食品卫生学食品污染总论课件

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1、 食品卫生学 瘦肉精 毒大米蔬菜农残.食品安全问题食品安全问题 大肠杆菌大肠杆菌 O157:H7吊白块吊白块疯牛病疯牛病二恶英二恶英阜阳奶粉事件毛发水酱油三无产品： 无商标、无生产日期、无生产地址 无毒 无害 无营养食品卫生学是研究食品中可能存在的、食品卫生学是研究食品中可能存在的、 威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提 高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。概念一、任务一、任务l研究环境中的有害物质污染食品的途径，采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。l通过食品的安全性评价，制订一定的食品卫生标准，

2、规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康。 二内容二内容：1.总论：各种食品污染的种类来源、性总论：各种食品污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预质作用、含量水平、监测管理以及预防措施防措施2.食品添加剂食品添加剂3.各类食品的主要卫生问题各类食品的主要卫生问题4.食物中毒及预防食物中毒及预防5.食品卫生监督管理食品卫生监督管理6.食品的安全性评价食品的安全性评价 三三. .发展发展 周朝能控制卫生条件制造酒、醋、酱等发周朝能控制卫生条件制造酒、醋、酱等发酵食品，已设置了凌人，专司食品防腐冷藏；酵食品，已设置了凌人，专司食品防腐冷藏； 唐律唐律有有“肉腐败、焚，违者杖

3、九十，如肉腐败、焚，违者杖九十，如故与人食，致死者，绞故与人食，致死者，绞” 公元公元400400年前所著年前所著“论饮食论饮食”；中世纪罗马和；中世纪罗马和意大利等国设置专管食品卫生的意大利等国设置专管食品卫生的“市吏市吏” 直到十九世纪初自然科学有了长足的进直到十九世纪初自然科学有了长足的进展，为现代食品卫生学奠定了自然科学的基础。展，为现代食品卫生学奠定了自然科学的基础。l1833年建立了食品成分化学分析法年建立了食品成分化学分析法l1863年论述了食品腐败过程微生物的作用；随年论述了食品腐败过程微生物的作用；随后又提出了巴斯德消毒法。后又提出了巴斯德消毒法。l随着资本主义市场经济的发展

4、，资本主义各国随着资本主义市场经济的发展，资本主义各国进行了食品卫生立法，二战前食品卫生的基本进行了食品卫生立法，二战前食品卫生的基本内容就是食品腐败变质、细菌性食物中毒、食内容就是食品腐败变质、细菌性食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和监督管理。品掺假伪造的研究、检测和监督管理。l二战后，科学技术发展带动工农业发展，由于二战后，科学技术发展带动工农业发展，由于盲目发展带来的公害泛滥导致来源不同、种类盲目发展带来的公害泛滥导致来源不同、种类各异的环境污染问题。各异的环境污染问题。污染因素污染因素 1.1.化化学学性性污污染染：农农药药兽兽药药、有有害害金金属属、多多环环芳芳族族化化合合物物、杂

5、杂环环胺胺、N-N-亚亚硝硝基基化化合合物物、食食品品添添加加剂剂、食食品品容容器器、包包装材料中的单体、助剂、二恶英装材料中的单体、助剂、二恶英2.2.生物性污染生物性污染黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素大肠埃烯氏大肠埃烯氏; ;单核细胞增多性李斯特菌；单核细胞增多性李斯特菌；食源性寄生虫病：食源性寄生虫病： 隐孢子虫、园孢子虫隐孢子虫、园孢子虫食源性病毒：食源性病毒： 甲型肝炎甲型肝炎 疯牛病疯牛病3. .放射性污染及其他特殊食品卫生问题放射性污染及其他特殊食品卫生问题 转转基基因因食食品品的的安安全全性性、 功功能能性性食食品品的的安安全全

6、性性食品安全和卫生的重要性食品安全和卫生的重要性 1.1.人类健康对食品安全卫生的要求人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要 原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 2.2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求求四四食品卫生学与其他学科之间的关系食品卫生学与其他学科之间的关系 化化学学、物物理理学学、微微生生物物学学、毒毒理理学学、流流行行病病学学、统统计计学学及及法法学学均

7、均是是食食品品卫卫生生学学取取得得重重大大科科研研成成果果及及解解决决重大食品卫生问题的重要手段。重大食品卫生问题的重要手段。五近期的任务五近期的任务1.1.不不断断制制定定和和修修订订各各项项食食品品卫卫生生的的技技术术规规范范，并并落落实实这这些技术规范；些技术规范；2.2.不不断断完完善善法法律律规规范范、加加强强法法制制管管理理，明明确确执执行行机机构构人人员职责；员职责；3. 3. 研究食物中毒新病原，提高科学管理水平；研究食物中毒新病原，提高科学管理水平；4.4.用用危危险险性性分分析析理理论论和和方方法法、质质量量控控制制体体系系完完善善各各种种食食品品污污染染物物、食食品品添添

8、加加剂剂、保保健健食食品品等等安安全全性性评评价价，标标准制定；准制定；5.5.研究新的食品污染因素；研究新的食品污染因素；6.6.食食品品生生产产管管理理应应采采用用良良好好生生产产工工艺艺（GMP）和和危危险险分分析关键控制点（析关键控制点（HACCP）管理系统；）管理系统；7.7.提提高高食食品品毒毒理理、食食品品微微生生物物、食食品品化化学学等等各各种种检检测测分分析方法水平。析方法水平。 食食品品污污染染：食食品品在在生生产产、加加工工贮贮藏藏、运运输输及及销销售售过过程程中中会会受受到到有有害害因因素素的的污污染染，从从而而降降低低食食品品的的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾

9、病。营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及种类食品中的主要污染物及种类 1.1.生物性污染：生物性污染： 2.2.化学性污染：化学性污染： 3.3.放射性污染放射性污染第一章第一章 食品污染及其预防食品污染及其预防第一节第一节 食品的微生物污染及其预防食品的微生物污染及其预防美国，每年约有美国，每年约有72007200万人发生食源性疾病，万人发生食源性疾病，造成造成35003500亿美元的损失亿美元的损失8080年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及3030万人万人19991999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发，年，宁夏，沙门

10、氏菌污染肉品，食物中毒暴发，发病人数上千人发病人数上千人20012001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌O157:H7O157:H7，造成，造成177177人死亡，中毒人数超过人死亡，中毒人数超过2 2万人万人一.食品的细菌污染一）食品的细菌菌相组成及其食品卫生学意义一）食品的细菌菌相组成及其食品卫生学意义 食品中的细菌包括致病菌、条件致病食品中的细菌包括致病菌、条件致病菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。1.1.假单胞菌属：典型腐败菌假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品多见于冷冻食品2.2.微球菌属、葡萄球菌属

11、微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见肉蛋水产多见3.3.芽胞杆菌与梭菌属芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌水产品腐败菌6.6.嗜盐菌嗜盐菌 盐腌制品盐腌制品7.7.乳杆菌乳杆菌属属 乳制品中产酸酸败乳制品中产酸酸败 是是指指被被检检样样品品的的单单位位重重量量（g）、容容积积（ml）或或表表面面积积内内（cm2）所所含含在在严严格格规规定定的的条条件件下下（培培养养基基及及pH、培培养养温温度度及及时时间间、计计数数方方法法等等）培培养养所所生生成成的的细细菌菌菌菌落落总总

12、数数。以以菌菌落落形形成成单单位位（colony forming unit CFU）表示。）表示。二）食品中二）食品中菌落总数菌落总数与食品卫生学意与食品卫生学意义义l菌落总数菌落总数(totalcolonynumber)：通过平板菌：通过平板菌落计数的方法，对被检样品单位重量、容积、落计数的方法，对被检样品单位重量、容积、面积的活菌在普通营养琼脂平板上形成的菌落面积的活菌在普通营养琼脂平板上形成的菌落进行计数，所得到的所有嗜中温的、需氧和兼进行计数，所得到的所有嗜中温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落总数。是活的细胞总数。性厌氧的细菌菌落总数。是活的细胞总数。l细菌总数细菌总数(totalbact

13、erianumber)是死的、活是死的、活的细胞的总数。的细胞的总数。菌落形成单位菌落形成单位CFU(colony forming unit) 无菌取样样品均质样品接种恒温培养结果观察样液稀释菌落总数的检验程序菌落总数的检验程序 见：见：GB/T 4789.2-2003细菌菌落总数的食品卫生学意义：细菌菌落总数的食品卫生学意义：A A食品清洁状态标志食品清洁状态标志B B预测食品耐藏性预测食品耐藏性食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/ cm/ cm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 2 1818牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 2 7

14、 7 大肠菌群：大肠菌群： 一般相当于每一般相当于每100ml或或100g食品中的可能数来食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN)l定定义义：系系指指一一群群在在353724h能能发发酵酵乳乳糖糖，产产酸酸、产产气气，需需氧氧和和兼兼性性厌厌氧氧的的革革兰兰氏氏阴阴性性、无无芽芽孢孢杆杆菌。菌。l组成组成：肠杆菌科的埃希菌属（：肠杆菌科的埃希菌属（Escherichia）为主，）为主，因其有独特的生化反应，可与本属其它菌相区别，因其有独特的生化反应，可与本属其它菌相区别，故称故称典型大肠杆菌典型大肠杆菌。柠檬

15、杆菌属、肠杆菌属、克柠檬杆菌属、肠杆菌属、克雷伯杆菌属，可能直接来源于粪便，也可能来自雷伯杆菌属，可能直接来源于粪便，也可能来自典型大肠杆菌排出体外典型大肠杆菌排出体外7天至天至1个月后在环境中的个月后在环境中的变异，称变异，称非典型大肠杆菌属非典型大肠杆菌属。l来源来源：直接或间接来自人与温血动物粪便：直接或间接来自人与温血动物粪便2.大肠菌群（coliform group）及其食品卫生意义大肠菌群检测程序大肠菌群检测程序 见：见：GB/T 4789.3-2003食品卫生学意义食品卫生学意义：A食品曾受到人与温血动物粪食品曾受到人与温血动物粪便污染：便污染：如果食品中能检出大肠菌群，说明该食

16、品曾经受到粪便污染。若是典型大肠菌群，则说明粪便近期污染；若是其他属，则说明可能为粪便的陈旧污染。 B肠道致病菌污染食品的指示菌肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群数：一般相当于每大肠菌群数：一般相当于每100ml或或100g食品中的可食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数能数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximumprobablenumberMPN)卫生标准卫生标准l我国现行的食品卫生标准已在很多食品中将我国现行的食品卫生标准已在很多食品中将菌落总数和大肠菌群作为微生物的常规指标。菌落总数和大肠菌群作为微生物的常规指标。除此之外，还有致病菌，特别是直接入口的除此之外，还有致病菌，特别是

17、直接入口的食品不得检出致病菌。食品不得检出致病菌。二二. .霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防l霉霉菌菌（moldsmolds） 是真菌的一部分，不具有分类学上的意义，是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的俗称。霉菌污染食品霉菌污染食品l1.食品霉菌：食品霉菌：曲霉属曲霉属青霉属青霉属镰刀菌属镰刀菌属l2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物谢产物l3.产毒特征：产毒特征：1）少数菌种中个别菌株产毒）少数菌种中个别菌株产毒2）产毒株与非产毒株难区别）产毒株与非产毒株难区别3）产毒能力具可变性和易变

18、性）产毒能力具可变性和易变性4）产毒菌株与毒素间无严格专一性）产毒菌株与毒素间无严格专一性5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒4.食品中霉菌污染有一定菌相：食品中霉菌污染有一定菌相： 黄曲霉毒素：黄曲霉毒素： 玉米、花生；玉米、花生； 青霉和毒素：青霉和毒素： 大米；大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米镰刀菌及毒素：小米、玉米 5.5.影响霉菌生长产毒因素影响霉菌生长产毒因素：水分：水分：食品水分食品水分 17171818产毒好，产毒好， aw0.7aw0.7霉菌不能生长霉菌不能生长相对湿度：相对湿度： 80809090产毒好，产毒好，70% 8080，水

19、水分活度分活度0.70.7 紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。水水分分活活性性（water water activity, activity, a aw w）：指指在在同同一一条条件件（温温度度、湿湿度度、压压力力等等）下下，食食品品水水分分蒸蒸汽汽压压（P P）与与纯纯水水蒸蒸汽汽压压（PoPo）之之比比，即即a aw w =P/Po =P/Po 。 能能供供微微生生物物利利用的水分，用的水分， a aw w越小越不利于微生物生长。越小越不利于微生物生长。 a aw 0.7,w 0.7,一般微生物不能繁殖。一般微生物不能繁殖。3.3.食品腐败变质的化学过程、

20、产物与鉴定指标食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标1 1）食品中的蛋白质分解）食品中的蛋白质分解 鱼肉禽蛋奶鱼肉禽蛋奶脱氨脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脱氨脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脱羧腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺脱羧腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺氧化脱氨脱羧硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷氧化脱氨脱羧硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷 鉴定指标：鉴定指标： 感官指标：最敏感可靠感官指标：最敏感可靠 物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度 化化学学指指标标：挥挥发发性性盐盐基基总总氮氮、二二甲甲氨氨、三三甲甲氨氨、K K 值值 微生物指标：微生物指标： 1、挥发

21、性盐基总氮、挥发性盐基总氮指肉鱼类样品水浸液指肉鱼类样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量氮量HxR+Hx2、K%=100%ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+HxK20%鱼体绝对新鲜鱼体绝对新鲜K40%鱼体开始腐败鱼体开始腐败2 2）脂肪酸败：）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品食用油及含油脂高的食品 PUFAPUFA比比SFASFA易氧化易氧化 紫紫外外线线、氧氧、水水分分、金金属属离离子子、动动植植物物残残渣渣加加速速油脂酸败油脂酸败过程：主要是油脂自身的氧化过程过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂油脂 CuCu、FeFe、阳光、阳光 氢

22、过氧化物氢过氧化物（过氧化物值过氧化物值） 水水 自身氧化自身氧化 羰基化合物羰基化合物（羰基价羰基价） 分分 食物残渣食物残渣 脂肪酸脂肪酸 二聚体、三聚体二聚体、三聚体 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（酮酸、醛酸（酸价酸价油嚎味油嚎味）鉴定指标：鉴定指标：1 1）油嚎味）油嚎味2 2）酸价、羰基价、过氧化物值增高）酸价、羰基价、过氧化物值增高3 3）油油脂脂物物理理参参数数变变化化：碘碘价价、凝凝固固点点、皂皂化化价价、比重、折光指数比重、折光指数 3 3）碳水化合物的分解碳水化合物的分解 粮食、蔬菜、水果粮食、蔬菜、水果 腐败变质：腐败变质： 醇、酮、醛、羧酸、醇、酮、

23、醛、羧酸、COCO2 2、水、气、水、气 指标：酸度增加、产生醇类气味指标：酸度增加、产生醇类气味4.4.腐败变质的食品卫生学意义腐败变质的食品卫生学意义A A不良感官刺激不良感官刺激B B食品成分严重破坏食品成分严重破坏C. C. 人体不良反应、食物中毒可能人体不良反应、食物中毒可能四四.防止食品腐败变质的措施防止食品腐败变质的措施通过一定的食品工艺保藏食品以达到通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止食品腐败变质防止食品腐败变质、延长食品的保质期延长食品的保质期、改善食品风味改善食品风味及及便于运输便于运输的目的。的目的。按加工方法分按加工方法分焙烤制品焙烤制品饮料饮料糖果糖果罐头制品罐头制品

24、挤压制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品干制品发酵制品发酵制品一）低温保藏与食品质量一）低温保藏与食品质量1.冷藏冷藏15（60）-2.2（28）冷冻冷冻低于低于-18（0）2.方法：冷藏方法：冷藏接触式冰块冷却法、空气接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷法、真空冷却法冷却法、水冷法、真空冷却法冷冻冷冻制冷剂冻结、机械式冷冻法制冷剂冻结、机械式冷冻法3.温度对食品质量的影响温度对食品质量的影响-1-5结冰率结冰率85%冰晶生成带冰晶生成带-8-12结冰率结冰率90%冻结带冻结带-1830结冰率结冰率98%冷冻带冷冻带-30-50结冰率结冰率100%冷冻保存带冷冻保存带-50共晶

25、点共晶点水与其他成分同时冻结水与其他成分同时冻结干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。化。4.合理的工艺：合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻快速冷冻、缓慢解冻5.低温对微生物及化学反应的影响低温对微生物及化学反应的影响微生物：低温降低微生物的增殖速度微生物：低温降低微生物的增殖速度10绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；-10只有少数霉菌能生长只有少数霉菌能生长化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，温

26、度每降低应，温度每降低10，化学反应速度可降低一，化学反应速度可降低一半。半。6.对冷藏冷冻工艺的卫生要求对冷藏冷冻工艺的卫生要求1）选择适宜的温度范围，保持冷链）选择适宜的温度范围，保持冷链2）原料要新鲜）原料要新鲜3）制冷用水要符合饮用水卫生标准）制冷用水要符合饮用水卫生标准4）冻结用制冷剂要防止外溢）冻结用制冷剂要防止外溢5）冷藏车船要防鼠、防异味）冷藏车船要防鼠、防异味6）防止冷藏食品干缩，挂冰。）防止冷藏食品干缩，挂冰。二）高温杀菌保藏与食品质量二）高温杀菌保藏与食品质量1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜高温使微生物

27、体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。微生物对温度的反应取决于本身的结构微生物对温度的反应取决于本身的结构特点和细胞组成性质特点和细胞组成性质常用参数为：常用参数为：D值（值（decimalreductiontime）：指在某一温）：指在某一温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需时间，也即细菌死亡时间，也即细菌死亡90%所需的时间。同一所需的时间。同一温度下温度下D值越大，所试细菌的耐热性越强。值越大，所试细菌的耐热性越强。TDT值

28、：热致死时间，特定温度下将某种微生物值：热致死时间，特定温度下将某种微生物菌悬液中的细菌或芽孢全部杀死所需要的时间；菌悬液中的细菌或芽孢全部杀死所需要的时间；Z值：一个对数周期的加热时间所对应的值：一个对数周期的加热时间所对应的加热温度变化值。加热温度变化值。2.加热杀菌技术加热杀菌技术1）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。芽孢型细菌。2）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。繁殖型微生物。3）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。影响小

29、。4）一般煮沸法：适用于各种食品）一般煮沸法：适用于各种食品5）微波加热杀菌：）微波加热杀菌：3.高温工艺对食品质量的影响高温工艺对食品质量的影响1）蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸出）蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增强食品风味。物增加溶出，增强食品风味。温度大于温度大于150，色氨酸、谷氨酸在，色氨酸、谷氨酸在190以上可以上可热解产生有诱变性的热解产生有诱变性的杂环胺杂环胺类化合物。类化合物。2）油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产物）油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产物和聚合物增加，油脂变色；和聚合物增加，油脂变色；3）对碳水化合物的影响）对碳水化合物的影响A淀

30、粉的淀粉的化或糊化化或糊化淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。B老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。C食品褐变食品褐变：分为酶促反应与非酶促反应：分为酶促反应与非酶促反应酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚类物氧化变成红棕色物质。品中的酚类物氧化变成红棕色物质。非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。也脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。也称羰氨基反应或美拉德反应。称羰氨基反应或美拉德反应。D焦糖化：赋予

31、食品特有的色调与香味焦糖化：赋予食品特有的色调与香味温度小于温度小于150糖分子不断裂，产生一系列异糖分子不断裂，产生一系列异构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖温度大于温度大于150糖分子碳链断裂，产生低分子糖分子碳链断裂，产生低分子挥发物如麦芽醇及某些酮类。挥发物如麦芽醇及某些酮类。三）脱水与干燥保藏三）脱水与干燥保藏1、脱水工艺、脱水工艺食品中的水分分三种：结合水、溶解食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水水、自由水食品脱水去掉的是自由水和溶解水，食品脱水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性（常以水分活性（aw）来表示，低于）来表示，低

32、于0.6以以下一般微生物均不宜生长、繁殖。下一般微生物均不宜生长、繁殖。常用方式：常用方式：1）晒干和风干）晒干和风干2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料）热风干燥：借对流传热将热量传给物料3）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。面接触的物料。4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。或介电等能源将热量传给物料。5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除

33、去，即为干燥。将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。优点优点：保留食品的色、香、味；保持食品原有的：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形状；无机盐在食品中分配均匀；便于储藏、形状；无机盐在食品中分配均匀；便于储藏、携带和运输。携带和运输。2.脱水工艺与食品质量脱水工艺与食品质量外观：体积缩小、香味流失，外观：体积缩小、香味流失，褐变、焦褐变、焦糖化、脂肪酸败糖化、脂肪酸败营养：蛋白质变性营养：蛋白质变性卫生：只有抑菌作用卫生：只有抑菌作用3.影响食品耐保藏性的因素影响食品耐保藏性的因素食品中的水分、环境湿度、脱水温度食品中的水分、环境湿度、脱水温度影响食品的耐保藏性影响食品的耐保藏性四）食品腌

34、制和烟熏保藏四）食品腌制和烟熏保藏食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活性、提高其渗透压，控制微它们的水分活性、提高其渗透压，控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。从而防止食品腐败变质。盐腌盐腌食盐应达到食盐应达到15%以上以上糖渍糖渍食糖浓度应为食糖浓度应为50-60%熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到防要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到防腐保藏。腐保藏。五）食品辐照保藏五）食品辐照保藏1.应用：应用：杀菌

35、、杀虫、抑芽、改性杀菌、杀虫、抑芽、改性2.优点：优点：1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；4）在冷冻状态下可进行照射杀菌；）在冷冻状态下可进行照射杀菌；5）节能）节能3.辐照源：辐照源：60Co、137Cs的的射线，射线，、射线射线穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射线作穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射线作为食品辐照源，又称加速电子束。为食品辐照源，又称加速电子束。4.单位：戈瑞（单位：戈

36、瑞（Gy）相当于被辐照物相当于被辐照物1公斤公斤吸收吸收1焦耳的能量。焦耳的能量。5.辐照剂量：辐照剂量：防腐防腐无机汞，无机汞，甲基汞毒性最大甲基汞毒性最大2.食物营养成分食物营养成分VC还原还原:Cr6+-Cr3+3.金属间相互作用金属间相互作用Zn/Cd比比大大，减减少少Cd中中毒毒（Zn争争夺夺金金属属硫硫蛋白）；蛋白）；Fe,Cr降低降低Pb毒性毒性二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性1.汞中毒（汞中毒（Mercurypoisoning）1）理化特性）理化特性银白色液态金属，比重银白色液态金属，比重13.59，熔点，熔点-38.9，沸点，沸点3

37、75，在常温下蒸发。表面张，在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠。力大，洒落地面形成汞珠。2）对食品污染）对食品污染以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。最大。水俣病发生的地区A含汞废水污染农田水体含汞废水污染农田水体B含含汞汞农农药药，除除拌拌种种用用醋醋酸酸苯苯汞汞、氯氯化化乙乙基基汞汞外外，各国都已禁止使用各国都已禁止使用甲基汞（甲基汞（Methymercury）：）：在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作用。如日本水俣病从而

38、对人体产生有害作用。如日本水俣病（Minamatadisease）3）食品中汞对人体危害）食品中汞对人体危害甲基汞在人体半衰期甲基汞在人体半衰期70d,摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康危害健康摄入高剂量有机汞摄入高剂量有机汞急性中毒急性中毒长期微量汞摄入长期微量汞摄入蓄积中毒蓄积中毒透过血脑屏障透过血脑屏障CNS损害（靶器官）损害（靶器官）伴有植物神经功能紊乱，三大症状：伴有植物神经功能紊乱，三大症状：兴奋性增高兴奋性增高意向性震颤意向性震颤口腔炎口腔炎透过胎盘，影响胎儿发育、致畸透过胎盘，影响胎儿发育、致畸4）食品中汞的允许限量）食品中汞的允许

39、限量鱼和其他水产品鱼和其他水产品0.3mg/kg；肉、蛋肉、蛋0.05mg/kg粮食粮食0.02mg/kg蔬菜、水果、薯类、牛奶蔬菜、水果、薯类、牛奶As5+B溶解性高的毒性大于溶解性低的溶解性高的毒性大于溶解性低的C有机砷毒性大于无机砷有机砷毒性大于无机砷D硒降低砷在体内毒性硒降低砷在体内毒性毒性毒性:砷在体内有强蓄积性砷在体内有强蓄积性,可与酶蛋白巯基可与酶蛋白巯基结合结合,阻碍细胞呼吸阻碍细胞呼吸.急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡；中枢神经系统麻痹而死亡；慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，

40、皮肤色素异常着色，皮肤过度角化和末皮肤色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。梢神经炎。无机砷可引起无机砷可引起“三致三致”作用。作用。4）允许限量：）允许限量：粮食粮食0.7mg/kg；鲜奶鲜奶0.2mg/kg；蔬蔬菜菜、水水果果、肉肉类类、蛋蛋、淡淡水水鱼鱼、酒酒类类190）使蛋白质中色氨酸、谷氨酸发生裂解而产生。l杂环胺对啮齿类动物均具有不同程度的致癌性，活化后则具有致突变性，有些甚至较AFB1还强。杂环胺环上的氨基在体内代谢成N-羟基化合物，是致癌、致突变的活性物质。预防其危害：预防其危害：l改改进进烹烹调调方方法法，特特别别是是加加热热的的温温度度、时时间间，避免煎、炸、烤的烹调方法

41、；避免煎、炸、烤的烹调方法；l尽量尽量少吃少吃油炸、煎、烧烤肉类食品；油炸、煎、烧烤肉类食品；l增增加加蔬蔬菜菜、水水果果摄摄入入：膳膳食食纤纤维维能能吸吸附附杂杂环环胺胺，并并降降低低其其生生物物活活性性，而而且且蔬蔬果果中中的的很很多多成成分能抑制和破坏其致突变性；分能抑制和破坏其致突变性；l建建立立和和完完善善杂杂环环胺胺的的检检测测方方法法，开开展展食食物物中中杂杂环环胺胺含含量量的的监监测测，尽尽早早制制定定食食品品中中允允许许含含量量标准标准。五五食品容器包装材料设备的食品卫生食品容器包装材料设备的食品卫生食品容器包装材料的基本卫生问题食品容器包装材料的基本卫生问题1.竹、木、纸、

42、布等传统材质的主要特点是表面竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。生物污染的机会。2.搪瓷、陶瓷：搪瓷、陶瓷：质地坚硬，表面光滑、不渗水，质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属渗出。主要是有害金属渗出。3.铝制品：铝制品：再生制品、有害金属杂质及铝问题再生制品、有害金属杂质及铝问题4.高分子化合物：高分子化合物：单体、添加剂、低聚合物单体、添加剂、低聚合物一）塑料分类与基本卫生一）塑料分类与基本卫生由小分子单体通过共价键聚合而成的化由小分子单体通过共价键聚合而成的化合物。单纯由高分子化合物构成

43、的为树脂，合物。单纯由高分子化合物构成的为树脂，加入添加剂为塑料。加入添加剂为塑料。分为热塑性塑料，热固性塑料分为热塑性塑料，热固性塑料（一）常见塑料制品的卫生学意义（一）常见塑料制品的卫生学意义1.聚乙烯、聚丙烯聚乙烯、聚丙烯2.聚苯乙烯聚苯乙烯热解产物苯乙烯、甲苯、乙苯、异热解产物苯乙烯、甲苯、乙苯、异丙苯等，应限定单体量。丙苯等，应限定单体量。3.聚氯乙烯聚氯乙烯单体、助剂及热解产物的问题单体、助剂及热解产物的问题4.聚碳酸脂塑料聚碳酸脂塑料5.三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料游离甲醛游离甲醛6.聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料催化剂催化剂7.不饱和聚

44、脂树脂及玻璃钢制品不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品（二）塑料添加剂（二）塑料添加剂1.增塑剂增塑剂邻苯二甲酸酯类，允许使用二丁酯、二辛酯；邻苯二甲酸酯类，允许使用二丁酯、二辛酯；磷酸酯类中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯类的己磷酸酯类中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯类的己二酸二辛酯也是一种常用增塑剂。二酸二辛酯也是一种常用增塑剂。2.稳定剂稳定剂有金属盐类，多用锌盐、钙盐。有金属盐类，多用锌盐、钙盐。3.其他：抗氧化剂丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯；抗其他：抗氧化剂丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯；抗静电剂静电剂，如阴离子型的烷基苯磺酸盐、烯烃磺酸盐，如阴离子型的烷基苯磺酸盐、烯烃磺酸盐，阳离子型的

45、月桂醇，非离子型的醚类、酯类等等。阳离子型的月桂醇，非离子型的醚类、酯类等等。（三）卫生要求（三）卫生要求溶液浸泡的溶出试验：溶液浸泡的溶出试验：3-4%的乙酸（食醋）、己烷、庚烷（食用油）的乙酸（食醋）、己烷、庚烷（食用油）其他用蒸馏水、乳酸、乙醇、碳酸氢钠、蔗糖其他用蒸馏水、乳酸、乙醇、碳酸氢钠、蔗糖等水溶液，浸泡液用量等水溶液，浸泡液用量2ml/cm2计算。计算。指标：指标：1.重金属含量（以重金属含量（以pbmg/L计）计）2.蒸发残渣蒸发残渣向溶液中迁移的不挥发物总量向溶液中迁移的不挥发物总量3.溶出物总量（高锰酸钾消耗量溶出物总量（高锰酸钾消耗量mg/L）可溶出有机物总）可溶出有机

46、物总量量4.少数测定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、异丙苯少数测定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、异丙苯等有针对性的指标等有针对性的指标二）橡胶制品的卫生二）橡胶制品的卫生（一）橡胶乳胶及单体（一）橡胶乳胶及单体合成橡胶：合成橡胶：1.丁橡胶、丁二烯橡胶丁橡胶、丁二烯橡胶单体异丁二烯、异戊二单体异丁二烯、异戊二烯有麻醉作用；烯有麻醉作用；2.苯乙烯丁二烯橡胶苯乙烯丁二烯橡胶蒸气有刺激性；蒸气有刺激性；3.丁氰橡胶的单体丙烯氰有较强毒性、可引起流丁氰橡胶的单体丙烯氰有较强毒性、可引起流血和致畸作用。血和致畸作用。4.氯丁二烯橡胶的单体氯丁二烯橡胶的单体1，3-二氯丁二烯报告可二氯丁二烯报告可

47、致肺癌、皮肤癌致肺癌、皮肤癌（二）添加剂（二）添加剂1.硫化促进剂硫化促进剂促进橡胶硫化，提高橡胶的硬促进橡胶硫化，提高橡胶的硬度、耐热性和耐浸泡性度、耐热性和耐浸泡性2.防老化剂防老化剂提高橡胶的耐热性、耐酸性、耐臭提高橡胶的耐热性、耐酸性、耐臭氧性及耐曲折龟裂性氧性及耐曲折龟裂性3.充填剂充填剂白色是氧化锌白色是氧化锌黑色是炭黑黑色是炭黑三）搪瓷、陶瓷及其他包装材料的卫生问题三）搪瓷、陶瓷及其他包装材料的卫生问题搪瓷、陶瓷的瓷釉搪瓷、陶瓷的瓷釉中含有铅盐，盛装醋、果中含有铅盐，盛装醋、果汁、酒等食品时铅溶出可致中毒。汁、酒等食品时铅溶出可致中毒。铝制品铝制品不能用回收铝做食具，对成品应限制溶不能用回收铝做食具，对成品应限制溶出物（出物（4%乙酸）的杂质金属乙酸）的杂质金属包装纸包装纸注意荧光增白剂，废品纸的化学污染与注意荧光增白剂，废品纸的化学污染与微生物污染，浸蜡包装纸中多环芳烃及彩印的微生物污染，浸蜡包装纸中多环芳烃及彩印的油墨污染油墨污染