食物中毒预防全国营养师培训

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1、食食 物物 中中 毒毒 及及 其其 预预 防防第一节概述第一节概述一、食源性疾病、食物中毒的概念：一、食源性疾病、食物中毒的概念：n食源性疾病：食源性疾病：WHOWHO定义定义“食源性疾病是指通过食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。具有感染性质或中毒性质的一类疾病。”n食物中毒：食物中毒：食物中毒诊断标准及技术处理总食物中毒诊断标准及技术处理总则则定义定义“食物中毒指摄入了含有生物性、化食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食

2、品摄入后所出现的非传染性（不属于传染作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。病）急性、亚急性疾病。” 二、食物中毒的特点：二、食物中毒的特点：流行病学特点：流行病学特点：中毒原因以微生物引起的食物中毒最为常见；中毒原因以微生物引起的食物中毒最为常见；发生中毒的食物以动物性食物为主；发生中毒的食物以动物性食物为主；发发生生季季节节细细菌菌性性食食物物中中毒毒主主要要发发生生在在二二、三三季季度度，化学性食物中毒无明显季节性；化学性食物中毒无明显季节性；部分食物中毒发生有明显的地区性。部分食物中毒发生有明显的地区性。发病特点：发病特点：具有食物同源性；具有食物同源性；潜伏期短

3、，来势急剧，呈暴发性；潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；临床表现相似；临床表现相似；一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。三、食物中毒分类：三、食物中毒分类：细菌性、有毒动植物性、化学性、真菌及其毒素细菌性、有毒动植物性、化学性、真菌及其毒素典型中毒案例：典型中毒案例： 20012001年年9 9月，吉林市吉化集团公月，吉林市吉化集团公司所属的司所属的1212所中小学校所中小学校26982698名学生饮用豆奶后，名学生饮用豆奶后，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧等中毒症状，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧等中毒症状，部分学生有脓血便。经对剩余的豆奶进行检验，部分学生有脓血便。经对

4、剩余的豆奶进行检验，菌落总数、大肠菌群分别超过标准的菌落总数、大肠菌群分别超过标准的36003600倍和倍和800800倍。原因：原料浸泡时间过长（浸泡倍。原因：原料浸泡时间过长（浸泡1616小时），小时），气温高，细菌污染严重；包装杀菌温度低于工艺气温高，细菌污染严重；包装杀菌温度低于工艺要求的要求的8585（温度为（温度为6060），且该产品从包装到），且该产品从包装到学生饮用间隔约学生饮用间隔约6 6小时，造成细菌繁殖。小时，造成细菌繁殖。 20002000年年7 7月月5 5日日，重重庆庆市市南南川川市市2 2名名儿儿童童食食用用饮饮料料后后死死亡亡，经经查查为为犯犯罪罪分分子子在在饮

5、饮料料中中注注入毒鼠强所致。入毒鼠强所致。 19991999年年3 3月月1 1日，广东省深圳市日，广东省深圳市1010名外名外来流动人员将从垃圾桶中捡拾的氟乙酰胺误当来流动人员将从垃圾桶中捡拾的氟乙酰胺误当作面粉食用，作面粉食用，1010人全部中毒，其中人全部中毒，其中6 6人死亡；人死亡； 20022002年年5 5月月3131日日1212时，时， 海南陵水县文海南陵水县文罗镇小学到镇中学参加六一儿童节活动，罗镇小学到镇中学参加六一儿童节活动，1 1名名学生偷摘农民香瓜，半小时后出现恶心、呕吐、学生偷摘农民香瓜，半小时后出现恶心、呕吐、晕厥等症状，调查香瓜使用过晕厥等症状，调查香瓜使用过“

6、甲基甲基16051605”，经抢救无死亡经抢救无死亡 1999 1999年，宁夏因食用肉品，造成年，宁夏因食用肉品，造成10001000多人沙门氏菌食物中毒。多人沙门氏菌食物中毒。 20022002年年5 5月月2929日日广广州州市市番番禺禺卫卫校校发发生生“瘦瘦肉肉精精”中中毒毒事事故故。该该日日中中午午1212时时学学生生喝喝猪猪肺肺汤汤，而而后后出出现现胸胸闷闷、手手颤颤、乏乏力力等等症状，症状，8 8人入院治疗人入院治疗。四、预防措施四、预防措施n原则原则正确选择原料并彻底清洗正确选择原料并彻底清洗防止有毒物污染防止有毒物污染彻底加热或消毒处理彻底加热或消毒处理尽快食用或保鲜储存尽快

7、食用或保鲜储存剩余食品要重新加热剩余食品要重新加热n风险随时存在风险随时存在所用原料污染：所用原料污染：加加工工设设备备的的污污染染：加加工工设设备备、场场所所、容容器器、工工具具不清洁不清洁不当加工工艺：温度、时间、添加物不当加工工艺：温度、时间、添加物加工设备不当：温度指示、不能升温加工设备不当：温度指示、不能升温布局设置不合理：交叉污染布局设置不合理：交叉污染卫生知识不足：错误处理食品卫生知识不足：错误处理食品缺乏良好的个人卫生管理：健康管理、有病离岗缺乏良好的个人卫生管理：健康管理、有病离岗n卫生管理要素卫生管理要素人员（健康上岗、分工明确、操作正确）人员（健康上岗、分工明确、操作正确

8、）原料（规定的规格标准与处理）原料（规定的规格标准与处理）设备（设备清洁和维护加工要求）设备（设备清洁和维护加工要求）方法（加工方法、控制方法）方法（加工方法、控制方法） 制度：标准化操作，最大程度减少错误制度：标准化操作，最大程度减少错误n良好的卫生管理原则良好的卫生管理原则加工过程人员、制度、工艺稳定加工过程人员、制度、工艺稳定所所有有危危害害因因素素考考虑虑在在内内，对对产产品品的的卫卫生生有有充充分分的的信信心心有确定的卫生成本投入有确定的卫生成本投入永无止境的改善过程永无止境的改善过程自始至终的进行自始至终的进行在在用用最最低低的的投投入入取取得得良良好好的的效效果果时时，必必须须采

9、采取取对对卫卫生安全最有保证的手段生安全最有保证的手段n建立规章制度建立规章制度 所有内容以标准文本的形式予以确认和公示；所有内容以标准文本的形式予以确认和公示；明确为什么做？何时做？何人做？怎样做？明确为什么做？何时做？何人做？怎样做？内容包括任何一个岗位和部门，并突出重点岗位；内容包括任何一个岗位和部门，并突出重点岗位；对文本的任何改变均应进行测试和验证；对文本的任何改变均应进行测试和验证；具备奖惩内容；具备奖惩内容；检查和核实机构检查和核实机构n食品卫生食品卫生“五四五四”制制四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐败变质的食物员不

10、卖腐败变质的食物四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离物药物隔离、食品与天然冰隔离四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒四定：定人、定物、定时间、定质量、划片分工、四定：定人、定物、定时间、定质量、划片分工、包干负责包干负责四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服勤换工作服第二节细菌性食物中毒第二节细菌性食物中毒一、沙门氏菌食物中毒一、沙门氏菌食物中毒n病原特点：病原特点：自然界广泛分布；耐低温，耐盐，自然界广泛分布；耐低温，耐盐

11、，不耐高温，也不耐消毒剂；自然环境中存活不耐高温，也不耐消毒剂；自然环境中存活时间较长；有些菌可产生肠毒素，肠毒素耐时间较长；有些菌可产生肠毒素，肠毒素耐热和酸碱；污染食品后无感官性状的变化。热和酸碱；污染食品后无感官性状的变化。n流行病学特点：流行病学特点：引起中毒的食品主要是畜肉引起中毒的食品主要是畜肉类及其制品；全年皆可发病，以夏秋两季多类及其制品；全年皆可发病，以夏秋两季多见；发病率较高，一般为见；发病率较高，一般为40%40%60%60%。 n发病机制：发病机制：内毒素和活菌共同导致疾病，内毒素和活菌共同导致疾病，产生损伤及菌血症，出现局部炎症和全身产生损伤及菌血症，出现局部炎症和全

12、身反应。反应。n临床表现特点：临床表现特点：潜伏期一般为潜伏期一般为12123636小时，小时，超过超过7272小时者不多见；主要症状为恶心、小时者不多见；主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、高热，往往有前驱症呕吐、腹痛、腹泻、高热，往往有前驱症状，如寒战、头昏、头痛、食欲不振；病状，如寒战、头昏、头痛、食欲不振；病程一般为程一般为3 35 5天；愈后较好。天；愈后较好。 二、葡萄球菌食物中毒二、葡萄球菌食物中毒n病病原原特特点点：广广泛泛分分布布于于自自然然界界；是是常常见见的的化化脓脓性性球球菌菌之之一一；产产生生肠肠毒毒素素的的主主要要是是金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌；耐耐盐盐、耐耐热热，

13、肠肠毒毒素素的的耐耐热热性性更更强。强。n流流行行病病学学特特点点：引引起起中中毒毒的的食食物物种种类类很很多多；全全年年皆皆可可发发生生，以以夏夏秋秋季季多多见见；发发病病率率约约为为30%30%。 n发病机制：发病机制：葡萄球菌本身对肠道的损伤并葡萄球菌本身对肠道的损伤并不非常明显，研究认为，其产生的肠毒素不非常明显，研究认为，其产生的肠毒素可能通过血液进入中枢神经后刺激呕吐中可能通过血液进入中枢神经后刺激呕吐中枢。枢。n临床表现特点：临床表现特点：潜伏期一般为潜伏期一般为2 24 4小时，小时，最短为最短为1 1小时；主要症状为恶心、剧烈而频小时；主要症状为恶心、剧烈而频繁的呕吐、上腹部

14、剧烈疼痛，体温一般不繁的呕吐、上腹部剧烈疼痛，体温一般不高；年龄越小越敏感，因此儿童多发且比高；年龄越小越敏感，因此儿童多发且比成人病情更重；病程一般较短，约为成人病情更重；病程一般较短，约为1 12 2日；愈后良好。日；愈后良好。 三、肉毒梭菌毒素食物中毒三、肉毒梭菌毒素食物中毒n病原特点：病原特点：厌氧、有芽孢，主要存在于土厌氧、有芽孢，主要存在于土壤、耐热，引起中毒的是其产生的外毒素，壤、耐热，引起中毒的是其产生的外毒素，毒性比氰化钾大毒性比氰化钾大1000010000倍倍n流行病学特点：流行病学特点：中毒食物主要是家庭自制中毒食物主要是家庭自制发酵性豆制品，其次是肉类及罐头食品；发酵性

15、豆制品，其次是肉类及罐头食品；四季皆可发生，冬春季多见四季皆可发生，冬春季多见 n发病机制：发病机制：肉毒毒素进入小肠后在胰蛋白酶肉毒毒素进入小肠后在胰蛋白酶的活化作用下释放出神经毒素，这种毒素作的活化作用下释放出神经毒素，这种毒素作用于多部位神经末梢和神经核，阻止胆碱能用于多部位神经末梢和神经核，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，致使肌肉麻痹和瘫神经末梢释放乙酰胆碱，致使肌肉麻痹和瘫痪。痪。n临床表现特点：临床表现特点：潜伏期数小时至数天不等，潜伏期数小时至数天不等，最短潜伏期最短潜伏期6 6小时，最长潜伏期小时，最长潜伏期8 81010天；神天；神经麻痹，反应明显的首先是一些神经分布较经麻痹

16、，反应明显的首先是一些神经分布较多的小肌群，如眼睑肌、喉肌、颈部肌肉等；多的小肌群，如眼睑肌、喉肌、颈部肌肉等；病死率高。病死率高。 n四、副溶血性弧菌食物中毒四、副溶血性弧菌食物中毒n病原特点：病原特点：嗜盐细菌主要存在于海产品，兼嗜盐细菌主要存在于海产品，兼性厌氧，有鞭毛，不耐热，对酸敏感性厌氧，有鞭毛，不耐热，对酸敏感n流行病学特点：流行病学特点：夏秋季高发；中毒食品主要夏秋季高发；中毒食品主要是海产品，其他含盐高和营养丰富的食品也是海产品，其他含盐高和营养丰富的食品也可以受污染而引起中毒；发病率可以受污染而引起中毒；发病率10%10%30%30%。 n发病机制：发病机制：活菌对肠道的直

17、接作用，并可活菌对肠道的直接作用，并可以产生耐热溶血毒素对肠道共同作用。以产生耐热溶血毒素对肠道共同作用。n临床表现特征：临床表现特征：潜伏期一般为潜伏期一般为6 61010小时，小时，最短者最短者1 1小时，最长者可达到小时，最长者可达到4848小时；消化小时；消化道症状和感染症状，腹泻多为水样便，可道症状和感染症状，腹泻多为水样便，可引起脱水、血压下降；绝大部分引起脱水、血压下降；绝大部分2 23 3天恢天恢复正常，少数重症可休克、昏迷而死亡。复正常，少数重症可休克、昏迷而死亡。 五、致病性大肠杆菌食物中毒五、致病性大肠杆菌食物中毒n病病原原特特点点：大大肠肠埃埃希希氏氏菌菌是是人人类类和

18、和动动物物肠肠道道的的正正常常菌菌群群，多多不不致致病病，部部分分菌菌株株有有致致病病性性，致致泻泻性性大大肠肠杆杆菌菌是是主主要要的的病病原原菌菌，根根据据致致病病性性的的不不同同分分为为：产产肠肠毒毒素素、肠肠道道侵侵袭袭性性、肠肠道道致致病病性性、肠肠道道出出血血性性、肠肠集集聚聚性性黏黏附附大大肠肠埃希氏菌等五种，对热和消毒剂耐受力差。埃希氏菌等五种，对热和消毒剂耐受力差。 n流行病学特点：流行病学特点：引起中毒的食品主要是畜肉引起中毒的食品主要是畜肉类及其制品；全年皆可发病，以夏秋两季多类及其制品；全年皆可发病，以夏秋两季多见；发病率较高，一般为见；发病率较高，一般为40%40%60

19、%60%。n临床表现特点：临床表现特点：潜伏期一般为潜伏期一般为10101515小时；小时；主要症状和病程根据不同菌种类而不同，一主要症状和病程根据不同菌种类而不同，一般均有不同程度的水样腹泻（可有粘液或血）般均有不同程度的水样腹泻（可有粘液或血）、腹痛、恶心、呕吐、发热（温度不一），、腹痛、恶心、呕吐、发热（温度不一），少数有类呼吸道感染症状；愈后视菌种类不少数有类呼吸道感染症状；愈后视菌种类不同而异，以肠出血性大肠埃希氏菌感染愈后同而异，以肠出血性大肠埃希氏菌感染愈后最差。最差。 肠出血性大肠埃希氏菌感染最常见的血清肠出血性大肠埃希氏菌感染最常见的血清型是型是O157O157：H7H7；潜

20、伏期；潜伏期3 31010天，病人常有突天，病人常有突发性腹部痉挛，类阑尾炎疼痛，腹泻为水样发性腹部痉挛，类阑尾炎疼痛，腹泻为水样便便 血性腹泻，许多病人伴有呼吸道症血性腹泻，许多病人伴有呼吸道症状，可发展为溶血性尿毒综合征和血小板减状，可发展为溶血性尿毒综合征和血小板减少性紫癜及其他多器官的损伤，预后差，特少性紫癜及其他多器官的损伤，预后差，特别是儿童和老年患者死亡率很高。别是儿童和老年患者死亡率很高。六、其他细菌性食物中毒六、其他细菌性食物中毒 中毒名称中毒名称病原体病原体临床表现临床表现中毒食物中毒食物变形杆菌变形杆菌普通、莫普通、莫根变形杆根变形杆菌菌潜伏期潜伏期10101212小时，

21、急性胃肠炎症状，小时，急性胃肠炎症状，水样便有粘液，恶臭，体温一般在水样便有粘液，恶臭，体温一般在3939以下以下多种，动物多种，动物性食品为主性食品为主链球菌链球菌粪链球菌粪链球菌潜伏期潜伏期6 62424小时，急性胃肠炎症状，小时，急性胃肠炎症状，体温略高，偶有头痛、头晕体温略高，偶有头痛、头晕动物性食品动物性食品为主为主志贺氏菌志贺氏菌宋内氏菌宋内氏菌及肠毒素及肠毒素潜伏期潜伏期6 62424小时，急性肠炎症状，水小时，急性肠炎症状，水样、血样或粘液便，高热，里急后重样、血样或粘液便，高热，里急后重肉、奶及制肉、奶及制品为主品为主李斯特菌李斯特菌单核细胞单核细胞增生性李增生性李斯特菌斯特

22、菌潜伏期潜伏期8 82424小时，初为急性胃肠炎症小时，初为急性胃肠炎症状，一般预后良好，重症可有败血症、状，一般预后良好，重症可有败血症、脑膜炎，流产、死胎等，预后较差。脑膜炎，流产、死胎等，预后较差。奶、肉类即奶、肉类即食食品为主食食品为主空肠弯曲空肠弯曲菌菌空肠弯曲空肠弯曲菌及霍乱菌及霍乱样肠毒素样肠毒素潜伏期潜伏期3 35 5天，急性胃肠炎症状，体温天，急性胃肠炎症状，体温38384040禽类动物型禽类动物型食品、奶类食品、奶类为主为主 七、细菌性食物中毒预防措施：七、细菌性食物中毒预防措施： 防防止止食食物物污污染染、针针对对病病原原特特点点合合理理储储藏藏、加加工工以以抑抑制制微微

23、生生物物繁繁殖殖和和产产毒毒、杀杀灭灭致致病病性性细细菌菌、养养成成良良好好的的个个人人卫卫生生习习惯惯和和饮饮食食习惯，停止食用可疑食物。习惯，停止食用可疑食物。 第三节有毒动植物中毒第三节有毒动植物中毒一、河豚鱼中毒一、河豚鱼中毒 指指食食用用了了含含有有河河豚豚毒毒素素的的鱼鱼类类引引起起的的食食物中毒物中毒毒毒性性物物质质：河河豚豚毒毒素素，是是一一种种神神经经毒毒，对对热热稳稳定定（220 220 以以上上可可以以分分解解），卵卵巢巢、肝肝脏脏毒毒性性最最强强，死死后后较较久久时时，内内脏脏毒毒素素可可渗渗入入肌肉，春季卵巢发育期毒性最大。肌肉，春季卵巢发育期毒性最大。 中中毒毒表表

24、现现：潜潜伏伏期期一一般般为为10104545分分钟钟，最最长长可可达达3 3小小时时；感感觉觉N N异异常常（唇唇、舌舌、指指尖尖等等麻麻木木刺刺痛痛感感）；胃胃肠肠道道症症状状；肌肌肉肉麻麻痹痹，以以至至呼吸肌麻痹，呼吸衰竭死亡呼吸肌麻痹，呼吸衰竭死亡预预防防措措施施：捕捕捞捞时时应应剔剔除除；禁禁售售鲜鲜河河豚豚鱼鱼；加加工工应应严严格格按按操操作作程程序序；加加强强宣宣传传教教育育；严严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。禁饭店、酒店自行加工河豚鱼。 二、鱼类引起的组胺中毒二、鱼类引起的组胺中毒中毒物质：中毒物质：组胺组胺常常见见鱼鱼类类：主主要要是是海海产产青青皮皮红红肉肉鱼鱼类类，如如金金

25、枪枪鱼鱼、沙沙丁丁鱼鱼、鲐鲐鱼鱼等等，特特别别是是鱼鱼不不新新鲜鲜或或腐腐败败时时，鱼鱼体体中中的的游游离离组组氨氨酸酸脱脱羧羧，产产生生组组胺，达到一定量即可引起中毒胺，达到一定量即可引起中毒 中中毒毒表表现现：潜潜伏伏期期一一般般为为3030分分钟钟1 1小小时时，最最短短可可为为5 5分分钟钟，最最长长可可达达4 4小小时时；以以毛毛细细血血管管扩扩张张、通通透透性性增增加加、支支气气管管收收缩缩为为主主；可可表表现现为为类类支支气气管管哮哮喘喘、胃胃肠肠和和皮皮肤肤过过敏敏反反应应、其其他他神神经性反应或局部反应。预后一般较好。经性反应或局部反应。预后一般较好。预预防防措措施施：不不吃

26、吃腐腐败败变变质质鱼鱼类类，采采购购鲜鲜鱼鱼后后应应及及时时加加工工，产产组组胺胺多多的的鱼鱼类类加加工工时时，去去其其内内脏脏，洗洗净净后后浸浸泡泡4 46 6小小时时，烹烹调调时时加加适适量量雪雪里里蕻蕻或或红果，有过敏性疾病的，以不吃这类鱼为宜。红果，有过敏性疾病的，以不吃这类鱼为宜。 三、毒蕈中毒三、毒蕈中毒 毒毒蕈蕈的的有有毒毒成成分分十十分分复复杂杂，一一种种毒毒蕈蕈可可以以含含有有几几种种毒毒素素，而而一一种种毒毒素素又又可可以以存存在在于于几几种种毒毒蕈蕈之之中中，各各地地均均可可发发生生，多多发发于于高高温多雨的夏秋季，误食引起中毒。温多雨的夏秋季，误食引起中毒。中中毒毒表表

27、现现：分分为为胃胃肠肠炎炎型型、神神经经精精神神型型、溶溶血血型型、脏脏器器损损害害型型、日日光光性性皮皮炎炎型型。以以脏脏器器损害型最为严重，病死率可达到损害型最为严重，病死率可达到60%60%80%80%。 胃胃肠肠炎炎型型：有有毒毒物物质质可可能能为为类类树树脂脂、甲甲醛醛类类化化合合物物，对对胃胃肠肠道道产产生生刺刺激激作作用用，潜潜伏伏期期一一般般为为3030分分钟钟6 6小小时时，多多数数在在进进食食后后2 2小小时时左左右右发发病病，最最短短仅仅为为1010分分钟钟；主主要要为为胃胃肠肠道道症症状状；不不发发热热；病病程程2 23 3天，预后良好。天，预后良好。神神经经精精神神型

28、型：有有毒毒成成分分不不完完全全清清楚楚，潜潜伏伏期期一一般般为为3030分分钟钟4 4小小时时，最最短短仅仅为为1010分分钟钟；以以精精神神兴兴奋奋、精精神神抑抑制制、精精神神错错乱乱、矮矮小小幻幻觉觉或或以以上上表表现现交交互互出出现现为为特特点点，也也可可以以出出现现交交感感神神经经或或副副交交感感神经兴奋；病程神经兴奋；病程1 12 2天，预后良好。天，预后良好。 溶溶血血型型：潜潜伏伏期期一一般般为为6 61212小小时时，最最长长可可达达2 2天天；初初始始表表现现为为胃胃肠肠道道症症状状，3 34 4天天后后出出现现溶溶血血性性黄黄疸疸，严严重重者者可可出出现现瞻瞻望望、抽抽搐

29、搐和和昏昏迷迷，以以及及急急性性肾肾功功能能衰衰竭竭，导导致致预预后后不不良良；病病程程2 26 6天天；一一般般死亡率不高。死亡率不高。脏脏器器损损害害型型：毒毒素素主主要要成成分分为为毒毒肽肽类类和和毒毒伞伞肽肽类类。病情发展大致分为病情发展大致分为5 5期，但有时分期不明显。期，但有时分期不明显。v潜伏期：一般为潜伏期：一般为10102424分钟，最短可为分钟，最短可为6 67 7分钟；分钟； v胃胃肠肠炎炎期期：胃胃肠肠炎炎表表现现，持持续续1 12 2天天，严严重重病病人人此此期期病病情情可可迅迅速速恶恶化化出出现现休休克克、昏昏迷迷、抽抽搐搐、惊厥、全身广泛出血，呼吸衰竭，很快死亡

30、。惊厥、全身广泛出血，呼吸衰竭，很快死亡。v假假愈愈期期：病病人人症症状状暂暂时时缓缓解解或或消消失失，持持续续约约1 12 2天天，轻轻度度中中毒毒病病人人肝肝脏脏损损害害不不严严重重的的，可可由由此此转转入入恢恢复复期期，此此期期一一定定要要高高度度警警惕惕，防防止止误误诊诊误治。误治。 v脏脏器器损损害害期期：病病人人突突然然出出现现肝肝、肾肾、心心、脑脑等等多多器器官官损损害害症症状状、弥弥漫漫性性血血管管内内凝凝血血、多多器器官官多部位出血等，病情凶险，病死率高。多部位出血等，病情凶险，病死率高。v恢恢复复期期：经经积积极极治治疗疗，一一般般在在2 23 3周周后后进进入入恢恢复复期

31、期，各各器器官官损损害害症症状状逐逐步步消消失失，少少数数病病人人6 6周后方可痊愈。周后方可痊愈。日日光光性性皮皮炎炎型型：潜潜伏伏期期一一般般为为2424小小时时左左右右，多多为为颜颜面面肌肌肉肉震震颤颤、手手指指和和脚脚趾趾疼疼痛痛、皮皮疹疹、暴暴露露于日光部位的皮肤出现肿胀，指甲根部出血。于日光部位的皮肤出现肿胀，指甲根部出血。 毒毒蕈蕈中中毒毒的的预预防防：不不认认识识的的不不食食；已已发发生生的的应应停停止止食食用用；宣宣传传鉴鉴别别方方法法，一一般般认认为为有有如如下下一一些些特特征征可可供供参参考考：颜颜色色奇奇异异鲜鲜艳艳，形形态态特特殊殊，蕈蕈盖盖多多有有斑斑点点、疣疣点点

32、，损损伤伤后后流流浆浆、发发粘粘，蕈蕈柄柄上上有有蕈蕈环环、蕈蕈托托，气气味味恶恶劣劣，不不长长蛆蛆，不不生生虫虫，煮煮时能使银器、大蒜变色等。时能使银器、大蒜变色等。 四、含氰苷类植物中毒四、含氰苷类植物中毒 一一些些核核仁仁和和木木薯薯中中含含有有氰氰苷苷，在在酶酶或或酸的作用下释放出氢氰酸。酸的作用下释放出氢氰酸。中中毒毒表表现现：潜潜伏伏期期半半小小时时至至数数小小时时，一一般般为为1 12 2小小时时；口口内内有有苦苦味味，有有时时呼呼出出气气可可闻闻到到苦苦杏杏仁仁味味；神神经经系系统统症症状状；空空腹腹、年年幼幼及及体体弱者中毒症状重，病死率高。弱者中毒症状重，病死率高。预预防防

33、措措施施：宣宣传传教教育育不不食食用用未未经经处处理理或或不不能能处理掉氰苷的含氰苷食物。处理掉氰苷的含氰苷食物。五、其他有毒动植物食物中毒五、其他有毒动植物食物中毒中毒名称中毒名称有毒成分有毒成分临床表现临床表现预防措施预防措施甲状腺甲状腺甲状腺素甲状腺素潜伏期潜伏期10102424小时，头痛，乏力，小时，头痛，乏力，重者躁狂、抽搐、昏迷重者躁狂、抽搐、昏迷宰杀时去除甲宰杀时去除甲状腺状腺有毒蜂蜜有毒蜂蜜雷公藤碱、雷公藤碱、生物碱生物碱潜伏期潜伏期1 12 2天，胃肠道症状、口干、天，胃肠道症状、口干、舌麻、肝肿大、肾区痛舌麻、肝肿大、肾区痛加强蜂蜜检验加强蜂蜜检验四季豆四季豆皂素、植皂素、

34、植物血凝素物血凝素潜伏期潜伏期1 12 2天，胃肠道症状、四肢天，胃肠道症状、四肢麻木麻木烧熟煮透烧熟煮透发芽土豆发芽土豆龙葵素龙葵素潜伏期数十分钟至数小时，咽喉瘙潜伏期数十分钟至数小时，咽喉瘙痒烧灼感，胃肠炎，重这有溶血性痒烧灼感，胃肠炎，重这有溶血性黄疸黄疸削皮去芽、加削皮去芽、加醋醋鲜黄花菜鲜黄花菜类秋水仙类秋水仙碱碱潜伏期潜伏期3030分钟分钟4 4小时，以胃肠症小时，以胃肠症状为主状为主清水浸泡或烫清水浸泡或烫后弃水后弃水贝类贝类石房蛤毒石房蛤毒素素潜伏期数十分钟至数小时，麻木，潜伏期数十分钟至数小时，麻木，运动失调运动失调采取藻类检查采取藻类检查第四节化学性食物中毒第四节化学性食物

35、中毒一、亚硝酸盐食物中毒一、亚硝酸盐食物中毒n食食物物中中亚亚硝硝酸酸盐盐的的主主要要来来源源：误误将将亚亚硝硝酸酸盐盐当当作作食食盐盐；过过量量使使用用添添加加剂剂；蔬蔬菜菜放放置置过久，小火闷煮，短时盐渍；肠源性青紫过久，小火闷煮，短时盐渍；肠源性青紫 n临临床床表表现现特特点点：潜潜伏伏期期一一般般为为1 13 3小小时时，最最短短者者1010几几分分钟钟；主主要要症症状状为为头头昏昏、头头痛痛、乏乏力力、胸胸闷闷、恶恶心心、呕呕吐吐、紫紫绀绀；愈愈后后视视摄摄入入量不同而不同，严重者可致死亡。量不同而不同，严重者可致死亡。n特效解毒药：特效解毒药：1%1%美蓝，可配合使用维美蓝，可配合

36、使用维C C、葡、葡萄糖水。萄糖水。n预防措施：预防措施：针对来源采取措施针对来源采取措施 二、砷化物中毒：二、砷化物中毒： 砷砷（AsAs）本本身身毒毒性性不不大大，但但其其化化合合物物均均有有不不同同程程度度的的毒毒性性，以以三三氧氧化化二二砷砷（砒砒霜、信石）毒性最强。霜、信石）毒性最强。n食食物物中中砷砷化化物物的的主主要要来来源源：误误食食；用用具具、容容器器污污染染；蔬蔬菜菜使使用用含含砷砷农农药药后后不不久久供供食食用用；含砷高的食品原料和食品添加剂。含砷高的食品原料和食品添加剂。 n临床表现：临床表现：潜伏期十几分钟至数小时；潜伏期十几分钟至数小时；口腔和咽喉部出现烧灼感、金属

37、味、吞咽困难；口腔和咽喉部出现烧灼感、金属味、吞咽困难；剧剧烈烈恶恶心心、呕呕吐吐（可可有有血血液液和和胆胆汁汁）、腹腹绞绞痛痛、腹腹泻（水样、米汤样、有时混有血）等消化道症状；泻（水样、米汤样、有时混有血）等消化道症状；可可因因毛毛细细血血管管扩扩张张及及脱脱水水导导致致血血压压下下降降，严严重重者者引引起休克、昏迷和惊厥；起休克、昏迷和惊厥；发发生生中中毒毒性性心心肌肌病病、心心脑脑综综合合征征、中中毒毒性性肝肝病病和和急急性肾功能衰竭，抢救不及时可于性肾功能衰竭，抢救不及时可于1 12 2天死亡。天死亡。 n特特效效解解毒毒剂剂：抢抢救救时时可可以以采采用用氢氢氧氧化化铁铁溶溶液液洗洗胃

38、胃2 23 3次次，使使三三氧氧化化二二砷砷与与之之结结合合成成不不溶溶性性砷砷酸酸铁铁，随随后后用用巯巯基基类类药药物物，如如二二巯巯基基丙丙醇醇、二二巯巯基基丙丙磺磺酸酸钠钠、二二巯巯基基丁丁二二酸酸钠钠，原原理理是是巯巯基基与与砷砷有有较较强强的的结结合合力力，形形成成络络合合物物经经肾肾脏脏排排除除，使使与与砷砷结结合合的酶重新恢复活性。的酶重新恢复活性。n预防措施：预防措施：针对来源采取措施针对来源采取措施 三、三、有机磷农药中毒有机磷农药中毒 有有机机磷磷农农药药具具有有高高效效、广广谱谱、成成本本低低、残残留留时时间间短短等等特特点点，绝绝大大多多数数遇遇碱碱易易分分解解，但敌百

39、虫遇碱后会生成毒性更强的敌敌畏。但敌百虫遇碱后会生成毒性更强的敌敌畏。n中中毒毒原原因因：水水果果、蔬蔬菜菜等等食食品品中中的的农农药药残残留留；误用农药包装容器盛装食品；误食；投毒误用农药包装容器盛装食品；误食；投毒 n临临床床表表现现：潜潜伏伏期期1010分分钟钟2 2小小时时；由由于于神神经经传传递递介介质质乙乙酰酰胆胆碱碱堆堆积积，神神经经兴兴奋奋性性增增加加，出出现现头头昏昏、头头痛痛、恶恶心心、呕呕吐吐、流流涎涎、多多汗汗、针针眼眼瞳瞳孔孔、烦烦躁躁、谵谵语语、肌肌肉肉震震颤颤、痉痉挛挛严严重重时时出出现现肺肺水水肿肿、脑脑水水肿肿；中中毒毒分分为为潜潜在在性性中中毒毒、轻轻度度中

40、中毒毒、中中度度中中毒毒、重重度度中中度四级度四级 n特效解毒剂特效解毒剂：生理拮抗剂：阿托品生理拮抗剂：阿托品胆胆碱碱酯酯酶酶复复活活剂剂：解解磷磷定定，氯氯磷磷定定、双双复复磷磷等等n预防措施：预防措施：针对来源采取措施针对来源采取措施四、常见鼠药中毒四、常见鼠药中毒n食物中鼠药的主要来源食物中鼠药的主要来源是投毒和误食。是投毒和误食。n临床表现：临床表现：潜伏期短，最短只有几分钟；主潜伏期短，最短只有几分钟；主要症状为头昏、头痛、恶心、呕吐、惊叫、要症状为头昏、头痛、恶心、呕吐、惊叫、抽搐（角弓反张）、口吐白沫，死亡率较高抽搐（角弓反张）、口吐白沫，死亡率较高n特效解毒药：特效解毒药：氟

41、乙酰胺中毒可用乙酰胺治疗，氟乙酰胺中毒可用乙酰胺治疗，毒鼠强中毒目前无特效解毒药，只能对症处毒鼠强中毒目前无特效解毒药，只能对症处理。理。第五节食物中毒的调查与处理第五节食物中毒的调查与处理一、食物中毒的调查一、食物中毒的调查n目目的的：确确定定中中毒毒类类型型和和中中毒毒原原因因；为为中中毒毒后后救救治治病病人人、食食品品处处理理、现现场场处处理理和和事事件件处处理理提提供供科科学学依依据据；总总结结经经验验教教训训，以以利利于于加加强强预防；预防；中中毒毒类类型型调调查查：确确定定是是否否食食物物中中毒毒？何何种种类类型？型？有毒食品调查：有毒食品调查：何种食物？何种食物？中中毒毒原原因因

42、调调查查：有有毒毒物物质质污污染染环环节节？造造成成中中毒的条件？毒的条件？ n调查内容：调查内容：流流行行病病学学调调查查（了了解解发发病病与与进进食食的的关关系系、现现场卫生状况、发病经过等），场卫生状况、发病经过等），临临床床诊诊断断（了了解解潜潜伏伏期期、特特殊殊症症状状及及体体征征、已采取的治疗措施及效果）已采取的治疗措施及效果）实实验验室室诊诊断断（致致病病因因子子的的确确认认，采采样样十十分分重重要）要）溯源分析溯源分析 1993年美国西部大肠杆菌年美国西部大肠杆菌O157爆发爆发18152229364350576471010203040506070发病天数发病天数病例数病例数

43、病例726个 死亡4个 产品召回产品召回 第39天发现爆发发现爆发如果爆发发生于如果爆发发生于1999年的预测曲线年的预测曲线病例数将降为原来的病例数将降为原来的1/3（不是（不是726人而是人而是235人）人） 18152229364350576471010203040506070发病天数发病天数Number of Cases18152229364350576471010203040506070病例数病例数预计病例数预计病例数 235个个 产品召回产品召回 预计第预计第18天发现爆发天发现爆发 个案调查是食物中毒调查的基础个案调查是食物中毒调查的基础个案调查的主要内容包括个案调查的主要内容包

44、括v基本情况基本情况v发发病病情情况况（发发病病时时间间、主主诉诉症症状状、发发病病经经过过、呕吐、排泄物的性状等）呕吐、排泄物的性状等）v进进食食情情况况（末末次次进进食食时时间间、发发病病前前4848小小时时食食谱谱，需需要要时时甚甚至至调调查查7272小小时时内内食食谱谱、食食用用量量等）等）v既往疾病情况既往疾病情况 样品名称样品名称 采样数量采样数量 肉及制品肉及制品 500g（不同部位）（不同部位） 流体及半流体食品流体及半流体食品 200g（充分搅拌后）（充分搅拌后） 呕吐物呕吐物 50100g（每人）（每人） 粪便粪便 50100g（每人）（每人） 尿液尿液 100200ml（

45、每人）（每人） 血液血液 510ml （每人）（每人） 容器洗涤水容器洗涤水 100200ml（每件）（每件） 尸体标本尸体标本 1020g（每种脏器）（每种脏器）食物中毒采样数量食物中毒采样数量 二、食物中毒的处理：二、食物中毒的处理：报报告告：发发生生和和收收治治病病人人的的单单位位和和个个人人都都应应及及时向当地卫生行政部门报告时向当地卫生行政部门报告病人的处理病人的处理: :停止食用可疑食物停止食用可疑食物采集病人的标本备检采集病人的标本备检急急救救治治疗疗：阻阻止止毒毒物物吸吸收收（催催吐吐、洗洗胃胃）；促促进进毒毒物物排排泄泄（灌灌肠肠、导导泻泻、输输液液）；使使用用特效解毒剂；对症处理特效解毒剂；对症处理 食品的处理食品的处理保护现场，封存有毒或可疑食品保护现场，封存有毒或可疑食品追回已售出的有毒或可疑食品追回已售出的有毒或可疑食品采样检验采样检验对有毒食品进行无害化处理或销毁对有毒食品进行无害化处理或销毁n中毒场所的处理：中毒场所的处理：视中毒类型而确定视中毒类型而确定n责责任任处处理理：根根据据食食品品卫卫生生法法和和其其他他相相关关法律法规规定，追究行政、民事和刑事责任法律法规规定，追究行政、民事和刑事责任 谢谢 谢！谢！