因此机构也比较简单，可以小型厨房规模小，因此机构也比较简单，可以设置几个主要的职能部门，更小的

51、厨房可不设部门设置几个主要的职能部门，更小的厨房可不设部门而直接设岗。小型厨房的组织机构如图而直接设岗。小型厨房的组织机构如图6-46-4所示。所示。图图6-4 6-4 小型厨房的组织机构图小型厨房的组织机构图第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理( (二二) )厨房各部门的职能厨房各部门的职能1 1加工部门加工部门 加工部门主要负责菜点原料的初加工，向切配岗加工部门主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。原料加工的范围和程度因分工要求不同位提供净料。原料加工的范围和程度因分工要求不同而有较大差别，有的只负责蔬菜的初加工，有的则负而有较大差别，有的只负责蔬菜的初加工，有的则负责所有原料的

52、初加工，还有的甚至要求将原料加工成责所有原料的初加工，还有的甚至要求将原料加工成形后提供给配菜部门。形后提供给配菜部门。2 2配菜部门配菜部门 配菜部门也称为砧墩或案板切配。它负责原料的配菜部门也称为砧墩或案板切配。它负责原料的成形加工和切配，是加工的后一道工序。它对成本控成形加工和切配，是加工的后一道工序。它对成本控制起着决定性的作用，因为菜肴的数量规格由配菜部制起着决定性的作用，因为菜肴的数量规格由配菜部门控制。门控制。3 3炉灶部门炉灶部门 炉灶部门的职责是将配制成的半成品烹制成菜肴，炉灶部门的职责是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅。因此，它是对菜肴口味和质量起并及时提供给餐

53、厅。因此，它是对菜肴口味和质量起关键作用的部门。关键作用的部门。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理4 4冷菜、冻房部门冷菜、冻房部门 冷菜和冻房部门主要负责冷菜的制作和供应。冷菜和冻房部门主要负责冷菜的制作和供应。中厨粤菜厨房的烧味部和卤水部功能类似于冷菜部中厨粤菜厨房的烧味部和卤水部功能类似于冷菜部门。因其生产上突出了粤菜特色的冷菜而得名。西门。因其生产上突出了粤菜特色的冷菜而得名。西厨冻房不仅负责冷菜制作，还负责色拉、水果盆等厨冻房不仅负责冷菜制作，还负责色拉、水果盆等生冷食品的制作与出品。生冷食品的制作与出品。5 5点心部门点心部门 点心部门主要负责各类点心的制作和供应。中点心部门主

54、要负责各类点心的制作和供应。中厨粤菜风味厨房、点心部门还负责茶室小吃的制作厨粤菜风味厨房、点心部门还负责茶室小吃的制作和供应。有的点心部门还兼管甜品、炒面类食品的和供应。有的点心部门还兼管甜品、炒面类食品的制作。西厨点心部又称包饼房，同样负责各类面包、制作。西厨点心部又称包饼房，同样负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应。蛋糕、甜品等的制作与供应。第一节第一节 厨房组织管理厨房组织管理第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理一、厨房生产计划一、厨房生产计划二、厨房生产质量管理二、厨房生产质量管理三、厨房生产的标准化控制三、厨房生产的标准化控制四、餐饮生产折损控制四、餐饮生产折损控制 第二节第二节

55、 厨房生产管理厨房生产管理【引导案例引导案例】 小陈是一家中型饭店中餐厨房的厨师长，他小陈是一家中型饭店中餐厨房的厨师长，他所管理的厨房有鲜活原料初加工间、凉菜操作间所管理的厨房有鲜活原料初加工间、凉菜操作间与热菜操作间。每天下班前，他都要亲自检查，与热菜操作间。每天下班前，他都要亲自检查，但总是有一些地方被遗忘。但总是有一些地方被遗忘。 思考：小陈在管理中存在的问题是什么？针思考：小陈在管理中存在的问题是什么？针对这一问题如何解决？对这一问题如何解决？第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理一、厨房生产计划一、厨房生产计划 一切产品的生产都需要有计划，餐饮产品的生产一切产品的生产都需要有计划，

56、餐饮产品的生产计划更为重要。因为餐饮生产的原料贮存生命期短，计划更为重要。因为餐饮生产的原料贮存生命期短，许多原料要根据当日生产计划去采购和准备。无计划许多原料要根据当日生产计划去采购和准备。无计划地进行餐饮产品的生产，会造成产品的原料和成品的地进行餐饮产品的生产，会造成产品的原料和成品的很大浪费。餐饮生产需要每日作品种和数量的计划。很大浪费。餐饮生产需要每日作品种和数量的计划。 餐饮生产计划比制造业更为困难，因为餐饮产品餐饮生产计划比制造业更为困难，因为餐饮产品具有即时性，餐饮的生产、销售和消费几乎同时发生。具有即时性，餐饮的生产、销售和消费几乎同时发生。而且，餐饮产品质量脆弱，时间对产品的

57、质量非常重而且，餐饮产品质量脆弱，时间对产品的质量非常重要。因而，餐饮产品的生产直接与销售量和客人的需要。因而，餐饮产品的生产直接与销售量和客人的需要量有关，餐饮品种和数量的生产计划直接以销售预要量有关，餐饮品种和数量的生产计划直接以销售预测作为基础。为此，餐厅应尽可能精确地预测销售数测作为基础。为此，餐厅应尽可能精确地预测销售数量，这样，可以对采购数量、生产的品种和数量以及量，这样，可以对采购数量、生产的品种和数量以及工作人员的安排作出合理的决策。而做好销售预测必工作人员的安排作出合理的决策。而做好销售预测必须切实做好销售记录。须切实做好销售记录。 生产卡应反映以下数据。生产卡应反映以下数据

58、。( (一一) )菜品预测数菜品预测数 菜品预测数应根据以前销售数据的预测数提菜品预测数应根据以前销售数据的预测数提前一周或前一周或3 3天填写，这样可以提前作计划，要求天填写，这样可以提前作计划，要求购买哪些易坏性原料和计划向库房领取多少非易购买哪些易坏性原料和计划向库房领取多少非易坏性原科。但是，生产卡上要有调整预测值。管坏性原科。但是，生产卡上要有调整预测值。管理人员在预测日的前一天晚上理人员在预测日的前一天晚上( (或当日早上或当日早上) )要检要检查预测值，并根据天气情况、餐桌预订情况查预测值，并根据天气情况、餐桌预订情况( (若若是饭店中的餐厅还要根据客房的出租情况是饭店中的餐厅还

59、要根据客房的出租情况) )，以，以及团队和会议的就餐情况等调整预测值。及团队和会议的就餐情况等调整预测值。第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理( (二二) )待生产量待生产量 为减少浪费，厨师长应在不影响质量的前提下，为减少浪费，厨师长应在不影响质量的前提下，尽可能充分利用剩下的菜。待生产量是调整后的预测尽可能充分利用剩下的菜。待生产量是调整后的预测数减去库存半成品和成品数而得。这个数据就是厨师数减去库存半成品和成品数而得。这个数据就是厨师长的生产指标。生产卡上列出长的生产指标。生产卡上列出“库存成品库存成品”一项，是一项，是要求主厨师长清点上一餐或上一天有多少用剩的菜。要求主厨师长清点上一

60、餐或上一天有多少用剩的菜。有些高档餐馆为保障质量，剩菜一律不能再用，但有有些高档餐馆为保障质量，剩菜一律不能再用，但有些半成品可继续使用；有的餐馆可以使用一些剩菜。些半成品可继续使用；有的餐馆可以使用一些剩菜。( (三三) )预计结存量预计结存量 预计结存量的存在是由于管理人员在预测销售量预计结存量的存在是由于管理人员在预测销售量时总是打出一定余量以保证供应。预计结存量数据应时总是打出一定余量以保证供应。预计结存量数据应抄在第二天的生产卡上以便充分利用。有时菜品已经抄在第二天的生产卡上以便充分利用。有时菜品已经切配好而未烹调切配好而未烹调( (如牛排、鱼片等如牛排、鱼片等) )，可留着第二天使

61、，可留着第二天使用，但要采取措施，以防变质、丢失。用，但要采取措施，以防变质、丢失。第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理( (四四) )生产方法和份额生产方法和份额 为保障菜肴的质量，在生产卡上要标明每项菜为保障菜肴的质量，在生产卡上要标明每项菜品的标准份额和注明生产方法。这种做法强调和提品的标准份额和注明生产方法。这种做法强调和提醒控制菜品的每份份额，特别是同种菜不同餐的份醒控制菜品的每份份额，特别是同种菜不同餐的份额不同，例如，宴会、正餐或午餐的份额不同，盛额不同，例如，宴会、正餐或午餐的份额不同，盛菜使用的碟子也不同。生产卡还强调采用标准生产菜使用的碟子也不同。生产卡还强调采用标准生产

62、规程生产，有时同一个菜有几种不同的生产规程，规程生产，有时同一个菜有几种不同的生产规程，要规定使用哪一种生产方法。要规定使用哪一种生产方法。 生产卡的主要用途是确定各日、各餐中各项产生产卡的主要用途是确定各日、各餐中各项产品的生产指标和计划，防止过量生产，使成本超额。品的生产指标和计划，防止过量生产，使成本超额。未出售的半成品列在当日成本的数据中但并未获得未出售的半成品列在当日成本的数据中但并未获得收入，因而有必要利用半成品。当然，理想的情况收入，因而有必要利用半成品。当然，理想的情况是最好每餐无剩余的菜，但这是不可能的。尽可能是最好每餐无剩余的菜，但这是不可能的。尽可能地减少未售出的半成品和

63、成品，以控制成本，这是地减少未售出的半成品和成品，以控制成本，这是生产控制的目标之一。生产控制的目标之一。第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理二、厨房生产质量管理二、厨房生产质量管理 厨房生产的整个流程都是围绕着将原料加工烹厨房生产的整个流程都是围绕着将原料加工烹调成菜点的全过程进行的。原料加热成熟以前对原调成菜点的全过程进行的。原料加热成熟以前对原料进行必要的处理工作，称为原料加工的准备阶段；料进行必要的处理工作，称为原料加工的准备阶段；根据菜肴和订单的要求搭配原料称为原料配份阶段；根据菜肴和订单的要求搭配原料称为原料配份阶段；加热成熟过程称为烹制阶段。由于各个阶段的原料加热成熟过程称为烹

64、制阶段。由于各个阶段的原料加工要求不同，操作程序要求、技术要求、工作内加工要求不同，操作程序要求、技术要求、工作内容以及质量要求都有明显的差异性。因此，厨房生容以及质量要求都有明显的差异性。因此，厨房生产质量管理必须结合各生产阶段的特点，制定相应产质量管理必须结合各生产阶段的特点，制定相应的岗位职责，明确操作程序、内容和标准，做到有的岗位职责，明确操作程序、内容和标准，做到有章可循，并结合餐饮本身的管理模式，凭借管理者章可循，并结合餐饮本身的管理模式，凭借管理者的管理经验，不断地激发生产人员的工作积极性，的管理经验，不断地激发生产人员的工作积极性，真正实现全员生产质量管理。真正实现全员生产质量

65、管理。第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理( (一一) )原料加工准备阶段质量管理原料加工准备阶段质量管理 原料的加工是餐饮生产质量管理的一个重要环原料的加工是餐饮生产质量管理的一个重要环节，原料加工的质量直接影响到菜肴的色、香、味、节，原料加工的质量直接影响到菜肴的色、香、味、形、质和营养等品质。严格要求操作程序和质量标形、质和营养等品质。严格要求操作程序和质量标准是稳定加工质量的关键，因此，在加工准备阶段，准是稳定加工质量的关键，因此，在加工准备阶段，要根据原料的特性、加工质量要求、菜点的要求，要根据原料的特性、加工质量要求、菜点的要求，对原料进行必要的物理和化学处理，把不能直接加对原料

66、进行必要的物理和化学处理，把不能直接加热烹调的原料变成可以直接加热烹调的半成品原料，热烹调的原料变成可以直接加热烹调的半成品原料，做到基本定型和基本入味。做到基本定型和基本入味。 原料加工准备阶段的工作主要包括原料的粗加原料加工准备阶段的工作主要包括原料的粗加工和精加工两大类，粗加工又包括生鲜原料的净治、工和精加工两大类，粗加工又包括生鲜原料的净治、分档，干货原料的涨发等；精加工又包括刀工处理、分档，干货原料的涨发等；精加工又包括刀工处理、预热处理和造型菜点的型胚处理等。预热处理和造型菜点的型胚处理等。 第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理 对原料进行加工，首先要严格制定原料加工的对原料进行

67、加工，首先要严格制定原料加工的质量制度，将各种菜肴用料的规格用标准菜单规定质量制度，将各种菜肴用料的规格用标准菜单规定下来，并落实到各个工作岗位，形成良好的相互制下来，并落实到各个工作岗位，形成良好的相互制约的质量控制责任体制，只有形成制度、层层把关、约的质量控制责任体制，只有形成制度、层层把关、相互竞争、合理评估、分配挂钩，才能很好地控制相互竞争、合理评估、分配挂钩，才能很好地控制原料加工的质量。在保证原料质量的基础上，应加原料加工的质量。在保证原料质量的基础上，应加强生产人员的培训和教育工作，在日常工作中形成强生产人员的培训和教育工作，在日常工作中形成成本控制意识，使原料加工人员记录每一种

68、原料的成本控制意识，使原料加工人员记录每一种原料的加工情况。通过对来自政府有关部门、相同规格餐加工情况。通过对来自政府有关部门、相同规格餐饮企业以及自身原料加工出净率的比较，制定出一饮企业以及自身原料加工出净率的比较，制定出一个比较科学、合理的原料加工出净率标准，有效控个比较科学、合理的原料加工出净率标准，有效控制原料加工的质量和成本。制原料加工的质量和成本。第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理( (二二) )原料配份阶段质量控制原料配份阶段质量控制 原料配份阶段是连接加工、烹调的中间环节，是原料配份阶段是连接加工、烹调的中间环节，是按照标准菜单的规定，将制作某种菜肴的原料种类、按照标准菜单

69、的规定，将制作某种菜肴的原料种类、数量、规格选配成标准的分量，为烹调菜肴做好准备。数量、规格选配成标准的分量，为烹调菜肴做好准备。配份阶段决定着每一份菜肴的用料、质量和成本，是配份阶段决定着每一份菜肴的用料、质量和成本，是菜肴生产质量控制和成本控制的关键。菜肴生产质量控制和成本控制的关键。 从餐饮生产产品的质量特点出发，原料配份的关从餐饮生产产品的质量特点出发，原料配份的关键要解决菜肴生产规格的统一性、色香味形质等一体键要解决菜肴生产规格的统一性、色香味形质等一体化、营养价值的合理性、标准成本的稳定性等问题。化、营养价值的合理性、标准成本的稳定性等问题。例如，餐饮经营尤其宴会经营中，生产相同菜

70、肴的数例如，餐饮经营尤其宴会经营中，生产相同菜肴的数量较多，它们出自不同厨师之手，如果没有严格规定量较多，它们出自不同厨师之手，如果没有严格规定原料配份的标准，就很容易产生同一种菜肴之间的差原料配份的标准，就很容易产生同一种菜肴之间的差异现象，如清蒸鳜鱼大小不一，贵妃鸡色泽不统一，异现象，如清蒸鳜鱼大小不一，贵妃鸡色泽不统一，杭椒牛柳比例不一等，并会引起客人的不满。杭椒牛柳比例不一等，并会引起客人的不满。第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理( (三三) )原料烹制阶段质量控制原料烹制阶段质量控制 烹调是餐饮实物产品生产的最后一个阶段，是烹调是餐饮实物产品生产的最后一个阶段，是确定菜肴色泽、口

71、味、形态、质地等品质的关键环确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节。菜肴烹调阶段质量管理的主要内容包括厨师的节。菜肴烹调阶段质量管理的主要内容包括厨师的操作规范、烹调数量、成品效果、出品速度、成菜操作规范、烹调数量、成品效果、出品速度、成菜温度以及对不合乎要求菜肴的处理等几个方面。温度以及对不合乎要求菜肴的处理等几个方面。第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理 首先，应严格遵循菜肴生产程序，要求烹调首先，应严格遵循菜肴生产程序，要求烹调厨师服从打荷排菜的安排，按正常出菜次序和客厨师服从打荷排菜的安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制菜肴。在烹调过程中，要人要求的出菜速度烹制菜肴。

72、在烹调过程中，要随时检查督导厨师按标准菜谱规定的操作程序进随时检查督导厨师按标准菜谱规定的操作程序进行烹制，按规定的调味料比例投放调味料；其次，行烹制，按规定的调味料比例投放调味料；其次，应该清楚地认识到我国菜肴生产长期存在着凭厨应该清楚地认识到我国菜肴生产长期存在着凭厨师个人经验烹制菜肴的现象，而忽视科学的管理师个人经验烹制菜肴的现象，而忽视科学的管理手段。因此，一方面要合理发挥有经验的厨师的手段。因此，一方面要合理发挥有经验的厨师的技术，积极开发和改良菜肴；另一方面，在制定技术，积极开发和改良菜肴；另一方面，在制定出菜肴生产菜谱后要严格限制个人经验，使技术出菜肴生产菜谱后要严格限制个人经验

73、，使技术经验和科学管理有机结合。经验和科学管理有机结合。第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理三、厨房生产的标准化控制三、厨房生产的标准化控制( (一一) )标准食谱及其作用标准食谱及其作用 标准食谱是以菜谱的形式，列出菜肴标准食谱是以菜谱的形式，列出菜肴( (包括点心包括点心) )的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。的可靠依据。 标准食谱将原料的选择、加工

74、、配伍、烹调及标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地帮助统其成品特点有机地集中在一起，可以更好地帮助统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。具体地讲，一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。具体地讲，还有以下作用：还有以下作用：第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理(1) (1) 预示产量。可以根据原料数量，测算生产菜预示产量。可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。肴的份数，方便成本控制。(2) (2) 减少督导。厨师知道每个菜所需原料及制作减少督导。厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。方法，只需遵照执行即可。(3) (3) 高效率安

75、排生产。制作具体菜肴的步骤和质高效率安排生产。制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。(4) (4) 减少劳动成本。使用标准食谱，可以减少厨减少劳动成本。使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。降低。(5) (5) 可以随时测算每个菜的成本。菜谱定下以后，可以随时测算每个菜的成本。菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方

76、核算每个菜的成本。核算每个菜的成本。第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理(6) (6) 程序书面化。程序书面化。“食谱在头脑中食谱在头脑中”的厨师若不的厨师若不来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人的依生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人的依赖。赖。(7) (7) 分量标准。按照标准食谱规定的各项用料进分量标准。按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。行生产制作，可以保证成品的分量标准化。(8) (8) 减少对存货控制的依靠。通过售出菜品份数减少对存货控制的依靠。通过售出菜品份数与

77、标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。进行成本控制。 当然，标准食谱的制定和使用以及使用前的当然，标准食谱的制定和使用以及使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确生一些消极态度等。这些都需要正

78、面引导和正确督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥其应有的作用。其应有的作用。第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理( (二二) )标准食谱制定程序与要求标准食谱制定程序与要求(1) (1) 确定主、配料原料及数量。这是很关键的一确定主、配料原料及数量。这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本。数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测本。数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，如点心、菜肴单位较小的品种。不论菜肴、算，如点心、菜肴单位较小的品种。不论菜肴、点心规格的大小，都应力求精确。点心

79、规格的大小，都应力求精确。(2) (2) 规定调味料品种，确定每份用量。调味料品规定调味料品种，确定每份用量。调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。调味料只能根据量差别较大，价格差距也较大。调味料只能根据批量分摊的方式测算。批量分摊的方式测算。第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理(3) (3) 根据主、配及调味料用量，计算成本、毛利根据主、配及调味料用量，计算成本、毛利及售价。随着市场行情的变化，单价、总成本会及售价。随着市场行情的变化，单价、总成本会不断发生变化，因此第一次制定菜点的标准食谱不断发生变化，因此

80、第一次制定菜点的标准食谱时必须细致准确，为今后的测算打下良好基础。时必须细致准确，为今后的测算打下良好基础。(4) (4) 规定加工制作步骤。将必须的、主要的与易规定加工制作步骤。将必须的、主要的与易产生其他做法的步骤加以统一规定，并可用术语，产生其他做法的步骤加以统一规定，并可用术语，精练明白即可。精练明白即可。(5) (5) 选定盛器，落实盘饰用料及式样。选定盛器，落实盘饰用料及式样。(6) (6) 明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查、考核的标准，训、生产制作的依据，又是检查、考核的标准，其质量要求应明确具体才切实可行。

81、其质量要求应明确具体才切实可行。第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理(7) (7) 填置标准食谱。字迹要端正，要使员工都能填置标准食谱。字迹要端正，要使员工都能看懂。看懂。(8) (8) 按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。标准食谱一经制定，必须严格执行。在使用过程标准食谱一经制定，必须严格执行。在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定，乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定，使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有的使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥

82、应有的作用。作用。第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理( (三三) )标准食谱举例标准食谱举例 (1) (1) 以方便随时合计成本为特点的标准食谱，见表以方便随时合计成本为特点的标准食谱，见表6-26-2。 表表6-2 6-2 以方便随时合计成本为特点的标准食谱以方便随时合计成本为特点的标准食谱第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理菜点名称菜点名称生产厨房生产厨房总总分分量量每份规格每份规格日期日期用料用料单单位位数量数量日期日期日期日期单位成本单位成本合合计计单位成本单位成本合计合计合计合计菜式之预备及做法菜式之预备及做法特点及质量标准特点及质量标准第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理(

83、2) (2) 以形象直观、方便对照为特点的标准食谱，见表以形象直观、方便对照为特点的标准食谱，见表6-36-3。 表表6-3 6-3 以形象直观、方便对照为特点的标准食谱以形象直观、方便对照为特点的标准食谱第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理名称名称 类别类别 成本成本 分量分量 售价售价 盛器盛器 毛利率毛利率 照片照片质量标准质量标准用料名称用料名称单位单位数量数量单价单价金额金额备注备注制作程序制作程序合计合计编号：编号：日期：日期：第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理(3) (3) 以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱，见以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱，见表表6-46-4

84、。 表表6-4 6-4 以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理鸡肉色拉标准食谱鸡肉色拉标准食谱出菜总量：出菜总量：8080份份 每份：一杯每份：一杯配料配料 重量重量 数量数量 制作流程制作流程鸡肉鸡肉 6565磅磅水水 9 9加仑加仑盐盐 7 7盎司盎司 2/32/3杯杯月桂树叶月桂树叶 9 9片片芹菜，切好芹菜，切好 1212磅磅 2 2加仑加仑青椒，切好青椒，切好 1 1磅磅8 8盎司盎司 1 1夸脱夸脱洋葱，切好洋葱，切好 8 8盎司盎司 1 1杯杯(1) (1) 将鸡肉放进汤锅中，加将鸡肉放进汤锅中，加水、盐

85、和月桂叶。水沸后，水、盐和月桂叶。水沸后，小火煨小火煨2h2h小时直到熟透小时直到熟透(2) (2) 将鸡肉退骨，然后切成将鸡肉退骨，然后切成3 35cm5cm长的小块长的小块(3) (3) 加入配料，搅匀加入配料，搅匀(4) (4) 将这些配料混合在一起，将这些配料混合在一起，然后加到鸡、菜中混合。轻然后加到鸡、菜中混合。轻轻搅拌至匀。放进冰箱，以轻搅拌至匀。放进冰箱，以备上席备上席柠檬汁柠檬汁 1 1杯杯色拉料色拉料 3 3磅磅4 4盎司盎司 6 6杯杯盐盐 4 4盎司盎司 6 6汤匙汤匙胡椒胡椒 1 1汤匙汤匙 除了这几种之外，现在随着计算机的普遍应用，还出除了这几种之外，现在随着计算机

86、的普遍应用，还出现了计算机生成的食谱等。现了计算机生成的食谱等。第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理四、餐饮生产折损控制四、餐饮生产折损控制 餐饮产品成本核算是从原料加工开始的。食品餐饮产品成本核算是从原料加工开始的。食品原材料种类不同，加工方式和出料要求不同，其成原材料种类不同，加工方式和出料要求不同，其成本核算的具体方法也不一样。主要有下面本核算的具体方法也不一样。主要有下面4 4种情况。种情况。( (一一) )一料一档成本核算一料一档成本核算 一种原材料经过加工处理后只有一种净料，下一种原材料经过加工处理后只有一种净料，下脚料已无法利用。其成本核算是以毛料价值为基础，脚料已无法利用。其

87、成本核算是以毛料价值为基础，直接核算净料成本。核算公式为：直接核算净料成本。核算公式为：出料率出料率= =净料重量净料重量/ /毛料重量毛料重量第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理【案例案例】 厨房用土豆厨房用土豆30kg 30kg 和香菇和香菇8kg 8kg 做原料，土豆进价做原料，土豆进价1.21.2元元/kg/kg，香菇进价，香菇进价 65 65 元元/kg/kg。经加工处理后，得。经加工处理后，得到土豆净料到土豆净料25kg25kg，水发香菇，水发香菇59kg59kg。请分别确定两种原。请分别确定两种原料的单位成本和出料率。料的单位成本和出料率。分析：分析：(1) (1) 直接代入公

88、式计算两种原料的单位成本。直接代入公式计算两种原料的单位成本。 土豆的单位成本土豆的单位成本=301.225=1.44(=301.225=1.44(元元/kg )/kg ) 香菇的单位成本香菇的单位成本= 865598.81(= 865598.81(元元/kg ) /kg ) (2) (2) 直接代入公式计算两种原料的出料率。直接代入公式计算两种原料的出料率。 土豆的出料率土豆的出料率=2530100 % 83.3 %=2530100 % 83.3 % 香菇的出料率香菇的出料率=598100 % = 737.5 %=598100 % = 737.5 %第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理(

89、(二二) )一料多档成本核算一料多档成本核算 一种原材料经过加工处理后可以得到两种以上一种原材料经过加工处理后可以得到两种以上的净料或半成品，这时，要分别核算不同档次的原的净料或半成品，这时，要分别核算不同档次的原料成本。食品原材料加工处理形成不同的档次后，料成本。食品原材料加工处理形成不同的档次后，各档原料的价值是不相同的。为此，要分别确定不各档原料的价值是不相同的。为此，要分别确定不同档次的原材料的价值比率，然后才能核算其分档同档次的原材料的价值比率，然后才能核算其分档原料成本。其核算公式为：原料成本。其核算公式为：第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理【案例案例】 猪腿猪腿20kg20k

90、g，单价为，单价为16.5416.54元元/kg/kg，共计，共计330.8330.8元，经拆元，经拆卸分档，得到精肉卸分档，得到精肉10kg10kg，肥膘，肥膘5kg5kg，肉皮，肉皮2.4kg2.4kg，筒骨，筒骨2.3kg2.3kg，各档原料其价值比率分别为，各档原料其价值比率分别为65%65%、18%18%、12%12%与与5%5%。请核算各档原料单位成本。请核算各档原料单位成本。分析：分析： 直接代入公式计算。直接代入公式计算。 以此类推，即可核算出其他各档原料的单位成本，以此类推，即可核算出其他各档原料的单位成本，肥膘肥膘11.9111.91元元/kg/kg、肉皮、肉皮16.541

91、6.54元元/kg/kg、筒骨、筒骨7.197.19元元/kg/kg。 以此类推，即可核算出其他各档原料的单位成本，以此类推，即可核算出其他各档原料的单位成本，肥膘肥膘11.9111.91元元/kg/kg、肉皮、肉皮16.5416.54元元/kg/kg、筒骨、筒骨7.197.19元元/kg/kg。第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理( (三三) )多料一档成本核算多料一档成本核算 多种原材料经加工处理后，得到一种净料或半多种原材料经加工处理后，得到一种净料或半成品，这种情况主要适用于批量生产的餐饮产品成成品，这种情况主要适用于批量生产的餐饮产品成本核算。厨房在生产过程中，某些批量生产的餐饮本

92、核算。厨房在生产过程中，某些批量生产的餐饮产品，尽管各种原材料的加工方式不同，但加工后产品，尽管各种原材料的加工方式不同，但加工后的原料最终混合成一种净料。这时，只要将各种原的原料最终混合成一种净料。这时，只要将各种原材料的实际成本汇总，即可核算出单位成本。材料的实际成本汇总，即可核算出单位成本。第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理( (四四) )多料多档成本核算多料多档成本核算 多料多档是指多种原材料经过加工处理后，得到一多料多档是指多种原材料经过加工处理后，得到一种以上的净料或半成品。这种情况主要适用于餐饮产品种以上的净料或半成品。这种情况主要适用于餐饮产品的再加工或分类使用。其成本核算

93、方法是先分档核定原的再加工或分类使用。其成本核算方法是先分档核定原料成本，再确定净料或半成品价值比，最后核定分档原料成本，再确定净料或半成品价值比，最后核定分档原料或半成品成本。其核算公式为：料或半成品成本。其核算公式为：第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理【案例案例】 中心厨房烹制鸭汤一锅作烹调汤使用。预计可分中心厨房烹制鸭汤一锅作烹调汤使用。预计可分3030份，用料为老鸭份，用料为老鸭5.9kg5.9kg，毛值，毛值2222元元/kg/kg，另用配料一，另用配料一种种0.3kg0.3kg，进价，进价70.570.5元元/kg/kg，其他调料，其他调料4.854.85元，烹制后元，烹制后鸭

94、汤作烹调汤使用，鸭肉改作它用，重鸭汤作烹调汤使用，鸭肉改作它用，重4.1kg4.1kg，其价，其价值比率为值比率为 21.8 %21.8 %，请核定鸭汤和鸭肉的单位成本。，请核定鸭汤和鸭肉的单位成本。分析：分析： 运用公式直接计算。运用公式直接计算。第二节第二节 厨房生产管理厨房生产管理第三节第三节 食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理一、食品卫生管理一、食品卫生管理二、厨房安全管理二、厨房安全管理第三节第三节 食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理【引导案例引导案例】 常青花园步行街常青花园步行街“20082008香辣虾香辣虾”餐饮店发生煤餐饮店发生煤气爆炸事故，造成气爆炸事故，造成3 3人受

95、伤。据知情人讲，此次爆人受伤。据知情人讲，此次爆炸可能是煤气残液倒入下水道，可燃气体在下水道炸可能是煤气残液倒入下水道，可燃气体在下水道内达到爆炸浓度，遇明火而引发；也可能是因为下内达到爆炸浓度，遇明火而引发；也可能是因为下水道内长时间没有清理，导致沼气的产生，遇明火水道内长时间没有清理，导致沼气的产生，遇明火后发生爆炸。后发生爆炸。 思考：如何加强厨房安全管理？思考：如何加强厨房安全管理？第三节第三节 食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理一、食品卫生管理一、食品卫生管理 食品卫生要从生产过程的每个环节入手，从食品卫生要从生产过程的每个环节入手，从原料的采购开始到生产过程，以及最终的销售成原料

96、的采购开始到生产过程，以及最终的销售成功要全面控制。生产的卫生管理要针对以下功要全面控制。生产的卫生管理要针对以下4 4个个方面进行控制。方面进行控制。( (一一) )厨房环境卫生管理厨房环境卫生管理 从食品卫生的角度来看，餐饮企业的环境包从食品卫生的角度来看，餐饮企业的环境包括厨房括厨房( (食品加工、储藏、销售场所与洗涤间食品加工、储藏、销售场所与洗涤间) )、职工更衣室和卫生间、垃圾房职工更衣室和卫生间、垃圾房4 4个部分。这些场个部分。这些场所的卫生质量主要体现在以下方面。所的卫生质量主要体现在以下方面。1. 1. 墙壁、天花板及地面墙壁、天花板及地面 厨房墙壁、天花板应采用浅色、光滑

97、及不吸油厨房墙壁、天花板应采用浅色、光滑及不吸油水的材料建成。各种电器线路的水、气管道均应合水的材料建成。各种电器线路的水、气管道均应合理架设，不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。理架设，不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。 厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起反复冲洗，不至于受厨房内高温影响而开裂、经得起反复冲洗，不至于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑，一般以防滑无釉地砖较为理想，必要变软或变滑，一般以防滑无釉地砖较为理想，必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。墙壁、天花板与时可在通道和操作处铺设防滑垫。墙壁、天花板与地面应及时维修，并保持良好状态

98、，以免藏污纳垢，地面应及时维修，并保持良好状态，以免藏污纳垢，滋生蟑螂、老鼠等害物。滋生蟑螂、老鼠等害物。第三节第三节 食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理2. 2. 下水道及水管装置下水道及水管装置 凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，如初加工间、炉灶、厨房洗涤间等，均需有单独下水如初加工间、炉灶、厨房洗涤间等，均需有单独下水道和地漏。地漏的直径应较大，以免在寒冷季节因油道和地漏。地漏的直径应较大，以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。饮用水管都应有防倒流装置，非垢冻结而引起阻塞。饮用水管都应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标记，应避免饮用水管和

99、污水管道饮用水管应有明显标记，应避免饮用水管和污水管道交叉安装。交叉安装。第三节第三节 食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理3. 3. 通风和照明通风和照明 厨房应安装排烟罩、排气罩，以排出由烹调和厨房应安装排烟罩、排气罩，以排出由烹调和洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水气在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、油烟、水气在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、灶具，同时，应有通风设备，输入热空气或冷空气，灶具，同时，应有通风设备，输入热空气或冷空气，以调节厨房内的温度。以调节厨房内的温度。 昏暗的环境中，清洁卫生易受影响。因此，厨昏暗的环境中

100、，清洁卫生易受影响。因此，厨房、仓库、洗涤间、卫生间等应根据实际需要安装房、仓库、洗涤间、卫生间等应根据实际需要安装相应的灯光设备。厨房、餐厅等重要场所应安装防相应的灯光设备。厨房、餐厅等重要场所应安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃碎片爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃碎片伤人或散入食物中。伤人或散入食物中。第三节第三节 食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理4. 4. 洗手设备洗手设备 操作人员的双手是传播病菌的重要媒介，餐饮企操作人员的双手是传播病菌的重要媒介，餐饮企业应当在最容易使手沾上病菌的地方安装洗手池，如业应当在最容易使手沾上病菌的地方安装洗手池，如卫生间附近、更衣

101、室内、厨房内等。洗手设备不仅应卫生间附近、更衣室内、厨房内等。洗手设备不仅应数量充足，而且应安装在便利的地方。洗手设备应包数量充足，而且应安装在便利的地方。洗手设备应包括洗手池、冷热水、肥皂或皂液、专用毛巾或吹干机。括洗手池、冷热水、肥皂或皂液、专用毛巾或吹干机。洗手设备应按时检修、打扫，卫生用品及时补充，而洗手设备应按时检修、打扫，卫生用品及时补充，而厨房内加工食物或洗涤设备、厨具用的水池不能用于厨房内加工食物或洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。洗手。第三节第三节 食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理5. 5. 更衣室和卫生间更衣室和卫生间 员工的便服常从外界带入病菌，因此不能穿着员工的便

102、服常从外界带入病菌，因此不能穿着上班，也不能挂在厨房、仓库和卫生间内。餐饮企上班，也不能挂在厨房、仓库和卫生间内。餐饮企业应有员工更衣室设施，让员工上下班时更换服装业应有员工更衣室设施，让员工上下班时更换服装和存放私人物件。更衣室一般应不靠近厨房、仓库和存放私人物件。更衣室一般应不靠近厨房、仓库和餐厅，要求通风、照明良好，并有淋浴、洗手池、和餐厅，要求通风、照明良好，并有淋浴、洗手池、镜子等卫生设备。镜子等卫生设备。 员工卫生间应是专用的，并设在隐蔽处，出入员工卫生间应是专用的，并设在隐蔽处，出入口应有自动闭门装置。口应有自动闭门装置。第三节第三节 食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理6. 6

103、. 垃圾处理设施垃圾处理设施 垃圾处理不当会破坏企业的环境卫生。胡乱堆垃圾处理不当会破坏企业的环境卫生。胡乱堆放的垃圾、赃物是苍蝇、蟑螂与老鼠的滋生地，是放的垃圾、赃物是苍蝇、蟑螂与老鼠的滋生地，是污染食品、设备、餐具的危险因素。同时，也给清污染食品、设备、餐具的危险因素。同时，也给清洁卫生工作带来诸多不便。因此，厨房应配备足够洁卫生工作带来诸多不便。因此，厨房应配备足够数量的防蝇、防鼠，不吸潮、不漏水的垃圾桶。桶数量的防蝇、防鼠，不吸潮、不漏水的垃圾桶。桶内应放置塑料袋，以便包扎清理，并加盖密封，以内应放置塑料袋，以便包扎清理，并加盖密封，以免不良气味外溢污染空气。垃圾桶应及时清理，不免不良

104、气味外溢污染空气。垃圾桶应及时清理，不能只使用不打扫。每次清理后应用热水、消毒剂认能只使用不打扫。每次清理后应用热水、消毒剂认真洗刷。大型企业可设置垃圾冷藏室，配备垃圾压真洗刷。大型企业可设置垃圾冷藏室，配备垃圾压缩机，使用垃圾粉碎机。缩机，使用垃圾粉碎机。第三节第三节 食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理7. 7. 杜绝病媒昆虫和动物杜绝病媒昆虫和动物 采取措施防止它们进入厨房、仓库，如有发现采取措施防止它们进入厨房、仓库，如有发现应立即予以杀死；营业结束后应清理工作场所，及应立即予以杀死；营业结束后应清理工作场所，及时洗涤各种工具、设备，收藏所有食品；定期检查时洗涤各种工具、设备，收藏所有

105、食品；定期检查储藏室、仓库与垃圾房是否有三害存在，并定期捕储藏室、仓库与垃圾房是否有三害存在，并定期捕捉杀灭。捉杀灭。8. 8. 单独存放清洁卫生工具和用品单独存放清洁卫生工具和用品 采用这些措施的目的是避免随处摆放污染食品采用这些措施的目的是避免随处摆放污染食品和炊具设备或错拿误用。和炊具设备或错拿误用。第三节第三节 食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理( (二二) )厨房设备及餐具卫生厨房设备及餐具卫生 清洁卫生的含义是设备、餐具表面无污垢且无清洁卫生的含义是设备、餐具表面无污垢且无细菌。从卫生角度，餐饮设备和餐具大致可分为细菌。从卫生角度，餐饮设备和餐具大致可分为5 5类，每一类都要达到

106、饮食卫生方面的要求。类，每一类都要达到饮食卫生方面的要求。1. 1. 加工食物原料用的设备、厨具加工食物原料用的设备、厨具 厨刀、案板、切菜机、绞肉机与拌面机，各种厨刀、案板、切菜机、绞肉机与拌面机，各种盆、盘、筐等都与生料直接接触，受微生物污染的盆、盘、筐等都与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具必须经常洗涤、可能性较高，因而对这些设备、厨具必须经常洗涤、消毒。消毒。2. 2. 烹调设备和工具烹调设备和工具 对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备效率。气味的产生，并提高设备效率。第三节第三节 食品卫生与安

107、全管理食品卫生与安全管理3. 3. 冷藏设备冷藏设备 管理人员首先要熟悉各类食品的性质，贮存所管理人员首先要熟悉各类食品的性质，贮存所需温度，贮存极限时间，要指派专人负责冷藏设备需温度，贮存极限时间，要指派专人负责冷藏设备的清洁卫生工作。的清洁卫生工作。4. 4. 清洁消毒设备清洁消毒设备 使用以后的机器、水池沾上污物和食物残渣为使用以后的机器、水池沾上污物和食物残渣为微生物生长繁殖提供良好条件。所以，只有首先做微生物生长繁殖提供良好条件。所以，只有首先做到洗涤机械和设备清洁，才能确保被洗涤食具的清到洗涤机械和设备清洁，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。洁卫生。第三节第三节 食品卫生与安全管理食品

108、卫生与安全管理5. 5. 储藏和输送设备储藏和输送设备 这类设备如不经常进行卫生消毒，能间接地引起食物这类设备如不经常进行卫生消毒，能间接地引起食物中毒和传染病。中毒和传染病。 设备的清洁卫生工作必须严格按照操作规程进行。由设备的清洁卫生工作必须严格按照操作规程进行。由于各种设备有不同的特点，管理者在制定操作规程时应考于各种设备有不同的特点，管理者在制定操作规程时应考虑以下几个方面：设备种类；清理时间；拆卸、洗刷及安虑以下几个方面：设备种类；清理时间；拆卸、洗刷及安装步骤；安全注意事项；洗刷、冲洗与消毒用的清洁剂的装步骤；安全注意事项；洗刷、冲洗与消毒用的清洁剂的性质、数量和水温。性质、数量和

109、水温。 目前多采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消目前多采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒等方法。餐具消毒后，应放置在干净的架子上经自然干毒等方法。餐具消毒后，应放置在干净的架子上经自然干燥，不能用抹布擦干，以免重新污染。燥，不能用抹布擦干，以免重新污染。 管理人员必须明确：设备和餐具的卫生程度取决于管管理人员必须明确：设备和餐具的卫生程度取决于管理者对清洁卫生重要性认识的程度和对员工的要求及员工理者对清洁卫生重要性认识的程度和对员工的要求及员工的具体工作。因而，制定设备卫生计划和各种设备洗涤操的具体工作。因而，制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程并教育训练员工是管理工作的重要组

110、成部分。作规程并教育训练员工是管理工作的重要组成部分。第三节第三节 食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理( (三三) )生产过程的卫生管理生产过程的卫生管理 生产过程中的卫生问题更加具体细致，首先要生产过程中的卫生问题更加具体细致，首先要制定一系列的标准，使管理更加具体化，便于日常制定一系列的标准，使管理更加具体化，便于日常操作。例如，盛装菜点的器皿不可以用布直接去擦，操作。例如，盛装菜点的器皿不可以用布直接去擦，以防二次污染已经消毒的器皿；配制菜肴的盛器要以防二次污染已经消毒的器皿；配制菜肴的盛器要专用，切忌直接使用餐具，以防互相污染；冷菜间专用，切忌直接使用餐具，以防互相污染；冷菜间的切配

111、工具、盛装器皿、储存冰箱要生熟分开等。的切配工具、盛装器皿、储存冰箱要生熟分开等。第三节第三节 食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理( (四四) )生产人员的卫生管理生产人员的卫生管理 厨房生产人员直接接触食品，因此个人的健康厨房生产人员直接接触食品，因此个人的健康以及卫生状况十分重要。首先，上岗前一定要通过以及卫生状况十分重要。首先，上岗前一定要通过饮食从业人员健康体检，持证上岗，避免工作人员饮食从业人员健康体检，持证上岗，避免工作人员带病上岗。个人的卫生状况也应该重视，要保持整带病上岗。个人的卫生状况也应该重视，要保持整洁干净的仪表，工作服、帽子穿戴整齐，如果工作洁干净的仪表，工作服、帽子

112、穿戴整齐，如果工作需要还要带手套和口罩。烹饪工作大部分使用手工需要还要带手套和口罩。烹饪工作大部分使用手工操作，所以工作时要保持双手的干净，注意工作服操作，所以工作时要保持双手的干净，注意工作服的整洁。另外要养成良好的职业习惯，严禁在厨房的整洁。另外要养成良好的职业习惯，严禁在厨房工作区吸烟、嚼口香糖等。在日常工作中制定处罚工作区吸烟、嚼口香糖等。在日常工作中制定处罚条例是必要的保证，同时也要对工作人员进行职业条例是必要的保证，同时也要对工作人员进行职业道德教育，提高自身的素质。道德教育，提高自身的素质。第三节第三节 食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理二、厨房安全管理二、厨房安全管理 厨房是

113、一个食品加工生产车间，由于种种原因，厨房是一个食品加工生产车间，由于种种原因，厨房到处可见不安全的因素，如工具：刀；设备：厨房到处可见不安全的因素，如工具：刀；设备：炉灶，各种电动工具等，再加之地面有时会有油污炉灶，各种电动工具等，再加之地面有时会有油污易产生危险事故，所有这些因素都可能随时造成安易产生危险事故，所有这些因素都可能随时造成安全事故。这些问题如果处理不慎，轻则员工受伤，全事故。这些问题如果处理不慎，轻则员工受伤，设备损坏，影响工作，重则危及财产与生命安全。设备损坏，影响工作，重则危及财产与生命安全。谁也不想一天到晚提心吊胆地工作，安全是人类的谁也不想一天到晚提心吊胆地工作，安全是

114、人类的基本心理需求，所以要使员工有安全感，首先要加基本心理需求，所以要使员工有安全感，首先要加强安全生产管理。因此，管理者要正视厨房工作的强安全生产管理。因此，管理者要正视厨房工作的特点，在容易出问题的岗位、场所利用标语、警示特点，在容易出问题的岗位、场所利用标语、警示的同时，还应加强员工培训，提高安全防范意识，的同时，还应加强员工培训，提高安全防范意识，并对症采取切实有效的措施加以预防。并对症采取切实有效的措施加以预防。第三节第三节 食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理( (一一) )跌伤跌伤 摔跤引起的生命威胁仅次于交通事故，采取的摔跤引起的生命威胁仅次于交通事故，采取的预防措施如下：预防

115、措施如下：(1) (1) 要求地面始终保持清洁和干燥。要求地面始终保持清洁和干燥。(2) (2) 厨师的工作鞋要有防滑性能。厨师的工作鞋要有防滑性能。(3) (3) 厨房行走的路线要明确，避免交叉，禁止在厨厨房行走的路线要明确，避免交叉，禁止在厨房里跑跳。房里跑跳。(4) (4) 厨房内的地面无障碍物。厨房内的地面无障碍物。(5) (5) 发现地面铺的砖块松动，要立即修理。发现地面铺的砖块松动，要立即修理。(6) (6) 在高处取物时，要用结实的梯子，并小心使用。在高处取物时，要用结实的梯子，并小心使用。第三节第三节 食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理( (二二) )扭伤扭伤 扭伤通常是引起

116、厨房事故的又一原因，多数是扭伤通常是引起厨房事故的又一原因，多数是因为搬运超负荷的物品和搬运方法不正确引起的。因为搬运超负荷的物品和搬运方法不正确引起的。预防措施如下：预防措施如下：(1) (1) 教会员工正确搬运物的方法，即搬运重物前，教会员工正确搬运物的方法，即搬运重物前，要先把脚站稳，并保持背挺直。要先把脚站稳，并保持背挺直。(2) (2) 从地面取物要弯曲膝盖，搬起时重心应在腿部从地面取物要弯曲膝盖，搬起时重心应在腿部肌肉上。肌肉上。(3) (3) 搬物时不要超负荷，尽量使用推车搬运。搬物时不要超负荷，尽量使用推车搬运。第三节第三节 食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理( (三三) )

117、烫伤烫伤 烫伤多发生在炉灶部门，防范措施如下：烫伤多发生在炉灶部门，防范措施如下：(1) (1) 要求员工在使用任何烹调设备或点燃煤气设备时，要求员工在使用任何烹调设备或点燃煤气设备时，必须遵守操作规程。必须遵守操作规程。(2) (2) 使用蒸锅或蒸汽箱时，首先关闭阀门，再背向揭使用蒸锅或蒸汽箱时，首先关闭阀门，再背向揭开蒸盖。在使用烤箱或烤炉时，严禁人体直接接触。开蒸盖。在使用烤箱或烤炉时，严禁人体直接接触。(3) (3) 煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤。煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤。(4) (4) 容器中盛装热油或热汤时要适量，端起时要用垫容器中盛装热油或热汤时要

118、适量，端起时要用垫布，并提醒别人注意，不要碰撞。布，并提醒别人注意，不要碰撞。(5) (5) 清洁设备时要冷却后再进行，拿取放在热源附近清洁设备时要冷却后再进行，拿取放在热源附近的金属用具时应用垫布。的金属用具时应用垫布。(6) (6) 严禁在炒灶间、热源处嬉闹。严禁在炒灶间、热源处嬉闹。第三节第三节 食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理( (四四) )电击伤电击伤 厨房中的电器设备极易造成事故，预防的措施如厨房中的电器设备极易造成事故，预防的措施如下：下：(1) (1) 请专家检查设备的安装和电源的安置，是否符合请专家检查设备的安装和电源的安置，是否符合厨房操作的安全，不安全的应立即改正。厨

119、房操作的安全，不安全的应立即改正。(2) (2) 所有电源设备必须有安全的接地线。所有电源设备必须有安全的接地线。(3) (3) 培训员工学会设备的操作。培训员工学会设备的操作。(4) (4) 要求在使用前对设备的安全状况进行检查。要求在使用前对设备的安全状况进行检查。(5) (5) 使用中如果发现故障，应立即切断电源，不得带使用中如果发现故障，应立即切断电源，不得带故障使用。故障使用。(6) (6) 湿手切勿接触电源插座和电器设备，清洁设备要湿手切勿接触电源插座和电器设备，清洁设备要切断电源。切断电源。(7) (7) 厨房人员不得对电路和设备进行擅自的拆卸维修，厨房人员不得对电路和设备进行擅

120、自的拆卸维修，对设备故障要及时提出维修，发现漏电的设备要立即对设备故障要及时提出维修，发现漏电的设备要立即取走，维修后再用。取走，维修后再用。第三节第三节 食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理( (五五) )火灾火灾 厨房中是最容易发生火灾事故的，因此要特别予厨房中是最容易发生火灾事故的，因此要特别予以重视。采取的预防措施如下：以重视。采取的预防措施如下：(1) (1) 有锅加温时，作业人员切不可离开。要经常清洗有锅加温时，作业人员切不可离开。要经常清洗设备，以防止积在设备上的油垢着火，串入排风道，设备，以防止积在设备上的油垢着火，串入排风道，造成火灾。造成火灾。(2) (2) 要求使用煤气设

121、备的员工一定要知道煤气的危险要求使用煤气设备的员工一定要知道煤气的危险性。发现煤气灶有漏气现象，要立即检查，并完全安性。发现煤气灶有漏气现象，要立即检查，并完全安全后再使用。煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤全后再使用。煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤气外泄。气外泄。第三节第三节 食品卫生与安全管理食品卫生与安全管理重重 点点 概概 念念厨房组织厨房组织 厨房生产质量管理厨房生产质量管理 食品卫生与安全食品卫生与安全实实 训训(1) (1) 厨房布局的基本方法。组织参观饭店后厨的布局，厨房布局的基本方法。组织参观饭店后厨的布局，掌握几种不同的厨房布局方法，注意西餐和中餐厨房掌握几种不同的厨房

122、布局方法，注意西餐和中餐厨房布局上有何不同。布局上有何不同。(2) (2) 厨房卫生管理。练习基本的厨房保洁操作，特别厨房卫生管理。练习基本的厨房保洁操作，特别注意练习厨房专用设施与设备的搬运、拆卸组装和清注意练习厨房专用设施与设备的搬运、拆卸组装和清洁。洁。(3) (3) 厨房火灾应急处理。进行专项灭火培训，识别不厨房火灾应急处理。进行专项灭火培训，识别不同类型的火灾及灭火装置，学会正确使用灭火器。同类型的火灾及灭火装置，学会正确使用灭火器。习习 题题1 1厨房布局的基本要求有哪些？厨房布局的基本要求有哪些？2 2如何确定厨房的面积？如何确定厨房的面积？3 3如何进行厨房选址？如何进行厨房选址？4 4厨房主要包括哪些主要部门？如何进行这些部门厨房主要包括哪些主要部门？如何进行这些部门的布局？的布局？5 5厨房涉及的主要安全问题有哪些？如何采取对策厨房涉及的主要安全问题有哪些？如何采取对策防范和解决这些问题？防范和解决这些问题？6 6厨房生产为什么实行标准化管理？厨房生产为什么实行标准化管理？