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1、营养教育与与社区营养管理第一节营养教育一、营养教育的概念和概况营养教育主要指：营养教育主要指：n以改善人群营养状况为目标n通过营养信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识n培养成健康生活方式的教育活动和过程n是健康教育的一个分支和重要组成部分。l根据现代健康教育的理念，营养教育不能根据现代健康教育的理念，营养教育不能局限于传播营养知识，更重要的是为个体局限于传播营养知识，更重要的是为个体和群体、社会提供改变不良膳食行为的激和群体、社会提供改变不良膳食行为的激励和技能。励和技能。l国内外的实践表明，营养教育是提高群体国内外的实践表明，营养教育是提高群体营养知识水平、改变群体膳食行为和预防营养知
2、识水平、改变群体膳食行为和预防营养相关疾病的必要和有效的途径，具有营养相关疾病的必要和有效的途径，具有成本效益比高、覆盖面广的特点。成本效益比高、覆盖面广的特点。l是营养工作者必须掌握的一门技能。是营养工作者必须掌握的一门技能。营养与健康状况知识态度行为物质基础1、教育对象和教育工作者必备素质、教育对象和教育工作者必备素质l营养教育的对象包括：营养教育的对象包括：l公共营养和临床营养工作的个人对象l学校、部队、企事业单位等组织机构l社区工作人员l政府部门工作人员l营养教育工作者需要的素质和能力营养教育工作者需要的素质和能力l营养与食品卫生、食品学、预防医学、卫生经济学方面的专业理论知识；l了解
3、影响膳食与营养的社会、经济、文化和政策因素l具备一定的社会心理学、认知理论、教育与行为科学知识基础l具备分析鉴别社区营养问题，传播营养知识的能力l具有一定现场组织协调能力。2、营养教育的主要工作领域和主要内容、营养教育的主要工作领域和主要内容（1）有计划地对从事餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病）有计划地对从事餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门有关人员进行营养知识培训。控制、计划等部门有关人员进行营养知识培训。（2）将营养知识纳入中小学内容和教学计划，要安排一定课时的营养）将营养知识纳入中小学内容和教学计划，要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培
4、养良好的饮食习惯，提高知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。自我保健能力。（3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。健人员和居民的营养知识水平，合理利用当地食物资源改善营养状况。（4）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。美国的营养革命美国的营养革命l营养教育
5、使营养教育使75%的美国人改变了与心血管的美国人改变了与心血管疾病、癌症和肥胖有关的饮食习惯疾病、癌症和肥胖有关的饮食习惯l由于营养教育的成果，美国的膳食结构已由于营养教育的成果，美国的膳食结构已经从食肉为主转向大量消费水果蔬菜：经从食肉为主转向大量消费水果蔬菜：l美国消费者大多能够采取某种程度的膳食调整来确保自己的食谱尽可能“健康”l水果和蔬菜在美国消费者的食物采购单上上升到第一位（71%），其他措施包括少吃脂肪、肉类和快餐食品。3、国内外营养教育的发展现状、国内外营养教育的发展现状有关“最强的保健效果”的观念l美国人认为下列食品具有具有美国人认为下列食品具有具有“最好保健最好保健效果效果”
6、的比例的比例 -水果蔬菜：水果蔬菜：92% -豆类：豆类：62%-谷物：谷物：61%-鱼类：鱼类：57%-禽肉：禽肉：55% -奶制品：奶制品：37%美国消费者对各种食品保健功能的认识度美国消费者对各种食品保健功能的认识度 85%知道钙和奶制品有防治骨质疏松的作用56%知道胡萝卜与视力保持有关47%能够正确地将酸果蔓果实或果汁与降低尿路感染的危险联系起来。 消费者对下列食品降低疾病危险的认知度：消费者对下列食品降低疾病危险的认知度：l青花菜（西兰花）青花菜（西兰花） 21%l柑橘柑橘/柑橘汁柑橘汁13%l其他水果其他水果20%l胡萝卜胡萝卜10%l鱼鱼/鱼油鱼油10%l大蒜大蒜10%l绿叶蔬菜
7、绿叶蔬菜9%l牛奶牛奶8%l膳食纤维膳食纤维7%l美国营养教育的成功经验美国营养教育的成功经验l在在美国，营养教育（美国，营养教育（nutritionaleducation）是大多）是大多数健康促进与疾病预防计划的核心内容。研究表明，数健康促进与疾病预防计划的核心内容。研究表明，人们的行为学改变与其接受的营养教育多少直接相关。人们的行为学改变与其接受的营养教育多少直接相关。它通过营养相关信息的传播指导个人、家庭和社区人它通过营养相关信息的传播指导个人、家庭和社区人群选择健康食物群选择健康食物。l美国的特点是着重依托大众媒介作为营养信息的主要美国的特点是着重依托大众媒介作为营养信息的主要来源。政
8、府主导的营养教育的重点在于如何识别这些来源。政府主导的营养教育的重点在于如何识别这些营养信息是否可信。营养信息与营养计划应相互关联，营养信息是否可信。营养信息与营养计划应相互关联，且应针对目标人群，应由注册营养师负责食物与营养且应针对目标人群，应由注册营养师负责食物与营养相关信息的发送。相关信息的发送。l美国有许多旨在帮助那些年迈、患病、贫穷或处美国有许多旨在帮助那些年迈、患病、贫穷或处于其它困境人们的营养教育和服务计划，其中由于其它困境人们的营养教育和服务计划，其中由政府资助的营养项目影响力最大，包括了十大营政府资助的营养项目影响力最大，包括了十大营养教育与干预计划：养教育与干预计划：l食物
9、与营养计划l国家学校午餐计划l学校早餐计划l儿童夏日食物服务计划l妇女、婴儿和儿童计划l食物券计划l老人营养计划l从头开始计划l美国实施营养教育计划的特点美国实施营养教育计划的特点l注重市场经济的需求，尽可能地应用口语化语言传播有效健康信息l例如，美国奶制品市场协会的广告语为：“Gotmilk？”。比较正式的一种说法应该是“Doyouhavemilk？”。l再如，一位资深的健康教育者也许会说，生命早期增加钙的摄入量将有助于降低患骨质疏松的危险。但牛奶的广告商却避免使用“骨质疏松”、“摄入”这些专业词汇，而是用一些人人都懂的语言：“想要骨骼健壮吗？您的骨骼在35岁以前都在不断地生长，牛奶中的钙将
10、帮助它们生长，并保持骨骼更强壮”。l对比之下，中国早期加碘盐的标识是“IDD”,使用说明是”烹饪后加入”。吸取经验教训后，现在用图示表明加碘，使用说明改为“煮好菜后加盐”l通过形象化的展示，使营养教育简便易行l为使膳食指导简便易行，美国农业部最早提出了乳酪类、肉鱼蛋类、果蔬类和粮谷类的四群食品分类法；l后来每五年颁布一次膳食指南，2000年版的最新膳食指南包含三大要点，即以健康为目的，建立一个健康的基础、理智的选择。l近年来，针对营养过剩的实际，美国农业部、卫生部又对膳食指南进行了进一步修订，提出了食物金字塔，将各种食品分为四大群六小群，并按摄取量大小排列成金字塔形状。通过这种形象化的展示，目
11、的是让大众知道每天应该多吃什、少吃什么。l例如美国的幼儿园营养教育：l这种早期营养教育根据不同年龄儿童的特点，以菜单为学习活动的中心，以食物（真的和道具）为主要教具，在进行语言、美术、数学、音乐、体育（如操作、进行运动感觉协调训练）等领域的教育的同时，采用多种教学方法及步骤，将营养概念贯穿其中，达到营养教育的目的。l儿童离开幼托机构时，可了解食物的基本分类、营养特点，食物的合理搭配等基本概念，对食物可做出合乎营养的选择。l建立营养相关疾病监测系统，对营养教育效果进行及时评估l例如，由美国疾病预防控制中心（CDC）利用危险因素监测系统进行肥胖趋势监测。结果显示，1985年尚没有一个州的肥胖率超过
12、15%；1991年，有一个州的肥胖率超过了15%；1997年，已有一些州的肥胖率超过了20%；到了2001年，大部分州的成人肥胖率超过了20%，并且有一个州的数据达到了25%。l肥胖和超重人数不断增加的统计结果表明，大多数美国人并没有遵照膳食指南。从而为营养教育的重点和效果评价提供了可靠的数据。l中国营养教育的进展中国营养教育的进展l最大的进步在于通过深入系统的中国人群膳食与营养变化趋势研究，提出并不断修订完善中国居民膳食指南。该指南每一条都针对特定的营养问题，具有十分明确的针对性，为营养健康教育提供了最基础的依据。l提出了中国居民平衡膳食宝塔，是社区、家庭和个人的形象化膳食指导工具。l这两件
13、基本工具是一切膳食与营养教育的源泉，对提高中国人的营养知识水平，改善饮食习惯、预防营养相关慢性疾病功不可没。中国居民膳食指南中国居民膳食指南1.食物多样化，谷物为主食物多样化，谷物为主2.多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类3.每天吃奶类、豆类或豆制品每天吃奶类、豆类或豆制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；少吃肥肉和荤油少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动平衡，保持适宜食量与体力活动平衡，保持适宜体重体重6.吃清淡少盐的膳食吃清淡少盐的膳食7.如饮酒，应限量如饮酒，应限量8.吃清洁卫生，不变质的食品吃清洁卫生，不变质的食品1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷
14、类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和。一般说来,红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，应多选用深色蔬菜和
15、水果。鱼、肉、蛋归为一类，主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，很难用其他类食物代替。l中国营养教育的成功案例包括：中国营养教育的成功案例包括：l幼儿园儿童和家长营养教育：旨在提高营养认知，改善食物选择，培养良好的饮食习惯l地方性营养素缺乏症的营养教育和干预，如碘缺乏症、赖皮病等l营养相关退行性疾病的的营养教育和膳食行为干预，包括：l高血压l肥胖症l痛风l糖尿病等l妇女产褥期营养与饮食行为l母乳喂养二、营养教育相关理论二、营养教育相关理论(一一)健康传播理论健康传播理论l健康传播理论的基础是健康传播理
16、论的基础是“大众传播学大众传播学”l“传播传播”(communication)的定义是的定义是:l通过共同约定的符号系统和媒介交流信息，以期发生相应变化（转变态度、作出决策、付诸行动）的活动。l传播学的基本原则有四条：传播学的基本原则有四条：l清晰完整性原则(clarity)l现实性原则(reality)l忠实性原则(earnest)l一致性原则（consistency)l大众传播具有目的性、普遍性、社会性、互动性、大众传播具有目的性、普遍性、社会性、互动性、共享性和符号性。共享性和符号性。l健康传播是指以健康传播是指以“人人健康人人健康”为目的，运用各种传播媒介为目的，运用各种传播媒介和方法
17、，获取，加工，传递，交流，分享健康信息的过程。和方法，获取，加工，传递，交流，分享健康信息的过程。l传播过程由传播者、受传者、信息、媒介工具和方式、反传播过程由传播者、受传者、信息、媒介工具和方式、反馈等五个要素组成。常用的方式有组织传播、大众传播、馈等五个要素组成。常用的方式有组织传播、大众传播、人际传播和群体传播等。人际传播和群体传播等。近年来发展起来的所谓近年来发展起来的所谓“同伴教同伴教育育”，即具有相同经历的同伴间通过现身说法实现信息交，即具有相同经历的同伴间通过现身说法实现信息交流传播，被证明是许多疾病的知识教育和行为干预的有效流传播，被证明是许多疾病的知识教育和行为干预的有效手段
18、。手段。l掌握健康传播的基本理论，有助于设计有效的传播策略，掌握健康传播的基本理论，有助于设计有效的传播策略，实现告知、影响、激励公众和机构，促使相关人员掌握知实现告知、影响、激励公众和机构，促使相关人员掌握知识、转变态度、作出决定、实施行动以改善营养与健康。识、转变态度、作出决定、实施行动以改善营养与健康。(二二)营养教育中运用的几种行为理论营养教育中运用的几种行为理论现代行为科学研究的结果，发展了比较完善的行为理论。研究和掌握现代行为科学研究的结果，发展了比较完善的行为理论。研究和掌握一些促成和影响人们的行为产生、发展和变化的规律，有利于更有效一些促成和影响人们的行为产生、发展和变化的规律
19、，有利于更有效地进行营养教育和营养干预工作。营养教育中常见的行为理论有：地进行营养教育和营养干预工作。营养教育中常见的行为理论有：l知信行理论模式知信行理论模式(KAP)：将人们行为的发生：将人们行为的发生分为获取知识，产生信念及形成行为分为获取知识，产生信念及形成行为3个连个连续过程。续过程。l该理论简单明了。但“知信行”的逻辑关系影响因素很多，未必是一个必然结果。需要深入研究各种因素的影响，设计合适的教育策略，最大程度促成信念和行为的产生。l例：伦敦家庭主妇的膳食观念与膳食习惯调查(甜食和黑面包）l例：肥胖症的营养干预（行为和心理惯性）知信行理论模式的成功案例知信行理论模式的成功案例l菲律
20、宾菲律宾Hanunuoo部落的饥饿根除计划部落的饥饿根除计划l健康信念模式健康信念模式(HealthBelieveMode):用社会心用社会心理学解释人们的预防保健行为。该理论认为个体理学解释人们的预防保健行为。该理论认为个体是否采用有利于健康的行为与下列是否采用有利于健康的行为与下列5个因素有关，个因素有关，因此可用来预测行为：因此可用来预测行为：l感知疾病威胁l建议健康行为的益处和障碍l自我效能（效能期待）l社会人口学因素l提示因素该理论经过大量验证，有较高指导价值，但因素过多，效度和可信度检验困难。l计划行为理论模式计划行为理论模式：从动机与行为的对应关系解：从动机与行为的对应关系解释健
21、康相关行为。总体上对行为意向及行为本身释健康相关行为。总体上对行为意向及行为本身具有较强的预测能力，但对不同类型行为的预测具有较强的预测能力，但对不同类型行为的预测能力也不同。能力也不同。补充补充:用于营养教育的几个社会心理学概念用于营养教育的几个社会心理学概念及其应用案例及其应用案例1、参照对象、参照对象l在任何社会中，每个人都自然而然地属于某种人群（年龄、教育程度、社会经济地位、职业、婚姻、居住地等）同一个人群往往在某些方面有共同的价值观。一个人在作出决定前，往往会不自觉地考虑属于同群的人可能怎么做。这些被用作从正面比较的人群，就是参照对象。参照对象也可以是一个人实际并不属于，而希望属于的
22、人群。l“因为他们这样做，我也想这样做”l如：利用社会名流广告效应传播开来的食物、营养和衣着时尚；2、对比对象、对比对象l被人作为反面比较的人群或阶层：“因为他们这样做，所以我不能这样做”l案例1：壳牌石油公司的印度餐厅l案例2：上世纪70年代欧洲的母乳喂养运动3、心理惯性、心理惯性l对变化的抗拒，原来是人们对潜在危险自我保护的机制，也是营养教育、营养项目的障碍，但也可利用来推进营养项目的效能。l强化食品的关键难点强化剂对风味的影响l案例：人造黄油用天然胡罗卜素染色的成功策略4、逆反心理、逆反心理l人们对不费力得到的东西评价过低，越难以得到的东西，则越有吸引力l当今发达国家的许多自然食品主义的
23、流行，在相当程度上要归因于对现代社会中各种难题的逆反心理。l也有利用逆反心理的成功案例l案例1：中国和日本的三北防护林项目l案例2：18世纪马铃薯在法国的成功引入第三节第三节营养教育的方法和步骤营养教育的方法和步骤（1）评估危险因素）评估危险因素发现和分析存在的主要营养健康问题，分析原因，尤其是定位可发现和分析存在的主要营养健康问题，分析原因，尤其是定位可能通过教育改变的行为的种类及其与解决问题的相关性大小；了解和能通过教育改变的行为的种类及其与解决问题的相关性大小；了解和分析能够获得的人财物和信息、政策资源。分析能够获得的人财物和信息、政策资源。（2）筛选项目，确定目标）筛选项目，确定目标根
24、据目标问题的危害性、与知信行关系的密切程度、行为可改变根据目标问题的危害性、与知信行关系的密切程度、行为可改变性、外部条件、人群数量和可支配资源数量，确定优先项目，树立明性、外部条件、人群数量和可支配资源数量，确定优先项目，树立明确的营养干预目标。确的营养干预目标。（3）筛选和细分目标人群）筛选和细分目标人群存在主要健康问题的主要人群，以及教育的主要对象人群。有时这存在主要健康问题的主要人群，以及教育的主要对象人群。有时这两者不一定一致，例如戒烟计划。两者不一定一致，例如戒烟计划。（4）确定可转变的行为规范及态度）确定可转变的行为规范及态度界定不良态度和行为的范围，确定改进态度和行为的明确模式
25、，做界定不良态度和行为的范围，确定改进态度和行为的明确模式，做到可测量，可定量。到可测量，可定量。（5）制定有效的核心信息）制定有效的核心信息确定核心信息，围绕核心信息收集或制作适用于选定渠道的各确定核心信息，围绕核心信息收集或制作适用于选定渠道的各种宣传资料。种宣传资料。（6）选择有效的传播策略、渠道和方式）选择有效的传播策略、渠道和方式面对面个体传播？利用大众传媒？讲课？同伴教育？面对面个体传播？利用大众传媒？讲课？同伴教育？（7）制定详细执行计划）制定详细执行计划制定项目的组织方案、人财物和信息获得和调配方案，活动时制定项目的组织方案、人财物和信息获得和调配方案，活动时间表，经费预算和获
26、得途径。进行预试验了解受教育者的反应，发间表，经费预算和获得途径。进行预试验了解受教育者的反应，发现问题及时改进。现问题及时改进。（8）实施行为干预）实施行为干预注意传播过程的双向性，及时获取反馈。注意传播过程的双向性，及时获取反馈。（9）总结评价）总结评价近期近期知识、态度的变化知识、态度的变化中期中期行为和目标危险因素的变化行为和目标危险因素的变化远期远期营养健康状况和生活质量的变化营养健康状况和生活质量的变化體能活動金字塔體能活動金字塔例：台湾的中小学学生体育活动促进项目核心信息和宣传资料l第四層：做最少第四層：做最少看電視、玩電動或電腦，一次不看電視、玩電動或電腦，一次不超過超過30分
27、鐘。分鐘。l第三層：做適量第三層：做適量(1)閒暇活動及遊戲，如：跳舞、閒暇活動及遊戲，如：跳舞、武術班、呼啦圈武術班、呼啦圈等。等。(2)強度及柔軟度運動，如：扶強度及柔軟度運動，如：扶地挺身、仰臥起坐、伸展運動、地挺身、仰臥起坐、伸展運動、舉重練習舉重練習等。等。l第二層：做多些第二層：做多些有氧運動及體康活動有氧運動及體康活動(最少最少20分分鐘鐘)，如：游泳、騎單車、籃球、，如：游泳、騎單車、籃球、羽毛球、足球、慢跑、快走、跳羽毛球、足球、慢跑、快走、跳繩繩等。等。l第一層：天天做第一層：天天做走樓梯代替搭電梯、走路上學或走樓梯代替搭電梯、走路上學或回家、到操場玩耍、出外散步、回家、到
28、操場玩耍、出外散步、做家務，如：掃地、拖地、抹窗做家務，如：掃地、拖地、抹窗等。等。第二节第二节社区营养管理社区营养管理l社区营养（社区营养（CommunityNutrition)是研究人群的营养问是研究人群的营养问题，与基础营养学研究个体营养是有很大区别的。题，与基础营养学研究个体营养是有很大区别的。l主要研究和工作范围：主要研究和工作范围：l影响饮食与营养的生态、经济、社会与文化因素l特定人群的营养与膳食：群体营养需要与膳食计划l群体营养监测：营养指标、营养调查与监测、营养评价l营养干预：营养教育、膳食指导、膳食与营养素补充、营养强化项目l营养政策：农业与资源开发、食品补贴（免税）、食品福
29、利、以及相关的社会经济政策l基本目的是提高社区人群的营养知识水平，改善膳食结构，基本目的是提高社区人群的营养知识水平，改善膳食结构，增进健康，提高生活质量增进健康，提高生活质量一、社区营养管理概述一、社区营养管理概述l社区的定义：社区的定义：具有共同地理环境和文化联系，具有共同利具有共同地理环境和文化联系，具有共同利益和诉求的有代表性的地理行政区域益和诉求的有代表性的地理行政区域。l在我国，社区通常指城市的街道、居委会（现在直接名为在我国，社区通常指城市的街道、居委会（现在直接名为社区）或农村的乡镇、村。也可以是一个企事业单位。社区）或农村的乡镇、村。也可以是一个企事业单位。l城乡社区具有不同
30、的营养问题。城乡社区具有不同的营养问题。l社区营养管理涉及所有的特定人群，其中易感人群为主要社区营养管理涉及所有的特定人群，其中易感人群为主要的工作对象。的工作对象。l社区营养管理的主要工作内容包括三个方面：社区营养管理的主要工作内容包括三个方面：l了解社区人群的营养和健康状况及其影响因素（调查研究）l社区营养监测、干预和评价l社区营养改善（包括营养教育、咨询、营养改善行动）二、社区动员二、社区动员l社区动员社区动员奖改善社区成员营养和健康状况的目标转化奖改善社区成员营养和健康状况的目标转化为社区居民广泛参与的社会行动的过程。社区动员是社区为社区居民广泛参与的社会行动的过程。社区动员是社区营养
31、管理的基本工具。营养管理的基本工具。l社区动员的目的是鼓励和动员社区成员、有关政府部门和社区动员的目的是鼓励和动员社区成员、有关政府部门和社会团体积极参与社区营养工作，获得各种资源支持，将社会团体积极参与社区营养工作，获得各种资源支持，将社区营养工作纳入社区整体工作，以解决社区营养问题。社区营养工作纳入社区整体工作，以解决社区营养问题。l社区动员包括以下五个方面的工作：社区动员包括以下五个方面的工作：l社区营养卫生专业人员的主动参与l社区人群的动员参与：重点对象为基层干部、关键人物(OPINIONLEAD)、家庭成员的参与。l争取领导部门的重视和积极参与l非政府部门的参与（各种联合会、学术团体
32、、慈善组织)l部门间的沟通、协调与合作三、社区居民营养与健康资料的收集三、社区居民营养与健康资料的收集l周密系统收集与社区居民营养健康有关的周密系统收集与社区居民营养健康有关的各种资料，是分析鉴别营养问题，鉴别易各种资料，是分析鉴别营养问题，鉴别易感人群，设计干预改善计划，顺利实施改感人群，设计干预改善计划，顺利实施改善项目的基础。善项目的基础。l需要收集的资料主要包括：需要收集的资料主要包括：l人口资料l膳食与营养调查资料l食物收获资料（农村）l健康资料l经济状况资料l文化教育程度l宗教信仰l生活方式l饮用水情况l资料获得的途径资料获得的途径l政府或医疗、科研部门的统计数据l对象访谈获得意见
33、资料l专题讨论获得主题的深度分析资料l调查问卷获得多种定性定量资料l分面对面调查和填写调查表两种形式，各有优缺点，前一种需要良好的沟通技巧，后一种需要精细的问卷设计，加入质量控制性问题，以便于剔除随意敷衍的问卷，确保调查的质量。用于社区营养监测的部分社会经济指标及其用于社区营养监测的部分社会经济指标及其含义含义（1）社会经济指标）社会经济指标l可支配收入可支配收入l总收入中，扣除各种税收后的实际可支配部分。l人均可支配收入：按照我国的实际情况，分别有全国（地区）人均可支配收入、城镇居民人均可支配收入、以及农村居民人均可支配收入。l2004年我国的城镇居民人均可支配收入、以及农村居民人均可支配收
34、入分别为9422和2936元。l人均可支配收入一般只用来做国家、地区和社区人群整体的横向比较或纵向比较。并没有反映收入的分布状况，其反映营养状态的能力有限，l人均可支配收入的实际分布，以及低于贫困线的人口或家庭数，具有更为明确的营养状态指标价值。l恩格尔指数恩格尔指数(Engelindex)l恩格尔指数=100%l恩格尔指数的基本原理是考察维持人直接生存的费用在总收入中所占的比例。在极端情况下，食物的弹性系数是所有的商品中最低的。无论收入水平如何，吃饱肚子是第一的需要。l国际上普遍用恩格尔指数反映特定社区、特定人群的贫富程度。一般60%为贫困，5059%为勉强度日(subsistence),4
35、049%为小康水平，3039%为富裕，30%为最富裕。l但恩格尔系数可能受不同地区、不同民族的文化的明显影响，因此，这个指标用于同一地区、同一人群的纵向比较则比较准确，而用于国家之间、民族之间的宏观横向比较，会有比较大的误差。l我国2004年农村恩格尔系数为47.2%，城镇为37.7%l平均恩格尔系数也只能反映国家或地区的整体状况。50%以上的家庭数在总家庭数中的比例能更确切反映一个国家或地区的主要营养问题。家庭用于食品的开支家庭总收入l贫困线和贫困人口贫困线和贫困人口：这是一个与恩格尔系数紧密相联系的：这是一个与恩格尔系数紧密相联系的指标。指标。l贫困线指在特定的时间、空间和社会发展阶段的条
36、件下，维持人们的贫困线指在特定的时间、空间和社会发展阶段的条件下，维持人们的基本生存所必需消费的物品和服务的最低费用，贫困线又叫贫困标准。基本生存所必需消费的物品和服务的最低费用，贫困线又叫贫困标准。根据上述贫困和贫困线的定义以及全国农村住户调查资料，选择农民根据上述贫困和贫困线的定义以及全国农村住户调查资料，选择农民人均纯收入作为标识贫困线的指标。人均纯收入作为标识贫困线的指标。l我国我国19841984年农村贫困线的计算方法年农村贫困线的计算方法（1 1）根据营养部门专家的意见选择最低热量摄入量。）根据营养部门专家的意见选择最低热量摄入量。（2 2）选择合理的基本食品消费项目和数量）选择合
37、理的基本食品消费项目和数量（3）结合调查得来的相应价格水平，计算最低食品费用支出结合调查得来的相应价格水平，计算最低食品费用支出（4 4）用最低食品费用支出除以基本食品支出的比重（）用最低食品费用支出除以基本食品支出的比重（6060），所得），所得商即是贫困线商即是贫困线 1984年农村居民贫困线确定后，再根据农村物价指数的变化，计算出 1985年以后各年的贫困线，即 1985年为206元，1986年为213元，1987年为227元，1988年为236元， 1989年为 259元， 1990年为 268元。到 1995年这一标准为530元，1997：640，2004：668l基尼系数基尼系数
38、基尼系数（Gini coefficient）是20世纪初意大利经济学家基尼根据洛伦茨曲线提出的判断分配平等程度的指标（如下图）。设实际收入分配曲线和收入分配设实际收入分配曲线和收入分配绝对平等曲线之间的面积为绝对平等曲线之间的面积为A A，实际收入分配曲线右下方的面积实际收入分配曲线右下方的面积为为B B。并以并以A A除以（除以（A+BA+B）的商的商表示不平等程度。这个数值被称表示不平等程度。这个数值被称为基尼系数或称洛伦茨系数。为基尼系数或称洛伦茨系数。如果如果A A为零，基尼系数为零，表为零，基尼系数为零，表示收入分配完全平等；如果示收入分配完全平等；如果B B为为零则系数为零则系数为
39、1 1，收入分配绝对不，收入分配绝对不平等。该系数的数值在零和平等。该系数的数值在零和1 1之之间。收入分配越是趋向平等，洛间。收入分配越是趋向平等，洛伦茨曲线的弧度越小，基尼系数伦茨曲线的弧度越小，基尼系数也越小，反之，收入分配越是趋也越小，反之，收入分配越是趋向不平等，洛伦茨曲线的弧度越向不平等，洛伦茨曲线的弧度越大，那么基尼系数也越大。大，那么基尼系数也越大。图中,OY为45度线,在这条线上,每10%的人得到10%的收入,表明收入分配完全平等,称为绝对平等线。OPY表明收入分配极度不平等,全部收入集中在1个人手中,称为绝对不平等线。介于二线之间的实际收入分配曲线就是洛伦茨曲线。 洛伦茨曲
40、线与绝对平等线OY越接近,收入分配越平等,与绝对不平等线OPY越接近,收入分配越不平等. l国际上通常用国际上通常用基尼系数基尼系数来判定收入分配均等程度。市场经济国家衡量收入差来判定收入分配均等程度。市场经济国家衡量收入差距的一般标准为：基尼系数在距的一般标准为：基尼系数在0.2以下表示非常平均；以下表示非常平均；0.2-0.3之间表示比较平之间表示比较平均；均；0.3-0.4之间表示较为合理；之间表示较为合理；0.4-0.5之间表示差距较大；之间表示差距较大；0.5以上说明收入以上说明收入差距悬殊。差距悬殊。l中国的基尼系数中国的基尼系数：依据全国城市住户调查收入分组资料，计算出的基尼系数
41、：依据全国城市住户调查收入分组资料，计算出的基尼系数1978年为年为0.16，1988年为年为0.23，2000年为年为0.32，近年来已经达到，近年来已经达到0.450.48。说明说明1978年我国城市居民个人收入差距不大，比较平均；年我国城市居民个人收入差距不大，比较平均；1988年以后城市居年以后城市居民个人收入差距已经开始拉开，到民个人收入差距已经开始拉开，到2000年城市居民个人收入差距逐步拉大，年城市居民个人收入差距逐步拉大，近年来已经达到了国际公认的警戒线。近年来已经达到了国际公认的警戒线。l用基尼系数分析居民收入的差异，是一种比较普遍的方法。其特点：方法本用基尼系数分析居民收入
42、的差异，是一种比较普遍的方法。其特点：方法本身具有科学性；反映收入分配的差异程度精确、灵敏，可以反映细微的和连身具有科学性；反映收入分配的差异程度精确、灵敏，可以反映细微的和连续的变化；在国际上应用广泛，是一个国际通用指标。续的变化；在国际上应用广泛，是一个国际通用指标。l基尼系数作为营养状态宏观指标的含义：如果人均国民生产总值反映了一个基尼系数作为营养状态宏观指标的含义：如果人均国民生产总值反映了一个国家、地区总财富的多少，基尼系数反映了这些财富在人群中分配的平均程国家、地区总财富的多少，基尼系数反映了这些财富在人群中分配的平均程度。相对而言，财富少而分配不均的社会度。相对而言，财富少而分配
43、不均的社会肯定肯定存在严重的营养不良问题；财存在严重的营养不良问题；财富多而分配不均的社会富多而分配不均的社会可能可能存在严重的营养不良问题，分配均的社会则人民存在严重的营养不良问题，分配均的社会则人民的基本生活有保障，营养问题相对较少。的基本生活有保障，营养问题相对较少。l其他社会经济指标其他社会经济指标l收入需求弹性：l收入需求弹性=l收入弹性在低收入地区比较高，随着收入的增加，食物购买力逐渐趋向饱和，因此，收入弹性下降。一般贫困、小康地区的收入弹性在0.5以上。l食物各种的各种价格需求弹性（见第1.5章）l文盲率/平均受教育年限：人群的营养学知识，以及合理利用现有资源的能力：例：58年农
44、村居民和大学生物学教授的食物调整l医疗条件：病床数/千人；医生数/千人；护士数/千人l人口学指标：出生率；孕产妇/婴儿死亡率；人口死亡率；死因顺位；平均期望寿命食物购买力增长%收入增长%l成人文盲率成人文盲率由由1990年的年的22. .2%降至降至2000年的年的8. .72%；青壮年文盲人数；青壮年文盲人数由由1990年的年的6200多万人减少到多万人减少到2000年的年的2000万多人，万多人，青壮年文盲率青壮年文盲率由由1990年的年的10. .38%降至降至2000年的年的4. .8%。l2001年中国每千人口拥有医疗床位年中国每千人口拥有医疗床位2. .39张，医生张，医生1. .
45、69人，护士（师）人，护士（师）1. .03人。人。l人口死亡率人口死亡率由由1949年的年的20下降到下降到2001年的年的6. .43，孕产妇死亡率孕产妇死亡率由由150/10万（万（1949）降至）降至50. .210万万。婴儿死亡率婴儿死亡率1949年为年为200，至，至1991年降至年降至50. .19，至，至2001年降到年降到32. .2l国民平均预期寿命国民平均预期寿命从从1949年前的年前的35岁提高到目前的岁提高到目前的71. .4岁，达到中等岁，达到中等发达国家的水平。发达国家的水平。l2001年死因顺位（前五位）：年死因顺位（前五位）：l城市居民：恶性肿瘤、脑血管疾病、
46、心脏病、呼吸系统疾病、损伤和中毒；l农村居民：呼吸系统疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤、心脏病、损伤和中毒中国的部分社会经济指标农业与食物资源指标农业与食物资源指标l封闭自给型的农村社区封闭自给型的农村社区：农业生产的产品往往就是该地区：农业生产的产品往往就是该地区居民的主要营养来源，因此，农业收成的好坏在很大程度居民的主要营养来源，因此，农业收成的好坏在很大程度上决定了接下来的一年中该地区居民的营养状态。在这种上决定了接下来的一年中该地区居民的营养状态。在这种情形下，主要的营养监测指标有：情形下，主要的营养监测指标有：l年降雨量及其分布/主要作物季节的旱涝灾害程度l作物病虫害/畜牧病害l食物作物播
47、种面积和产量l畜禽出栏量/存栏量l水产养殖/渔获量l食物储藏量及其变动l教育/婚姻压力l以种植经济作物为主的农业社区：以种植经济作物为主的农业社区：l年降雨量及其分布/主要作物季节的旱涝灾害程度l作物病虫害l经济作物产量/价格行情l用于种植自给食物的人均农田面积/食物产量l畜禽出栏量/存栏量l食物储藏量及其变动l基本食物的成本（除去自给部分）占收入的百分比l教育/婚姻压力l失地农民和外出打工家庭：失地农民和外出打工家庭：l用于家庭消费的食物种植/养殖种类和面积（数量）l基本食物的成本（除去自给部分）占收入的百分比l主要劳动力的就业水平l教育/婚姻压力l食物平衡表食物平衡表l利用全国或地区范围生
48、产与销售利用数据进行主要食物品种的年食物平衡分析，可以获得比膳食/营养调查更准确的宏观食物资源资料。严格地说来，营养只是在食物资源这块蛋糕上做的文章。年食物总量年食物总量年初库存全年产量进口量年终库存种子、饲料和工业用途出口量损耗量国内消费量国内消费量人均消费量人均消费量平均营养素供给水平平均营养素供给水平l19962001年，中国粮食人均占有量（含转化成动物食品的粮食消年，中国粮食人均占有量（含转化成动物食品的粮食消费量，下同）接近费量，下同）接近400公斤，人均肉类占有量接近公斤，人均肉类占有量接近40公斤，人均水产公斤，人均水产品占有量接近品占有量接近30公斤，人均水果占有量接近公斤，人
49、均水果占有量接近50公斤，人均蔬菜占有量公斤，人均蔬菜占有量超过超过300公斤。除水果外，中国主要农产品的人均占有量均高于世界公斤。除水果外，中国主要农产品的人均占有量均高于世界平均水平。平均水平。l2000年中国城镇居民人均口粮消费量为年中国城镇居民人均口粮消费量为108公斤，比公斤，比1996年减少年减少17公公斤（原粮），人均动物性食物的年消费量由斤（原粮），人均动物性食物的年消费量由1996年的年的43. .2公斤（肉、公斤（肉、蛋、水产品）增至蛋、水产品）增至2000年年46. .6公斤。公斤。l根据联合国粮农组织食物平衡表的资料估计，根据联合国粮农组织食物平衡表的资料估计，1996
50、年中国居民的每人年中国居民的每人每日能量供给为每日能量供给为2881千卡，千卡，1999年提高到年提高到3044千卡；蛋白质供给量千卡；蛋白质供给量从从1996年的年的78克增加到克增加到1999年的年的83克。克。2000年，农村居民每人每日年，农村居民每人每日食物热能摄入量为食物热能摄入量为2605千卡，已达到中国食物营养推荐供给量标准的千卡，已达到中国食物营养推荐供给量标准的108. .5%，比，比1995年的年的2482千卡高千卡高123千卡。千卡。四、社区营养改善项目四、社区营养改善项目l营养干预是社区营养工作的执行部分。在营养干预是社区营养工作的执行部分。在分析社区居民营养状态的基
51、础上，如果发分析社区居民营养状态的基础上，如果发现了普遍性的重大的营养问题，且证明通现了普遍性的重大的营养问题，且证明通过社区行动可以加以明显改善，就应设计过社区行动可以加以明显改善，就应设计和实施营养改善项目。和实施营养改善项目。l营养改善项目的实施包括以下几个环节：营养改善项目的实施包括以下几个环节：l分析营养问题l营养问题的种类、程度l涉及的主要人群l可能的原因l确定项目目标l目标应该十分明确，让执行者知道做什么，达到什么。l制定目标应考虑的因素：营养问题的种类、程度和人群规模l社区内部和外部可争取的资源l拟采用干预措施的有效性、可行性、成本效益比较l制定计划l计划内容通常包括：项目背景
52、、总体目标和阶段、分部门目标、营养干预措施和方案、需要的人力物力、时间安排、经费预算、执行组织机构、项目的评价方案l如果项目延续时间比较长，还需要制定分年度计划l制定计划需考虑的因素：针对性、可行性、靶目标的确定性、经济性、可评价性。l执行计划l专业人员的认真细致工作l部门间的密切配合l项目进程的跟踪监督和检查反馈l项目记录和档案l项目评价l投入l产出l直接效果(知信行三方面的改变和营养状态的变化）l直接间接效益五、社区营养教育五、社区营养教育l社区营养教育的基本内容和程序见社区营养教育的基本内容和程序见“营养营养教育教育”l常见基本模式：常见基本模式：l单向交流（分发资料、电邮等）l双向交流
53、（要求反馈）l大众交流（各种媒介、小区广播、BBS、黑板报、招贴等）l参与式交流（座谈、主题派对等）l社区营养教育程序社区营养教育程序l方案设计l鉴别问题；明确主题；确定对象；设定目的；确定要传播的知识；了解对象已知多少、还需要多少；明确目标；确定评价指标；实施日程；人员安排；经费预算。l选择教育途径和资料l按成本效益比的原则选定最佳途径，按教育目的、目标和教育对象的特点选择和制作教育资料。l预试验l进行小范围的预试验，检验计划和方案的可行性，发现不足，及时修正。l实施教育计划l教育项目评价教育项目评价l达到目标的程度l产生的效果l与预订计划的符合程度l产生不同效果程度的原因l执行中的问题和可
54、能的后续措施l有那些成功经验。社区营养改善案例社区营养改善案例1（营养咨询（营养咨询DMAIC法）法）l问题的提出：问题的提出：在南方的某个中等城市的某个社区，中产家庭24岁的小孩，多由于家庭条件优越，父母工作压力大，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿食欲减退，给他们吃得稍微多一点就呕吐。一、定义阶段（一、定义阶段（D）（）（鉴别问题）鉴别问题）l一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。l值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是
55、食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。二、测量阶段（二、测量阶段（M）：l就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。l临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1.病毒感染，2.
56、败血症；（二）口腔问题1.鹅口疮，2.鼻咽炎，3.咽峡炎，4.疱疹性齿龈口舌炎，5.黏膜受伤，6.长牙不适；（三）肠胃道问题，（四）心脏病，（五）肾脏病，（六）贫血l在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。l此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。l造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且
57、进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。三、分析阶段（三、分析阶段（A）l针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应注意是否有以下的情况发生，以设计针对性的措施：1、疾病和微量元素缺乏、口腔疾病、缺锌等常导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，
58、不是吐出就是含在嘴里。给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，均影响食欲。5、不当的养育方法：是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？四、提出改进方案阶段四、提出改进方案阶段(I)：l给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：l（一）人：针对家长和孩子的不同要求l（二）事：提出改善的措施l（三）物：改善营养的食谱或食疗材料l（四）补：有针对性的的食疗保健措施l（五）健：适当的身体锻炼五、实施控制阶段五、实施控制阶段(C)（一）帮助小儿
59、养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给（二）饮食调理：太凉、太补、太刺激食物不宜多吃，改善幼儿食欲不振（三）平日需注意食物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的盘饰刺激食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。社区营养改善案例社区营养改善案例2高血压人群营养改善项目高血压人群营养改善项目l项目意义项目意义l高血压是常见的慢性退行性疾病。与膳食因素、肥胖、精神紧张和缺乏运动有密切关系。l主要的膳食影
60、响因素有:食盐摄入过多。l存在可干预性：低盐膳食可有效降低高血压和相关心脑血管疾病的发病率l社区营养问题社区营养问题l北京某社区35岁以上人群高血压病患病率13，人群中80摄入高盐膳食，70高脂膳食。主要原因为相关知识的缺乏：l5060人员不知道食盐摄入和高脂与高血压/中风的相关性l不知道要定期了解自己的血压和血脂情况（尤其在无症状时）l50人员不知道正常的血压值、血脂值l缺少测量血压场所/设备l项目目标项目目标l总目标l五年内社区人群脑卒中死亡率从1.5下降到1l两年内人群高血压患病率从13下降到8l分目标l对高盐高脂膳食与心脑血管疾病关系的知晓率分别从40和50提高到90（知识改变）l50
61、烹调人员会烹调低盐低脂膳食（环境改变）l高盐、高脂膳食摄入率分别从80和70下降到30l人群中正常血压知晓率从50提高到90，80医生掌握健康促进有关知识；能够在临床诊断时给病人健康知识指导和咨询；医院设立首诊病人量血压制度l35岁以上人群每年测血脂率从5提高到50，测血压率从60提高到90l高血压患者按时服药及治疗从30提高到70l干预措施干预措施l开展社区营养教育：通过培训班和资料派送，使社区人群了解“中国居民膳食指南”和“平衡膳食宝塔“，知道如何调节膳食结构，科学饮食，知道高盐高脂膳食与高血压和心脑血管疾病的关系，知道正常血压范围，知道应定期测量血压血脂，知道如何控制血压。知道如何纠正不
62、良饮食习惯l高危人群管理l建立高血压管理信息系统，以志愿者方式组建监控网络，建立健康档案l定期随访l定期监测35岁以上一般人群血压，及时发现和处理不正常血压l矫正不良饮食行为和生活方式l强化高血压规范化管理和个体化辅导，高血压病人学会血压测量，科学服药l健康人群的健康管理l制定保健制度和政策，每年开展两次以上健康促进活动l每个居民楼配备血压表，建立高血压监测信箱l高血压规范管理培训和血压测量志愿者培训l对35岁以上人群每年测定血压两次，血脂一次l效果评价效果评价l是否按计划和进度执行l效果(知识、态度和行为的变化程度）l高血压管理制度的执行情况l各指标的实现程度l经费使用情况l高血压患者的生活质量改善情况
