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1、第二章人体的营养第一节食物中的营养物质一、糖类、脂肪、蛋白质1.蛋白质、糖类、脂肪的主要作用、缺乏症和食物来源营养成分蛋白质主要作用构成组织细胞的基本物质生长发育、组织更新的原料为生命活动提供能量最重要的供能物质构成组织细胞的成分作为备用能源物质储存在体内缺乏症营养不良食物来源豆类、瘦肉、鱼类、奶类、蛋类等糖类低血糖和瘦弱瘦弱等甘蔗，甜菜，蜂蜜，谷类，甘薯、马铃薯、藕等植物的根或茎猪油、奶油、蛋黄、花生油等脂肪2.糖类、脂肪、蛋白质的供能顺序糖类是人体的主要供能物质，只有当人体内糖类供能不足时，才能分解脂肪提供能量，若糖类和脂肪的摄入量都不足时，体内蛋白质分解就会增加，所以，人体内的三大有机物
2、质的供能顺序为：糖类、脂肪、蛋白质。3.糖类、蛋白质、脂肪的异同点（1）相同点三种物质均为有机物，也都能为人体提供能量（2）不同点蛋白质最主要的功能是建造和修复身体的重要原料， 它在人体内不能储存， 因此，我们每天必须摄取一定量的蛋白质， 以满足生长发育、 组织更新的需要。尤其是青少年，因为青少年处在生长发育期，每天需要的蛋白质更多。糖类可被细胞分解，释放能量， 因此，它的主要供能是为组织细胞提供能量。我们的食物中糖类的来源主要是淀粉。在人体中，脂肪的主要功能是重要的备用能源物质。二、水和无机盐1. 水（ 1）作用：水是人体细胞的主要成分之一，约占体重的60 70；人体的各项生命活动都离不开水
3、；人体内的营养物质以及尿素等废物也必须溶解在水中才能被运输等。（ 2）来源：饮水、食物等。2.人体中几种无机盐的食物来源，主要功能和缺乏症种类含钙的无机盐食物来源奶类、牡蛎、蛋类、豆类、虾皮等瘦肉、鱼类、奶类、蛋类、豆类等动物肝脏、 瘦肉、 豆类、 菠菜、蛋类等海带、紫菜、虾、加碘食盐等主要功能构成牙齿、骨骼的主要成分缺乏症儿童易患佝偻病，中老年人特别是妇女易患骨质疏松症厌食、贫血、肌无力、骨痛缺铁性贫血（乏力、头晕）成年人易患地方性甲状腺肿（大脖子病） ，儿童的智力和体格发育出现障碍（呆小症）生长发育不良，味觉发生障碍含磷的无机盐含铁的无机盐含碘的无机盐构成血红蛋白的成分合成甲状腺激素的原料
4、含锌的无机盐豆类、肉类、花生、蛋类等与体内多种酶的活性有关三、维生素1.维生素的作用维生素的作用与蛋白质、糖类、脂肪不同。它既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量。人体对它的需要量很小，但它对人体的作用却很大。人体自身不能制造维生素，只能从食物中摄取。人体一旦缺乏维生素，就会影响正常的生长发育，甚至患病。2.几种维生素的主要生理功能、缺乏症及食物来源种类维生素 A维生素 B1维生素 C维生素 D注：植物性食物不含维生素 A，但绿色蔬菜、瓜果和胡萝卜等食物中含有胡萝卜素，胡萝卜素在人体内可以转化成维生素 A的正常视觉维持人体正常的新陈代谢和神经系统的正常生理功能维持正常的新陈代谢，维持骨骼、肌
5、肉和血管的正常生理功能，增强抵抗力促进钙、磷的吸收和骨骼的发育主要生理功能促进人体正常发育，增强抵抗力，维持人眼症等缺乏症皮肤干燥、夜盲症、干神经炎、消化不良、食欲不振等坏血病、 抵抗力下降等佝偻病、 骨质疏松症等食物来源动物肝脏、蛋、奶、鱼肝油、胡萝卜、黄色玉米等稻、麦等谷物的种皮，豆类，酵母菌，蛋类等黄瓜、西红柿、橘子等蔬菜和水果动物肝脏、蛋类、奶类等第二节消化和吸收一、消化系统的组成和功能消化系统由消化道和消化腺组成1.消化道的组成和功能（1） 口腔：口腔内有牙齿、舌和唾液腺导管的开口。牙齿和舌对食物进行咀嚼和搅拌，从而使食物与唾液腺分泌的唾液充分混合，唾液可以湿润食物，其中的唾液淀粉酶
6、可以对淀粉进行初步消化。（2）咽和食道：食物的通路，食道通过蠕动将食物送到胃中。（3） 胃：位于左上腹部，是消化道最膨大的部分，呈囊状，暂时储存食物。胃还可以通过蠕动搅磨食物。胃壁内有胃腺，胃腺分泌胃液，胃液中的盐酸和蛋白酶可以初步消化蛋白质。（4） 小肠：在消化道中最长，是食物消化和营养吸收的主要场所。小肠内有肠腺，分泌肠液，肠液中含有消化糖类、蛋白质和脂肪的酶。小肠能够蠕动，通过蠕动，促进消化、吸收营养物质，并将剩余物推入大肠。（5）大肠：起始端是肛肠，有吸收作用。大肠通过蠕动，讲食物残渣推向肛门。2.消化腺的组成和功能（1）位于消化道外的消化腺体内有三对唾液腺，通过导管开口于口腔，可分泌
7、唾液到口腔内唾液腺唾液中的唾液淀粉酶能分解淀粉为麦芽糖 人体内最大的消化腺，也是人体内最大的腺体肝脏 肝脏分泌的消化腺胆汁（没有消化食物的酶，但对脂肪起乳化作用）胰腺： 分泌胰液， 胰液中含有消化糖类、（2）位于消化道内的消化腺胃腺：分泌胃液，胃液中含有盐酸和蛋白酶，可初步消化蛋白质。蛋白质和脂肪的酶，通过导管流入十二指肠。肠腺：分泌肠液，肠液中含有消化糖类、蛋白质和脂肪的酶二、食物的消化1.消化：食物在消化道内分解成可以被细胞吸收的物质的过程叫做消化。2.食物的消化过程三、小肠适于消化和吸收的结构特点1.在消化道中最长，一般为5 6 米。2.其内表面有许多皱襞，皱襞表面有许多小肠绒毛，增加了
8、小肠的消化吸收面积。3.有丰富的毛细血管，管壁薄，有利于吸收营养成分。4.消化液种类多且集中。注意： 1、 2、 4 是与消化相适应的特点，1、 2、 3 是与吸收相适应的特点。第三节合理营养与食品安全一、合理营养合理营养是指全面平衡的营养。 “全面”是指摄取的营养素（六类营养物质和膳食纤维）种类要齐全；“平衡”是指摄取的各种营养素的量要合适，与身体的需要保持平衡。为做到合理营养，应注意以下几点：1.一日三餐，按时进餐每日摄入的总能量中，早餐的能量约占30，午餐的能量约占40，晚餐的能量约占30。2.不偏食，不挑食为做到合理营养，我国的营养学家将食物分为五类，并形象的设计成“平衡膳食宝塔”。为保证身体的正常发育，青少年应比成年人多吃含蛋白质丰富的食物，即“平衡膳食宝塔”中第3 层和第层的食物。3.不暴饮暴食人体的消化能力是有一定限度的，如果一次进食过多，消化液供应就不能满足需要，会引起胃、肠功能紊乱和消化腺分泌功能异常，导致消化不良。严重的会引起急性胃肠炎、急性胰腺炎、急性胃扩 X、肠梗阻等疾病。二、食品安全1.预防食物中毒4
