《食品安全、质量管理及相关标准体系培训》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全、质量管理及相关标准体系培训（49页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品安全、质量管理及相关食品安全、质量管理及相关标准体系培训标准体系培训中国加拿大小农户适应全球市场发展项目中国检验检疫科学研究院北京陆桥质检认证中心200520059 924249 92424第2章 食品安全管理体系理论、标准及应用主讲：顾绍平单位：国家认证认可监督管理委员会 ：01082262680电子邮件：第第第第1 1节节节节食品质量、安全的社会管理体系食品质量、安全的社会管理体系食品质量、安全的社会管理体系食品质量、安全的社会管理体系构成：1食品安全立法2建立药物管理机制3建立健全市场食品安全性的检验制度， 4采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人 与环境无害的安全食品5对食源性疾病
2、风险实行环境全过程控制，建立相应的管理体系第第第第2 2节节节节 我国食品安全、质量管理体系的构成我国食品安全、质量管理体系的构成我国食品安全、质量管理体系的构成我国食品安全、质量管理体系的构成1HACCP体系详细内容见第3章。2质量管理体系详细内容见第4章。3 3 3 3无公害农产品认证制度框架及要点无公害农产品认证制度框架及要点无公害农产品认证制度框架及要点无公害农产品认证制度框架及要点第第第第2 2 2 2节节节节 我国食品安全、质量管理体系的构成我国食品安全、质量管理体系的构成我国食品安全、质量管理体系的构成我国食品安全、质量管理体系的构成第第第第2 2节节节节 我国食品安全、质量管理
3、体系的构成我国食品安全、质量管理体系的构成我国食品安全、质量管理体系的构成我国食品安全、质量管理体系的构成4绿色食品生产体系 绿色食品并非指“绿颜色”的食品，而是对无污染、安全、优质和营养类食品的一种形象表述。 第第第第2 2节节节节 我国食品安全、质量管理体系的构成我国食品安全、质量管理体系的构成我国食品安全、质量管理体系的构成我国食品安全、质量管理体系的构成4绿色食品生产体系绿色概念绿色食品特征：强调产品出自最佳生态环境；对产品实行全程质量控制对产品依法实行标志管理第第2节节 我国食品安全、质量管理体我国食品安全、质量管理体系的构成系的构成绿色食品质量标准体系 ：产地环境质量标准生产技术标
4、准产品质量和卫生标准包装标准贮藏和运输标准以及其他相关标准第第第第2 2节节节节 我国食品安全、质量管理体系的我国食品安全、质量管理体系的我国食品安全、质量管理体系的我国食品安全、质量管理体系的构成构成构成构成5有机产品认证管理体系有机产品： 包括有机食品在内的所有经过有机认证的产品的总称。 有机产品既可以是经过加工的，又可以是未经加工的。 有机食品是最主要和最大量的有机产品，但现在已经开始出现越来越多的其它有机产品，如有机纺织品、有机贸易等等。GB19630.1-19630.4-2005有机产品标准内容概要：第1部分生产：规定了农作物、食用菌、野生植物、禽畜、水产、蜜蜂及其未加工产品的有机生
5、产通用规范和要求。适用于有机生产的全过程，主要包括：作物种植、食用菌栽培、野生植物采集、禽畜养殖、水产养殖、蜜蜂养殖及其产品的运输、储藏和包装。第2部分加工：规定了有机加工的通用规范和要求，适用于第1部分生产的未加工产品为原料进行加工及包装、贮藏和运输的全过程。第3部分标识与销售： 规定了有机产品的标识和销售的通用要求。第4部分生产管理体系： 规定了有机产品生产、加工、经营过程中应建立和维护的管理体系的通用规范和要求。适用于有机产品的生产、加工者、经营者和相关的供应环节。第第2节节 我国食品安全、质量管理体我国食品安全、质量管理体系的构成系的构成6食品质量安全市场准入制度首批5类食品 大米、小
6、麦粉、食用植物油、酱油、食醋第二批10类食品肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品第三批13类食品糖果制品、茶叶、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品 食品质量安全市场准入审查通则 ，包括：正文： 1） 提出了食品生产加工企业应当具备的保证食品质量安全的十个必备条件： 2）提出了对食品生产加工企业必备条件现场核查的具体要求。 3）提出了对食品质量安全检验工作的具体要求附表：7个附表食品生产加工企业应当具备的保证食品质量安全的十个必备条件：环境卫生、生产资源原辅材料、生产加
7、工产品要求、人员要求检验要求、包装及标识储运要求、质量管理现场核查表包括六大部分：1.质量管理职责；2.企业场所要求；3.生产资源提供；4.采购质量控制；5.过程质量管理；6.产品质量检验；共计42个核查项目。第第第第2 2节节节节 我国食品安全、质量管理体系的构成我国食品安全、质量管理体系的构成我国食品安全、质量管理体系的构成我国食品安全、质量管理体系的构成7中国良好农业规范（CHINAGAP）认证GAP良好农业规范 EUREPGAP欧洲良好农业规范CHINAGAP中国良好农业规范， GAP是应用现有的知识来处理农场生产过程和产后的环境、经济和社会的可持续性，农业生产者通过环境控制、病虫害综
8、合防治、养分综合管理和保护性农业等可持续农作方法来建立GAP控制体系,从而获得安全健康的农产品食物。 目前，国家认监委已：制定了中国良好农业规范综合农场保证认证实施规则中国良好农业规范综合农场保证控制点与符合性系列规范（11项），开展中国良好农业规范应用与认证工作。与EUREPGAP签署了国家认证认可监督管理委员会与EUREPGAP/FOODPLUS技术合作备忘录，就GAP技术交流和认证基准性比较（即国际互认）等方面达成一致。证级别的划分及认证要求CHINAGAP划分为一级认证和二级认证两个级别,具体内容如下：一级认证要求必须100符合所有适用的一级控制点要求，所有模块的所有适用的二级控制点至
9、少90符合要求（果蔬类所适用的二级控制点必须至少95符合），不设定三级控制点最小符合百分比；二级认证要求所有适用的一级控制点必须95符合（果蔬类所适用的一级控制点必须100符合），不设定二级、三级控制点最小符合百分比。第第第第2 2节节节节 我国食品安全、质量管理体系的构成我国食品安全、质量管理体系的构成我国食品安全、质量管理体系的构成我国食品安全、质量管理体系的构成8SN/T1443.12004食品安全管理体系认证（1）认证依据： SN/T1443.12004食品安全管理体系 要求国家质检总局正式批准发布拥有中国自主知识产权我国第一个食品安全管理体系建立、认证、官方验证、监督管理的标准和依据
10、HACCP体系为核心，认证是HACCP体系认证的升级形态与QS食品市场准入制度配合实施 （2）认证的理念唯一一家开展该认证的机构BQC BQC在本认证活动中贯穿了以下认证理念：保证产品消费者的食用安全是食品安全管理体系认证的首要使命；确保获证企业建立实施的食品安全管理体系达到并保持国际先进水平；为增强采购商和消费者对企业保证食品安全的信心提供认证信用保证；分担政府食品安全监管风险是食品安全管理体系认证的固有责任。（3） 认证申请条件需具备以下基础条件之一之一：获得HACCP体系认证；通过HACCP体系官方验证；获得出口食品企业卫生注册；已申请或获得QS市场准入资格；获得ISO9001认证。（4
11、） 认证审核技术引入日生协审核技术注重企业基于标准的行动满足标准要求的程度第第3 3节节 国外几种主要的食品安全质量国外几种主要的食品安全质量管理体系管理体系平行性法规：平行性法规： CAC CAC 食品卫生通则、欧盟指令食品卫生通则、欧盟指令93/43/93/43/EECEEC、美国美国GMP 110 GMP 110 等等垂直性法规：垂直性法规： 欧盟欧盟93/493/93/493/EECEEC、92/45/EEC92/45/EEC、92/46/EEC92/46/EEC、89/437/EEC89/437/EEC、91/492/EEC91/492/EEC、美国美国CFR Part 106CFR
12、 Part 106、123123、113113、114114、129129、416416、417417、120120等等世界主要机构的世界主要机构的HACCPHACCP模式模式世界粮农组织世界粮农组织/世界卫生组织世界卫生组织/食品法典委员会食品法典委员会 (FAO/WHO/CAC)欧盟食品委员会欧盟食品委员会 (EU)美国美国FDA/农业部农业部/商业部商业部加拿大农业部加拿大农业部食品安全促进计划食品安全促进计划 (FSEP)澳大利亚澳大利亚/新西兰新西兰SQF2000有关HACCP法规介绍21 21 CFR Part 123 CFR Part 123 水产品水产品HACCP HACCP
13、法规法规9 9 CFR Part 416 417CFR Part 416 417美国禽肉美国禽肉HACCPHACCP法规法规21 CFR Part 113 21 CFR Part 113 罐装食品法规罐装食品法规第第3节节 国外几种主要的食品安全质量国外几种主要的食品安全质量管理体系管理体系1美国123 水产和水产品HACCP法规介绍A A A A 子部分子部分子部分子部分 总则总则总则总则 123.3 123.3 定义定义 123.5 123.5 CGMPCGMP 123.6 123.6 HACCPHACCP计划计划 123.7 123.7 纠正措施纠正措施 123.8 123.8 验证验证
14、 123.9 123.9 记录记录 123.10 123.10 培训培训 123.11 123.11 卫生控制程序卫生控制程序 123.12 123.12 对进口产品的特殊要求对进口产品的特殊要求 B B B B 子部分子部分子部分子部分 熏制和烟熏风味的水产品熏制和烟熏风味的水产品熏制和烟熏风味的水产品熏制和烟熏风味的水产品 123.20 123.20 123.20 123.20 总则总则总则总则 123.16 123.16 123.16 123.16 加工控制加工控制加工控制加工控制C C C C 子部分段子部分段子部分段子部分段 生的软体贝类生的软体贝类生的软体贝类生的软体贝类 123.
15、20 123.20 123.20 123.20 总则总则总则总则 123.28 123.28 123.28 123.28 来源控制来源控制来源控制来源控制子部子部子部子部AAAA总则总则总则总则120.1 120.1 适用适用120.3 120.3 定义定义120.5 120.5 现行良好操作规范现行良好操作规范120.6 120.6 卫生标准操作规范卫生标准操作规范120.7 120.7 危害分析危害分析120.8 120.8 危害分析与关键控制点（危害分析与关键控制点（HACCPHACCP）计划计划21 21 CFR 120CFR 120 HACCP HACCP 法规法规120.9 120
16、.9 120.9 120.9 法律依据法律依据法律依据法律依据120.10 120.10 120.10 120.10 纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施120.11 120.11 120.11 120.11 验证与确认验证与确认验证与确认验证与确认120.12 120.12 120.12 120.12 记录记录记录记录120.13 120.13 120.13 120.13 培训培训培训培训120.14 120.14 120.14 120.14 进口产品的要求的应用进口产品的要求的应用进口产品的要求的应用进口产品的要求的应用9 9 CFR Part 416 417CFR Part 416 417美
17、国禽肉法规美国禽肉法规 9 9 9 9 CFR Part 416 CFR Part 416 CFR Part 416 CFR Part 416 卫生卫生卫生卫生 416.11 416.11 一般卫生规定一般卫生规定 416.12 416.12 卫生卫生SOPSOP的制定的制定 SOP SOP 的实施的实施 416.14 416.14 卫生卫生SOPSOP的运作的运作 416.15 416.15 纠正措施纠正措施 416.16 416.16 纪录保持的要求纪录保持的要求 416.17 416.17 机构审核机构审核 417.1 417.1 定义定义 417.2 417.2 危害分析和危害分析和H
18、ACCPHACCP计划计划 417.3 417.3 纠正措施纠正措施 417.4 417.4 核查、审核、评价核查、审核、评价 417.5 417.5 记录记录 417.6 417.6 不充分的不充分的HACCPHACCP体系体系 417.7 417.7 培训培训 417.8 417.8 机构审核机构审核9 CFR Part 417 危害分析和关键控制点体系危害分析和关键控制点体系第第第第3 3节节节节 国外几种主要的食品安全质量国外几种主要的食品安全质量国外几种主要的食品安全质量国外几种主要的食品安全质量管理体系管理体系管理体系管理体系2、欧盟水产品自我卫生检查决议介绍1994年5月20日发
19、布根据：HACCP原理水产品94/356/EC决议 （应用欧共理事会91/493/EEC指令对水产品作自我卫生检查的规定），即水产品OWN CHECK决议。第第3节节 国外几种主要的食品安全国外几种主要的食品安全质量管理体系质量管理体系3、 加拿大“食品安全促进计划”（FSEP）FSEP:Food Safety Enhancement Program 食品 安全 促进 计划总思路： 发挥生产者的作用，通过对在线生产控制，对潜在危害作出迅速有效地反应，官方监控和生产者自控体系协同作用食品安全促进计划实施手册：第I部分 总则第II部分 HACCP模式的制定第III部分 HACCP通用模式的应用第I
20、V部分 FSEP操作指南第第3节节 国外几种主要的食品安全国外几种主要的食品安全质量管理体系质量管理体系4澳大利亚SQF简介SQF食品安全与质量标准 第一个格式化的食品安全供应链标准 最初设计的目的是为生产商提供HACCP和食品验证，现已将该标准扩大到农场，国际认可的 CAC的HACCP整合到以IS09000为基础的质量管理体系中。全球食品安全促进会（Global Food Safety Initiative, GFSI）所接受，同时获得GFSI认证商标。国际认证论坛（International Accreditation Form）推广为国际性应用标准。 80多个国家和地区，包括美国、澳大利
21、亚、新西兰、日本、韩国、新加坡等的4000多家农产品生产厂实施。SQF标准有两种形式：SQFl000SQF2000分别代表两种质量代码SQF2000体系标准体系标准整个SQF体系的核心和主体，并适用于整个食品供应链生产及销售过程，与GMP相似。该体系涉及人员相当广泛，包括初级农产品生产者、食品加工者、零售商、代理商及进出口商。SQF2000标准总体内容框架分为食品质量计划及食品安全计划SQF2000体系标准体系标准相对HACCP体系而言，更强调文件记录的重要性。主要记录文件：一线管理人员记录、培训计划记录、农产品生产记录、农产品供应记录、产品认证记录、消费者投诉记录、终产品抽样与检测分析记录、
22、产品、追溯及召回记录等。三层次认证，只有达到第三层才能获许在其产品上贴SQF认证商标。SQF1000体系标准体系标准为进入SQF2000标准前 审核对该产品供应商的第三方需要专门提供给初级农产品加工生产者，使其执行食品安全质量计划，旨在控制初级鲜活农产品田间质量安全，相当于通常指的GAP（良好农业操作规范）。SQF1000也分为3个层次，初级农产品生产者也可根据提供的3个层次认证标准，提出相应的产品认证。 全程质量安全管理体系：满足一、二层次基础上，真正保证其产品“从农田到餐桌”安全性。HACCP计计划划：达达到到HACCP计计划划，并并能能对对其其产产品品及及加加工工过过程程进进行行风风险险
23、分分析析，且且能能有有效效防防止止风风险险的的发发生生，在风险发生时将风险降到最小。在风险发生时将风险降到最小。基基本本食食品品质质量量安安全全：达达到到GMP及及其其他他基基本本食品安全控制及管理标准食品安全控制及管理标准第三层第三层第二层第二层第一层第一层图1 满足SQF2000三个结构层次SQF1000与SQF2000：包括所有SQF2000框架内容应用对象及应用范围不同实施难度相对SQF2000简单可操作性还不如SQF2000体系第第3节节 国外几种主要的食品安全质国外几种主要的食品安全质量管理体系量管理体系5英国BRC全球标准-食品类简介1998年英国零售商协会（British Re
24、tail Consortium/BRC）编写引入BRC技术标准以及零售商私有品牌供货商手册（BRC食品技术标准）。2003年1月，英国零售商协会更改了BRC食品技术标准的名称，更名为BRC全球标准食品类，及适用范围。零售商私有品牌 食品供货商的共同认证标准，协助零售商能够满足法例要求和保护消费者的权益。标准包涵了各零售商本身的基本标准原则，并不断地进行修订以满足零售商和供货商的需求。标准要求：标准要求：采用危害分析与关键控制点系统（HACCP）一套保留记录的有效质量管理系统监管生产基地的环境标准、产品、制造过程和生产人员标准颁发两种水品的认证：基础水平和高级水平标准涉及的范围：标准涉及的范围：
25、零售商私有品牌产品、品牌产品及加工与调理食品或原料用做服务企业、餐饮业及食品制造商的要求做出了规定。标准的设计格式：标准的设计格式：标准共分三栏：第一栏为基础水平的规定；第二栏为高级水平的规定；第三栏为良好生产规范建议。第第3节节 国外几种主要的食品安全国外几种主要的食品安全质量管理体系质量管理体系6欧洲零售商协会EUREGAP标准EUREP：Euro-Retailer Produce Working Group）欧洲零售商协会1997年组织零售商、农产品供应商和生产者制定对可追溯性、食品安全、环境保护、工人福利和动物福利等提出要求，增强了消费者对EUREPGAP产品的信心未通过EUREPGA
26、P的供货商将在欧洲市场上占有越来越小的市场份额60多个国家，认证农产品生产者万多家，认证面积100多万公顷。特点： 控制食品安全危害的同时，兼顾可持续发展的要求，满足区域文化和法律法规的要求主要内容：综合农场保证（IFA，包括果蔬和农作物种植、畜禽养殖内容）；综合水产养殖保证（IAA）花卉和咖啡认证第第3节节 国外几种主要的食品安全国外几种主要的食品安全质量管理体系质量管理体系7日本5S管理体系“5S管理” 现场管理方法 辅助管理体系清理 Seiri整理 Seiton清洁 Seiso维持 Seiketsu素养 Shitshke作用：改善物质环境，提高职工素质，提高工作效率，保证产品质量，降低生产成本，保证交货期
