食品原料安全控制第1章

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1、Foodsafety食品原料安全控制食品原料安全控制食品原料安全控制食品原料安全控制主讲：吴秀华主讲：吴秀华第一章第一章 绪绪 论论食品原料及其安全控制概况食品原料及其安全控制概况1.2 食品原料安全控制概述食品原料安全控制概述 1.11.1食品原料安全控制概述食品原料安全控制概述1.1.11.1.1食品原料安全控制研究对象和重食品原料安全控制研究对象和重要性要性1.1.21.1.2食品原料安全控制研究内容食品原料安全控制研究内容1.1.1食品原料安全控制研究对象和重要性食品原料安全控制研究对象和重要性1.研究对象研究对象 食品原料安全控制研究主要涉及到农业结构调整、农业食品原料安全控制研究主

2、要涉及到农业结构调整、农业科技和农业产业化过程中的农副产品的种植、养殖及贮运、科技和农业产业化过程中的农副产品的种植、养殖及贮运、检测中五个方面的问题：检测中五个方面的问题： (1)(1)化肥、农药残留化肥、农药残留 (2)(2)抗生素激素与有害物质残留抗生素激素与有害物质残留 (3)(3)病疫性生物污染病疫性生物污染 (4)(4)动植物中的毒素和过敏污染动植物中的毒素和过敏污染 (5)(5)转基因食品原料的负面反应转基因食品原料的负面反应 生蛆的木耳生蛆的木耳2.研究的重要性及意义研究的重要性及意义 加强对食品原料安全控制的相关理论和技术的加强对食品原料安全控制的相关理论和技术的研究，引进发

3、达国家在食品原料安全控制方面的先研究，引进发达国家在食品原料安全控制方面的先进管理经验和技术，进管理经验和技术，将对我国的食品安全管理和控将对我国的食品安全管理和控制水平产生积极的影响，并将有效的减少从农田到制水平产生积极的影响，并将有效的减少从农田到餐桌的食物链中的主要食源性危害，达到保护消费餐桌的食物链中的主要食源性危害，达到保护消费者健康和保障进出口贸易的最终目的。者健康和保障进出口贸易的最终目的。 1.1.11.1.1食品原料安全控制研究对象和重要性食品原料安全控制研究对象和重要性1.1.21.1.2食品原料安全控制研究内容（一）食品原料安全控制研究内容（一）1.研究内容研究内容 现代

4、食品及食品原料的安全性问题主要有以下五类：现代食品及食品原料的安全性问题主要有以下五类： （1 1）生物性污染：）生物性污染：微生物因素导致食品腐败变质、微生物微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流传，常见的细菌性食物中毒事件频频发生，人毒素及传染病流传，常见的细菌性食物中毒事件频频发生，人类历史上的瘟疫等虽在医药卫生及生活条件改善的情况下，已类历史上的瘟疫等虽在医药卫生及生活条件改善的情况下，已得到一定程度的控制，但是社会经济及文化发展的不平衡、食得到一定程度的控制，但是社会经济及文化发展的不平衡、食品生产与消费方式的改变以及病原微生物适应性与对抗性在与品生产与消费方式的改变以及病

5、原微生物适应性与对抗性在与人类的共同进化中不断提高，使得微生物污染致病始终是行政人类的共同进化中不断提高，使得微生物污染致病始终是行政和社会控制的首要重点工作。和社会控制的首要重点工作。O O157157中毒案例中毒案例 19961996年在日本发生大规模年在日本发生大规模EHECEHEC流行，流行，E EcoliOcoliO157157:H:H7 7食物中毒食物中毒94519451人，死亡人，死亡1212人，在堺市最人，在堺市最多，为多，为57275727人，是由一所小学午餐中的白萝卜引人，是由一所小学午餐中的白萝卜引起的，以后通过粪便感染，交叉感染。许多食物起的，以后通过粪便感染，交叉感染

6、。许多食物都可引起发病，如生的或半生的肉、奶、汉堡包、都可引起发病，如生的或半生的肉、奶、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶，蔬菜等，迅速扩展至全日果汁、发酵肠、酸奶，蔬菜等，迅速扩展至全日本，全世界都受到震惊。本，全世界都受到震惊。 中毒症状中毒症状急急性性胃胃肠肠炎炎型型：潜潜伏伏期期一一般般为为10-2410-24小小时时，最最短短4 4小小时时，最最长长4848小小时时，主主要要症症状状为为食食欲欲不不振振、腹腹泻泻呕呕吐吐，粪粪便便呈呈水水样样，伴伴有有粘粘液液，但但无无脓脓血血，稍稍发发热热，体体温温在在38-4038-40摄摄氏氏度度，多多数数患患者者有有剧剧烈烈的的腹腹绞绞痛痛与与呕呕

7、吐吐，若若脱脱水水严严重重时时，可可发发生生衰衰竭。竭。急性菌痢型：急性菌痢型：主要症状为腹泻，腹痛，发热，有些患者呕吐，主要症状为腹泻，腹痛，发热，有些患者呕吐，大便呈黄色水样，伴有粘液、脓血，血细胞增多，一般持大便呈黄色水样，伴有粘液、脓血，血细胞增多，一般持续续7-107-10天，愈后良好。天，愈后良好。 来源和传播途径来源和传播途径 人人和和动动物物都都可可以以带带菌菌，健健康康成成人人和和儿儿童童的的带带菌菌率率为为2-2-8%8%，腹腹泻泻病病人人为为20%20%左左右右，生生畜畜的的带带菌菌率率一一般般为为10%10%，土土壤壤、水源等被粪便污染后也带有该菌。水源等被粪便污染后也

8、带有该菌。 其其在在室室温温下下可可生生存存数数周周，在在土土壤壤和和水水中中可可达达数数月月，可可通通过过人人手手、食食物物、生生活活用用品品进进行行传传播播，也也可可经经环环境境（空空气气、水）传播。水）传播。O157O157 1.1.21.1.2食品原料安全控制研究内容（二）食品原料安全控制研究内容（二） （2 2）自然毒素：自然毒素：自然产生的食品毒素是指食品本身自然产生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有的成分中含有的天然有毒有害物质，如一些动植物中含有的生物碱、氢氰糖苷、龙葵素等，其中有一些是致癌物或可生物碱、氢氰糖苷、龙葵素等，其中有一些是致癌物

9、或可转变为致癌物。在人为特定条件下，食品中产生的某些有转变为致癌物。在人为特定条件下，食品中产生的某些有毒物质也多被归入这一类。如粮食油料等再从收获到贮运毒物质也多被归入这一类。如粮食油料等再从收获到贮运过程中产生的黄曲霉毒素，食品高温过程中产生的多环芳过程中产生的黄曲霉毒素，食品高温过程中产生的多环芳烃类、丙烯酰胺等，都是毒性极强的致癌物。天然的食品烃类、丙烯酰胺等，都是毒性极强的致癌物。天然的食品毒素广泛存在于动植物体内，所谓毒素广泛存在于动植物体内，所谓“纯天然纯天然”食品不一定食品不一定安全。安全。案例案例发芽马铃薯中毒事件发芽马铃薯中毒事件 20042004年年5 5月月1010日上

10、午，惠州市博罗县某公司发生集体日上午，惠州市博罗县某公司发生集体食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯所致。共食堂食物中毒，初步诊断为员工食用发芽马铃薯所致。共122122名员工中毒。名员工中毒。 5 5月月9 9日中午，职工们在食堂就餐后就有日中午，职工们在食堂就餐后就有人慢慢出现不适症状。人慢慢出现不适症状。“那天中午有那天中午有4 4个菜，有猪肉、马个菜，有猪肉、马铃薯、白菜等。刚吃过饭还没什么不良反应，没想到当晚，铃薯、白菜等。刚吃过饭还没什么不良反应，没想到当晚，就有几名工人上吐下泻，浑身发热无力，头晕恶心。就有几名工人上吐下泻，浑身发热无力，头晕恶心。”经经了解，事故发生后，到

11、该工厂食堂调查，在库存马铃薯上了解，事故发生后，到该工厂食堂调查，在库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽，检测人员立即将其封存。经发现长有约两毫米长的嫩芽，检测人员立即将其封存。经检测，发芽马铃薯的检测，发芽马铃薯的龙葵素龙葵素呈阳性呈阳性( (可致毒可致毒) )。很快，检测。很快，检测人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临床表现上观察：中人员将汞中毒、农药中毒等排除。从临床表现上观察：中毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。毒事故极有可能为发芽马铃薯所致。中毒原因：中毒原因： 发芽马铃薯引起中毒的主要物质发芽马铃薯引起中毒的主要物质是茄碱，又叫龙葵素。成熟马铃薯的是茄碱，又叫龙葵素。成熟马铃薯的块茎部

12、分茄碱含量非常少，不会引起块茎部分茄碱含量非常少，不会引起中毒，但在芽、未成熟的绿色马铃薯中毒，但在芽、未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较和出现黑斑的马铃薯块茎中，含量较高，高，食用食用0.2-0.40.2-0.4克即可引起中毒克即可引起中毒。中毒症状：中毒症状： 一般在进食数一般在进食数10分钟到分钟到10小时之内发病，首先是咽喉小时之内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、腹泻等症状，严重者有部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、腹泻等症状，严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致死等症状，主要是由于茄碱刺

13、激人体粘膜、麻醉神经系统、死等症状，主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。 （3 3）环境污染：环境污染物在食品成分中的存在原因有环境污染：环境污染物在食品成分中的存在原因有自自然背景然背景和和人类活动影响人类活动影响两方面。其中，无机环境污染物在一定两方面。其中，无机环境污染物在一定程度上受食品产地地质条件所左右，但是最为普遍的污染源主程度上受食品产地地质条件所左右，但是最为普遍的污染源主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的。要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的。通过环境及食物链危及人类饮

14、食健康。无机污染物中的汞、镉、通过环境及食物链危及人类饮食健康。无机污染物中的汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质，有机污染物中的苯、临苯二甲铅等重金属及一些放射性物质，有机污染物中的苯、临苯二甲酸酯、磷酸烷基脂、多氯联苯等工业化和物及二恶英、多氯氧酸酯、磷酸烷基脂、多氯联苯等工业化和物及二恶英、多氯氧芴、多环芳烃等工业副产物，都具有在环境和食物链中富集、芴、多环芳烃等工业副产物，都具有在环境和食物链中富集、难分解、毒性强等特点，对食品安全性危害极大。难分解、毒性强等特点，对食品安全性危害极大。1.1.21.1.2食品原料安全控制研究内容（三）食品原料安全控制研究内容（三）食品中汞中毒案例食品中

15、汞中毒案例水俣病水俣病 日本的水俣市原是一个小渔村，战后，由于化肥生产厂日本的水俣市原是一个小渔村，战后，由于化肥生产厂的聚集而发展成水俣市，但仍有相当的居民以打鱼为生。的聚集而发展成水俣市，但仍有相当的居民以打鱼为生。19561956年年4 4月末，水俣湾一造船木工的月末，水俣湾一造船木工的3 3岁和岁和5 5岁的两个女儿患岁的两个女儿患有类似脑炎的特殊神经症状（走路不稳、言语不清、肢端麻有类似脑炎的特殊神经症状（走路不稳、言语不清、肢端麻木和狂燥不安等），来到一所医院就诊，后又有四名儿童由木和狂燥不安等），来到一所医院就诊，后又有四名儿童由于相同的疾病到医院就诊，引起院方的重视。于相同的疾

16、病到医院就诊，引起院方的重视。5 5月初，该院月初，该院院长向当地卫生主管部门报告，称院长向当地卫生主管部门报告，称“发现一种原因不明的神发现一种原因不明的神经系统疾病的流行经系统疾病的流行”。由于本病最早发现于日本水俣市，故。由于本病最早发现于日本水俣市，故称之为水俣病。称之为水俣病。 其实早在其实早在2020世纪世纪5050年代初，人们就曾在当地目睹过一些年代初，人们就曾在当地目睹过一些奇异现象，不少鱼群异常游动，奄奄一息，漂浮于水面，儿奇异现象，不少鱼群异常游动，奄奄一息，漂浮于水面，儿童在海边用手就能捞到乌贼，飞行的水鸟突然坠海，当地居童在海边用手就能捞到乌贼，飞行的水鸟突然坠海，当地

17、居民饲养的猫疯癫发狂、陷入疯狂的兜圈运动，全身痉挛并时民饲养的猫疯癫发狂、陷入疯狂的兜圈运动，全身痉挛并时有跳海溺死，以致水俣湾地区的猫到了绝迹的程度。有跳海溺死，以致水俣湾地区的猫到了绝迹的程度。 1956 1956年年8 8月，经过调查初步发现，本病是由于反复摄入月，经过调查初步发现，本病是由于反复摄入该地区海产品而引起的中毒，并认为毒物与水俣市化工厂排该地区海产品而引起的中毒，并认为毒物与水俣市化工厂排出的废水有关。此后发现水俣化工厂废水排放的污水中汞含出的废水有关。此后发现水俣化工厂废水排放的污水中汞含量达量达2020mg/kg2020mg/kg。后来在。后来在19681968年和年和

18、19731973年日本有发生了年日本有发生了2 2次甲次甲基汞中毒事件，到基汞中毒事件，到19921992年经日本官方确认的水俣病患者有年经日本官方确认的水俣病患者有22522252人，死亡人，死亡10431043人。人。 1.1.21.1.2食品原料安全控制研究内容（四）食品原料安全控制研究内容（四） （4 4）人为加入食物链的化学物质：人为加入食物链人为加入食物链的化学物质：人为加入食物链的化学物质，包括农牧业生产及食品加工过程中为保障的化学物质，包括农牧业生产及食品加工过程中为保障生产、提高质量及安全性所使用的多种化合物，既有人生产、提高质量及安全性所使用的多种化合物，既有人工合成的，也

19、有自然生成的，其应用数量、残留量及稳工合成的，也有自然生成的，其应用数量、残留量及稳定性均不相同。农药、兽药、饲料添加剂及食品添加剂定性均不相同。农药、兽药、饲料添加剂及食品添加剂等，今年成为食品安全方面所关注的焦点。其原因有多等，今年成为食品安全方面所关注的焦点。其原因有多方面。其中，科学发展加深了对某些化学残留物质及规方面。其中，科学发展加深了对某些化学残留物质及规律性的认识，以及消费者风险意识、对食品质量及安全律性的认识，以及消费者风险意识、对食品质量及安全性要求的提高，是决定性的因素。性要求的提高，是决定性的因素。 河北省张家口市一直是无公害蔬菜的生产示范基地，河北省张家口市一直是无公

20、害蔬菜的生产示范基地，销量非常好，特别是进入秋季以后，南方蔬菜生产进入淡销量非常好，特别是进入秋季以后，南方蔬菜生产进入淡季，这里才开始进入旺季，每天几乎都有一千多辆载重季，这里才开始进入旺季，每天几乎都有一千多辆载重1010吨吨以上的货车来这里运菜，但据有关媒体揭露，这里生产以上的货车来这里运菜，但据有关媒体揭露，这里生产的一些打着无公害蔬菜牌子的蔬菜竟然都使用了被国家明的一些打着无公害蔬菜牌子的蔬菜竟然都使用了被国家明令禁止使用的剧毒农药。记者当时在这里调查了几次，但令禁止使用的剧毒农药。记者当时在这里调查了几次，但都是白天，发现确实没有菜农打农药，但奇怪的是，这里都是白天，发现确实没有菜

21、农打农药，但奇怪的是，这里有很多农药店，经过进一步调查，发现菜农都是傍晚或是有很多农药店，经过进一步调查，发现菜农都是傍晚或是晚上悄悄的给蔬菜打农药，而且很多都是国家禁止的剧毒晚上悄悄的给蔬菜打农药，而且很多都是国家禁止的剧毒农药，如敌敌畏、氧化乐果、甲胺磷等。他们都是打着无农药，如敌敌畏、氧化乐果、甲胺磷等。他们都是打着无公害的牌子，据当地一位领导介绍，只要拿到了无公害的公害的牌子，据当地一位领导介绍，只要拿到了无公害的牌子就没有人怀疑了，也就拿到了通向全国各大市场的通牌子就没有人怀疑了，也就拿到了通向全国各大市场的通行证，但在管理上确实存在很大的问题。行证，但在管理上确实存在很大的问题。案

22、例案例农药蔬菜悄悄爬上餐桌农药蔬菜悄悄爬上餐桌1.1.21.1.2食品原料安全控制研究内容（五）食品原料安全控制研究内容（五） （5 5）其他不确定的饮食风险：由于科技进步、管理其他不确定的饮食风险：由于科技进步、管理水平及社会发展的不平衡性，食品安全性的问题内涵及水平及社会发展的不平衡性，食品安全性的问题内涵及轻重缓急在不同国家、不同地区不完全相同，公众对食轻重缓急在不同国家、不同地区不完全相同，公众对食品安全性的认同意识也有不同程度的差距。但从民族健品安全性的认同意识也有不同程度的差距。但从民族健康与繁荣、社会进步与持续发展的角度来看，充分、全康与繁荣、社会进步与持续发展的角度来看，充分、

23、全面的理解食品安全性问题的意义与趋势，则是一个普遍面的理解食品安全性问题的意义与趋势，则是一个普遍的、至关重要的课题。的、至关重要的课题。1.2食品原料安全控制概况食品原料安全控制概况 1.2.11.2.1食品原料安全控制研究基础食品原料安全控制研究基础 1.2.21.2.2食品原料安全控制发展状况食品原料安全控制发展状况 1.2.31.2.3食品原料安全控制存在的问题与对策食品原料安全控制存在的问题与对策 1.2.41.2.4加强食品生产、流通全过程的安全卫生监督管理加强食品生产、流通全过程的安全卫生监督管理1.2.51.2.5食品原料安全控制发展趋势食品原料安全控制发展趋势 1.2.1食品

24、原料安全控制研究基础食品原料安全控制研究基础1.1.食品安全的隐患：食品安全的隐患： （1 1）人类农牧业生产的生态环境；）人类农牧业生产的生态环境； （2 2）在整个生产、流通和消费过程中，都存）在整个生产、流通和消费过程中，都存在因管理不善使病原菌、寄生虫滋生及有毒有在因管理不善使病原菌、寄生虫滋生及有毒有害化学物质进入人类食物链的机会。害化学物质进入人类食物链的机会。2.2.现代人类食物链：现代人类食物链： （1 1）自然链）自然链 （2 2）人类食物加工链）人类食物加工链 认识处在人类食物链不同环节的可能危害认识处在人类食物链不同环节的可能危害因子及其可能引发的饮食风险，掌握其发生发因

25、子及其可能引发的饮食风险，掌握其发生发展规律，是有效控制食品安全性问题的基础。展规律，是有效控制食品安全性问题的基础。1.2.1食品原料安全控制研究基础（续）食品原料安全控制研究基础（续）1.2.2食品原料安全控制发展状况食品原料安全控制发展状况 1.1.针对食品污染的物理、化学和微生物危害，开展包括二针对食品污染的物理、化学和微生物危害，开展包括二恶英、兽药、农药和动物疾病方面的检测技术研究；恶英、兽药、农药和动物疾病方面的检测技术研究； 2. 2.开展食源性疾病与危害监测技术的研究，按世界卫生组开展食源性疾病与危害监测技术的研究，按世界卫生组织全球使用检测计划所列的污染物名单开展市场监测；

26、织全球使用检测计划所列的污染物名单开展市场监测； 3. 3.开展食源性危害人群暴露水平的研究，掌握人群暴露水开展食源性危害人群暴露水平的研究，掌握人群暴露水平不但可以为制定相应的重要措施提供重要的科学依据，而且平不但可以为制定相应的重要措施提供重要的科学依据，而且还对确定控制重点和评价控制措施具有重要作用；还对确定控制重点和评价控制措施具有重要作用； 4. 4.开发食品安全控制技术；开发食品安全控制技术； 5. 5.开展国际食品安全技术法规对我国食品安全管理的影响开展国际食品安全技术法规对我国食品安全管理的影响及对策。及对策。1.2.3食品原料安全控制存在的问题与对策（一）食品原料安全控制存在

27、的问题与对策（一）1.1.就食品安全性进行完整的立法就食品安全性进行完整的立法（1 1）严禁生产、供应、销售含有危害因子，以及在正常食）严禁生产、供应、销售含有危害因子，以及在正常食用条件下可能引起健康损害的食品；用条件下可能引起健康损害的食品；（2 2）严禁食品生产、加工、保藏过程中违反规定，滥用、）严禁食品生产、加工、保藏过程中违反规定，滥用、超量使用农药、兽药、添加剂及其他有毒有害化学品；超量使用农药、兽药、添加剂及其他有毒有害化学品；（3 3）一切农用化学品及其他用于食品加工、保藏、制作的）一切农用化学品及其他用于食品加工、保藏、制作的化学品在推向市场前必须提供其对食品安全无害的科学依

28、化学品在推向市场前必须提供其对食品安全无害的科学依据，获准应用许可；据，获准应用许可；（4 4）管理部门应制定每种化学品用于不同农作物或家畜家）管理部门应制定每种化学品用于不同农作物或家畜家禽的安全使用量、使用规程及残留标准；禽的安全使用量、使用规程及残留标准；（5 5）对滥用化学品引起消费者健康损害的，应追究其法律）对滥用化学品引起消费者健康损害的，应追究其法律责任。责任。1.2.3食品原料安全控制存在的问题与对策（二）食品原料安全控制存在的问题与对策（二）2.2.对食品生产和安全系统所用的各类化学品，建立对食品生产和安全系统所用的各类化学品，建立严格的药品管理机制严格的药品管理机制 （1）

29、建立适合我国情况的化学品风险评估制度；建立适合我国情况的化学品风险评估制度； 危害物确认危害物确认 剂量反应评估剂量反应评估 暴露量评估暴露量评估 风险评定风险评定 （2 2）建立适合我国情况的化学品风险管理制度。建立适合我国情况的化学品风险管理制度。1.2.3食品原料安全控制存在的问题与对策（三）食品原料安全控制存在的问题与对策（三）3.3.对食源性疾病风险实行环境全过程控制对食源性疾病风险实行环境全过程控制 控制病害对食品和人体的侵染，要对从农场、牧场到控制病害对食品和人体的侵染，要对从农场、牧场到餐桌的整个食物环境进行全过程控制。餐桌的整个食物环境进行全过程控制。环境全过程控制是环境全过

30、程控制是危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点(HACCP)(HACCP)系统的核心，即通过对生系统的核心，即通过对生产过程的控制来达到对食品质量与安全的控制。产过程的控制来达到对食品质量与安全的控制。为此要对为此要对生产全过程进行监测，并要确定这一过程中的主要问题，生产全过程进行监测，并要确定这一过程中的主要问题，即找出对最终产品的安全性有影响的关键环节，改善操作即找出对最终产品的安全性有影响的关键环节，改善操作管理，加强预防性措施，确保生产出的食品安全可靠。管理，加强预防性措施，确保生产出的食品安全可靠。1.2.3食品原料安全控制存在的问题与对策（四）食品原料安全控制存在的问题与对策（四

31、） 4.4.采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品境无害的安全食品 现代食品安全性问题的出现，在很多情况下现代食品安全性问题的出现，在很多情况下固然与生产条件不佳、生产过程不规范、管理不固然与生产条件不佳、生产过程不规范、管理不善等有关，但更根本的问题则是受短期、局部的善等有关，但更根本的问题则是受短期、局部的目标和利益驱使，采取了某些违背生态规律、破目标和利益驱使，采取了某些违背生态规律、破坏自然资源的生产技术造成的恶果。我国绿色食坏自然资源的生产技术造成的恶果。我国绿色食品生产的出现和发展，可望为改善我国食品的安品生产的出现和发

32、展，可望为改善我国食品的安全性做出贡献。全性做出贡献。 1.2.3食品原料安全控制存在的问题与对策（五）食品原料安全控制存在的问题与对策（五）5.5.建立健全食品市场安全性的检验制度，加强执法，保建立健全食品市场安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康障人民健康 （1 1）要尽快制定符合国际标准的食品安全监控体系）要尽快制定符合国际标准的食品安全监控体系 所谓食品安全控制体系，就是要形成并完善关于食品的所谓食品安全控制体系，就是要形成并完善关于食品的生产环境、质量认证、监督管理、市场流通生产环境、质量认证、监督管理、市场流通等方面的全程控制等方面的全程控制体系。体系。（2 2）加强）加强规格化

33、、标准化规格化、标准化工作，是确保食品安全的重要前提和工作，是确保食品安全的重要前提和手段。执行国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。手段。执行国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。（3 3）要高度重视农业经营体制，特别是产业组织的改革和创新。）要高度重视农业经营体制，特别是产业组织的改革和创新。1.2.41.2.4加强食品生产、流通全过程的安全卫生监督管理加强食品生产、流通全过程的安全卫生监督管理（一）（一）1.1.加强执法力度，建立有效的执法监督制约机制加强执法力度，建立有效的执法监督制约机制 (1)(1)由政府经济主管部门、行业协会、消费者代表作为执法监由政府经济主管部门、行业协会、

34、消费者代表作为执法监督制约机制的主要人员，系统地监测并收集食品加工、销售、消督制约机制的主要人员，系统地监测并收集食品加工、销售、消费全过程的各类信息，根据客观实际制定出监督制约办法，形成费全过程的各类信息，根据客观实际制定出监督制约办法，形成社会监督预警机制，及时搞好监督制约；社会监督预警机制，及时搞好监督制约； (2)(2)进一步发挥行业协会的作用，通过制定行约行规，评估进一步发挥行业协会的作用，通过制定行约行规，评估食品安全项目的有效性，以及其他自律行为对行业和企业进行指食品安全项目的有效性，以及其他自律行为对行业和企业进行指导监督；导监督； (3)(3)依靠现代科技建立完善的食品危害性

35、分析、食品质量监依靠现代科技建立完善的食品危害性分析、食品质量监控、检测和信息体系；控、检测和信息体系； (4)(4)加强舆论引导和消费者的参与监督力度，加强对食品加加强舆论引导和消费者的参与监督力度，加强对食品加工企业、销售企业以及消费者的培训和教育也是搞好食品安全工工企业、销售企业以及消费者的培训和教育也是搞好食品安全工作的一个必不可少的措施。作的一个必不可少的措施。1.2.41.2.4加强食品生产、流通全过程的安全卫生监督管理加强食品生产、流通全过程的安全卫生监督管理（二）（二）2.2.加强食品生产经营的规范管理加强食品生产经营的规范管理 (1) (1)作为综合性的国民经济主管部门，国家

36、经贸委应加大对作为综合性的国民经济主管部门，国家经贸委应加大对食品生产经营规范化的指导和管理力度；食品生产经营规范化的指导和管理力度； (2) (2)对所有食品生产企业进行安全卫生的质量保证条件审对所有食品生产企业进行安全卫生的质量保证条件审查，要制定具体的审查条例和工作制度，对不具备生产条件的查，要制定具体的审查条例和工作制度，对不具备生产条件的企业取消其生产资格；企业取消其生产资格； (3) (3)根据根据WTOWTO相关法律文件，修订已有的食品标准，增加制定相关法律文件，修订已有的食品标准，增加制定新的食品标准，提高食品安全卫生的质量标准，缩小我国目前新的食品标准，提高食品安全卫生的质量

37、标准，缩小我国目前食品标准与国际标准的差距，与国际接轨。食品标准与国际标准的差距，与国际接轨。1.2.41.2.4加强食品生产、流通全过程的安全卫生监督管理加强食品生产、流通全过程的安全卫生监督管理（三）（三）3.3.建立严格的、行之有效的食品出厂检验制度建立严格的、行之有效的食品出厂检验制度 没经检验或检验不合格的食品，不准许出厂销售，对没经检验或检验不合格的食品，不准许出厂销售，对出厂的合格食品，可考虑根据其质量、规格等级加贴市场出厂的合格食品，可考虑根据其质量、规格等级加贴市场准人标志。这一工作是保证食品安全卫生的关键工作，面准人标志。这一工作是保证食品安全卫生的关键工作，面广量大，细致

38、繁琐，可以由行业协会参与前期准备工作和广量大，细致繁琐，可以由行业协会参与前期准备工作和后期跟踪工作。后期跟踪工作。 1.2.41.2.4加强食品生产、流通全过程的安全卫生监督管理加强食品生产、流通全过程的安全卫生监督管理（四）（四）4.4.加强食品企业食品安全卫生的基础管理工作加强食品企业食品安全卫生的基础管理工作 要建立合理的符合企业实际的规范质量运行保证体系，要建立合理的符合企业实际的规范质量运行保证体系，推荐推荐ISO 9000ISO 9000质量体系的认证工作和群众性质量体系的认证工作和群众性QCQC质量管理小组，质量管理小组，广泛推行广泛推行HACCPHACCP食品质量管理控制体食

39、品质量管理控制体系，加强食品企业的食品系，加强食品企业的食品安全卫生基础管理工作，确保食品产品质量零缺陷。安全卫生基础管理工作，确保食品产品质量零缺陷。1.2.41.2.4加强食品生产、流通全过程的安全卫生监督管理加强食品生产、流通全过程的安全卫生监督管理（五）（五）5.5.做好食品卫生薄弱环节的整治做好食品卫生薄弱环节的整治（1 1）食品安全法规的健全与实施）食品安全法规的健全与实施 （2 2）健全国家食品安全控制与监测网络）健全国家食品安全控制与监测网络 （3 3）加强国家食品安全控制技术的投入和研究）加强国家食品安全控制技术的投入和研究 （4 4）加强对食品加工企业以及消费者的培训和教育

40、）加强对食品加工企业以及消费者的培训和教育 1.2.5食品原料安全控制发展趋势（一）食品原料安全控制发展趋势（一）1.1.国际食品安全卫生监控的共同要求国际食品安全卫生监控的共同要求（1 1）建立健全的食品安全卫生监控法律法规，制定严格的食品）建立健全的食品安全卫生监控法律法规，制定严格的食品卫生标准，最大限度地降低食源性疫病发生的风险。卫生标准，最大限度地降低食源性疫病发生的风险。（2 2）建立从农场到餐桌的食品安全卫生监控体系，加强食品安）建立从农场到餐桌的食品安全卫生监控体系，加强食品安全卫生在生产加工过程中的监控。全卫生在生产加工过程中的监控。（3 3）加强食品及食品用原料中农兽药残留

41、、毒素及放射性污染）加强食品及食品用原料中农兽药残留、毒素及放射性污染的监控。的监控。（4 4）强制性要求在食品生产过程建立实施）强制性要求在食品生产过程建立实施HACCPHACCP管理体系，并管理体系，并建立有效的食品卫生前提计划与卫生标准操作计划。建立有效的食品卫生前提计划与卫生标准操作计划。（5 5）对进口食品要求出口国）对进口食品要求出口国（6 6）进口国对出口国出口的食品还要进行严格的进口风险分析。）进口国对出口国出口的食品还要进行严格的进口风险分析。1.2.5食品原料安全控制发展趋势（二）食品原料安全控制发展趋势（二）2.2.目前国际食品安全卫生监控的发展趋势目前国际食品安全卫生监

42、控的发展趋势 （1 1）明确政府与食品生产者在食品安全卫生监控上的责）明确政府与食品生产者在食品安全卫生监控上的责任，即政府只负责制定相应的法律法规与食品安全卫生标任，即政府只负责制定相应的法律法规与食品安全卫生标准，企业必须按政府制定的标准生产安全卫生的食品。准，企业必须按政府制定的标准生产安全卫生的食品。 （2 2）建立科学合理风险评估基础上的食品安全系统，实）建立科学合理风险评估基础上的食品安全系统，实施从农田到餐桌的食品安全卫生预防战略。施从农田到餐桌的食品安全卫生预防战略。 （3 3）遵守）遵守CACCAC制定发布的食品安全卫生标准，统一监控、制定发布的食品安全卫生标准，统一监控、检

43、验，并进行食品安全教育培训。检验，并进行食品安全教育培训。 （4 4）加大对食品安全卫生监控管理部门的法律授权，加）加大对食品安全卫生监控管理部门的法律授权，加强对不法生产者的惩罚与不合格食品的没收处理。强对不法生产者的惩罚与不合格食品的没收处理。 1.2.5食品原料安全控制发展趋势（三）食品原料安全控制发展趋势（三）1. 危害识别危害识别生物、化学以及物理危害的识别生物、化学以及物理危害的识别2. 危害特征描述危害特征描述有害作用的评价有害作用的评价3. 饮食暴露评估饮食暴露评估摄入量估计摄入量估计4. 风险措施风险措施潜在有害作用的可能性和严重性潜在有害作用的可能性和严重性3.3.官方管理

44、机构监证官方管理机构监证风险分析风险分析（1 1）风险评估）风险评估1.2.5食品原料安全控制发展趋势（三）食品原料安全控制发展趋势（三）（2 2）风险管理）风险管理 制定和实施控制食品风险的措施，制定和实施控制食品风险的措施，包括制定食品安全标准、公共教育、改进农业、包括制定食品安全标准、公共教育、改进农业、生产规范等；生产规范等； 风险评价风险评价 风险管理选择评估风险管理选择评估 管理规定的执行管理规定的执行 监控与审查监控与审查（3 3）风险交流）风险交流 在风险评估、管理人员、消费者和在风险评估、管理人员、消费者和有关团体之间相关的情况交流。有关团体之间相关的情况交流。1.2.5食品

45、原料安全控制发展趋势（三）食品原料安全控制发展趋势（三）风险分析框架风险分析框架风险评估风险评估基于科学基于科学风险管理风险管理基于政策基于政策风险交流风险交流 关于风险的信息和意见的互动交流关于风险的信息和意见的互动交流1.2.5食品原料安全控制发展趋势（三）食品原料安全控制发展趋势（三）. .危害与风险的概念危害与风险的概念危害与风险的概念危害与风险的概念 ( (食品安全食品安全) )危害：危害：食品所含有的对健康有潜在不良影响的食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。有导致对健康生物、化学或物理的因素或食品存在状况。有导致对健康不利作用的潜在可能。不利作用

46、的潜在可能。 ( (食品食品) )风险风险: : 食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。度这两项指标的综合描述。1.2.5食品原料安全控制发展趋势（三）食品原料安全控制发展趋势（三）Risk & Hazard风险与危害风险与危害Hit likely ?可能碰撞吗？可能碰撞吗？Effect serious ?结果严重吗？结果严重吗？Risk风险风险Hazard危害危害1.2.5食品原料安全控制发展趋势（四）食品原料安全控制发展趋势（四）

47、4.4.食品生产企业安全卫生管理体系食品生产企业安全卫生管理体系 食品生产企业按政府制定的标准生产出安全食品，食品生产企业按政府制定的标准生产出安全食品，HACCPHACCP体系已被世界各国认可，有的国家制定成法规，要体系已被世界各国认可，有的国家制定成法规，要求食品生产企业实施，即在良好操作规范求食品生产企业实施，即在良好操作规范(GMP)(GMP)和卫生标和卫生标准操作程序准操作程序(SSOP)(SSOP)基础上，采用基础上，采用HACCPHACCP预防食品的安全卫预防食品的安全卫生危害。生危害。 1.2.5食品原料安全控制发展趋势（五）食品原料安全控制发展趋势（五）5.5.建立食品进出口

48、的控制体系建立食品进出口的控制体系 食品贸易的全球化，各国为保证本国消费者的利益，对食品贸易的全球化，各国为保证本国消费者的利益，对进口食品做出了各种规定，如进口国要求进口的食品等同进口食品做出了各种规定，如进口国要求进口的食品等同于国内食品的要求，认可出口国主管当局食品控制体系的于国内食品的要求，认可出口国主管当局食品控制体系的规则，确保执行要达到的结果、目的与国内食品相一致等。规则，确保执行要达到的结果、目的与国内食品相一致等。为便于食品的国际贸易，为便于食品的国际贸易，FAOFAO和和WHOWHO的食品进出口检验和认的食品进出口检验和认证体系法典委员会证体系法典委员会( (CCFlCSCCFlCS) )正在制定食品进出口的控制体正在制定食品进出口的控制体系和实施对进出口卫生控制等效性的判断。系和实施对进出口卫生控制等效性的判断。 近几年蒙牛乳品安全事件回近几年蒙牛乳品安全事件回顾第一章第一章 课后习题课后习题1 1、食品原料安全控制的对象有哪些、食品原料安全控制的对象有哪些?(p?(p2 2) )2 2、食品原料安全控制的意义有哪些、食品原料安全控制的意义有哪些?(p?(p2 2) )3 3、我国食品原料安全控制中存在哪些问题、我国食品原料安全控制中存在哪些问题?(p?(p5 5) ) F