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1、一、概述(一)维生素(维他命):指维持人体正常生命活动所必需的一类天然的有机化合物 。(二)测定维生素的意义评价食品的营养价值;开发利用富含维生素的食品资源;指导人们合理调整膳食结构,防止维生素缺乏症;研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性,指导制定合理的生产工艺条件及贮存条件,最大限度地保留各种维生素;监督维生素强化食品的强化剂量,防止维生素摄入过多引起中毒。食品中维生素含量的测定食品中维生素含量的测定(三)维生素的分类 按溶解性分为两大类:脂溶性维生素:A、D、E、K等水溶性维生素:B、C等(四)维生素的主要理化性质脂溶性维生素:1.溶解性:不溶于水,易溶于有机溶剂。2.耐酸碱性:维生
2、素A、D对酸不稳定,对碱稳定;维生素E对酸稳定,对碱不稳定。3.耐热、耐氧化性:维生素A、D、E耐热性好维生素A易氧化,因含双键;维生素D不易被氧化;维生素E在空气中能被慢慢氧化,光、热、碱促其氧化。水溶性维生素:易溶于水,不溶于大部分有机溶剂在酸性介质中稳定,在碱性条件下不稳定易受空气、光、热、酶、金属离子的影响。二、维生素A的测定维生素A:由紫罗酮环与不饱和一元醇所组成的一类化合物及其衍生物的总称。包括A1和A2。维生素A1:视黄醇,有多种异构体,可转化成多种衍生物。类视黄素:维生素A2(3-脱氢视黄醇)、视黄醛、视黄酸、3-脱氢视黄醛、3-脱氢视黄酸是维生素A1的衍生物,具有维生素A同样
3、的作用,总称为类视黄素。 紫外分光光度法测定维生素紫外分光光度法测定维生素A的含量的含量 1.原理 维生素A的异丙醇溶液在325nm波长处有最大吸收峰,其吸光度与维生素A的含量成正比。 2.试剂 维生素A标准溶液:视黄醇85%(或视黄醇乙酸脂90%)经皂化处理后使用。称取一定量的标准品,用脱醛乙醇溶解使其浓度大约为1mg/mL。临用前需进行标定。取标定后的维生素A标准溶液配制成10 I.U/mL的标准使用液。 标定:取维生素A溶液若干微升,用脱醛乙醇稀释3.00mL,在325nm处测定吸光度,用此吸光度计算出维生素A的浓度。 A 1 3.00 C = E 100 S10 C维生素A的浓度g/m
4、L A维生素A的平均吸光度值 S加入的维生素A溶液量uL E1%维生素A的比吸光系数:1835 皂化处理见实验步骤无水脱醛乙醇:取2g硝酸银溶入少量水中。取4g氢氧化钠溶于温乙醇中。将两者倾入盛有1L乙醇的试剂瓶中,振摇后,暗处放置两天(不时摇动促进反应)。取上层清液蒸馏,弃去初馏液50mL.酚酞:用95%乙醇配制成1%的溶液。1:1氢氧化钾0.5mol/L 氢氧化钾无水乙醚:不含过氧化物异丙醇3. 操作步骤、样品处理皂化:称取0.5-5g充分混匀的样品于三角瓶中,加入10mL1:1氢氧化钾及20-40mL乙醇,在电热板上回流30分钟。加入10mL水,稍稍振摇,若有混浊现象,表示皂化完全。提取
5、:将皂化液移入分液漏斗,先用30mL水分两次洗涤皂化瓶(若有渣,可用经过脱脂棉过滤),再用50mL乙醚分两次洗涤皂化瓶,所有洗液并入分液漏斗中,振摇两分钟(注意放气),静止分层后,水层放入第二分液漏斗。皂化瓶再用30mL乙醚分两次洗涤,洗液倒入第二分液漏斗,振摇后静止分层,将水层放入第三分液漏斗,醚层并入第一分液漏斗。重复操作3次。洗涤:向第一分液漏斗的醚液中加入30mL水,轻轻振摇,静止分层后放出水层。再加15-20mL 0.5mol/L的氢氧化钾溶液,轻轻振摇,静止分层后放出碱液。再用水同样操作至洗液不使酚酞变红为止。醚液静止10-20分钟后,小心放掉析出的水。浓缩:将醚液经过无水硫酸钠滤
6、入三角瓶中,再用约25mL乙醚洗涤分液漏斗和硫酸钠两次,洗液并入三角瓶中。用水浴蒸馏回收乙醚,待瓶中剩余约5mL乙醚时取下减压抽干,立即用异丙醇溶解并移入50mL容量瓶中用异丙醇定容。、绘制标准曲线 分别取维生素A标准使用液0.00,1.00,2.00,3.00,4.00,5.00mL于10mL容量瓶中用异丙醇定容。以零管调零,于紫外分光光度计上在325nm处分别测定吸光度,绘制标准曲线。、样品测定 取浓缩后的定容液于紫外分光光度计上在325nm处测定吸光度,通过此吸光度从标准曲线上查出维生素A的含量。4、计算 C V 维生素A(I.U/100g)= 100 mC测出的样品浓缩后的定容液的维生
7、素A的含量I.U/mLV浓缩后的定容液的体积mLm样品的质量g三、维生素C的测定维生素C:是一种己糖醛基酸,具有抗坏血病的作用,所以又称抗坏血酸,包括还原型抗坏血酸和氧化型抗坏血酸(脱氢抗坏血酸)存在:新鲜的植物组织。特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑橘等含量丰富。测定方法:(1)2,6-二氯靛酚滴定法:测定还原型抗坏血酸,2003年新制定的标准中已不用。(2)2,4二硝基苯肼比色法:测定还原型抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总含量。(3)高效液相色谱法:测定还原型抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总含量。 2,4二硝基苯肼比色法测定维生素二硝基苯肼比色法测定维生素C的含量的含量(GB/T5009.86-
8、2003)1.原理先将样品中的还原型抗坏血酸用活性炭氧化为脱氢抗坏血酸,加2,4二硝基苯肼生成红色脎,根据脎在硫酸溶液中的含量与总抗坏血酸含量成正比进行比色测定。2.试剂提取Vc用:20g/L草酸,10 g/L草酸氧化处理用:活性炭(经HCl处理无铁离子)控制氧化用:20g/L硫脲、10g/L硫脲显色用:20g/L2,4二硝基苯肼溶液,硫酸1mg/mL抗坏血酸标准溶液3.主要仪器 恒温箱或恒温水浴锅可见紫外分光光度计组织捣碎机4.操作步骤样品中Vc的提取和处理提取:干样:样品(1-4g)+适量10 g/L草酸,磨成匀浆,用10 g/L草酸定容至100mL容量瓶。过滤,得提取液。鲜样:样品+等量
9、的20 g/L草酸,捣碎成匀浆,取1040g匀浆,用10 g/L草酸定容至100mL容量瓶。过滤,得提取液提取液。注意:不易过滤的样品,可离心沉淀后取上清注意:不易过滤的样品,可离心沉淀后取上清液再过滤。液再过滤。氧化处理:取25mL提取液+2g活性炭,振摇1min,过滤。要弃去初滤液。取10mL氧化提取液氧化提取液+10mL20g/L硫脲,此20mL氧化稀释液为待测液。相当于把氧化稀释液为待测液。相当于把提取液稀释了提取液稀释了2倍。倍。呈色,测定吸光度取三支带塞试管,各加入4mL氧化稀释液,氧化稀释液,留一支空白,另两支各加1.0mL20g/L2,4二硝基苯肼溶液。37恒温3h。取出,空白
10、管在室温下冷却,另两支放入冰水中冷却。空白管冷却至室温后加1.0mL20g/L2,4二硝基苯肼溶液,15min后放入冰水中冷却。在冷却中,分别向每支试管滴加5ml(9+1)硫酸,滴加完毕取出,在室温放置30min后,用1cm比色皿,以空白管调零,500nm测吸光度。从标准曲线查出氧化稀释氧化稀释液液的维生素C的浓度。制标准曲线取50mL 1mg/mL抗坏血酸标准溶液,加2g 活性炭,振摇1min,过滤。要弃去初滤液。取10mL滤液,加5.0g硫脲,用10 g/L草酸稀释至500mL容量瓶中,得20ug/mL的抗坏血酸使用液抗坏血酸使用液。分别取5、10、20、25、40、50、60mL 20ug/mL的抗坏血酸使用液,分别放入7个容量瓶中,用10 g/L硫脲稀释定容,得标准比色系列为:1、2、4、5、8、10、12ug/mL.按步骤呈色,并测定吸光度。以吸光度为纵坐标,以抗坏血酸标准比色系列为横坐标,绘标准曲线。5、计算:从标准曲线查出氧化稀释液氧化稀释液的维生素C的浓度。ug/mL计算从提取到氧化处理过程中稀释的倍数。F:对于干样,F2;对于鲜样,F取浆量/2样品量2按教材P202公式计算总抗坏血酸含量。mg/100g