清远 清远鸡特辑清远鸡特辑主编的话：主编的话： 广东的清远，山清水秀，广东的清远，山清水秀，佳肴众多，让我们一起领略清佳肴众多，让我们一起领略清远美食的美味吧！远美食的美味吧！一一 什什么么是是清清远远鸡鸡三三 吃吃鸡鸡的的好好处处煮食一条龙煮食一条龙1）饲养法）饲养法2）煮法）煮法3）宫保鸡丁）宫保鸡丁麻鸡蛋麻鸡蛋①①白切鸡白切鸡②②酱油鸡酱油鸡③③鸳鸯鸡鸳鸯鸡④④吊烧鸡吊烧鸡4）吃法）吃法⑤⑤虫草鸡虫草鸡I I 蛋的结蛋的结构构IIII单的营单的营养价值养价值IIIIII蛋的蛋的煮法煮法 特辑特辑煮食煮食鸡蛋鸡蛋封面尾语封底小资料目录目录 因地域、饲养方法等原因显得肉嫩、细滑而自古有名；素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场 清远麻鸡俗称清远鸡，被列入《中国家禽品种志》27个优质品种之一，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名感想： 我们是清远人，清远鸡是我们的家乡特色，我爱清远鸡，我希望更多的人了解我的家乡 特辑特辑煮食煮食鸡蛋鸡蛋封面尾语封底小资料目录目录 阳山鸡有两种类型：一是以黎埠镇为代表的平原鸡；另一种是以江英镇为代表的山区型。
前者属小型鸡种，后者属中型鸡种饲养方式以放牧为主，饲以玉米，故其具有毛黄、啄黄、脚黄、皮黄和胸、腿、肌丰满的特点，所以，制成的白切鸡肉质幼嫩、皮薄、味香、骨细软脆，久嚼不腻，风味独特，是酒楼宴会的高级菜肴 阳山鸡是广东省八大优良鸡种之一，以玉米为主食、走地放养，其皮色金黄（玉米色）、个体健硕、肉质香滑，颇有名气 ，，饲养历史悠久，其体形优美，肌肉丰满，肉质嫩滑、鲜美、皮色金黄诱人，皮脆香甜可口,还具有抗病力强、适应性好等特点年销售量在150万只以上，主要销往韶关、清远、广州、深圳及出口港澳地区，深受顾客欢迎 阳山清远鸡的“同胞”阳山离清远市区不远，也是清远鸡的一种，在当地人认为阳山鸡是最好吃的清远鸡 特辑特辑煮食煮食鸡蛋鸡蛋封面尾语封底小资料目录目录中国有一句古语：中国有一句古语：“逢九一只鸡，来年好身体 这句活说明了记得营养价值是非常高的但鸡有什么价值呢？ 鸡肉的药用价值很大，民间有“济世良药”的美称中医认为鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，可用于脾胃气虚、阳虚引起的乏力、胃脘隐痛、浮肿、产后乳少、虚弱头晕的调补，对于肾精不足所致的小便频数、耳聋、精少精冷等症也有很好的辅助疗效。
但用鸡肉进补时需注意雌雄两性作用有别：雄性鸡肉，其性属阳，温补作用较强，比较适合阳虚气弱患者食用；雌性鸡肉属阴，比较适合产妇、年老体弱及久病体虚者食用 特辑特辑煮食煮食鸡蛋鸡蛋封面尾语封底小资料目录目录 （1）将小公鸡的两翅交叠在一起，两腿绑在保定杆或木棍上，右侧向上使其侧卧 （2）将阉割部位周围的羽毛拔掉，用碘叮消毒皮肤后， 左手拇指与食指将皮肤和 骼腰肌一并稍向后拉，并固定开刀部位，右手握笔式持刀，在开刀部位沿肋骨方向 切2厘米左右的切口 （3）用开张器撑开切口，再用阉鸡刀另一头的小钩轻轻将腹膜划破钩开 （4）用托辜勺轻压肠管，即可看见淡黄色的架丸， 然后在托辜勺的配合下用马尾 套宰器摘除睾丸（若阉割5月龄以上的公鸡，可用阉鸡刀的把柄绕睾丸一周， 将马 尾套上，以拉锯式手法将宰丸系膜锯断）罩丸脱落后用托睾勺取出 对侧宰丸用同样方法摘除如技术熟练可采取一侧开刀法：先取下面一侧的睾丸， 再取上面的睾丸 一般切口不缝，如果切口较长，用线缝2一3针 特辑特辑煮食煮食鸡蛋鸡蛋封面尾语封底小资料目录目录 3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上作成两个粘料。
4、切好的鸡和粘料一切上桌 1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中； 2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好） 特辑特辑煮食煮食鸡蛋鸡蛋封面尾语封底小资料目录目录 3.把鸡放进去煮，一边煮一边将酱油汁淋去鸡身上，大约煮15分钟，鸡皮上色后关火，将鸡浸在酱油汁中，放凉后抹麻油，斩件装碟 1.将鸡清洗干净,用姜酒少许、盐抹遍全身,往鸡肚里塞个葱结,放几片姜 2.锅里放1汤匙油，加半碗老抽，加水适量（淹过鸡身一半），加生抽、糖、八角，少许盐、酒，煮开 特辑特辑煮食煮食鸡蛋鸡蛋封面尾语封底小资料目录目录鸳鸯鸡的做法： 将一只鸡入开水锅小火焖浸13分钟（以汤微滚佳），捞起用净水浸凉将另一只鸡放入腌鸡调料（洋葱头丝、大蒜头碎块，糖，盐，味精）中腌8小时，入沸水锅川一下，上脆皮水吹干，上炉烤熟，然后装盆—半只白鸡、半只风沙鸡另跟一碟姜茸料，和一碟干葱香料即可 清远麻鸡品质特优，用途广泛、烹饪不受单一限制，被名厨称为文武鸡，蒸、焖、炖、炒、烤均可成为上肴，鸳鸯鸡就是其中一种。
鸳鸳鸯鸯鸡鸡的的做做法法 特辑特辑煮食煮食鸡蛋鸡蛋封面尾语封底小资料目录目录做法四:吊烧鸡 第1步:鸡翅（或鸡腿、整鸡）完全解冻后、洗净、备用 第2步:按比例将腌料、辅料与水称量后混拌均匀，再加入到鸡翅（或鸡腿、整鸡）中，使腌制液与鸡翅充分接触；若有比较结实的塑料袋，可将鸡翅与腌制液放入袋中，扎紧，用力摔打10～20分钟，以便入味均匀 第3步:将鸡翅放入冰箱冷藏室中腌制12小时以上 第4步:腌制好的鸡翅放在烤箱中180℃烤17分钟，再转为200℃烤3分钟即可；或放入微波炉中，用烧烤功能或高火微波10分钟左右 特辑特辑煮食煮食鸡蛋鸡蛋封面尾语封底小资料目录目录制法： 1. 先将素鸡用斜坡刀切成1.32 厘米宽的片，放在蒸碗内，放少许水发冬菇、冬笋片，再将虫草、姜片间隔地码在上面，灌人素汤上笼蒸40 分钟取出另将素汤下锅烧开，放入精盐、味精等调料，撒入豆苗，倒入“素鸡”碗内即成什么是虫草鸡？ 虫草鸡打破了传统的养殖模式，不依赖于全价配合饲料，采用全天然食物饲养，无药物残留。
饲养方式简单，笼养、圈养、散养均可只需普通能量饲料，如小昆虫、牧草、草子、青菜等即可因杂食性强，其消化道特别发达 该品种外貌奇特，全身羽毛黑色，体形娇小玲珑，袅娜多姿，行走如舞，体态轻盈，气质高贵鸡冠奇特，冠体为重冠，呈鲜红色头顶有如圆球状的黑羽束，俗称凤头，又长有胡须，遮盖部分眼睑，只能见到大而灵活的眼睛小而短的喙，呈灰黑色，外露大鼻孔脚有4趾，胫部为灰黑色 特辑特辑煮食煮食鸡蛋鸡蛋封面尾语封底小资料目录目录制法：： 1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干 2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可原料：嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量 宫保鸡丁在清远并非是一种很受欢迎的吃法，也并非习俗，不过这确实是一种非常好的一种吃法，它色、香、味俱全。
在清远也有一些人煮宫保鸡丁吃吃过它的人都对它赞不绝口 特辑特辑煮食煮食鸡蛋鸡蛋封面尾语封底小资料目录目录 锅里下油，放葱花，姜丝，蒜末和豆豉炒香，下点干辣椒面，下青椒或其他时令蔬菜炒炒，烹料酒和少许酱油，下点肉汤或开水，放盐，味精，白糖，下肉片，炒几下勾芡就可以了 锅里下油下剁好的鸡块炒到肉发白，小火多炒一会，尽量炒干水分，然后下郫县豆瓣酱和豆豉，葱花，姜丝炒出红油，烹料酒，下开水，没过鸡肉就可以，下盐，味精，胡椒粉，白糖，花椒，盖上盖子，小火炖到一会后，加土豆，然后继续炖到鸡肉熟烂就好了 一、土豆烧鸡公： 特辑特辑煮食煮食鸡蛋鸡蛋封面尾语封底小资料目录目录麻 鸡 蛋 的 （三）蛋黄: 蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极蛋黄体积约全蛋的30％~32％，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2％，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质蛋黄内有胚珠 胚珠：在蛋黄表面的一白点，受精蛋的胚珠直径约3毫米，未受精蛋的胚珠更小 鸡蛋主要可分为三部分：蛋壳、蛋白及蛋黄 （一）蛋壳： 完整的蛋壳呈椭圆形，约占全蛋体积的11%~11.5%。
蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室 （二）蛋白: 蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%~－58.5％蛋白中约含蛋白质12％，主要是卵白蛋白蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质 蛋白又分浓蛋白，稀蛋白 浓蛋白:靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高 稀蛋白:靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀 特辑特辑煮食煮食鸡蛋鸡蛋封面尾语封底小资料目录目录 营养价值：营养价值： 鸡蛋是自然界的一个奇迹，一个鸡蛋是自然界的一个奇迹，一个受过精的鸡蛋，在温度、湿度合适的受过精的鸡蛋，在温度、湿度合适的条件下，不需要从外界补充任何养料，条件下，不需要从外界补充任何养料，就能孵出一只小鸡，这就足以说明鸡就能孵出一只小鸡，这就足以说明鸡蛋的营养是非常完美的，鸡蛋被认为蛋的营养是非常完美的，鸡蛋被认为是营养丰富的食品，含有蛋白质、脂是营养丰富的食品，含有蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钙、钾钾等人体所需要的等人体所需要的矿物质矿物质突出特点是，鸡蛋含有自然界中最优良的特点是，鸡蛋含有自然界中最优良的蛋白质 蛋的营养分析：营养分析： 1. 1. 鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用；损伤有修复作用； 2. 2. 富含富含DHADHA和卵磷脂、卵黄素，对和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；改善记忆力，并促进肝细胞再生； 3. 3. 鸡蛋中含有较多的维生素鸡蛋中含有较多的维生素B B和其和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。
致癌物质，具有防癌作用 每每100克的营养成分：克的营养成分： 能量能量114114千卡千卡 蛋白质 蛋白质13.313.3克克 脂肪 脂肪8.88.8克克 碳水化合物 碳水化合物2.82.8克克 叶酸 叶酸113.3113.3微克微克 胆固醇 胆固醇585585毫克毫克 维生素 维生素A234A234微克微克 硫胺素 硫胺素0.110.11毫克毫克 核黄素 核黄素0.270.27毫克毫克 烟酸 烟酸0.20.2毫克毫克 维生素 维生素E1.84E1.84毫克毫克 钙 钙5656毫克毫克 磷 磷130130毫克毫克 钾 钾154154毫克毫克 钠 钠131.5131.5毫克毫克 碘 碘27.227.2微克微克 镁 镁1010毫克毫克 铁 铁2 2毫克毫克 锌 锌1.11.1毫克毫克 硒 硒14.3414.34微克微克 铜 铜0.150.15毫克毫克 锰 锰0.040.04毫克毫克 特辑特辑煮食煮食鸡蛋鸡蛋封面尾语封底小资料目录目录一、茶叶蛋一、茶叶蛋 准备大约15个鸡蛋，鸡蛋挑选大小适中的，太小的话作出来的茶叶蛋会比较咸，太大的话要卤很久才入味。
先将鸡蛋在清水中小心洗刷干净备用 将鸡蛋煮熟，煮熟后将蛋壳稍微敲出裂纹备用另外准备5公克 八角、5公克陈皮、5公克桂皮、1/2碗酱油、2个红茶包、1小匙盐和适量的水（以浸过所有材料为准）备用 将所有卤料放入电饭锅里以保温的热度卤煮，卤煮的时间越久，蛋会越入味用电饭锅的好处是可以直接把蛋放在锅中浸泡一夜，不必熄火，因为电饭锅的温度可以维持稳定，且不必担心会烧焦 鸡蛋用小火烧开后，再改用文火煮8分钟即可这里需提醒的是，切忌烧煮时间过长；否则，蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应，形成硫化亚铁褐色沉淀，从而妨碍人体对铁的吸收人们在食用鸡蛋时，常见蛋白与蛋黄交界处的部分蛋黄已呈灰褐色，就是这种反应的结果 二二、、家家常常煮煮法法 特辑特辑煮食煮食鸡蛋鸡蛋封面尾语封底小资料目录目录 特辑煮食鸡蛋封面尾语封底小资料 主 编： 张 骏主办单位：清远市博爱学校地 址：清远市博爱学校邮 编：511800博 客：d.i.y- :471646005出版日期：09年10月1日 。