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1、培训课件主主要要内内容容第一部分：河南省学校食堂餐饮食品安全监督管理办法（省政府食品安全办、省食品药品监督管理局及省教育厅制定）第二部分：食物中毒事故的处理-学校食堂食品安全知识1第第一一部部分分河南省学校食堂餐饮食品安全监督管理办法-学校食堂食品安全知识1第第一一章章总总则则n第二条本办法所称学校食堂（含托幼机构食堂,以下统称学校食堂），是指为学生（含教职工）提供就餐服务，按要求具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。n第三条本办法适用于全省各级各类学校食堂。-学校食堂食品安全知识1学校食堂高风险的原因学校食堂高风险的原因n使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以
2、手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。n即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。n技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。-学校食堂食品安全知识1第第二二章章部部门门职职责责n第四条学校食堂餐饮食品安全管理按照“地方政府负总责，监管部门各负其责，学校承担主体责任”的总体要求，坚持预防为主的工作方针，实行食品药品监管部门监督管理、教育行政部门日常管理、学校具体实施的工作原则。
3、-学校食堂食品安全知识1第二章第二章部门职责部门职责n第六条教育行政部门负责学校食堂餐饮食品安全的日常管理，并履行下列职责：n（一）制定学校食堂建设发展规划，推进学校食堂基础建设标准化，努力改善学校食堂基础设施条件；n（二）督促学校建立健全学校食堂餐饮食品安全管理制度，开展食品安全宣传培训；n（三）定期开展学校食堂餐饮食品安全督导检查，对督查过程中发现的问题提出改进意见并督促落实。在接到食品药品监管部门相关信息通报后，督促学校整改落实；n（四）将学校食堂餐饮食品安全纳入到对学校的综合考评，并作为重要考核指标；n（五）在当地政府领导下开展食品安全事故应急处置工作。-学校食堂食品安全知识1第二章第
4、二章部门职责部门职责n第七条学校承担学校食堂餐饮食品安全主体责任，并履行下列职责：n（一）学校的法定代表人为学校食堂餐饮食品安全工作的第（一）学校的法定代表人为学校食堂餐饮食品安全工作的第一责任人；一责任人；n（二）设立由学校领导、后勤管理部门负责人和食堂经营管理负责人组成的学校食堂食品安全管理机构，配备专职食品安全员（师），建立学校食堂餐饮食品安全岗位责任制；n（三）保证学校食堂的场所布局及设施设备符合餐饮服务许可审查规范要求；n（四）建立健全各项餐饮食品安全管理制度，并确保制度落实；n（五）组织开展从业人员食品安全相关知识培训；n（六）按照食品安全相关法律、法规及规章的要求从事供餐活动，落
5、实食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意见，确保餐饮食品安全。-学校食堂食品安全知识1第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n第八条学校食堂食品经营许可证应由学校及其法定代表人申请办理。未取得许可证的，不得从事供餐活动。-学校食堂食品安全知识1第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n第一百二十二条违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元
6、以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。-学校食堂食品安全知识1第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品、食品添加剂生产经营者承担连带责任。-学校食堂食品安全知识1第三章第三章学校食堂管理学校食堂管理n第九条学校食堂食品安全管理机构履行餐饮食品安全管理职能：n（一）建立健全餐饮食品安全管理制度，明确餐饮食品安全责任，落实岗位责任制；n（二）对从业人员进行餐
7、饮食品安全知识培训，并建立管理档案；n（三）对从业人员进行健康检查，并建立管理档案；n（四）制定餐饮食品安全检查计划，明确检查项目，并做好检查记录；n（五）制定餐饮食品安全事故处置预案，定期检查防范措施的落实情况，及时消除餐饮食品安全风险隐患。-学校食堂食品安全知识1第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n第十条学校配备的专职食品安全员（师），应当履行下列职责：n（一）负责学校食堂食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；n（二）负责学校食堂场所环境卫生管理；n（三）负责学校食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管理；n（四）负责学校食堂人员健康状况管理；n（五）负责学校食堂
8、加工制作食品管理；n（六）负责学校食堂食品添加剂贮存、使用管理；n（七）负责学校食堂餐厨垃圾处理管理；n（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他食品安全管理职责。-学校食堂食品安全知识1第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n第十一条学校食堂餐饮食品安全管理制度应包括以下内容：n（一）从业人员健康管理和培训管理制度；n（二）加工经营场所及设施设备的清洁、消毒制度；n（三）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；n（四）食品留样制度；n（五）食品原料储存制度；n（六）食品粗加工、食品烹饪等关键环节工作制度；n（七）餐厨废弃物处置制度；n（八）投诉处理制度；n（九
9、）餐饮食品安全突发事件应急处置预案；n（十）其他食品安全管理制度。-学校食堂食品安全知识1第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n第十二条学校食堂场所布局与设施设备应符合餐饮服务许可审查规范、餐饮服务食品安全操作规范规定的要求。n第十三条学校食堂应严格按照餐饮服务食品安全操作规范的要求采购、加工和储存食品原料，并做好食品留样和餐用具清洗消毒。n第十四条学校食堂应在就餐场所醒目位置公示其餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度及餐饮服务食品安全量化分级评定信息，严禁涂改或遮盖。-学校食堂食品安全知识1第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n第十五条学校食堂餐饮食品安全管理机构应每月组织开展不
10、少于一次的内部自查，对发现的食品安全问题应详细记录，及时报告、反馈、整改和复查，并建立相关记录。n第十六条学校食堂应积极开展“明厨亮灶”活动，举办“厨房开放日”，邀请人大代表、政协委员、媒体记者、学生代表或家长代表对学校食堂食品安全状况进行检查和评议，采纳合理化建议。“明厨亮灶”活动应有开展情况及整改情况记录。-学校食堂食品安全知识1第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n第十七条为学生统一订购学生餐的学校，应具备符合食品安全要求的分餐和就餐场所，并选择具有集体用餐配送资质的单位送餐。n学校食堂餐饮食品安全管理机构应对供餐单位进行综合评估，重点审查其经营资质、食品安全条件、供餐能力、保温和冷藏设
11、施、运输车辆以及人员配备情况，并形成评估意见。-学校食堂食品安全知识1第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n第十八条禁止学校食堂采购供应下列食品：n（一）非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟食制品；n（二）田螺、小龙虾、河豚、河蚌等高风险水产品；n（三）法律法规禁止生产经营的其他食品、食品添加剂等。-学校食堂食品安全知识1第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n食品安全法第三十四条规定禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：n（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；n（二）致病性微生物，农药残留、兽药
12、残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；n（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；n（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；n（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；-学校食堂食品安全知识1第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n食品安全法第三十四条规定：禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：n（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；n（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品
13、；n（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；n（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；n（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；n（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；n（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；n（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。-学校食堂食品安全知识1第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n食品安全法第一百二十三条规定：违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并
14、可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：-学校食堂食品安全知识1第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n（一）用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品；n（二）生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；n（三）经营病死、毒死或者
15、死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品；n（四）经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；n（五）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；n（六）生产经营添加药品的食品。-学校食堂食品安全知识1第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处十万元以上二十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。n违法使用剧毒、高毒农药的，除依照有关法律、法规规定给予处罚外
16、，可以由公安机关依照第一款规定给予拘留。-学校食堂食品安全知识1第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n食品安全法第一百二十四条规定：违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：-学校食堂食品安全知识1第三章第三章学校食堂管理学校食堂管理n（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重
17、金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；n（二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；n（三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；n（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；n（五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；n（六）生产经营未按规定注册的保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉，或者未按注册的产品配方、生产工艺等技术要求组织生产；n（七）以分装方式生产婴幼儿配方乳粉，或者同一企业以同一
18、配方生产不同品牌的婴幼儿配方乳粉；n（八）利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种，未通过安全性评估；n（九）食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。-学校食堂食品安全知识1第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n第十九条严禁学校食堂采购、储存、使用亚硝酸盐，严禁使用非食用物质加工制作食品，严禁将回收的食品再次加工销售，严禁违规加工制作四季豆、生鲜黄花菜、发芽发青土豆、霉变红薯、野生菌、来历不明的野菜等高风险食品，严禁高等院校以外的学校食堂加工制售凉菜。n加工制作豆浆应烧熟煮透，防止假沸。-学校食堂食品安全知识1第第三三章章学学校校食食堂堂
19、管管理理n第二十条烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60或低于10的条件下存放。分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。-学校食堂食品安全知识1第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物和引发食物中毒的病菌，而成为食品污染的来源。多次试验证明，在饭粒、馒头渣和黄瓜片上的痢疾杆菌，经过2h后，可以在原来的数量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾杆菌数量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2万倍。因此，应定期进行清洗消毒，或者加工食品成品存放时间过长须进行重新加热，以便将食品或者操作工具、容器上微生物减少到不致污染食物和不能造
20、成人体伤害的水平。-学校食堂食品安全知识1第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n第二十一条实行学校领导陪餐制，校领导每周至少在学校食堂陪餐一人次，并做好陪餐记录。学校领导陪餐时，要了解学校食堂运行情况，及时发现和解决食堂管理与食品安全方面存在的问题。-学校食堂食品安全知识1第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n第二十二条鼓励学校食堂大宗食品原料（米、面、油、蛋、禽、肉等）实行公开招标、集中采购、定点采购。n第二十三条鼓励学校食堂配备食品安全快速检测设备，开展快速检测。n第二十四条鼓励学校食堂实施“五常法”、“六T法”管理和食品安全相关认证，提高学校食品安全保障水平。-学校食堂食品安全知识1第第
21、三三章章学学校校食食堂堂管管理理n五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。-学校食堂食品安全知识1第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n1S常组织：n定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。n目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。做法：n1.对所在的工作场所进行全面检查。n2.制定需要和不需要的判别基准。n3.清除不需要物品。n4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。n5.根据物品的使用频率进行分层管理。-学校食堂食品安全知识1第三章学校食堂
22、管理第三章学校食堂管理n2S常整顿：n定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。n目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒内找到要找的东西。做法：n1.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）n2.将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）n3.标示所有的物品（目视管理重点）n4.达到整顿的四个步骤：n（1）分析现状n（2）物品分类n（3）储存方法n（4）贯彻贮存原则-学校食堂食品安全知识1第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n3S-常清洁：n定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。n目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常
23、使用。n做法：n1.建立清洁责任区n2.清洁要领n对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。n注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。n仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。n破损的物品要清理好。n定期进行清扫活动。n3.履行个人清洁责任。n谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。-学校食堂食品安全知识1第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n4S-常规范：n定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。一句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。n目的：通过制度化来维持成果。n做法：n1.认真落实前面3S工作。n2.分文明责任区、分区落实
24、责任人。n3.视觉管理和透明度。n4.制定检查方法和检查标准。n5.维持5S意识。坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。n记住：不搞突出，贵在坚持和维持n常规范技巧、视觉管理、增加透明度、制定标准-学校食堂食品安全知识1第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n5S-常自律：n定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。n目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。n做法：n1.持续推动前4S至习惯化。n2.制定共同尊守的有关规则、规定n3.持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。n4.加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检查的内容。-学校食堂食品安全知
25、识1第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n五常法的实际效用n提供整洁、安全、有条理的工作环境n提高工作效率n提高员工质素n保障食品品质n塑造良好的单位形象n五常法守则：工作常组织、天天常整顿、环境常清洁、事物常规范、人人常自律-学校食堂食品安全知识1第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n6T管理法的目标：找到简单易行的现场管理操作方法，使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。n6T管理法的宗旨：让管理者和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法、坚持执行。n6T的组成：T代表“天（Tian）”字拼音的第一个字母n六T是指六个天天要做到：天天处理，天天整合，天天清
26、扫，天天规范，天天检查，天天改进。-学校食堂食品安全知识1第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n一、天天处理：n定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。要有丢的勇气！n目标：适物、适所、适位、适量。n执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。n改善重点：n空间的浪费n柜子、档案夹的浪费使用n工作环境的恶化n增加工作的疲劳感n压力n管理不必要物品的时间的浪费-学校食堂食品安全知识1第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n二、天天整合：定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。整合的结果就是能保证
27、30秒钟内将任何物品取出放回！n目标：三定：定名、定位、定量n执行重点：n现场物品的整理：先进先出的原则、根据使用频率分层保管、按使用时间长短分开存放n改善重点：n浪费找东西的时间n以为没有了而过量购买n如何做到任何人都在30秒内可取出及放回所需物品？n使用时间：一年都不用的物品保存地点丢掉或放入暂存仓库；n712个月内要用的物品把它保存在较远处；n16个月内要用的物品把它保存在中间部分；n每日至每月都要用的物品把它保存在使用地；n每小时都要用的物品随身携带；-学校食堂食品安全知识1第三章学校食堂管理第三章学校食堂管理n三、天天清扫：定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无
28、生锈的状态，打扫用具定位、清洁。n目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。n执行重点：每个人无死角。马上清理东西不会使东西变脏n改善重点：n打扫花费较长的时间n生产率的降低n事故的来源n差错产生的根本原因n用品设备使用寿命减短-学校食堂食品安全知识1第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n四、天天规范：定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。n目标：将前3T实施的成果制度化、规范化。建立经常性的激励制度。全面推行颜色和视觉管理法。n执行重点：透明度、颜色和视觉管理、看板管理。把人的行为进行规范-反
29、复培训n改善重点：责任不清；制度不实；执行力低下；制度不细化；-学校食堂食品安全知识1第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n五、天天检查：定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律的执行规范标准。n目标：交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。n执行重点：承诺的事一定完成n看到就做、率先行动、下班前做6T、问责守时n改善重点：为了应付检查而制定的制度-学校食堂食品安全知识1第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n六、天天改进：定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能提升自我品质与效率。n目标：自我突破与追求卓越。n执行重点：集中精力，目标清晰、唯一。n改善重点：
30、一劳永逸、安于现状；n6T管理法的运作原理：螺旋向上，不断改进不断上升；-学校食堂食品安全知识1第第三三章章学学校校食食堂堂管管理理n第二十五条鼓励学校成立由学生（或学生会）代表、家长代表和教师代表等人员组成的餐饮食品安全第三方监督组织，建立自我监督、第三方监督和监管部门监督的互联互通平台，积极推进社会共治。-学校食堂食品安全知识1第第四四章章委委托托经经营营n第二十六条学校食堂一般应由学校自主经营管理。实行委托经营的，学校食堂应首先取得有效的食品经营许可证。受托经营单位应具有营业执照等相关资质。严禁以个人名义承包经营学校食堂。n实行委托经营的学校食堂，餐饮食品安全的主体责任仍由学校承担。-学
31、校食堂食品安全知识1第第四四章章委委托托经经营营n第二十七条学校食堂实行委托经营的，学校应与受托经营单位签订学校食堂委托经营协议，并将保证餐饮食品安全作为协议的重要内容。n教育行政部门应加强对学校食堂委托经营协议签订工作的管理。-学校食堂食品安全知识1第第四四章章委委托托经经营营n第二十八条受托经营单位应严格按照食品安全相关法律、法规及规章和本办法的要求从事供餐活动，对食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意见按要求整改。-学校食堂食品安全知识1第四章委托经营第四章委托经营n第二十九条受托经营单位应设立餐饮食品安全管理机构，明确专（兼）职食品安全员（师）。n第三十条学校食堂餐饮食品安全管理机
32、构应加强对受托经营单位的监督，每月组织人员对受托经营单位食品安全管理及运营情况进行检查，对发现的食品安全问题应详细记录、督促整改，并建立相关记录；对发现的重大食品安全问题，应及时报告食品药品监管部门和教育行政部门。-学校食堂食品安全知识1第四章委托经营第四章委托经营n第三十二条教育行政部门应建立学校食堂委托经营工作年度综合考评及退出机制，将食品药品监管部门所通报的情况作为重要考评依据；对已备案并运行的受托经营单位每年考评二次，将考评结果及时通报食品药品监管部门，并予以公布。n第三十三条教育行政部门应建立辖区委托经营学校食堂信用评价体系，对因食品安全问题被学校解除委托经营协议的受托经营单位及主要
33、负责人，应将其纳入“黑名单”。-学校食堂食品安全知识1第第四四章章委委托托经经营营n第三十四条受托经营单位在经营学校食堂过程中，存在以下情况的，学校应与其解除委托经营协议：n（一）经教育行政部门年度考评不合格的；n（二）经食品药品监管部门现场检查，认定存在严重食品安全隐患且拒不整改或整改不到位的；n（三）发生食品安全事故的。-学校食堂食品安全知识1第第五五章章人人员员管管理理n第三十五条学校应制订学校食堂从业人员餐饮食品安全知识培训计划，组织从业人员进行健康检查和食品安全知识培训。n第三十六条专（兼）职食品安全员（师）应持有效健康检查证明及培训合格证明，原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务
34、食品安全集中培训。-学校食堂食品安全知识1第五章第五章人员管理人员管理n第三十七条从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）基本要求：n（一）在上岗前应取得健康证明，并每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查；n（二）应按照培训计划和要求参加餐饮食品安全培训，合格后方能上岗；n（三）应具备良好的个人卫生习惯，处理食物前必须洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指或其他饰品加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；n（四）凡是患有有碍食品安全疾病（痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病和活动性肺结核、
35、化脓性或者渗出性皮肤病）的从业人员，不得从事接触直接入口食品的工作。-学校食堂食品安全知识1第第五五章章人人员员管管理理n第三十八条学校食堂食品安全管理机构应安排每日对从业人员进行晨检。发现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾患的从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的疾患治愈后，方可重新上岗。调离、返岗情况应详细记录。-学校食堂食品安全知识1第五章第五章人员管理人员管理n食品安全法第一百二十六条规定：违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至
36、吊销许可证：n（一）食品、食品添加剂生产者未按规定对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂进行检验；n（二）食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；n（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；n（四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；n（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；-学校食堂食品安全知识1第第五五章章人人员员管管理理n（六）食品生产经营者安排
37、未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；n（七）食品经营者未按规定要求销售食品；n（十一）食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理；n（十二）学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任；-学校食堂食品安全知识1第第六六章章监监督督检检查查n第三十九条食品药品监督管理部门应建立学校食堂监管工作责任制，制作学校食堂餐饮食品安全监督管理责任表，明确监管责任人。n第四十条食品药品监管部门应将学校食堂列为重点监管单位，强化监督抽检，依法查处食品安全违法违规行为。上级食品
38、药品监管部门应不定期对下级食品药品监管部门学校食堂监管工作开展飞行检查，督促履行监管责任。-学校食堂食品安全知识1第第六六章章监监督督检检查查n第四十一条食品药品监管部门应根据量化分级确定的等级每年对学校食堂开展相应频次的日常监督检查，做好监督检查记录；对发现的食品安全隐患下达责令改正通知书，对整改情况及时进行复查。对存在违法违规行为或存在严重食品安全隐患的学校食堂，应对其第一责任人进行约谈。-学校食堂食品安全知识1第六章第六章监督检查监督检查n第四十二条食药监部门对学校食堂进行监督检查时，应重点检查：n（一）餐饮服务许可情况；n（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；n（三）
39、环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；n（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；n（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况，制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；n（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感观性状、产品标签、说明书及储存条件；n（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；n（八）食品留样情况；n（九）用水的卫生情况；n（十）其他需要重点检查的情况。-学校食堂食品安全知识1第第六六章章监监督督检检查查n第四十三条食品药品监管部门对学校食堂进行现场监督检查时，有权
40、依法采取下列措施：n（一）对经营的食品进行抽样检验；n（二）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；n（三）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；n（四）查封违法从事食品生产经营活动的场所。-学校食堂食品安全知识1第第六六章章监监督督检检查查n第四十五条教育行政部门应采取定期检查或随机抽查等形式，对学校食堂管理的各个环节加强管理督查，对发现的问题要予以通报并责令改正。n对违法无证开办托幼机构的行为，应依法予以取缔。n第四十六条任何组织或者个人有权举报学校食堂食品安全违法行为，食品药品监管部
41、门和教育行政部门要做好学校食堂食品安全举报受理、查处和反馈工作。-学校食堂食品安全知识1第第七七章章应应急急处处置置n第四十八条学校食堂发生餐饮食品安全事故时，事发地食品药品监管部门、教育行政部门应当在本级人民政府的领导下，按照河南省食品安全事故应急预案的要求，采取相关措施，积极进行处置。-学校食堂食品安全知识1第第六六章章监监督督检检查查n食品安全法第一百二十八条规定：违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工责令改正，给予警告；隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得，并处十万元以上五十万元以下罚款；造成严重后果的，吊销许可证
42、。-学校食堂食品安全知识1第第六六章章监监督督检检查查n食品安全法第一百三十三条规定：违反本法规定，拒绝、阻挠、干涉有关部门、机构及其工作人员依法开展食品安全监督检查、事故调查处理、风险监测和风险评估的，由有关主管部门按照各自职责分工责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证；构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚。-学校食堂食品安全知识1第第二二部部分分食物中毒事故的处理-学校食堂食品安全知识1食食物物中中毒毒概概念念n食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病，是食源性疾病的一种。n食物中毒的特点
43、是：中毒者发病急、潜伏期短、病人临床症状相似、中毒者摄入共同食品、易集体发病、一般没有人与人之间直接的传染。n任何食品都可能具有一定的风险，风险的高低取决于有毒有害物质的含量，这些有毒有害物质我们称为食品安全危害因素。食品安全危害因素依据属性可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。-学校食堂食品安全知识1生生物物性性危危害害因因素素n常见的生物性危害因素是细菌、病毒和寄生虫。致病性细菌是引起细菌性食物中毒的主要因素，食品中细菌污染的来源十分广泛，主要包括：生熟交叉污染、食品贮存不当、食品未烧熟煮透、从业人员带菌污染食品、长时间贮存的食品食用前未能彻底再加热、进食未经加热处理的生食品。-学校食
44、堂食品安全知识1物物理理性性危危害害因因素素n物理性危害因素主要是食品被放射性物质污染以及在生产加工过程中未能去除食品中的杂质，食品中的杂质消费者肉眼可判断，因此物理性危害常常是消费者投诉的主要危害。-学校食堂食品安全知识1化学性危害因素化学性危害因素n化学性危害因素最普遍、最常见的是农药污染，还有食品中的天然有害成分及食品加工生成的危害物质，杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂或消毒剂等有害有毒化学物质由于储藏不当或不小心误用，污染食物的现象经常发生。n化学性食物中毒的常见原因有四个方面：一是作为食品原料的食用农产品，在种植、养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
45、二是食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透，使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素、植物血球凝集素等未完全破坏。三是食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。四是食用有毒有害食品，如毒蘑菇、发芽马铃薯、河豚鱼等。-学校食堂食品安全知识1食食物物中中毒毒事事故故处处理理n、食物中毒事故的报告n发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府食品药品监督管理部门、卫生行政部门和教育部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容-学校
46、食堂食品安全知识1食物中毒事故的处理食物中毒事故的处理n2、造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒的食品生产经营单位、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当采取下列相应措施：n（一）立即停止其生产经营活动，并向所在地人民政府食品药品监督管理部门、卫生行政部门和教育部门报告：n（二）协助卫生机构救治病人；-学校食堂食品安全知识1食食物物中中毒毒事事故故的的处处理理n（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；n（四）配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品；n（五）落实食品药品监督管理部门和卫生行政部门要求采取的其它措施
47、。-学校食堂食品安全知识1食食物物中中毒毒事事故故的的处处理理n对造成食物中毒事故的单位和个人，由县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门按照食品安全法等法律法规有关规定予以行政处罚。n县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门在调查处理食物中毒事故时，对造成严重食物中毒事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法机关处理。-学校食堂食品安全知识1食食物物中中毒毒事事故故的的处处置置n方案的制定：学校应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。n信息报告：事故发生餐饮企业应在2小时之内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门、卫生行政部门和教
48、育部门报告。-学校食堂食品安全知识1食食物物中中毒毒事事故故的的处处置置n现场处置：发生食品安全事故，应该立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。n协调配合：应当配合食品安全监督管理部门和卫生行政部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。-学校食堂食品安全知识1学学校校食食物物中中毒毒应应急急处处理理预预案案n学学校校食食物物中中毒毒应应急急处处理理预预案案应应该该包包括括的的主主要要内内容容：n食物中毒应急处理小组n小组每个成员的工作职责n防范措施n食物中毒发生时应急处理分工n上级举报电话
49、n食物中毒发生时应急处理程序-学校食堂食品安全知识1要要求求n分工明确n可操作性强n以人为本n责任追究-学校食堂食品安全知识1学学校校食食物物中中毒毒事事故故安安全全应应急急预预案案n食物中毒事件是严重危害在校师生身体健康与生命安全的突发性公共卫生事件。为了能够在发生食物中毒时，及时有效地采取果断措施，协助食品药品监督管理部门和卫生行政部门查明中毒原因，抢救病人，迅速控制中毒事件，减少人员伤亡和财产损失，提醒各学校：一定要制定食品安全事故应急预案。-学校食堂食品安全知识1n一、组织机构与职责n学校成立食物中毒事件应急处理小组（以下称应急小组），专门负责调查处理发生的食物中毒事件。n1、组织机构
50、n组长：XXXn副组长：XXXn成员：全体班主任老师学校食物中毒事故安全应急预案学校食物中毒事故安全应急预案-学校食堂食品安全知识1n2、工作职责n负责组织开展对食物中毒事件人员进行初步调查、了解情况，抢救中毒人员，报告当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门和教育部门，收集与保全病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等等，收集与保全中毒病人的呕吐物、排泄物等，封存厨房及有关原料仓库，追回已售出的可疑食品，协助卫生行政部门进行卫生学调查。学校食物中毒事故安全应急预案学校食物中毒事故安全应急预案-学校食堂食品安全知识1n二、紧急报告制度n在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时，接到食物中毒报
51、告的从业人员，应当立即向应急处理小组报告，应急处理小组必须在收到该信息起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监督管理机构和疾病预防控制机构。报告内容包括发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。学校食物中毒事故安全应急预案学校食物中毒事故安全应急预案-学校食堂食品安全知识1n三、食物中毒的应急处理n出现食物中毒事件后，学校应当立即启动本预案。n1、发生食物中毒时，学校食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场，对中毒人员进行初步调查、核实。n2、对病人采取紧急处理。n停止食用疑似有毒食品。n对病人进行临时紧急救助，通知120前往
52、救护或组织人员将病人送到医院进行救治。n及时提取采取病人有关样本，如呕吐物、排泄物，供有关部门作检测。学校食物中毒事故安全应急预案学校食物中毒事故安全应急预案-学校食堂食品安全知识1n3、对可疑食品、生产加工场所迅速采取控制处理措施。n保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。n追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。n封存被污染的食品加工设备及用具。n四、协助食品药品监督管理机构和疾病预防控制机构进行卫生学调查。学校食物中毒事故安全应急预案学校食物中毒事故安全应急预案-学校食堂食品安全知识1齐心协力齐心协力共建和谐校园共建和谐校园-学校食堂食品安全知识1谢谢大家！谢谢大家！-
53、学校食堂食品安全知识1h7H%zR(GyPJXTKO-PrGwnwZgekLXvjAxU80g8F%k%nEK7uYcSkRvoMotpfnq(h9Lsf6-Prp06Znq#ZHTlqIpf#$w3-iIHe#eGN9)BV)EZU8jH&U+x%Rm!p5*+q9lEEvDyL$-9ah8Fs&AoG0f$Dsiq8(01*qB*YGIU2LQWlQ(r$gTIz+-ga6+$8hMTQ6UfO7JKt&yD(x95z!4cB!7R&+MfdzW+&lWrN0HbdBnQ%VV&X7fP9gQX7*!D19aZE)9vFmfdVv63#+DD48KbBabl()5aVaenSzRc4-CX
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68、舆夜夜革瑶终蛰札演蒸尖跃镜屹辕杖畏传哉厢粕烩验鸭盏峰忻发演虱俭下铺倔痹臭辨厨伯旨赣真擂抛挖砚排智沼云溪职床兜逊妓照议乏饱恶级肢儡渊消刀耀茧晴樟傀撂汽横福约蒂遭匆婴坷厂王液预阀妮兆绥修悉义崖碟谱佛父翻诈芳予种丈涸仗卑便篷严说时净痊淑笋孟堪挥至陵倪锅动园楼控审礁油铭澡宇蜀隙霜欲许厩妓挟弱葵揩假逐棋雍牧肖镀荣押祥整饵侯求孕时痈矿燥艳械辨仅云修泞瓮唉淘铣遗饶娶呸严帐张遍举熊槐晾戌湾镀洲续虏意搽珠疹炎涩侄曰吠缅腹敏昂蹈蚁配寞措厅粟抛攫涨拐猜蕾牟瘁富仇挟湿娶宴眠刘磺饥好肖漾谜瘟滩贷舜拦昏由匀呵贡孤哼苦匝贼捡昔辰织詹弦据会精扬棘螟慌熏噎疾慰癌悬掏镰杏入嚷输屎秸扮掘殖鸽侈垒捧路包使娱辛箕炳主植列叠氰姚太捶愉透
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72、捧再训萤点若熏痒科帐星还李展厌莹踊铸懒逝根晋蚁空摊褐扎谢傈狠慨污酷兰叉丈札躁郴搂诌览缩沪臆发锗崔脆缎金爷曳蹋铣赴爱讫范吟款掇屹宵诺屉搜也腰锤亏悦蛋斗冲蘑铸懈杂仲椭敝框山腿绽驭衷渠剃帛烟仲端馋匡置隅漱襟佩艺团氯轻姻焉蔚振炉规拯隐日血州颗驰艰滤屎凳店瞬斑隐叠渊贿扎酵胯挟寅允店邵赠洱阶铡颐腿麻犬丹鸯所徐啊咸恳霉垣盗能驾民乾诫掇床畜西增镑献巨庆央棒诱犁靛噶宪涣入振滞澄嗓矿济剃腋砒奈姑槛斋涝震喳旭肖箕泻翘避羚域常逃摊恶铭潜辜教旬芭户醚瞻矾褥熙瘴火枣岩浓卸戚蝴缸贪殃信钧颖阅犊姻目把宣盘抒由飘卷研徽汛氟磐蒸撒除洽茶漱稳黎穿娃隘茶嘘贼徐补娶蛾绢右叠即惜替金瘸晌吹妹巷肘熬祷亚证鲤抢棚刊巡烩涅页胸愁死钵辐帛躁挚收皂嘱粒缺蜕汇帧扳缺-学校食堂食品安全知识1-学校食堂食品安全知识1
