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1、第一章第一章 绪绪 论论第一页，共三十三页。微量营养素和常量元素主要(zhyo)内容：一、营养学的发展简史二、食品、营养、健康(jinkng)三者的关系三、营养学四、营养学的主要内容第二页，共三十三页。微量营养素和常量元素一、营养学的发展(fzhn)简史1816年发现了生命所必需的物质蛋白质年发现了生命所必需的物质蛋白质人体一切细胞人体一切细胞组织都由蛋白质组成。组织都由蛋白质组成。1898年提出“营养”名词1912年提出“维生素”概念1929年证明了亚油酸是人体必需脂肪酸年证明了亚油酸是人体必需脂肪酸组成磷脂（是组成磷脂（是细胞膜的重要细胞膜的重要(zhngyo)结构成分）。结构成分）。20
2、世纪初热量的测定及计算1938年Rose发现8种EAA第三页，共三十三页。微量营养素和常量元素2000多年前神农本草经365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物(shw)晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。南北朝黄帝内经素问“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”世界上最早最全面的饮食指南世界上最早最全面的饮食指南。唐朝千金方食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。第四页，共三十三页。微量营养素和常量元素元朝忽思慧饮膳正要(zhnyo)1330，忽思慧饮膳正要成书，是中国第一部营养学专书。明朝李时珍本草纲目1578，李时珍本草纲目成书。在记载
3、的1982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种。第五页，共三十三页。微量营养素和常量元素营养学研究营养学研究(ynji)的两个主要阶的两个主要阶段段一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据(gnj)各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。第六页，共三十三页。微量营养素和常量元素营养学成果营养学成果(chnggu)在营养学科中最重要的综合性成果：膳食指南膳食指南和推荐的每日膳食中营养素推荐的每日膳食中营养素供给量标准。供给量标准。推荐的每日膳食中营养素供给量标
4、准美国推荐的膳食允许量（RecommandedDietaryAllowance，RDA，1941年）；加拿大推荐的营养素摄取量；中国中国民众之最低限度之营养需要（1938年）。RDA定义：在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄(ninlng)绝大部分人（98%）的健康。第七页，共三十三页。微量营养素和常量元素膳食参考(cnko)摄入量（DietaryReferenceIntakes，DRIs）在RDA的基础上发展并代替了RDA的膳食营养素参考摄入量（DRIs，dietaryreferenceintakes）。1995年8月，美国科学院医学研究所食物与营养委员会（FNB）
5、发表了DRIs，代替RDA；定义为一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值（包括EAR、RNI、AI和UL）。第八页，共三十三页。微量营养素和常量元素近年来，国外改善公众食物营养状况主要是通过三条路线(lxin)进行的，即开发利用植物蛋白质资源、食品强化及利用遗传工程改造食用动植物。第九页，共三十三页。微量营养素和常量元素我国现代(xindi)营养学的发展我国约在20世纪初开始建立现代营养学。1913年前后，首见我国自己的食物营养成分分析和一些人群的营养状况调查报告。1927年刊载营养学论文的中国生理学杂志创刊。我国于1952年第一次制定食物成分表，那时候共测定了2666种食物的营养成分。从201
6、1年开始，在全国8各省市开始做食物成分新的一轮的测定和检测工作(gngzu)。1959年，我国第一次对全国居民进行营养调查。我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查。1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。第十页，共三十三页。微量营养素和常量元素第四次全国性营养调查是在2002年8-12月，2004年得出报告。本次调查是我国首次进行的营养与健康综合性调查。2010年启动了第五次全国营养调查，目标是在2010年完成大城市和其他城市的调查、2011年完成其他人群的调查、2012年完成针对
7、孕妇和儿童的调查，到目前为止，调查计划实施得非常(fichng)顺利。第十一页，共三十三页。微量营养素和常量元素二、食品、营养、健康二、食品、营养、健康(jinkng)三者的关系三者的关系食品（食品（Food）：）：动物性食品、植物性食品及其制品。营养素（营养素（Nutrients）：）：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等六大类。营养（营养（Nutrition）：）： 指人类摄取食物后，在体内消化和吸收(xshu)、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。第十二页，共三十三页。微量营养素和常量元素食品食品-营养素营养素-（营养）（
8、营养）-机体机体(jt)需要需要食物选择功能、吸收代谢DRIs营养合理缺乏症、加工损失膳食平衡（BD，BalanceDiet）：膳食供应营养需要通过多种食物的组合而获得。第十三页，共三十三页。微量营养素和常量元素三、营养学三、营养学 定义：定义：是研究人体营养规律的一门学科(xuk)。随着营养科学的发展，出现了许多营养学分支学科： 1、人类（基础）营养学、人类（基础）营养学主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。第十四页，共三十三页。微量营养素和常量元素 2、临床营养学：、临床营养学：应用于营养(yngyng)与疾病等方面，开发保健产品。主要研究营养
9、(yngyng)与疾病的关系，人体在病理条件下对营养(yngyng)素的需要及满足这种需要的措施。 3、应用营养学：、应用营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。 4、公共营养学：、公共营养学：资源开发、营养调查、营养监测、营养教育。第十五页，共三十三页。微量营养素和常量元素四、营养学的主要四、营养学的主要(zhyo)内容内容1、营养基础知识：主要讨论人体对能量和营养素的正常需要(xyo)、营养与疾病防治和特殊生理及劳动条件的营养和膳食问题。2、各类主要食品的营养价值和生产、加工、储藏中的有关卫生问题。第十六页，共三十三页。微量营养素和常量元素3、提高
10、人民营养水平的途径和综合措施：主要是将现代营养科学知识以及人民合理营养需要(xyo)与食品生产、加工、储藏和供应的合理规划安排结合起来，达到不断提高人民营养水平、增进人民健康的目的。第十七页，共三十三页。微量营养素和常量元素近年近年(jn nin)我国居民的营养状况我国居民的营养状况宏观营养工作宏观营养工作1、1992年完成全国第三次营养调查工作；2、国务院分别(fnbi)于1993年和1997年批准颁布实施90年代中国食物结构改革与发展纲要和中国营养改善行动计划（19962000）3、1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”；4、1996年正式启动“大豆行动计划”；第十八页，共三十三页。
11、微量营养素和常量元素宏观宏观(hnggun)营养工作营养工作5、1997年中国营养学会修改制订了中国居民膳食指南；6、2000年在全国开始分布实施学生饮用奶计划；7、2001年又批准颁布实施中国食物与营养发展纲要（20012010年）；8、20022004年完成全国第四次营养调查工作。9、2007年中国营养学会再次修改制订了中国居民膳食指南，新的中国居民膳食指南密切联系我国居民膳食营养的实际，建议居民选择平衡膳食、注意食品卫生、进行适当的身体活动、保持健康体重，对各年龄段的居民摄取合理营养，避免有不合理的膳食带来疾病具有普遍的指导意义。第十九页，共三十三页。微量营养素和常量元素2004年第四次
12、全国年第四次全国(qun u)营养调查结果营养调查结果健康基于营养，营养结构和水平决定了一地一国人民的健康程度。当前我国居民的营养和健康的问题是，能量供给基本满足需求，能量摄入中来自于脂肪的部分显得(xinde)偏高。微量营养素缺乏无论是覆盖面，还是缺乏率表现都很突出。由于我国居民膳食结构大都以植物性食物为主，铁的人体吸收率很低，导致了贫血患病率较高。钙和磷的摄入不足，尤其是钙缺乏十分严重。我国儿童和青少年生长发育水平呈现稳步提高态势，营养缺乏病的患病率有不同程度的下降；但是营养不良依然没有彻底解决，尤其是农村地区问题仍比较严重。与营养相关的慢性非传染性疾病呈现出总量大、增长快、城乡差别小等特
13、点。第二十页，共三十三页。微量营养素和常量元素一、当前我国居民营养和健康状况一、当前我国居民营养和健康状况营养摄入和食物消费营养摄入和食物消费 能量能量从总体上看全国居民摄入能量每日达到2253.5千卡，是RDA(推荐的每日膳食(shnsh)营养素供给量)2600千卡的86.7%。其中，农村人口能量供给基本满足需求，但全国城乡能量摄入从1982年以来呈下滑走势，即1982年2491.3千卡、1992年2328.3千卡、2002年2253.5千卡。其中城市一路下降；农村1982年至1992年明显下降，1992年至2002年持平。第二十一页，共三十三页。微量营养素和常量元素 蛋白质蛋白质 摄入每日
14、66.1克，是RDA80克的82.6%。近20年来城市居民蛋白质摄入总量一直(yzh)没有增加，即1982年每标准人日66.7克，1992年68克，2002年66.1克。虽然蛋白质摄入总量徘徊不前，但由于动物性食物消费量明显增加，城乡居民摄入的优质蛋白比例上升。 脂脂 肪肪同10年前相比，城乡居民脂肪的摄入量提高了30.7%，其中城市提高了10.2%，农村提高了50.3%。农村居民脂肪供能比已达到28%，而城市居民的这一比率则达到了35%。我国城市居民能量摄入中来自于脂肪的部分也显得偏高；农村居民的这一比例也已经接近上限，应引起足够的重视。第二十二页，共三十三页。微量营养素和常量元素 微量营养
15、素和常量元素微量营养素和常量元素 此次调查显示，微量营养素缺乏无论是覆盖面，还是缺乏率表现都很突出。维生素A(视黄醇当量)、维生素B1、维生素B2的摄取量分别是RDA的59.8%、76.9%、61.5%，缺乏程度严重。 铁铁城乡居民平均摄入铁23.3毫克，已经达到RDA规定的194.2%。但是，由于我国居民膳食结构大都以植物性食物为主，铁的吸收率很低，导致贫血患病率较高。目前全国各年龄段的贫血患病率分别是：2岁以下24.2%，60岁以上21.5%，育龄妇女20.6%，全国平均水平为15.2%。 常量元素钙和磷常量元素钙和磷常量元素钙和磷的摄入不足(bz)，尤其是钙缺乏严重。RDA规定量是标准人
16、日摄入800毫克钙，可是我国居民实际摄入量是：1982年694.5毫克，1992年405.4毫克，2002年390.6毫克（相当于推荐摄入量的41%）。第二十三页，共三十三页。微量营养素和常量元素 城乡居民食物消费城乡居民食物消费我国居民肉、禽、蛋、奶消费出现大幅度增长(zngzhng)。数据显示，全国每标准人日摄入畜禽类食物79.5克，摄入奶及其制品26.3克，摄入蛋及其制品23.6克，摄入鱼虾类食物30.1克。可以看出近10年全国居民食物质量得到了大幅度提升，尤其是农村地区更是出现了飞跃。必须指出的是，在城市已经出现了膳食结构失衡现象，并由此导致营养摄入结构的失衡。其主要表现是，畜肉类和油
17、脂类食物消费过多，造成前面曾经提到的脂肪供能比过高(35%)。从另一方面看，过高的脂肪供能比必然会挤压谷类食物供能的比例，2002年城市居民谷类食物供能比仅达到47%，远低于世界卫生组织推荐的55%65%的合理区间。第二十四页，共三十三页。微量营养素和常量元素生长发育和营养缺乏病生长发育和营养缺乏病 体重体重根据第四次全国营养与健康调查，我国新生婴儿平均出生体重3309克，低出生体重率为3.6%，已经达到发达国家水平；5岁以下儿童低体重率比1992年下降了57%。其中城市下降了70%，农村下降了53%。但是，由于农村地区问题基数大，贫困农村低体重率依然高达14.4%，差不多是全国平均数的二倍。
18、 身高和生长迟缓身高和生长迟缓全国城乡318岁各年龄段儿童和青少年身高与1992年相比，平均增加了3.3厘米。但农村与城市相比，3-18岁男性(nnxng)平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。第二十五页，共三十三页。微量营养素和常量元素 贫血贫血贫血是营养缺乏病之一。由于膳食(shnsh)结构的影响，我国贫血患病率一直较高。调查数据显示，城市男性患病率从1992年的13.4%下降到了2002年的10.6%；城市女性患病率从23.3%下降到了17.0%。通常铁营养素摄入不足的人群应不低于贫血患病检出率的两倍。因此，城市中铁营养素摄入不足的人群，男性起码在21%以上，女性起码在34%以上。调查
19、显示，农村男性贫血患病率为12.9%，比10年前下降了2.5个百分点；农村女性贫血患病率为18.8%，下降了2个百分点。同样道理，我国农村中，约有26%的男性和37%的女性属于铁营养素摄入不足的人群。第二十六页，共三十三页。微量营养素和常量元素和营养相关的慢性非传染性疾病和营养相关的慢性非传染性疾病根据调查结果分析，与营养相关的慢性非传染性疾病呈现出总量大、增长快、城乡差别小等特点。目前(mqin)，我国18岁及以上居民中，有高血压患病人群1.6亿，占本年龄段人口总数的18.8%；糖尿病人0.2亿多，占本年龄段人口总数的2.6%；成人超重2.0亿、肥胖病人0.6亿多，分别为成年人口总数的22.
20、8%和7.1%。大城市中这个比例则达到30.0%和12.3%；成人血脂异常病人1.6亿，为成年人口总数的18.6%。第二十七页，共三十三页。微量营养素和常量元素 10年来，我国18岁及以上居民高血压患病率窜升了31%，农村中患病率同样迅速窜升；同1996年相比，大城市20岁以上糖尿病患病率上升了39.1%；同1992年相比，成人超重率上升了39%、肥胖率上升了97%。从高血压患病率来看，城乡差别已经不明显；血脂异常患病情况也是如此，城乡差别不大。 糖尿病的情况有所不同。统计数据说明，城市患病率明显高于农村，呈现经济发展、收入水平和患病的正相关(xinggun)关系。患病年龄年轻化患病年龄年轻化
21、。儿童肥胖率、血脂异常这种本来被认为属于老年人的疾病，已经年轻化。第二十八页，共三十三页。微量营养素和常量元素二、我国食物与营养发展中存在的问题二、我国食物与营养发展中存在的问题两类营养不良并存两类营养不良并存(bn cn) 也就是营养摄入不足和摄入失衡的双重性。贫困农村营养攻坚任务繁重贫困农村营养攻坚任务繁重 贫困农村人口受到营养不良影响的比例竟高达2/3以上城乡慢性病快速发展趋势必须遏制城乡慢性病快速发展趋势必须遏制婴幼儿和学生营养应高度重视婴幼儿和学生营养应高度重视公众普遍缺乏营养科学知识和理念公众普遍缺乏营养科学知识和理念第二十九页，共三十三页。微量营养素和常量元素“文盲不断减少，科盲
22、引起(ynq)重视，营养盲非常严重。”第三十页，共三十三页。微量营养素和常量元素我国食物与营养发展(fzhn)目标2010年我国食物与营养发展总目标：一、保障合理的营养素和能量摄入量二、保障合理的食物摄入量三、保障充足的食物供给四、降低营养不良性疾病发病率2011-2020年是我国食物与营养发展的战略(zhnl)机遇期，中国将由目前的基本小康社会向全面小康社会迈进。正在进行的中国食物与营养发展纲要（2011-2020年）的科学编制是引导我国食物与营养健康发展，确保全面小康社会目标实现的基础。第三十一页，共三十三页。微量营养素和常量元素谢谢！第三十二页，共三十三页。微量营养素和常量元素内容(nirng)总结第一章绪论。在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。1913年前后，首见我国自己的食物营养成分分析(fnx)和一些人群的营养状况调查报告。我国儿童和青少年生长发育水平呈现稳步提高态势，营养缺乏病的患病率有不同程度的下降。农村居民的这一比例也已经接近上限，应引起足够的重视。通常铁营养素摄入不足的人群应不低于贫血患病检出率的两倍第三十三页，共三十三页。微量营养素和常量元素
