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1、葡萄酒品尝与鉴赏 认识酒标认识酒标认识酒标认识酒标 品鉴葡萄酒步骤品鉴葡萄酒步骤品鉴葡萄酒步骤品鉴葡萄酒步骤 观观观观 色色色色 闻闻闻闻 香香香香 品品品品 尝尝尝尝 总结评价总结评价总结评价总结评价 认识酒标认识酒标 品鉴葡萄酒步骤品鉴葡萄酒步骤品鉴葡萄酒步骤品鉴葡萄酒步骤 观观观观 色色色色 闻闻闻闻 香香香香 品品品品 尝尝尝尝 总结评价总结评价总结评价总结评价国外酒标解读法国酒标法国酒标西班牙酒标西班牙酒标酒厂名酒厂名酒名酒名葡萄品种葡萄品种酒厂自行生产装瓶酒厂自行生产装瓶 生产者的名称生产者的名称及地址及地址酒精浓度酒精浓度酒产区名称酒产区名称容量容量酿酒葡萄采收的年酿酒葡萄采收的
2、年份份表示已经过一表示已经过一年橡木桶两年年橡木桶两年瓶中储存瓶中储存国外酒标解读国内酒标解读国内酒标解读 品酒品酒品酒品酒是一门艺术，但也可以很是一门艺术，但也可以很是一门艺术，但也可以很是一门艺术，但也可以很生活化，如同我们品茶很生活化，生活化，如同我们品茶很生活化，生活化，如同我们品茶很生活化，生活化，如同我们品茶很生活化，可是品茶也可以很艺术可是品茶也可以很艺术可是品茶也可以很艺术可是品茶也可以很艺术 您无需成为一个品酒专家，然而您无需成为一个品酒专家，然而您无需成为一个品酒专家，然而您无需成为一个品酒专家，然而了解品酒可以让您的品味提高，了解品酒可以让您的品味提高，了解品酒可以让您的
3、品味提高，了解品酒可以让您的品味提高，生活更充满乐趣。生活更充满乐趣。生活更充满乐趣。生活更充满乐趣。 认识酒标认识酒标认识酒标认识酒标 品鉴葡萄酒步骤品鉴葡萄酒步骤品鉴葡萄酒步骤品鉴葡萄酒步骤 观观观观 色色色色 闻闻闻闻 香香香香 品品品品 尝尝尝尝 总结评价总结评价总结评价总结评价以眼观色以眼观色以眼观色以眼观色以鼻闻气以鼻闻气以鼻闻气以鼻闻气以口品尝以口品尝以口品尝以口品尝最后总结最后总结最后总结最后总结品酒步骤品酒步骤品酒步骤品酒步骤鉴别葡萄酒的感官鉴别葡萄酒的感官鉴别葡萄酒的感官鉴别葡萄酒的感官眼睛：眼睛：眼睛：眼睛： 查辨酒色查辨酒色查辨酒色查辨酒色舌头：舌头：舌头：舌头： 审定
4、葡萄酒的味道审定葡萄酒的味道审定葡萄酒的味道审定葡萄酒的味道鼻子：鼻子：鼻子：鼻子： 识别葡萄酒香识别葡萄酒香识别葡萄酒香识别葡萄酒香色香味三者，是组成所谓葡萄美酒的三大要素，也是在色香味三者，是组成所谓葡萄美酒的三大要素，也是在色香味三者，是组成所谓葡萄美酒的三大要素，也是在色香味三者，是组成所谓葡萄美酒的三大要素，也是在品酒过程中需品鉴的三个方向。品酒过程中需品鉴的三个方向。品酒过程中需品鉴的三个方向。品酒过程中需品鉴的三个方向。品酒的时机品酒的时机品酒的时机品酒的时机 When to TasteWhen to Taste 较为理想的品酒时间约于较为理想的品酒时间约于用餐之前用餐之前用餐之
5、前用餐之前。11 11 11 11 时时时时和和和和 18 18 18 18 时时时时左右的时间都颇符合这样的时段。左右的时间都颇符合这样的时段。若您不想空腹之状态下品酒若您不想空腹之状态下品酒空腹之状态下酒精很快地就会空腹之状态下酒精很快地就会被吸收被吸收建议您于品酒进行其间，可饮下大量的水分。建议您于品酒进行其间，可饮下大量的水分。 品酒酒杯品酒酒杯品酒酒杯品酒酒杯 ISOISO (International Standard Organization) 杯底宽度杯底宽度 65 65 公厘公厘 5 5 公厘公厘 杯脚长度杯脚长度 55 55 公厘公厘 3 3 公厘公厘 杯体长度杯体长度 1
6、00 100 公厘公厘 2 2 公厘公厘 杯体底宽杯体底宽 65 65 公厘公厘 2 2 公厘公厘 杯口宽度杯口宽度 46 46 公厘公厘 2 2 公厘公厘 酒杯总长度酒杯总长度 155 155 公厘公厘 5 5 公厘公厘 酒杯总容量酒杯总容量 215 215 毫升毫升 (C.C.) 10 (C.C.) 10 毫升毫升 酒杯杯体厚度酒杯杯体厚度 0.8 0.8 公厘公厘 0.1 0.1 公厘公厘 无色、水晶玻璃杯无色、水晶玻璃杯无色、水晶玻璃杯无色、水晶玻璃杯，含铅量比率约，含铅量比率约 9%9% 或更高。或更高。适适当的酒杯可使品酒时的当的酒杯可使品酒时的准确性提高准确性提高准确性提高准确性
7、提高无论是酒的外观之判断，以及气味的辨无论是酒的外观之判断，以及气味的辨识，都比不适当的酒杯优越许多识，都比不适当的酒杯优越许多 葡萄酒杯影响闻气的四个因素：葡萄酒杯影响闻气的四个因素：葡萄酒杯影响闻气的四个因素：葡萄酒杯影响闻气的四个因素： 酒酒酒酒杯的外型杯的外型杯的外型杯的外型 葡葡葡葡萄酒杯内部有较大的面积，萄酒杯内部有较大的面积，萄酒杯内部有较大的面积，萄酒杯内部有较大的面积，可让延伸的范围增加，可让延伸的范围增加，可让延伸的范围增加，可让延伸的范围增加，旋旋旋旋转与摇动更容易转与摇动更容易转与摇动更容易转与摇动更容易，葡萄酒，葡萄酒，葡萄酒，葡萄酒液里的芳香物质挥发的更快、液里的芳
8、香物质挥发的更快、液里的芳香物质挥发的更快、液里的芳香物质挥发的更快、迅速。迅速。迅速。迅速。 杯子内部到杯口，葡萄酒可容纳的空间有多大。这个空间杯子内部到杯口，葡萄酒可容纳的空间有多大。这个空间杯子内部到杯口，葡萄酒可容纳的空间有多大。这个空间杯子内部到杯口，葡萄酒可容纳的空间有多大。这个空间足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味之集中。足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味之集中。足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味之集中。足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味之集中。 杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。这两者之间杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。这两者之间杯体与杯口之大小亦是另一个
9、重要的关连性。这两者之间杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。这两者之间需取得相当的均衡性，必须能达到释出气味，以及防止气需取得相当的均衡性，必须能达到释出气味，以及防止气需取得相当的均衡性，必须能达到释出气味，以及防止气需取得相当的均衡性，必须能达到释出气味，以及防止气味外泄过于迅速。味外泄过于迅速。味外泄过于迅速。味外泄过于迅速。如何正确持杯如何正确持杯如何正确持杯如何正确持杯光光光光 源源源源 LightingLightingLightingLighting 自然的阳光当然是最佳的光源，人造光源会影响饱和自然的阳光当然是最佳的光源，人造光源会影响饱和自然的阳光当然是最佳的光源，人造光源
10、会影响饱和自然的阳光当然是最佳的光源，人造光源会影响饱和度与色调。特别是要度与色调。特别是要度与色调。特别是要度与色调。特别是要避免荧光性的光源避免荧光性的光源避免荧光性的光源避免荧光性的光源，这种光线，这种光线，这种光线，这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色，甚至带有类会使得红色看起来好像是不健康的棕色，甚至带有类会使得红色看起来好像是不健康的棕色，甚至带有类会使得红色看起来好像是不健康的棕色，甚至带有类似紫色之隐色。似紫色之隐色。似紫色之隐色。似紫色之隐色。 烛光可强化葡萄酒的外观，但比较正式的品酒场合，烛光可强化葡萄酒的外观，但比较正式的品酒场合，烛光可强化葡萄酒的外观，但比较正式
11、的品酒场合，烛光可强化葡萄酒的外观，但比较正式的品酒场合，烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度，所以烛光烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度，所以烛光烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度，所以烛光烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度，所以烛光大都使用在酒窖，观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒，大都使用在酒窖，观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒，大都使用在酒窖，观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒，大都使用在酒窖，观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒，或者在晚餐过酒换瓶时使用或者在晚餐过酒换瓶时使用或者在晚餐过酒换瓶时使用或者在晚餐过酒换瓶时使用。 场地与温度场地与温度场地与温度场地与温度 Place and Te
12、mperaturePlace and TemperaturePlace and TemperaturePlace and Temperature 需要一个足够空间之场地需要一个足够空间之场地需要一个足够空间之场地需要一个足够空间之场地，能方便的自由活动，书，能方便的自由活动，书写、以及吐酒时不会影响到其它人的通路。写、以及吐酒时不会影响到其它人的通路。 理想的温度是品酒时重要的条件之一。理想的温度是品酒时重要的条件之一。品酒顺序品酒顺序品酒顺序品酒顺序 Tasting OrderTasting OrderTasting OrderTasting Order 干型干型干型干型葡萄酒葡萄酒葡萄酒葡
13、萄酒 先于先于先于先于 甜味甜味甜味甜味葡萄酒葡萄酒葡萄酒葡萄酒白白白白葡萄酒葡萄酒葡萄酒葡萄酒 先于先于先于先于 红红红红葡萄酒葡萄酒葡萄酒葡萄酒 淡质淡质淡质淡质葡萄酒葡萄酒葡萄酒葡萄酒 先于先于先于先于 浓郁浓郁浓郁浓郁葡萄酒葡萄酒葡萄酒葡萄酒浅龄浅龄浅龄浅龄 葡萄酒先于葡萄酒先于葡萄酒先于葡萄酒先于 陈年陈年陈年陈年葡萄酒葡萄酒葡萄酒葡萄酒 葡萄酒之外观葡萄酒之外观葡萄酒之外观葡萄酒之外观 AppearanceAppearance 观观察葡察葡萄酒的萄酒的干净度与明亮度干净度与明亮度干净度与明亮度干净度与明亮度任任何酒液里出现悬浮物，或模糊的情何酒液里出现悬浮物，或模糊的情形，若葡萄酒
14、有这样的外观，表示形，若葡萄酒有这样的外观，表示酒的清澈度有瑕疵酒的清澈度有瑕疵 毕毕竟葡萄酒的外观与酒的气味、品质、竟葡萄酒的外观与酒的气味、品质、口感仍然是息息相关口感仍然是息息相关 看酒色方法看酒色方法看酒色方法看酒色方法颜色表颜色表颜色表颜色表白葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒 黄绿色黄绿色 淡黄色淡黄色 禾杆黄禾杆黄 金黄色金黄色 琥珀色琥珀色红葡萄酒颜色红葡萄酒颜色红葡萄酒颜色红葡萄酒颜色 黑红色黑红色黑红色黑红色 带蓝红带蓝红带蓝红带蓝红 紫罗兰紫罗兰紫罗兰紫罗兰 紫紫紫紫 宝石宝石宝石宝石 深红深红深红深红 猩红猩红猩红猩红 酱油酱油酱油酱油 瓦片瓦片瓦片瓦片 橙橙橙橙 观察酒色
15、观察酒色观察酒色观察酒色西拉西拉西拉西拉澳州南部澳州南部澳州南部澳州南部2003200320032003解百纳解百纳解百纳解百纳美国加州美国加州美国加州美国加州1999199919991999霞多利霞多利霞多利霞多利美国加州美国加州美国加州美国加州2005200520052005密斯卡岱密斯卡岱密斯卡岱密斯卡岱法国勃艮地法国勃艮地法国勃艮地法国勃艮地1992199219921992清澈度清澈度清澈度清澈度浑浊的酒浑浊的酒浑浊的酒浑浊的酒挂杯挂杯挂杯挂杯 浓稠或黏性较高者浓稠或黏性较高者浓稠或黏性较高者浓稠或黏性较高者，表示酒精的，表示酒精的，表示酒精的，表示酒精的含量或发酵后的天然含糖量比例含
16、量或发酵后的天然含糖量比例含量或发酵后的天然含糖量比例含量或发酵后的天然含糖量比例较高。较高。较高。较高。 泪珠似的酒滴数量愈多，滞留的泪珠似的酒滴数量愈多，滞留的泪珠似的酒滴数量愈多，滞留的泪珠似的酒滴数量愈多，滞留的时间会愈长时间会愈长时间会愈长时间会愈长，表示葡萄酒黏性越，表示葡萄酒黏性越，表示葡萄酒黏性越，表示葡萄酒黏性越强强强强。 酒杯酒杯酒杯酒杯置放于桌子上，然后旋转置放于桌子上，然后旋转置放于桌子上，然后旋转置放于桌子上，然后旋转酒杯，让酒杯里的葡萄酒液上酒杯，让酒杯里的葡萄酒液上酒杯，让酒杯里的葡萄酒液上酒杯，让酒杯里的葡萄酒液上扬。此时观察旋转后的环形酒扬。此时观察旋转后的环
17、形酒扬。此时观察旋转后的环形酒扬。此时观察旋转后的环形酒液，逐渐地往下回流，液，逐渐地往下回流，液，逐渐地往下回流，液，逐渐地往下回流，所形成所形成所形成所形成的的的的 Legs(Legs(Legs(Legs(酒脚酒脚酒脚酒脚/ / / /挂杯挂杯挂杯挂杯) ) ) )意味着意味着意味着意味着酒精或葡萄酒残留糖的多寡酒精或葡萄酒残留糖的多寡酒精或葡萄酒残留糖的多寡酒精或葡萄酒残留糖的多寡。 陈年红葡萄酒若出现气泡之现陈年红葡萄酒若出现气泡之现陈年红葡萄酒若出现气泡之现陈年红葡萄酒若出现气泡之现象，表示酒质处于崩解之状态。象，表示酒质处于崩解之状态。象，表示酒质处于崩解之状态。象，表示酒质处于崩
18、解之状态。 闻酒气的三种状态闻酒气的三种状态闻酒气的三种状态闻酒气的三种状态 酒杯静置时酒杯静置时酒杯静置时酒杯静置时旋转杯子前或者旋转杯子旋转杯子前或者旋转杯子旋转杯子前或者旋转杯子旋转杯子前或者旋转杯子后，让酒杯再次的处于静置的状态。后，让酒杯再次的处于静置的状态。后，让酒杯再次的处于静置的状态。后，让酒杯再次的处于静置的状态。 可以将酒杯放在桌面上或腾空，交互的可以将酒杯放在桌面上或腾空，交互的可以将酒杯放在桌面上或腾空，交互的可以将酒杯放在桌面上或腾空，交互的旋转酒杯和静置酒杯，如此可让酒液里旋转酒杯和静置酒杯，如此可让酒液里旋转酒杯和静置酒杯，如此可让酒液里旋转酒杯和静置酒杯，如此可
19、让酒液里的微分子，经由挥发过程带出短暂的细的微分子，经由挥发过程带出短暂的细的微分子，经由挥发过程带出短暂的细的微分子，经由挥发过程带出短暂的细致气味。尤其是浅龄葡萄酒之葡萄品种致气味。尤其是浅龄葡萄酒之葡萄品种致气味。尤其是浅龄葡萄酒之葡萄品种致气味。尤其是浅龄葡萄酒之葡萄品种固有的品种特色，在这种静置的状态下，固有的品种特色，在这种静置的状态下，固有的品种特色，在这种静置的状态下，固有的品种特色，在这种静置的状态下，清晰可辨。清晰可辨。清晰可辨。清晰可辨。 旋转酒杯后旋转酒杯后旋转酒杯后旋转酒杯后葡萄酒经由旋转杯子葡萄酒经由旋转杯子葡萄酒经由旋转杯子葡萄酒经由旋转杯子的动作后，使得葡萄酒之
20、蒸发量增的动作后，使得葡萄酒之蒸发量增的动作后，使得葡萄酒之蒸发量增的动作后，使得葡萄酒之蒸发量增加，更促使酒液里各种不同的微分加，更促使酒液里各种不同的微分加，更促使酒液里各种不同的微分加，更促使酒液里各种不同的微分子显现出来。子显现出来。子显现出来。子显现出来。 大力摇荡之后大力摇荡之后大力摇荡之后大力摇荡之后假如葡萄酒的酒性过于沉假如葡萄酒的酒性过于沉假如葡萄酒的酒性过于沉假如葡萄酒的酒性过于沉默或封闭默或封闭默或封闭默或封闭 ，或者发现酒液里似乎隐藏不，或者发现酒液里似乎隐藏不，或者发现酒液里似乎隐藏不，或者发现酒液里似乎隐藏不佳的气味时，以这种激烈的大动作摇动佳的气味时，以这种激烈的
21、大动作摇动佳的气味时，以这种激烈的大动作摇动佳的气味时，以这种激烈的大动作摇动酒杯，去印证不易显露出的气味。酒杯，去印证不易显露出的气味。酒杯，去印证不易显露出的气味。酒杯，去印证不易显露出的气味。 摇荡酒杯时，用摇荡酒杯时，用摇荡酒杯时，用摇荡酒杯时，用手掌盖住杯口手掌盖住杯口手掌盖住杯口手掌盖住杯口，以防，以防，以防，以防止酒液从酒杯里泼洒出来。止酒液从酒杯里泼洒出来。止酒液从酒杯里泼洒出来。止酒液从酒杯里泼洒出来。 鼻与酒杯鼻与酒杯鼻与酒杯鼻与酒杯 Nose and glassNose and glass 将将将将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的下缘酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的下缘酒杯倾斜，鼻孔靠近
22、酒杯的下缘酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的下缘内侧。杯子的下缘处接近酒液之表内侧。杯子的下缘处接近酒液之表内侧。杯子的下缘处接近酒液之表内侧。杯子的下缘处接近酒液之表面，可嗅到较重、猛烈的酒气。面，可嗅到较重、猛烈的酒气。面，可嗅到较重、猛烈的酒气。面，可嗅到较重、猛烈的酒气。 将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的上缘上缘上缘上缘。在这个位置可闻到比较清淡、。在这个位置可闻到比较清淡、。在这个位置可闻到比较清淡、。在这个位置可闻到比较清淡、雅致、与纤细的气味。雅致、与纤细的气味。雅致、与纤细的气味。雅致、与纤细的气味。 如何嗅葡萄酒如
23、何嗅葡萄酒如何嗅葡萄酒如何嗅葡萄酒 How to nose a wineHow to nose a wine 短暂、干净利落短暂、干净利落短暂、干净利落短暂、干净利落的以鼻吸气，这是以短时间内去的以鼻吸气，这是以短时间内去的以鼻吸气，这是以短时间内去的以鼻吸气，这是以短时间内去感觉或证实葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出过量的感觉或证实葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出过量的感觉或证实葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出过量的感觉或证实葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出过量的二氧化硫。二氧化硫。二氧化硫。二氧化硫。 深、长时间深、长时间深、长时间深、长时间的吸气，可强烈的感受到初期的气味，的吸气，可强烈的感受到初期的气
24、味，的吸气，可强烈的感受到初期的气味，的吸气，可强烈的感受到初期的气味，但是以这种方法尝试的过度，会使人产生挫折感。但是以这种方法尝试的过度，会使人产生挫折感。但是以这种方法尝试的过度，会使人产生挫折感。但是以这种方法尝试的过度，会使人产生挫折感。 短暂，和缓短暂，和缓短暂，和缓短暂，和缓的闻气，经常会使得显现的气味稍纵即的闻气，经常会使得显现的气味稍纵即的闻气，经常会使得显现的气味稍纵即的闻气，经常会使得显现的气味稍纵即逝，但是却属很舒服的一种方法。逝，但是却属很舒服的一种方法。逝，但是却属很舒服的一种方法。逝，但是却属很舒服的一种方法。 葡萄酒嗅香葡萄酒嗅香葡萄酒嗅香葡萄酒嗅香葡萄酒的嗅香
25、分成葡萄酒的嗅香分成葡萄酒的嗅香分成葡萄酒的嗅香分成果香果香果香果香（第一果香和第二果香）（第一果香和第二果香）（第一果香和第二果香）（第一果香和第二果香）和和和和酒香酒香酒香酒香葡萄酒的第一果香葡萄酒的第一果香葡萄酒的第一果香葡萄酒的第一果香 是是是是与原料（葡萄、品种、土壤与原料（葡萄、品种、土壤与原料（葡萄、品种、土壤与原料（葡萄、品种、土壤等）有关的芳香总体，第一果等）有关的芳香总体，第一果等）有关的芳香总体，第一果等）有关的芳香总体，第一果香可以用品种香一词代替香可以用品种香一词代替香可以用品种香一词代替香可以用品种香一词代替。 某一品种不论在何地区、何年，某一品种不论在何地区、何年
26、，某一品种不论在何地区、何年，某一品种不论在何地区、何年，它它它它 们的香气总是固定的，浓淡们的香气总是固定的，浓淡们的香气总是固定的，浓淡们的香气总是固定的，浓淡不同而已。不同而已。不同而已。不同而已。 由于年份、土壤、管理、树龄由于年份、土壤、管理、树龄由于年份、土壤、管理、树龄由于年份、土壤、管理、树龄及成熟情况变化对葡萄的影响及成熟情况变化对葡萄的影响及成熟情况变化对葡萄的影响及成熟情况变化对葡萄的影响只是程度上不同。只是程度上不同。只是程度上不同。只是程度上不同。第一果香不容易长久保持，第一果香不容易长久保持，第一果香不容易长久保持，第一果香不容易长久保持， 随着酒龄的增长而消失随着
27、酒龄的增长而消失随着酒龄的增长而消失随着酒龄的增长而消失葡萄酒的第二果香葡萄酒的第二果香葡萄酒的第二果香葡萄酒的第二果香 酵酵酵酵母把糖转化为酒精以及其它许多香母把糖转化为酒精以及其它许多香母把糖转化为酒精以及其它许多香母把糖转化为酒精以及其它许多香味物质，味物质，味物质，味物质，第二果香也可以称为发第二果香也可以称为发第二果香也可以称为发第二果香也可以称为发酵香或酵母香。酵香或酵母香。酵香或酵母香。酵香或酵母香。 还有一种在生产中常遇到而在成品中还有一种在生产中常遇到而在成品中还有一种在生产中常遇到而在成品中还有一种在生产中常遇到而在成品中不易察觉的香气，称为发酵前香气，不易察觉的香气，称为
28、发酵前香气，不易察觉的香气，称为发酵前香气，不易察觉的香气，称为发酵前香气，在破碎机、压榨机处理葡萄时或在葡在破碎机、压榨机处理葡萄时或在葡在破碎机、压榨机处理葡萄时或在葡在破碎机、压榨机处理葡萄时或在葡萄浆输送泵周围经常嗅到。萄浆输送泵周围经常嗅到。萄浆输送泵周围经常嗅到。萄浆输送泵周围经常嗅到。葡萄酒的酒香葡萄酒的酒香葡萄酒的酒香葡萄酒的酒香 酒酒酒酒香是在陈酿过程中由氧化还原作香是在陈酿过程中由氧化还原作香是在陈酿过程中由氧化还原作香是在陈酿过程中由氧化还原作用和酯化作用产生的芳香组分构成。用和酯化作用产生的芳香组分构成。用和酯化作用产生的芳香组分构成。用和酯化作用产生的芳香组分构成。
29、由于工艺变化、地区不同、酒厂各由于工艺变化、地区不同、酒厂各由于工艺变化、地区不同、酒厂各由于工艺变化、地区不同、酒厂各异，使酒的酒香也各不相同。异，使酒的酒香也各不相同。异，使酒的酒香也各不相同。异，使酒的酒香也各不相同。 每种名产葡萄酒均每种名产葡萄酒均每种名产葡萄酒均每种名产葡萄酒均具有独特的酒具有独特的酒具有独特的酒具有独特的酒香香香香，酒香是葡萄酒最主要的性质。，酒香是葡萄酒最主要的性质。，酒香是葡萄酒最主要的性质。，酒香是葡萄酒最主要的性质。葡萄的品种香葡萄的品种香葡萄的品种香葡萄的品种香 CABERNET SAUVIGNON CABERNET SAUVIGNON 赤霞珠赤霞珠 青
30、椒、草本植物、黑青椒、草本植物、黑青椒、草本植物、黑青椒、草本植物、黑 加仑子、雪松、雪茄加仑子、雪松、雪茄加仑子、雪松、雪茄加仑子、雪松、雪茄 盒、铅笔芯、黑巧克盒、铅笔芯、黑巧克盒、铅笔芯、黑巧克盒、铅笔芯、黑巧克 力、烟草、胡椒、橄力、烟草、胡椒、橄力、烟草、胡椒、橄力、烟草、胡椒、橄 榄。榄。榄。榄。MERLOTMERLOT 美乐美乐 李子、玫瑰花、紫罗兰李子、玫瑰花、紫罗兰李子、玫瑰花、紫罗兰李子、玫瑰花、紫罗兰 黑加仑子、香料、黑加仑子、香料、黑加仑子、香料、黑加仑子、香料、 水果蛋糕、有少量的薄荷水果蛋糕、有少量的薄荷水果蛋糕、有少量的薄荷水果蛋糕、有少量的薄荷 铅笔芯气味。铅笔
31、芯气味。铅笔芯气味。铅笔芯气味。SYRAHSYRAH 西拉西拉 黑色浆果、黑加仑子黑色浆果、黑加仑子黑色浆果、黑加仑子黑色浆果、黑加仑子 悬钩子、紫罗兰、悬钩子、紫罗兰、悬钩子、紫罗兰、悬钩子、紫罗兰、 香料、烟熏、皮革、香料、烟熏、皮革、香料、烟熏、皮革、香料、烟熏、皮革、 焦油焦油焦油焦油 RIESLINGRIESLING 雷司令雷司令 青脆的苹果、桔、矿石青脆的苹果、桔、矿石青脆的苹果、桔、矿石青脆的苹果、桔、矿石（主要在德国和中国的（主要在德国和中国的（主要在德国和中国的（主要在德国和中国的 山东）、花香、烤苹果山东）、花香、烤苹果山东）、花香、烤苹果山东）、花香、烤苹果 酸橙、蜂蜜、
32、热带水果、酸橙、蜂蜜、热带水果、酸橙、蜂蜜、热带水果、酸橙、蜂蜜、热带水果、 汽油、烘烤气味汽油、烘烤气味汽油、烘烤气味汽油、烘烤气味葡萄酒中的出现的其他气味葡萄酒中的出现的其他气味葡萄酒中的出现的其他气味葡萄酒中的出现的其他气味一、动物气味：一、动物气味：一、动物气味：一、动物气味： 包括野味、脂肪味、腐败味、肉味、猫尿味等；包括野味、脂肪味、腐败味、肉味、猫尿味等；包括野味、脂肪味、腐败味、肉味、猫尿味等；包括野味、脂肪味、腐败味、肉味、猫尿味等； 葡萄酒中主要是麝香味、肉味和脂肪味等。葡萄酒中主要是麝香味、肉味和脂肪味等。葡萄酒中主要是麝香味、肉味和脂肪味等。葡萄酒中主要是麝香味、肉味和
33、脂肪味等。二、香脂气味：二、香脂气味：二、香脂气味：二、香脂气味： 芳香植物的气息，如树脂、刺柏、松油、安息香等；芳香植物的气息，如树脂、刺柏、松油、安息香等；芳香植物的气息，如树脂、刺柏、松油、安息香等；芳香植物的气息，如树脂、刺柏、松油、安息香等； 葡萄酒中主要是各种树脂的气味。葡萄酒中主要是各种树脂的气味。葡萄酒中主要是各种树脂的气味。葡萄酒中主要是各种树脂的气味。三、烧焦气味：三、烧焦气味：三、烧焦气味：三、烧焦气味： 烟熏、烤、干面包杏仁、干草、咖啡、烟熏、烤、干面包杏仁、干草、咖啡、烟熏、烤、干面包杏仁、干草、咖啡、烟熏、烤、干面包杏仁、干草、咖啡、 木头；木头；木头；木头； 葡萄
34、酒中主要是焦、烟熏气息等。葡萄酒中主要是焦、烟熏气息等。葡萄酒中主要是焦、烟熏气息等。葡萄酒中主要是焦、烟熏气息等。四、化学气味：四、化学气味：四、化学气味：四、化学气味： 多种化学物质及氧化、酵母等气味；多种化学物质及氧化、酵母等气味；多种化学物质及氧化、酵母等气味；多种化学物质及氧化、酵母等气味； 葡萄酒中常见的为硫、醋、氧化等不良气味。葡萄酒中常见的为硫、醋、氧化等不良气味。葡萄酒中常见的为硫、醋、氧化等不良气味。葡萄酒中常见的为硫、醋、氧化等不良气味。五、香料（厨房用）气味：五、香料（厨房用）气味：五、香料（厨房用）气味：五、香料（厨房用）气味： 月桂、胡椒、桂皮、甘草、薄荷等。常见于
35、优质的、陈月桂、胡椒、桂皮、甘草、薄荷等。常见于优质的、陈月桂、胡椒、桂皮、甘草、薄荷等。常见于优质的、陈月桂、胡椒、桂皮、甘草、薄荷等。常见于优质的、陈酿时间长的红酒中酿时间长的红酒中酿时间长的红酒中酿时间长的红酒中。六、花香气味：六、花香气味：六、花香气味：六、花香气味： 各种花香；各种花香；各种花香；各种花香； 葡萄酒中常见为山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、葡萄酒中常见为山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、葡萄酒中常见为山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、葡萄酒中常见为山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、 鸢尾、天竺葵、洋槐、葡萄等花香。鸢尾、天竺葵、洋槐、葡萄等花香。鸢尾、天竺葵、洋槐、葡萄等花香。鸢尾、天竺葵、洋槐、葡萄等花香
36、。七、果香气味：七、果香气味：七、果香气味：七、果香气味： 多种果香；多种果香；多种果香；多种果香； 葡萄酒中常见为覆盆子、樱桃、草莓、石葡萄酒中常见为覆盆子、樱桃、草莓、石葡萄酒中常见为覆盆子、樱桃、草莓、石葡萄酒中常见为覆盆子、樱桃、草莓、石 榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无 花果等。花果等。花果等。花果等。八、植物与矿物气味：八、植物与矿物气味：八、植物与矿物气味：八、植物与矿物气味： 青草、落叶、蘑菇、湿青苔、湿土、青叶等青草、落叶、蘑菇、湿青苔、湿土、青叶等青草、落
37、叶、蘑菇、湿青苔、湿土、青叶等青草、落叶、蘑菇、湿青苔、湿土、青叶等味觉与触觉味觉与触觉味觉与触觉味觉与触觉 TASTE AND TOUCHTASTE AND TOUCH 葡萄酒口内品尝比起闻酒香单纯葡萄酒口内品尝比起闻酒香单纯葡萄酒口内品尝比起闻酒香单纯葡萄酒口内品尝比起闻酒香单纯 可以将可以将可以将可以将甜、酸、苦、咸甜、酸、苦、咸甜、酸、苦、咸甜、酸、苦、咸分别的隔开分别的隔开分别的隔开分别的隔开 甜味区甜味区甜味区甜味区 ：位于舌头部位的尖端，：位于舌头部位的尖端，：位于舌头部位的尖端，：位于舌头部位的尖端， 咸味区咸味区咸味区咸味区 ：位于舌头的前缘，甜味区：位于舌头的前缘，甜味区：
38、位于舌头的前缘，甜味区：位于舌头的前缘，甜味区 稍后面两侧位置，稍后面两侧位置，稍后面两侧位置，稍后面两侧位置， 酸味区酸味区酸味区酸味区 ：比咸味区稍后，舌头两边：比咸味区稍后，舌头两边：比咸味区稍后，舌头两边：比咸味区稍后，舌头两边的位置，的位置，的位置，的位置， 苦味区苦味区苦味区苦味区 ：舌头最后面中间的地方。：舌头最后面中间的地方。：舌头最后面中间的地方。：舌头最后面中间的地方。 感官部位还包括，脸颊、舌根、感官部位还包括，脸颊、舌根、感官部位还包括，脸颊、舌根、感官部位还包括，脸颊、舌根、颊层、齿龈颊层、齿龈颊层、齿龈颊层、齿龈 甜味甜味甜味甜味 ： 酒精和葡萄果实的糖分酒精和葡萄
39、果实的糖分酒精和葡萄果实的糖分酒精和葡萄果实的糖分 咸味区咸味区咸味区咸味区 ：葡萄果实或加工工艺：葡萄果实或加工工艺：葡萄果实或加工工艺：葡萄果实或加工工艺 酸味区酸味区酸味区酸味区 ：游离的有机酸：游离的有机酸：游离的有机酸：游离的有机酸 苦味区苦味区苦味区苦味区 ：酚类物质包括单宁酸：酚类物质包括单宁酸：酚类物质包括单宁酸：酚类物质包括单宁酸味觉的来源味觉的来源味觉的来源味觉的来源葡萄酒的尝味葡萄酒的尝味葡萄酒的尝味葡萄酒的尝味 葡萄酒在口中保留香味的时间和它们的质量成正比，葡萄酒在口中保留香味的时间和它们的质量成正比，葡萄酒在口中保留香味的时间和它们的质量成正比，葡萄酒在口中保留香味的
40、时间和它们的质量成正比，质量越好，越出名的葡萄酒，在嘴里保持香味的时间质量越好，越出名的葡萄酒，在嘴里保持香味的时间质量越好，越出名的葡萄酒，在嘴里保持香味的时间质量越好，越出名的葡萄酒，在嘴里保持香味的时间越长越长越长越长( ( ( (味持值味持值味持值味持值) ) ) )0s0s0s0s，普通葡萄酒，普通葡萄酒，普通葡萄酒，普通葡萄酒2-3s2-3s2-3s2-3s，轻型葡萄酒，轻型葡萄酒，轻型葡萄酒，轻型葡萄酒3-5s3-5s3-5s3-5s，以村庄命名的葡萄酒，以村庄命名的葡萄酒，以村庄命名的葡萄酒，以村庄命名的葡萄酒10-12s10-12s10-12s10-12s，最有名的葡萄酒，最
41、有名的葡萄酒，最有名的葡萄酒，最有名的葡萄酒一次应品尝多少的酒量一次应品尝多少的酒量一次应品尝多少的酒量一次应品尝多少的酒量 How much wine to takeHow much wine to take 最佳的品酒量约一大茶匙最佳的品酒量约一大茶匙最佳的品酒量约一大茶匙最佳的品酒量约一大茶匙 ( ( ( (5-6 cl5-6 cl5-6 cl5-6 cl) ) ) ) 口腔里的动作口腔里的动作口腔里的动作口腔里的动作 What to do with itWhat to do with it 舌头以舌头以舌头以舌头以缓慢的动作搅动缓慢的动作搅动缓慢的动作搅动缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充分
42、的与舌头、，让葡萄酒液充分的与舌头、，让葡萄酒液充分的与舌头、，让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧，以及舌根的位置上颚、下颚、脸颊内侧，以及舌根的位置上颚、下颚、脸颊内侧，以及舌根的位置上颚、下颚、脸颊内侧，以及舌根的位置 ( ( ( ( 舌头后面舌头后面舌头后面舌头后面部分部分部分部分 ) ) ) ) 接触。接触。接触。接触。 葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一至二小口，然后葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一至二小口，然后葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一至二小口，然后葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一至二小口，然后吸入吸入吸入吸入一些空气到口中一些空气到口中一些空气到口中一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度
43、更加强烈。，使葡萄酒的芳香度更加强烈。，使葡萄酒的芳香度更加强烈。，使葡萄酒的芳香度更加强烈。 ( ( ( ( 吸吸吸吸气时口的形状，类似发英文字母的气时口的形状，类似发英文字母的气时口的形状，类似发英文字母的气时口的形状，类似发英文字母的 “ “ “ “F”) F”) F”) F”) 应咀嚼多久应咀嚼多久应咀嚼多久应咀嚼多久 How long to chew the wineHow long to chew the wine 根据喝入口中葡萄酒的量与酒质的优劣而定。根据喝入口中葡萄酒的量与酒质的优劣而定。根据喝入口中葡萄酒的量与酒质的优劣而定。根据喝入口中葡萄酒的量与酒质的优劣而定。 专家们
44、建议，葡萄酒留置口中的时间约专家们建议，葡萄酒留置口中的时间约专家们建议，葡萄酒留置口中的时间约专家们建议，葡萄酒留置口中的时间约 15 15 15 15 到到到到 20 20 20 20 秒秒秒秒钟，然后再将葡萄酒吐出。钟，然后再将葡萄酒吐出。钟，然后再将葡萄酒吐出。钟，然后再将葡萄酒吐出。 如果葡萄酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐如果葡萄酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐如果葡萄酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐如果葡萄酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐渐的被唾液稀释，或者葡萄酒渐渐的吞进喉咙里。渐的被唾液稀释，或者葡萄酒渐渐的吞进喉咙里。渐的被唾液稀释，或者葡萄酒渐渐的吞进喉咙
45、里。渐的被唾液稀释，或者葡萄酒渐渐的吞进喉咙里。 总体评价总体评价总体评价总体评价酒是活的人的生存需要适温人的生存需要适温 酒也一样酒也一样酒的温度最好在酒的温度最好在10-1510-15度度 限度在限度在10-2010-20度内度内温度高的弊端温度高的弊端导致酒成熟过快而粗糙导致酒成熟过快而粗糙 如同温水区的鱼肉如同温水区的鱼肉忽冷忽热不利酒忽冷忽热不利酒容易导致木塞热胀冷缩容易导致木塞热胀冷缩容易有咸菜味容易有咸菜味容易氧化变质容易氧化变质温度与酒温度与酒清新干白清新干白6-86-8度度芬芳圆润干白芬芳圆润干白8-108-10度度丰厚干白丰厚干白10-1210-12度度玫瑰红玫瑰红8-10
46、8-10度度香槟和甜酒香槟和甜酒5-85-8度度清淡红酒清淡红酒15-1615-16度度中等酒体和重酒体中等酒体和重酒体18-2018-20度度 葡萄酒与湿度过过湿湿，木木塞塞长长霉霉腐腐烂烂，导导致致漏漏酒酒，酒自然也就氧化了。酒自然也就氧化了。太太干干，木木塞塞因因干干而而收收缩缩，也也会会导导致致进进空空气气氧氧化化。最最好好是是60%-70%60%-70%左左右右，不能超过不能超过80%80%。葡萄酒怕光光线对葡萄酒是有损害的，特别是光线对葡萄酒是有损害的，特别是紫外线会破坏酒质，除了防止阳光紫外线会破坏酒质，除了防止阳光直射，霓虹灯也不宜，白色灯光也直射，霓虹灯也不宜，白色灯光也不好
47、，这也是为什么多数葡萄酒的不好，这也是为什么多数葡萄酒的瓶子一般是深色的。瓶子一般是深色的。酒应该藏在酒应该藏在阴暗避光处阴暗避光处。 葡萄酒怕异味放葡萄酒的地方，最好不好放置有其放葡萄酒的地方，最好不好放置有其它异味的东西，因为葡萄酒的用的塞它异味的东西，因为葡萄酒的用的塞子也是软木塞，它是有小空可以进入子也是软木塞，它是有小空可以进入微量空气的，如可以陈年的葡萄酒也微量空气的，如可以陈年的葡萄酒也是靠微量的氧气在成长的，如果你们是靠微量的氧气在成长的，如果你们在放葡萄酒的地方，放了瘴脑、喷杀在放葡萄酒的地方，放了瘴脑、喷杀虫剂，对葡萄酒都是不好的。虫剂，对葡萄酒都是不好的。 红葡萄要不要冰
48、？红葡萄要不要冰？夏天要冰夏天要冰16-2016-20度度冬天用温水来暖（冬天用温水来暖（18-2018-20度）度）冰酒的妙法冰酒最快是冰水，如冰桶内放冰块冰酒最快是冰水，如冰桶内放冰块加水，加水，2020分钟内，能降低分钟内，能降低1010度度. .家用家用的普通冰柜要将的普通冰柜要将2121度的酒放在冰冻度的酒放在冰冻格内要格内要4545分钟降分钟降1010度，放在下格要度，放在下格要两个小时。市面上也有专门冰葡萄两个小时。市面上也有专门冰葡萄酒的冰袋，一般来说酒的冰袋，一般来说5-65-6分钟就可以分钟就可以冰到合理的程度。冰到合理的程度。家用冰柜不利长期储酒家用冰柜不利长期储酒冰柜保
49、鲜的温度为四度，湿度冰柜保鲜的温度为四度，湿度9090度，度，短时间可以用来冰干白、玫瑰红、短时间可以用来冰干白、玫瑰红、甜酒和并不昂贵的果味红葡萄，如甜酒和并不昂贵的果味红葡萄，如在一周到两周内还是可以的。但是在一周到两周内还是可以的。但是家用冰柜是不适合于藏酒的，冰柜家用冰柜是不适合于藏酒的，冰柜的温度、湿度、震动都不利于长期的温度、湿度、震动都不利于长期储存葡萄酒。储存葡萄酒。 家庭储存最好买个酒柜。国产最好买个酒柜。国产800-1000800-1000元元一般我们家庭的消费者对于上一般我们家庭的消费者对于上500500元以上的葡萄酒最好是现买现喝最元以上的葡萄酒最好是现买现喝最好，普通
50、的葡萄酒买回家最好是平好，普通的葡萄酒买回家最好是平放在阴暗、凉爽的地方，如果家里放在阴暗、凉爽的地方，如果家里有沙子，在沙子上浇点水，将葡萄有沙子，在沙子上浇点水，将葡萄酒平放在沙子上。酒平放在沙子上。 温度与酒的关系温度与酒的关系不不佳佳的的酒酒温温度度低低时时饮饮可可掩掩盖盖不不好好的的地地方方，相相反反酒酒质质越越丰丰满满，香香气气复杂，复杂，高高温温时时饮饮，不不要要超超过过2020度度，过过了了，复复合合物物就就会会蒸蒸发发掉掉。未未成成熟熟的的红红酒酒，温温度度高高，会会散散发发掉掉单单宁宁的的苦苦涩味。涩味。建酒窖注意事项太潮湿的地方不合太潮湿的地方不合 适建地下酒窖，会适建地
51、下酒窖，会导致酒标发霉和木导致酒标发霉和木塞腐烂。塞腐烂。隔出一个房间来装隔出一个房间来装 空调，最好是酒窖空调，最好是酒窖空调机通风。空调机通风。运输酒注意事项避免大热天运酒避免大热天运酒夏天最好晚上运酒夏天最好晚上运酒被热灸过的酒会有咸被热灸过的酒会有咸菜味。严重的变质氧菜味。严重的变质氧化。化。店铺和酒店摆放避开强光和阳光避开强光和阳光不销售站立样品酒不销售站立样品酒酒店从储酒去取酒酒店从储酒去取酒所有的酒要与木塞所有的酒要与木塞 接触防止。接触防止。销售注意事项供应商需要建衡温酒库供应商需要建衡温酒库每个月检查零售点销售每个月检查零售点销售 状况。状况。夏天供零售店的货量不夏天供零售店的货量不要超过一个月，冬天不要超过一个月，冬天不超过两个月。超过两个月。
