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1、1、主食仓库卫生管理制度一、仓库要设专人管理,非仓库管理人员不准擅自进入库内。二、主食原料分类上垛,存放要离地离墙3 0 公分以上。严禁将原料放在地面上。三、库房要有防蝇设施,容器要加盖加罩,各种物品要有标志。四、门的下部要安装挡鼠板,库内要放置粘鼠板,做到库内无鼠。有毒、有害及化学物品和个人物品严禁放在库内。五、副食品、熟制品、半成品不准同主食原料混放。六、建立进、出库登计本,进出库要有质量验收和数量登记,要先进先出。霉变腐蚀的原料按规定及时处理,严禁进入加工流程。七、库房要经常通风,保持库内枯燥。对库存的原料要定期检查,随时掌握所贮存原料的质量状况。防止发生霉变。八、进库、出库完毕后,保管
2、员离开仓库,必须关门落锁,防止非仓库管理人员进入,造成生活原料丧失或投毒等意外事故的发生。九、库内地面每天要清扫拖擦,保持干净,门窗、玻璃、墙壁、用具每天清理一次,做到库内无垃圾、无杂物、无积灰、无蛛网。2、副食仓库卫生管理制度一、仓库要设专人管理,非仓库管理人员不准擅自进入仓库。二、各种副食原料要分类上架,存放有序,并有标志。缸、桶、坛、罐要加盖,摆放有序整齐,外表干净,盖见本色。室内无蝇、缸内无蛆。三、门的下部要安装挡鼠板,库内要放置粘鼠板,做到库内无鼠。四、罐装副食品要贴有标签,无生产地、生产日期、保质期限、无标签的食制品严禁进入仓库,已到保质期和超过保质期的食制品严禁入库。最新范本,供
3、参考!五、保管人员要定期检查副食品的质量,要先进先出,认真做好进、出库食品质量情况及数量登计。对已超过保质期、外表异常、有异味变质的食品按规定及时消毁,严禁进入加工流程。六、有毒、有害化学物品及个人用品,严禁在库内存放。七、进库、出库完毕后,保管员离开仓库,必须关门落锁,防止非仓库管理人员进入,造成生活原料丧失或投毒等意外事故的发生。八、库内要经常通风保持枯燥,地面每天清扫拖擦,保持干净,门窗、玻璃、墙壁、用具每天清理一次,做到库内无垃圾、无杂物、无积灰、无蛛网。3、粗加工间卫生管理制度一、清洗、加工食品先检查原料质量,腐败变质、有毒、有害食品不准进入加工流程。二、肉类、水产品等易腐食品不落地
4、存放。三、荤素食品分池清洗,蔬菜、肉类、水产品要用各自的清洗池,清洗池要保持清洁。四、肉类清洗后,无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。五、活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏和头爪。六、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序操作,洗后无泥沙、草。加工后盛装干净蔬菜的容器不准落地存放。七、食品容器用后冲洗干净,荤素食品分开使用。八、加工完毕后将地面、水池、加工台、工具、容器等清扫、洗刷干净,垃圾随产随清。4、烹饪及配菜间岗位卫生管理制度最新范本,供参考!一、检查食品质量,变质食品不切配、不下锅,不蒸煮,不烘烤。二、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食回锅必须烧透经检查无异常前方可出售。三、炒菜
5、、烧煮、食品勤翻动,勤洗刷炒锅。四、刀、砧板、抹布生熟分开,并有明显标记。不用抹布揩碗盘,滴在盘边汤汁用消毒布揩。五、调料容器要有盖,工作完毕后,工具用具、灶上灶下和地面清扫洗刷干净。六、工具、用具做到刀不锈,墩不霉,抹布及加工台面干净。七、食品容器消毒清洁,点菜单、抹布等不接触食品。八、切配水产品的刀、砧板、抹布洗干净后不再切配其它食品。九、冰箱专人保管,经常检查食品质量。冰箱食品存放做到生与熟隔离,成品与半成品隔离, 肉类与水产类隔离, 按熟食、 生肉、 水产品自上而下分箱放置,严禁混放、垒放、带外包装和用编织袋黑塑料袋。5、冷拼间卫生管理制度一、加工熟食卤菜,先检查食品质量,原料不新鲜、
6、有异味不加工。二、熟食卤菜当日使用当日加工,售多少加工多少。三、进冷拼间先洗手消毒,更换清洁的工作衣帽、戴口罩。四、操作熟食前先将刀、砧板、抹布和手消毒。五、操作过程注意刀、砧板、抹布和手消毒。六、冷盘现用现配,隔顿隔夜改刀熟食冷盘,不作卤菜冷盘供给。七、销售熟食用工具取货,包装用新纸。八、个人生活用品及杂物不准入冷拼间。最新范本,供参考!九、工作完毕做好工具、容器的清洗消毒及冷拼间的清洁卫生。十、按规定安装紫外线消毒灯。6、切配间卫生管理制度一、不选用、不切配腐败、变质、有毒有害的原料及食品。二、蔬菜要清洗干净,无泥土、无杂草等异物,做到先洗后切。三、刀口匀称,丁、块、丝、片的大小、粗细、厚
7、薄要均匀。四、切配好的菜必须用干净的盆、筐盛放,并将盆、筐放在架子上,不准放在地面上。五、切配菜要切完一种菜,清理干净残渣后,再切配另一种菜。六、使用的刀、墩、砧板、抹布要干净,每日清洗消毒。刀、墩、生熟分开并有标志,不准混用。七、操作人员穿戴整洁的工作服帽,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰和抹鼻涕,不穿拖鞋。不留长指甲、戴戒子、不涂指甲油。八、食品加工期间,操作人员上厕所或处理其他工作后,必须用肥皂和流动的清水洗手后,再进展食品的切配加工。九、工作完毕,使用的所有用具要清洗干净,菜墩、砧板要定位立放,每日消毒。工作台擦拭干净,地面、墙面保持清洁卫生,垃圾随产随清。7、面食加工卫生制度一、必
8、须使用具备合法生产许可证且符合卫生质量标准的面粉。二、变质、污染的面粉不准使用。三、加工中不准将面袋直接放在面板上,严禁放在地上。四、加工使用的刀、板、面杖等用具要保持干净卫生,定位放置。最新范本,供参考!五、蒸包、馅饼、水饺等把戏使用的肉馅必须是经卫生检疫合格的产品,严禁使用病猪肉、死猪肉、腐败变质的肉。菜馅要洗净剁碎,无杂物。盛馅的容器要干净卫生,生熟分开,上架定位放置,不准放在地上。六、操作人员穿戴整洁的工作服帽,不留长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰和抹鼻涕。不穿拖鞋,不留长指甲、戴戒指,不涂指甲油。七、食品加工期间,操作人员上厕所或处理其它工作后,必须用肥皂和流动清水洗手后,再进展食品加
9、工。八、工作完毕后,使用的所有用具要清洗干净,定位放置。工作台擦拭干净,地面、墙面保持清洁卫生。垃圾随产随清。8、餐厅卫生管理制度一、餐桌椅摆放整齐,清洁卫生。地面擦拖干净,无积水、无杂物。门窗及玻璃光亮,门帘要保持清洁卫生,有公共洗手设施。二、每天清扫三次,每周大扫除一次,墙面到达无尘网、无蛛网,无污渍。三、各种物品要定位放置,摆放整齐。四、餐厅门窗要有防蝇设施,积极做好灭蝇工作,做到餐厅无苍蝇。五、就餐使用的公用餐具收拾及时,洗涮干净消毒后放在保洁橱内,不准摆放在外面。六、电风扇、照明电器要经常擦拭,保持清洁。七、餐厅效劳人员要穿整洁的工作服帽,不随地吐痰,不化装。八、餐厅门口及两侧不准存
10、放自行车、电动车、摩托车等车辆,门口前卫生实行“三包制度。门口台阶要经常冲刷,保持清洁。9、饮食卫生管理制度最新范本,供参考!为保证食品卫生,保障师生员工身体安康,根据?中华人民共和国食品卫生法?有关规定,特制定如下卫生制度:一、各餐厅必须成立卫生领导小组,食品卫生有专人管理和负责。二、卫生许可证应悬挂显目处,从业人员应经培训合格后,持有效的?安康证?上岗。三、从业人员每年体检一次,凡患有传染病者,不得参加接触直接入口食品工作。四、工作人员上班必须穿戴整洁的工作服帽,配戴有效的安康证,保持良好的个人卫生。五、做好食堂内外环境卫生保洁工作,做到每餐一清扫,每天一清洗。六、食品工具每班用后,要洗刷
11、,保持干净,食(用)具做到“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食品。八、生、熟食品、成品、半成品的加工存放要有明显标记,分类存放,不得混放。九、搞好操作间卫生,冷荤配餐所用工具必须专用,并有明显标记。十、保持仓库整洁,食品做到有分类,有标志,离地、离墙保管,并有登记制度。十一、垃圾要随产随清,垃圾桶要有盖和标志。做好“防蝇、防鼠、防尘、防腐工作。做到餐厅、加工间、仓库无蝇无鼠。10、食堂食品加工标准操作及处分规定最新范本, 供参考!标准食堂食品加工程序和行为,不断提高食品各加工环节卫生管理水平,依据?中华人民共和国食品卫生法?、?山东
12、省高校标准化食堂评估验收标准?、餐饮业量化分级管理标准。特作如下规定。一、各餐厅严格按各房间规定的用途使用,粗加工间、洗菜配菜间,鱼、肉加工间,主、副食仓库,更衣室必须专间专用。严禁擅自改变各间用途,确保九室一厅的布局不变。对擅自改变房间用途的餐厅,每日罚款 500-1000 元,直到恢复原功能止。二、没有排气、排烟道或排烟设施的加工间、售饭间,严禁安装任何炉具、电器设备加工食品。有排气、排烟设施的房间,炉具、电器设备不准安装在排烟罩外。违者,每日罚款 100-500 元,直到撤除止。三、各餐厅使用的蔬菜必须统一采购,统一在粗加工间、洗菜配菜间加工洗净后分到各班组。各食堂加工间、切配间,不准存
13、放未加工清洗的蔬菜、肉类和水产品类(冰箱内存放的除外)。违者每次罚款 100-500 元。四、各加工、售饭间厨具、设备必须按配发的标准摆放,不准随意增加和乱摆乱放其他厨具设备。确保各加工间厨具设备摆放统一有序。违者,罚款100-1000 元。五、各餐厅主、副食加工必须按原料、粗加工、清洗、切配、烹饪、出售程序进展,各加工程序不准穿插。盛装食品必须按规定的容器使用,严禁生熟容器混用。违者,罚款 50-100 元。六、各加工组使用的原料,每天按实际用量领取,各加工制作间,不准存放多余整袋面粉,整筐鸡蛋,整箱的其他原料。违者,每次罚款 50-100 元。七、凡有排烟设施的房间,加工食品时,必须启动风
14、机进展排烟。违者,每次罚款 50-100 元。最新范本,供参考!八、 售饭台定位后不准随意挪动。 售饭台内不准存放超过 1 5 公斤重的物品,严禁存放个人物品和违禁物品,严禁在售饭台上坐卧和休息,违者,每次罚款50-100 元。九、 不准在玻璃隔断和卡机周围及卡机信号线、电源线上挂塑料袋和其他物品,违者每次罚款 20-50 元。十、所有房间严禁使用蜂窝煤炉、液化汽炉加工各种食品。违者,每次罚款100-500 元。十一、个人物品必须在更衣室存放,严禁在加工间、切配间乱挂、乱放,违者每次罚款 20-50 元。十二、加工间、切配间冰箱、橱柜顶不准存放杂物,否那么每次罚款20-50元。十三、 学院对食堂各间供电线路按使用要求进展了标准布线和安装。各餐厅未经学院批准,严禁私自增加电器设备,乱接乱拉电线和电器设备。违者,除责令撤除外,每次罚款 100-1000 元。对因私自乱拉电线、乱接电器,造成事故及严重后果的,所有责任和损失自己承当,另给予 1000-5000 元罚款。最新范本,供参考!