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1、课题3制作泡菜并制作泡菜并检测亚硝酸硝酸盐含量含量学学习目目标重点重点难点点1.理解泡菜制作理解泡菜制作过程中乳程中乳酸菌酸菌发酵的原理。酵的原理。2.设计并完成泡菜的制作。并完成泡菜的制作。3.分析泡菜中分析泡菜中亚硝酸硝酸盐含含量。量。4.尝试用比色法用比色法测定泡菜定泡菜中中亚硝酸硝酸盐含量的含量的变化。化。重点：制作泡菜并重点：制作泡菜并测定泡定泡菜中菜中亚硝酸硝酸盐的含量。的含量。难点：制作泡菜并点：制作泡菜并测定泡定泡菜中菜中亚硝酸硝酸盐的含量。的含量。1乳酸菌发酵：乳酸菌发酵：课前预习课前预习教材研读教材研读一、泡菜的制作原理及操作流程一、泡菜的制作原理及操作流程基础梳理基础梳理
2、(1)乳酸菌。乳酸菌。常常见种种类：乳酸：乳酸链球菌和球菌和_。代代谢类型：型：_。分分布布：空空气气、土土壤壤、植植物物体体表表、人人或或动物物的的肠道道内等均有分布。内等均有分布。应用：用：_常用于生常用于生产酸奶。酸奶。(2)泡泡菜菜制制作作原原理理：在在_情情况况下下，乳乳酸酸菌菌将将葡葡萄萄糖分解成糖分解成乳酸乳酸。乳酸杆菌乳酸杆菌异养异养厌氧型氧型乳酸杆菌乳酸杆菌无氧无氧2泡菜制作流程及操作提示：泡菜制作流程及操作提示：原原料料加加工工新新鲜蔬蔬菜菜修修整整、洗洗涤、晾晾晒晒、切切分分成成条条状状或片状或片状盐水配制水配制清水清水 盐4 1，_装装坛蔬蔬菜菜入入坛，添添加加调味味料
3、料，注注入入_，盖盖好好_，水槽中，水槽中_封封坛发酵酵成品成品煮沸冷却煮沸冷却盐水水坛盖盖注注满水水二、尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量二、尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量1亚硝酸盐：亚硝酸盐：物理性物理性质_粉末，易溶于水粉末，易溶于水应用用在食品生在食品生产中常用作食品添加中常用作食品添加剂分布分布分布广泛，存在于分布广泛，存在于_、咸菜和豆粉等、咸菜和豆粉等食品中食品中白色白色蔬菜蔬菜危害危害人体人体摄入入总量达到量达到_时会引起会引起中毒；中毒；摄入入总量达到量达到_时会会导致死亡致死亡我国我国卫生生标准准肉制品中不得超肉制品中不得超过_，酱腌菜腌菜中不超中不超过20 mg/
4、kg，婴儿奶粉中不得超儿奶粉中不得超过_代代谢绝大多数随尿排出，但在特定条件下，即大多数随尿排出，但在特定条件下，即适宜的适宜的_和一定的微生物作用下，和一定的微生物作用下，会会转变为致癌物致癌物_0.30.5 g3 g30 mg/kg2 mg/kgpH、温度、温度亚硝胺硝胺玫瑰玫瑰红盐酸酸化酸酸化重氮化重氮化2.亚硝酸盐含量的测定：亚硝酸盐含量的测定：(1)测定原理：定原理：比色比色 1制制作作泡泡菜菜用用到到的的乳乳酸酸菌菌是是一一种种原原核核生生物物，常常用用于生于生产酸奶。酸奶。解解析析乳乳酸酸菌菌属属于于原原核核生生物物，可可用用于于制制作作泡泡菜菜或或生产酸奶。生产酸奶。答案答案即
5、时反馈即时反馈2制制作作泡泡菜菜和和制制作作果果酒酒一一样，都都需需要要前前期期通通氧氧，后期无氧。后期无氧。解解析析制制作作泡泡菜菜的的乳乳酸酸菌菌是是严严格格的的厌厌氧氧菌菌，发发酵酵制制作泡菜时要严格控制无氧条件。作泡菜时要严格控制无氧条件。答案答案3发酵酵制制作作泡泡菜菜过程程中中，泡泡菜菜坛的的坛盖盖边沿沿的的水水槽中要注槽中要注满水，水，为乳酸菌提供无氧条件。乳酸菌提供无氧条件。解解析析泡泡菜菜发发酵酵需需要要无无氧氧环环境境，发发酵酵过过程程中中需需要要在在坛盖边沿的水槽中注满水，起到密封的作用。坛盖边沿的水槽中注满水，起到密封的作用。答案答案4测定定亚硝酸硝酸盐含量含量时无需无
6、需盐酸作用。酸作用。解解析析测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量需需要要在在盐盐酸酸酸酸化化条条件件下下进进行。行。答案答案5测定定亚硝硝酸酸盐含含量量时需需要要配配制制亚硝硝酸酸盐标准准样液。液。解解析析比比色色法法测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量需需要要将将待待测测液液与与相相关关试试剂剂反反应应后后的的样样品品与与标标准准显显色色液液作作对对比比，从从而而大大致致估算待测液中亚硝酸盐含量。估算待测液中亚硝酸盐含量。答案答案1实验注意事项：实验注意事项：(1)乳乳酸酸菌菌是是厌氧氧菌菌，发酵酵时应控控制制无无氧氧环境境，举例例说明能明能营造无氧造无氧环境的操作有：境的操作有：_。新知探究新知探
7、究核心突破核心突破知识点一泡菜的制作知识点一泡菜的制作互动探究互动探究装至八成装至八成满时，再加入再加入盐水没水没过全部菜料全部菜料，盖好盖好坛盖、泡菜盖、泡菜坛水槽中注水槽中注满水等水等，注意在注意在发酵酵过程中程中经常向水槽中常向水槽中补充水充水(2)装装入入菜菜坛内内的的盐水水需需煮煮沸沸冷冷却却后后再再加加入入，试分分析析煮沸的主要目的是煮沸的主要目的是_。杀灭盐水中的水中的细菌菌2发酵结果分析：发酵结果分析：(1)发酵酵初初期期发酵酵坛的的水水槽槽内内会会间歇歇性性有有气气泡泡冒冒出出，试分析分析产生气泡的原因。生气泡的原因。提示提示：酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生：酵母菌等微生物进
8、行细胞呼吸产生CO2。(2)在在下下列列坐坐标图中中画画出出泡泡菜菜发酵酵过程程中中乳乳酸酸菌菌数数量量和乳酸含量的和乳酸含量的变化曲化曲线。泡菜发酵的三个阶段泡菜发酵的三个阶段(1)发发酵酵初初期期：蔬蔬菜菜刚刚入入坛坛时时，主主要要是是大大肠肠杆杆菌菌和和酵酵母母菌菌等等较较为为活活跃跃，会会产产生生较较多多的的二二氧氧化化碳碳，形形成成气气泡泡。这这是是泡泡菜菜的的初初熟熟阶阶段段，菜菜质质咸咸而而不不酸酸，有有生味。生味。核心归纳核心归纳(2)发酵酵中中期期：随随着着坛内内pH的的下下降降，乳乳酸酸菌菌开开始始活活跃，产生生大大量量乳乳酸酸而而抑抑制制大大肠杆杆菌菌和和酵酵母母菌菌等等
9、微微生生物物的的活活动。这是是泡泡菜菜的的完完全全成成熟熟阶段段，泡泡菜菜有有酸酸味味而而且且清香。清香。(3)发酵酵后后期期：乳乳酸酸含含量量继续增增加加，乳乳酸酸菌菌的的活活性性受受到到抑抑制制，发酵酵速速度度逐逐渐变缓甚甚至至停停止止。此此阶段段泡泡菜菜酸酸度度过高，高，风味不味不协调。1(2019泰泰安安检检测测)泡泡菜菜制制作作过程程中中，乳乳酸酸菌菌进行行无氧呼吸是无氧呼吸是为了了A获取乳酸取乳酸 B获取能量取能量C氧化分解有机物氧化分解有机物 D获取取热能能对点训练对点训练解解析析乳乳酸酸菌菌是是严严格格厌厌氧氧菌菌，其其生生命命活活动动所所需需能能量量来来自自无无氧氧呼呼吸吸，
10、且且是是唯唯一一来来源源。无无氧氧呼呼吸吸分分解解有有机机物物获获取取能能量量的的同同时时产产生生乳乳酸酸等等副副产产品品，但但产产生生乳乳酸酸并并不不是其进行无氧呼吸的目的。是其进行无氧呼吸的目的。答案答案B2制作泡菜制作泡菜时，所用，所用坛子必子必须密封的原因是密封的原因是A防止水分蒸防止水分蒸发B防止菜叶萎蔫防止菜叶萎蔫C乳酸菌在有氧条件下乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制酵被抑制D防止防止产生乳酸生乳酸挥发解解析析制制作作泡泡菜菜时时是是乳乳酸酸菌菌发发酵酵起起作作用用，乳乳酸酸菌菌是是严格厌氧型生物，在有氧气存在时，发酵受到抑制。严格厌氧型生物，在有氧气存在时，发酵受到抑制。答案答案C1亚
11、硝酸盐含量的变化：亚硝酸盐含量的变化：(1)探探讨发酵的初期、中期和后期酵的初期、中期和后期亚硝酸硝酸盐的的变化。化。发酵初期：酵初期：_。知识点二泡菜制作中亚硝酸盐含量的知识点二泡菜制作中亚硝酸盐含量的 变化和测定变化和测定 互动探究互动探究乳酸菌和乳酸的量都比乳酸菌和乳酸的量都比较少少，由于由于硝酸硝酸盐还原菌的活原菌的活动，亚硝酸硝酸盐含量有所增加含量有所增加发酵中期：酵中期：_。发酵后期：酵后期：_。乳酸菌数量达到高峰乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量乳酸的量继续积累累，亚硝酸硝酸盐含量下降含量下降由于乳酸的由于乳酸的积累累，酸度酸度继续增大增大，乳酸菌活乳酸菌活动也受到抑制也受到抑制，乳酸
12、菌数量下降。硝酸乳酸菌数量下降。硝酸盐还原菌完全被抑制原菌完全被抑制，亚硝酸硝酸盐含量下降至最低含量下降至最低并保持并保持稳定定(2)用用曲曲线表表示示亚硝硝酸酸盐含含量量在在整整个个发酵酵过程程中中的的变化化趋势：2亚硝酸盐含量的测定：亚硝酸盐含量的测定：(1)试剂的作用。的作用。制制备样品品处理理液液时，最最后后向向试管管中中加加入入氢氧氧化化铝溶溶液液，过滤后后溶溶液液变得得透透明明澄澄清清，则氢氧氧化化铝的的作作用用是是_。(2)如如果果样品品液液显色色后后，目目测比比色色时发现与与标准准液液的的浓度度不吻合怎么不吻合怎么办？_。吸附吸附样品液中的品液中的杂质，使使过滤液透明澄清液透明
13、澄清，防止干防止干扰显色反色反应在已知在已知浓度范度范围内内，改改变浓度梯度度梯度，进一步配制一步配制标准准显色液色液亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定(1)测测定定方方法法：目目测测比比色色法法。测测定定的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量误差较大，原因包括两方面：量误差较大，原因包括两方面：配配制制的的标标准准显显色色液液亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的梯梯度度差差较较大。大。目测的颜色不够精确。目测的颜色不够精确。核心归纳核心归纳(2)减小减小误差的方法。差的方法。增增加加标准准显色色液液的的组数数，减减小小亚硝硝酸酸盐含含量量的的梯梯度差。度差。利用分光光度利用分光光度计精确精确测量量颜色深浅。色
14、深浅。3下下列列关关于于测定定亚硝硝酸酸盐含含量量原原理理的的叙叙述述，不不正正确的是确的是A亚硝酸硝酸盐经一定方式一定方式显色反色反应后呈玫瑰后呈玫瑰红色色B显色反色反应后后亚硝酸硝酸盐的理化性的理化性质没有没有发生改生改变C不同不同浓度的度的亚硝酸硝酸盐显色深浅不同色深浅不同D样品品液液显色色后后，通通过与与已已知知浓度度的的标准准液液比比色色，可大致估算出可大致估算出样品液中品液中亚硝酸硝酸盐的含量的含量对点训练对点训练解解析析测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的原原理理是是在在盐盐酸酸酸酸化化的的条条件件下下，亚亚硝硝酸酸盐盐与与对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸发发生生重重氮氮化化反反应应后后
15、，与与N N1 1萘萘基基乙乙二二胺胺盐盐酸酸盐盐结结合合形形成成玫玫瑰瑰红红色色复复合合物物，A A正正确确；由由亚亚硝硝酸酸盐盐检检测测原原理理可可知知，显显色色是是发发生生化化学学反反应应的的过过程程，因因此此显显色色反反应应后后亚亚硝硝酸酸盐盐的的理理化化性性质质发发生生改改变变，B B错错误误；不不同同浓浓度度的的亚亚硝硝酸酸盐盐显显色色深深浅浅不不同同，亚亚硝硝酸酸盐盐浓浓度度越越大大，呈呈现现的的颜颜色色越越深深，C C正正确确；测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的方方法法是是比比色色法法，将将显显色色后后的的样样品品与与已已知知浓浓度度的的标标准准液液比比色色，可可大大致致估估
16、算算出出样样品品液液中中亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量，D D正正确。确。答案答案B 4某某研研究究小小组就就“泡泡菜菜腌腌制制过程程中中亚硝硝酸酸盐含含量量的的变化化”开开展展了了研研究究，操操作作如如下下：选取取1、2、3号号三三个个相相同同的的泡泡菜菜坛，在在每每个个坛中中加加入入洗洗净的的新新鲜莲花花菜菜0.6 kg，再再分分别倒倒入入相相同同量量的的煮煮沸沸并并冷冷却却的的20%的的盐水水，将将坛密密封封，置置于于同同一一环境境中中。封封坛前前进行行第第一一次次取取样测定定亚硝硝酸酸盐含含量量，后后来来定定时测定定，结果果如如下下图。请问：(1)实验中中盐水水需需煮煮沸沸并并冷冷却却后
17、后才才可可使使用用，原原因因是是_。(2)制制作作泡泡菜菜需需要要测定定亚硝硝酸酸盐的的含含量量，其其方方法法是是_；其其原原理理是是：在在盐酸酸酸酸化化的的条条件件下下，亚硝硝酸酸盐与与对氨氨基基苯苯磺磺酸酸发生生_反反应后后，与与N1萘基基乙乙二二胺胺盐酸酸盐结合合形形成成_，将将显色色反反应后后的的样品品与与已已知知浓度度的的标准准显色色液液目目测比比较，可可以大致估算出泡菜中以大致估算出泡菜中亚硝酸硝酸盐的含量。的含量。(3)该小小组对实验数据的数据的处理方法是否合理理方法是否合理_。说明理由：明理由：_。(4)实验中中三三个个坛中中产生生的的亚硝硝酸酸盐含含量量存存在在差差异异，最可
18、能的原因是最可能的原因是_。解解析析(1)(1)泡泡菜菜的的制制作作：将将新新鲜鲜蔬蔬菜菜预预先先处处理理成成条条状状或或片片状状。泡泡菜菜盐盐水水按按清清水水和和盐盐质质量量比比为为4141配配制制，煮煮沸沸冷冷却却备备用用，其其中中煮煮沸沸是是为为了了高高温温灭灭菌菌以以及及除除去去水水中的氧气，冷却是为了避免杀死乳酸菌。中的氧气，冷却是为了避免杀死乳酸菌。(2)(2)测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的方方法法是是比比色色法法，其其原原理理是是在在盐盐酸酸酸酸化化的的条条件件下下，亚亚硝硝酸酸盐盐与与对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸发发生生重重氮氮化化反反应应后后，与与N N1 1萘萘基基乙乙二
19、二胺胺盐盐酸酸盐盐结结合合形形成成玫玫瑰瑰红红色色染染料料，将将显显色色反反应应后后的的样样品品与与已已知知浓浓度度的的标标准准显显色色液液目目测测比比较较，可可以以大大致致估估算算出出泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐的含量。的含量。(3)(3)为为了了减减少少误误差差，避避免免实实验验的的偶偶然然性性，每每次次实实验验记要录取平均值。记要录取平均值。(4)(4)三三个个坛坛中中产产生生的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量存存在在差差异异，可可能能的原因是不同的微生物进入坛内，引起误差。的原因是不同的微生物进入坛内，引起误差。【深化探究】【深化探究】(1)在在实实验验过过程程中中，要要选选取取同同样样质质
20、地地的的三三个个坛坛的的目目的的是什么？是什么？提示提示：减少误差，：减少误差，使结论更可靠。使结论更可靠。(2)根据根据图中的曲中的曲线变化，你可以得出哪些化，你可以得出哪些结论？提提示示：不不同同时时期期泡泡菜菜坛坛中中亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量不不同同；在在腌腌制制后后的的第第3天天，亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量达达到到峰峰值值；在在腌腌制制10天天后后，亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量降降到到最最低低值值并并基基本本保保持持不变。不变。答答案案(1)加加热热煮煮沸沸是是为为了了杀杀灭灭杂杂菌菌以以及及除除去去水水中中的的氧氧气气，冷冷却却之之后后使使用用是是为为了了保保证证乳乳酸酸菌菌等等微
21、微生生物物的的生生命活动不受影响命活动不受影响(2)比色法重氮化玫瑰红色比色法重氮化玫瑰红色(3)不不合合理理应应将将三三个个坛坛中中每每次次测测定定的的亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量分分别别记记录录，求求出出平平均均值值，然然后后以以时时间间为为横横坐坐标标，亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量为为纵纵坐坐标标画画出出一一条条曲曲线线，实实验验组组越越多多，数据越真实数据越真实(4)各各坛坛中中微微生生物物的的种种类类和和数数量量可可能能存存在在差差异异(其其他他合理答案也可合理答案也可)课堂小结课堂小结归纳提炼归纳提炼要点小要点小结重点重点归纳1.制作泡菜的主要菌种是乳酸菌，制作泡菜的主要菌种是乳酸
22、菌，为厌氧菌，在无氧条件下可将葡氧菌，在无氧条件下可将葡萄糖分解萄糖分解为乳酸。乳酸。2.测定定亚硝酸硝酸盐的含量用比色法，的含量用比色法，即在即在盐酸酸化条件下，酸酸化条件下，亚硝酸硝酸盐与与对氨基苯磺酸氨基苯磺酸发生重氮化反生重氮化反应后，与后，与N1萘基乙二胺基乙二胺盐酸酸盐结合形成玫瑰合形成玫瑰红色染料。将色染料。将显色反色反应后的后的样品与已知品与已知浓度的度的标准准显色液色液进行目行目测比比较，可以大致估，可以大致估算出泡菜中算出泡菜中亚硝酸硝酸盐的含量。的含量。3.在在发酵酵过程中要保程中要保证乳酸菌所乳酸菌所需的无氧需的无氧环境。境。4.在在发酵酵过程中，程中，亚硝酸硝酸盐含量含量是先增加后减少。是先增加后减少。
