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1、四章节食品雕刻设计与制作Stillwatersrundeep.流静水深流静水深,人静心深人静心深Wherethereislife,thereishope。有生命必有希望。有生命必有希望学习目标n熟悉食品雕刻设计的基本要求熟悉食品雕刻设计的基本要求 n掌握食品雕刻创作的基本步骤和常用技法掌握食品雕刻创作的基本步骤和常用技法n掌握食品雕刻的命名方法掌握食品雕刻的命名方法教学重点n掌握食品雕刻制作的基本步骤和常用技法掌握食品雕刻制作的基本步骤和常用技法n掌握食品雕刻的命名方法掌握食品雕刻的命名方法学习难点n领悟食品雕刻的命名方法领悟食品雕刻的命名方法技能要求n能够正确评价食品雕刻作品质量好坏能够正确
2、评价食品雕刻作品质量好坏n具备食品雕刻自我设计和创作能力具备食品雕刻自我设计和创作能力教学过程n多多媒媒体体教教学学、优优秀秀作作品品赏赏析析、单单项项主主题题作作品品创创作实训、现场教学作实训、现场教学 一、食雕设计的基本要求一、食雕设计的基本要求 一、食雕设计的基本要求一、食雕设计的基本要求 n1 1原原料料要要选选新新鲜鲜干干净净的的蔬蔬菜菜水水果果原原料料，如如萝萝卜卜、南南瓜瓜、胡胡萝萝卜卜、西西瓜瓜、芋芋头头等等；不不能能用用其其他他不不能能使使用用的材料。（如木材、塑料、金属、陶瓷等）的材料。（如木材、塑料、金属、陶瓷等）n2 2造型美观，比例恰当，色调和谐，刀法准确；造型美观，
3、比例恰当，色调和谐，刀法准确；关关于于食食雕雕展展台台的的颜颜色色要要尽尽量量利利用用原原料料本本身身的的颜颜色色进进行行搭搭配配，如如南南瓜瓜、胡胡萝萝卜卜、心心里里美美萝萝卜卜以以及及瓜瓜皮皮、法香等，避免使用色素染色。法香等，避免使用色素染色。一、食雕设计的基本要求一、食雕设计的基本要求 n3 3食食雕雕展展台台的的内内容容要要与与宴宴会会主主题题相相符符，例例如如过过生生日日，可可多多雕雕些些“寿寿比比南南山山”、“鹤鹤鹿鹿同同寿寿”、“麻麻姑姑献献寿寿”、“八八仙仙过过海海”等等，结结婚婚宴宴席席可可多多用用“龙龙凤凤呈呈祥祥”、“龙龙飞飞凤凤舞舞”、“百百年年好好和和”、“同同舟舟
4、共共济济”等等，迎迎宾宾或或送送行行，可可雕雕些些“孔孔雀雀开开屏屏”、“百百花花迎迎宾宾”、“凤凤戏戏牡牡丹丹”、“马马到到成成功功”、“一一帆帆风风顺顺”、“竹竹报报平平安安”等等，开开业业庆庆典典、商商务务洽洽谈谈可可雕雕一一些些“招招财财进进宝宝”、“财财源源滚滚滚滚”等。等。 一、食雕设计的基本要求一、食雕设计的基本要求 n4 4食雕展台的大小要与宴会的规模相符。食雕展台的大小要与宴会的规模相符。 参参加加人人数数多多，规规模模较较大大的的宴宴会会（如如招招待待酒酒会会、开开业业庆庆典典、婚婚宴宴等等），制制作作的的展展台台应应大大些些，复复杂杂些些，单单独独摆摆放放在在宴宴会会厅厅
5、的的某某个个位位置置上上（多多用用瓜瓜灯灯、人人物物、龙龙凤凤等等组组合合雕雕“；如如参参加加人人数数少少，规规模模小小的的宴宴会会（如如家家人人团团聚聚、老老友友聚聚会会、商商务务洽洽谈谈、情情人人节节等等）制制作作的的展展台台应应规规模模小小些些、简简单单些些，一一般般都都摆摆在在餐餐桌桌中中间间，高高度度不不宜宜超超过过3030厘厘米米（以以免免挡挡住客人视线，影响客人交谈）。住客人视线，影响客人交谈）。二、食雕制作的基本步骤 第一步：构思第一步：构思 n这这是是制制作作展展台台特特别别重重要要的的一一步步，要要根根据据宴宴席席的的性性质质、规规模模、档档次次、客客人人的的层层次次和和情
6、情趣趣等等因因素素, ,设设计计贴贴近近主主题题, ,构构思思巧巧妙妙, ,创创意意新新颖颖的的展展台台, ,不不能能老老套套, ,不能千篇一律不能千篇一律. .第二步：选料第二步：选料 n 选选料料时时既既要要考考虑虑原原料料的的大大小小，形形状状，也也要要考考虑虑原原料料的的品品种种及及季季节节因因素素，冬冬天天可可多多用用萝萝卜卜、芋芋头头，春春季季可可多多用用南南瓜瓜、牛牛腿腿瓜瓜等等，而而夏夏天天可可多多选选用用西西瓜、冬瓜等。瓜、冬瓜等。n有有些些原原料料的的形形状状不不太太规规矩矩，如如萝萝卜卜或或南南瓜瓜弯弯曲曲或或形形成成奇奇形形怪怪状状等等，可可充充分分利利用用这这种种特特
7、殊殊形形状状雕雕出出一些富有创意的作品来。一些富有创意的作品来。 第三步：雕刻第三步：雕刻 n这这一一步步最最为为关关键键，雕雕刻刻这这一一关关做做得得不不好好，其其他他环环节节的的努努力力都都是是毫毫无无意意义义。因因此此要要求求厨厨师师遥遥远远扎扎实实的的基基本本功功，娴娴熟熟的的技技法法和和一一丝丝不不苟苟的的工工作作态态度度。技技术术要要全全面面，不不仅仅能能雕雕花花鸟鸟类类，还还要要能能雕雕龙龙凤凤、牛马、鱼虾、瓜盅、瓜灯及人物等。牛马、鱼虾、瓜盅、瓜灯及人物等。 第四步：组装粘合n现现在在的的展展台台，不不论论大大小小，都都需需要要粘粘结结和和组组合合，有有些些作作品品是是较较大大
8、的的作作品品是是主主体体配配上上些些小小的的部部件件，如如凤凤凰凰需需要要粘粘上上翅翅膀膀、尾尾羽羽、凤凤冠冠等等；有有些些作作品品是是若若干干个个小小的的作作品品（如如鱼鱼、虾虾、小小鸟鸟等等）通通过过假假山山石石、云云朵朵、浪浪花花等等粘粘在在一一起起，形形成成一一个个大大的的作作品品。因因此此要要准准备备些些竹竹签签和和502502胶胶水水，粘粘时时要要注注意意构构图图美美观观，造型生动，不要死板。造型生动，不要死板。第五步：摆放装饰n雕雕好好的的作作品品怎怎样样摆摆在在盘盘中中或或餐餐台台上上，要要把把作作品品的的最最精精彩彩部部分分展展现现给给客客人人，作作品品中中的的瑕瑕疵疵部部分
9、分要要想想办办法法用用绿绿叶叶、云云朵朵等等遮遮挡挡修修饰饰一一下下。西西瓜瓜灯灯内内可可放置一些特制的小灯泡或雾化器以烘托气氛。放置一些特制的小灯泡或雾化器以烘托气氛。n另另外外，较较大大的的展展台台，需需要要提提前前几几天天就就开开始始雕雕刻刻，雕雕好好的的部部分分可可用用保保鲜鲜膜膜包包好好，放放在在3 3到到5 5度度的的冰冰箱箱内内保保存存，使使用用前前2-32-3小小时时开开始始组组装装。可可备备一一个个喷喷壶壶，向向展展台台上上喷喷水水，防防止止雕雕刻刻作作品品脱脱水水干干燥燥。市市场场上上供供应应一一种种鱼鱼胶胶和和虾虾胶胶，用用水水化化开开以以后后刷刷在在原原料料表表面，也可
10、起到防脱水的作用。面，也可起到防脱水的作用。三、食品雕刻制作三、食品雕刻制作常用技法常用技法 （一）食品雕刻的基本步骤（一）食品雕刻的基本步骤 n1 1先先主主后后次次: :组组装装的的雕雕刻刻作作品品中中，往往往往以以某某个个题题材材（或或某某个个部部位位）为为主主，其其他他题题材材（或或其其他他部部位位）为为辅辅, ,。这这类类作作品品的的雕雕刻刻，要要先先抓抓住住主主要要题题材材的的大大形形和和比比例例，把把主主要要的的部部位位（整整体体）雕雕刻刻好好后后再再雕雕刻刻小小的的细节部分（局部）。细节部分（局部）。2 2先大后小先大后小在在一一组组雕雕刻刻作作品品中中，两两种种或或两两种种以
11、以上上为为组组合合内内容容的的物物象象以以及及某某一一种种题题材材为为主主要要构构图图内内容容，在在整整体体构构图图造造型型中中都都占占有有同同样样重重要要的的地地位位，不不分分主主次次。在在这这种种情情况况下下, ,我我们们在在雕雕刻刻时时就就要要遵遵循循“先先大大后后小小”的的基基本本原原则则；另另外外，在在雕雕刻刻时时要要留留有有余余地地，特特别别是是雕雕刻刻一一些些主主要要部部位位要要考考虑虑上上下下衔接问题，尽量稍微放大下料。衔接问题，尽量稍微放大下料。3 3先头后尾在在正正常常雕雕刻刻大大形形（大大轮轮廓廓）的的过过程程中中，一一般般都都是是从从头头刻刻起起，然然后后逐逐步步向向尾
12、尾部部发发展展, ,这这样样雕雕法法较较为为顺顺手手, ,较较好好把把握握. .在在雕雕刻刻禽禽鸟鸟的的羽羽毛毛和和鱼鱼的的鱼鱼鳞鳞时时, ,也也是是如如此此. .这这样样所所雕雕刻刻成成的的羽羽毛毛和和鱼鱼鳞鳞, ,才才符符合合禽禽鸟鸟类类羽羽毛毛和和鱼鱼鳞鳞的的生生长长规规律律, ,这这一一点点与与冷冷盘拼摆的顺序恰好相反盘拼摆的顺序恰好相反. .4先外后里雕雕刻刻的的原原料料是是立立体体的的，我我们们所所雕雕刻刻成成的的作作品品也也是是立立体体的的，存存在在着着里里（内内层层）与与外外（表表层层）的的关关系系。雕雕刻刻过过程程中中，要要先先雕雕物物象象的的表表层层，然然后后再再依依次次向
13、里推进，这样才是合理、方便的雕刻方法向里推进，这样才是合理、方便的雕刻方法（二）（二）“几何法几何法”在食品雕刻中的应在食品雕刻中的应用用 n在在雕雕刻刻之之前前，把把雕雕刻刻对对象象的的外外形形特特征征分分解解成成几几个个简简单单的的几几何何体体，如如球球形形、鸡鸡蛋蛋形形、三三角角形形、长长方方形形、扇扇形形等等，这这样样在在雕雕刻刻的的时时候候就就会会觉觉得得容容易易很很多多，这这些些几几何何体体不不论论在在何何种种姿姿势势下下，都都是是不不改改变变形形状状的的，它它们们通通过过一一些些软软组组织织连连结结在在一一起起，并并形形成成了了动动物物和和各各种种动动作作,雕雕刻刻的的时时候候，
14、要要保保证证这这些些小小的的几几何何体体的的完完整整，不不能能被被破破坏坏，否否则则动动物物的的外外形就不准了。形就不准了。（三)“比例法”在食品雕刻过程中的应用n“比比例例法法”就就是是在在雕雕刻刻 的的过过程程中中，把把动动物物各各部部位位的的大大小小和和长长短短等等因因素素用用比比例例形形式式确确定定下下来来，以保证所雕动物外形准确，比例恰当。以保证所雕动物外形准确，比例恰当。（四）“动势曲线”在食品雕刻中的运用n所谓的所谓的“动势曲线动势曲线”就是最能表现动物姿态变化就是最能表现动物姿态变化特点的曲线，我们先将原料切出楔形或厚片形的特点的曲线，我们先将原料切出楔形或厚片形的坯子时，就要
15、在坯子的侧面画出动物的外形轮廓，坯子时，就要在坯子的侧面画出动物的外形轮廓，这时，可先画出动势曲线，然后用这时，可先画出动势曲线，然后用“比例法比例法”将将动势曲分段，最先在动势曲线的侧面添加上适当动势曲分段，最先在动势曲线的侧面添加上适当的几何图形，这样，动物的大形轮廓就很容易地的几何图形，这样，动物的大形轮廓就很容易地勾画出来了。勾画出来了。四、食品雕刻的命名方法四、食品雕刻的命名方法一象征命名法n 这是应用最多的一种方法，在我国民俗当中，这是应用最多的一种方法，在我国民俗当中，常将某种动物，某种器官赋予某种吉祥的含义，常将某种动物，某种器官赋予某种吉祥的含义，如龙凤比喻夫妻恩爱，用鸳鸯比
16、喻夫妻对爱情忠如龙凤比喻夫妻恩爱，用鸳鸯比喻夫妻对爱情忠贞不渝，在过生日的宴席中常雕寿星、仙鹤等，贞不渝，在过生日的宴席中常雕寿星、仙鹤等，有长生不老、长命百岁的含义。这种例子比比皆有长生不老、长命百岁的含义。这种例子比比皆是，如牡丹象征富贵，玫瑰象征爱情，老黄牛、是，如牡丹象征富贵，玫瑰象征爱情，老黄牛、骆驼象征勤劳、吃苦等。骆驼象征勤劳、吃苦等。二谐音命名法n如如“金鱼满塘金鱼满塘”的谐音为的谐音为“金玉满堂金玉满堂”，“吉吉象如意象如意”的谐音为的谐音为“吉祥如意吉祥如意”，“吉磬有鱼吉磬有鱼”的谐音为的谐音为“吉庆有余吉庆有余”等。等。三改字命名法n这种方法与上一种有些不同，在原有的词
17、语上这种方法与上一种有些不同，在原有的词语上略加改动，音同字不同，但是意思变得更加贴略加改动，音同字不同，但是意思变得更加贴切，美好，如由切，美好，如由“喜上眉梢喜上眉梢”改为改为“喜上梅梢喜上梅梢”，由，由“莲年有鱼莲年有鱼”改成改成“连年有余连年有余”等。等。 四比喻+谐音命名法n比如一只正在打鸣的公鸡，脚下加上几朵牡丹比如一只正在打鸣的公鸡，脚下加上几朵牡丹花（也叫富贵花），就叫花（也叫富贵花），就叫“功名富贵功名富贵”，雕一，雕一只花瓶，插上分别在四季开放的花朵（牡丹、只花瓶，插上分别在四季开放的花朵（牡丹、荷花、菊花、梅花），就叫做荷花、菊花、梅花），就叫做“四季平安四季平安”，平即
18、平即“瓶瓶”。五典故与传说命名法n我国有很多典故、神话传说、历史故事，如我国有很多典故、神话传说、历史故事，如“天天女散花女散花”、“愚公移山愚公移山”、“嫦娥奔月嫦娥奔月”、“东东方朔偷桃方朔偷桃”、“麻姑献寿麻姑献寿”、“刘海戏金蟾刘海戏金蟾”、“女娲补天女娲补天”等，都具有美好的含义或教育意义，等，都具有美好的含义或教育意义，也可以用于制作展台。例如也可以用于制作展台。例如“天女散花天女散花”是指天是指天神把美丽撒向人间，可以用于迎宾或开业庆典，神把美丽撒向人间，可以用于迎宾或开业庆典，“愚公移山愚公移山”有不怕困难，人定胜天的含义，可有不怕困难，人定胜天的含义，可用于五一劳动节、庆功宴
19、等。用于五一劳动节、庆功宴等。六吉祥用语命名法n 生日祝寿生日祝寿n婚宴、结婚纪念日婚宴、结婚纪念日n春节、新年、家人团聚春节、新年、家人团聚n升学、升迁、五一节等升学、升迁、五一节等n情人节、相思情人节、相思n迎宾、接风迎宾、接风n送行送行n神话传说，历史典故神话传说，历史典故五、食品雕刻题材造型及应用五、食品雕刻题材造型及应用1、吉祥n吉祥是食雕的重要题材，吉有吉利、吉祥、吉祥是食雕的重要题材，吉有吉利、吉祥、吉庆、善美之意，嘉庆之征。本书的大部分吉庆、善美之意，嘉庆之征。本书的大部分食雕作品都是以吉祥为题材创作的。如食雕作品都是以吉祥为题材创作的。如“戏戏珠团龙珠团龙”、“祥瑞宝瓶祥瑞宝
20、瓶”等作品。等作品。2、富贵n富即财产多，贵即地位高而贵。寓意富贵的富即财产多，贵即地位高而贵。寓意富贵的有人物、动物、植物、传说等图案。其中牡有人物、动物、植物、传说等图案。其中牡丹最为典型，它有丹最为典型，它有“花中之王，花姿雍容华花中之王，花姿雍容华贵之美贵之美”。如。如“花开富贵花开富贵”、“凤戏牡丹凤戏牡丹”等作品。等作品。3、喜n喜是欢乐高兴之意，人们都期待生活在欢喜是欢乐高兴之意，人们都期待生活在欢乐高兴的氛围中，为此食雕许多题材均与乐高兴的氛围中，为此食雕许多题材均与善有关。如善有关。如“喜上梅梢喜上梅梢”、“喜鹊登梅喜鹊登梅”等作品。等作品。4、福n它包含幸福、福气、祝福之意
21、。生活幸福是它包含幸福、福气、祝福之意。生活幸福是人们追求和向往的重要人生目标之一。祈求人们追求和向往的重要人生目标之一。祈求幸福也成为食雕中一个十分重要的题材。如幸福也成为食雕中一个十分重要的题材。如“福到莺歌福到莺歌”、“莲莲有鱼莲莲有鱼”、“和平是福和平是福”等作品。等作品。5、禄n禄原为福气的意思，后来意指升官，是传统禄原为福气的意思，后来意指升官，是传统食雕题材，寓意祝愿人们步步高升、飞黄腾食雕题材，寓意祝愿人们步步高升、飞黄腾达之意。如整雕达之意。如整雕“指日高升指日高升”、“封侯挂印封侯挂印”、“生财有路生财有路”等作品。等作品。6、寿n健康长寿是人们追求的重要目标之一，长寿健康
22、长寿是人们追求的重要目标之一，长寿典故题材繁多。表示长寿的整雕有典故题材繁多。表示长寿的整雕有“寿山福寿山福海海”、“篮中仙桃篮中仙桃”、“八仙祝寿八仙祝寿”、“抱抱桃寿星桃寿星”等作品。等作品。7、爱情、婚姻n爱情是人类永恒的题材，许多忠贞不渝的爱爱情是人类永恒的题材，许多忠贞不渝的爱情故事时代流传。爱情忠贞、婚姻美满、家情故事时代流传。爱情忠贞、婚姻美满、家庭幸福、子孙兴旺是人们向往和追求的目标。庭幸福、子孙兴旺是人们向往和追求的目标。如整雕如整雕“牛郎织女牛郎织女”、“龙凤呈祥龙凤呈祥”、“鸳鸳鸯共济鸯共济”、“天使莺歌天使莺歌”作等品。作等品。8、避邪n避邪是一种传统的雕刻题材，从远古
23、的石器避邪是一种传统的雕刻题材，从远古的石器时代，到现代文明社会，对人们都有一定影时代，到现代文明社会，对人们都有一定影响，这大概是人们的一种愿望。如整雕响，这大概是人们的一种愿望。如整雕“聚聚八仙八仙”、“观音降龙观音降龙”、“蛟龙出海蛟龙出海”等在等在作品。作品。9、传说n中国古代传说很多，有的十分动听且感人，中国古代传说很多，有的十分动听且感人，给人启示。如整雕给人启示。如整雕“哪吒降龙哪吒降龙”、“天女散天女散花花”、“牛郎织女牛郎织女”等在作品。等在作品。六、各种造型所表达的某种意义1、人物造型n大多取材于古代的神话、典故的吉祥人物，大多取材于古代的神话、典故的吉祥人物，寓意人间的美
24、好和平，福、寿、善、喜用之寓意人间的美好和平，福、寿、善、喜用之广泛，展现对现代人们的各种在祝福。作品广泛，展现对现代人们的各种在祝福。作品生动、古朴、典雅，增加宴会的气氛。生动、古朴、典雅，增加宴会的气氛。2、龙的造型n龙造型独特，多是威严高贵的象征，是中华民族的龙造型独特，多是威严高贵的象征，是中华民族的标志。彩画艺人在画龙的实践中，对行龙，坐龙，标志。彩画艺人在画龙的实践中，对行龙，坐龙，降龙总结出来降龙总结出来“行如弓，坐如升，降如闪电，升腆行如弓，坐如升，降如闪电，升腆胸胸”以及以及“劲忌胖、身忌短、三弓九曲、十二脊刺劲忌胖、身忌短、三弓九曲、十二脊刺”的大致特点。中华民族有龙的传人
25、之说，龙又是的大致特点。中华民族有龙的传人之说，龙又是权利的代身，封建王朝多称皇帝为真龙天子。有关权利的代身，封建王朝多称皇帝为真龙天子。有关龙的神话、传说、故事更是层出不穷。龙的神话、传说、故事更是层出不穷。3、禽鸟的造型n凤：古代被视为神鸟，它是原始社会人们想凤：古代被视为神鸟，它是原始社会人们想象中的保护神。居百鸟之首，聚天上之灵气，象中的保护神。居百鸟之首，聚天上之灵气，n象征美好与和平。象征美好与和平。n鹤：食品雕刻中的基本取材，其外表漂亮、鹤：食品雕刻中的基本取材，其外表漂亮、洁白，富有仙气。其纯洁、高雅的形态，多洁白，富有仙气。其纯洁、高雅的形态，多用于寿宴。用于寿宴。3、禽鸟的
26、造型n鹰：气势磅礴，安然翱翔，傲视勇猛。在宴鹰：气势磅礴，安然翱翔，傲视勇猛。在宴会中多表达刚毅、雄健和鹏程万里的祝福。会中多表达刚毅、雄健和鹏程万里的祝福。n孔雀：美丽的象征。华丽、争艳、富贵、增孔雀：美丽的象征。华丽、争艳、富贵、增加宴会气氛。加宴会气氛。3、禽鸟的造型n小鸟：雕刻中用途最广泛，可增加菜肴气氛。小鸟：雕刻中用途最广泛，可增加菜肴气氛。常以黄雀、鸽子、喜鹊等为题材，具有感染常以黄雀、鸽子、喜鹊等为题材，具有感染力。力。n鸳鸯：爱情的象征，表达情侣相伴。常和喜鸳鸯：爱情的象征，表达情侣相伴。常和喜鹊一样多用于婚宴。鹊一样多用于婚宴。4 4、兽的造型n兽种类繁多，多取材于十二属，
27、也是食品雕兽种类繁多，多取材于十二属，也是食品雕刻师最喜欢雕刻的题材之一，寓意吉祥。刻师最喜欢雕刻的题材之一，寓意吉祥。5、龟、鱼、虾的造型n龟，海中神物，寓意长寿；鱼、虾小巧玲珑活龟，海中神物，寓意长寿；鱼、虾小巧玲珑活波，用于宴会活跃气氛，庆贺五谷丰登、幸福波，用于宴会活跃气氛，庆贺五谷丰登、幸福生活。生活。6 6、船、灯的造型n船的种类基本以舟、帆船为代表，寓意深刻，船的种类基本以舟、帆船为代表，寓意深刻，其造型古朴、吉祥、典雅、豪壮，通常以一其造型古朴、吉祥、典雅、豪壮，通常以一帆风顺为主题。还可作为菜的盛器，美观、帆风顺为主题。还可作为菜的盛器，美观、别致。别致。n灯是光明和希望的象征，种类繁多。宴会中灯是光明和希望的象征，种类繁多。宴会中更是不可缺少，能够起到满堂生辉、增加气更是不可缺少，能够起到满堂生辉、增加气氛之效果。氛之效果。7 7、花、花瓶的造型n花，五彩缤纷是生命的象征；花瓶更具有吉祥、花，五彩缤纷是生命的象征；花瓶更具有吉祥、典雅的寓意，能增加宴会喜庆气氛。典雅的寓意，能增加宴会喜庆气氛。课程结束下课
