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1、实验三实验三 酒酿发酵酒酿发酵 一、概念一、概念酒酿又叫醪糟，是酒酿又叫醪糟，是米酒米酒的一种，有甜味，用熟的糯米饭的一种，有甜味，用熟的糯米饭加酒药发酵做出来的。滤掉米粒是米酒，酒酿不滤掉米粒，没加酒药发酵做出来的。滤掉米粒是米酒，酒酿不滤掉米粒，没有经过过滤和提纯，度数非常低，热一热加小糯米圆子当点心有经过过滤和提纯，度数非常低，热一热加小糯米圆子当点心吃，有点酸有点甜还有酒的味道。南方人用酒酿来调鸡蛋、牛吃，有点酸有点甜还有酒的味道。南方人用酒酿来调鸡蛋、牛奶吃，是产后补品，口感很好。奶吃，是产后补品，口感很好。酒酒酿酿的的成成分分随随发发酵酵进进度度等等而而变变化化，成成熟熟的的酒酒酿
2、酿，含含水水分分50.1%，酒酒精精2.1%，粗粗蛋蛋白白质质3.8%， 糖糖 分分 27.8%， 总总 酸酸0.3%(挥挥发发酸酸0.031，不不挥挥发发酸酸0.271%)，灰分，灰分0.085%。二、酒酿发酵原理二、酒酿发酵原理酒酿发酵的主要原料是米饭和甜酒曲，发酵过程酒酿发酵的主要原料是米饭和甜酒曲，发酵过程起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量
3、的有机酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。菌，则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。三、实验材料：三、实验材料：1) 甜酒药甜酒药;2) 精制糯米精制糯米;3) 白砂糖白砂糖;4) 铝锅铝锅;5) 铝盒。铝盒。四、实验步骤：四、实验步骤：1) 配料：糯米配料：糯米400克，酒药克，酒药1克；克；2) 浸米：提前一天将糯米淘净，浸泡过夜；浸米：提前一天将糯米淘净，浸泡过夜；3) 蒸蒸煮煮：将将浸浸好好的的米米放放入入铝铝锅锅中中，加加入入适适量量的的水水，以以没过米为限，常压蒸煮一般没过米为限，常压蒸煮一般1
4、520分钟即可；分钟即可；4) 淋水：用冷开水冲淋米饭至饭温降到淋水：用冷开水冲淋米饭至饭温降到30左右；左右；5) 落落缸缸搭搭窝窝：将将冷冷却却沥沥水水后后的的米米饭饭放放入入无无菌菌铝铝盒盒中中，将将酒酒药药分分两两次次均均匀匀拌拌入入米米饭饭中中，再再拌拌如如作作成成喇喇叭叭形形状状的的凹凹圆圆窝窝，加加入入酒酒药药末末，盖盖上上盖盖子子。温温度度控控制制在在2730，保保温温3648小小时时，当当饭饭粒粒表表面面有有白白菌菌丝丝出出现现，窝窝内内出出现现甜甜液液至至甜甜液液在在窝窝中中达达饭饭堆堆五五分分之之四四处处时时，再再保保温温12天天，便便可可产产生生酒香气味，此时，酒酿发酵
5、便告完成。酒香气味，此时，酒酿发酵便告完成。五、注意事项五、注意事项1）接触米饭的用具要洗净，用开水烫过；）接触米饭的用具要洗净，用开水烫过；2）米饭要有较高的湿度，制作时可洒少量温开水于米饭上；）米饭要有较高的湿度，制作时可洒少量温开水于米饭上；3）不同原料、不同菌种（包括市售酒曲）以及菌种的不同）不同原料、不同菌种（包括市售酒曲）以及菌种的不同用量，对甜米酒有一定影响。如，糯米较大米所需菌种量略少，用量，对甜米酒有一定影响。如，糯米较大米所需菌种量略少，保温时间略短，味道较好。根霉能产生有机酸，生长最适温度保温时间略短，味道较好。根霉能产生有机酸，生长最适温度偏低。就菌种用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，保温偏低。就菌种用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，保温时间较短；时间较短；4)拌入洒曲后，铝盒应覆盖一层保鲜膜，以防微生物污染；拌入洒曲后，铝盒应覆盖一层保鲜膜，以防微生物污染；5）保温以）保温以2730为佳，温度低成熟时间长，温度高时为佳，温度低成熟时间长，温度高时间短。保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止，时间太间短。保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止，时间太长产酸和乙醇过多，吃起来不甜，过酸。长产酸和乙醇过多，吃起来不甜，过酸。谢谢大家！谢谢大家！
