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1、膳食调查与评价膳食调查与评价dietary survey and evaluate1实习的目的和要求实习的目的和要求了解膳食调查的目的、意义了解膳食调查的目的、意义了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤具体的实施步骤掌握膳食计算、评价和改进的方法。掌握膳食计算、评价和改进的方法。2我国全国性的膳食调查我国全国性的膳食调查（Total Diet Survey, TDSTotal Diet Survey, TDS）1990Compositefood,adultmaleonly,22contaminantsand76nutrients1992C
2、ompositefood,adultmale+4gender-agegroups,springandfall,urbanandrural,25contaminantsand50nutrients2000Compositefood+individualfood,adultmale+10gender-agegroups,around30contaminantand19nutrients2007Ongoing,150pesticides,POPs.(From Prof. Yongning Wu) 341.1.了解居民了解居民膳食结构及营养水平膳食结构及营养水平；2.2.了解与营养状况有密切关系的了解
3、与营养状况有密切关系的居民体质与健康状居民体质与健康状态态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；研究营养政策提供基础情况；营养调查的主要目的：营养调查的主要目的：营养调查营养调查: :是全面了解人群或个体营养状况的是全面了解人群或个体营养状况的 基本方法基本方法5膳食调查膳食调查( (dietary survey) ) 调查期间进食食物的种类和数量。反映调查期间进食食物的种类和数量。反映调查期间调查期间的营养素摄入情况。的营养素摄入情况。体格检查体格检查 身体测量，营养缺乏病的症状与体征检身体测量，营养缺乏病的症状与体征检
4、查。反映查。反映长期长期营养状况。营养状况。生化检验生化检验 营养素含量或其代谢物测定。反映营养素含量或其代谢物测定。反映近近期期营养状况。营养状况。营养调查的工作内容营养调查的工作内容6膳食调查的目的膳食调查的目的 是了解在一定时间内调查对象通过膳食是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的所摄取的热能热能和和各种营养素各种营养素的的数量数量和和质量质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。 膳食调查是营养调查工作中的一个基本膳食调查是营养调查工作中的一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内容。组成部分，它本身又是相对独立的内容。 单独膳食调查结果
5、就可以成为对所调查单独膳食调查结果就可以成为对所调查的单位或人群的单位或人群改善营养改善营养和进行和进行咨询、指导咨询、指导的的主要主要工作依据工作依据。 7膳食调查的一般要求膳食调查的一般要求调查对象调查对象 足够的代表性（不同地区，不同生活水平，不同劳动足够的代表性（不同地区，不同生活水平，不同劳动强度），强度），10%10%以上，不少于以上，不少于15-2515-25人人调查日期及调查日数调查日期及调查日数 一年四季各一次或任选两个季度一年四季各一次或任选两个季度 每季调查每季调查5-105-10天（平均天（平均7 7天），若膳食变化不大调查天），若膳食变化不大调查3-3-5 5天天8膳
6、食调查常用的方法膳食调查常用的方法询问法询问法提供提供24h24h内膳食组成。工作简便但结果不太准确。内膳食组成。工作简便但结果不太准确。记账法记账法查阅一定期间食堂食物消费总量及同时查阅一定期间食堂食物消费总量及同时期的进餐人数期的进餐人数, ,计算出平均每人每日的消耗量。简计算出平均每人每日的消耗量。简便快速便快速, ,可调查较长时间的膳食，但不够精确。可调查较长时间的膳食，但不够精确。称重法称重法对某一膳食单位所消耗的食物全部分别称对某一膳食单位所消耗的食物全部分别称重（生重，熟重，剩余重）。细致准确重（生重，熟重，剩余重）。细致准确, ,但费人力、但费人力、物力。物力。9膳食调查内容及
7、初步分析膳食调查内容及初步分析调查摄取主副食品的名称及数量调查摄取主副食品的名称及数量 根据食物成分表计算出每种食物的热能和各种营养素根据食物成分表计算出每种食物的热能和各种营养素的含量的含量 计算出平均每人每日各种营养素平均摄入量计算出平均每人每日各种营养素平均摄入量 10如经调查得出某人一天的膳食如经调查得出某人一天的膳食食谱与数量食谱与数量早：早：稀饭（上大米稀饭（上大米50g50g） 馒头（富强粉馒头（富强粉100g100g） 腌大头菜腌大头菜25g25g中：中：米饭（上大米米饭（上大米200g200g） 炒青菜（青菜炒青菜（青菜250g250g）猪肉烧茭白（猪肉猪肉烧茭白（猪肉75g
8、75g，茭白，茭白150g150g），素油），素油10g10g。晚晚：米米饭饭（上上大大米米150g150g） 粉粉丝丝烧烧罗罗卜卜（白白罗罗卜卜200g200g，粉丝，粉丝10g10g，猪油，猪油15g15g）。）。全天共用：盐全天共用：盐15g15g，酱油，酱油10g10g。 111213141516171819202122每人每日营养摄取量计算每人每日营养摄取量计算 餐餐别别食谱食谱食物食物名称名称重重 量量蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖糖热量热量gggg千卡千卡早早稀饭稀饭上大米上大米503.40.439173馒头馒头富强粉富强粉1009.41.375349大头菜大头菜大头菜大头菜250.90
9、.2525计算方法主要根据食物成分表2324各种营养素平均摄入量与参考摄入量比较各种营养素平均摄入量与参考摄入量比较 热能：量；三大热能比例；三餐热能热能：量；三大热能比例；三餐热能其它营养素的来源问题：其它营养素的来源问题：如蛋白质：评价其量、质；钙磷比例如蛋白质：评价其量、质；钙磷比例食物构成食物构成某种（类）食物实际摄入量某种（类）食物实际摄入量食物摄入总量食物摄入总量 100% 100%评价食物结构是否满足推荐的构成（如评价食物结构是否满足推荐的构成（如中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔）膳食调查结果整理（评价）膳食调查结果整理（评价）25摄入量占参考摄入量标准摄入量占参考摄入量
10、标准%热量热量蛋白质蛋白质钙钙铁铁VAVB1VB2尼克尼克素素V.C千卡千卡gmgmgmgmgmgmgmg平均参考摄入平均参考摄入量标准量标准摄入量摄入量摄取量占标准摄取量占标准%摄入量一般应占推荐摄入量在摄入量一般应占推荐摄入量在90%以上以上低于低于80%：供给不足。长期供给不足导致营养不良供给不足。长期供给不足导致营养不良低于低于60%：缺乏。对身体会造成严重影响缺乏。对身体会造成严重影响26膳膳食营养素参考摄入量食营养素参考摄入量dietary reference intakes，DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括其中包括4
11、 4项内容项内容：1.1.平均需要量；平均需要量； 2.2.推荐摄入量推荐摄入量（RNI） ；3.3.适宜摄入量；适宜摄入量； 4.4.可耐受最高摄入量。可耐受最高摄入量。27推荐摄入量（RNI） Recommend Nutrient Intake 是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数体中绝大多数(9798)个体需要量的摄入个体需要量的摄入水平。水平。 是个体摄入该营养素的目标值。长期摄入是个体摄入该营养素的目标值。长期摄入 RNI水平，可以保持健康和维持组织中有适当的储水平，可以保持健康和维持组织中有适当的储备。备。28蛋白质推荐摄入量
12、蛋白质推荐摄入量RNIRNI：脂肪适宜摄入量脂肪适宜摄入量AI AI ：能量推荐摄入量能量推荐摄入量RNIRNI：微量元素、无机盐微量元素、无机盐RNIRNI、AIAI、ULUL：维生素维生素RNIRNI、AIAI、ULUL：29三餐热量分配三餐热量分配早早中中晚晚共共计计每餐摄入热每餐摄入热量量（千卡）（千卡）占全日热量占全日热量%建议建议 %304030/30热量来源热量来源蛋白质蛋白质脂肪脂肪糖糖共计共计摄入量摄入量（g）供热量（千卡）供热量（千卡）占全日热占全日热量量%建议建议 %101415256075/31蛋白质来源蛋白质来源动物性蛋白质动物性蛋白质豆类蛋白质豆类蛋白质谷类蛋白谷类
13、蛋白质质其它其它共共计计重量重量（g）建议建议%优质蛋白质占总蛋白的比例？ 3233膳食构成比例（膳食构成比例（%）摄入量摄入量粮谷类及粮谷类及其制品其制品豆类及其豆类及其制品制品肉类及其肉类及其制品制品鱼、鱼、水产水产品及其品及其制品制品蛋类禽及蛋类禽及其制品其制品蔬菜类蔬菜类其他食品其他食品重量重量（g）2502.8656.100270243比例比例（%）30.40.356.80032.929.634综合评价综合评价注意：注意：全面评价应结合体格检查与生化检验全面评价应结合体格检查与生化检验是否合理是否合理需要作哪些方面的调整需要作哪些方面的调整调查对象膳食调查对象膳食从调查中初步得出：从
14、调查中初步得出：1 热能、营养素有无不足或缺乏热能、营养素有无不足或缺乏2 2 膳食质量是否能满足要求膳食质量是否能满足要求3 3 具体分析原因具体分析原因4 4 提出改进意见提出改进意见35本次实验要求及实验报告要求1. 1. 自选调查对象自选调查对象: : 本人；室友；其它人本人；室友；其它人2. 2. 调查方式调查方式: : 询问法询问法 请先设计一简单的请先设计一简单的调查表调查表。留一份空白表上交。留一份空白表上交。 调查时间：最好调查时间：最好3 3天。天。3. 3. 整理结果整理结果4. 4. 评价评价5. 5. 综合性评价报告综合性评价报告36根据食物成分表进行营养素摄取计算根
15、据食物成分表进行营养素摄取计算从某种食物中实际摄取的某营养素的数量从某种食物中实际摄取的某营养素的数量 = =食物摄入量食物摄入量 某营养素含量某营养素含量 100 100将一日或数日内所有食物某种营养素的实际摄入将一日或数日内所有食物某种营养素的实际摄入量累加即可得实际该营养素的总摄入量。量累加即可得实际该营养素的总摄入量。具体计算举例具体计算举例37某营养素的总实际摄入量某营养素的总实际摄入量 DRI DRI 100% 100% 用途用途 评价某种营养素能满足机体需要的情况评价某种营养素能满足机体需要的情况 评价评价 热能热能90%90%不足不足 ,80%,80%缺乏缺乏其他营养素其他营养
16、素80% 80% 不足不足, 60%, 60%缺乏缺乏计算实际摄入量占计算实际摄入量占DRIDRI的百分率的百分率38 某种（类）食物实际摄入量某种（类）食物实际摄入量食物摄入总量食物摄入总量 100% 100% 谷类谷类=518=518814814 100%=64% 100%=64% 用途用途 评价食物结构是否满足推荐的构成（如中国居民平评价食物结构是否满足推荐的构成（如中国居民平衡膳食宝塔）衡膳食宝塔）食物构成食物构成39 各种食物提供的热能进行合并各种食物提供的热能进行合并任意一种（类）食物提供的热能任意一种（类）食物提供的热能总膳食热能总膳食热能 100% 100%谷类谷类=1779=
17、177921882188 100%=81.3% 100%=81.3% 评价评价 动物性一般不低于动物性一般不低于10%10%，不高于不高于14%14%热能的食物来源热能的食物来源40早餐早餐+ +中餐中餐+ +晚餐晚餐+ +零食提供的热能零食提供的热能= =总热能总热能早餐提供的热能比例早餐提供的热能比例 = =早餐提供的热能早餐提供的热能 总热能总热能 100% 100% 575 57521882188 100%=26.3% 100%=26.3% 中餐提供的热能比例中餐提供的热能比例 = =中餐提供的热能中餐提供的热能总热能总热能 100% 100% 晚餐提供的热能比例晚餐提供的热能比例 =
18、 =晚餐提供的热能晚餐提供的热能总热能总热能 100% 100% 零食提供的热能比例零食提供的热能比例 = =零食提供的热能零食提供的热能 总热能总热能 100% 100% 评价评价 早餐、中餐、晚餐分别为早餐、中餐、晚餐分别为30%30%、40%40%、30%30%，零食不超过，零食不超过10%10%三餐热能比例三餐热能比例41将动物性蛋白质、豆类蛋白质、其他植物性蛋白质分别汇总将动物性蛋白质、豆类蛋白质、其他植物性蛋白质分别汇总动物性蛋白质所占比例动物性蛋白质所占比例 = =动物性蛋白质动物性蛋白质总蛋白质总蛋白质 100% 100% 10 105555 100%=17.7% 100%=1
19、7.7%豆类蛋白质所占比例豆类蛋白质所占比例 = =豆类蛋白质豆类蛋白质总蛋白质总蛋白质 100% 100%其他植物性蛋白质所占比例其他植物性蛋白质所占比例 = =其他植物性蛋白质其他植物性蛋白质总蛋白质总蛋白质 100% 100% 评价评价 动物性蛋白质动物性蛋白质+ +豆类蛋白质应占豆类蛋白质应占40-50%40-50% 蛋白质来源蛋白质来源 42将动物性与植物性来源的铁分别汇总将动物性与植物性来源的铁分别汇总动物性铁来源动物性铁来源 = =动物性食物提供的铁动物性食物提供的铁总摄入铁总摄入铁 100% 100%植物性铁来源植物性铁来源 = =植物性食物提供的铁植物性食物提供的铁总摄入铁总
20、摄入铁 100% 100% 评价评价 动物性铁应占动物性铁应占1/31/3以上以上铁来源铁来源43蛋白质供热比例蛋白质供热比例 = =蛋白质摄入量蛋白质摄入量4 4（16.7) 16.7) 总热能摄入量总热能摄入量 100% 100%脂类供热比例脂类供热比例 = =脂类摄入量脂类摄入量9 9（36.7) 36.7) 总热能摄入量总热能摄入量 100% 100%碳水化合物供热比例碳水化合物供热比例 = =碳水化合物摄入量碳水化合物摄入量4 4（16.7) 16.7) 总热能摄入量总热能摄入量 100% 100% 评价评价 蛋白质蛋白质 10-14% 10-14% 脂类脂类 15-25%15-25
21、% 碳水化合物碳水化合物 60-75%60-75%三大产热营养素供热比例三大产热营养素供热比例44 以钙摄取量为以钙摄取量为1 1 磷摄取量磷摄取量钙摄取量钙摄取量 评价评价 钙：磷钙：磷 = 1= 1：1.5-21.5-2钙磷比例钙磷比例45调查表的设计调查表的设计 调调查查表表也也称称 “调调查查问问卷卷（QuestionnaireQuestionnaire）”，通通过过把把拟拟收收集集的的数数据据项项目目用恰当的措词构成一系列问题的用恰当的措词构成一系列问题的“答卷答卷”。 调调查查表表是是医医学学研研究究资资料料收收集集的的最最主主要要工工具具。调调查查表表如如何何设设计计取取决决于于
22、研研究究目目的的和和分分析析手手段段的的需需要要，关关键键在在于于保保证证所所获获得得信信息息具具有有全全面面性性、针针对对性、准确性和可靠性。性、准确性和可靠性。46( (一一) )调查表的种类调查表的种类1.1.信访调查表信访调查表 是通过邮寄或直接送达被调查是通过邮寄或直接送达被调查对象，由被调查对象自行填写的一种问卷。对象，由被调查对象自行填写的一种问卷。2.2.电话访问调查表电话访问调查表 电话访问是采用电话询问电话访问是采用电话询问调查内容获得研究信息的一种方法。调查内容获得研究信息的一种方法。3.3.面访调查表面访调查表 通过调查员对被调查对象采用通过调查员对被调查对象采用面对面
23、方式进行询问，以获取研究信息。面对面方式进行询问，以获取研究信息。47( (二二) )调查表问题设计的形式调查表问题设计的形式1 1开开放放式式 对对所所提提问问题题可可以以不不受受限限制制地地回回答答，对对于于姓姓名名、出出生生日日期期等等或或呈呈连连续续性性分分布布的的变变量量可可以以采采用用。如：姓名如：姓名 ；年龄；年龄 岁；身高岁；身高 公斤。公斤。2 2封封闭闭式式 将将各各种种可可能能的的答答案案列列印印到到调调查查表表上上，由由被被调调查查者者选选择择。如如：既既往往糖糖尿尿病病史史（有有1 1，无无0 0） 。3 3混混合合式式 在在一一张张调调查查表表上上同同时时包包括括开
24、开放放式式和和封封闭闭式式问题。问题。绝大部分调查表为混合式绝大部分调查表为混合式。48( (三三) )调查表的内容和结构调查表的内容和结构调查表的内容和项目选定主要取决于调查表的内容和项目选定主要取决于调查表的内容和项目选定主要取决于调查表的内容和项目选定主要取决于调查目的和分析手段调查目的和分析手段调查目的和分析手段调查目的和分析手段的需要。的需要。的需要。的需要。1.1.调查表的名称、编号调查表的名称、编号 如如“糖尿病流行病学调查表糖尿病流行病学调查表”。2.2.一一般般项项目目 如如姓姓名名、性性别别、出出生生日日期期、出出生生地地、民民族族、文文化化程程度度、职业等。职业等。3.3
25、.研研究究项项目目 即即研研究究变变量量，包包括括疾疾病病史史、家家族族遗遗传传史史、吸吸烟烟史史、饮饮酒酒史史、饮饮食食习习惯惯、体体力力活活动动、月月经经生生育育史史、职职业业暴暴露露史史、体体格格检查和实验室检查等项目。检查和实验室检查等项目。4.4.结结尾尾部部分分 包包括括调调查查员员签签名名、调调查查日日期期、调调查查所所需需时时间间，验验收收人人签名、验收时间等。签名、验收时间等。49( (四四) )调查表编写的基本原则调查表编写的基本原则1 1. .在在项项目目选选定定上上，需需要要的的项项目目一一个个不不能能少少，暂暂不不需需要要的的项项目目 要酌情选用。要酌情选用。2 2.
26、 .项项目目的的定定义义要要明明确确，语语言言要要准准确确、简简练练、通通俗俗易易懂懂，易易于于 回答。回答。3 3. .项目选项的设计必须具有科学性和严密的逻辑性。项目选项的设计必须具有科学性和严密的逻辑性。4 4. .尽量使用客观、定量的指标来设问。尽量使用客观、定量的指标来设问。5 5. .先先设设定定容容易易回回答答的的问问题题，后后设设定定敏敏感感的的、不不容容易易回回答答的的问问题。题。6 6. .针针对对具具体体的的对对象象，合合理理设设定定项项目目的的多多少少和和完完成成一一份份调调查查表表所需的时间。所需的时间。50( (五五) )调查表使用时的一些注意事项调查表使用时的一些注意事项1 1 调调 查查 表表 的的 使使 用用 必必 须须 伴伴 有有 使使 用用 手手 册册（manualmanual）或或操操作作指指南南（protocolprotocol），并严格按其中的规定和要求严格执行。并严格按其中的规定和要求严格执行。2 2实实施施前前必必须须对对调调查查员员进进行行统统一一的的培培训训和和考核。考核。3 3填写时字迹要工整、清楚；不能缺项。填写时字迹要工整、清楚；不能缺项。4 4调调查查员员和和质质控控人人员员要要签签名名，并并注注明明调调查查日期。日期。51
