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1、 大英县农村义务教育营养改善计划 食堂供餐试点学校 食品加工、售卖、餐具消毒、剩菜回收 操作参考流程 2013 年 9 月 食品加工、售卖、餐具消毒、剩菜回收 操作参考流程 一、参考流程 各操作间和预售间、大厅消毒f领出食材f检验食材质量f 按相关规范和标准进行清洗和加工f留样f售卖f餐用具消毒 存放f废油、泔水处理回收 二、具体做法 （一）按相关标准定期对食堂进行消毒，填好大英县 XXX 学校 食堂消毒记录表 例：大英县XXX学校食堂消毒记录表（样表） 时间 熟食分配间 大厅及各种操作间 消毒人 备注 消毒方式 药物名称 浓度 消毒方式 药物名称 浓度 药物消毒 84 消毒液 1:200 药
2、物消毒 84 消毒液 1:200 刘 XX 每天餐前 紫外线杀菌 王 XX （二）如果在加工食口时要用到食品添加剂， 一定要注意添加 剂的管理。 1 添加剂采购时一定要索证，保存好质检报告。 2. 添加剂要专人专柜存放。 3. 每次用电子天平按规定取量，并有记录。 例：见下页 大英县xx学校食品添加剂使用记录表 使用日期 食品髒加剂 生产伏品 名称 生产 U 期（批引 便用量（g） 名称 生产 l(kg) 备注 20130912 安琪 201305271124 30g 慢头 100 注叮一添加I剂的快用呈 淀耍认虚读说明悅用呈绝不能趙呈.町以适当少用-点.塞生产肚品的名 称览当H所做的“包子
3、J “国头”、花卷“專 ,供产註以原料坯最为标准计專.不以是传计只 （三）按规程将食物加工成熟食后， 要对食物进行留样，填写 好食品留样登记表，留样盒上应贴上有菜名、留样人（2 人）、 留样时间等信息的标签。 注意：一定要按实填写，特别是样品处理时间不能提前填好。 样品处理时间距留样时间一定要间隔 48 小时以上。 转下页 大英县XXX学校让品留样（陪餐）登记表 留样时间 餐 留样食品名称 佶餐前检测记录 忏品处埋时佃 样品 处理人 刀 H 时 分 次 1 2 3 1 5 品尝人 陪餐人 卞厨 阳样员1 国样员2 n H 分 9 7 6 25 Y 稀饭 花牛米 索荷心 鸡蛋 包子 王XX 刘X
4、X 陈XX 李XX 唐XX 9 9 10 7 乍XX 午 晚 午 晩 早 午 晚 早 午 晚 早 午 晚 早 午 晚 早 午 晚 注：1 样品不少10（）R, |Vf 样时问至少 4H 小时.2阳样姜求专人专柜戏锁异地国样.3悄样标篦 I.要冇仗品名称.留样人（2 个.个为枝 方 ft 理閃，-个为仕住负贪人）和田样时间三项内容.4陪餐人要求是校方领孑. （四）学生吃饭后，应将学生餐具经过洗、清、消毒后存放，并填好食堂餐用具消毒记录表 例： 大英县 XXX 学校食堂餐用具消毒记录表 日期 消毒物口口 消毒方式 药物名称 药物浓度 消毒时间 消毒人 监督人 20130901 早餐后 饭盒、筷子等
5、 蒸气杀菌 15 分钟 王 XX 陈 XX 注：1、消毒物品填具体的餐具名称。2、消毒方式：煮沸、药物浸泡、红外线杀毒、消毒柜杀菌、蒸气杀菌等。 3、消毒时间：煮 沸要求时间为 8-10 分钟，药物浸泡详见说明书，一般要求 2-3 小时；红外线杀毒要求 15-30 分钟。4、每次用餐后都要对餐具进行消 毒:。 （五）学生吃饭后，剩饭菜应倒在有盖的回收桶内，填好废油 泔水处理记录表 注意：一定要调查清楚收集人的身份及收集用途，是公司回收要求提供公司营业执照、税收登记证、 法人证资质复印件一套并盖鲜章和收集人身份证复印件存档。私人回收一定要收好收集人身份证复印件存 例: 大英县XX学校食堂废油泔水
6、处理记录表 日期 废油桶数 （100L/ 桶） 泔水桶数 （100L/ 桶） 收集用途 收集人住址 收集人联系电话 收集人签名 备注 20130902 1.5 养猪 XX 镇 XX 139XXXXXX 但 XX 附：每周周五前应制定好下周食谱并公示， 同时制好采购计 划表 例: 大英县XX学校餐次计划表 时 间 3 月 8 日 3 月 9 日 3 月 10 日 3 月 11 日 3 月 12 日 3 月 7 日 星 期 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期日 早 绿豆粥 白米粥 花生粥 绿豆粥 玉米粥 鸡蛋 鸡蛋 鸡蛋 鸡蛋 鸡蛋 馒头 牙采包 馒头 牙采包 馒头 油炸花生米 榨菜 粉
7、条 雪菜 糖醋白菜 午 蒜台肉片 磨竽烧鸭 萝卜排骨 西红柿炒蛋 卤鸡腿 豌豆烧肉 菜头回锅肉 花菜肉片 红烧猪血 荷心肉片 麻婆豆腐 热拌三丝 红油凉粉 豆芽炒肉 炒大白菜 紫菜蛋汤 骨头汤 蕃茄蛋汤 肉片汤 素汤 干饭 干饭 干饭 干饭 干饭 晚 水饺 包菜炒肉 牛肉米线 杂酱面 木耳肉片 素汤 如天热改为饭 素汤 干饭 干饭 注:本表一式二份，食堂、学校各一份，存档一份。 大英县XX学校肉类蔬菜采购计划表 2010-1-4 2010-1-5 2010-1-6 2010-1-7 2010-1-8 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 食品 数量 食品 数量 食品 数量 食品 数量 食品
8、数量 豌豆芽 150 斤 大白菜 150 斤 白萝卜 150 斤 干馍 80 斤 白萝卜 150 斤 花菜 150 斤 肉丸 80 斤 包菜 180 斤 花菜 150 斤 黄瓜 50 斤 凉粉 100 斤 红椒 10 斤 猪血 100 斤 夹子肉 80 斤 五花肉 80 斤 青笋尖 50 斤 红萝卜 30 斤 韭菜 10 斤 鸡腿 11 件 白葱 5 斤 夹子肉 160 斤 鲜豆腐 100 斤 西红柿 10 斤 大白菜 150 斤 小葱 5 斤 大葱 5 斤 黄瓜 50 斤 夹子肉 80 斤 青笋尖 30 斤 红萝卜 30 斤 小葱 5 斤 排骨 100 斤 五花肉 80 斤 荷心 150 斤 蒜米 5 斤 五花肉 80 斤 牛肉 50 斤 包菜 100 斤 红椒 10 斤 韭菜 10 斤 米线 150 斤 鸡架 3 件 荷心 15 斤 香菜 2 斤 白葱 5 斤 面粉 10 袋 小葱 5 斤 十面 150 斤 注:1、米、面粉、面、鸡蛋、油和干杂类、调味类根据库存临时采购。 2、 请供货商严格按上述物品按质按量采购，误差不得太大（土 5% o 3、 采购过程中严格按以前供货品牌、价格供货，如品牌更换，物价上涨事先和熊 主任（15882xxx）或夏老师（13980xxx）联系。 4、本单一式三份，学校存档一份，供货商一份，收货员一份
