食品微生物学第九章食物中毒

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1、第第 九九 章章食食 物物 传传 染染 的的 疾疾 病病第一节 概述1997年 WHO指出 数十亿人因食物患病 食源性疾病发生率 510% 5岁以下儿童腹泻 15亿例 死亡300万人1996年 日本发生 出血性大肠埃希氏菌O157：H72000年 日本 雪印事件中国 5万人/年 食物中毒 死亡300人武汉市 1999年 食物中毒 23起 武汉市武汉市 1999年年 食物中毒食物中毒 23 起起 毒鼠强毒鼠强 8 起起 34.78% 细菌细菌 5 起起 21.74% 四季豆四季豆 4 起起 17.39% 有机磷农药有机磷农药 3 起起 13.04% 其他其他 3 起起 2000年 食物中毒 40

2、起 中毒 591人 死亡7人 毒鼠强 12起 细菌 9起 四季豆 2起 有机磷农药 4起 亚硝酸盐 2起 毒蘑菇 1起 其他 10起一、食物中毒概念一、食物中毒概念1、食源性疾病（、食源性疾病（foodborne illness) ) （ WHO）凡是通过摄食而进入人）凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病统称毒性疾病统称（联合国粮农组织） 食源性疾病是一组重要的传染病和中毒性疾病中毒性疾病。2、食物中毒（、食物中毒（food poisoning ） 摄入了含有生物性、化学性摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有毒有害物质的食品

3、或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病，非传染性的急性、亚急性疾病，统称为统称为。(GB14938-94)二、食物中毒诊断依据（特点）二、食物中毒诊断依据（特点） Diagnostic criteria of food poisoning1.中毒病人在相近的时间内均食用中毒病人在相近的时间内均食用 过某种共同的食品，未食用者不过某种共同的食品，未食用者不 发病；停止食用该种食品后，发发病；停止食用该种食品后，发 病很快停止。病很快停止。2.同起食物中毒事件中，病人的临同起食物中毒事件中，病人的临 床床表现相似。表现相似。3.潜伏期较短，来势

4、急剧。（爆发式）潜伏期较短，来势急剧。（爆发式）4.发病率高，人与人之间不直接传染。发病率高，人与人之间不直接传染。5.从中毒食品和病人的生物样品中检从中毒食品和病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病出能引起与中毒临床表现一致的病原。原。三、食物中毒的分类三、食物中毒的分类细菌性食物中毒细菌性食物中毒真菌性食物中毒真菌性食物中毒动物性食物中毒动物性食物中毒植物性食物中毒植物性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒定义：定义： 人们摄入被致病菌或其毒素污染人们摄入被致病菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。的食品而引起的食物中毒。 细菌性食物中毒

5、的发生与不同区细菌性食物中毒的发生与不同区域饮食习惯相关。域饮食习惯相关。（一）细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒 流行病学特点流行病学特点1、发病率、病死率、发病率、病死率 发病率高发病率高 一般一般 病程短、恢复快、愈后好、病程短、恢复快、愈后好、病死率低病死率低 特殊特殊 病程长、病情重、恢复慢、病程长、病情重、恢复慢、病死率高病死率高2、发病季节性明显、发病季节性明显 510月份月份3、引起细菌性食物中毒的主要食、引起细菌性食物中毒的主要食品品动物性食品动物性食品（二）细菌性食物中毒发生的原因（二）细菌性食物中毒发生的原因1、污染、污染2、不良卫生习惯、不良卫生习惯3、食品不正确地贮存

6、、食品不正确地贮存（三）细菌性食物中毒发病机制（三）细菌性食物中毒发病机制感染型食物中毒感染型食物中毒 被食用的食物内含有大量的致病菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。毒素型食物中毒毒素型食物中毒 细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，食用后引起中毒。混合型食物中毒混合型食物中毒 （四）细菌性食物中毒的防治原则（四）细菌性食物中毒的防治原则1、处理原则、处理原则 迅速排出毒物迅速排出毒物对症治疗对症治疗特殊治疗特殊治疗2. 报告报告 内容：中毒单位、地址、中毒发生内容：中毒单位、地址、中毒发生的时间、中毒人数、可疑中毒食品、的时间、中毒人数、可疑中毒食品、主要的临床症状和病所在的医疗机主

7、要的临床症状和病所在的医疗机构名称、地址等构名称、地址等如：中毒人数 30人， 100人、死亡1人 6h 报卫生部、同级人民政府 上级卫生行政部门发生在学校、会议期间 6h 报卫生部、同级人民政府 上级卫生行政部门3、预防原则、预防原则防止污染防止污染低温贮存低温贮存彻底加热食品彻底加热食品健康体检健康体检养成良好的卫生习惯养成良好的卫生习惯第三节第三节 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 Food poisoning by Staphylococcus1894年 J.Denys 葡萄球菌食物中毒综合症葡萄球菌食物中毒综合症1914年 Barber自己患病过程的各种症状自己患病过程的各种症状 1

8、996年，31个种， 与食品有关18个种 凝固酶阳性或阴性菌株都可能产生肠毒素 凝固酶阳性菌株产生耐热核酸酶一、生物学特点 微球菌科微球菌科1、形状、染色、形状、染色 G（+）、无鞭毛、无芽胞、）、无鞭毛、无芽胞、 无荚膜；球形，直径约无荚膜；球形，直径约0.8um 致病性菌致病性菌 B A 二、葡萄球菌的来源和传播途径自然界广泛存在主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发、化脓性病灶健康人带菌率 2030%患乳腺炎的牛产的乳 致病性菌食品中葡萄球菌的来源 带菌者 化脓性炎症的病人 与食品接触 制造、运输、销售、食用 污染三、流行病学特点1、时间 多发生在夏、秋季节 其他季节也发生2、食品

9、肉、奶、蛋、鱼及其制品等动物性食品四、中毒原因和临床表现1、肠毒素毒素型食物中毒 肠毒素A最普遍 金黄色葡萄球菌致病性最强2、临床表现1）潜伏期短，起病急。）潜伏期短，起病急。 24h2）症状：）症状： 恶心、呕吐、腹疼、腹泻（水恶心、呕吐、腹疼、腹泻（水样便）。头疼、出汗样便）。头疼、出汗 主要特点主要特点呕吐特别严重呕吐特别严重3）儿童发病较多，病情较成人严）儿童发病较多，病情较成人严重。严重时重。严重时失水、虚脱失水、虚脱4）一般）一般34天痊愈，很少死亡天痊愈，很少死亡五、诊断依据流行病学特点、临床表现、实验室流行病学特点、临床表现、实验室检验：检验：1）符合葡萄球菌食物中毒的流行病）

10、符合葡萄球菌食物中毒的流行病学特点和临床表现。学特点和临床表现。2）从可疑中毒食品中直接检出葡萄）从可疑中毒食品中直接检出葡萄球菌肠毒素，并确定其型别球菌肠毒素，并确定其型别3）从中毒食品、患者的生物样品中从中毒食品、患者的生物样品中培养检出金黄色葡萄球菌；从分离培养检出金黄色葡萄球菌；从分离的菌株培养物中检测出与食品中同的菌株培养物中检测出与食品中同一型别的葡萄球菌肠毒素一型别的葡萄球菌肠毒素六、治疗原则六、治疗原则一般无须特殊治疗一般无须特殊治疗脱水严重者可适当补液脱水严重者可适当补液必要时给予抗生素治疗必要时给予抗生素治疗 氯霉素、红霉素氯霉素、红霉素七、预防和控制措施七、预防和控制措施

11、防止污染防止污染及时彻底加热食品，杀灭病原菌及时彻底加热食品，杀灭病原菌低温贮存低温贮存养成良好的个人卫生习惯养成良好的个人卫生习惯加强卫生管理、监督加强卫生管理、监督第四节第四节 革兰氏阳性产孢子细菌食物中毒革兰氏阳性产孢子细菌食物中毒产气荚膜梭菌（韦氏梭菌）产气荚膜梭菌（韦氏梭菌）肉毒梭菌肉毒梭菌蜡状芽胞杆菌蜡状芽胞杆菌（一）产气荚膜梭菌食物中毒（一）产气荚膜梭菌食物中毒Food poisoning by Clostridium perfringens一、生物学特性一、生物学特性 梭状芽孢杆菌属、革兰氏阳性梭状芽孢杆菌属、革兰氏阳性粗大杆菌、形成卵形芽孢、无鞭毛杆菌、形成卵形芽孢、无鞭毛厌

12、氧生长、产生外毒素厌氧生长、产生外毒素 A、B、C、D、E 5个型个型嗜温细菌，最适生长嗜温细菌，最适生长3745 最低生长最低生长20 、最高生长、最高生长50 营养要求较高营养要求较高 13种氨基酸种氨基酸异型发酵菌异型发酵菌利用多种碳水化合物利用多种碳水化合物产生卵磷脂酶产生卵磷脂酶肠毒素肠毒素 胞子特异蛋白胞子特异蛋白 对热、链霉蛋白酶敏感对热、链霉蛋白酶敏感 对胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木对胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木 瓜蛋白酶有抗性瓜蛋白酶有抗性 接种营养细胞接种营养细胞3h后产生后产生食物中毒的产气荚膜梭菌属食物中毒的产气荚膜梭菌属A型菌株型菌株二、来源和传播途径二、来源和传播途径来

13、源：来源： 分布广泛，粪便、土壤、灰尘、污水分布广泛，粪便、土壤、灰尘、污水 人和动物的肠道带菌率很高人和动物的肠道带菌率很高传播：传播： 无症状带菌者、昆虫无症状带菌者、昆虫 容器、工具、灰尘容器、工具、灰尘三、流行病特点三、流行病特点1、中毒食品多为同批大量加热烹、中毒食品多为同批大量加热烹煮后在较高温度下长时间存放，煮后在较高温度下长时间存放，再直接进食的肉、鸡、鸭、鱼或再直接进食的肉、鸡、鸭、鱼或其他菜肴及其汤汁其他菜肴及其汤汁2、中毒多发生于集体用餐者、中毒多发生于集体用餐者四、中毒原因及临床表现四、中毒原因及临床表现1、原因：、原因： 活性菌体活性菌体 105个个/g 小肠形成芽孢

14、小肠形成芽孢 肠毒素肠毒素 损伤寄主细胞膜损伤寄主细胞膜 通透性通透性改变改变 腹泻腹泻2、临床表现、临床表现 潜伏期：一般为潜伏期：一般为824h，3h 症症 状：腹痛、腹泻，大便为状：腹痛、腹泻，大便为 水样、一般无脓血、水样、一般无脓血、 体温体温3839 预预 后：一般后：一般1d后可痊愈、后可痊愈、 死亡率低死亡率低 婴儿意外死亡的病因之一婴儿意外死亡的病因之一五、诊断依据五、诊断依据 临床症状、实验室检验临床症状、实验室检验实验室检验：实验室检验： 检样检样 SPS琼脂混合倾注琼脂混合倾注37 厌氧培养厌氧培养24h 黑色菌落计数黑色菌落计数确证实验：确证实验： 镜检镜检 G（+）

15、、杆状、芽胞）、杆状、芽胞 动力动力 - 硝酸盐还原硝酸盐还原 + 牛奶发酵牛奶发酵 + 卵磷脂分解卵磷脂分解 +有诊断意义的指标有诊断意义的指标 1）污染程度）污染程度 数量（数量（10个个/g） 2）患者粪便中检出肠毒素）患者粪便中检出肠毒素 3）从可疑食品及患者粪便中分从可疑食品及患者粪便中分离出同一型别的菌株离出同一型别的菌株六、预防和控制措施六、预防和控制措施1、防止污染、防止污染 生、熟食分开生、熟食分开 防止熟后污染防止熟后污染2、低温保存、低温保存3、充分加热食品、充分加热食品（二）（二） 肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒 Food poisoning by Clostridi

16、um botulinum1896年年 荷兰荷兰 24人食火腿后人食火腿后 23人中毒人中毒 3人死亡人死亡 Van Ermengen 分离出肉毒梭菌分离出肉毒梭菌1958年年 中国中国 新疆新疆 食用面酱食用面酱 肉毒中毒肉毒中毒一、生物学特性一、生物学特性1、形态染色：、形态染色： G（+）粗大杆菌、厌氧、形）粗大杆菌、厌氧、形成椭圆形芽孢、梭状、有鞭毛、成椭圆形芽孢、梭状、有鞭毛、无荚膜无荚膜2、培养特性：、培养特性： 严格厌氧严格厌氧普通琼脂平板普通琼脂平板 直径直径35mm 不规则菌落不规则菌落血平板血平板 溶血溶血消化肉渣消化肉渣 变黑变黑 腐败恶臭腐败恶臭最适生长温度最适生长温度

17、2535 最适最适pH中性或弱碱性中性或弱碱性 pH 9.0 X3、肉毒毒素（、肉毒毒素（botulinum toxin） 外毒素（外毒素（exotoxin） 毒性最强，对人毒性最强，对人 0.11.0ug 19种氨基酸种氨基酸 分子量分子量150000 A、B、C、D、E、F、G 7型型 A、B、E、F 、G 人致病人致病 C、D 动物致病动物致病4、生化反应、生化反应 解蛋白菌解蛋白菌 产生产生A、B、C、D、E、F、型毒素、型毒素 1012 X 非解蛋白菌非解蛋白菌 产生产生B、C、D、E、F型毒素型毒素35 X5、抵抗力、抵抗力 乳酸菌抑制它生长和产毒乳酸菌抑制它生长和产毒 亚硝酸盐抑

18、制它生长和产毒亚硝酸盐抑制它生长和产毒 芽孢耐高温芽孢耐高温 干热干热180 515min 杀死杀死 湿热杀菌各菌型有差异湿热杀菌各菌型有差异 肉毒毒素对热不稳定肉毒毒素对热不稳定 A型毒素型毒素 60 2min B、E 70 2min C 90 2min A、B 37 30d 毒力毒力 直射阳光直射阳光1202min毒力破坏毒力破坏肉毒毒素肉毒毒素在酸性条件下较稳定在酸性条件下较稳定 对碱性条件比较敏感对碱性条件比较敏感胰酶破坏胰酶破坏A型毒素型毒素二、肉毒梭菌的来源和传播途径二、肉毒梭菌的来源和传播途径 土壤、淤泥沉积物（江河、湖土壤、淤泥沉积物（江河、湖海）、尘土、粪便海）、尘土、粪便

19、家畜、家禽、鸟类、昆虫家畜、家禽、鸟类、昆虫A型分布山区、未开垦荒地型分布山区、未开垦荒地B型分布草原区耕地中型分布草原区耕地中C型、型、D型分布土壤中型分布土壤中E型分布土壤、淤泥和鱼类肠道中型分布土壤、淤泥和鱼类肠道中1958年丹麦患者粪便分离年丹麦患者粪便分离F型，海型，海洋沿岸、鱼体洋沿岸、鱼体G型型 1969年阿根廷玉米地年阿根廷玉米地三、流行病学特点三、流行病学特点 （一）食品（一）食品1、日本、日本 鱼类和鱼卵等水产品鱼类和鱼卵等水产品 家庭自制家庭自制 93% 市售市售5.4%2、美国、美国 蔬菜、水果罐头、水产品、蔬菜、水果罐头、水产品、 肉、奶肉、奶 家庭自制家庭自制 72

20、% 市售市售9%3、中国、中国 植物性食品植物性食品91.48% 动物动物 8.52% 主要是家庭自制的发酵主要是家庭自制的发酵食品食品 臭豆腐、豆酱、面酱臭豆腐、豆酱、面酱. 多以家庭或个体形式出现多以家庭或个体形式出现（二）季节（二）季节 冬春季冬春季四、中毒原因和临床表现四、中毒原因和临床表现 毒素中毒毒素中毒 毒素在菌体内形成，菌体自毒素在菌体内形成，菌体自溶时释放的可溶性外毒素溶时释放的可溶性外毒素 毒素毒素消化道吸收消化道吸收血液血液 神经末神经末梢、与乙酰胆碱结合梢、与乙酰胆碱结合 肌肉麻痹肌肉麻痹（软瘫（软瘫瘫痪）瘫痪）死亡死亡临床症状临床症状1）潜伏期）潜伏期 一般一般17d

21、 ，最短，最短6h2）症状）症状 神经麻痹神经麻痹 视力模糊、复视、视力模糊、复视、全身无力、伸舌、张口困难、咽喉全身无力、伸舌、张口困难、咽喉阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、头阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、头颈无力、垂头、呼吸困难。致死率颈无力、垂头、呼吸困难。致死率3065%3）治疗后，逐渐恢复。一般无后遗症）治疗后，逐渐恢复。一般无后遗症五、诊断依据五、诊断依据 1、根据流行病学特点和临床表、根据流行病学特点和临床表 现做出临床诊断现做出临床诊断 2、实验室检验、实验室检验 检出肉毒梭菌、检出肉毒梭菌、 肉毒毒素及定型肉毒毒素及定型六、治疗六、治疗 综合疗法综合疗法 皮肤过敏试验皮肤过敏试验

22、注射注射多价肉毒抗毒素血清多价肉毒抗毒素血清（24h） 0.01%高锰酸钾或高锰酸钾或5%碳酸氢钠碳酸氢钠或水洗胃和灌肠或水洗胃和灌肠 卧床休息、静脉滴注葡萄糖生理卧床休息、静脉滴注葡萄糖生理盐水、维生素盐水、维生素C及钾盐及钾盐七、预防措施七、预防措施1.食品原料清洁处理食品原料清洁处理2.罐头食品的生产严格执行灭菌的操作规罐头食品的生产严格执行灭菌的操作规程。胖听、破裂时，不能食用；制作发程。胖听、破裂时，不能食用；制作发酵食品要彻底蒸煮酵食品要彻底蒸煮3.避免再污染和较高温度下堆放或缺氧存避免再污染和较高温度下堆放或缺氧存放放4.彻底加热食品彻底加热食品可靠措施可靠措施5.防止婴儿肉毒中

23、毒防止婴儿肉毒中毒 6.消灭疫源地消灭疫源地根本措施根本措施 （三）（三） 蜡状芽孢杆菌食物中毒蜡状芽孢杆菌食物中毒Food poisoning by Bacillus cereus欧洲欧洲 从从1906以来与食物中毒有关以来与食物中毒有关 Plazikowski 最早报道最早报道 20世纪世纪50年代初被证实年代初被证实美国美国 1969年报道年报道英国英国1971年年中国中国1973年年一、生物学特性一、生物学特性1、形态染色、形态染色 G（+）大杆菌、周身鞭毛、不形成）大杆菌、周身鞭毛、不形成荚膜，荚膜，6h形成芽孢、芽孢圆形、位于中形成芽孢、芽孢圆形、位于中心、不大于菌体心、不大于菌体

24、2、培养特性：、培养特性： 专性需氧、营养要求不高、生专性需氧、营养要求不高、生长温度长温度1050 、最适生长温度最适生长温度2835 、 10 下不能繁殖、下不能繁殖、pH4.99.3 生长。生长。普通培养基：菌落圆形突起、表面普通培养基：菌落圆形突起、表面粗糙、有蜡光样、不透明似毛玻璃。粗糙、有蜡光样、不透明似毛玻璃。血琼脂平板：有明显的溶血环血琼脂平板：有明显的溶血环繁殖型不耐热繁殖型不耐热 100 20min杀灭杀灭胞子耐热胞子耐热产毒素菌株和不产毒素菌株产毒素菌株和不产毒素菌株产毒素菌株有产生催吐型毒素和产毒素菌株有产生催吐型毒素和致腹泻毒素致腹泻毒素催吐型毒素：催吐型毒素： 耐热

25、、酸性环境下稳定。对胰耐热、酸性环境下稳定。对胰蛋白酶、胃蛋白酶耐受。蛋白酶、胃蛋白酶耐受。 米饭米饭致腹泻毒素：致腹泻毒素： 不耐热、对胰蛋白酶、胃蛋白不耐热、对胰蛋白酶、胃蛋白酶敏感，在各种食品上形成酶敏感，在各种食品上形成二、来源与传播途径二、来源与传播途径 自然界自然界土壤、灰尘、空气土壤、灰尘、空气主要污染源：主要污染源：泥土和灰尘泥土和灰尘。 昆虫、苍蝇、不洁用具、不卫昆虫、苍蝇、不洁用具、不卫生食品从业人员生食品从业人员食物中毒涉及的食品种类：食物中毒涉及的食品种类： 多。多。 乳类、肉类、蔬菜、调味乳类、肉类、蔬菜、调味汁、汁、米饭米饭等。等。“中国餐馆综合症中国餐馆综合症”三

26、、中毒原因和临床表现三、中毒原因和临床表现 大量活菌和产生的肠毒素共大量活菌和产生的肠毒素共同作用引起混合型食物中毒（感同作用引起混合型食物中毒（感染型、毒素型）。染型、毒素型）。 活菌多少与食物中毒密切相关活菌多少与食物中毒密切相关 1.8X107个个/g活菌作为引起食活菌作为引起食物中毒的指标之一。物中毒的指标之一。1、呕吐型胃肠炎：、呕吐型胃肠炎： 食物食物 剩米饭或油炒饭剩米饭或油炒饭 毒素毒素 催吐型肠毒素催吐型肠毒素 主要因素主要因素 细菌起一定作用细菌起一定作用 次要次要症状：潜伏期短（症状：潜伏期短（0.52h）长）长56h 恶心、呕吐、腹痛、无力、体温不恶心、呕吐、腹痛、无力

27、、体温不 升高、病程约一天、预后良好。升高、病程约一天、预后良好。 与葡萄球菌食物中毒类似与葡萄球菌食物中毒类似 2、腹泻型胃肠炎：、腹泻型胃肠炎： 食物食物 各种食品各种食品 毒素毒素 致腹泻毒素致腹泻毒素 不耐热不耐热 症状：潜伏期较长（症状：潜伏期较长（1012h） 腹痛、腹泻（次数多）腹痛、腹泻（次数多） 与产气荚膜梭菌食物中毒类似与产气荚膜梭菌食物中毒类似四、预防和控制措施四、预防和控制措施 1、防止食品污染：注意操作卫生，、防止食品污染：注意操作卫生，做好防蝇、防尘、防鼠工作。做好防蝇、防尘、防鼠工作。2、控制该菌产毒：、控制该菌产毒： 1650 产毒，产毒，食品应放在低温处短时间

28、存放。食品应放在低温处短时间存放。3、杀灭病原体：剩米饭等熟食在食、杀灭病原体：剩米饭等熟食在食用前彻底加热用前彻底加热 100 、20min。第五节第五节 李斯特菌食物中毒李斯特菌食物中毒Food poisoning by Listeria monocytogenes一、发现一、发现 1891年年 法国法国 hayem 1893年年 德国德国 Henle 病人病理组织切片中观察到病人病理组织切片中观察到 革兰氏阳性杆菌革兰氏阳性杆菌 1911年年 瑞典瑞典Hulphers 兔子肝脏病灶中分离兔子肝脏病灶中分离G（+）杆菌）杆菌 命名肝杆菌命名肝杆菌(Bacillus hepatis) 192

29、5年年 绵羊病例绵羊病例 确定李氏菌病综合症确定李氏菌病综合症1926年年 患大单核细胞的白血病的兔子患大单核细胞的白血病的兔子单核细胞增生杆菌单核细胞增生杆菌1929年年 报道该菌可引起绵羊、牛的流产，报道该菌可引起绵羊、牛的流产，鸡和禽类的败血病，绵羊脑炎，牛的乳鸡和禽类的败血病，绵羊脑炎，牛的乳房炎房炎1940年年 Pirie建议建议 用用Listeria作为属名作为属名, 按按Murray 提出的种名提出的种名monocytogenes命名命名简称：李斯特菌简称：李斯特菌 李氏菌病李氏菌病 人的感染多与接触新生儿动物、人的感染多与接触新生儿动物、成年动物或动物粪便有关或与食入成年动物或

30、动物粪便有关或与食入污染食品有关污染食品有关Listeria monocytogenes单核细胞增生李斯特菌单核细胞增生李斯特菌1978年前年前 李氏菌病很少在人群爆发李氏菌病很少在人群爆发1978年年 美国美国 李斯特菌食物中毒李斯特菌食物中毒1981年年 加拿大加拿大 51人发病，人发病，44%的发病者死亡的发病者死亡二、生物学特性二、生物学特性1、形态、形态 G（+）短杆菌、两端钝圆、）短杆菌、两端钝圆、常两两相串成弯曲及常两两相串成弯曲及V形，兼性形，兼性厌氧、无芽孢、一般不形成荚膜，厌氧、无芽孢、一般不形成荚膜， 4根周毛和一根端毛根周毛和一根端毛2025 培养有动力培养有动力 轻微

31、旋转或翻滚，轻微旋转或翻滚，37 培养动力消失。培养动力消失。生长范围生长范围242 ，最适培养温度最适培养温度3537 pH中性至弱碱性（中性至弱碱性（ pH9.6）、）、氧分压略低、氧分压略低、CO2略高的条件下略高的条件下生长良好。生长良好。 pH3.84.4 缓慢生长缓慢生长 6.5%氯化钠肉汤良好生长氯化钠肉汤良好生长2、生化反应、生化反应 触酶阳性、氧化酶阴性、触酶阳性、氧化酶阴性、 能发酵多种糖类能发酵多种糖类 产酸不产气产酸不产气.3、培养、培养 要求不高要求不高 固体培养基上：开始呈密集的露滴固体培养基上：开始呈密集的露滴状，菌落很小、透明、边缘整齐；状，菌落很小、透明、边缘

32、整齐；随着菌落的增大，逐渐变得不透明。随着菌落的增大，逐渐变得不透明。4、李斯特菌属、李斯特菌属 8个菌种。个菌种。 5、血清型、血清型 根据根据 菌体（菌体（O）抗原）抗原 鞭毛（鞭毛（H）抗原）抗原 形成形成17种血清型种血清型 单核细胞李斯特菌是主要致病菌，具单核细胞李斯特菌是主要致病菌，具有有13种血清型：种血清型： 1/2a 、1/2b 、1/2c 、3a 、3b 、 3c 、4a 、4b、4ab、4c、 4d、 4e和和“7”。致病菌株最常见的血清型是：致病菌株最常见的血清型是： 1/2a 和和4b三、来源及传播途径三、来源及传播途径 自然界自然界 耐受较高的渗透压、不耐受较高的渗

33、透压、不易被强烈的光照环境所灭活。易被强烈的光照环境所灭活。 土壤、地表水、污水、废水、植土壤、地表水、污水、废水、植物、青贮饲料、烂菜中有该菌存物、青贮饲料、烂菜中有该菌存在。在。 pH过高也不能有效杀灭李斯特过高也不能有效杀灭李斯特菌。菌。动物很易食入李斯特菌动物很易食入李斯特菌 经经口腔口腔粪便粪便的途径传播的途径传播动物起携带、繁殖、排放该菌的作用。动物起携带、繁殖、排放该菌的作用。屠宰场的工作人员有屠宰场的工作人员有1020%为无症为无症带菌者，带菌者，李斯特菌研究人员带菌率达李斯特菌研究人员带菌率达77% 通过眼及破损皮肤进入体内感染通过眼及破损皮肤进入体内感染屠宰工人及兽医屠宰工

34、人及兽医 散发性感染散发性感染易感人群：易感人群： 新生儿、孕妇、新生儿、孕妇、40岁以岁以 上的成人；上的成人； 酗酒者、肿瘤、心脏病、糖酗酒者、肿瘤、心脏病、糖尿病、器官移植者、免疫缺陷症。尿病、器官移植者、免疫缺陷症。四、中毒原因和临床表现四、中毒原因和临床表现1、原因、原因 主要物质主要物质LLO（李斯特（李斯特菌溶血素菌溶血素O）。）。 李斯特菌随食物进入体内后，李斯特菌随食物进入体内后， 在肠道内快速繁殖并侵入各部分在肠道内快速繁殖并侵入各部分组织，进入血液循环，随血流到组织，进入血液循环，随血流到达敏感细胞中。在敏感细胞内，达敏感细胞中。在敏感细胞内，LLO作用下最终导致症状出现

35、。作用下最终导致症状出现。临床症状临床症状 脑膜炎脑膜炎、流产或产期败血症、流产或产期败血症五、诊断五、诊断 微生物学检查是本病诊断的微生物学检查是本病诊断的关键。关键。治疗：香豆霉素、利福平、氨苄青治疗：香豆霉素、利福平、氨苄青霉素霉素六、预防和控制措施六、预防和控制措施1、搞好环境卫生，努力切断污染、搞好环境卫生，努力切断污染途径途径2、利用温度杀灭病原菌、利用温度杀灭病原菌 李斯特菌对热敏感李斯特菌对热敏感 85 40S、60 10min即被杀死即被杀死 第 六 节 沙门氏菌和志贺氏菌食物中毒Food poisoning by salmonella and shigella（一）（一）

36、沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒一、生物学特点一、生物学特点1、形态特征、形态特征 肠杆菌科、肠杆菌科、G（-）短杆菌、）短杆菌、 无无芽孢、芽孢、 无荚膜、周生鞭毛、能运动、无荚膜、周生鞭毛、能运动、兼性厌氧，兼性厌氧， 最适温度最适温度37 、最高温、最高温度度45 、1820 也能生长也能生长最适最适pH7.27.6在在pH9.0以上或以上或pH4.0以下会致死以下会致死固体培养基固体培养基 37 24h培养培养 菌落的形态为中等大小、光滑、圆形、菌落的形态为中等大小、光滑、圆形、湿润、隆起。湿润、隆起。液体培养基内生长均匀浑浊液体培养基内生长均匀浑浊选择性培养基选择性培养基WS平板平板

37、上形成兰绿色或上形成兰绿色或绿色产硫化氢、中心为黑色的菌落。绿色产硫化氢、中心为黑色的菌落。2、抗原构造、抗原构造 菌体（菌体（O）抗原）抗原 鞭毛（鞭毛（H）抗原）抗原 毒力（毒力（Vi）抗原）抗原 2324种血清型种血清型 所有沙门氏菌归类于所有沙门氏菌归类于2个种：个种： 肠道沙门氏菌（肠道沙门氏菌（S.enteria） 波哥沙门氏菌（波哥沙门氏菌（S.bongori）3、根据致病对象的不同沙门氏菌分为以下、根据致病对象的不同沙门氏菌分为以下三组三组v 只感染人类的菌只感染人类的菌： 伤寒沙门氏菌（伤寒沙门氏菌（S.typhi） 副伤寒沙门氏菌（副伤寒沙门氏菌（S.paratyphi）v

38、 专门引起动物发病的菌专门引起动物发病的菌： 绵羊流产沙门氏菌绵羊流产沙门氏菌v 宿主特异性弱，感染动物与人类的菌宿主特异性弱，感染动物与人类的菌 鼠伤寒沙门氏菌（鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium） 猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌.4、在外界环境中生存较久、在外界环境中生存较久 水水 23周周 粪便粪便 12个月个月 冰雪冰雪 34个月个月5、不耐热、不耐热 60 1530min被杀死被杀死二、流行病学特点二、流行病学特点 1、季节、季节 510月月 2、食品、食品 动物性食品动物性食品 特别是畜肉类及其制品特别是畜肉类及其制品 其次是禽肉、蛋、奶类及其次是

39、禽肉、蛋、奶类及 其制品其制品三、食品中沙门氏菌的来源三、食品中沙门氏菌的来源 分布自然界、主要分布在动物分布自然界、主要分布在动物肠道中。肠道中。 健康家畜、家禽检出率健康家畜、家禽检出率215% 病猪肠道检出率病猪肠道检出率77% 报道报道 沙门氏菌在肉类食品中的沙门氏菌在肉类食品中的检出率检出率6.242.1%之间之间1、家畜、家禽肉中沙门氏菌的来源、家畜、家禽肉中沙门氏菌的来源 生前感染、宰后污染生前感染、宰后污染 生前感染：家畜在屠宰前已感染沙门氏菌生前感染：家畜在屠宰前已感染沙门氏菌 原发沙门氏菌病：原发沙门氏菌病：猪霍乱、猪霍乱、 鸡白痢、牛肠炎鸡白痢、牛肠炎 继发沙门氏菌病继发

40、沙门氏菌病： 患病、饥饿、疲劳患病、饥饿、疲劳.抵抗力下降，寄生在抵抗力下降，寄生在肠道的沙门氏菌进入血流引起继发性沙门氏菌感肠道的沙门氏菌进入血流引起继发性沙门氏菌感染染宰后污染：指在屠宰过程中或屠宰后肉被带宰后污染：指在屠宰过程中或屠宰后肉被带沙门氏菌的粪便、容器或污水污染沙门氏菌的粪便、容器或污水污染2、乳中沙门氏菌来源、乳中沙门氏菌来源3、蛋类沙门氏菌来源、蛋类沙门氏菌来源 禽类带菌率在禽类带菌率在3040% 泄殖腔泄殖腔 蛋壳表面蛋壳表面 肛门腔肛门腔 粪便粪便 气孔气孔4、熟制品中沙门氏菌的来源、熟制品中沙门氏菌的来源 带菌容器、工具、带菌者带菌容器、工具、带菌者5、发病率及影响因

41、素、发病率及影响因素 发病率高发病率高 占食物中毒的占食物中毒的4060% 90% 因素：活菌数量、菌型、个体易感因素：活菌数量、菌型、个体易感性性影响因素：影响因素： 活菌数量、菌型、个体易感性活菌数量、菌型、个体易感性 2X105个个/克克 食物中毒食物中毒 猪霍乱沙门氏菌（猪霍乱沙门氏菌（ S.choleraesuis ）致病力最强，它的致死率最高为致病力最强，它的致死率最高为21%；其次为鼠伤寒沙门氏菌，；其次为鼠伤寒沙门氏菌，鸭沙门氏菌致病力较弱鸭沙门氏菌致病力较弱四、中毒原因和临床表现四、中毒原因和临床表现1、中毒机制、中毒机制 沙门氏菌活菌对肠黏膜侵袭而导致的感染沙门氏菌活菌对肠

42、黏膜侵袭而导致的感染性食物中毒。性食物中毒。 大量沙门氏菌进入人体后在肠道内繁殖，大量沙门氏菌进入人体后在肠道内繁殖，经淋巴系统进入血液引起全身感染，同时部经淋巴系统进入血液引起全身感染，同时部分沙门氏菌在小肠淋巴结和网状内皮系统中分沙门氏菌在小肠淋巴结和网状内皮系统中裂解，释放出内毒素，活菌和内毒素共同作裂解，释放出内毒素，活菌和内毒素共同作用于胃肠道，使黏膜发炎、水肿、充血或出用于胃肠道，使黏膜发炎、水肿、充血或出血，使消化道蠕动增强而呕吐、腹泻、发热血，使消化道蠕动增强而呕吐、腹泻、发热. 肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌可产生肠毒素，它可激活腺氏菌可产生肠毒素，它可

43、激活腺苷酸环化酶，抑制小肠黏膜细胞苷酸环化酶，抑制小肠黏膜细胞对钠离子和水的吸收，促进对氯对钠离子和水的吸收，促进对氯离子分泌，导致钠离子、氯离子、离子分泌，导致钠离子、氯离子、水在肠腔里滞留而导致腹泻水在肠腔里滞留而导致腹泻2、临床表现、临床表现 1）潜伏期：）潜伏期： 448h 2）表现：一天内发病）表现：一天内发病 先是先是 恶心、头晕、头痛、腹痛、出恶心、头晕、头痛、腹痛、出冷汗、全身无力冷汗、全身无力 后呕吐、腹泻、腹胀、发热后呕吐、腹泻、腹胀、发热 重者可引起痉挛、脱水、休克重者可引起痉挛、脱水、休克. 3）急性腹泻者粪便为黄色或黄绿色水）急性腹泻者粪便为黄色或黄绿色水样便。样便。

44、 4）34天症状消失、病死率天症状消失、病死率0.5% 5%患者康复后成为带菌者患者康复后成为带菌者五、诊断五、诊断1）流行病学特点和临床表现）流行病学特点和临床表现2）由可疑食品、同一患者呕吐物或腹泻粪便）由可疑食品、同一患者呕吐物或腹泻粪便中检出血清型相同的沙门氏菌中检出血清型相同的沙门氏菌3）如无可疑食品，从同一起中毒的几个病人）如无可疑食品，从同一起中毒的几个病人的呕吐物或粪便中检出血清型相同的沙门的呕吐物或粪便中检出血清型相同的沙门氏菌氏菌4）必要时可观察分离出的沙门氏菌与病人血）必要时可观察分离出的沙门氏菌与病人血清的凝集效价，恢复期应比初期升高清的凝集效价，恢复期应比初期升高4倍

45、倍实验室检验实验室检验1）样品（食品、呕吐物、腹泻物）样品（食品、呕吐物、腹泻物）分别进行增菌培养（分别进行增菌培养（MM、SC）、）、37 1824h2）在选择性平板（）在选择性平板（WS）上划线）上划线分离：取增菌液一环接种于分离：取增菌液一环接种于WS平板培养平板培养37 1824h，观察菌，观察菌落的形态、颜色落的形态、颜色3）挑绿色、黑心、扁平的可疑菌落，）挑绿色、黑心、扁平的可疑菌落，穿刺接种于三糖铁斜面，培养穿刺接种于三糖铁斜面，培养24h，观察观察 如有底层产酸、产气、产硫化氢如有底层产酸、产气、产硫化氢4）血清学分型：）血清学分型：1.5%琼脂斜面培养物琼脂斜面培养物做玻片凝

46、集实验做玻片凝集实验 首先做首先做O抗原抗原 AF多价血清做玻片凝多价血清做玻片凝集实验，同时用生理盐水做对照。生集实验，同时用生理盐水做对照。生理盐水自凝者不能分型理盐水自凝者不能分型（二）（二） 志贺氏菌属食物中毒志贺氏菌属食物中毒 一、生物学特性一、生物学特性 肠杆菌科肠杆菌科 G（-）杆菌、菌体大小为）杆菌、菌体大小为0.50.7X23um。 无芽孢、无荚膜、无鞭毛。无芽孢、无荚膜、无鞭毛。 需氧或兼性厌氧、最适生长温度需氧或兼性厌氧、最适生长温度37度、度、在营养琼脂培养基上形成无色、半透明、在营养琼脂培养基上形成无色、半透明、圆形、边缘整齐的菌落圆形、边缘整齐的菌落 志贺氏菌属的菌

47、都能分解葡萄志贺氏菌属的菌都能分解葡萄糖产酸不产气。大多不发酵乳糖。糖产酸不产气。大多不发酵乳糖。 抗原结构由菌体（抗原结构由菌体（O）抗原和）抗原和表面（表面（K）抗原组成）抗原组成志贺氏菌属只有志贺氏菌属只有4个菌种：个菌种： 痢疾志贺氏菌痢疾志贺氏菌 弗氏志贺氏菌弗氏志贺氏菌 鲍氏志贺氏菌鲍氏志贺氏菌 宋内氏志贺氏菌宋内氏志贺氏菌二、中毒原因和临床表现二、中毒原因和临床表现 菌体随同食物进入胃肠，侵入肠黏膜组菌体随同食物进入胃肠，侵入肠黏膜组织，生长繁殖。当菌体破坏后，能释放出织，生长繁殖。当菌体破坏后，能释放出致病力较强的内毒素，作用于肠壁、肠黏致病力较强的内毒素，作用于肠壁、肠黏膜和

48、肠壁植物性神经。引起一系列临床症膜和肠壁植物性神经。引起一系列临床症状。状。 剧烈腹痛、多次腹泻、大便水样并带有剧烈腹痛、多次腹泻、大便水样并带有血液和黏液。严重者可休克血液和黏液。严重者可休克 第第 七七 节节 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒Food poisoning by Vibrio parahemolyticus一、生物学特性一、生物学特性 假单孢子菌目、弧菌科、弧菌假单孢子菌目、弧菌科、弧菌属、多形态球杆菌及稍弯曲弧菌，属、多形态球杆菌及稍弯曲弧菌，大小不一，大小不一，G（-）、无芽孢。菌体）、无芽孢。菌体一端有单根鞭毛，有动力、运动活一端有单根鞭毛，有动力、运动活波，呈

49、穿梭状运动；波，呈穿梭状运动； 在在3037 pH7.48.2（碱性）（碱性）含盐含盐34%培养基中生长良好；培养基中生长良好； 在不含盐培养基上不能生长。故在不含盐培养基上不能生长。故称之为称之为嗜盐菌嗜盐菌 不耐热不耐热 56 加热加热5min 90 1min可死亡可死亡 对酸敏感对酸敏感 pH6以下不生长以下不生长 1%食醋处理食醋处理5min死亡死亡 分布海水、海底泥沙、浮游生分布海水、海底泥沙、浮游生物、鱼、贝类中，为海洋性细菌。物、鱼、贝类中，为海洋性细菌。 在海水中可存活在海水中可存活47天，但在河天，但在河水、塘水、井水和自来水中生存水、塘水、井水和自来水中生存不超过不超过2天

50、。天。 我国沿海地区最常见的一种食我国沿海地区最常见的一种食物中毒物中毒 副溶血弧菌有副溶血弧菌有13种耐热菌体（种耐热菌体（O）抗原可用于血清学鉴定抗原可用于血清学鉴定 有有7种不耐热的包膜抗原（种不耐热的包膜抗原（K）辅助血清学鉴定辅助血清学鉴定 845个血清型个血清型致病力用致病力用神奈川试验神奈川试验区分区分 用人或家兔的新鲜红血球制备高盐血用人或家兔的新鲜红血球制备高盐血平板，在平板，在37 培养副溶血性弧菌培养副溶血性弧菌24h，如，如在单个菌落周围呈现透明溶血环或在菌落在单个菌落周围呈现透明溶血环或在菌落下面有明显溶血者为下面有明显溶血者为“神奈川试验神奈川试验”阳性阳性（K+）

51、；若不出现透明溶血环或无明显溶）；若不出现透明溶血环或无明显溶血者为血者为“神奈川试验神奈川试验”阴性（阴性（K-） 食物中毒的副溶血弧菌食物中毒的副溶血弧菌90%为为“神奈川神奈川试验试验”阳性（阳性（K+）二、流行病学特点二、流行病学特点1、地域性明显、地域性明显 日本及我国沿海地区日本及我国沿海地区2、季节性明显、季节性明显 69月份月份3、中毒食品主要是海产品、中毒食品主要是海产品 主要是墨鱼、带鱼、虾、蟹主要是墨鱼、带鱼、虾、蟹 其次为腌制品其次为腌制品三、食品中副溶血弧菌的来源三、食品中副溶血弧菌的来源1、人群带菌者对各种食品的间接、人群带菌者对各种食品的间接污染污染 沿海渔民带菌

52、率为沿海渔民带菌率为34.8% 有肠道病史的居民带菌率可有肠道病史的居民带菌率可达达31.688.8%2、间接污染、间接污染 炊具带菌率为炊具带菌率为61.9% 海产鱼、虾带菌率海产鱼、虾带菌率47%四、中毒机制和临床表现四、中毒机制和临床表现1、中毒机制、中毒机制1）细菌感染型食物中毒（主要类型）细菌感染型食物中毒（主要类型） 活菌侵入肠道所致活菌侵入肠道所致 最低感染剂量最低感染剂量105个个2）细菌毒素型食物中毒）细菌毒素型食物中毒 溶血毒素溶血毒素 2、临床表现、临床表现1）潜伏期）潜伏期 短、短、 10h2）发病急）发病急 主要症状为上腹部阵主要症状为上腹部阵发性绞痛（本病特点），然

53、后腹发性绞痛（本病特点），然后腹泻、继而出现恶心、呕吐、水样泻、继而出现恶心、呕吐、水样便，重者带有黏液和脓血，便，重者带有黏液和脓血，3、23天恢复，少数病人可由于休天恢复，少数病人可由于休克、昏迷造成死亡。克、昏迷造成死亡。五、诊断和治疗（略）五、诊断和治疗（略） 动物学实验：动物学实验：1、 检出的副溶血弧菌检出的副溶血弧菌 3.5%NaCl胨水胨水 37 1618h 小鼠腹腔注射小鼠腹腔注射0.30.5mL 有毒力的，有毒力的，510h发病死亡发病死亡 发病时，竖毛、运动不活波、四发病时，竖毛、运动不活波、四肢抽筋等症状。肢抽筋等症状。2、解剖死亡小鼠，取心脏等内脏、解剖死亡小鼠，取心

54、脏等内脏液体在高盐蔗糖琼脂平板上划线液体在高盐蔗糖琼脂平板上划线分离，如检出副溶血弧菌，则证分离，如检出副溶血弧菌，则证实为一起副溶血弧菌引起的食物实为一起副溶血弧菌引起的食物中毒中毒五、预防措施五、预防措施 第第 八八 节节 大肠杆菌食物中毒大肠杆菌食物中毒Food poisoning by Escherichia coli大肠杆菌（大肠杆菌（E.coli） 肠杆菌科埃希氏菌属的一个种，肠杆菌科埃希氏菌属的一个种，它的全名大肠埃希氏菌。它的全名大肠埃希氏菌。 人和动物肠道的正常菌群的主人和动物肠道的正常菌群的主要成员，要成员，109个个/g粪便。粪便。 正常情况下大肠杆菌不致病，正常情况下大

55、肠杆菌不致病，而且还能合成维生素而且还能合成维生素B和和K，产生，产生大肠菌素，对机体有利。大肠菌素，对机体有利。 一、生物学特性一、生物学特性 G（-）短杆菌、无芽孢、微荚膜、周生鞭）短杆菌、无芽孢、微荚膜、周生鞭毛，需氧或兼性厌氧，最适生长温度毛，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37 ，在，在EMB平板上，因发酵乳糖而形成带有金属光泽平板上，因发酵乳糖而形成带有金属光泽的紫黑色菌落（沙门氏菌、志贺氏菌不发酵乳的紫黑色菌落（沙门氏菌、志贺氏菌不发酵乳糖，菌落无色），糖，菌落无色）， 胆盐、煌绿对大肠杆菌有选胆盐、煌绿对大肠杆菌有选择性抑制作用择性抑制作用在自然界水中可存活数周或数月在自然界水中可

56、存活数周或数月对多种抗生素敏感，但易产生耐对多种抗生素敏感，但易产生耐药性药性2、致病性大肠杆菌的类型、致病性大肠杆菌的类型 5个毒性组个毒性组EAEC 肠凝集组（肠黏附性大肠肠凝集组（肠黏附性大肠埃希氏菌）埃希氏菌）EHEC 肠出血组（肠出血性大肠肠出血组（肠出血性大肠埃希氏菌）埃希氏菌）EIEC 肠入侵组肠入侵组 （肠侵袭性大肠（肠侵袭性大肠埃希氏菌）埃希氏菌）EPEC 肠病原组（肠致病性大肠肠病原组（肠致病性大肠埃希氏菌）埃希氏菌）ETEC 肠毒素组（产毒素型大肠肠毒素组（产毒素型大肠埃希氏菌）埃希氏菌）EAEC的特征：凝集附着作用的特征：凝集附着作用 聚集黏附于聚集黏附于HEP-2细胞

57、，可能产细胞，可能产生损害肠细胞的外毒素，使动物四生损害肠细胞的外毒素，使动物四肢麻痹死亡，临床上引起小儿顽固肢麻痹死亡，临床上引起小儿顽固性腹泻性腹泻EHEC 能产生肠出血毒素，引起严重的出血性能产生肠出血毒素，引起严重的出血性肠炎；肠炎； 爆发、可散发；爆发、可散发； 发生在任何年龄阶段，幼小者和老龄者发生在任何年龄阶段，幼小者和老龄者死亡率高。死亡率高。 肠出血菌株对热敏感肠出血菌株对热敏感 肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌O157：H7 溶血性贫血、溶血性贫血、.急性肾脏衰竭急性肾脏衰竭 EIEC 肠入侵组肠入侵组 较少见较少见 EPEC 肠病原组肠病原组 是婴幼儿腹泻的主要病原菌，是

58、婴幼儿腹泻的主要病原菌， 死亡率很高死亡率很高ETEC 肠毒素组肠毒素组 是发展中国家婴幼儿急性是发展中国家婴幼儿急性腹泻的病原菌，旅游者腹泻的重要腹泻的病原菌，旅游者腹泻的重要病原菌，严重腹泻但不出血，粪便病原菌，严重腹泻但不出血，粪便中没有炎症分泌物，大便呈水样。中没有炎症分泌物，大便呈水样。预防（略）预防（略）第九节第九节 真真 菌菌 毒毒 素素Mycotoxin 真菌在生长繁殖中产生的有毒真菌在生长繁殖中产生的有毒代谢产物代谢产物真菌毒素真菌毒素 真菌在指数生长期结束时生成真菌在指数生长期结束时生成的次级代谢产物。的次级代谢产物。一、概述一、概述真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒 人和动

59、物食入含真菌毒素的食人和动物食入含真菌毒素的食品发生的中毒症状称品发生的中毒症状称特点：特点：1）中毒发生主要通过被真菌污染）中毒发生主要通过被真菌污染的食品。的食品。2）用一般的烹调方法加热处理不）用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素能破坏食品中的真菌毒素3）没有传染性和免疫性。）没有传染性和免疫性。4）真菌生长繁殖及产生毒素需要）真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，中毒的发生一定的温度和湿度，中毒的发生有比较明显的季节性和地区性。有比较明显的季节性和地区性。 真菌毒素中毒与细菌性食物中毒的区别：真菌毒素中毒与细菌性食物中毒的区别：中毒食品主要为熟食品中毒食品主要为熟食品

60、潜伏期比较短（潜伏期比较短（1/22h）症状是对实质性脏器有损害症状是对实质性脏器有损害一般预后不良一般预后不良无特殊治疗方法无特殊治疗方法产毒真菌的种类产毒真菌的种类常见的有：常见的有： 接合菌亚门接合菌亚门根霉、毛霉根霉、毛霉 子囊菌亚门子囊菌亚门麦角菌、赤霉菌、节麦角菌、赤霉菌、节皮霉皮霉 半知菌亚门半知菌亚门曲霉、青霉、芽枝曲霉、青霉、芽枝霉、交链孢霉、霉、交链孢霉、. 主要是曲霉属、青霉属、和镰刀菌主要是曲霉属、青霉属、和镰刀菌属的一些霉菌；鹅膏属中有毒的蕈类属的一些霉菌；鹅膏属中有毒的蕈类也产生毒素也产生毒素 霉菌污染的情况霉菌污染的情况 粮食、食品、饲料粮食、食品、饲料 米：曲霉

61、、青霉米：曲霉、青霉 粉：曲霉、毛霉、青霉粉：曲霉、毛霉、青霉 玉米粒：灰绿曲霉群、青霉、黄曲霉、镰刀菌玉米粒：灰绿曲霉群、青霉、黄曲霉、镰刀菌 玉米面：曲霉、青霉玉米面：曲霉、青霉 花生（贮藏中）：曲霉、青霉、根霉、镰刀菌花生（贮藏中）：曲霉、青霉、根霉、镰刀菌 肉类（冷冻）：美丽枝霉、毛霉、根霉、青霉肉类（冷冻）：美丽枝霉、毛霉、根霉、青霉 毒素的种类毒素的种类 黄曲霉毒素、链格孢毒素、橘黄曲霉毒素、链格孢毒素、橘霉素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、霉素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、青霉酸等青霉酸等200种左右化学结构不同种左右化学结构不同的毒素。的毒素。 至少有至少有14种真菌毒素致癌，种真菌毒素致癌

62、， 黄曲霉毒素的毒性最强，致癌黄曲霉毒素的毒性最强，致癌力最强。力最强。预防措施预防措施减少霉菌污染和毒素的产生减少霉菌污染和毒素的产生在食用前和食用时，去除毒素或在食用前和食用时，去除毒素或不吃霉烂变质的谷物及毒素含量不吃霉烂变质的谷物及毒素含量超标的食品超标的食品二、黄曲霉毒素（二、黄曲霉毒素（Aflatoxin,AFT）真菌毒素的产生，与真菌的种类有关。真菌毒素的产生，与真菌的种类有关。有些真菌种类不同，但可产生相同的有些真菌种类不同，但可产生相同的毒素毒素产黄曲霉毒素的菌有：产黄曲霉毒素的菌有：黄曲霉（黄曲霉（Aspergillus flavus）寄生曲霉（寄生曲霉（A.parasit

63、icus）模式曲霉（模式曲霉（A.nominus） 黄曲霉：黄曲霉： 分布广分布广 腐生菌腐生菌 食品发酵工业食品发酵工业1.AFT的发现的发现 1960年年 英国发生英国发生“十万火鸡十万火鸡”事件事件 病死鸡解剖：肝脏出血及坏死、病死鸡解剖：肝脏出血及坏死、 肾脏肿胀等肾脏肿胀等流行病学调查发现：流行病学调查发现： 火鸡死亡事件与从非洲和南火鸡死亡事件与从非洲和南美洲进口的美洲进口的花生粉花生粉有关，并从中有关，并从中 分离出黄曲霉和一种荧光物质分离出黄曲霉和一种荧光物质AFT2.AFT的结构和种类的结构和种类分离鉴定出：分离鉴定出： B1（AFB1）、）、 B2（AFB2）、G1（ AF

64、G1）、 G2（AFG2）、 M1、M2 等等18种以上黄曲霉毒种以上黄曲霉毒素素 基本结构：二呋喃环和香豆素基本结构：二呋喃环和香豆素 呋喃环：基本的毒性结构呋喃环：基本的毒性结构香豆素：可能与致癌性有关香豆素：可能与致癌性有关AFB1 可以由所有的黄曲霉毒素阳性可以由所有的黄曲霉毒素阳性菌株产生菌株产生 在所有的在所有的AFT中毒性最强，致癌中毒性最强，致癌性也最强。性也最强。 在天然污染的食品中最常见在天然污染的食品中最常见3. AFT的理化性质的理化性质 在在UV照射下能发出强烈特殊荧光照射下能发出强烈特殊荧光的物质。的物质。 根据荧光颜色的不同，可判别根据荧光颜色的不同，可判别AFT

65、的的种类：种类： B1、B2蓝色蓝色 G1绿色，绿色， G2绿绿-蓝色蓝色 M1蓝蓝-紫色，紫色，M2紫色紫色 并非所有荧光物质都是并非所有荧光物质都是AFT，如，如VB2、嘌呤等也有荧光性、嘌呤等也有荧光性 分子量：分子量：312346纯品为无色结晶，非常稳定，纯品为无色结晶，非常稳定，耐高温（耐热）耐高温（耐热）熔点熔点200300 ， （毒素分解）（毒素分解） AFB1的为的为268 。 难溶于水难溶于水 易溶于油和一些有机溶剂（氯仿、易溶于油和一些有机溶剂（氯仿、甲醇）甲醇） 但不溶于乙醚、石油醚和己烷但不溶于乙醚、石油醚和己烷4.AFT产生菌的分布产生菌的分布 自然界普遍存在自然界普

66、遍存在 一般寒冷地区产毒株少一般寒冷地区产毒株少 湿热地区产毒株多湿热地区产毒株多 食品中以花生、玉米污染最严重，食品中以花生、玉米污染最严重，麦子、大米和高粱较少被污染。麦子、大米和高粱较少被污染。 热带、亚热带地区粮食污染较重热带、亚热带地区粮食污染较重5. AFT产生的条件产生的条件 1）温度温度 曲霉曲霉中温型微生物中温型微生物 生长在生长在660 最适温度最适温度3538 产生产生AFT的温度为的温度为1137 最适温度为最适温度为2428 2）湿度湿度 毒素产生的毒素产生的AW范围在范围在0.930.98之间之间3）pH值值 酸性酸性 Hayes研究研究 pH4.7时，时，AFT产

67、量最高。产量最高。 其他研究其他研究 pH4.04）其他因素）其他因素霉菌是好气性微生物，霉菌是好气性微生物，通气有助于通气有助于AFT的生成的生成微量元素可影响微量元素可影响AFT的生成。的生成。如锌可如锌可刺激毒素的生成，低浓度的锰可提高刺激毒素的生成，低浓度的锰可提高毒素产量；但铜、钡却降低或抑制毒毒素产量；但铜、钡却降低或抑制毒素的生成素的生成6. AFT的毒性的毒性 AFT 的主要作用器官是动物的的主要作用器官是动物的肝脏。肝脏。 中毒表现在肝细胞发生变性、中毒表现在肝细胞发生变性、脂肪浸润、胆管和门脉区发生纤脂肪浸润、胆管和门脉区发生纤维组织增生，导致肝癌发生维组织增生，导致肝癌发

68、生1）急性毒性）急性毒性 急性中毒症状表现为：急性中毒症状表现为： 肝脏细胞变性、坏死、出血等，肝脏细胞变性、坏死、出血等，肾脏细胞变性、坏死。肾脏细胞变性、坏死。不同动物的敏感性不同不同动物的敏感性不同 鸭雏最敏感，鼠较不敏感鸭雏最敏感，鼠较不敏感2）慢性毒性）慢性毒性 持续少量摄入持续少量摄入AFT就会引起慢就会引起慢性中毒。性中毒。 表现为动物生长障碍，肝脏出表现为动物生长障碍，肝脏出现慢性损害等。现慢性损害等。3）致癌性）致癌性 动物长期摄入低剂量的动物长期摄入低剂量的AFT或或短期摄入大剂量时短期摄入大剂量时肝癌肝癌 AFB1致癌性最强，比二甲基致癌性最强，比二甲基亚硝胺大亚硝胺大7

69、5倍倍 G1、M1致癌性较弱致癌性较弱食品中食品中AFT的允许量的允许量 FDA 食品等食品等 20ng/g 乳品乳品 0.5ng/g WHO 15ug/kg 中国（中国（1978年）年）20ug/kg7. 作用机制作用机制 AFT需要经过体内代谢活化才表需要经过体内代谢活化才表现出毒性。现出毒性。 AFT细胞色素细胞色素P450 M1、P1、Q或或AFB1-8.9-环氧化物环氧化物 生物大分子结合物生物大分子结合物 解毒解毒 DNA、RNA、蛋白质、类脂结合物、蛋白质、类脂结合物 突变突变 细胞死亡细胞死亡 （慢性中毒）（慢性中毒） （急性毒性）（急性毒性） AFB1诱发肝癌的部分原因是：诱

70、发肝癌的部分原因是： AFB1诱变代谢产物（诱变代谢产物（ AFB1-8.9-环氧化环氧化物物 ）与）与DNA中的鸟嘌呤结合，形成鸟嘌呤黄中的鸟嘌呤结合，形成鸟嘌呤黄曲霉毒素曲霉毒素B1，并诱至外显子，并诱至外显子7的第的第249密码子密码子第第3个碱基的顺换即个碱基的顺换即AGGAGT，从而引起，从而引起P53肿瘤抑制基因的突变，最后使应表达的肿瘤抑制基因的突变，最后使应表达的精氨酸误表达为丝氨酸，导致癌症发生精氨酸误表达为丝氨酸，导致癌症发生8. 黄曲霉毒素的检测方法黄曲霉毒素的检测方法 1、AFB1的薄层色谱法的薄层色谱法 2、高压液相色谱法、高压液相色谱法 3、ELISA法法9. 预防

71、和控制措施预防和控制措施1、防止和减少霉菌的污染。、防止和减少霉菌的污染。 控制温湿度，低温贮存。控制温湿度，低温贮存。2、去毒。、去毒。 物理筛选法、溶剂提取法、生物法。物理筛选法、溶剂提取法、生物法。3、破坏、破坏AFT的活性。的活性。 （加热、（加热、UV以及化学药物）以及化学药物）4、不吃霉烂变质的食品。、不吃霉烂变质的食品。1、名词解释：名词解释： 食物中毒、食源性疾病食物中毒、食源性疾病2、食物中毒的诊断依据是什么？、食物中毒的诊断依据是什么？3、如何判定一起疾病的爆发为沙门氏菌（金、如何判定一起疾病的爆发为沙门氏菌（金 黄黄色葡萄球菌）引起的食物中毒？色葡萄球菌）引起的食物中毒？4、沙门氏菌的致病机理和病症怎样？、沙门氏菌的致病机理和病症怎样？ 5、在生活中你应该采取什么措施预防食物中毒、在生活中你应该采取什么措施预防食物中毒？7、说明黄曲霉毒素的产生条件及其危害性，说明黄曲霉毒素的产生条件及其危害性，应如何防止。应如何防止。 6、找出下列对应的关系、找出下列对应的关系 严重的呕吐、腹泻严重的呕吐、腹泻 肉毒梭状芽孢菌肉毒梭状芽孢菌 脑膜炎脑膜炎 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 肌肉麻痹、复视肌肉麻痹、复视 李斯特菌李斯特菌 肝癌肝癌 AFT